Transformação Carne em Músculo

TRANSFORMAÇÃO
DE
MÚSCULO EM CARNE
NILTON ANDRADE MAGALHÃES

Introdução
Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a
preocupação com as funções biológicas do tecido muscular no
animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da
carne. Com a compreensão dos eventos bioquímicos que
ocorrem no tecido muscular vivo foi possível saber que a carne,
uma organização complexa de músculo esquelético, tecido
conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reações físico-
químicas que ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou
mesmo antes, e que determinam a qualidade final do produto
(JUDGE et al., 1989)

Introdução
Uma série de modificações bioquímicas e estruturais,
que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do
músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais
ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos
ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de
armazenamento da carne
Tecido muscular
Metabolismo pós-morte
Após o abate, o músculo é convertido em carne
As principais mudanças que ocorrem são:
• Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina)

• Depleção das reservas de glicogênio muscular
• Produção e acúmulo de ácido lático
• Diminuição do pH da carne
Tecido muscular
Exigência de ATP para relaxamento muscular e bombeamento de
Ca+2 para dentro do retículo sarcoplasmático
Produção e acúmulo de ÁCIDO

LÁCTICO no músculo
Queda do pH muscular
Tecido muscular
Fontes de ATP
1) Fosfocreatina + ADP ↔ Creatina + ATP

2) 2 ADP ↔ ATP + AMP
3) Glicogênio + 1 ATP → 2 ácidos láctico + 3 ATP (anaeróbico)
A quantidade de glicogênio muscular no momento do abate e a

velocidade do metabolismo muscular pós-morte influenciarão na
qualidade da carne
Reações bioquímicas que ocorrem após a
morte do animal
Tempo após o abate

Queda de pH da carne
Potencial glicolítico do músculo no momento
do abate
• O potencial glicolítico é a soma dos principais compostos
prováveis para a produção de ácido láctico no músculo
após a morte.
• Quanto maior for o potencial glicolítico mais baixo serão
os valores de pH final encontrado na carne.
PG = 2[(glicogênio) + (glicose) + (glicose-6-fosfato)] + (lactato)
Monin e Sallier (1985)

Queda do pH muscular
Ana M. Bride, UEL

Carne Normal
Queda do pH
Fatores que influenciam na queda de pH
Vários fatores determinam a velocidade da queda
do pH, o início e duração do rigor mortis e as
propriedades da carne
1- Estresse causado por fatores ambientais como

Temperatura, umidade e luz
espaço
ruído
Queda do pH
Fatores que influenciam na queda de pH
2- Fatores intrínsecos
resistência ou susceptibilidade do próprio animal ao
estresse
 temperatura post-mortem e localização
anatômica do músculo
 procedimentos realizados imediatamente após o
abate e antes da rigidez
Queda do pH
3- Aspectos da produção animal

herança genética
manejo antes do abate (transporte, descanso,
atordoamento e sangria)
nutrição
Alterações na qualidade da carne
A aceleração do processo de degradação do
glicogênio por causas endógenas ou exógenas
frequentemente está associada a alterações na
qualidade da carne, sendo essas conhecidas como PSE
e DFD
Carne PSE
(pálida, mole e exsudativa)
A carne PSE apresenta propriedades funcionais
comprometidas face à rápida glicólise post mortem, a
qual acelera a queda de pH muscular enquanto a
temperatura da carcaça ainda está alta, levando à
desnaturação de proteínas musculares
•Causada pelo stress antes do abate e dependente da
suscetibilidade genética
•Raças resistentes à PSE - Large White, Duroc,
raça intermediária - Landrace
Fatores de pré-abate que podem
gerar PSE
- predisposição genética
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepção com inclinação acima de 20°
- longo período de tempo entre insensibilização e
sangria (secreção de catecolaminas, síndrome
do medo)
Desenvolvimento da reação
bioquímica da PSE
• Consumo de glicogênio muscular, queda
rápida de pH, temperatura do músculo ainda
alta Desnaturação proteica
• Carne mostra-se pálida devido à exsudação

(água superficial)
• Perda da capacidade de retenção de água

pelas proteínas (exsudação)
Incidência
. Ocorre principalmente em carne suína 40 min
pós abate carne com pH 5,8.
•Incidência de 60%
• Verificada em carne de frango
Teste para animais susceptíveis
Atm de halotano, animais sensíveis sofrem
convulsão (para reprodutores)
Medição da PSE
. pH: no pernil . normal pH acima de 5,8 a 6,0
após 45 min da sangria/ pH menor que 5,8 após
45 min PSE
cor: pálida amarelada
Carne normal X Carne PSE
Consequências econômicas
- aumento nas perdas na cura (5%)

