Nutrição e Dietética

3° P ENFERMAGEM
AULA 1

ENFª HELEN RIBEIRO

 ALIMENTOS

TODO SER VIVO NECESSITA DE ENERGIA PARA SUA SOBREVIVÊNCIA

AUTÓTROFOS: PRODUZEM HETERÓTRAFO: ALIMENTAM-

SEU PROPRIO ALIMENTO SE DE OUTROS SERES VIVOS
 CONCEITOS

Nutrição Estudo dos alimentos e dos mecanismo através dos quais são
utilizados pelo organismo. Conjunto de processos que o organismo utiliza para
absorção e utilização de nutrientes.

Alimentos Toda substância natural (de origem animal, vegetal ou mineral)

ou industrializada que se destina ao consumo humano, incluindo bebidas.
Nutrientes Substâncias químicas necessárias para o bom funcionamento do organismo
com funções biológicas específicas. Existem mais de 50 nutrientes identificados.
 CONCEITOS

Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos Função: Fornecedores de

energia e componentes estruturais

Micronutrientes: vitaminas e minerais Quantidades necessárias são menores (mg

ou µg). Componentes estruturais e metabólicos

Energia não é nutriente Alguns nutrientes podem não ser

utilizados. São excretados ou utilizados de forma a trazer
algum malefício. A BIODISPONIBILIDADE pode ser afetada
por diversos fatores.
 CONCEITOS

Refeição: composição de alimentos e preparações culinárias com características

peculiares de café da manhã/desjejum, lanches, almoço e jantar. Horários definidos.

Dieta: quantidade total de alimentos consumidos. Há dietas modificadas como:

hipocalórica, hipercalórica, hipoproteíca, hipossódica, hiperlipidica entre outras.
 CONCEITOS

Energia:
Capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria. É proveniente do
metabolismo de carboidratos, lipídios, proteínas, álcool.
 CONCEITOS

Caloria (KCal):
A produção de energia no organismo humano a partir dos alimentos ocorre no interior das
células, mais precisamente na organela citoplasmática denominada de mitocôndria. A energia
é produzida a partir de um ou mais dos seguintes nutrientes como combustíveis.
A unidade caloria, no formato Kcal, é bastante utilizada nas embalagens dos alimentos para
mostrar ao consumidor a quantidade de energia que será produzida após a ingestão de certa
quantidade do alimento.
 Como calcular as calorias dos alimentos

Deve-se multiplicar:
Carboidrato 4

Proteína 4

Gordura 9

Por exemplo: Quantas calorias tem uma barra de chocolate com 100 g?

Para saber a resposta deve-se saber a quantidade de carboidratos, proteínas e gordura que
o chocolate tem, observando no seu rótulo, e depois basta multiplicar:

30,3 g de carboidratos x 4 (cada carboidrato tem 4 calorias) = 121, 2

12,9 g de proteína x 4 (cada proteína tem 4 calorias) = 51,6

40,7 g de gordura x 9 (cada gordura tem 9 calorias) = 366,3

Ao somar todos estes valores o resultado é 539 calorias

Taxa de Metabolismo Basal (TMB): gasto de energia devido ao metabolismo
celular e à manutenção das funções fisiológicas tais como a digestão, circulação,
respiração, atividade glandular e manutenção da temperatura (60 a 70% do gasto
diário).

COMO CALCULAR SUA TMB?

Homens devem utilizar a seguinte a fórmula:

66,5 + (13,75 x Peso) + (5,0 x Altura em cm) – (6,8 x Idade).

Mulheres devem realizar a fórmula:

665,1 + (9,56 x Peso) + (1,8 x Altura em cm) – (4,7 x Idade).
 CONCEITOS

Efeito térmico dos alimentos: gasto energético que se segue a ingestão do alimento
(digestão, absorção, metabolismo e armazenamento): 10% do gasto energético diário.

Fatores que influenciam as necessidades basais de energia: genética, composição

corporal, gênero, altura, peso, hormônios, idade, gestação, lactação, temperatura
ambiental, atividade física, presença de patologias.

