Cartilha sobre Boas Práticas

para Serviços de
Alimentação
Resolução-RDC nº 216/2004
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é
permi- tida a comercialização.

Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Diretor-presiDente: Dirceu Raposo de Mello

Diretor-aDjunto: Norberto Rech

Diretores: Cláudio Maierovitch, José Agenor Álvares da Silva e Maria Cecília Martins Brito

Chefe De Gabinete: Alúdima de Fátima Oliveira Mendes

CoorDenação eDitorial: Maria Cecília Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise
Resen- de, Edna Maria Covem.

GerênCia Geral De alimentos -

GGali Gerente-geral: Denise Resende
Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne
F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
revisão: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira,
Marlit Brendler e Thalita Antony de Souza Lima.
apoio administrativo: José Lopes de Oliveira Filho

assessoria De DivulGação e ComuniCação instituCional

assessora-chefe: Renatha Melo
atendimento: Letícia Corrêa de Mello
Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis
ilustrações: Ricardo Jaime Sousa
Santos

Impresso no Brasil/Printed in

Brazil www.anvisa.gov.br

Brasília, 3a Edição
 Sumári
o

apresentação ................................................................................
4
Capítulo 1 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? ..........
5
Capítulo 2
Do que trata a Resolução-RDC Anvisa nº 216/04?.................
Capítulo 3
7 O que é
Capítulo 4
contaminação? ............................................... 8
Capítulo 5
O que são
Capítulo 6 micróbios?.................................................10
Capítulo 7 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?............12
Capítulo 8 Como deve ser o local de
Capítulo 9 trabalho? ...............................14 Que cuidados devem ser
Capítulo 10 tomados com a água?..................19 O que fazer com o
Capítulo 11 lixo?..............................................21

Quem é o manipulador de
Capítulo 12 alimentos? .............................23

Capítulo 13 Você lava as mãos

Capítulo 14 corretamente?..................................26 Quais cuidados

devem ser tomados com os
Capítulo 15
ingredientes usados no preparo dos
Capítulo 16
alimentos? .................30

Como preparar os alimentos com

higiene? .......................33
Como transportar o alimento
preparado?.........................37

A comida está pronta! Como devemos servi-

la? .................39

O que são Manual de Boas Práticas e

POP? .......................41 Qual o papel da
 Apresentação

Caro leitor:

Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu-

ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma
adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimen-
tos saudáveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum-
primento das regras da RDC nº 216/04, voltadas aos serviços de
alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confei-
tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas
institucionais.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para

garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumi-
dores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo
de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de
alimentos. Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o
em vários momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa
leitura!

agência nacional de vigilância sanitária -

anvisa

4 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de

Alimentação
 Capítulo
1

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tó- xicas estão presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo

também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre,
alte- ração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos
sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas;
para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as
conseqüên- cias podem ser mais graves, podendo inclusive levar à
morte.

você sabia que milhares sim. É por isso que Que bom que vocês se
de pessoas ficam temos que cumprir preocupam com a higiene
doentes por comerem as regras da no preparo dos
alimentos vigilância sanitária! alimentos. assim
contaminados? podemos comer com
mais tranqüilidade.

a nvisa 5
 Capítulo
2

Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de

Alimen- tação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-

ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas
pelo consumo de alimentos contaminados.

6 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de

Alimentação
 Capítulo
3

O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios

prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como
contami- nação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos

por micróbios prejudiciais à saúde.

a nvisa 7
 Saiba mais...

Contaminação por parasitas

Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar

presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
dos animais, podendo então contaminar os alimentos e
causar doenças.

Contaminação por micróbios

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que

contaminam o alimento podem se multiplicar rapida-
mente e causar doenças.

É sempre bom lembrar que medidas simples, como

lavar as mãos, conservar os alimentos em
temperaturas adequadas e o cozimento correto
evitam ou controlam a contaminação dos alimentos.
Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.

Como os micróbios prejudiciais à saúde representam

um problema tão importante para os serviços de
alimenta- ção, dedicamos os próximos capítulos a eles.

