Fundamentos da

N utrição

INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA NUTRIÇÃO

ALIMENTOS: CONCEITO, CLASSIFICAÇÃO E CARACTERISTICAS. CONCEITOS
BÁSICOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, LEIS DA NUTRIÇÃO, FASES DA
NUTRIÇÃO

Profª. DSc. Mônica Tejo Cavalcanti

[email protected]
 Histórico da
com bem-estar físico e pleno
• Antiguidade N utrição
e boa
– Relação da
alimentação
desenvolvimento mental e emocional
• Hipócrates (400 aC) sobre o repouso, higiene
escreveu
alimentação.

• Atualidade:
– Refeições práticas, rápidas, facilidades da vida → tecnologia →
população mais sujeita a doenças: obesidade,doenças
cardiovasculares, diabetes
• Classe científica: estudos da importância da nutrição → determinação
da qualidade de vida de uma população

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 O desenvolvimento da ciência
dadanutrição
A história nutrição se divide em 4 eras:

1. Era naturalista (400 aC – 1750 dC)

• As idéias eram vagas sobre alimento, envolvendo tabus, poderes

mágicos ou valor medicinal;

•Os homens reconheciam que o alimento era essencial

à sobrevivência, mas não distinguia com relação ao valor de cada
um;

• Os primeiros experimentos em nutrição são relatados nas Sagradas

Escrituras no livro de Daniel (±2100 anos passados).
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 O desenvolvimento da ciência
da nutrição
2. Era Químico-analítica (1750 - 1900)

• Fundamentava-se nas grandes descobertas da ciência química;

• Lavoisier (séc. XVIII) – “pai na nutrição” – estudo da respiração,

oxidação e calorimetria (tudo relacionado à energia alimentar);

• Mais tarde surgiram as idéias sobre as necessidades

dos minerais e das vitaminas.

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 O desenvolvimento da ciência
da nutrição
3. Era Biológica (1900 - 1955)

• Caracterizou-se pela de muitos fatores

•descoberta comseus papéis biológicos e
Estudos das interações entre nutrientes,
propriedades
determinaçãovitamínicas;
das necessidades dietéticas humanas.

4. Era Molecular (1955 até atualidade)

Estudo dos nutrientes no crescimento,
desenvolvimento e manutenção da célula

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 Conceito
s primordiais para a compreensão da Nutrição
Alguns conceitos e definições são
Humana, devendo ser assimilados e entendidos para formarem a base de uma
alimentação adequada.

DIETÉTICA

“É a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividade sadias”

NUTRIÇÃO

“Combinação de processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam

os materiais necessários para a manutenção de seus componentes”

Não devemos esquecer que a Nutrição está relacionada com questões sociais,
econômicas, culturais e psicológicas do alimento e com o modo de se alimentar
e que todos esses fatores irão interferir para uma adequada conduta alimentar.
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• Envolve todos os processos de escolher, ingerir, digerir,
absorver, metabolizar e excretar o alimento.

• Estes processos se realizam em etapas:

 Voluntários: escolha, ingestão, digestão e absorção.

 Involuntários: metabolização e excreção.

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 Conceito
ALIMENTO
s
“Material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de
manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos”
O.M.S.
NUTRIENTES

“Substâncias químicas que estão contidas nos alimentos, as quais têm

funções específicas e funcionam associadamente.”

Os nutrientes são: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais,

água e fibras.

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ALIMENTO FONTE

A maioria dos alimentos apresenta quase todos os nutrientes em sua

composição, havendo predomínio relativo de um ou mais deles em cada
alimento.

Diz-se, então, que o alimento é fonte do nutriente predominante em sua

composição.

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NUTRIENTES ESSENCIAIS

Aqueles que não são produzidos pelo nosso organismo, devendo ser
obtido pela alimentação.

Ex.: ácidos graxos linoléico, linolênico, vitaminas, minerais e alguns

aminoácidos (metianina, lisina, valina, leucina, isoleucina, etc.)

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BIODISPONIBILIDADE

Disponibilidade biológica do nutriente. É a proporção o nutriente que

é realmente utilizado pelo organismo. Portanto, a biodisponibilidade não
corresponde, na maioria das vezes, à quantidade de alimento ingerida.

NUTRIENTES LIMITANTES

Carência de um nutriente que pode afetar na absorção de outro.

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FATORES ANTINUTRICIONAIS

Componentes específicos que atrapalham a absorção de

outros
componentes.

