Cozinha Fria e Garde Manger-Antepasto

UNINORTE
Prof. M.e. Alcenir Santos

HISTÓRIA DOS ANTEPASTOS
Antepasto, couvert ou aperitivo são pequenas

porções servidas, geralmente, como entrada dos
pratos principais nas refeições. A tradicional
gastronomia italiana é responsável pela origem dos
antepastos. O seu nome — antipasto, escrito na
língua italiana, ou antipasti no plural — significa
literalmente ‘’antes do prato’’.
É aquele aperitivo que carrega a responsabilidade

de abrir o apetite dos seus convidados numa noite
de jantar. A cozinha italiana carrega uma grande
responsabilidade no desenvolvimento da
gastronomia mundial.
E com os antepastos não é diferente. A sua

história teve início lá atrás, na Itália medieval, e
seu principal objetivo era atrair as pessoas e
despertar seus paladares. E assim, criar uma
verdadeira experiência sensorial, que não se
atinha apenas ao paladar, mas a todos os sentidos.
A tradição é um grande elemento da cozinha italiana,

por lá, as etapas são muito precisas e cada uma delas
desempenha um papel único no grande momento que é
o jantar ou almoço em família. Por conta disso, a
técnica utilizada na preparação dos antepastos é, até
hoje, muito parecida com a do passado. Eles ainda são
muito coloridos, feitos com ingredientes frescos e
cuidadosamente selecionados, formando uma
apresentação apetitosa à vista de todos os que estão à
mesa.
Já no Brasil, as formas de servir são um pouco

diferentes, apesar da grande influência italiana
em nossa cozinha. Por aqui, costuma-se consumir
os antepastos antes do almoço ou em reuniões
sociais com os amigos, para bater um papo
descontraído e saborear um bom vinho.
Entenda o que são antepastos e
qual a melhor forma de consumi-los
Embora a sua principal função seja a de saciar a

nossa fome, a gastronomia pode ser vista como
uma e expressão cultural e até mesmo histórica,
que revela muito sobre os costumes e o modo de
viver de determinados povos. Por isso, suas
criações e especificidades — como o antepasto —
são capazes de nos ensinar um pouco mais sobre
outras culturas.
Entenda o que são antepastos e
qual a melhor forma de consumi-los
Os antepastos são, de modo bastante resumido,

um apanhado de iguarias normalmente servidos
antes das refeições principais. No entanto, seu
significado histórico vai muito além de simples
petiscos e eles são considerados extremamente
importantes para muitas culturas em nosso
planeta, especialmente a italiana.
O que são antepastos?
A origem dos antepastos está na riquíssima

gastronomia italiana. O seu nome — antipasto, na
grafia da língua italiana, ou antipasti no plural —
significa literalmente ‘’antes do prato’’. Isso quer
dizer que eles se referem a pequenas porções de
algum ingrediente que são consumidas antes do
prato principal.
A sua história teve início na Itália medieval, e seu

principal objetivo era atrair o paladar das pessoas
e acender a vontade de saborear a refeição que
estava por vir. Até os dias atuais, se alimentar na
Itália é uma verdadeira experiência sensorial, que
envolve todos os sentidos: tato, olfato, visão,
paladar e até mesmo a audição.
Por conta da fortíssima tradição, a composição dos

antepastos é, até hoje, muito parecida com as que
eram observadas no passado. Eles ainda são muito
coloridos, bem apresentados e contam com
ingredientes frescos e perfeitamente selecionados
para abrir o apetite de todos os que estão à mesa.
Como é feito um antepasto?
De modo geral, o preparo de um antepasto

permite que a nossa imaginação crie asas e voe
longe. No entanto, alguns passos podem ser
seguidos para garantir o sucesso do prato. Vamos
conferir?
Escolha a carne
É indicado escolher entre duas ou três variedades

de carnes ou embutidos, como é o caso do
presunto, mortadela e outras. Corte-os em fatias
bem fininhas ou cubos padronizados, para garantir
a beleza do prato.
Escolha o queijo
O queijo é uma das partes importantes na