8 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de

Alimentação
 Capítulo
4

O que são os micróbios?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser

vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au-
mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como
microrganismos.

a nvisa 9
 micróbios saiba mais...
Os micróbios são ampla- Há mais micróbios em uma
mente distribuídos, poden- mão suja do que pessoas
do ser encontrados no solo, em todo o planeta.
na água, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e até
flutuando no ar.
Os micróbios podem ser divi- A maioria das DTA é
didos nos seguintes grupos: provoca- da pelo grupo de
vírus, bactérias e fungos. micróbios conhecido como
bactérias.
Por mais estranho que pare- Os micróbios são úteis na
ça, a maioria dos micróbios preparação de iogurte, pão,
é inofensiva, sendo que queijos, vinho, cerveja, den-
alguns são até úteis. tre outros.
Alguns micróbios, chamados É um grande engano acredi-
de deteriorantes, podem tar que os micróbios
estragar o alimento, que fica sempre alteram o sabor e
com cheiro e sabor cheiro dos alimentos.
desagradá- veis. Outros Alguns micróbios
micróbios, quan- do patogênicos multiplicam-se
presentes nos alimentos, nos alimentos sem modificá-
podem causar doenças, sendo los, ou seja, silenciosamen-
chamados de prejudiciais à te...
saúde ou patogênicos.

10 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 Capítulo
5

Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram

con- dições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

anvisa 11
 micróbios saiba mais...
Quando encontram condições Para causar doença, é preciso que
ideais, os micróbios se multipli- os micróbios multipliquem-se nos
cam-se rapidamente. alimentos até atingir números
elevados.

Quando as condições do alimento

são ideais para os micróbios, uma
única bactéria pode se
multiplicar em 130.000 em
apenas 6 horas.

Os micróbios prejudiciais à saúde Agora fica mais fácil entender a

podem se multiplicar em tempe- importância da geladeira ou do
raturas entre 5ºC a 60ºC balcão de self-service.
(chama- da zona de perigo).
Tão importante quanto ter esses
Eles preferem temperaturas de equipamentos é saber se estão na
verão ou do nosso corpo (em temperatura certa!
torno de 37ºC). Geladeira – abaixo de 5ºC
Balcão de self-service – acima de
60ºC

A maioria dos alimentos contém São exemplos de alimentos pere-

umidade suficiente para a mul- cíveis: carne, leite
tiplicação dos micróbios. Esses pasteurizado, iogurte, presunto
alimentos devem ser conservados e queijo.
em temperaturas especiais, sendo
chamados de perecíveis. São exemplos de alimentos não-
perecíveis: arroz cru, biscoito
Os alimentos secos, também e farinha
chamados de não-perecíveis, não
possuem umidade suficiente para
a multiplicação dos micróbios,
sendo conservados a temperatura
ambiente.

12 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 Capítulo
6
Como deve ser o local de trabalho?

anvisa 13
 o que fazer? por que fazer?
O local de trabalho deve A sujeira acumulada é ideal
ser limpo e organizado. para a multiplicação de
micró- bios.
Para isso, mantenha o piso,
a parede e o teto Portanto, manipular alimentos
conservados e sem em um ambiente sujo é uma
rachaduras, goteiras, forma comum de contaminar
infiltrações, mofos e descasca- os alimentos.
mentos.
Para se ter uma idéia, uma
Faça a limpeza sempre que colher de chá de terra pode
necessário e ao final das ativi- conter até 1 milhão de
dades de trabalho. bacté- rias.

Para impedir a entrada e o Os insetos e outros animais

abrigo de insetos e outros ani- apresentam micróbios espa-
mais, as janelas devem lhados em todo o corpo.
possuir telas e devem ser
retirados A área de alimentos é
os objetos sem utilidade das atrativa para esses animais,
áreas de trabalho. que po- dem transmitir
micróbios aos alimentos
Deve haver sempre rede de desprotegidos, ou às
esgoto ou fossa séptica. superfícies que entram em
contato com alimentos.
As caixas de gordura e de es-
goto devem estar localizadas A caixa de gordura é a
fora das áreas de preparo e moradia de muitos insetos.
de armazenamento de
alimentos.

O local de trabalho deve Os micróbios patogênicos se

ser mantido bem iluminado multiplicam rapidamente em
e ventilado. locais quentes e abafados.