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INGESTÃO

Ato de engolir, deglutição.

DIGESTÃO

Série de ações mecânicas e químicas que ocorrem no aparelho digestivo,

ativada pelas enzimas digestivas, que transformam os alimentos em
substâncias passíveis de absorção.

ABSORÇÃO

Passagem dos nutrientes da luz do intestino para a corrente sanguínea.

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METABOLISMO

É o conjunto de reações químicas que ocorrem em nível celular,

necessárias para a formação, desenvolvimento e renovação do organismo
e produção de energia.

ANABOLISMO X CATABOLISMO

Catabolismo - são processos metabólicos que implicam

na
“quebra” de substâncias complexas em substâncias mais simples.

Anabolismo - processos metabólicos que implicam na construção

de moléculas a partir de outras.

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EXCREÇÃO

Ação pela qual se expele do organismo os resíduos inúteis ao metabolismo

animal.

ENERGIA

Propriedade de um sistema que lhe permite realizar trabalho.

Em nutrição, a energia relaciona-se com a energia química pertencente aos
alimentos devido a ligações químicas presentes nos nutrientes.
É medida em Kcal (ou Cal), também chamada Quilocaloria ou
grande caloria.

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Caloria (cal)
– Quantidade de calor necessário para elevar a T de 1ºC em 1 mL de
água.

Quilocaloria (kcal)
– São 1000 cal.

Joule (J)
– Medida de energia em termos de trabalho mecânico.
– 1 kcal = 4,184 J

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 ALIMENTOS: CONCEITOS,
CLASSIFICAÇÃO E
CARACTERÍSTICAS
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CONCEITO

Ornellas:“alimentos são substâncias que introduzidas no organismo

(por via oral, enteral ou parenteral) preenchem uma função de
nutrição, pois são constituídos de nutrientes”;

Violte Jouliet: “são as substâncias que constituem a matéria-prima

para a renovação orgânica”;

Cloude Bernard: “substâncias necessárias à manutenção dos

processos do organismo e à reparação de partes que se faz
constantemente”;

Escudero: “são todas as substâncias, que incorporadas ou não ao

organismo, exercem nele função de nutrição”.
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 Alimento é toda substância, ou mistura de
substâncias, não tóxico que se encontram no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma com a finalidade de fornecer ao organismo
vivo elementos necessários a sua formação,
manutenção e desenvolvimento.

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Substâncias naturais dotadas de certas qualidades
sensoriais que estimulam o apetite.

Formados por uma variedade de nutrientes segundo sua

composição química.

Dieta: conjunto de alimentos necessários para o sustento do

organismo.
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 ALIMENTOS

Componentes Componentes
sólidos líquidos

INDÍVIDUOS

Perdas sólidas: Perdas líquidas:

Fezes, produção de Suor, urina, respiração
energia (interno) e às vezes, fezes
Reposição das
Perdas

ALIMENTOS
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 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Para que o ser humano tenha mais saúde, maior longevidade,

mais disposição, melhor aparência ele precisa alimentar-se de
substâncias alimentares (alimentos) que contenham todos os
nutrientes que ele necessita.

Esses alimentos podem ser divididos segundo sua origem

em:
animal, vegetal e mineral.

Ou segundo sua composição predominante de nutrientes,

porém, na maioria das vezes, o nutriente se encontra em maior
quantidade é que irá classificá-lo em: alimentos energéticos,
construtores e reguladores.

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CLASSIFICAÇÃO
Com relação a sua origem:

ANIMAL VEGETAL MINERAL

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 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

ORIGEM ANIMAL
Carnes.

Miúdos e Vísceras

Leite e derivados

Ovos e ovas

Mel

Gorduras animais Profª. Mônica Tejo Cavalcanti 26

 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

ORIGEM VEGETAL

Cereais e derivados
Leguminosas secas
Feculentos
Hortaliças
Cogumelos
Frutas
Gorduras vegetais
Açúcar e derivados

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 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

ORIGEM MINERAL

Água potável (límpida, incolor, inodora, fresca e

sabor
agradável)

Sal (cloreto de sódio)

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CLASSIFICAÇÃO
Com relação a composição predominante de nutrientes:

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 Energéticos
São alimentos com predominância de nutrientes energéticos, ou
seja, alimentos ricos em carboidratos, lipídios e proteínas.
Carboidratos - mais eficazes e rápida fonte de energia.
Lipídios - mais concentrados fonte de energia.
Proteínas - fornecem energia, mas sua principal função
é construtora.