VAMOS CALCULAR?
Para emagrecer - multiplique 20 ou 25 pelo peso atual
Para manter o peso - multiplique 25 ou 30 pelo peso atual
Para engordar - multiplique 30 ou 35 pelo peso atual

Por exemplo, uma pessoa que pese 50 Kg e que queira manter o peso, deve multiplicar
25 x 50 ou 30 x 50 e, sem medo de engordar, poderá ingerir entre 1250 e 1500 calorias
por dia.
NUTRIENTES
 CARBOIDRATOS

Substâncias que contém carbono, oxigênio e hidrogênio. Também conhecidos como

açucares, glicídios e hidratos de carbono. Existem três classificações básicas para os
Carboidratos, são elas: Monossacarídeos, Oligossacarídeos e Polissacarídeos, essa
classificação se baseia no tamanho de cada moléculas.

Principais funções:
• Fornecer energia
• Agente estrutural de células
 CARBOIDRATOS E SUAS CLASSIFICAÇÕES

MONOSSACARÍDEOS: São os mais simples com até sete carbonos em cada partícula.
Além de terem geralmente um sabor adocicado, eles possuem a seguinte fórmula
geral: CnH2nOn, para n qualquer número entre 1 e 7

OLIGOSSACARÍDEOS: são agrupamentos de até dez monossacarídeos. Essa união

é feita através de um tipo especial de ligação que recebe o nome de ligação
glicosídica e obrigatoriamente promove a liberação de H2O.

POLISSACARÍDEOS: tipos formados pela união de mais de dez monossacarídeos em

cadeias longas que podem apresentar moléculas de nitrogênio ou enxofre. Eles não
são solúveis em água e também podem cumprir tanto funções energéticas quanto
estruturais.
 FIBRAS

Parte comestível de plantas ou carboidratos, que são resistentes a digestão e absorção no

Intestino delgado. No cólon, elas podem ser parcialmente hidrolisadas e fermentadas.

Funções
- Não fornecem energia
- Retardam o esvaziamento gástrico (promovem maior saciedade)
- Prevenção de câncer de cólon
-Tornam mais lenta a absorção da glicose
- Reduzem as concentrações do colesterol total e LDL- c
 FIBRAS

Funções - diminuem o tempo de trânsito intestinal - aumentam o volume fecal

Classificação de acordo com a solubilidade

Solúveis: aquelas que dissolvem em água, maioria são viscosas, altamente

fermentáveis por bactérias no intestino e exercem efeito metabólico.
Ex. pectina, gomas, mucilagens

Insolúveis: não se dissolvem em água, não são viscosas, são pouco fermentáveis e
exercem efeito principalmente mecânico.
Ex. lignina, celulose, hemicelulose
 FONTES DE FIBRAS

-Lignina: parede celular de plantas maduras, grãos integrais, ervilha, cenoura e

aspargo.

-Celulose: parede celular de plantas, farelo de cereais, frutas (cascas), sementes

- Hemicelulose: parede celular de plantas, grãos integrais trigo, centeio,

amiláceos e soja, banana verde, pão

-Pectinas: parede celular de plantas (maçã e cascas de frutas cítricas)

-Goma b-glucano: farelo de aveia, farinha de aveia

- Mucilagens: sementes e algas marinhas

 PROTEÍNAS

Constituídas por átomos de carbono,

hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Pode
conter enxofre.

FUNÇÕES:
- Componentes estruturais de tecidos,
músculos, cartilagens, enzimas e hormônios
-Componentes do sistema imunológico
-Transportadora de substâncias
- Regulam processos bioquímicos
necessárias à manutenção, reparação e
reprodução humana
Dentre as funções atribuídas às proteínas, podemos destacar:

- Atuam como enzimas – Essas proteínas são capazes de acelerar uma determinada reação
química. Como exemplo de enzimas, pode-se citar a amilase salivar, que atua na quebra de
amido, e a lactase, que atua na quebra de lactose;

- Contração muscular – A contração muscular só ocorre graças à ação de duas proteínas: a

miosina e a actina;

- Hormônios – Atuam nas mais diversas funções do organismo e, em sua grande maioria, são
compostos por proteínas. Exemplo: insulina;

-Anticorpos – Proteínas que atuam na defesa do nosso corpo;

-Coagulação – A fibrina (uma proteína) forma uma rede que impede a passagem do sangue;

- Transporte de oxigênio – A hemoglobina é uma proteína responsável pelo transporte de

oxigênio.
 PRINCIPAIS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS

- Proteínas da carne: principais são as do músculo : actina e miosina

- Proteínas do leite: caseína

- Proteínas da clara do ovo: ovalbumina

- Proteínas da gema do ovo: lipovitelina e fosfovitina (fosvitina)

- Proteínas do trigo: gliadina e glutenina

 LIPÍDEOS

Conferem mais sabor aos alimentos e saciedade.