As lâmpadas devem estar pro- Outra ameaça ao consumidor é

tegidas contra quebras. a contaminação dos alimentos
por matérias físicas preju-
diciais à saúde, como frag-
mentos de vidro, pedaços de
14 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
metais e pedras.
o que fazer? por que fazer?
As superfícies que entram em contato Esses defeitos favorecem o acúmulo de
com os alimentos, como bancadas e líquidos e sujeiras e restos de
mesas, devem ser mantidas em bom alimentos, possibilitando que os
estado de conservação, sem rachadu- micróbios patogê- nicos se
ras, trincas e outros defeitos. multipliquem rapidamente.

Não se esqueça que essa regra

também se aplica às tábuas de
corte utilizadas no preparo dos
alimentos.
Nunca guarde os produtos de Os desinfetantes, os detergentes e
limpeza junto com os alimentos. outros produtos de limpeza contêm
Não utilize produtos de limpeza substâncias tóxicas que podem conta-
clandestinos. minar os alimentos.

Os produtos de limpeza Segundo o Sistema Nacional de Infor-

regularizados devem conter no mações Tóxico-Farmacológicas –
rótulo o número SINI- TOX – em 2004, 820 pessoas
de registro no Ministério da ficaram doentes por consumir
Saúde ou a frase: “Produto alimentos con- taminados com
notificado na Anvisa/MS”. substâncias tóxicas. Mais dados
podem ser pesquisados em
A limpeza do ambiente é www.fiocruz.br/sinitox.
importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras O SINITOX mostra, ainda, que em
pragas. 2004, 3352 pessoas se intoxicaram
pelo uso de raticidas, sendo que
Os venenos devem ser aplicados 35 morreram.
somente quando necessário e sempre
por empresa especializada.

anvisa 15
 o que fazer? por que fazer?
Os banheiros e vestiários não devem Como as fezes são altamente conta-
se comunicar diretamente com as minadas, os banheiros apresentam
áreas de preparo e de um grande número de micróbios
armazenamen- to dos alimentos. patogênicos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higiênico, Quando vamos ao banheiro e não
sabonete, anti-séptico, papel toalha lavamos as mãos, o número de
e lixeiras com tampa e pedal. bacté- rias entre nossos dedos
duplica.

16 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

o que fazer? por que fazer?
Lave bem as mãos depois de usar Pesquisas indicam que a metade das
o banheiro. pessoas esquece de lavar as mãos
quando sai do banheiro.

anvisa 17
 Capítulo
7

Quais cuidados devem ser tomados com a água?

o que fazer? por que fazer?

Os estabelecimentos devem ser Os micróbios patogênicos e os
abastecidos com água corrente parasitas podem ser transmitidos
tratada (proveniente do abaste- por meio da água. Por isso, é im-
cimento público) ou de sistema portante utilizar água tratada ou,
alternativo, como poços artesia- quando não for possível, conhe-
nos. cer a qualidade da água que está
sendo utilizada.
No caso de sistema alternativo,
a água deve ser analisada de
seis em seis meses.

Use somente água potável para o

preparo dos alimentos e do
gelo.

A caixa d’água deve estar con- A água tratada pode ser conta-
servada, tampada, sem rachadu- minada com terra, poeira, fezes
ras, vazamentos, infiltrações e de animais, insetos, etc. Por isso,
descascamentos. deve ser mantida tampada e hi-
gienizada, no mínimo, duas vezes
A caixa d’água deve ser lavada por ano.
e desinfetada (higienizada) no
mínimo a cada 6 meses.

Para lavar e desinfetar a caixa

d’água, siga os passos descritos
no Procedimento Operacional
Padronizado (POP*).

*Saiba mais sobre o POP no capitulo

15.

18 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 pop De hiGieniZação Da CaiXa D’ÁGua
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os
utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária
em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa
d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resí-
duo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.

anvisa 19
 Capítulo
8

O que fazer com o

lixo?

o que fazer? por que fazer?

A cozinha deve ter lixeiras O lixo, além de atrair insetos
de fácil limpeza, com tampa e outros animais para a área
e pedal. de preparo dos alimentos, é
um meio ideal para a
Retire sempre o lixo para fora multiplica- ção de micróbios
da área de preparo de patogênicos.
alimen- tos em sacos bem
fechados.