- aumento nas perdas durante cozimento (10 a20%)
- aumento na proporção de gelatina principalmente
em produtos enlatados (8 a 10%)
- aumento nas perdas por exsudação (6 a 10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no pernil
Usos da carne PSE
- salame: 30% de carne bovina e suína normais e

até 70% de carne PSE
- presunto cru: às vezes gera produto muito

seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a absorção de

sal pela estrutura mais aberta
Carne DFD (seca, firme e escura)
Tem pH alto em virtude das insuficientes
reservas de glicogênio no momento do abate
Consiste em um problema mais sério do ponto
de vista sanitário, por maior risco de alteração
microbiana
Fator pré-abate que pode gerar DFD

Esgotamento do glicogênio antes do abate
(jejum prolongado, agitação, brigas, transporte
prolongado)
Desenvolvimento da reação
bioquímica da DFD
Pequena formação ácido láctico e pequena queda de

pH (pH final em torno de 6,2 .6,4)
Escurecimento da carne (O2 não consegue penetrar

pelo entumescimento da fibra, estrutura fechada)
Textura firme: não ocorre desnaturação protéica (não

atinge pH 5,5)
Tendência à rápida deterioração pela alta quantidade

de água e pH
Carne normal X Carne DFD
Incidência
• ocorre em carne bovina, suína, ovina e aves.
• maior frequência em machos inteiros
• em suínos: 40 min após abate pH ≥ 6,4

Alteração no frango pelo pH
Fonte: Oda et al., 2003

Consequências econômicas
- falta de sabor e aroma
- vida de prateleira inferior a 2 dias a 0°C
- baixa atratividade devido à cor
- menor capacidade de difusão do sal na cura
(estrutura fechada, não permite penetração
do sal)
- menor maciez
USOS DA DFD
• Pode ser empregada para a fabricação de
embutidos cozidos ( capacidade de retenção
de água, perdas no cozimento)
• salsicha: até 60%
• presunto cozido: até 40%
• não adequada para: salame (devido ao alto
pH) e presunto cru ( a vida útil principalmente
quando com osso)
Propriedades tecnológicas das carnes
PSE e DFD
Efeito do pH sobre a quantidade de
água imobilizada na carne
Capacidade de retenção de
água
Capacidade de retenção de
água
É a capacidade da carne de manter sua umidade
ou água durante a aplicação de forças externas
(corte, aquecimento, trituração e prensagem)
É importante
• para manter a aparência da carne antes do
cozimento
• a suculência durante a mastigação
• a maciez
Cor da carne
• É o primeiro aspecto a ser avaliado pelo
consumidor
• Indica a qualidade da carne
• É determinada pela quantidade de pigmentos

na carne (hemoglobina e mioglobina e
citocromos) e pelo estado do ferro presente
na mioglobina
Influência do estado do ferro presente na
molécula de mioglobina na cor da carne
Ciclo das cores das carnes frescas
Maciez da carne
Maciez ou textura é a manifestação dos

elementos estruturais da carne relacionados à
aparência, à mastigação e a resistência à
aplicação de uma força
Fatores que afetam a maciez
• Quantidade e maturidade do colágeno
• Diâmetro da fibra muscular
• Correlação negativa com a maciez (r = -0,73)
• Estrutura física da célula
• Comprimento do sarcômero é correlacionado
positivamente com a maciez (r = 0,80)
• Atividade das enzimas proteolíticas
• Grau de Marmoreio

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NILTON ANDRADE MAGALHÃES

(JUDGE et al., 1989)

Após o abate, o músculo é convertido em carne

As principais mudanças que ocorrem são:

• Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina)

Produção e acúmulo de ÁCIDO

1) Fosfocreatina + ADP ↔ Creatina + ATP

A quantidade de glicogênio muscular no momento do abate e a

Tempo após o abate

PG = 2[(glicogênio) + (glicose) + (glicose-6-fosfato)] + (lactato)

Monin e Sallier (1985)

Ana M. Bride, UEL

1- Estresse causado por fatores ambientais como

3- Aspectos da produção animal

• Carne mostra-se pálida devido à exsudação

• Perda da capacidade de retenção de água

- aumento nas perdas na cura (5%)

- salame: 30% de carne bovina e suína normais e

- presunto cru: às vezes gera produto muito

- Em produtos salgados: aumenta a absorção de

Fator pré-abate que pode gerar DFD

Pequena formação ácido láctico e pequena queda de

Escurecimento da carne (O2 não consegue penetrar

Textura firme: não ocorre desnaturação protéica (não

Tendência à rápida deterioração pela alta quantidade

• maior frequência em machos inteiros

• em suínos: 40 min após abate pH ≥ 6,4

Fonte: Oda et al., 2003

• Indica a qualidade da carne

• É determinada pela quantidade de pigmentos

Maciez ou textura é a manifestação dos

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