Sua estrutura é formada por ácidos graxos que são classificados de acordo com o
tamanho da cadeia carbônica:

- cadeia curta: 2 a 4 carbonos

- cadeia média: 6 a 10 carbonos
- cadeia longa: acima de 12 carbonos

O grau de insaturações classifica-se em:

Saturado: só há ligações simples

Monoinsaturado: há uma dupla ligação
Poliinsaturado: mais de uma dupla ligação insaturadas
Trans*: formada através de hidrogenação

* Desde 2006 a ANVISA obriga fabricantes que indiquem no rótulo do produto a

quantidade de gorduras trans
 Consumo máximo por
GORDURAS INSATURADAS dia: 44 gramas em dieta
de 200 gramas/dia
Existente principalmente em vegetais, ela é líquida em temperatura ambiente. Há a
monoinsaturada (com apenas uma ligação dupla de carbono) e a poliinsaturada (com
mais de uma ligação dupla de carbono).

Onde é encontrada?
Azeite de oliva, óleo de canola e de milho, amêndoa, castanha-do-pará, abacate,
semente de linhaça, truta e salmão.
Efeitos no corpo
Ajuda a reduzir o colesterol ruim, o triglicérides (tipo de gordura que, em níveis
elevados, pode causar doenças coronarianas) e a pressão arterial.
Ligação química
Faltam alguns átomos de hidrogênio em sua molécula e, por isso, ocorre uma ligação
dupla entre os carbonos.
 Consumo máximo por
GORDURAS SATURADAS dia: 20 gramas em
dieta de 200
gramas/dia
Um tipo de gordura encontrado principalmente em produtos de origem animal e
que, em temperatura ambiente, apresenta-se em estado sólido.
Onde é encontrada?
Carnes vermelhas e brancas (principalmente gordura da carne e pele das aves),
leite e derivados integrais (manteiga, creme de leite, iogurte, nata) e azeite de
dendê.

Efeitos no corpo
Aumenta o colesterol ruim (LDL), que se deposita nas artérias, elevando o risco
de problemas no coração
Ligação química
Cada átomo de carbono mantém uma ligação simples com outro carbono e está
ligado a dois átomos de hidrogênio
 Consumo máximo por
GORDURAS TRANS dia: 2 gramas em dieta
de 200 gramas/dia

Um tipo de gordura formada por um processo químico (hidrogenação), no qual

óleos vegetais líquidos são transformados em ácido graxo trans, uma gordura
sólida.
Onde é encontrada?
Margarina, biscoitos, batatas fritas, sorvete e salgadinhos de pacote
Efeitos no corpo
Não faz nada bem à saúde: aumenta o colesterol ruim e, ao mesmo tempo, reduz o bom
Ligação química
Similar à da gordura saturada, mas os átomos de hidrogênio estão dispostos
transversalmente (na diagonal), e não em paralelo, como ocorre com os ácidos
graxos encontrados na natureza. Por isso seu nome.
 VITAMINAS

Compostos orgânicos essenciais sem valor energético, que o organismo não sintetiza ou
o faz em quantidade insuficiente.

CARACTERÍSTICAS - São necessárias em pequenas quantidades - Ausência ou absorção

inadequada causa hipovitaminoses - Durante o processamento e armazenamento de
alimentos podem ser parcial ou totalmente destruídas

CLASSIFICAÇÃO: de acordo com solubilidade em água ou em lipídeos e solventes

orgânicos :
Vitaminas lipossolúveis: A, D ,E ,K
Vitaminas hidrossolúveis: complexo B e vitamina C
Não há um alimento fonte de todas estas vitaminas.
É necessário uma dieta balanceada
 VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS

São absorvidas no trato intestinal junto com as gorduras da dieta.

