IDADE MÉDIA

PANORAMA DA ÉPOCA

A invasão dos povos germânicos no Mediterrâneo e a queda do Império Romano

fizeram com que a estrutura econômica, política e social da Europa se
modificasse.

Nos primeiros séculos da Idade Média, todo requinte e desenvolvimento

construído pelos romanos e gregos caíram por terra.

O legado culinário daqueles dois impérios foi sobrepostos pelos gostos dos
novos donos do poder.
INICIA COM A QUEDA O IMPÉRIO BIZANTINO
DO IMP. ROMANO (476 (IMP. ROMANO DO CRISTIANISMO
D.C) ORIENTE)

QUEDA DE
CRUZADAS INFLUÊNCIA ÁRABE CONSTANTINOPLA
(1453)

Foi na idade Média que

se formaram os primeiros
países do continente
europeu, dentre os quais
Portugal, Espanha,
Inglaterra e França.
 OCIDENTE

 Período de 476d.C a 1453

 Período caracterizado pela influência da Igreja sobre toda a sociedade –

teocentrismo

 Sistema político, social e econômico – feudalismo

 Economia medieval de grande parte de subsistência

 Riqueza medida em terras para cultivo agricultura e pastoreio

 Comércio escasso – Moeda rara - Baseava-se no escambo

 Economia vinha da terra – alimento e trocas de produtos

 Comércio local se fundamentava no vinho, azeite, farinha, gado, caça,

pesca e artesanato
IDADE MÉDIA – DA QUEDA DO IMPÉRIO
ROMANO ATÉ O SÉCULO XIV
 O Sistema Feudal

A origem do feudalismo foi desencadeada a partir da crise romana. O

feudalismo foi uma formação social que era feita de valores romanos,
católicos e germânicos. Este sistema dominou a vida dos reinos europeus
do século X ao século XIII.

 Houve um grande retorno ao campo; a ruralização da sociedade

européia aconteceu no início do feudalismo, pois o comércio foi
abandonado como principal atividade econômica.
 Pequenas propriedades de terras desapareceram e foram incorporadas
às grandes propriedades. Os grandes proprietários de terra foram
ampliando seus poderes locais.
 Apareceu o colonato: é o sistema de trabalho em que escravos e
plebeus pobres passaram a trabalhar como colonos para um grande
Senhor de terra. O grande proprietário oferecia terra e proteção aos
colonos. Com isso foram criados vilas, que eram compostas por
colonos. As cidades perderam importância devido ao surgimento das
vilas.
 Legumes – cultivados de modo intensivo – papel fundamental na
alimentação camponesa;
 Senhor – interesse maior na prática da caça = cultura da força e da
violência
 Camponeses – carne cozida; senhor - carne assada – ideia de
“selvagem”, força física, comer muito = poderosos
 Qualidade da pessoa – quantidade consumidas; qualidade e a natureza
dos alimentos, modos de preparo definem classe.
 Cidade – núcleo urbano dependia dos gêneros alimentícios produzidos
por outros;
 Bárbaros – parte da civilização romana – civilização da carne x pão; do
leite x vinho;
 Simbiose de duas classes – bárbaros nova classe de dirigentes da
Europa medieval – modelo romano;
 Pão x Vinho x Óleo – símbolos sagrados pela liturgia cristã;
A Igreja mostra a sua força, assumindo papel de Instituição pública.
Os padres que educavam e arbitravam as questões legais.
Pão, azeite, leguminosas e vinhos mantêm a sua importância como
alimentos básicos, de acordo com o Cristianismo.
Regra de São Bento (código de conduta e hospitalidade) monges
beneditinos. – monasticismo por toda Europa.
A hospitalidade reforçava o papel dos mosteiros como fonte de
tradição culinária.
A educação ministrada nos monastérios era latim e treinamento de disciplina e
lealdade à comunidade, bem como gastronomia.

Além de centros de contemplação, os mosteiros eram também armazéns de

alimentos para as populações ao seu redor e também abrigo para os viajantes,
oferecendo-lhes teto e boa mesa.
 OS MOSTEIROS

Mosteiros – clero detinham a cultura e gastronomia: responsáveis pelo

cultivo de horta, pomares, criação de animais, refinamento de queijos e
a produção de bebidas.
Ofereciam hospedagem e comida aos peregrinos e nobres em viagens
•A vida no monastério trouxe legumes e frutas de volta para a mesa.

