2 Unidade - Produção Alimentar Confecção de Alimentos

DIVISÃO E UTILIZAÇÃO DE
CARNES
Tipos de carnes
• De todas as carnes (aves, mamíferos, caças e peixes), a
bovina é a mais usada.
• Factores como a idade do animal, sexo, condições

gerais de saúde e a quantidade de gordura influem na
qualidade da carne, classificadas conforme o corte do
animal:
• a) Carne especial - filé mignon, contrafilé e

lombinho;
Tipos de carnes
b) Carne de primeira - cocção mole ou chã-de-
dentro, cocção duro, patinho, lagarto, alcatra e
filé de costela;
c) Carne de segunda - peito, acém, paleta, capa

de filé e aba e fraldinha;
Tipos de carnes
d) Carne de terceira - ponta de agulha ou
costela e pescoço;
e) Outras - músculo dianteiro e músculo

traseiro. O músculo vendido com osso chama-se
"ossobuco".
Tipos de carnes
• Os órgãos internos do animal são chamados
de miúdos.
• Os miúdos bovinos são: fígado, rim, bucho

(também conhecido por dobrada), língua,
miolo e coração. Apesar de não ser
propriamente um miúdo, o rabo também é
vendido nos talhos com esse nome
Carne bovina
Carne bovina
De acordo com o corte a que é submetida a vaca
divide-se em pedaços de carne de categorias
diferentes. A carne de 1ª categoria, é
geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou
estufar. A carne de 2ª e 3ª categoria, são
utilizadas em estufados, cozidos ou guisados.
FOLHA DA ALCATRA
A carne picada deriva das peças duras dos quartos dianteiros,
como a folha da alcatra
O CHATEAU BRIAND
É um bife, ao qual se pode chamar um bom pedaço de carne, retirado do meio do
lombo de vaca muito tenro e saboroso. Considerado de categoria extra serve-se
normalmente grelhado, embora possa também ser salteado. É sempre acompanhado
com um molho.
A PÁ
• É uma carne muito saborosa e tenra, além de se cortarem bifes desta peça,
também se emprega em vários cozinhados como grelhados e assados
A CHÃ DE FORA
Está ligada á alcatra, á rabadilha e ao ganso e acaba no chambão da perna, esta peça é
indicada para guisar e assar e dela é indicada para guisar e assar e dela retiram-se
deliciosos bifes
ALCATRA
Situa-se na parte superior do quarto traseiro. É considerada uma peça de 1ª categoria
e utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos de grande categoria e também bifes
picados.
ACÉM
Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois
primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora
menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados.
O bife de acém redondo é muito apreciado. Apesar de apresentar maior quantidade
de gordura, é muito tenro.
POJADOURO
É o de menor qualidade, mas é muito apreciado, deve evitar cozinhar demasiado
tempo pois ficará rijo. É uma carne muito suculenta, ótima para bifes com molho,
grelhar, estufar ou guisar.
TORDENÓS OU MEDALHÕES
São bifes sem pele nem gordura, altos e de forma arredondada, cortados de
preferência do meio do lombo
BIFE DA VAZIA
A seguir ao lombo o da vazia é o de melhor qualidade, quase sem gordura e de carne
tenra, deve ser alto e pesado.
• Aba carregada (2ªcategoria) – especialmente indicada para cozer, é também muito saborosa em
estufados
• Aba delgada (3ª categoria)– indicada para caldos, serve também para cozidos e estufados
• Cachaço (2ªcategoria) – Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É
especialmente indicado para cozido, caldos, consommés, etc..
• Chambão (2ª categoria) – é uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos,
consommés, geleias, picados. É muito saborosa mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona
ótimos estufados e guisados.
• Espelho da pá ( 1ª categoria ) - Utiliza-se para estufar, guisar ou cozer, embora possa ser assado
quando enrolado.
• Filet-mignon ( categoria extra ) - Serve-se sobretudo grelhado ou salteado. É uma boa peça para
brochettes, bitoques e fondues.
• Entrecôte ( 1ª categoria ) - Cozinha-se como um bife, salteia-se ou grelha-se.
• Ganso ( 1ª categoria ) - Destina-se especialmente a estufados, mas também pode ser assada. Por
ser muito seca, esta peça deve ser sempre lardeada com toucinho.
• Lombo ( categoria extra ) - Serve para grelhar e assar ( tounedos, filet-mignon, chateaubriand,
etc.)
• Peito - Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito
• Maçã do peito ( 1ª categoria ) - Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins,
picados e caldos.
• Peito do alto ( 2ª categoria ) - Utiliza-se guisado e estufado. Pode também ser assado no forno,
desossado e enrolado.
• Prego do peito ( 3ª categoria ) - Especialmente indicado para guisar e cozer.
• Rabadilha ( 1ª categoria ) - Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida.
• Rosbife completo ( categoria extra ) - Esta peça compreende o lombo e a vazia. Tratando-se de
uma peça nobre, utiliza-se só em assados de grande cozinha.
Carnes frias
• carnes frias
É o termo utilizado para se referir às carnes pré-
cozidas ou curadas, algumas das quais fatiadas e
servidas frias, em sanduíches ou como entradas.
São exemplos o fiambre, a mortadela, o paio ou o
chouriço, entre muitas outras.
• Estes produtos são vendidos em supermercados
e mercearias, ou talho, onde são fatiados a
pedido do consumidor
Carnes magras e gordas
Carne Mais gorda Mais magra
Vaca Acém, peito alto e Bifes de lombo, alcatra e
hambúrguer; acém redondo;
Criação Coxa, perna, carne com Peito de peru e frango, sem
pele; pele;
Porco Bacon, salsichas, barriga, Lombo e perna de porco;

costeletas do fundo e
entrecosto;
Vitela Menos gordura que as outras Lombo, alcatra, pojadouro e
carnes vermelhas jovens; ganso;
Borrego Peito, mão e cachaço; Perna e lombo;

