Aula 6 - DTA de Origem Microbiana e Suas Repercussões Na Segurança Alimentar

DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS DE
ORIGEM MICROBIANA E
SUAS REPERCUSSÕES NA
SEGURANÇA ALIMENTAR
Prof. Dra. Jessica Bezerra dos Santos Rodrigues

CARACTERÍSTICAS GERAIS
Microbiologia de alimentos
Microrganismos patogênicos
Deterioração microbiana
Microrganismos de interesse
Doença Transmitida por Alimento: termo genérico, aplicado a uma

síndrome causada pela ingestão de alimentos ou água
contaminados.
Maioria: bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas;

Outras: toxinas naturais ou por produtos químicos.
Possuem várias causas: não há quadro clínico específico;

Sintomas mais comuns: gastrointestinais, acompanhada
ou não de febre.
Microrganismos
Patogênicos (virulência)
Perecibilidade
Cocção inadequada
Alimentos favoráveis
Multiplicação
Condições favoráveis de
Indivíduos susceptíveis tempo e temperatura
pH > 4,5 bactérias patogênicas ; pH entre 4,0 e 4,5

bactérias esporuladas, bolores e leveduras; pH < 4
bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e
leveduras
Sequência geral de eventos que conduzem a ocorrência de
doenças transmitidas por alimentos de origem bacteriana e
virais.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - INFECÇÕES ALIMENTARES
São causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados
invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando
quadro clínico característico como as infecções
Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.
SINTOMAS: Diarreias frequentes, mas não volumosas,

contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre
e desidratação leve
Agentes virais, protozoários e helmintos também estão envolvidos

com DTA, cujo mecanismo de ação é a invasão tecidual.
ALIMENTOS - TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado
por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem
lise na luz intestinal.
Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa
do intestino
Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,

Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica)
SINTOMAS: Diarreia nestes casos é intensa, sem

sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente,
sendo comum a desidratação
ALIMENTOS - INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da
intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento.
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.
SINTOMAS: Alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção

de água e sódio levando às DIARREIAS. Os VÔMITOS possivelmente
estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central.
Intoxicações não bacterianas por metais pesados, agrotóxicos,

fungos silvestres, micotoxinas, plantas e animais tóxicos.
Ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos
ou
a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico
PERÍODO DE INCUBAÇÃO: intervalo entre a
exposição efetiva do hospedeiro suscetível a um
agente e o início dos sinais e sintomas da
doença
DOSE INFECTANTE: Número de

microrganismos necessários para causar a doença
(variável)
A severidade da enfermidade está associada a fatores

como: a) espécies; ) faixa-etária; c) estado nutricional;
d)
Deficiência no
controle
Necessidade
Produção em populacional por
grande escala alimentos
rápidos
Urbanização Maior consumo

DT
desordenada na rua
A
 Produtos importados de países com deficiências regulatórias

de segurança alimentar
ALIMENTOS
Microrganismos Patogênicos
Importância zoonótica
Maioria dos patógenos tem origem zoonótica,

e os produtos alimentícios de origem animal
DT são considerados os principais veículos de
A infecções de origem alimentar
Aumentos dos Custos de

Diminuição da
gastos investigação do Mortes
médicos surto
produtividade
hospitalares
ALIMENTOS
CASO DE DTA - episódio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas
após ingerir alimento considerado contaminado por evidência clínica-
epidemiológica e/ou laboratorial;
SURTO: “Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num

determinado período de tempo, sinais e sintomas semelhantes, após
ingestão de um mesmo alimento/água considerado contaminado por
evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
Quando se tratar de caso não usual, um caso constitui surto. Ex: botulismo"
Devido a surtos não reconhecidos ou não relatados, os dados
estatísticos de doenças transmitidas por alimentos são
aumentados!
INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE
DTAs
Realizada a partir de ações intersetoriais com objetivo de:
 Identificar o alimento ou a provável fonte de contaminação;

 Identificar o modo de transmissão; • Doentes: coletar fezes ou outras amostras
biológicas;
 Identificar o agente etiológico; • Alimento: coletar sobras ou guarda;
 Identificar os fatores de risco associados ao surto;

 Adotar medidas de controle para o surto;
 Delinear estratégias de prevenção e controle:
População (hábitos de Comerciantes e indústrias; Controle de reservatórios

higiene, consumo e Manipuladores e animais (de agentes
produção alimentos); vendedores; contaminantes).
IMPORTANTE!
 Prevalência de patógenos transmitidos por alimentos multirresistentes
(MDR) é aumentada após o consumo de alimentos contaminados
devido ao uso de medicamentos para terapia humana e pecuária, que
são responsáveis por doenças mais graves do que bactérias
suscetíveis;
Prevenção das doenças transmitidas por alimentos só pode ser

garantida se todas as regras de higiene forem rigorosamente
observadas
na preparação e conservação dos produtos alimentares;
 Todas as etapas do processo de produção de alimentos devem seguir

todas as regras do sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle) para reduzir drasticamente os perigos de
intoxicação alimentar.
DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS DE
ORIGEM MICROBIANA E
SUAS REPERCUSSÕES NA
SEGURANÇA ALIMENTAR
Prof. Dra. Jessica Bezerra dos Santos Rodrigues

Questões
1. Descreva as fases do crescimento microbiano.

2. Quais as principais diferenças entre bolores e leveduras. Cite
benefícios desses microrganismos.
3. Qual a diferença entre infecção e intoxicação alimentar?
4. Fale da importância da atividade de água nos alimentos. Quais as
principais faixas de atividade de água para o crescimento
microbiano?
5. O que são micotoxinas? Cite duas.
6. Quais são os fatores intrínsecos e fatores extrínsecos que podem
influenciar o crescimento de microrganismos?
7. Quais as faixas de temperatura ótimas para os microrganismos?

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Doença Transmitida por Alimento: termo genérico, aplicado a uma

Maioria: bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas;

Possuem várias causas: não há quadro clínico específico;

pH > 4,5 bactérias patogênicas ; pH entre 4,0 e 4,5

SINTOMAS: Diarreias frequentes, mas não volumosas,

Agentes virais, protozoários e helmintos também estão envolvidos

Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,

SINTOMAS: Diarreia nestes casos é intensa, sem

SINTOMAS: Alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção

Intoxicações não bacterianas por metais pesados, agrotóxicos,

DOSE INFECTANTE: Número de

A severidade da enfermidade está associada a fatores

Urbanização Maior consumo

 Produtos importados de países com deficiências regulatórias

Maioria dos patógenos tem origem zoonótica,

Aumentos dos Custos de

SURTO: “Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num

 Identificar o alimento ou a provável fonte de contaminação;

 Identificar os fatores de risco associados ao surto;

População (hábitos de Comerciantes e indústrias; Controle de reservatórios

Prevenção das doenças transmitidas por alimentos só pode ser

 Todas as etapas do processo de produção de alimentos devem seguir

Prof. Dra. Jessica Bezerra dos Santos Rodrigues

1. Descreva as fases do crescimento microbiano.

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