CAPACITAÇÂO

SEGURANÇA ALIMENTAR
Como capacitar
manipuladores
2023
BIBLIOGRAFIA
Como preparar uma
capacitação para
manipuladores de
Alimentos
Primeiro Passo – Capacitar
manipuladores de alimentos
envolve cuidado com as
pessoas
É PRECISO TER PESSOAS ENGAJADAS E
MOTIVADAS QUE QUEREM FAZER O QUE É CERTO
PORQUE ENTENDERAM O SEU PAPEL E A
IMPORTÂNCIA DA SUA ATUAÇÃO, E NÃO SOMENTE
PORQUE PARTICIPOU DE UM TREINAMENTO.
Segundo Passo – Conheça
bem a equipe que
receberá a capacitação
• As pessoas aprendem de maneiras diferentes, toda a
preparação do seu treinamento deve se basear neste
conceito
• Conheça bem a sua equipe, observe enquanto cada um

realiza suas operações diárias como se comportam, e
até mesmo durante as suas orientações quais aprendem
mais rápido e quais precisam de mais tempo para
assimilar e colocar em prática.
• Verifique se na equipe possuem pessoas
analfabetas, é bastante comum em serviços de
alimentação ter pessoas com baixa ou nenhuma
escolaridade e você precisa estar atento a isso pois
a sua capacitação deve ser voltada a este membro
da equipe também.
Terceiro Passo – Conheça bem o estabelecimento, as
operações e a rotina diária da equipe que será
capacitada
• Este passo é essencial para a estrutura do
treinamento que você vai aplicar.
• NÃO dá pra usar o mesmo modelo padronizado

de treinamentos para diferentes serviços de
alimentação
QUER SABER PORQUÊ?????

• Porque cada equipe vive uma realidade
diferente, uma rotina diferente, realizando
operações diferentes e para que seus
treinamentos apresentem resultados positivos
todos os assuntos abordados devem trazer essa
realidade e essa rotina relacionados aos temas
abordados.
• A equipe precisa se identificar com o assunto, perceber que o que
você está abordando faz parte do dia a dia deles e que cada exemplo
dado, cada dica dada podem ser aplicados na rotina diária deles.
• Não perca tempo procurando roteiros prontos de treinamentos, ou

ter modelos prontos de treinamentos antes mesmo de começar a
atuar, prepare um treinamento personalizado para as necessidades
da equipe que você irá treinar.
• Se você for contratado para dar somente um treinamento para uma

equipe, peça para o dono do estabelecimento autorização de fazer
uma visita antes do treinamento, para conhecer a cozinha, conhecer
a equipe, conhecer as operações e desta forma fazer um treinamento
muito mais assertivo, com melhores resultados.
Quarto Passo –
Linguagem usada
no treinamento
Muitos assuntos que são abordados em treinamentos
são bem técnicos e que a grande maioria dos
manipuladores que treinamos nunca passaram por uma
capacitação na vida
Por isso todo cuidado é pouco no momento de montar

sua apresentação de slides ou até mesmo na montagem do
roteiro que você vai trazer e falar no momento do
treinamento.
Ser didático é fundamental!!

Sempre pense de que maneira você
pode ilustrar na prática ou aplicando de
forma real e visual o que você está
falando no dia a dia deles.
Quinto passo:
Conteúdo
programático
da capacitação
• Quando você sentar em frente do seu computador para
montar o treinamento para seu cliente você deve focar
no conhecimento que você teve ou tem da equipe e da
rotina diária deles antes de preparação seu treinamento.
• Todo conteúdo do treinamento deve ser muito bem

pensado, não somente naquilo que será apresentado,
mas como será apresentado.
• Existem vários temas que devem ser tratados no

momento de capacitar manipuladores de alimentos.
• Inclusive alguns são obrigatórios exigidos pela RDC 216
de 2004, segue o trecho da legislação abaixo:
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser

supervisionados e capacitados periodicamente em
higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
• Falar sobre higiene pessoal e manipulação higiênica dos alimentos
não é tão complexo, como por exemplo falar de doenças
transmitidas por alimentos.
• Muito manipuladores nem imaginam que um alimento pode

transmitir uma doença, por isso use muitas figuras, use vídeos,
use notícias de casos de doenças que já ocorreram, e uma
linguagem bem simples em cada explicação.
• Abra espaço para tirar todas as dúvidas e verifique se na equipe