Após o manuseio do lixo,

deve- se lavar as mãos.

20 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

anvisa 21
 Capítulo
9

Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja,

prepa- ra os alimentos.

o que fazer? por que fazer?

Esteja sempre limpo. Tome Há micróbios espalhados por
banho diariamente. todo o nosso corpo. A maior
quantidade está no nariz,
na boca, nos cabelos, nas
mãos (inclusive unhas), nas
fezes, no suor e no sapato.
Use cabelos presos e cobertos Os cabelos devem ser man-
com redes ou toucas. Não tidos presos para evitar
use barba. que caiam sobre os
alimentos.

Você sabia que 1mm de

cabelo pode conter até
50.000 micró- bios?
O uniforme deve ser usado O uniforme pode servir de
somente na área de preparo transporte de micróbios pato-
dos alimentos. gênicos para o interior da
área de preparo dos
Troque seu uniforme diaria- alimentos, contaminando-os.
mente, pois ele deve estar
sempre limpo e conservado. Os adornos pessoais acumulam
sujeira e micróbios, além de
Retire brincos, pulseiras, poderem cair nos alimentos.
anéis, aliança, colares, relógio
e maquiagem.
22 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
 atenção!

Você deve participar de cursos de capacitação em

higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e
doenças transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de

higie- ne dos manipuladores.

anvisa 23
 o que fazer? por que fazer?
Lave bem as mãos antes de Lavar as mãos é uma das
preparar os alimentos e depois melhores formas de evitar
de usar o banheiro, de a contaminação dos
atender o telefone e de abrir alimentos por micróbios
a porta. patogênicos.

Na área de preparo, a pia A maioria das pessoas não

para lavar as mãos não deve gas- ta nem 10 segundos para
ser a mesma para a lavagem lavar as mãos. Atenção: uma
dos vasilhames. boa lavagem deve durar mais
que 20 segundos.
Mantenha as unhas curtas e
sem esmalte.

Preste atenção para não Como a grande quantidade

fumar, comer, tossir, espirrar, de micróbios patogênicos é
cantar, assoviar, falar demais encontrada na boca, no
ou mexer em dinheiro durante nariz e nos ouvidos, fumar,
o preparo de alimentos. tossir, espirrar, cantar,
assoviar ou
até falar demais podem conta-
minar os alimentos.
Se estiver doente ou com cor- A pessoa doente (com
tes e feridas, não manipule diarréia, vômito, gripe, dor
os alimentos. de gargan- ta ou conjuntivite)
apresenta um alto número de
Faça sempre os exames perió- micróbios patogênicos em seu
dicos de saúde. corpo que pode facilmente
contaminar os alimentos.

Os machucados como cortes,

feridas e arranhões também
têm um alto número de micró-
bios patogênicos.

24 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 Capítulo
10

Você lava as mãos corretamente?

para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;

2.Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive

as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente
15 segundos;

3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem

eficiente;

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.

anvisa 25
26 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
 atenção!

Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:

-esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração ao

lado com as áreas normalmente esquecidas);

- secar bem as mãos após a lavagem usando papel-

toalha
ou outro sistema de secagem eficiente.

Finalmente suas mãos estão limpas

e prontas para manipular os alimentos!

anvisa 27
28 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
 Capítulo
11

Quais cuidados devem ser tomados com os

ingredientes usados no preparo dos alimentos?

o que fazer? por que fazer?

Compre os ingredientes em esta- Os fornecedores dos ingredientes
belecimentos limpos, organizados também devem atender às Boas
e confiáveis. Práticas, caso contrário, esses in-
gredientes podem transmitir mi-
cróbios patogênicos, parasitas
ou substâncias tóxicas aos
alimentos preparados.
Armazene imediatamente os pro- Para evitar a contaminação dos
dutos congelados e refrigerados alimentos, o armazenamento dos
e depois os produtos não-perecí- ingredientes deve ser realizado
veis. no local certo, em temperatura e
tempo adequados.
Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de insetos
e outros animais.

anvisa 29
 o que fazer? por que fazer?
Não use e não compre produtos A embalagem é uma importante
com embalagens amassadas, proteção dos alimentos, portan-
estufadas, enferrujadas, trinca- to, produtos com embalagens
das, com furos ou vazamentos, defeituosas podem apresentar
rasgadas, abertas ou com micróbios patogênicos, parasitas
outro tipo de defeito. ou substâncias tóxicas.

