UFCD 8287

Capitações,fichas técnicas,
cartas e ementas

Gestão e Controlo
Tiago Jesus
Objectivo(s)

Calcular capitações adequadas a

diferentes serviços.
Realizar o Teste do Cortador.
Elaborar e valorizar fichas técnicas.
Elaborar cartas e ementas.
Fichas técnicas (aplicação informática)

As fichas técnicas, digamos que são a

ferramenta mais importante para a gestão
da cozinha.
 Fichas técnicas
Através delas poderemos saber:

 As receitas  Preço de venda s/ IVA

 Quantidades  Preço de venda c/ IVA

 Custo unitário  Nome dos pratos

 Custo total  Quantidades a que se

 Food cost destina esse mesmo prato

 Rácio  Família de ficha técnica
Ex.:
Fichas
técnica
s
Fichas técnicas
o Como podemos visualizar começamos pelo nome do
prato.
o De seguida indicamos a família a que pertence (entradas,
sopas, peixes, carnes, sobremesas,etc).
o Numeramos a ficha técnica
o Indicamos o numero de pessoas a que se destina a
receita.
o Listamos os ingredientes
o Indicamos a unidade de cada um (kg,gr,lt,dl,cl,ml, etc)
o Indicamos a quantidade utilizada reduzida a unidade
indicada.
o Indicamos o preço do ingrediente referente a unidade.
o Indicar o preço de custo .
Fichas técnicas
Preço de custo = quantidade x preço unitário
Custo = soma de todos os preços de custo
Margem de segurança = custo total + a percentagem
aplicada
Custo total = ao resultado do custo com a margem de
segurança
Preço unitário = custo total / pelo numero de pessoas
Preço de venda s/ IVA = preço unitário x coeficiente aplicado
Preço de venda c/ IVA = preço de venda s/ IVA + a taxa de
IVA em vigor
Food cost = preço unitário / preço de venda s/ IVA x 100
Fichas técnicas
COEFICIENTE

O coeficiente corresponde ao numero de vezes que

multiplicamos o preço unitário para acharmos o preço
de venda
Normalmente utiliza-se um coeficiente 3 que significa
que multiplicamos por 3 o preço unitário sendo que 1
vez é para o nosso custo, 1 vez para os custo de
pessoal , luz, agua, etc e mais 1 vez para um novo
investimento, quando assim é o nosso food cost será de
33%.
Fichas técnicas
FOOD COST

O food cost é nada mais nada menos que a

percentagem que nos indica o impacto do custo sobre
o nosso lucro.
Fichas técnicas
Em hotelaria estipulou-se que 33% indica que nem
ganhamos nem perdemos , ou seja , se multiplicarmos
por 3 o nosso custo a terceira parte será para um novo
investimento não devendo ser entendida como lucro,
mas como forma de novo investimento, sempre que
possível deveremos utilizar um coeficiente superior a
3 pois ai esta o nosso real lucro, acima de
investimento.
Fichas técnicas
Sendo assim poderá pensar que um prato de food cost
33% não será viável, isto não será de todo verdade
visto que pode ser um prato de muita procura, ou seja
um sucesso de vendas , cabe-nos a nós tentar baixar o
preço de custo sem nunca desprezar a qualidade de
forma o tornar esse prato realmente rentável.
Fichas técnicas (aplicação informática)

 Causas do elevado custo de matérias-

primas
• a compra ineficiente
• o desperdício e a deterioração
• a produção excessiva
• o desvio dos produtos
• a incorreta fixação dos preços de ementa
Fichas técnicas
 Causas do elevado custo de matérias-
primas
• O controlo do custo, no entanto, é mais do que
comprar barato, reduzir o tamanho das porções a
servir, ou substituir produtos de determinada
qualidade por outros de nível inferior. Ou também o
inverso dessas situações.
• A forma eficiente de gerir uma operação de
alimentação e bebidas, independentemente do seu
tamanho, consiste em estabelecer os controlos
necessários para obter os resultados planeados.
Fichas técnicas (aplicação
informática)

