Aula 14 - Queijo1

SEMANA 10
TECNOLOGIA
TECNOLOGIA DE DE LEITE E
QUEIJOS
DERIVADOS
PROF.ª JULIANA NUNES DE ALMEIDA

[email protected]
OBJETIVOS DA
AULA
 Conhecer as legislações envolvidas no processamento dos
diferentes tipos de queijos;
 Conhecer as classificações dos
diferentes tipos de queijos;
 Compreender as etapas de
processamento e conservação dos
queijos.
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 2
QUEIJOS PROCESSADOS
QUEIJOS COMUNS
QUEIJOS FINOS
TECNOLOGIA DE QUEIJOS
Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se

obtém por meio da separação parcial do soro em
relação ao leite ou ao leite reconstituído - integral,
parcial ou totalmente desnatado - ou de soros lácteos,
coagulados pela ação do coalho, de enzimas
específicas, produzidas por microrganismos específicos,
de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem adição de
substâncias alimentícias, de especiarias, de
condimentos ou de aditivos.
RIISPOA, 2020 e Portaria 146/1996

 Portaria 146 de 1996 - Anexo I: Regulamento Técnico de

Identidade e Qualidade de Queijos
 Fixa a identidade e os requisitos mínimos de

qualidade que deverão possuir os queijos, COM
EXCESÃO dos Queijos Fundidos, Ralados, em Pó e
Requeijão;
 A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a

base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não
láctea.

PORTARIA 146/1996 E RIISPOA
 Queijo fresco  é o que está pronto para o

consumo logo após a sua fabricação;
Ricota – cottage – feta – minas frescal

PORTARIA 146/1996 E RIISPOA
 Queijo maturado  é o que sofreu trocas

bioquímicas e físicas necessárias às
características da sua variedade.
Minas padrão – brie – grana - gorgonzola

Esquema de classificação de queijos. Fonte: Adaptado de Fox et al. (2004). 11
INGREDIENTES
OBRIGATÓRIOS
1. Leite e/ou Leite Reconstituído (integral),

semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo;
2. Entende se por leite o proveniente das espécies

bovinas, caprina, ovina ou bubalina. Quando não
existe uma referência específica, entende se como
leite da espécie bovina.
3. Coagulante apropriado (de natureza física e/ou

química e/ou bacteriana e/ou enzimática).

INGREDIENTES
OBRIGATÓRIOS
 Fica excluído da obrigação de pasteurização ou
de outro tratamento térmico o leite que se
destine à elaboração dos queijos submetidos a um
processo de maturação a uma temperatura
superior a 5°C, durante um período não inferior a
60 dias.
 Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia
da sua elaboração e, para queijos maturados, o dia do término do
período da maturação.
Art. 373 - RIISPOA, 2017

INGREDIENTES
OPCIONAIS
 Cultivos de bactérias lácteas ou outros
microrganismos específicos;
 Cloreto de sódio;
 Cloreto de cálcio;
 Caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea;
 Condimentos ou outros ingredientes opcionais
permitidos somente conforme o previsto,
explicitamente, nos padrões individuais definidos
para variedade de queijo.
ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA
 Regulador de acidez  ácidos cítrico, láctico, acético  m.a.u;
 Aromatizantes  defumados e outros (exceto de queijo e

manteiga)  m.a.u;
 Conservador  nisina, nitratos, ácido sórbico, lisozima, natamicina

 queijos de todas umidades;
 Corantes  carotenoides, clorofila, cúrcuma, carmim, vermelho de

beterraba, dióxido de titânio;

ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA
 Espessantes/estabilizantes  CMC, gomas, alginato, pectina 
5g/Kg de queijo  m.a.u
 Espessante/Estabilizante  amido modificado  m.u e b.u;
 Agentes de maturação  Lipases e proteases  m.u e b.u.