Limpe as embalagens antes de As embalagems podem contami-

abri-las. nar os alimentos se não forem
limpas antes de abertas.
Os ingredientes que não forem
utilizados totalmente devem
ser armazenados em recipientes
limpos e identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da embalagem
original;
- prazo de validade após a aber-
tura.

30 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 atenção!

Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que

entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem

ser utilizados no preparo de alimentos.

anvisa 31
 Capítulo
12

Como preparar os alimentos com higiene?

o que fazer? por que fazer?

Lave as mãos antes de preparar As carnes cruas e os vegetais não
os alimentos e depois de ma- lavados apresentam micróbios
nipular alimentos crus (carnes, patogênicos que podem ser trans-
frangos, peixes e vegetais não feridos aos alimentos prontos por
lavados). meio das mãos dos manipulado-
res.
O alimento deve ser bem cozido, Deve-se cozinhar bem as carnes,
em altas temperaturas de forma pois temperaturas superiores a
que todas as partes do alimento 70°C destroem os micróbios.
atinjam no mínimo a temperatura
de 70ºC. Para carnes bovinas e de frango
tome cuidado para que as partes
Para ter certeza do completo internas não fiquem cruas (ver-
cozimento, verifique a mudança melhas). Os sucos dessas carnes
na cor e textura na parte interna devem ser claros e não rosados.
do alimento.

32 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

o que fazer? por que fazer?
Evite o contato de alimentos crus CUIDADO! As carnes cruas e os
com alimentos cozidos. Além vegetais não lavados também
disso, lave os utensílios usados podem transmitir micróbios pa-
no preparo de alimentos crus togênicos aos alimentos prontos
antes de utilizá-los em alimentos por meio dos utensílios (talhares,
cozidos. pratos, bacias, tabuleiros). Isso
é chamado de contaminação
cruzada.

Um exemplo desse tipo de con-

taminação é cortar frango cru
e usar a mesma faca, sem
lavar, para fatiar uma carne
assada.

anvisa 33
 o que fazer? por que fazer?
Durante a utilização dos óleos e Quando os óleos e as gorduras
gorduras pode haver alterações são utilizados por um longo
no cheiro, sabor, cor, formação período, são formadas
de espuma e fumaça. Esses sinais substâncias tóxicas que podem
indicam que o óleo deve ser tro- causar mal à saúde.
cado imediatamente.
Essas substâncias dão um sabor e
cheiro ruins ao alimento e, geral-
mente, produzem muita fumaça e
espuma.

Os alimentos congelados e refri- Os micróbios patogênicos mul-

gerados não devem tiplicam-se rapidamente em
permanecer fora do freezer ou temperatura ambiente.
geladeira por tempo
prolongado.
Durante o descongelamento, a
No caso de alimentos preparados carne produz sucos que podem
serem armazenados na contaminar outros alimentos com
geladeira ou no freezer, esses micróbios patogênicos.
devem ser identificados com:
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.

Não descongele os alimentos à

temperatura ambiente.
Utilize o forno de microondas
se for prepará-lo
imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira até
descongelar. As carnes devem
ser descongeladas dentro de
reci- pientes.

34 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 atenção!

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza-

dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A
corre- ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os
parasitas.

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcu-
la, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na
diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e
frutas e legumes um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com
as mãos e utensílios bem lavados;
6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a

Popula- ção Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.

anvisa 35
 Capítulo
13

Como transportar o alimento preparado?

o que fazer? por que fazer?

Armazene o alimento a ser
transportado em vasilhames
bem fechados.

Os vasilhames devem estar Os micróbios estão espalhados

identificados com: por todo o ambiente e, por
- o nome do alimento; isso, os alimentos prontos
- a data de preparo; devem ser mantidos bem
- o prazo de validade. protegidos.
Se o transporte for demorado,
o alimento deve ser mantido
em caixas térmicas apropria- Os micróbios patogênicos mul-
das. tiplicam-se rapidamente em
temperatura ambiente.
O veículo utilizado no
transpor- te deve ter
cobertura para pro- teção dos
vasilhames e, princi-
palmente, deve estar limpo.