Padrão de Especificação das Doses e

Capitações
 Anexos
Fichas técnicas (aplicação
informática)
 Definição das doses padrão
 Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
 Cálculo das perdas e dos desperdícios de
produção
 Valorização de matérias-primas e produtos
alimentares (Teste do Cortador)
Fichas técnicas (aplicação
informática)
 Elaboração de receitas padrão
 Valorização de receitas padrão
 Aplicação do fator de conversão
 Preço unitário de custo
 Preço unitário de venda
 Margem unitária de contribuição (lucro bruto)
Elaboração da Ementa

Elaborar uma ementa ou uma carta,

implica sempre um momento de reflexão
para quem desempenha tal missão, pois a
mesma está condicionada a vários
fatores que terão que ser tomados em
consideração.
Vejamos alguns dos mais importantes:

• Categoria do estabelecimento hoteleiro;

• Abastecimento de matérias-primas (mercadorias);
• Época do ano;
• Material humano (brigadas);
• Equipamento de cozinha (maquinaria);
• Tipo de serviço praticado pelo restaurante ou
restaurantes;Tipo de clientela a quem a mesma é
dirigida.
As ementas, cartas, embora tenham a
mesma missão, que será anunciar ao
cliente, aquilo que este pode escolher
para fazer a sua refeição, são bastante
diferentes.
Elaboração da Ementa

Composição da ementa

Uma ementa completa compõe-se geralmente de:

Um acepipe ou uma sopa;
Um prato de peixe;;
Um pato de carne;
Uma salada;
Um queijo;
Uma sobremesa.
Regras Gastronómicas:

Não deverão figurar duas vezes na mesma ementa:

 2 carnes da mesma natureza (branca ou vermelha);
 2 preparos comportando sensivelmente os mesmos
componentes;
 2 pratos de caça;
 o mesmo legumes do acompanhamento para dois pratos
diferentes;
 2 molhos com a mesma base.
O nome de cada prato corresponde a uma receita
consagrada pela culinária. Somente os nomes
atribuídos e preparados clássicos deverão figurar
naementa.
 Evitar-se-á todo o nome ou termo susceptível de
induzir o consumidor em erro.
 Nas ementas de mesa redonda, os clientes estão
condicionados a fazer a refeição com escolha de
pratos, limitada geralmente a 2 de cada iguaria.
Esta modalidade tem uma vantagem que é a de
poder ser servida rapidamente, pois os pratos já
estão confeccionados.
Tipos de ementa de mesa redonda:
Ementa fixa, com opção de escolha
 Istoé, pode escolher entre as iguarias existentes
na ementa. Vejamos o exemplo de uma ementa
com opção de escolha.
 Quiche Lorraine
Ou Sopa Juliana
***
Tortilha Campona
Ou Robalo Grelhado à Mordomo
***
Costeletas de porco Salsicheiro
Ou Tornedo Bizantino
***
Charlotte Russa
Ou Soufflé Aida
 Como vemos, o cliente escolheu os pratos assinalados,
mas a escolha foi bastante limitada, já que, só tinha duas
opções.
NOTA: na ementa fixa com opção de escolha, existe a
chamada ementa turística que está limitada aos seguintes
pratos:

 Uma entrada ou sopa;

 Um peixe ou ovos ou carne;
 E uma sobremesa.
 Ementas fixas sem possibilidades de escolha:

Coquetel de toranja
Creme de legumes
*Linguado à Moleira e Batatas
Goraz no Forno à Portuguesa
vapor
Grelhada mista
*Lombo de Vaca assado e Escolha
de legumes Fruta da época
*Salada da época
*Queijos sortidos
*Gelado Panachée

