INFUSOS E BEBIDAS

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INFUSOS
 INFUSÃO consiste em colocar água
fervente sobre alguma substância,
geralmente vegetais aromáticos, deixando
ficar tudo em repouso, até que o líquido
tenha absorvido o flavor (essência, aroma,
sabor). Os infusos são os líquidos
resultantes do processo de infusão.
 Os mais usados são: café, chá preto e
mate.

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INFUSOS
 Servidos geralmente quentes, tem ação
estimulante, levando calorias ao
organismo, ativando a circulação, além de
conterem substância que são estimulantes
químicos e diuréticos, tais como derivados
de purinas, cafeína (trimetilxantina),
teobromina, taninos etc.
 O valor calórico destas infusões decorre do
açúcar que a elas se acrescenta e da Tº
em que são ingeridas.
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 CAFÉ
 o café é produzido com as frutas de
arbusto do café que é cultivado e
exportado por 14 países. as variedades de
café tomam o nome das áreas em que
são cultivadas como Misore, Quênia,
Brasil, Moka e Java.
 Obtida a partir do grão de café torrado e
moído, geralmente é preparada
Por infusão de água quente

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 CAFÉ
 Existem tipos diferentes de café, segundo sejam
observados determinadas normas de cultivo;
 A delicadeza do sabor do café é determinada tanto
pelo grau de torrefação, como pela quantidade de pó
utilizada na infusão;
 Independente da qualidade do grão, sofre o café a
torrefação que desenvolve o cafeol, substância volátil
(éster) capaz de dissolver-se na água, emprestando
à infusão grande parte do seu aroma característico.
 De acordo com o tempo de torrefação pode o café
apresentar coloração mais ou menos pronunciada. A
torrefação com açúcar acentua ainda mais a
coloração, porém modifica a pureza de seu sabor

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 Tipos de grãos de café
Há duas espécies de café mais explorada
comercialmente:
1. Arábica:espécie mais conhecida, produz grãos
de maior qualidade, responsável por cerca de
75% da produção mundial. Os grãos tem
formato longo e liso e contêm baixo teor de
cafeína (o,8% a 1,3%);
2. Robusta: espécie de menor qualidade, seus
grãos são marrom-claros, de formato
arredondado e irregular. De gosto forte e
amargo, contém alto de cafeína (2% a 2.4%).
Corresponde a 20% da produção mundial.

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 Tipos de moagem
Existem diferentes moagens específicas para cada
tipo de método de infusão, a espessura da
moagem determina a área superficial do café,
que ficará em contato com a água:
 Moagem grossa: doméstica, sistema de coadores,
obtem-se uma infusão de cor característica;
 Moagem fina: industrial, sistema de fio ou
gotejamento, obtem-se um café forte;
 Expresso:industrial, moagem muito fina, própria
para máquinas de café expresso

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 CAFÉ
 VALOR NUTRITIVO: o café apresenta baixo valor
calórico e nutritivo. Em sua composição há
cafeína, flavonóides, ácidos clorogênicos, ácidos
nicotínicos. A cafeína é uma substância
estimulante, que atua principalmente no sistema
nervoso.
 PREPARO DO CAFÉ:deve ser utilizado café recém-
torrado ou moído, ou empacotado a vácuo. A
concentração varia de acordo com o método de
preparo, em geral, é utilizado na concentração de
6% a 10%.; a água de ser recém-fervida e
resfriada a 92-96ºC, para preservar o sabor e
aroma do café, não se deve usar água fervente
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 CAFÉ
 MÉTODOS DE PREPARO: existem varias
formas para se preparar o café:
 Ebulição
 Gotejamento usando filtro de papel
 Extração por pressão café turco
 TIPOS DE CAFÉ:
 Café em pó aromatizado
 Café em pó descafeinado
 Café instantâneo

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 CHÁ
 Chá é nome dado às folhas novas e aos
brotos das folhas do arbusto chá depois de
terem sido especialmente tratadas e
secas;
 O chá é um infuso proveniente da imersão
de folhas, ervas ou flores de algumas
plantas, em água fervente, para extrair-
lhes as substâncias aromáticas.
 Existem dois tipos de chá: o verde e o
preto.

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 CHÁ
 Chá verde: obtido de folhas secas e fervidas, que
não sofrerem fermentação. Apresenta cor suave e
possui mais tanino que o chá preto.
 Chá preto: obtido de folhas fermentadas, antes
de serem secas. Varia de sabor suave a forte. O
processo de fermentação deixa o tanino insolúvel
e libera substância aromáticas. Para a
preparação, adicionar as folhas em água
fervente, tampando o recipiente (para que não se
percam as substâncias voláteis).