36 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 atenção!

Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no

veículo de transporte do alimento.

Não transporte junto com os alimentos substâncias

tóxi- cas, como produtos de limpeza e venenos.

anvisa 37
 Capítulo
14

A comida está pronta! Como devemos servi-la?

o que fazer? por que fazer?

Deixe a área das mesas e cadeiras Os micróbios apenas reduzem a
bem limpa e organizada. velocidade de multiplicação quando
os alimentos são armazenados a frio
Os equipamentos (estufas, balcões, (5ºC) ou aquecidos (60ºC). Portanto,
buffets, geladeiras, freezers, etc.) os alimentos não devem ser mantidos
devem estar conservados, limpos por muito tempo fora dessas tempe-
e funcionando bem. raturas.

A temperatura das estufas, bufês e

geladeiras devem estar reguladas
de forma que os alimentos quentes
permaneçam acima de 60ºC e os
alimentos frios permaneçam abaixo
de 5ºC.

Procure diminuir ao máximo o

tempo entre o preparo e a
distribuição dos alimentos.

Conservação dos alimentos preparados

Frio Quente
50C ou inferior 600C ou superior
5 dias 6 horas

38 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

o que fazer? por que fazer?
Os balcões e bufês devem ser Como a boca e a garganta contém
protegidos para que os clientes não grande quantidade de micróbios,
contaminem os alimentos por meio da saliva os clientes podem
enquanto se servem. contaminar o alimentos prontos,
enquanto se servem.
Pesquisas realizadas no Brasil
Os funcionários responsáveis por ser-
mostram que na cédula de dinheiro
vir o alimento devem estar sempre
são encon- trados vários micróbios
com as mãos lavadas.
patogênicos e até ovos de vermes.
Os funcionários que manipulam o ali-
Você sabia que uma nota de dinhei-
mento (mesmo com guardanapos, pe-
ro circula nas mãos das pessoas por
gadores e talheres) não podem pegar
aproximadamente 2 anos antes de ser
em dinheiro.
destruída?

anvisa 39
 Capítulo
15

O que são o Manual de Boas Práticas e POP?

O manual de boas práticas é um documento que descreve o tra-

balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.
Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpe-
za, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de
funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção
de alimentos seguros e saudáveis.

O procedimento operacional padronizado (pop) é um documen-

to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta-
belecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas
da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e
a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é
dever de cada manipulador segui-los.

40 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 atenção!

Confira quais são os POP necessários:

1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
2) Controle de vetores e pragas;
3) Limpeza do reservatório de água;
4) Higiene e saúde dos manipuladores.

O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar

disponí- veis para consulta de todos os funcionários.

anvisa 41
 Capítulo
16

Qual o papel da supervisão?

A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo

proprietá- rio, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O
importante é que seja capacitado, por meio de curso com o
seguinte conteúdo programático:
- contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.

atenção!

A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o

supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-
balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à
produção de um alimento seguro e saudável.

42 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Bom
Trabalho!

Em caso de dúvidas, entre em contato com o Serviço de

Vigilância Sanitária de seu município ou Estado. Os endere-
ços destes órgãos estão disponíveis no site da Anvisa, no link

http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/in
dex.htm

Contato com a Anvisa:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária -
Anvisa SEPN 515, Bloco B, Ed. Ômega
Brasília/DF – CEP 70770-
502 Tel: (61) 3448-1000
Site: http://www.anvisa.gov.br
Email: [email protected]

Contato com a Gerência-Geral de

Alimentos:
Gerência-Geral de Alimentos - GGALI
SEPN 511, Bloco A., Edifício Bittar II, 2o
andar Brasília/DF - CEP 70750-541
Telefone: (61) 3448-6277
e-mail: [email protected] /
[email protected]

Onde encontrar a Resolução-RDC nº 216, de

15/09/04:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

anvisa 43
Realização
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa)
Gerência Geral de Alimentos (GGALI)

www.anvisa.gov.br

Disque Saúde 0800 61 1997

Disque Medicamentos 0800 12

60 47

Disque-Intoxicação 0800 722

6001

Realização