• Tinham ampla informação sobre a fabricação de laticínios. –

refinaram vários queijos rústicos tradicionais – alguns conservam os
nomes das abadias – Cluny, Maroilles, Citeaux, Igny.

•Alguns monges também exerciam a arte da medicina e era comum

os enfermos se dirigirem às abadias em busca de cuidados médicos.

•Os mosteiros eram o centro de estudo e saber, pois não haviam ainda
universidades (as universidades mais antigas são, por ordem, Bolonha,
Paris e Oxford).
Os mosteiros começaram a ter grande prosperidade com a agricultura e a
produção de alimentos.

Mantiveram ao longo da Idade Média elevado nível culinário e enológico.

Os religiosos aprimoraram os vinhos .

Grandes vinhos europeus tiveram origem na atividade monástica. A

venda de vinhos tornou-se essencial à economia das comunidades
religiosas.

A cerveja ainda era a bebida mais popular - os romanos já

preparavam com cevada – mais tarde, outros cereais entrariam na sua
preparação. Somente no final da IM o lúpulo seria adicionado.
Monge bebendo
vinho
“Grande Cadeia do Ser” – pirâmide alimentar – mais próximo da
terra o produto estivesse, mais ele era considerado inferior – vegetais.
No topo alimentos mais próximos do céu – aves.

Doceria – nos conventos. Os famosos eram de Portugal, feitos

basicamente de ovos, açúcar e amêndoas. Ex.: uso do ovo: clara usada
no processo de “clarificação” do vinho, ou para engomar roupa.

As gemas aproveitadas para preparação de doces com muita açúcar,

ou cravo, noz-moscada e canela.

Doces atuais como pão-de-ló, fios-ovos, marmeladas, sequilhos,

suspiros já eram preparadas nessa época.

Na chegada ao Brasil, sofrem modificações regionais. Ex.:

Quindim: origem portuguesa. Não havia amêndoa, substituiu por
coco, coqueiros da África, instalados na orla marítima brasileira
Diferença na cozinha da Idade Média e Grécia e Roma (Idade
Antiga) decorre do fato de que, na Idade Média, inicialmente, não se
conhecia grande variedade de processos de cocção (formas de
utilização do calor)

Nas cozinhas haviam grandes lareiras em frente as quais giravam os

espetos para assar as carnes e onde eram dependurados caldeirões para
cozinhar sopas e legumes.

Os espetos giravam movidos à mão, por engrenagem mecânica ou

por um cachorro fechado em uma jaula giratória. O fogo era mantido
aceso constantemente, pois não existia meio de ignição fácil e imediata

Alimentação rústica – agricultura subsistência

O forno, importante na antiguidade, não era utilizado (não se
conseguia cocção lenta)

Somente no final do séc. XIII é que recomeçou a utilização do forno.

Assim, foram se aperfeiçoando técnicas culinárias e utensílios. Em
algumas casas, dois fogões – um que mantinha fogo intenso, outro
com fogo baixo para cocção mais lenta.

Na cozinha medieval, o fogão

lareira ficava no centro, enquanto
que nos mosteiros passavam para
a lateral.
Padaria – somente conventos e castelos (fabrico do pão voltou a ser
domestico) – diferente do Império Romano.

Os ricos comiam pão branco de trigo. Os pobres ficavam com os pães
escuros feito com diferentes cereais.

Nas casas nobres, fatias de pão escuro de quatro ou cinco dias, no centro
das quais se fazia uma ligeira concavidade, tinham função de prato.

Essas fatias de pão eram trocadas no curso da refeição e guardadas para

serem dadas aos pobres.
Carne: ingrediente somente usado na cozinha dos nobres. Camponeses
eram proibidos de praticar a caça nos bosques fora dos períodos de
temporada.
Caçada – luxo da elite (pré história = necessidade), para expressar o
poder no domínio sobre a natureza selvagem.
Hoje “carne selvagem” = valor de iguaria
 PAPEL DO COZINHEIRO
 Como profissional volta no século XVIII.

 Ostentação da nobreza tanto na abundância quanto na quantidade de

ingredientes caros e raros.