CLASSIFICAÇÃO DOS
QUEIJOS
17
Escolha da
matéria-prima
Composição
química do Leite de boa
leite: proteína qualidade;
e gordura.
Ausência de Baixa
fraudes contagem
(antibiótico); microbiana;

ETAPAS BÁSICAS DO PROCESSAMENT
LEITE
ADD SALGA MATURAÇÃO
INGREDIENTES
FERMENTO (ÚMIDA, SECA, (DEPENDE DO
LÁCTICO E MISTA) QUEIJO)
COAGULANTE
PRÉ-PRENSAGEM
COAGULAÇÃO/
ENFORMAGEM EMBALAGEM
ACIDIFICAÇÃO
PRENSAGEM
MEXEDURA
ESTOCAGEM/
AQUECIMENTO
CORTE DA COALHADA COMERCIALIZA
DESSORAGEM ÇÃO
SORO
FABRICAÇÃO DE QUEIJOS PODE SER DIVIDA EM
3 ETAPAS
1. Acidificação: Fermentação da lactose pelas bactérias lácticas

com produção de ácido láctico.
2. Coagulação: Formação de um gel  coalhada.
3. Desidratação: Objetivo é retirar o soro da coalhada e atingir o

teor de umidade do queijo.

INGREDIENTES NA PRODUÇÃO DE
QUEIJOS
A. LEITE:
 Teor de proteína e gordura responsáveis pelo rendimento do

queijo;
 Teor de Cálcio: importância tecnológica na formação e firmeza

do coalho;
 O leite deve ser livre de antibióticos.

QUEIJOS
B. CLORETO DE CÁLCIO: FORMAÇÃO E FIRMEZA DA COALHADA
 O cálcio se torna insolúvel no processo de pasteurização 

insolubilização do cálcio interfere na formação da coalhada  que
demora a se formar, formação de coalhada mole e menor rendimento
de processo;
 Para repor 0,2g/L de cálcio é necessário adicionar solução de cloreto de

cálcio: 40 a 50 mL/100 L;
 Efeitos: Reduz o tempo de coagulação, facilita a coagulação, expulsa o

soro da coalhada, aumenta o teor final de cálcio no queijo.
QUEIJOS
C. URUCUM: corante natural
 Adição de 10 a 15 mL em 100 L de leite;
 Utilizado na fabricação de queijos prato, reino e cheddar.

QUEIJOS
D. LIPASE: a lipase natural do leite é praticamente destruída no
processo de pasteurização, sendo necessária sua reposição.
 Essa enzima é responsável pela liberação dos ácidos graxos livres

que dá origem ao sabor picante. Ex.: provolone e parmesão.

QUEIJOS
E. Nitrato de sódio ou potássio:
 Inibe o crescimento de Clostridium tyrobutyricum, C. butyricum

e C. sporogenes, responsáveis pelo estufamento tardio em
queijos;
 Permitido apenas em queijos de média e baixa umidade;
 Adição de 5 a 20g/100 L de leite.

TEORES DE SAL:
INGREDIENTES NA PRODUÇÃO DE  Salmoura: 20%
QUEIJOS  No leite: 1,5 a 2,5%
F. SAL:  Na massa: 1,5 a 6%
 Sabor e conservação;  A seco: 0,7%
 A concentração é variável de acordo com o tipo de salga.

QUEIJOS
G. FERMENTO LÁCTICO:
 Primeiro ingrediente a ser adicionado ao leite  0,5 a 2%;

 Bactérias lácticas selecionadas
A. Culturas primárias  fermentam a lactose com produção de

ácido láctico:
 Lactococcus lactis; Leuconostoc sp.; Lactobacillus delbruekii
subsp. Lactis e subsp. bulgaricus; Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus helveticus.
QUEIJOS
B. Culturas secundárias  utilizam o ácido láctico produzido

para provocar mudanças bioquímicas e sensoriais nos queijos.
 Penicillium roqueforti, Penicillium camenberti,

Propionibacterium freudenreichii, Brevibacterium linens,
Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum.

QUEIJOS
 Culturas Mesofílicas  massas com temperatura de 30 °C;
 queijos de massa crua e semicozida  não deve exceder 40 –
42 °C;
 Culturas termofílicas  massas com temperaturas de 45 a 55

°C,
 queijos de massa cozida  Ex. Parmesão, Emmental, Provolone
e Mussarela de fermentação rápida.
QUEIJOS
A adição do fermento láctico deve ser realizada no leite com

temperatura entre 32 – 34°C, mantido por pelo menos 30
minutos nessa condição, antes da adição do coalho, para
que ocorra pré-maturação (tempo necessário para as
bactérias se adaptarem ao meio, para depois promover
acidificação)!