A principal via de excreção é a fecal e o armazenamento no fígado.
Doses elevadas: risco de toxicidade superior às hidrossolúveis.
 Vitamina A Retinol:

A vitamina A tem 2 origens:

Origem animal (fígado, gema de ovo, leite integral, queijos, manteiga, creme
de leite)
Origem vegetal (óleo de dendê e buriti, vegetais verdes-escuros, frutas e
legumes amarelo-alaranjados
Estáveis ao calor mas sensíveis à ação do oxigênio, acelerada pela ação da
luz, ferro e cobre
Funções :
-Crescimento ósseo e reprodução
-Papel essencial na visão - cegueira noturna (xeroftalmia)
- Manutenção e desenvolvimento da pele e mucosas
-Manutenção do sistema imunológico 40 a 50% absorvida são armazenadas no
fígado, restante excretado (50% nas fezes, 42,5% na urina e 7,5% expirado
como CO2 ).
 VITAMINA D

Pode ocorrer síntese cutânea pela incidência da luz ultravioleta.

Fontes: manteiga, óleo de fígado de bacalhau, gema de ovo, fígado, peixes

de água salgada ricos em gordura (atum, sardinha)

Função: essencial ao crescimento, calcificação de ossos e dentes (aumenta

a absorção do cálcio);
Equilíbrio das defesas do corpo (sistema imunológico);
Controle da pressão arterial;
Proteção contra a formação de tumores;
Inibição de processos inflamatórios;
Metabolismo dos carboidratos (diminuindo o risco de diabetes e doenças
metabólicas)
Deficiência:
Baixa imunidade;
Fadiga sem motivo aparente;
Dores nas costas e nos ossos;
Desânimo constante;
Problemas de cicatrização;
Perda de cabelo;
Dor muscular.
 Vitamina D2: também conhecida como ergocalciferol, cuja origem é vegetal e
é obtida por meio da ingestão de alimentos.

Vitamina D3: chamada de colecalficerol, é sintetizada na pele após a

exposição solar. Produzida em nosso organismo, ela é também encontrada
em todos os suplementos vitamínicos disponíveis no Brasil

O ideal é tomar sol sem filtro solar com

o máximo de partes do corpo expostas
por pelo menos 20 minutos ao dia.
O sol do início da manhã e do final da
tarde produzem menos vitamina D que
Apenas 10 a 20% da sua necessidade é obtida
o horário de pico, entre 12 e 14 horas.
por meio da dieta. Os demais 80% a 90%
O excesso de sol é ruim, mas em
necessários para a boa saúde originam-se da
quantidade moderada pode ser
exposição à luz dos raios ultravioletas (UV) do
saudável.
sol
 VITAMINA E

Fontes: amêndoas, avelã, óleos vegetais (azeite de oliva, germe de trigo, milho,
soja, amendoim, dendê, girassol), ovos e fígado

Funções :
- reage com radicais livres evitando lesão nos tecidos (antioxidantes);
- propriedades anti-inflamatórias, que ajudam a melhorar o sistema imune, a pele e
o cabelo, assim como prevenir doenças como aterosclerose e o Alzheimer.

Deficiência: é rara - Esterilidade - Disfunções neurológicas

 VITAMINA K

Fontes: vegetais de folhas de cor verde escura (couve, espinafre, brócolis), carnes
vermelhas, soja, ovo, óleos vegetais, fígado, cereais, frutas e leite e derivados
Funções: Importante na ativação de proteínas que atuam na coagulação sanguínea e
na fixação do cálcio no organismo, a vitamina K é um nutriente lipossolúvel que
contribui para a saúde cardiovascular e dos ossos
Deficiência: é rara, pode causar diversos tipos de hemorragias.
 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

Pouco armazenadas no organismo

Excretadas principalmente pela urina
Maior perda durante a cocção devido a solubilidade em água
 VITAMINA C