 Condimentos e temperos vindos da Índia eram sobrepostos sem

preocupação com o equilíbrio do sabor final.

 Para amaciar a carne o cozimento era feito em água aromatizada e

carnes mais duras eram escaldadas antes de cozinhar ou fritar.

 Especiarias representavam ingredientes luxuosos e raros signo de

distinção nas mesas dos nobres, que gastavam fortunas por elas.
Condimentos ainda eram utilizados sem combinação, só justapostos.
A cozinha dos ricos se preocupava mais com a apresentação dos
pratos do que com a preparação propriamente dita.
O comercio das especiarias decaiu, pois a Europa durante muito tempo
pouco tinha a oferecer em troca das mesmas. Com a volta da atividade
econômica, estimulou se o gosto por sabores exóticos.
 As novidades trazidas pelos cruzados mudaram a vida dos europeus e
o gosto pelos novos aromas e sabores terminou por criar um comercio
intenso e lucrativo.

Visual era valorizado: aves eram colocadas inteiras sobre as mesas,

inclusive com as pernas, cisnes emplumados ou javalis servido com a
cabeça

Comer em demasia – sinônimo de poder – valorizavam a força física

 BANQUETES DOS SENHORES FEUDAIS
• Forma de alianças, tomar decisões e firmar acordos;

• Início eram simples, luxo volta na época de Carlos Magnos para imitar
os rivais bizantinos. Mais luxo do que sabedoria.

• Ingredientes eram justapostos, sem se preocupar com as combinações.

Exagero de temperos e especiarias.

• Açúcar – raro e caro, era servido em bandejas especiais de ouro ou prata

com pedras preciosas, e guardados em armários próprios, fechados a
chave. Produto trazido pelas Cruzadas

• Comiam sentados em cadeiras ou bancos e em frente a mesa – rústicos –

pranchas de madeira escoradas sob cavaletes.
Sentavam todos do mesmo lado – apreciar espetáculos que ocorriam
durante a comilança (hábito herdado dos romanos). Usados para manter os
convidados durante os dias que duram o banquete.

Comida chegava em cortejo, com vários serviçais

Vinho bebida oficial para estreitar os laços de cordialidade

Não havia ordem para o serviço dos pratos.

Comia-se frutas secas antes da refeição

Servida em grandes bandejas, toda a comida era colocada ao mesmo

tempo sobre a mesa

Comiam com as mãos – talheres, inclusive de serviço eram escasso

Não havia toalha de mesa.

Comia-se sobre uma massa de pão estendida sobre a mesa, usada

como base para colocar a comida. Final das refeições, essa massa
repleta de caldos e restos de alimentos eram entregues aos pobres.

Final das refeições, essa massa repleta de caldos e restos de alimentos

eram entregues aos pobres.

Auge da Idade Média – uso de toalhas brancas, usada, inclusive

para limpar as bocas

Sobremesa era comida em pé: bolos feitos com mel e frutas secas.
Frutas cortadas ao meio e enriquecidas com creme de ovos, nozes e
amêndoas

Refrescar o hálito ao final do banquete: servidas sementes de coentro,

erva-doce, anis ou cominho
 IMPÉRIO BIZANTINO - ORIENTE
• Capital Bizâncio – época helenística (Greco-Romana com influências
orientais): construída pelo Imperador Constantino para ser nova capital
para o Império Romano
• 330 – Constantino se instala alterando o nome para Constantinopla,
capital até 1453, quando tomada pelos turcos, atual Istambul
• Entre a Europa e Ásia, local de encontro de rotas comerciais
• Comércio de peles, especiarias do Extremo Oriente, grãos de trigo,
peixes, mel, seda, tapetes e artigos de outras localidade
• Tinha estilo próprio de arte e arquitetura – essa originalidade artística
bizantina exerceram influencia por toda Europa e seria vista em cidades
balcânicas, russas, italianas
• A riqueza da cultura romana sobreviveu durante muito tempo em
Bizâncio, acrescentando a ela uma grande força, o CRISTIANISMO –
PRIMEIRA NAÇÃO CRISTÃ
CONSTANTINOPLA
 CONSTANTINOPLA era o centro das rotas terrestres – por lá
passavam todas as caravanas procedentes da Índia, Ceilão, China e
Oriente Médio, trazendo vários produtos, inclusive ESPECIARIAS.
 A cidade enriquecia refinando sua cultura e reexportando os
produtos que por ela passavam.
• Haviam tavernas, animadas por musica. Ali, tinha-se comida, vinho, e jogos
como dominó e damas.