CULTURAS
MESOFÍLICAS

CULTURAS
TERMOFÍLICAS

PROCESSAMENTO DE QUEIJOS

Recepção
 Fabricação de queijo
Leite
•Padronização do leite (filtração e GES 2 a 3%)
•Tratamento térmico (pasteurização)
•Ingredientes
•Coagulação
Massa de coalho
•Corte
•Agitação e cozimento
•Dessora e moldagem
Padronização
•Prensagem
•Salga
Queijo fresco
•Cura ou maturação
Queijo fino, curado ou 62,8ºC/30min ou 34

mofado 71,7ºC/15 segundos
Leite
•Ingredientes •Fermento lático
•Coagulação •Cloreto de cálcio
Massa de coalho •Corante
•Coalho
•Corte
•Prensagem
•Salga
Queijo fresco
Queijo fino, curado ou

mofado
 PROCESSAMENTO DE QUEIJOS
2. Cultura lática 1.CaCl2
3. coalho

 COAGULAÇÃO
a. Coagulação ácida: adição de ácido lático ou bactérias lácticas

que fermentam lactose produzindo ácido lático e reduzindo a
acidez do leite até o ponto isoelétrico das caseínas (pH 4,6);
- Queijos produzidos a partir de coagulação ácida:

 Cottage, Petit-suisse, Quark, “Queso Blanco”;
- Quando adicionado ácido láctico diretamente  tempo de

coagulação é reduzido.

 COAGULAÇÃO
b. Coagulação enzimática: adição de enzimas proteolíticas que

atuam na k-caseína. Ex: quimosina/renina ou pepsinas;
- 1º fase (enzimática): o coalho atua sobre a k-caseína (fenilalanina
105 - metionina 106);
- Fragmento de aminoácidos da posição 1 a 105 é chamado de
para-k-caseína (hidrofóbico);
- 2º fase (não enzimática) o cálcio liga-se a para-k-caseína,
originando a coalhada (para-k-caseinato de cálcio);
- A coalhada retém gordura, água, lactose e bactérias láticas.
COAGULAÇÃO  Coagulação enzimática Coagulação ácida por
acidificação espontânea
Processo bioquímico Ação enzimática Fermentação lática da
(lactose não é lactose pelas bactérias
degradada) láticas
Modificação da Transformação em para- Sem modificação química

caseína K-caseína e separação na proteína
de uma parte proteica
pH 6,8 4,6
Composição do Para-k-caseinato Caseína pura
coágulo
Natureza do coágulo Gel elástico, Coágulo frágil, sem
impermeável coesão
Sinérese Rápida
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA Lenta 39
 COAGULAÇÃO
 Tº ótima de coagulação  40ºC;
 pH mais baixo acelera a coagulação;
 Teor elevado de Ca2+ acelera a coagulação  necessário na 2º
etapa da coagulação;
 Desnaturação de soroproteínas afetam a atuação do coalho;
 Coagulação por adição de ácido e aquecimento a 90ºC 
proteínas da caseína e soro são precipitadas  produção de
ricota.

Ponto ideal da massa

Leite
•Padronização do leite (filtração e GES
•2Tratamento
a 3%) térmico (pasteurização)
•Ingredientes
•Coagulação
Coagulação
Massa de
coalho •Corte
•Agitação e cozimentoLiras
•Dessora e moldagem Corte
•Prensagem
•Salga
Queijo fresco
Queijo fino, curado ou Agitação e cozimento

Dessora e
mofado
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA
moldage
42

Corte da massa
com a lira
Agitação para
auxiliar o corte da
massa

Massa cortada
Continuação
do corte
Início da desora
Ponto ideal do
fragmento
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS do Queijo
- PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 45
Enchimento das
formas por gravidade
Liras automatizadas

Distribuição da massa nas formas
Adição de pesos para prensagem

Soro de leite
Filtro para
recuperação de
massa de queijo
Tanque no subsolo para

recuperar
TECNOLOGIA DEoLEITE
soro de leite
E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 48
Leite
•Padronização do leite (filtração e GES
•2Tratamento
a 3%) térmico (pasteurização)
•Ingredientes
•Coagulação
Massa de
coalho •Corte
•Prensagem
•Salga
Queijo fresco
Queijo fino, curado

ou mofado
Leite
•Ingredientes
•Coagulação
Massa de coalho
•Corte
•Prensagem
•Salga
Queijo fresco

mofado
Operação de salga
Salmoura

Leite
•Ingredientes
•Coagulação
Massa de coalho
•Corte
•Prensagem
•Salga
Queijo fresco

mofado
Leite
•Ingredientes
•Coagulação
Massa de coalho
•Corte
•Prensagem
•Salga
Queijo fresco

mofado
CÂMARAS DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS
Controle de temperatura : + 6°C A + 25°C

