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Curso: Gastronomia
Profa. Ma. Keilla Cardoso
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS

FERMENTADAS, DESTILADAS E COMPOSTAS

 FERMENTAÇÃO
Açúcar álcool
Enzima MO (aeróbias)

Estão ou são incorporadas à matéria-prima

 FERMENTAÇÃO

• Elemento gasoso = Gás carbônico

Ex. Champagne e cerveja

 Ex. bebidas fermentadas:

Cerveja, espumantes, vinhos, saquê

 CERVEJA

• Bière (fr) → bre (hebr) = cevada = bere (saxônico)

• Alemão = bier
• Inglês = beer
• Francês = bière
• Italiano = birra
• DERIVADOS DO LATIM CEREVISIA (= GRÃO DE TRIGO)
• Português = cerveja
• Espanhol = cerveza
 CERVEJA
• Primórdios da civilização

• + 8 mil anos - Egito

• Antes = cozimento de cereais (milho, trigo, cevada) + ferment. →

bebida ácida e alto teor alcóolico

• Egito → Grécia → Península Ibérica → Gália → Germânia

(bebida predileta dos povos do N Europa)

 CERVEJA
• Conventos

Escassez de legumes - cerveja nos alimentos ↑ teor

nutritivo

• Componentes nutricionais:

Ptna, AA, CHO, SM, vitaminas

• Ação:

Antisséptico, microbicida, diurético, dessedentante

• 1000 d.C.: 1os campos de lúpulo (Freising, próximo

Munique)

• Baviera, 1146: 1ª concessão para fabric de cerveja

 CERVEJA
• Água + Malte + lúpulo + leveduras
Água
Qualidade
curso-cerveja-apresentao-46-728.jpg

CERVEJA
• Malte

Obtido a partir da cevada

Seleção

Pesagem

Limpeza (lavagem ou molha)

Germinação

Estufa

Trituração (degerminador)
pg+componentes+malte.jpg
 CERVEJA

• Lúpulo

Planta trepadeira (Europa Central)

Flor feminina

Sabor amargo = lupolina (resina)

 CERVEJA

• Levedura

• Saccharomyces cerevisae

Açúcar do mosto → álcool e CO2

Leveduras altas: superfície do mosto durante a fermentação (teor alcóolico >)

Leveduras baixas: fundo do mosto durante a fermentação (teor alcóolico <)

Tinas ou recipientes hermeticamente fechados

pg+componentes+leveadura.jpg
 CERVEJA
• Processo de fermentação:
1. Fase primária
Duração: cerca de 10 dias
2. Trasfega
Transferência da bebida para tanques (T = 0°C, 2 – 3 meses)
- Filtragem
- Máquinas de enchimento garrafas
CERVEJA
 CERVEJA
1. Tipo de fermentação:
- Classificação
1.1. Cerveja de Alta Fermentação: Levedura emerge à superfície do líquido na
fermentação tumultuosa na T de 12 a 15°C: Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley
Wine, Stout), Altbier, Kölsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier.
1.2.Cerveja de Baixa Fermentação: Levedura se deposita no fundo da cuba durante ou
após a fermentação tumultuosa na T de 5 a 10°C: Lager (Pilsener, Dortmunder,
Malzbier), Wiener, Märzen, Münchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.
2. Teor de Extrato Primitivo:
 CERVEJA - Classificação
3. Teor alcoólico:

Sem álcool: < de 0,5% em volume de álcool

Alcoólica: = ≥ 0,5% em volume de álcool

Baixo teor = 0,5% - 2,0%

Médio teor = 2,0% - 4,5%

Alto teor = 4,5% - 7,0%

Fonte:Profa.AndréaMedeirosSalgadoDep.EngenhariaBioquímica-EQ-UFRJ
ESPUMANTES
processos-de-producao-do-vinho.png VINHOS
SAQUÊ

Graduação
alcóolica =
14 – 18°GL
 DESTILAÇÃO

• Separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença dos

seus pontos de ebulição.

1. Aquecimento do líquido até ebulição (vaporização)

2. Condensação (resfriamento) do vapor emitido

* 1os vapores = elementos mais voláteis (álcool)

 DESTILAÇÃO

 Pontos de ebulição:

• ÁLCOOL = 78°C

• ÁGUA = 100°C

 Todas as bebidas destiladas bebida fermentada

 Ex. bebidas destiladas:

Whisky, vodka, conhaque, gin, rum, cachaça, tequila, absinto, pisco, etc.
 Malt whisky

Cevada
Guardada em silos
Pescoço
de cisne Malteação
Fonte Refrig
de água de água (umedecida 2 – 3 dias)
Germinação
Secagem em fornos especiais.
Entrada
Recip Calor = coque e turfa
cobre
Moagem + água
Depositada no “Mashtun” tanque
conversão amido em açúcar(maltose)
O líquido resultante
Destilado 2x (1º = low wine)
3 – 8 anos barris = warehouse
 WHISKY/WHISKEY

• Origem = irlandesa.