• O HIPODROMO era o foco de reunião, onde aconteciam corridas de bigas e

outros. O imperador e a alta sociedade compareciam. Depois da corrida, uma
refeição – pão, peixe, caviar, queijo, frutas frescas.

• Era a manutenção do panen ET circensis

• Para comemorar a inauguração da Igreja St Sofia, aconteceram

festejos, abatendo-se 6 mil cordeiros, mil bois e mil porcos, mais
várias caças.
 O hábito de comer sentado continuou em respeito aos costumes
romanos. Imperadores e nobres comiam reclinados, durante algum
tempo. Em matéria de mesa, em Bizâncio, no final do império, surgiu
o GARFO.

 Alimentação e medicina eram assuntos tratados juntos. Hipócrates

e Galeno acreditavam que o desequilíbrio humoral aconteciam pela
má alimentação

• A cerveja era considerada bebida bárbara. O vinho, como com

Romanos, era diluído com água. O adoçante principal era o mel.

• A tradição romana de cebolas, alho e alho porró foi mantida –

carnes de porco e cordeiro. Bovina só excepcionalmente – os bois
eram mais usados para trabalhos agrícolas.

• Bizâncio se extinguiu pela luta pelo poder do comércio de

especiarias entre a Europa e o Oriente.
 A QUEDA DO IMPÉRIO BIZANTINO
As cruzadas, aconteciam pelas brigas políticas de Roma e Constantinopla e
começaram a enfraquecer o império.

A 4ª cruzada que tinha como objetivo o Egito, foi para Constantinopla e a

saqueou. Documentos e obras de arte foram destruídas, 900 anos de história.

No séc. XVI, a peste negra matou cerca de dois terços da população de

Constantinopla, reduzindo para 100.000 habitantes.

Constantinopla não resistiu ao assalto turco. O império Bizantino deixava

de existir, mas cumprira o seu papel de ponte entre o mundo Greco-romano
e o mundo moderno.

Com a dominação turca, a rota entre o Mediterrâneo e o Mar Negro ficou

quase bloqueada.

Isto impulsionou uma corrida naval em busca de outra rota em direção às

Índias através do Oceano Atlântico. Espanha e Portugal rapidamente tiraram
vantagem da posição geográfica para dominar as novas rotas
 AS CRUZADAS

Expedições militares organizadas pelas potências cristãs visando

combater o domínio islâmico na chamada Terra Santa.

Era mistura de guerra, peregrinação e penitência: os guerreiros cruzados

acreditavam que seus pecados seriam perdoados caso completassem a
jornada e cumprissem a missão divina de libertar locais sagrados. Esses
cavaleiros e soldados tinham como símbolo a cruz, bordada no manto
que usavam - daí o nome CRUZADOS

Seus motivos não eram, exclusivamente religiosos. Mercadores viram

nas Cruzadas uma oportunidade de ampliar negócios, abrindo novos
mercados e obtendo lucro ao abastecer os exércitos que atravessavam a
Europa a caminho do Oriente.
 EXPANSÃO ISLÂMICA
• Península Arábica circundada pelo mar Vermelho, pelo Oceano Índico e
pelo Golfo Pérsico

• Deserto, áreas pedregosas e vastas planícies

• No século IV – habitada por tribos nômades de beduínos – “habitantes

das estepes”

• Expansão a partir da fundação do Islamismo ou Mulçumana, através de

Maomé

• Seguem normas do Corão: Proibições: evitar bebidas alcoólicas e não

comer carne de porco

 Os árabes, ao conquistarem territórios europeus, deixam a marca do Islã

não só na comida, como cultura e arquitetura
 Contribuições árabes para o Ocidente
• Os árabes difundiram sua cultura pelo Ocidente, introduziram na Europa
os algarismos arábicos, o uso da bússola e da pólvora.

• Os sábios árabes fizeram renascer o interesse pela cultura grega clássica,

que andava esquecida durante a Idade Média.