Controle de umidade: + 50% A + 95%
Pequenas dimensões

CÂMARAS DE MATURAÇÃO
DE QUEIJOS

CAMARA DE MATURAÇÃO
Umidificador
Camara tradicional
Máquina para
lavar as tábuas
Queijos em tábuas de epícea
Secagem
ao sol

T= 12oC QUEIJO ABONDANCE
Umidade: >95%
Maturação: 3 a 9 meses
Característica
formato côncavo
Ventilação com
renovação do ar
Massa creme ou Casca

branca com
pequenas olhaduras amarela
escura a
marrom

Robuchon, 2005
 Fabricação de queijo TECNOLOGIA DE QUEIJOS
Leite
•Ingredientes
•Coagulação
Massa de coalho
•Corte
•Prensagem
•Salga
Queijo fresco

mofado

 MATURAÇÃO DOS QUEIJOS
- Pode durar de duas semanas (Minas Padrão) a 2 anos

(Parmesão);
- Bactérias propiônicas: sabor e aroma do queijo, olhaduras
características. Ex: Emmental.
- Proteólise: sabor, aroma e consistência dos queijos;
- Lipólise: geração de compostos voláteis de aroma (álcoois,
ésteres, cetonas e outros).

 Bactérias propiônicas  metabolizam o lactato, produzindo

propionato e acetato (sabor e aroma) e CO2 (olhaduras);
 Bactérias que metabolizam citrato (sal presente no leite) 

produz compostos aromáticos, como diacetil, acetaldeído e CO2.
Ex.: queijos Gouda e Edam;

 Proteólise  hidrólise das caseínas em peptídeos e aminoácidos.

Alteração de sabor, aroma e consistência de queijos. Sabor
amargo;
 Lipólise  hidrólise da gordura
CO2 do leite pela enzima lipase em
ácidos graxos livres. AG de cadeia curta contribuem com o sabor e
aroma em queijos. E.: Pecorino, Provolone, queijos azuis

CONTAMINAÇÕES E DEFEITOS EM
QUEIJOS

DEFEITOS EM QUEIJOS
 LEITE DE MÁ QUALIDADE
Refr • Aumento de bactérias

iger
açã
psicrotróficas
o do
leite
Leit • Consequências para

e de
má indústria de queijos
qual
idad
e

DEFEITOS EM QUEIJOS
 Leite de má qualidade
 Pseudomonas
 Achromobacter
 Alcaligenes
 Enterobacter
PRODUZEM ENZIMAS
Lipases e proteases
Elevada termorresistência
DEFEITOS EM QUEIJOS
 LIPASES
Hidrolizam a gordura
Liberam ácidos graxos
rancidez
Ácidos graxos livres
efeito inibidor de
crescimento
cultura lática
DEFEITOS EM QUEIJOS
 LIPASES
Ácido butírico
Gosto de sabão ao produto
Ao longo da maturação
“Ardido”

DEFEITOS EM QUEIJOS
 DEFEITOS RELACIONADOS A
FERMENTAÇÃO
ESTUFAMENT
O PRECOCE
Enterobact
Escherichi
er
a coli
aerogenes

DEFEITOS EM QUEIJOS
FERMENTAÇÃO
 FERMENTAÇÃO BUTÍRICA: ESTUFAMENTO TARDIO DE QUEIJOS
Clostridium tyrobutyricum, Clostridium butyricum, Clostridium

sporogenes
DEFEITOS EM QUEIJOS
 Defeitos relacionados a fermentação

• DESCONTROLE DA FERMENTAÇÃO AROMÁTICA
Streptococcus
diacetilactis,
Leuconostoc • Produção de
cremoris,
Streptococcus
acetaldaído e
lactis e diacetil
Streptococcus
DEFEITOS EM QUEIJOS
FERMENTAÇÃO
Presença de leveduras
Odor de frutado ou levedo
Presença de gás
Provenientes do ambiente ou
salmoura

DEFEITOS EM QUEIJOS
FERMENTAÇÃO
 FERMENTAÇÃO GASÓGENA E PÚTRIDA NO QUEIJO
REINO ENLATADO
Pseumonas sp.
Clostridium sp.
Brevibacterium
linens