• 1172: invasão da Irlanda

• Henrique II da Inglaterra: Encontrou destilados de cereais fabricados

há muito tempo;

• Primeiros termos: Aquavit (Água da Vida), Uisge Beatha, Usque

Baugh, Scotch Uisge, Whisky e Whiskey.
 WHISKY/WHISKEY
• SCOTCH WHISKY:

• Single malt: cevada (encorpado).

• Grain: milho, trigo, centeio e cevada (leve).

• Blended: mistura de vários maltes whiskys com grain.

• IRISH WHISKY:

• Malte: cevada. Envelhecido em barris de carvalho. Máximo 12 anos;

• Blended: grain com malte Whisky. 1 – 2 anos maturação.

 WHISKY/WHISKEY
• AMERICAN WHISKEY:

• Corn whiskey: Pelo menos 80% de milho. Envelhecimento curto. Tonéis de madeira.

• Bourbon whiskey: 51% de milho, envelhecido por 2 ou + anos, em tonéis de

carvalho americano queimado. Só pode ser chamado Bourbon os uísques
fabricados na região demarcada do Kentucky Bourbon.

• Rye whiskey: Pelo menos 51% de centeio. Envelhecido em barris de carvalho escuro
por 1 ano, no mínimo.

• CANADIAN WHISKY: Malte de centeio com cevada.

 VODCA

• Origens:

• Século XVI, Rússia: popularização na Polônia pouco antes da 2ª GM;

em Russo: во́дка

• Século XV, Polônia: popularizando-se na Rússia 3 séculos depois. A

vodka já era produzida em Gdansk, em 1454. Em Polaco wódka.
 VODCA
• Processo de fabricação: O mosto de cereais (milho, cevada, centeio, trigo)
ou de tubérculos é destilado depois filtrado para neutralizar os aromas.

• Características (Neutras): Sem cor, odor, nem sabor acentuado da

matéria-prima usada.

• Teor alcoólico: 40 a 45 °GL (comum); 50 a 55°GL (forte).

• Vodca Composta (2ªGuerra): Adição de outros elementos = alterar suas

características: limão, laranja, mel, pimenta, etc. Alguns tipos são
envelhecidas em tonéis de carvalho.
 CONHAQUE
• Conhaque, brandy ou brande = o produto da destilação do vinho, geralmente
contendo cerca de 40 - 60% de teor alcoólico.

• Derivado de Cognac (localidade francesa)

• Maçã, ameixa, pêssego, cereja e damasco;

• Calvados = conhaque francês da região da Normandia (maçã, da qual é

extraída a Sidra que depois é fermentada e destilada).

• Kirschwassere = conhaque alemão de cereja.

• Slivovitze = conhaque de ameixa.

 CONHAQUE
• TIPOS DE PRODUÇÃO

• Sem envelhecimento:

Conhaques de fruta, que apresentam tonalidade clara.

• Single barrel:

Conhaques com tonalidade dourada ou caramelo são normalmente envelhecidos

em barris de carvalho.

• Sistema de soleira:

Espanhóis. Conj. de barris de madeira empilhados (100 anos)

 CONHAQUE
• O Cognac, e o Armagnac, são as mais renomadas aguardentes de
vinho e são obtidos através da destilação de vinhos brancos de cepas
selecionadas (St.-Émilion, Cognac e Trebbiano, Itália);
6 sub-regiões de Cognac (província de Charente/Fr) por ordem de qualidade e suas
respectivas % produções
Grande Champagne 14,65%
Petite Champagne 15,98%
Borderies 4,53%
Fins Bois 37,82%
Bons Bois 22,19%
Bois ordinaires 4,83%
CONHAQUE
 GIN

Sua má fama de bebida "muito forte“ se deve a

um episódio histórico ocorrido no século XVIII,
na Inglaterra, quando sua produção era feita
em destilarias de fundo de quintal, sem
supervisão sanitária. Nessa época, o gim foi
combatido com campanhas semelhantes às
feitas hoje para o combate de drogas ilegais.
 GIN

• Cereais

• Teor alcoólico entre 40° e 50°GL que posteriormente passa por processo de infusão
em especiarias, sendo o Zimbro a principal e obrigatória;

• Outros ingredientes: canela, cascas de frutas cítricas, sementes de coentro, pimenta

da jamaica, raiz de alcaçuz, pimenta-do-reino, cascas de laranja, farinha de amêndoas,
etc.