São eles:

- Cereais e subprodutos (farinhas)

- Feculentos
- Açúcar; Mel
-Gorduras

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 Construtores
São alimentos com predominância de nutrientes construtores, ou
seja, são essenciais por repararem e construírem os tecidos
humanos. São alimentos ricos em proteínas e minerais.
Proteínas - essenciais à formação de todos os tecidos.
Minerais - principais constituintes de ossos e dentes, são também
encontrados em todas as células do nosso organismo.

São eles:
- Carnes em geral
- Miúdos
- Ovos
- Leguminosas
-Leite e derivados

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 Reguladores
São alimentos com predominância de nutrientes reguladores,
ou
seja, alimentos ricos em vitaminas e minerais.

Esses nutrientes regulam os processos orgânicos e as

condições internas do nosso organismo.

São eles:

- Hortaliças (verduras e legumes)

- Frutas
-Cogumelos

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A água, não possuindo um
grupo próprio, está também
representada em todos eles.

As necessidades de água
podem variar entre 1,5 e 3
litros por dia.

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 Pode-se dizer que sem água não há vida, pois ela é o principal
componente do organismo.

A água participa da composição de todos os líquidos e células

orgânicas, desempenhando diversas funções essenciais ao
metabolismo normal.
Cerca de 70% do peso corporal do adulto é constituído
pela
água.
Entre outras funções vitais, a água é a substância na
qual se
dissolvem os princípios nutritivos, fornecidos pela alimentação;
leva as substâncias nutritivas dos pontos de absorção até as
células e traz os restos dos órgãos de excreção e regula a
temperatura corporal, circulação sanguínea.
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CLASSIFICAÇÃO
Com relação a forma de apresentação ao consumidor:

NATURAIS

INDUSTRIALIZADOS

PREPARAÇÕES

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CLASSIFICAÇÃO

ALIMENTOS NATURAIS

São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal,

encontrados na natureza, ou seja, são os alimentos não
modificados tecnologicamente.

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CLASSIFICAÇÃO

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

São os alimentos de origem vegetal, animal ou mineral, que foram

submetidos a diversas técnicas, como remoção das partes não
comestíveis, cocção, pasteurização, adição ou retirada de outras
substâncias, que os tornam alimentos tecnologicamente modificados.

Processamento

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Processamento

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CLASSIFICAÇÃO

ALIMENTOS EM FORMAS DE PREPARAÇÕES

São receitas constituídas por alimentos ou combinações de

alimentos processados em cozinhas ou laboratórios de técnica
dietética.

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Preparação principal: o alimento base deste tipo de preparação são as carnes e
seus derivados, submetidos às diversas formas de preparo, popularmente
chamado de “prato principal”.

Entrada: preparações que antecedem a refeição, como saladas, sopas

e
molhos.

Acompanhamento/guarnições: preparações à base de cereais, leguminosas,

legume ou verduras, servidas como complemento do prato principal.

Aperitivo: alimentos utilizados como petiscos, que antecedem ou intercalam a

preparação principal. Também são utilizados para acompanhar bebidas.

Sobremesa: preparações doces servidas comumente depois das refeições

Lanches: preparações elaboradas com vários tipos de alimentos e servidas

entre refeições principais.

Bebidas: líquidos, alcoólicos ou Profª.

não,Mônica
e asTejoinfusões.
Cavalcanti
 CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DOS ALIMENTOS

1. Organolépticas/sensorial;
2. Físicas;
3.Biológicas;
4.Físico-químicas.

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CARACTERÍSTICAS

Características Organolépticas/Sensoriais

COR

AROMA SABOR

TEXTURA EXTRUTURA

ALIMENTO
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 Características Organolépticas/sensoriais

O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico

e a composição química afetam nossos sentidos.

As sensações táteis como o aspecto viscoso,

suave ou crocante, influi na apreciação do
alimento.

A apresentação de variadas formas e cores

combinadas influi na aceitação do alimento.

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Estado Físico do Alimento

Sólido

Líquido

Solução: Mistura homogênea formada por um soluto e um

solvente. Ex. Suco artificial.

Suspensão: Mistura heterogênea instável de dois alimentos que se

sedimentam quando deixados em repouso.

