Conservação de Alimentos

Universidade Federal de Viçosa
Técnico em Agropecuária
INDÚSTRIAS RURAIS
Prof.: Bruno Corradi
Conservação de Alimentos
Histórico da Conservação
Na pré-história, os homens secavam comida ao sol e

guardavam nas cavernas frescas, associavam assim a
desidratação e o resfriamento, conservando os alimentos por
mais tempo.
Evolução na Conservação
• Embora a produção de frutas se
limite a determinadas épocas do ano,
podemos consumi-las através dos
sucos e compotas que estão
disponíveis na prateleira dos
mercados durante todo o ano.
• Frigoconservação de Vegetais
Princípios de Conservação de Alimentos
Para cada tipo de alimento existe um método de

conservação apropriado
Existem inúmeras técnicas de conservação: o que é

eficaz para um produto pode não ter efeito em outro
A escolha do método depende da finalidade do produto
Depende do valor agregado do mesmo

Métodos Utilizados
Conservação pelo Calor
Conservação pelo Frio

Controle de Umidade
Adição de Solutos
Defumação
Irradiação
Fermentação
Aditivos Químicos
A temperatura desempenha papel

fundamental nas reações de
transformações químicas e biológicas
•Transformações desejáveis: coloração de produtos e

inativação de microrganismos
•Transformações indesejáveis: inativação de vitaminas

e outros compostos – Redução do valor nutritivo
Dosar o tratamento térmico: minimizar perdas

nutricionais e conciliar com os ganhos - principalmente
a destruição de microrganismos!!!
Como definir um tratamento térmico?
Produzir um alimento estéril ou apenas

reduzir a carga microbiana?
Produzir um alimento com menos

perdas nutricionais ou garantir uma
maior validade para o produto?
Depende da quantidade e do tipo de

microrganismo contaminante
Custo x Benefício
Assim, o melhor tratamento térmico será aquele que:
•resulte um produto livre de microrganismos patogênicos
e deterioradores;
•esteja livre de toxinas;
•seja estável durante sua vida de prateleira;
•tenha sofrido mínimas alterações indesejáveis;
•seja econômica e tecnicamente viável.

Tipos de Tratamentos Térmicos
• Branqueamento
• Pasteurização
• Esterilização
Branqueamento
Objetivo principal é a inativação de enzimas, para que o produto não

sofra alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor
nutritivo.
Efeitos do branqueamento:
•Ajuda na limpeza do alimento;
•Amolece e incha os tecidos vegetais;
•Amolece a casca dos vegetais e frutas;
•Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos
vegetais.
•Promove a inativação de enzimas;
•Impede a descoloração de tomates e maçãs,
• Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos nos
vegetais.
• Pode ser realizado em conjunto com outros tratamentos
químicos: como utilização de aditivos químicos, por exemplo, produtos
que evitam a oxidação (antioxidantes) como o sulfito: SO2.
Pasteurização
Criado por Pasteur em 1864 e tem por finalidade destruir

microorganismos em desenvolvimento (forma vegetativa) e inativar
enzimas.
Temperaturas inferiores a 100ºC
Destrói apenas parte das células de

microorganismos (média de 99,5%)
não é capaz de destruir os esporos
Deve ser seguida com outros métodos de preservação como por

exemplo a refrigeração
Pasteurização
Vantagens da pasteurização:
•Tecnologia bastante difundida;
•Custo relativamente baixo.
Desvantagens da pasteurização:
•Normalmente requerem combinação de
processos para aumentar a vida-de-
prateleira (refrigeração/ uso aditivos/
embalagens);
•Podem alterar o sabor e a cor dos
alimentos.
Esterilização
Objetivo é conseguir um produto comercialmente estéril (eliminar

99,99% de microorganismos, seja ele patogênico ou causador de
deterioração no produto).
A esterilização deve destruir inclusive os esporos mais resistentes

ao calor.
O equipamento normalmente utilizado para a esterilização é a

autoclave.
Atinge temperaturas superiores a 100ºC.

Inibição total ou parcial dos

principais agentes
responsáveis pela alteração
dos alimentos: os
microrganismos e as enzimas.
Principal vantagem: influenciar de forma mínima nas

características de cor, sabor e aroma dos alimentos.
Finalidade da conservação pelo frio é inibir:

•o crescimento e a atividade dos microrganismos;
•as atividades metabólicas dos tecidos animais e
vegetais após o abate e a colheita;
•atividade das enzimas;
•as reações químicas
Pode ser aplicado de duas formas:

• Refrigeração
• Congelamento
Conservação pelo Frio: Refrigeração
Temperaturas entre 8ºC e -1ºC
Produtos como leite, cervejas e

refrigerantes não suportam
temperaturas muito baixas e
podem congelar e prejudicar a
qualidade dos mesmos: solução -
REFRIGERAR
Não paralisa completamente a ação

dos agentes responsáveis pelas
alterações nos alimentos: só é capaz
de manter a vida útil dos alimentos
por um tempo limitado
Conservação pelo Frio: Refrigeração
Refrigeração:
Interromper o processo natural de
desenvolvimento dos vegetais.
Temperaturas próximas a 0ºC
Produto frigoconservado permanece vivo, porque respira.