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 CHÁ
 Chá mate: é o infuso proveniente da imersão de
folhas da planta Ilex praguayenis. os tipos mais
consumidos de mate preparado são o verde e o
torrado. O mate verde é empregado no preparo
de infusão comum. O chá mate também pode ser
consumido gelado e com adição de
aromatizantes, como limão, pêssego e canela.
 Diversos: várias sementes e ervas são utilizadas
para fazer infusões de efeito calmante, digestivo,
carminativo etc. por exemplo: chá de erva-doce,
de erva-cidreira, chá de folha e flor de laranjeira,
chá de anis etc.

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 CHÁ
 Os chás contêm em sua composição teína,
substância análoga à cafeína. Como o chá é feito
com mais água, a teína é diluída em comparação
com a concentração de cafeína encontra no café.
Os chás também contêm taninos e substâncias
aromáticas próprias. Na confecção do chá
adiciona-se água em ebulição sobre as folhas
(proporção de uma colher das de chá para uma
chávena), tapando o bule para não perder as
substâncias voláteis, até que se concentre no
ponto desejado a infusão. O chá fervido é
adstringente, amargo e sem aroma
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 CACAU E CHOCOLATE
 Possuem as mesmas substâncias básicas do café
e do chá, isto é, os alcalóides teobromina,
cafeína, também taninos e substâncias
aromáticas, acrescidos de amido e lipídios;
 O cacau e o chocolate não podem ser preparados
pelo método usado para as infusões anteriores
porque tem de cozinhar a parcela de amido;
 São preparações de valor calórico muito maior
porque, além do açúcar usado no chá e café, o
chocolate é feito geralmente com leite, quando
não se lhe acrescenta gema e amido de milho
para engrossar;

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 CACAU E CHOCOLATE
 Nas preparações em que se usa o
chocolate em pó ou em barra, é
conveniente fundi-lo em banho-maria para
não alterar seu sabor e para obter
liquidificação homogênea;
 Achocolatado, mistura de cacau em pó e
açúcar

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 BEBIDAS
1. Guaraná: bebida estimulante por seu alto teor
de cafeína, consumida na forma de chá ou
refrigerante. Para elaboração do guaraná são
utilizadas as sementes de Paulinia cupana.
Como refrigerante, é elaborado com extrato de
guaraná, açúcar, acidulantes (como o ácido
cítrico) e substâncias aromáticas.
2. Sucos: são líquidos obtidos da extração de
frutas maduras e de legumes. Os sucos de
frutas classificam-se em: integral, concentrado e
desidratado

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 BEBIDAS
3. Refrigerantes: são bebidas gaseificadas que
contêm extrato de frutas, açúcar, essências,
flavorizantes e aromatizantes. Os mais
consumidos são os refrigerantes de guaraná,
cola, laranja e limão e água tônica;
4. Refrescos:são bebidas não alcoólicas, obtidas
por dissolução de açúcares, suco de frutas,
extratos de sementes e vegetais em água
potável;
5. Vitaminas: são bebidas preparadas à base de
frutas, com leite, suco de frutas e / ou cereais
(aveia, arroz, milho, trigo)

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 BEBIDAS
6. Milk-shake: é uma bebida gelada preparada à
base de sorvete e leite, servida em copos altos.
Podem ser acrescentadas coberturas de
chocolate, caramelo, morango, marshmallow e
chantily.
7. Coquetéis sem álcool: obtem-se da combinação
de sucos de frutas e / ou sucos de hortaliças,
acrescidos ou não de partículas sólidas de frutas
picadas, devem ser servidos prontamente para
que não sofram alterações de sabor e
composição química.

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 BEBIDAS
8. Bebidas alcoólicas:são produtos
complexos que contem álcool etílico e
outros componentes que lhes conferem
características sensorias específicas.
Possuem calorias vazias, isto é, não
apresentam nenhum valor nutritivo. As
bebidas alcoólicas podem ser
classificadas em:

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 Bebidas
 Bebidas fermentadas: resultam da fermentação
alcoólica, ex: vinho, champanhe, sidra, cerveja,
saquê;
 Bebidas fermento-destiladas: aquelas obtidas por
fermentação de frutos ou plantas e posterior
destilação do álcool: ex: aguardente, cachaça,
conhaque, uísque, rum, gim, bagaceira, pisco,
tequila, vodca:
 Bebidas alcoólicas de mistura: aquelas que
resultam de líquidos alcoólicos adicionados de
água, substâncias aromáticas, açúcares; ex:
licores, coquetéis e batidas.

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