Como vemos aqui, o cliente tem apenas um prato de cada,

não tendopossibilidade de escolher.
Composição da carta
A carta apresenta uma seleção mais completa de pratos que, com exceção do
prato do dia, são cozinhados no momento da encomenda, ao contrário da
ementa em que as preparações culinárias ficam prontas antes de começar o
serviço. É composta por:
 Acepipes ou sopas;
 Ovos;
 Massas;
 Peixes;
 Carnes;
 Legumes;
 Saladas;
 Sobremesas;
 Especialidades.
 No serviço à carta, o cliente tem uma grande variedade de
pratos para cada iguaria (isto é, de peixe, carne, ovos,
massas, etc.), para escolher a sua refeição. Este tipo de
serviço é mais demorado, já que nenhum prato está
confeccionado, existindo apenas a “mise-en-place” dos
mesmos. Só depois de o cliente fazer a escolha é que a
iguaria começa a ser confecionada.
 Existem cartas mais ou menos compostas, isto é, com mais
ou menos pratos, sendo as compostas com menos pratos,
as que aparecem nos estabelecimentos de menor
categoria, sendo vulgarmente chamadas “pobres” ou
cartas reduzidas.
 exemplo de uma carta reduzida:

Creme de legumes Carne assada

Caldo verde Tripas à moda do Porto
Creme de marisco Coelho guisado
* Bife à nossa moda
Peixe espada grelhado *
Polvo com vinagrete Torta de nozes
Pescada à moleira Fruta da época
Amêijoas à Bulhão Pato
 Como vemos, é uma carta “pobre” ou “reduzida”
pois tem pouca possibilidade de escolha. Estas
cartas aparecem geralmente nos restaurantes de
2ª ou 3ª.
Em seguida, a composição de uma carta destinada a
estabelecimentos de maior categoria. Além da
quantidade dos pratos ser maior, os mesmos são
mais ricos. Vemos também que a disposição dos
pratos, obedece a uma regra que terá que ser
sempre observada, regra essa que, será a disposta
nesta carta.
Acepipes Sopas
 Caviar Molossol  Consommé Germiny
 Cocktail de Lavagante  Bisque de camarão
 Patê en Croûte  Sopa de cebola gratinada
 Espargos frios com vinagrete  Vichyssoise quente ou fria
 Presunto com ananás  Consommé Celestina
 Mousse de fiambre  Creme argenteuil

Ovos
 Omelete Arquiduque
 Omelete Joinville
 Ovos fritos à quinteira
 Ovos mexidos Marivaux
 Ovos en Cocotte à zíngara
 Ovos estrelados à cigana
Peixes
 Amêijoas na cataplana Massas
 Lagosta ou lvagante Americana  Cannellonis à Parmelitana
 Linguado Almirante  Esparguete à Bolonhesa
 Medalhões de cherne  Macarrão à Portuguesa
 Barão de brisse  Nouilles verdes gratinados
 Pregado cozido com molho  Pizza à Napolitana
Mousseline  Lasanha à Italiana
 Trutas à Cleópatra
Carnes
 Medalhões de vitela à Helder Sobremesas
  Tábua de queijos
“kebab” de borrego à oriental
  Crepes Suzette
Bife stroganoff
  Pera Bela Helena
Chateaubriand com molho Bearnês
  Omelete surpresa
Costeletas de vitela à Zíngara Saladas
  Pêssego Melba
Bifinhos com molho Perigordino  Salada bagatela
  Soufflé Rotschild
Salada japonesa
  Corbeille de fruta
Salada mimosa
 Salada aida
 Salada mista
 Salada waldorff
Ementas especiais
São consideradas ementas especiais as.:
 Ementas de banquetes. Estão enquadradas neste grupo as
ementas de casamento, baptizados e outros eventos
especiais.
 Ementas de regime: Adaptam-se aos seguintes regimes:
- Para clientes que frequentam os restaurantes de época nos
centros de cura;
- Nos grandes centros de repouso, convalescença e cura. A
sua composição é geralmente estabelecida por um dietista
para cada caso especifico.
Elaboração da Ementa

• Regras de seleção dos pratos

- Índice de rentabilidade
- Índice de popularidade
Elaboração da Ementa

• Construção de ementas