Apenas é retardado o metabolismo e consequentemente a
senescência.
Para aumentar o tempo de conservação

pode, além de controlar temperatura,
controlar a atmosfera da câmara!
Conservação pelo Frio: Congelamento
Temperaturas por volta de -18ºC
Produtos: frangos congelados,

pão-de-queijo, lazanhas,
pizzas, polpas de frutas.
Água fica imobilizada na forma de cristais de gelo:

o crescimento e a atividade microbiana e também a
velocidade das reações enzimáticas e químicas no produto
reduzem consideravelmente.
Congelamento:
Impedir ou reduzir consideravelmente a ação destrutiva de
microrganismos, oxigênio e enzimas sobre o produto
A vida-de-prateleira do alimento fica limitada pelas alterações

enzimáticas, físicas e químicas, que podem ocorrer mesmo a
baixas temperaturas de armazenamento.
Dois tipos: Congelamento Lento e Congelamento Rápido:

Congelamento Lento Congelamento Rápido
• 3 a 72 horas • menos que 3horas
• Rompimento de estruturas celulares • Choque frio
• Acúmulo de solutos na fração não • Inibição rápida do metabolismo

congelada
• Aumento da pressão osmótica na • Não há mudanças acentuadas nos

fração não congelada constituintes do alimento
• Desidratação celular • Não há desbalanço metabólico

interno
• Perda de estrutura física após • Preservação das características
descongelamento estruturais do alimento
Congelamento lento x Congelamento rápido

Conservação de frutas e hortaliças por desidratação
Um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos
Água é essencial para o desenvolvimento de microrganismos
Facilidade no transporte armazenamento e manuseio do produto final
Branqueamento é necessário: inativar enzimas catalase, peroxidase

e lipoxidase. Sabor, odor e cor estranhos.
Estabilidade desejada: umidade < 5%
Frutas secas alteram cor, sabor e textura
Desidratação Secadores Liofilizadores

Natural Artificiais

Conservação de Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Conservação de Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Conservação de Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Universidade Federal de Viçosa

Na pré-história, os homens secavam comida ao sol e

Para cada tipo de alimento existe um método de

Existem inúmeras técnicas de conservação: o que é

A escolha do método depende da finalidade do produto

Depende do valor agregado do mesmo

Conservação pelo Calor

Conservação pelo Frio

A temperatura desempenha papel

•Transformações desejáveis: coloração de produtos e

•Transformações indesejáveis: inativação de vitaminas

Dosar o tratamento térmico: minimizar perdas

Como definir um tratamento térmico?

Produzir um alimento estéril ou apenas

Produzir um alimento com menos

Depende da quantidade e do tipo de

Assim, o melhor tratamento térmico será aquele que:

•resulte um produto livre de microrganismos patogênicos

•esteja livre de toxinas;

•seja estável durante sua vida de prateleira;

•tenha sofrido mínimas alterações indesejáveis;

•seja econômica e tecnicamente viável.

Objetivo principal é a inativação de enzimas, para que o produto não

Criado por Pasteur em 1864 e tem por finalidade destruir

Temperaturas inferiores a 100ºC

Destrói apenas parte das células de

não é capaz de destruir os esporos

Deve ser seguida com outros métodos de preservação como por

Objetivo é conseguir um produto comercialmente estéril (eliminar

A esterilização deve destruir inclusive os esporos mais resistentes

O equipamento normalmente utilizado para a esterilização é a

Atinge temperaturas superiores a 100ºC.

Inibição total ou parcial dos

Principal vantagem: influenciar de forma mínima nas

Finalidade da conservação pelo frio é inibir:

Pode ser aplicado de duas formas:

Temperaturas entre 8ºC e -1ºC

Produtos como leite, cervejas e

Não paralisa completamente a ação

Produto frigoconservado permanece vivo, porque respira.

Para aumentar o tempo de conservação

Temperaturas por volta de -18ºC

Produtos: frangos congelados,

Água fica imobilizada na forma de cristais de gelo:

A vida-de-prateleira do alimento fica limitada pelas alterações

Dois tipos: Congelamento Lento e Congelamento Rápido:

Congelamento Lento Congelamento Rápido

• 3 a 72 horas • menos que 3horas

• Rompimento de estruturas celulares • Choque frio

• Acúmulo de solutos na fração não • Inibição rápida do metabolismo

• Aumento da pressão osmótica na • Não há mudanças acentuadas nos

• Desidratação celular • Não há desbalanço metabólico

Congelamento lento x Congelamento rápido

Um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos

Água é essencial para o desenvolvimento de microrganismos

Facilidade no transporte armazenamento e manuseio do produto final

Branqueamento é necessário: inativar enzimas catalase, peroxidase

Estabilidade desejada: umidade < 5%

Frutas secas alteram cor, sabor e textura