Carne Dessecadas

Carne dessecadas
Maria Fernanda de Sá e Souza

Ana Beatriz Scarabelli de Lima
Giulia Sara Silva Martins
Rafaela Morais Capobiango
Higor Felipe Coelho dos Santos
Livia Kamily Freitas Figueredo
Introdução
A carne-de-sol é um produto cárneo levemente salgado de ampla tradição e aceitação no Brasil. constituindo-se em importante
atividade econômica para o país. Sua origem está ligada à fabricação artesanal, surgindo como uma alternativa para a
preservação do excedente de produção da carne bovina, antes do surgimento da cadeia do frio (CARVALHO JR., 2002). O
sabor característico e a facilidade de preparo popularizaram a carne-de-sol e seu consumo não desapareceu com a modernidade,
ao contrário, a refrigeração nos últimos tempos, tem sido usada pelos consumidores para aumentar a sua conservação.• O
processamento da carne-de-sol é baseado em tecnologia artesanal e consiste normalmente na salga e dessecação, durante
empilhamento das mantas por algumas horas (SHIMOKOMAKI et al., 1987). Oresultado é um produto semi-desidratado, com
vida de prateleira de três a quatro dias, em temperatura ambiente, e de, no máximo oito dias sob refrigeração (LIRA e
SHIMOKOMAKI, 1998). Contrariamente ao nome que leva, raramente é exposta ao sol (COSTA eSILVA, 2001
Introdução
A Paraíba se destaca na produção e consumo desse produto, embora a quantificação da produção não conste
em estatísticas oficiais, o seu consumo está em torno de 1,405 Kg /per capital ano, apresentando-se, este
estado, como um dos maiores consumidores de carne-de-sol no Brasil, ficando atrás apenas dos Estados da
Bahia e Rio Grande do Norte, com consumo de 1,871 Kg e 1,585 Kg /per capital ano, respectivamente
(IBGE, 2009).Apesar da popularização do no Brasil, ainda não existe um padrão de identidade e qualidade
da carne-de-sol, ocasionando assim, grandes variações no seu processamento, consequentemente, tem-se no
mercado carnes-de-sol com variação quanto às suas características sensoriais como sabor, textura, cor,
aparencia, além de outros aspectos como os físico-químicos e microbiológicos.

Pesquisa de Legislação
Art. 1° Para os fins desta IN, charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de
dessecação.
§ 1° A denominação de venda do produto será “charque” ou “carne salgada dessecada de bovino” seguido de expressões ou
denominações que o caracterizem de acordo com sua apresentação para a venda.
Art. 2° Para os fins deste regulamento são previstas as seguintes etapas tecnológicas para a elaboração do charque:
I- desossa e manteação: consiste na desossa das carnes, no seu preparo em cortes ou pedaços, podendo ainda ocorrer sua manteação na
qual é proporcionado o adelgaçamento das porções musculares;
II- salga úmida ou salmouragem: consiste na injeção de salmoura (sal e água) nos cortes ou pedaços, ou na sua imersão em salmoura em
tanques fixos, podendo ainda serem tumbleados;
III- salga seca: consiste na adição de sal aos cortes ou pedaços, dispostos em pilhas formadas por camadas intercaladas de carne e sal, de
forma em que a altura da pilha seja suficiente para exercer uma pressão que permita a adequada dessecação do produto. Nessa etapa é
realizado o processo de inversão das peças, denominado de tombo;
IV- lavagem: consiste na lavagem com água potável dos cortes ou pedaços, em tanques, para remoção do excesso de sal com posterior
empilhamento objetivando o escoamento da água;
VI- secagem: consiste na dessecação do produto, estendido em varais, podendo ser natural, pela ação da luz solar, ou em estufas;
VII- embalagem: consiste no preparo, fracionamento, prensagem e acondicionamento do produto.
Características
A carne-de-sol é considerada um alimento de grande teor calórico-proteico e muito apreciado
pelas suas características sensoriais pela maioria dos consumidores. O processamento da carne-de-
sol é baseado em tecnologia artesanal e consiste normalmente na salga e dessecação, depois é
feito o empilhamento das mantas por algumas horas.
Características
Preparo:
Para se fabricar a carne-de-sol, os cortes individuais são feitos na espessura de 3 a 4