DEFEITOS EM QUEIJOS
FERMENTAÇÃO
 FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA INDESEJÁVEL EM QUEIJOS
DUROS E SEMI-DUROS

DEFEITOS EM QUEIJOS
FERMENTAÇÃO
 FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA INDESEJÁVEL EM QUEIJOS
DUROS E SEMI-DUROS
Causas
Difusão lenta do sal
Maturação média a longa
Temperaturas amenas de
maturação
pH mais alto
DEFEITOS EM QUEIJOS
FERMENTAÇÃO
 Queijo Cego

DEFEITOS EM QUEIJOS
FERMENTAÇÃO
 Queijo Cego:
 Excesso de sal
 Antibiótico no leite
 Temperatura muito alta de cozimento
 Baixo pH
 Excesso de peso na compactação
 Baixa temperatura de fermentação
DEFEITOS EM QUEIJOS
FERMENTAÇÃO
 Concentração periférica de mini-olhaduras.

DEFEITOS EM QUEIJOS
 DEFEITOS RELACIONADOS A PRESENÇA

DE ANTIBIÓTICO NO LEITE
 O leite não coagula;
 A massa fica úmida e meio pastosa;
 O queijo não dessora;
 O queijo não fermenta, seu pH não abaixa aos níveis
desejados;
 Mussarela e Provolone não filam;
 Aumenta o risco de formação de gás por coliformes
resistentes a antibióticos;
 Queijo fica borrachento e de sabor e aroma muito
fracos.
PERGUNTAS????

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SEMANA 10

PROF.ª JULIANA NUNES DE ALMEIDA

Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se

RIISPOA, 2020 e Portaria 146/1996

 Portaria 146 de 1996 - Anexo I: Regulamento Técnico de

 Fixa a identidade e os requisitos mínimos de

 A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 8

 Queijo fresco  é o que está pronto para o

Ricota – cottage – feta – minas frescal

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 9

 Queijo maturado  é o que sofreu trocas

Minas padrão – brie – grana - gorgonzola

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 10

1. Leite e/ou Leite Reconstituído (integral),

2. Entende se por leite o proveniente das espécies

3. Coagulante apropriado (de natureza física e/ou

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 12

Art. 373 - RIISPOA, 2017

 Aromatizantes  defumados e outros (exceto de queijo e

 Conservador  nisina, nitratos, ácido sórbico, lisozima, natamicina

 Corantes  carotenoides, clorofila, cúrcuma, carmim, vermelho de

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 15

 Espessante/Estabilizante  amido modificado  m.u e b.u;

 Agentes de maturação  Lipases e proteases  m.u e b.u.

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 16

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 18

1. Acidificação: Fermentação da lactose pelas bactérias lácticas

2. Coagulação: Formação de um gel  coalhada.

3. Desidratação: Objetivo é retirar o soro da coalhada e atingir o

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 20

 Teor de proteína e gordura responsáveis pelo rendimento do

 Teor de Cálcio: importância tecnológica na formação e firmeza

 O leite deve ser livre de antibióticos.

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 21

 O cálcio se torna insolúvel no processo de pasteurização 

 Para repor 0,2g/L de cálcio é necessário adicionar solução de cloreto de

 Efeitos: Reduz o tempo de coagulação, facilita a coagulação, expulsa o

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 23

 Essa enzima é responsável pela liberação dos ácidos graxos livres

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 24

E. Nitrato de sódio ou potássio:

 Inibe o crescimento de Clostridium tyrobutyricum, C. butyricum

 Permitido apenas em queijos de média e baixa umidade;

 Adição de 5 a 20g/100 L de leite.

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 25

 Sabor e conservação;  A seco: 0,7%

 A concentração é variável de acordo com o tipo de salga.

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 26

 Primeiro ingrediente a ser adicionado ao leite  0,5 a 2%;

A. Culturas primárias  fermentam a lactose com produção de

B. Culturas secundárias  utilizam o ácido láctico produzido

 Penicillium roqueforti, Penicillium camenberti,

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 28

 Culturas termofílicas  massas com temperaturas de 45 a 55

A adição do fermento láctico deve ser realizada no leite com

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 30

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 31

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 32

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - PROFª JULIANA NUNES DE ALMEIDA 33