Fontes: vegetais crus (brócolis, couve repolho, pimentão, espinafre) e frutas

cítricas (laranja, limão, caju, goiaba, acerola, manga, morango).
Funções :
-Efeito antioxidante
-Aumenta a absorção de ferro
-Necessária para a formação de colágeno
-Formação dos vasos sanguíneos, cartilagem, músculo, colágeno dos ossos e para
o processo de cura do corpo
- Deficiência: escorbuto
-Excesso: cálculo renal
 VITAMINA B ou COMPLEXO B

Existem oito vitaminas que compõem o Complexo de Vitamina B – B1, B2, B3, B5, B6,
B7, B9 e B12. Essa série de nutrientes exerce importantes funções em nosso organismo,
ajudando a regular as funções e o desenvolvimento do sistema nervoso, entre outros
fatores. Algumas vitaminas, como a B1, B2 e B3, exercem funções complementares no
organismo e necessitam de umas as outras para fazerem efeito. Já as vitaminas B9 e
B12 não precisam das primeiras, mas também se complementam.

Entre suas diversas variações, a vitamina B tem papel fundamental na produção e

regulação de energia no organismo, ajudando a manter a saúde da pele, do
intestino, do sistema nervoso e do sistema imunológico.
 VITAMINA B1 (TIAMINA)

A vitamina B1 é responsável por auxiliar no metabolismo e regular o gasto de

energia do corpo, pode ser encontrada em oleaginosas, como castanha-do-pará e
semente de girassol.

Beribéri:
Doença que ocorre
principalmente devido ao
consumo excessivo de
álcool ou de carboidratos
simples, como mandioca,
arroz e farinha de trigo
refinada, e por isso ela
também pode ocorrer em
pessoas com excesso de
peso ou obesidade.
 VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)

A vitamina B2 participa da produção de energia, ajudando a absorver

nutrientes e açúcares provenientes da alimentação. Está presente em
alimentos como farelo de aveia, amêndoas e queijo cottage.
 VITAMINA B3 (NIACINA)

A vitamina B3 está presente na levedura da cerveja. Além disso, pode ser encontrada
em peixes como a cavala, no fígado de boi e no amendoim. É responsável por
absorver as gorduras, ajudando a queimar calorias.
 VITAMINA B5 (ÁCIDO PANTÔTENICO)

A vitamina B5, que tem atuação direta sobre a saúde da pele e dos cabelos,
e também ajuda a controlar o colesterol, está presente em cogumelos,
amendoim, fígado de boi e salmão.
 VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)

A vitamina B6 ajuda a fortalecer o sistema imunológico a partir da

produção de anticorpos, prevenindo doenças como a anemia. Ela
pode ser encontrada em frutas como banana, abacate e ameixa, além
de estar presente também no salmão e no avelã.
 VITAMINA B7 BIOTINA

A Biotina é uma vitamina hidrossolúvel que é produzida no nosso intestino pelas

bactérias presentes e sua obtenção é principalmente através da alimentação.
Atua no processo do metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos, sendo
essencial para manter pele, unha e cabelos saudáveis. É encontrada em um
número reduzido de alimentos e em pequenas quantidades. Isto inclui nozes,
amendoins, cereais, leite, e gemas.

Para combater a queda de cabelo e fazer com

que cresça mais rápido, é recomendado ingerir 5
a 10 mg de biotina por dia.
 VITAMINA B9 ÁCIDO FÓLICO

Pode ser obtida através do

consumo de grãos como lentilha
e feijão, além de verduras
escuras como espinafre. Ela tem
função importantíssima na
produção de células que
transportam o oxigênio pelo
sangue, evitando a fadiga e
quadros de anemia.

Essa vitamina está associada a

saúde do feto, diminuindo riscos
de má formações do tubo neural.
 VITAMINA B12 COBALAMINA

A B12 é fundamental na manutenção do sistema nervoso. Pode ser encontrada em

produtos a base de soja, salmão e frutos do mar, como caranguejos, ostras e outros
crustáceos.

​ vitamina B12 serve para a formação das células do sangue juntamente com o
A
ácido fólico.

Quando o consumo de alimentos ricos em vitamina B12 é pequeno, como ocorre

especialmente entre os vegetarianos, deve-se tomar um suplemento alimentar de
vitamina B12, para evitar a anemia perniciosa e outras complicações, como o
derrame cerebral e as doenças cardíacas.