composição de um bom antepasto e, por isso, a
sua escolha deve ser feita com muita atenção.
Escolha aquele que mais combina com a carne que
você selecionou!
Separe a guarnição
Guarnição é o nome dado aos alimentos que

compõem um prato com a função de
complementá-lo e torná-lo mais bonito. Eles
podem incluir castanhas, frutas ou saladas de sua
preferência.
Deixe um pão sempre por perto
Os pães são muito importantes no consumo de um

antepasto, pois funcionam como uma espécie de
‘’prato comestível’’. Em outras palavras, ele é
utilizado para facilitar a degustação e nos ajuda a
manter todos os ingredientes juntos e com o
mínimo de trabalho.
As dicas para deixar o prato do antepasto

realmente inesquecível é abusar das cores e da
harmonização de elementos, caprichando na
apresentação final. Afinal de contas, a refeição
tipicamente italiana é uma verdadeira aula de
tradição que envolve todos os sentidos.
Além disso, deixe uma tábua para cortar os

alimentos sempre por perto para que as pessoas
possam se servir de queijos, carnes e frutas sem
problemas. Outro ponto crucial é optar por
ingredientes frescos e de qualidade, o que faz
toda a diferença no resultado final
Quais são os ingredientes que
podem ser utilizados?
Não há uma regra muito específica quanto aos ingredientes

que podem ser utilizados no preparo de um antepasto, pois
é tipicamente um prato que permite que a criatividade
seja utilizada sempre a favor do gosto das pessoas
envolvidas naquela refeição.
No entanto, eles normalmente contam com um tipo de
carne (como as embutidas, por exemplo), um queijo, pães
e vegetais (tanto frutas quanto legumes) frescos. Eles, por
sua vez, podem estar crus, cozidos ou refogados. Algumas
das escolhas mais populares são:
 Nozes;
Alimentos em conserva;
Carnes secas;
Azeitonas;
Queijos salgados;
Brócolis;
Abobrinha;
Berinjela;
Cogumelos.
A apresentação dos antepastos também pode variar

bastante e eles podem ser servidos em pedaços, em
diferentes cortes ou na forma de patês. Vale a pena
experimentar as combinações e descobrir o que
funciona melhor com seus amigos e com a sua
família!
Quais são os sabores mais
tradicionais de antepasto?
Como podemos ver, há uma infinita possibilidade de
combinações de antepasto. Eles instigam diversas áreas de
nosso paladar e podem incluir ingredientes doces, salgados,
azedos, e por vezes, com delicada tendência amarga. O
contraste e o equilíbrio são palavras-chave na composição
desse tipo de prato.
Na Itália, os antepastos mais tradicionais dependerão muito
da região em que o visitante está. A partir daí é possível
conhecer um pouco mais das preferências daquele povo e
começar a entender quais são as combinações mais famosas.
Confira a seguir.
Região sul
A região sul da Itália é famosa por suas belíssimas praias e

ilhas, como a Sardenha e Sicília. Por lá, o sol brilha
praticamente o ano inteiro e o clima mediterrâneo é
marcante e reflete diretamente nos sabores mais utilizados.
Os antepastos sulistas contêm ingredientes como tomates e
ervas frescas, além de queijos cremosos e frutos do mar.
Outros ingredientes muito utilizados são a escarola, a
pimenta, as azeitonas e as alcachofras.
Região central
O centro do país é onde praticamente tudo acontece. Aqui

estão grandes cidades como Napoli e Roma, famosas por sua
história e arquitetura. Outro ponto muito famoso do centro
italiano é a Toscana. Mais uma vez, o clima da região
influencia os sabores mais utilizados nos antepastos.
Os antepastos mais tradicionais da região incluem os sabores
de salmão com erva-doce, o tomate assado, saladas de
tomate, queijo, manjericão e o conhecido sabor de
berinjela, muito famoso no Brasil.
Qual é a melhor forma de consumir
os antepastos?
Qual é a melhor forma de consumir os antepastos?
Os antepastos são comumente consumidos antes das
refeições principais em uma refeição tipicamente italiana.
Por lá, as etapas são muito precisas e cada uma delas
desempenha um papel único no grande momento que é o
jantar ou almoço em família.
Qual é a melhor forma de consumir
os antepastos?
Na realidade brasileira, as coisas são um pouco diferentes
apesar da grande influência italiana em nossa cultura. Por
aqui, é possível consumir os antepastos antes do almoço ou
em reuniões sociais com os amigos, para bater um papo
descontraído e saborear um bom vinho e relaxar.
Tipos de antepastos
A Tapenade de Azeitonas é um prato típico do sul da França,

