Tiquira

TIQUIRA
PROCESSOS
BIOQUIMICOS
Maira de Souza Rodrigues RA:1910107

Mateus Chinaglia Bettim RA:1920018
Prof. João Henrique do Nascimento e Silva

O QUE É TIQUIRA?
-No Brasil as aguardentes são produzidas através de

processos artesanais ou industriais;
- A tiquira é derivada da Mandioca, e produzida por
pequenos produtores , através de um processo artesanal;
- Maranhão é único estado a produzir a bebida;
- Procedimento rudimentar, isso justifica a impossibilidade de
registro na ANVISA (devido a quantidade de cobre e íons,
percursores do carbamato de etila).
O QUE É TIQUIRA?
- Processo tradicional da produção, a conversão do
amido de mandioca em açúcares fermentescíveis
é feita por bolores que surgem nos beijus;
- Fermentação alcoólica feita por leveduras, tendo

então baixo rendimento e procedimento lento;
- O destilado também se distingue devido a

coloração arroxeada, obtida através de folhas de
tangerina acrescentada ao processo de
destilação;
- O Constituinte fotossensível pela coloração é

volátil, ou seja, com o tempo a bebida torna-se
incolor.
MÉTODO TRADICIONAL
- A forma mais comum artesanal, seria a partir da

matéria prima da mandioca (raíz), onde bolores
que possuem enzimas sacarificantes transformam
o amido em açúcares;
- Ou outras vias enzimáticas: Farelo enzimático,

malte, enzimas comercias ou batata-doce
- Graduação alcoolica de 36% a 54% por volume,

a 20ºC.
PROCEDIMENTO
- As raízes são descascadas;
- Raladas e prensadas.
- A ralação é feita para que as
raízes sejam trituradas e liberem
os grânulos de amido ,
permitindo a homogeneização
da massa.
- Imediatamente a massa deve ser prensada, para impedir a fermentação antecipada;
- Para diminuir mais a umidade, é colhido durante a prensagem a agua manipueira (tóxica );
- Em seguida a massa é peneirada e desintegrada, para melhor formação dos beijus .
GELIFICAÇÃO
- No processo de confecção dos beijus,

a massa é aquecida em torno de 70º a
80ºC;-
- Neste processo ocorre a gelificação do

amido por meio da hidratação e
cozimento.
- O amido é constituído por uma

mistura de dois polissacarídeos, sendo
amílose e amilopectina, o que
influenciam na viscosidade e poder de
gelificação do amido;
EMBOLORAMENTO
- Após o processo de gelificação, as leveduras Saccharomyces
cerevisiae não se assimilam (responsáveis pela fermentação
alcoólica);
- Torna-se necessário proceder a uma sacarificação,

( constituição molecular mais simples);
- Componentes que se expandem são amilose e um pouco de

amilopectina;
- o cozimentos dos beijus, os mesmo serão cobertos com

folhas de coqueiros para que ocorra o emboloramento , onde
haja pouca luminosidade, bastante húmido, e pouco
ventilado;
- Período mínimo de 7 dias para o surgimento de fungos em

sua superfície que são necessários para a sacarificação do
amido.
SACARIFICAÇÃO
-Sacarificação é um processo de transformação do amido ou fécula infermentescíveis em açúcares fermentescíveis.
Feita por hidrolise química ou enzimática, liberando açúcares fermentescíveis.
- Sacarificação enzimática é processada por ação de enzimas do malte ou pela ação dos micro-organismos de certos
fungos
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E
DESTILAÇÃO
O processo de fermentação alcoólica e o processo bioquímico, em que os mostos preparados devem ser inoculados com
as leveduras , que são microrganismos responsáveis pela transformação de açúcar em álcool etílico.
E um processo muito importante, no qual são obtidos todos os álcoois industriais e todas as bebidas alcoólicas ,
destiladas e não destiladas.
No processamento da mandioca para produção de álcool ou aguardentes as leveduras transformam o açúcar proveniente
da hidrolise do amido da mandioca em etanol.
Durante a fermentação alcoólica, ocorre o consumo dos açúcares pelos microrganismos (leveduras) com formação de
álcool etílico e dióxido de carbono.
No cosa da cachaça e tiquira a destilação deve ser fracionada em três porções distintas para retirada de compostos
indesejáveis
-Cabeça ou cabilouro: primeira fração destilada contem a maior proporção de compostos voláteis , devendo separar do
produto final
-Coração ou restilo: parte nobre da destilação, corresponde a 80% do destilado , onde esta concentrado etanol e
substancias que caracterizam a bebida
-Cauda ou surrapa :elementos menos voláteis e compostos indesejáveis, devendo ser separado do produto final ,
corresponde a 10% finais do destilado
REFERENCIAS
http://tedebc.ufma.br:8080/jspui/handle/tede/919
https://tedebc.ufma.br/jspui/bitstream/tede/955/1/dissertacao%20Francisco.pdf
https://ssl4799.websiteseguro.com/swge5/seg/cd2008/PDF/SA08-10246.PDF
http://aartedabebida.blogspot.com/2010/11/tiquira-e-uma-aguardente-tipica-do.html

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- O destilado também se distingue devido a

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- Graduação alcoolica de 36% a 54% por volume,

- No processo de confecção dos beijus,

- Neste processo ocorre a gelificação do

- O amido é constituído por uma

- Torna-se necessário proceder a uma sacarificação,

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- o cozimentos dos beijus, os mesmo serão cobertos com

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