• Intensificaram o comércio do Mediterrâneo com artigos de luxo.

• Introduziram na Europa novas técnicas agrícolas, novos conhecimentos

de farmacologia, botânica e ciências naturais.
• A culinária árabe preza a combinação entre o modo de cozinhar, os
sabores e a consistência. Grande conhecimento das especiarias é a
base dessa culinária.
• A lista de ingredientes é vasta: almíscar, água de rosas, açafrão, canela,
cravo-da-índia, noz-moscada, cardamomo. Frutas frescas como maçãs e
romãs ; frutas secas como tâmaras, uvas passas, também estavam
presentes.
• Os Mouros introduziram a cultura da cana de açúcar na Espanha. O
açafrão também foi levado pelos mouros e os pratos com ele
aromatizados, como a paella. Até hoje, a Espanha é um dos poucos
produtores mundiais de açafrão

• Chamamos de "mouros" a todos os invasores da península ibérica a

partir do Sec.VII. Eram povos diversos unidos sob a bandeira islâmica
e desejavam conquistar a Europa.

• O islamismo adotou padrões alimentares mais próximos da antiga

tradição judaica. No entanto, o muçulmano, segundo as normas
islâmicas, poderia comer qualquer alimento, mesmo os proibidos,
se disso dependesse a sua sobrevivência.

• A cozinha turca e árabe da Idade Média são herdeiras dos

ensinamentos dos babilônios.
 AÇÚCAR
 O oriente médio produzia o único açúcar que se encontrava na
Europa. Seu nome árabe, sukkar, passou para quase todas as
línguas européias. (açúcar, sugar, sucre, zucker, zucchero).

 No final da IM, Veneza e Genova proviam o açúcar do ocidente.

O açúcar era raro e caro, ao alcance somente dos ricos. Usavam
com moderação e guardavam à chave. Aos poucos, foi substituindo
o mel com a vantagem de ser mais fácil de transportar e armazenar.
 Com a queda de CONSTANTINOPLA e o comercio com o
oriente prejudicado, na Espanha e Sicilia desenvolveram-se
plantações de cana, assim como nas ilhas canárias e ilha da
Madeira.

 Somente muito tempo depois, durante as guerras napoleônicas, é

que a escassez de açúcar fez com que fossem criadas condições
econômicas para o fabrico de açúcar de beterraba.
 INFLUÊNCIA DO ORIENTE NO OCIDENTE
 Café, doce e forte – popular entre os árabes muçulmanos – vinho
proibido por sua religião

 Usavam vinagre para o preparo de conservas, pepino, pimentão, cebola e

aspargo

 Preparavam geléia de pétalas de rosas, de frutas e os bolos com

amêndoas e mel.

 Consumiam tâmaras, frutas secas, berinjelas, iogurtes.

 Século XIII – chineses preparavam uma massa de farinha de trigo ou de

soja – origem do talharins e espaguetes – Marco Polo leva esta iguaria
para a Itália
 REAPARECIMENTO DAS CIDADES
 Séc. XI – desenvolvimento das cidades através do comércio

 Comerciantes vendiam especiarias e mercadorias de regiões distantes,

camponeses começaram a vender seus excedentes agrícolas

 Feiras surgem ao redor do castelo, duravam cerca de 4 semanas.

 Cidades consumiam os produtos alimentícios de primeira necessidade

produzidos no campo: carne de porco, ovos, queijo, peixe e bebiam vinho

 Pão passa ter caráter simbólico difundido pela religião católica “pão
nosso de cada dia”
 LE VIANDIER
 Primeiro livro medieval de culinária impresso em Paris em 1486 –
estimulou renascimento cultural, outros grupos da elite, além do clero,
passam a ter acesso ao conhecimento.

 Autoria do chef Taillevent, servia a corte européia, principalmente a

francesa. Primeiro a transmitir o conhecimento e técnicas culinárias,
emprego dos molhos e das especiarias da época por escrito.

 Considerado o primeiro livro de culinária profissional e através dele foi

possível organizar as receitas medievais.

 Elaborou várias receitas usando molhos que ele criou.

 Introduziu termos usados até hoje: habiller (limpeza do peixe).

 Paris até hoje existe um restaurante aberto em 1946 em sua homenagem

chamado Taillevent.