cm e em seguida recebem incisões parciais a cada 3 cm para facilitar a penetração do
sal no interior do músculo e a perda de umidade para o ambiente. A seguir é feita a
salga seca esfregando-se generosa quantidade de sal nas peças, as quais são
empilhadas sobre uma plataforma para permitir o escoamento do líquido expelido ou
colocadas em um tanque. Após certo tempo de salga, alguns processadores efetuam a
lavagem das carnes durante a salga e encaminham as peças para dessecação.
Tipos de Carne dessecada:
• Carne de sol: Típica da região Nordeste, a
carne de sol tem esse nome porque,
antigamente, era desidratada exposta ao
sol! Hoje em dia não é mais assim:
acrescenta-se uma camada fina ao corte
bovino e, então, ele é colocado em local
coberto e bem ventilado para a secagem.
O tempo de cura é mais rápido, o que
resulta numa carne mais úmida, macia e
com menos sal.
• Carne seca: A carne-seca é a mais salgada
entre as três, chegando a possuir 15% de sal.
Ela passa por um processo de desidratação
mais longo e muito mais intenso. As mantas de
carne são empilhadas em ambientes secos para
desidratar e depois são levadas ao sol para
terminar de curar. Por conta da quantidade de
sal e o tempo de cura desse processo, a carne-
seca é menos úmida e dura mais que as outras.
• Jerked beef: é uma carne "curada", ou

seja, além de passar por processo para
conservar-se por um período de tempo
mais longo (salga e desidratação),
também são adicionados compostos para
melhora da cor, aroma ou gosto da carne.
• Charque: Por último, temos o charque! Ele é típico do Rio
Grande do Sul e seu processo de desidratação é bastante
parecido com o da carne-seca. A diferença está na
quantidade de sal utilizada: ela é bem mais salgada e fica
com textura mais firme. O charque é preparado com carnes
que com bastante gordura, geralmente os cortes dianteiros
do boi. As peças são salgadas e levadas para descansar por
um longo período. Depois da desidratação, a carne é
levada para a secagem e fica por cerca de 10 dias
Mercado:
Sua comercialização e distribuição são feitas em feiras livres, mercados municipais, armazéns, supermercados e
açougues. O produto é exposto, na maioria das vezes pendurado nos balcões ou disposto em bandejas. Nas condições
tecnológicas observadas na elaboração da carne-de-sol sem as boas práticas de fabricação, é perceptível que se trata
de um produto regional, que não é produzido em escala industrial e não sofre ação da inspeção veterinária. Desta
forma, observa-se falta de condições adequadas no que se refere aos aspectos higiênicos sanitários
(AZEVEDO, 2005). A expansão do comercio e consumo da carne-de-sol depende, entre outros aspectos, de uma vida
útil maior e de uma mudança no processo de fabricação, transformando- o em um processo industrial; por ser um
processo muito artesanal e normalmente realizado em condições precárias de higiene, a conservação e qualidade do
produto ficam comprometidas.

Mercado:
Outro fator importante, que caracteriza à necessidade de aumentar a vida-de prateleira

da carne-de-sol, é que as empresas produtoras de alimentos, principalmente de produtos
cárneos, estão concentrando as unidades de produção longe dos grandes centros
populacionais, tornando as cadeias de distribuição mais longas (CARVALHO JR.,
2002). Contudo, o autor preconiza que o produto seja sempre fabricado com matéria-
prima inspecionada, dentro de padrões rígidos de higiene, e que, para ser de
conveniência e ao mesmo tempo ter a sua vida útil prolongada, tenha baixo teor de sal e
seja embalado e conservado sob refrigeração.
Layout:
Fluxograma da produção
de carne dissecada
Ficha Técnica
Rótulo:
Conclusão
Para uma organizada produção é ideal se saber qual o tipo especifico de
carne se deseja produzir seja Jerked beef, Charque, Carne de sol ou
Carne seca, todas essas carnes são dessecadas porém de maneiras
diferentes. Após a decisão é preciso adquirir os equipamentos e
começar a produção, sempre priorizando a higiene e qualidade do local
e dos produtos

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da carne-de-sol, ocasionando assim, grandes variações no seu processamento, consequentemente, tem-se no

aparencia, além de outros aspectos como os físico-químicos e microbiológicos.

Para se fabricar a carne-de-sol, os cortes individuais são feitos na espessura de 3 a 4

• Jerked beef: é uma carne "curada", ou

produto ficam comprometidas.

Outro fator importante, que caracteriza à necessidade de aumentar a vida-de prateleira

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