região da Provence. Composta por uma mistura de
azeitonas, com alcaparras ou anchovas, tudo macerado e
misturado com um excelente azeite de oliva. Além de poder
ser servida com um pãozinho quente ou torradas, pode ser
usada como molho para massas ou mesmo acompanhando
batatas ou uma carne branca.
Tipos de antepastos
A Caponata de Berinjela é um antepasto típico da Sicília,

que consiste em berinjelas salteadas em um delicioso
refogado de tomates, pimentões, alho e cebolas em azeite,
temperada com alcaparras, um toque de vinagre e açúcar,
além de ervas diversas e outros ingredientes à gosto. É
servida para acompanhar pratos de peixe, como recheio de
pizza, ou como um prato leve, levado ao forno ou servido
frio.
Tipos de antepastos
O Pesto alla Genovese é um molho italiano, originário de

Gênova, norte da Itália. É composto tradicionalmente de
folhas de manjericão moídas com pinolis, alho e sal, queijo
parmesão ou pecorino ralados, misturados com azeite extra
virgem e temperado com pimenta preta. O mais importante é
que os ingredientes devem ser moídos num almofariz de
mármore com a mão de madeira, começando por moer o
manjericão com sal grosso marinho e juntando depois os
outros ingredientes; esta é a origem do nome do molho –
moer, em língua italiana, diz-se “pestare”. O pesto pode ser
servido apenas com uma massa, acompanhando uma salada ou
outra preparação.
Tipos de antepastos
O Pesto alla Siciliana, é uma outra deliciosa variedade de

pesto, também conhecido como pesto rosso (vermelho), é
um molho que traz o puro sabor da região mediterrânea da
Sicília. Com a adição de tomates secos, leva também alho,
parmesão, castanhas, pinolis, manjericão e azeite
extravirgem. Servido com pão italiano, como um patê, fica
também perfeito com todos os tipos de massas, trazendo um
molho com bela cor e bastante rico em sabor. Acompanha
sanduíches e fica excelente com bruschettas.
Tipos de antepastos
O Relish de Pepino Agridoce é uma versão do picles

americano, com a crocância e sabor de uma conserva de
pepinos adocicada, com especiarias.

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Antepasto, couvert ou aperitivo são pequenas

É aquele aperitivo que carrega a responsabilidade

E com os antepastos não é diferente. A sua

A tradição é um grande elemento da cozinha italiana,

Já no Brasil, as formas de servir são um pouco

Embora a sua principal função seja a de saciar a

Os antepastos são, de modo bastante resumido,

A origem dos antepastos está na riquíssima

A sua história teve início na Itália medieval, e seu

Por conta da fortíssima tradição, a composição dos

De modo geral, o preparo de um antepasto

É indicado escolher entre duas ou três variedades

O queijo é uma das partes importantes na

Guarnição é o nome dado aos alimentos que

Os pães são muito importantes no consumo de um

As dicas para deixar o prato do antepasto

Além disso, deixe uma tábua para cortar os

Não há uma regra muito específica quanto aos ingredientes

A apresentação dos antepastos também pode variar

A região sul da Itália é famosa por suas belíssimas praias e

O centro do país é onde praticamente tudo acontece. Aqui

A Tapenade de Azeitonas é um prato típico do sul da França,

A Caponata de Berinjela é um antepasto típico da Sicília,

O Pesto alla Genovese é um molho italiano, originário de

O Pesto alla Siciliana, é uma outra deliciosa variedade de

O Relish de Pepino Agridoce é uma versão do picles

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