Treinamento Central (Higienização)

HIGIENE PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
PARTE I
1
Quem é o manipulador de alimentos?
VOCÊ!!!
2
O que é Higiene?
O que parece estar LIMPO
significa estar Higiênico?
Higiênico
3
O QUE É HIGIENE?
Destruir nos alimentos todos os

microrganismos prejudiciais à saúde.
Inibir a multiplicação dos microrganismos

prejudiciais à saúde além de um determinado
limite, no qual acontece a doença, e assim evitar
o apodrecimento do próprio alimento.
4
PARA ISSO:
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DO ALIMENTO SAÚDE DO

ALIMENTO SEGURO MANIPULADOR
MANIPULAÇÃO SEGURA 5
HIGIENE PESSOAL
+
CONHECIMENTO
+
CAPACIDADE
MOTIVAÇÃO
6
HÁBITOS HIGIÊNICOS
HIGIENE PESSOAL
S
A
S A Ú D E
D
E
ALIMENTO SEGURO 7
O QUE É UM ALIMENTO SEGURO?
Alimentos seguros são aqueles que não

oferecem perigos à saúde e integridade do
consumidor.
8
CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO
MANIPULADOR
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
NARIZ BOCA MÃOS 9

CUIDADOS
QUE
DEVEMOS TOMAR:
10
NARIZ
PROIBIDO
Assoar o nariz
Colocar o dedo no nariz

11
BOCA
PROIBIDO
Mascar chicletes, palito, fósforo, chupar balas ou comer
Falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar
Cuspir fora das instalações sanitárias
12
MÃOS
PROIBIDO
Pegar em dinheiro
Manipular alimentos com lesões
Manter as unhas compridas, sujas e com esmaltes
Não pegar nos produtos de limpeza e depois nos alimentos,

sem antes lavar as mãos
13
HIGIENE
Lavar = remover sujeiras com água e sabão
Limpar = remover sujeiras ou resíduos
Desinfetar = eliminar ou reduzir microrganismos que

causam doenças
Higienizar = eliminar ou reduzir a contaminação. 14

CRONOGRAMA DE LIMPEZA
CRONOGRAMA LIMPEZA DA COZINHA

LIMPEZA FREQUENCIA 1 2 3 4 5 6 7
LAVAR AS BANCADAS diário
LIMPEZA DO PASTRU diário
PORTA GELADEIRA diário
PORTA CAMARA FRIA diário
LAVAR VCC APÓS O USO
LIMPEZA BALCÃO TÉRMICO diario
LIMPEZA DOS CESTO DE LIXO diario
LIMPEZA DA CALDEIRA diario
LIMPEZA FORNO diario
APÓS O USO
15
Banho diário.
CUIDADOS GERAIS
Disponibilidade e consumo de água tratada.
Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta.
Uniformes devem ser completos, bem conservados e limpos.
Não carregar no uniforme objetos de uso pessoal.
Não circular sem uniforme nas áreas de serviço.
Não tocar o corpo e retornar a manipulação de alimentos ou pegar
em superfícies de trabalho.
16
CUIDADOS GERAIS
Não trabalhar diretamente com o alimento quando apresentar
problemas de saúde.
Não manipular alimentos com lesões.
Não experimentar alimentos com as mãos.
Manter as unhas cortadas, limpas e sem esmalte.
Fazer a barba diariamente.
Utilizar redes e toucas para proteger os cabelos.

17
CUIDADOS GERAIS
Não fumar.
Não tocar em produtos de limpeza e depois pegar

em alimentos.
Não lavar nenhuma peça do uniforme dentro da

cozinha.
Não utilizar bijuterias e acessórios (anéis, alianças,

pulseiras, brincos, correntes, etc)
18
HIGIENE DAS MÃOS
Quando as mãos devem ser lavadas?
Ao entrar na cozinha
Antes de colocar luvas descartáveis
Utilizar o sanitário
Manusear material de limpeza
Mexer com o lixo
Assoar o nariz e tossir
Fumar
Tocar ou coçar o rosto, cabelo e corpo
Atender o telefone
19
Mudar de tarefa
HIGIENE DAS MÃOS
IMPORTANTE!!!
• Higienizar com sabonete

• Secar em papel descartável
20
HIGIENE DAS MÃOS
COMO LAVAR AS MÃOS?
21
Com Sabão Bactericida
1. Molhar a mão e o antebraço até a altura dos
cotovelos em água corrente.
2. Aplicar sabão bactericida com movimentos circulares
partindo do cotovelo para as mãos.
3. Deixar o sabão agir por 1 minuto.
4. Lavar em água corrente retirando todo excesso de
sabão do cotovelo para as mãos.
5. Secar as mãos utilizando papel descartável não
reciclável ou ar quente. 22
LUVAS
É obrigatório o uso de luvas de plástico

descartável para manusear:
Alimento que sofreu cocção = cozimento

Alimento higienizado
23
DICA:
Manipular o alimento o mínimo possível, usar
talheres, pegadores e luvas plásticas. A luva
deve ser usada sempre que manusear
alimentos que serão servidos “in natura” ou
pós cocção; jamais abrir latas, gavetas,
portas, etc. com as luvas que estão em
preparo de alimentos. Após o preparo, estas
deverão ir para o lixo, pois não podem ser
reaproveitadas. A cada troca de função, as
luvas deverão ser substituídas.
24
CONTROLE DE
TEMPERATURA
• Temperatura em ºC
• (no centro geométrico)
Tempo de exposição em horas
• Alimentos quentes mínima de 60 máximo 6
abaixo de 60 máximo 1
• Alimentos frios Até 10 máximo 4