• Origem: Países Baixos (século XVII) mas adquiriu sua forma atual na Inglaterra.
 TIPOS DE GIN
•Genebra: Países Baixos; incolor, ou cor-de-palha devido ao caramelo adicionado. É destilado 4 vezes;

•London Dry Gin: mais conhecido mundialmente. Recebe infusão de zimbro (obrigatório por lei), sementes de coentro e

outros;

•Old Tom Gin: Ancestral do "London Dry“ tem adição de açúcar na composição final. Seu sabor lembra a Genebra.

•Plymouth Gin: Produzido na cidade de Plymouth, (Sul da Inglaterra). Conhecido por ter um sabor marcante entre o

amadeirado e o terroso, com menor predominância do zimbro.

•Sloe Gin: Bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe é conferida pela infusão de ameixas e

outras frutas vermelhas, o que é feito depois da destilação.

•Steinhager: Versão alemã da Genebra. = Nome da cidade.

•Gin tinto: Criado em Valença, Portugal, possui 14 ingredientes, sendo colocado em infusão na casca da laranja verde de

Valença.
 RUM”
• Nome original = “água dos Barbados”
ou
Rumbollim:
“Boullin” francês que significa “bebida quente”
“Rum” Jamaica gíria que significa “bom”.

• Destilado simples de cana-de-açúcar, planta originária da Bacia de

Ganges nas Índias, que foi transportada por viajantes com o
Alexandre Magno e povos árabes para a Europa até chegar no Caribe
através da colonização européia.
 RUM
• Processo agrícola:

• Fermentação: 24 a 48 hs = rum do tipo branco e pode durar algumas semanas no caso do tipo escuro.

Este processo consiste na adição de leveduras e água ao Congeners¹.

• Destilação: alambique fogo contínuo (patente still) quando se trata de rum branco Dry ou Light e em Pot

Still se for um rum escuro.

• Processo industrial:

• Fermentação: idêntico ao processo agrícola e adição de melaço ou xarope de açúcar (resíduos).

• Neste processo são utilizados tanto Pot Still como Patent Still. O sistema Pot Still: se pretende fabricar rum

com melhor qualidade. Permite reter as qualidades aromáticas do rum e ao mesmo tempo dá-lhe uma

maior maciez.

• ¹Congeners ou Vesou ou Garapa no Brasil = líquido obtido após a moagem e filtragem da cana.
 RUM

• Existem basicamente 2 variedades:

• RUM DO TIPO LEVE

•Envelhecido por pouco tempo – Dourado (carta oro) e

transparente (carta blanca – Bacardi)

• RUM ENCORPADO

• Mais forte envelhecido em tonéis de carvalho escuro (2 – 15 anos)

 CACHAÇA
• O nome cachaça está protegido por lei e a sua produção está restrita ao
Brasil.

• Legislação Brasileira, Decreto 6871/2009, art.53, define a cachaça:

• “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana

produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 % em volume, à 20°C,
obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com
características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até
6 g/L”
CACHAÇA
CACHAÇA
 TEQUILA
• México

• Aguardente produzida da seiva do Mezcal

• Mezcal = planta babosa do gênero agave

• Tequila = cidade nas montanhas de Sierra Madre (estado de Jalisco)

• Tipos de tequila:

•Prata ou branca (transparente),

•Reposado (amarelado) ou envelhecido

(âmbar escuro)

Teor alcóolico = 31 a 55%

 ABSINTO

• Suíça

• Poderes afrodisíacos

• Infusão de ervas (Artemisia absinthium) = loucura

• Proibida

• 70%

• Europa (anis, erva-doce)

 PISCO

• Peru, Chile, Bolívia e EUA

• Aguardente bagaço de uvas ou vinho moscatel

• Envelhecido recipientes de barro

• Pisco = pássaro (idioma quíchua)

• Pisco = tribo Peru

• Aroma de cera de abelha

• 42 a 52%
 INFUSÃO (BEBIDAS COMPOSTAS)
• Bebidas alcóolicas¹ ² = imersão substâncias vegetais³ = extração
essências
¹ Destiladas ou fermentadas
² Álcool neutro
³ Ervas, flores, folhas, sementes

 Ex. bebidas compostas:

Anisado, bitter, licor, vermutes
 ANISADO
• Infusão - Álcool neutro + anis, alcaçuz, erva-doce

• 40 a 45°GL

• Servidos com gelo

• Tipos:

• Anesone (italiana – anis e alcaçuz)

• Anis (Esp e Port – anis)

• Ouzo (Grega - anis e alcaçuz)

• Pastis (Fr – alcaçuz)

• Pernod (Subst. Absinto)