alguém já teve ou conhece alguém que já teve uma doença
transmitida por alimentos, pois isso ajuda a trazer para o
cotidiano deles essa realidade.
• Outros temas não exigidos pela legislação mas que podem ser
abordados em sua capacitação para manipuladores é:
•Contaminação Cruzada
•Perigos físicos, químicos e biológicos
•Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
•Coleta de Amostras
•Controle de Temperatura dos Alimentos
•Recebimento de Matérias Primas
•Armazenamento de Matérias Primas
•Manejo de Resíduos
•Aplicação dos POPs e Manual na rotina de operações
•entre outros que entender serem importantes
Lembrando que por serem diferentes temas importantes e
isso poderia deixar o treinamento muito longo, explique ao
seu cliente a necessidade da realização de mais de um
treinamento para que a equipe aprenda tudo que é
necessário de maneira que realmente será aplicada na
prática, faça seu cliente entender que se ele está investindo
na capacitação dos seus manipuladores é porque ele deseja
mudanças reais e isso não acontece num passe de mágica
após um treinamento longo, por isso a necessidade de dividir
estes temas em treinamentos diferentes mas que trarão
resultados.
Treinamento curtos de no máximo 40 ou 45 minutos, com temas
específicos podem ser mais interessantes, pois prendem mais a atenção.
Não esqueça de deixar espaço para que o treinando exercite

compartilhar suas experiências e tire suas dúvidas.
Sexto Passo – Use dinâmicas
em seus treinamentos
• Para capacitar manipuladores de alimentos as dinâmicas são
essenciais não somente para treinar, mas para desenvolver as
competências e habilidades da equipe e ainda para motivar e
direcionar os manipuladores para os resultados que se espera desta
capacitação.
• As dinâmicas ainda unem mais a equipe, trazendo este senso do

coletivo, que cada manipulador tem sua importância no processo e
que um precisa do outro para que a operação seja realizada do início
ao fim de maneira eficiente e com qualidade.
Só para citar algumas vantagens de se realizar dinâmicas durante a
capacitação de manipuladores:
•Melhoria no relacionamento interpessoal

•Melhoria na interação e na compreensão mútua dos diferentes
perfis de cada manipulador
•Melhoria na comunicação entre os manipuladores
•Aumenta o engajamento da equipe em relação ao conteúdo do
treinamento
•Aumenta a capacidade de absorção do conteúdo ensinado
Sétimo Passo: Elabore
certificados de participação
do treinamento para os
manipuladores
A Vigilância Sanitária não exige a emissão de certificados para os
manipuladores de alimentos após a participação em treinamentos,
ela exige um documento conforme este trecho da RDC 216 de 2004:
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene

deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o
conteúdo programático e a freqüência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.
para a vigilância o certificado não vale nada, para os
manipuladores de alimentos eles valem muito.
A alegria que vemos no rosto de cada um ao receber
um certificado é impagável.
Muitos nunca estudaram, nunca tiveram um diploma

na vida e este certificado, mesmo que simbólico é
motivo de orgulho para eles e traz uma motivação
incrível para a equipe.
Por este motivo único e especial é que te digo,
não deixe de elaborar um certificado de
participação, mesmo que seja simples, mas que fará
total diferença na vida destas pessoas.
• Ao final deve-se elaborar a ATA de Treinamento Interno, a qual
serve para que o responsável pelo estabelecimento saiba quem
compareceu ao treinamento, este sim deve ser arquivado para
comprovação do treinamento dado, para futuras auditorias.

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• Conheça bem a sua equipe, observe enquanto cada um

• NÃO dá pra usar o mesmo modelo padronizado

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• Não perca tempo procurando roteiros prontos de treinamentos, ou

• Se você for contratado para dar somente um treinamento para uma

Por isso todo cuidado é pouco no momento de montar

Ser didático é fundamental!!

• Todo conteúdo do treinamento deve ser muito bem

• Existem vários temas que devem ser tratados no

4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser

• Muito manipuladores nem imaginam que um alimento pode

• Abra espaço para tirar todas as dúvidas e verifique se na equipe

Não esqueça de deixar espaço para que o treinando exercite

• As dinâmicas ainda unem mais a equipe, trazendo este senso do

•Melhoria no relacionamento interpessoal

O programa de capacitação dos manipuladores em higiene

Muitos nunca estudaram, nunca tiveram um diploma

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