Caça A caça é pobre em gorduras Faisão, lebre, codorniz e
perdiz;
Carne de porco
• A carne de porco, é comida de diversas
maneiras, incluindo cozidos, salgado ou
defumado (presunto) ou uma combinação
destes métodos (toucinho, bacon ). Também é
um ingrediente comum das salsichas e
linguiças.
Carne de porco
Lombada
A lombada peça constituída pela perna e toda a região lombar, dorsal e cervical, e respectivos
músculos e costelas cortadas a um terço.
Esta peça têm por base uma comprida região, desprovida de revestimento cutâneo e
subcutâneo, limitada à frente pela cabeça, atrás pela perna, em baixo pelo entrecosto e pela
entremeada.
A lombada divide-se em:
• Perna – peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em

função do destino.
É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também cortar-se em
medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.
• Vão das Costeletas: peça que corresponde ás hemi -vértebras lombares, dorsais e
cervicais.
Carne de porco
Presta-se a ser cortada em fatias com osso originando:
• costeletas do lombo
• costeletas com pé
• costeletas do fundo
• costeletas do cachaço
As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e

podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras.
Carne de porco
• Entremeada com entrecosto
Peça constituída pela pele/courato, gordura, músculos abdominais, torácicos

e costelas. Esta peça depois desossada , salgada e fumada dá o “Bacon”.
• Entrecosto
Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.

É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando
grelhado ou frito.
Carne de porco
• Lombo e lombinho
O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de
preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura.
O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho músculo que preenche a goteira
interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É óptimo também para
espetadas.
• Banha em rama
É a gordura que cobre os rins; derretida e clarificada converte-se numa das gorduras
mais conhecidas e utilizadas nas nossas cozinhas com aplicação, por exemplo tanto na
confecção de assados como mesmo em pastelaria.
Carne de porco
• Pá
Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha.

Este corte é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são
uma maravilha fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos , a fritura dos
mesmos como Rojões, Carne ás Mercês ou Carne á Portuguesa .
• Toucinho
Peça correspondente á pele (courato) e tecido adiposo subcutâneo que cobre as

massas musculares da lombada
Carne de porco
• Miudezas
Composto pelo conjunto de órgãos torácicos e abdominais em abaixo indicados, assim
como cabeça e chispes.
Miudezas: • Língua
• Molejas • Mioleira
• Coração • Cabeça
• Túbaros • Rins
• Redanhos • Baço
• Chispes • Fígado
Peixe
• O peixe é um alimento que faz parte do grupo das
carnes. Ele apresenta um misto de minerais e
vitaminas que são essenciais a uma alimentação
saudável, além disso, possui um baixo teor de
gordura quando comparado às outras carnes, sendo
que essa gordura apresenta uma série de benefícios
no combate e prevenção de várias doenças.
Peixe
• Benefícios associados ao consumo de peixes
• Diminui a taxa de colesterol;
• Actua nas células nervosas
• Diminui o risco de doenças coronárias e
arteriosclerose
• Actua no processo das inflamações, controle da
pressão alta e diminuição da agregação das
plaquetas
• Actua na manutenção do peso ideal, através do
controle do apetite;
Peixe
• Benefícios associados ao consumo de peixes
• Fonte de proteínas de elevado conteúdo nutritivo

que contribuem com o processo de digestão,
• Fonte de vitaminas (A, E, D e niacina) e
micronutrientes (ferro, iodo, magnésio, cálcio,
sódio, fósforo, potássio, flúor, selênio, manganês
e cobalto);
• Em mulheres grávidas, evita a depressão pós
parto e auxilia no desenvolvimento cerebral do
feto.
Peixe
• Cuidados com a escolha dos peixes
• É importante comprar o peixe sempre congelado e
nunca fora do gelo;
• Os olhos do peixe devem estar salientes, não
profundos e evidentemente sem manchas;
• O odor deve ser o característico, não podendo ser
muito forte;
• A carne do peixe deve estar firme sem se desfazer;
• As escamas devem estar firmes no corpo do peixe.

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DIVISÃO E UTILIZAÇÃO DE

• Factores como a idade do animal, sexo, condições

• a) Carne especial - filé mignon, contrafilé e

c) Carne de segunda - peito, acém, paleta, capa

e) Outras - músculo dianteiro e músculo

• Os miúdos bovinos são: fígado, rim, bucho

• Prego do peito ( 3ª categoria ) - Especialmente indicado para guisar e cozer.

• Rabadilha ( 1ª categoria ) - Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida.

Porco Bacon, salsichas, barriga, Lombo e perna de porco;

Borrego Peito, mão e cachaço; Perna e lombo;

A lombada divide-se em:

• Perna – peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em

As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e

Peça constituída pela pele/courato, gordura, músculos abdominais, torácicos

Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.

Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha.

Peça correspondente á pele (courato) e tecido adiposo subcutâneo que cobre as

Composto pelo conjunto de órgãos torácicos e abdominais em abaixo indicados, assim

como cabeça e chispes.

• Fonte de proteínas de elevado conteúdo nutritivo

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