 BITTER

• Inglês = amargo

• Raízes de plantas, frutas e cascas de árvores maceradas em álcool

neutro

• Laranja, genciana e quinino

• 20 a 45°GL
 BITTER
• INGREDIENTES COQUETÉIS
Angostura (Trinidad e Tobago)
Péychaud (França, América do Norte)
Underberg (Alemanha)
• APERITIVOS
Amer Picon (França)
Campari (Itália)
• APERITIVO OU DIGESTIVO
Fernet Branca (It, França)
 LICOR
• Doce (frutas ou ervas)
• 20 a 55°GL
• INFUSÃO
Infusão da matéria-prima macerada + álcool, corante e açúcar
• DESTILAÇÃO
Matéria-prima de molho em álcool + destilação + corante e açúcar
• FILTRAÇÃO
Extratos aromáticos + álcool + filtrados + açúcar
 LICOR

• Brasil

• 2 tipos:

= Licores nativos = diversos produtos regionais

= Licores clássicos internacionais = sob licença das respectivas matrizes

 VERMUTES (VERMOUTHS)
= wermut (alemão) = absinto
Vinho e mistela (suco de uva não fermentado + aguardente vínica)
+
Extratos de mais de 150 ervas e plantas
(coentro, casca de laranja amarga, camomila, canela, cravo-da-Índia,
baunilha, etc.)
+
Açúcar ou concentrado de ervas, caramelo, álcool vínico
VERMUTES (VERMOUTHS)

• Infusão

• 6 a 12 meses

• Brancos, rosados ou tintos

• Amargo, seco, meio seco, suave ou doce

• Italianos e franceses

• Martini e Cinzano
 Bebida Processo de Principais Utilização principal GL (Graus Gay-
produção variedades/marcas Lussac)
Alta ferment: Ale,
Stout, Porter Dessedentante,
Cerveja Fermentação 3 – 5, 5
Baixa ferment: Lager harmonizações
e Pilsener
Aperitivo,
Saquê Fermentação - harmonizações, 14 - 18
coquetel
Vinho de mesa, Harmonizações, 10 - 13
Vinho de mesa Fermentação coquetel,
especiais
gastronomia
Aperitivo,
Espumantes,
gastronomia,
Champagne (FR), 10 - 13
Espumante natural Fermentação Cava (ESP), Sparkling harmonizações,
coquetel,
(EUA)
comemorações
Madeira, Porto,
18 - 22
Vinho fortificado Fermentação Marsala, Málaga, Aperitivo, digestivo
Sherry
Vinho frisante Fermentação Lambrusco Harmonização 10 - 13
 Bebida Processo de Principais Utilização principal GL (Graus Gay-
produção variedades Lussac)

Aguardente de Bagaceira, Grappa,

Destilação Digestivo 40 - 43
bagaço de uvas Marc/Pisco

Aguardente de Destilação Cachaça ou pinga, Aperitivo, coquetel 40 - 43

cana-de-açúcar rum

Aguardente de Whisky, vodka, gin, 40 - 45

cereais Destilação steinhäger Aperitivo, coquetel

Aguardente de Calvados, poire, Digestivo, coquetel, 40 - 45

Destilação fraise, framboise,
frutas gastronomia
kirsch, pomme

Aguardente de Aperitivo, digestivo, 40 - 43

Destilação Tequila, Mezcal
planta babosa coquetel

Aguardente de Cognac, Armagnac, Digestivo, coquetel,

Destilação 40
vinho brandy gastronomia
 Bebida Processo de Principais Utilização principal GL (Graus Gay-
produção variedades Lussac)

Anisado Infusão/composta Pastis, Pernod, Ouzo Aperitivo 40 - 45

Campari, angostura, 20 - 45
Bitter Infusão/composta Aperitivo, coquetel
fernet, underberg

Bénédictine, 20 - 55
Licor de ervas Infusão/composta Digestivo, coquetel
chartreuse, strega
Cointreau, creme de
cassis, grand 35 - 40
Licor de frutas Infusão/composta marnier, Digestivo, coquetel
marasquino

Licor de whisky Infusão/composta Drambuie, Glavya, Digestivo 40 - 42

Lochan Ora

Vermouth Infusão/composta Carpano, cinzano, Aperitivo, coquetel 16 - 18

martini
Cynar, St. Raphael,
Vermouth/aperitivo St. Remy, Punt Aperitivo, coquetel 16 - 18
Infusão/composta &Mês, Dubonnet
 REFERENCIAS

• DIAS, L.; ALMEIDA, J. Guia fantástico universo da cachaça. 2017.

• PACHECO, A. O. Manual do bar. 3ª ed. Ed. Senac, SP, 2006.