entre 10 e 21 máximo 2
25
Alimentos quentes: mín 60°C - exposição máx. 6 horas
Abaixo de 60° - exposição máx. 1 hora
Alimentos frios: até 10°C por 4 horas
De 10° a 21° por no máx. 2 horas TABELA DE CONTROLE
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
Unidade:____________________________________________________
Mês/ Ano:___________________________________________________
CONTROLE DE TEMPERATURA SAÍDApela
Responsável DOSunidade:
ALIMENTOS
____________________________________
Alimentos quentes: mín 85°C

Dia PP 1 PP 2 Arroz Integral Arroz Feijão Guarnição Unidade:____________________________________________________
Salada 1 CENTRAL
Salada 2 Sobremesa Balcão Responsável
Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T°
Alimentos frios: até 4°C Mês/ / Hor.
2021 T°
Ano:___________________________________________________
AGOSTO
Nome/ PREP Responsável pela unidade: ____________________________________
Kalina
Nome/ PREP
PP 1 PP 2 Arroz Integral Arroz Feijão Guarnição Salada 1 Salada 2 Sobremesa Balcão

DIA
Nome/ PREP Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T°
24/08/2021 12:30 86 C 12:30 87 C 12:30 90 C 12:30 86 C 12:31 87 C 12:31 90 C 12:31 4 C 12:31 3C 12:31 3 C 12:28 110 C
Nome/ PREP Frango Bisteca Arroz Integral Arroz Feijão Cenoura Alface Beterraba Pudim Balcão
Nome/ PREP
Responsável Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia Patricia
25/08/2021 26
• Temperatura obrigatória para refeição
transportada:
• Acima de 85°C para prevenir a

contaminação do alimento pela baixa
temperatura.
27
TABELA DE CONTROLE NA UNIDADE
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
Alimentos quentes : min. 60° C - exposição máx. 6 horas Unidade:________________________________________________

SORG
Abaixo de 60° C - exposição máx. 1 hora Mês/ Ano:_______________________________________________
AGOSTO
Alimentos frios : até 10° C por 4 horas Responsável pela unidade: ________________________________
KALINA
De 10° a 21° C por no máx. 2 horas
PP 1 PP 2 Arroz Feijão Guarnição Salada 1 Salada 2 Sobremesa Respons.

Dia
Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T° Hor. T°
24/08/2021 12:30 71 C 12:30 69 C 12:30 65 C 12:30 80 C 12:31 75 C 12:31 10 C 12:31 8C 12:31 7C
Nome/prep. Frango Bisteca Arroz Feijão Cenoura Alfsace Beterraba Pudim Patricia
28

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HIGIENE PARA MANIPULADORES

Destruir nos alimentos todos os

Inibir a multiplicação dos microrganismos

HIGIENE DO ALIMENTO SAÚDE DO

Alimentos seguros são aqueles que não

NARIZ BOCA MÃOS 9

Colocar o dedo no nariz

Mascar chicletes, palito, fósforo, chupar balas ou comer

Falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar

Cuspir fora das instalações sanitárias

Manipular alimentos com lesões

Manter as unhas compridas, sujas e com esmaltes

Não pegar nos produtos de limpeza e depois nos alimentos,

Lavar = remover sujeiras com água e sabão

Limpar = remover sujeiras ou resíduos

Desinfetar = eliminar ou reduzir microrganismos que

Higienizar = eliminar ou reduzir a contaminação. 14

CRONOGRAMA LIMPEZA DA COZINHA

LAVAR AS BANCADAS diário

LIMPEZA DO PASTRU diário

PORTA GELADEIRA diário

PORTA CAMARA FRIA diário

LAVAR VCC APÓS O USO

LIMPEZA BALCÃO TÉRMICO diario

LIMPEZA DOS CESTO DE LIXO diario

LIMPEZA DA CALDEIRA diario

LIMPEZA FORNO diario

Não manipular alimentos com lesões.

Não experimentar alimentos com as mãos.

Manter as unhas cortadas, limpas e sem esmalte.

Fazer a barba diariamente.

Utilizar redes e toucas para proteger os cabelos.

Não tocar em produtos de limpeza e depois pegar

Não lavar nenhuma peça do uniforme dentro da

Não utilizar bijuterias e acessórios (anéis, alianças,

• Higienizar com sabonete

COMO LAVAR AS MÃOS?

É obrigatório o uso de luvas de plástico

Alimento que sofreu cocção = cozimento

• Alimentos frios Até 10 máximo 4

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS

Alimentos quentes: mín 85°C

PP 1 PP 2 Arroz Integral Arroz Feijão Guarnição Salada 1 Salada 2 Sobremesa Balcão

• Acima de 85°C para prevenir a

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS

Alimentos quentes : min. 60° C - exposição máx. 6 horas Unidade:________________________________________________

PP 1 PP 2 Arroz Feijão Guarnição Salada 1 Salada 2 Sobremesa Respons.

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