Emulsão: Mistura de dois alimentos que não se misturam (água e

óleo) por meio de um emulsificante (substância estabilizadora). Ex.
maionese.
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 Características Biológicas

Propriedade de modificar-se por ação de

fermentos, enzimas ou bactérias,
adquirindo características novas de
sabor, aroma, digestibilidade e valor
nutritivo.

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 Características Físico-Químicas

1. Termolabilidade: Se refere à estabilidade dos nutrientes de um

alimento quando submetidos ao tratamento térmico.

2. Termoestabilidade: Se refere ao comportamento dos

componentes (estrutura) dos alimentos quando submetidos a
tratamento térmicos.

3. Hidratação: Capacidade de ser permeável à água.

4. Gelatinização: Propriedade de absorver água durante a

cocção
ocasionando mudança de consistência.

5. Coagulação: Propriedade de agrupar as moléculas.

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 Características Físico-Químicas

6. Hidrólise: Quebra de substâncias por ação da cocção,

enzimas,
bactérias ou ácidos.

7. Propriedade de conferir sabor.

8. Propriedade edulcorante.

9. Propriedade de inibir a absorção de substâncias no estômago.

10. Propriedade de estimular a liberação de substâncias na mucosa

digestiva.

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 Alimentação
É definida como sendo um processo voluntário e consciente,
pelo qual o ser humano obtém produtos para o seu consumo.

Apesar de contemplar as necessidades biológicas, o ato de

comer carrega valores simbólicos, aspectos subjetivos como
prazer, lembranças, alegrias e tristezas.

Extrapola a satisfação do sentido da fome.

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti

 Fase da Alimentação
Ato voluntário que compreende a escolha, preparação e
consumo dos alimentos.

Fase da Digestão, Absorção e Metabolismo

FASES DA Inicia-se a partir da ingestão do alimento e vai até o
NUTRIÇÃO momento que o organismo utiliza seus componentes para
manutenção e/ou recuperação da saúde.

Fase da Excreção
Eliminação de parte dos componentes alimentares
utilizados e não utilizados.

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti

 Promover a exigibilidade e
explicitar a obrigação do poder
Direito
público em garantir seu
humano
cumprimento.
Sentidos e significados que PNAE – Lei 11.497, 2009
lhe são atribuídos.

Psicossocial
Alimentação Econômica
e cultural

Mercado convencional x
institucional
Sustentabilidade ambiental dos Segurança alimentar
sistemas alimentares Ambiental

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti

 A importância da alimentação

• Influência sobre a saúde, capacidade de

trabalhar, estudar, divertir-se, aparência,
longevidade.

Qualidade de vida
Profª. Mônica Tejo Cavalcanti
 Carência
• Fraca, irritadiça, desanimada.

• Uma má nutrição pode levar:

– abortos, crianças prematuras,
crescimento e desenvolvimento
comprometido diminuição a
,
resistência as infecções, mortalidade
infantil elevada, mal aproveitamento
escolar, má formação física, baixa
produtividade,
envelhecimento precoce e morte
prematura.
Profª. Mônica Tejo Cavalcanti
 E o excesso ?
• Obesidade
• AVC
• Hipertensão
• Doenças cardiovasculares
• Diabetes
• Cárie
• outras

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti

 Uma saída:
• Educação alimentar
• Segurança alimentar

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti

 As Leis da Nutrição
Em 1937, Pedro Escudero, médico argentino, criou as Leis da
Alimentação. Setenta e nove anos depois esses quatro enunciados
ainda são consideradas a base de uma alimentação saudável.

As Leis de Escudero expressam, de forma simples, as

orientações para uma dieta que garante crescimento, manutenção e
desenvolvimento saudáveis.

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti
 Deve ser considerada uma proporção adequada entre
os nutrientes:

Proteínas: 10 a 15% do (Valor Energético Total do

VET
indivíduo)
Carboidratos: 50 a 75% do VET
Lipidios: 25 a 30% do VET
Além de considerarmos fatores como cultura, poder aquisitivo
do paciente e disponibilidade do alimento.

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti

O nutricionista é o profissional apto a
aplicar estas leis na vida dos indivíduos,
respeitando a realidade de cada um!
ATIVIDADE:
A partir do artigo entregue elabore uma aula de 20 min sobre
segurança alimentar e nutricional (SAN) e descreva a principal
diferença entre segurança alimentar x segurança dos alimentos

Apresentação: 15/05 segunda-feira

Nota: 1,0 ponto

Sorteio na turma

Profª. Mônica Tejo Cavalcanti 59