PS GRADUAO EM GESTO EM NEGCIOS DE

ALIMENTOS
MDULO: 15 ALIMENTOS E BEBIDAS
Coordenador: Hellen Coelho Professor: Gerson Bonilha Junior
Data: 06/08/2010

ALIMENTOS E BEBIDAS

Gerson Bonilha Junior

www.companhiadoscursos.com.br
 Roteiro:
O setor de Alimentos e Bebidas (A&B);
Tipologia de restaurantes e Bares;
Conceituao de restaurantes;
Organograma de Sala, Bar e Cozinha;
Materiais, Equipamentos e Utenslios;
A operao (mise-en-place e Servios)
Classificao de bebidas/Principais Tipos;
ndices de desempenho;
 O Mercado:

As despesas com alimentao fora do lar j

representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.

Em 2002/2003 era 24,1%.

de acordo com a edio 2008/2009 da POF (Pesquisa de Oramentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica).
 Alimentos e Bebidas

rea complexa;

Possibilidades de atuao;

Na Hotelaria despesa MO 2 x maior;

Rentvel para profissionais;

 Alimentos e Bebidas

Nmero de estabelecimentos no pas -

exatamente o dobro de cinco anos atrs;

Estima-se 1,2 milhes

Apenas 25% funcionam por mais de cinco

anos;

Emprega 5,2 milhes de pessoas

Fonte: ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes 2005 ltimo estudo

 Alimentos e Bebidas

COMPREENDE:

Restaurantes;

Bares;

Hotis, hospitais;

Lanchonetes;

Room Service;

Coletividades;
 Restaurante

DEFINIO:

Estabelecimento comercial
que produz, vende e serve
Alimentos e Bebidas
 Restaurante
SURGEM:
7 Mil anos, com as cidades;

Hospedaria = acolhida + comida + bebida;

Taverna = comida e bebida (mais bebida);

 Restaurante

TAVERNAS

BOULANGER 1765;

RESTAURANTES DE HOJE
COZINHA ------------------------------------- PRODUZ

SALA ------------------------------------- VENDE E SERVE

BAR: ---------------------- VENDE, PRODUZ E SERVE

 Restaurante

Importante saber:

Ter foco no cliente.

O que ele busca?

Quais suas expectativas?

 Expectativa do Cliente

1- Identificao da Necessidade

Ex.: fome, programa com a famlia, com amigos, com o

parceiro, ...

Neste ponto o consumidor no sofre qualquer influncia

direta ou indiretamente da gerncia ou do
estabelecimento.
 Motivos para ir
STATUS ver e ser visto;

AMBIENTE peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre

outros;

CLIMA diversos aspectos, estilos funcionrios, composio

ambiente e msica, freqentadores;

CARDPIO preparaes interessantes, tradicionais ou inovador.

Importante atender pblico alvo;

CURIOSIDADE inovao, matrias jornais e revistas, opinio

amigos;

PREO custo X benefcio

CHEFE DE COZINHA famoso ou destaque;

ESTILO SERVIO - diferenciado

 Expectativa do Cliente
2 Busca da informao

Nesta etapa o cliente busca informaes, internas ou externas

Ex.: experincias passadas, opinies de amigos, jornais,

revistas, gostos pessoais, etc.

Geralmente as informaes referem-se a:

- Preo
- Distncia
- Cardpio
- Servio
- Ambiente
 Expectativa do Cliente
3 Avaliao das alternativas

- Analisa as opes que melhor condizem com suas

necessidades
- Individual ou em grupo
- A mdia interfere mais em estabelecimentos sofisticados
- A propaganda boca-boca a que tem maior influncia
para todos os tipos de S.A.

Gera a Expectativa
 Expectativa do Cliente
4 Compra
Onde a expectativa se torna real ou no.

5 Avaliao da compra
a percepo do processo como um todo

nesse momento em que a expectativa se torna

experincia e se inicia um novo ciclo
 Tipos de Restaurantes

Tradicional

Internacional

Gastronmico ou De Autor

Especialidade ou Tpico:
 Tipos de Restaurantes
ESPECIALIDADES OU TPICOS:
GRILL

CHOPERIA

FUSION FOOD

TPICOS DE UM PAS / REGIO

FAST FOOD;

LANCHONETE

CASUAL DINNING

SELF SERVICE

COLETIVIDADE

CASAS NOTURNAS

BARES
 Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE TRADICIONAL

Principais caractersticas:

Cardpio extenso,

Preparaes tradicionais e de aceitao geral;

Atende pblico ecltico, de criana at idoso;

Decorao normalmente simples e tradicional;

Louas e enxoval so, de maneira geral, sem muito luxo ou

sofisticao;

Servio inglesa direto ou comercial.

 Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE INTERNACIONAL
Principais caractersticas:

localizados em hotis ou bairros alto poder $$$;

cardpios preparaes reconhecidas e consagradas

internacionalmente,

Hspedes de diversas procedncias e culturas, por apresentar um

cardpio de mbito internacional;

O ambiente decorado de forma clssica e sbria, com enxovais e

baixelas de primeira linha, com msica ambiente;

Servio empratado, americano e inglesa indireto.

 Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE GASTRONMICO

Principais caractersticas:

Chefe de cozinha de renome;

Cardpio com grande inventividade ;

Ambientes decorados de maneira muito elegante ;

Brigada de sala e cozinha muito bem treinada;

Sommelier;

Dimenses reduzidas : 60 a 80 lugares;

Servio empratado, inglesa indireto.

 Tipos de Restaurantes
GRILL:
Especializadas em grelhados, j que grill uma palavra de origem inglesa
que significa grelha.

CHOPERIA:
Adaptaes das brasseries europias. Cardpio sofreu uma significativa
alterao. Especialidade em cerveja e chope. Sales grandes com
atraes.

FUSION FOOD:
Culinria de fuso a mescla entre elementos de vrias culturas. Esses
elementos podem ser diversos, como mtodos de coco, apresentao
dos alimentos, molhos ou ingredientes.
Afim de obter um resultado nico, diferente inusitado.

FAST-FOOD:
Podem apresentar diversas caracterizaes, porem, todas tem um aspecto
principal, que est representado em seu nome: a rapidez.
 Tipos de Restaurantes
COFFEE SHOP:
Cardpios de fcil preparao e apresentaes simples, costumam servir
salgados, cafs e chs, sucos, lanches , pratos grelhados, sopas , massas e
sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientao e normalmente simples ,
com jogos americanos ao invs de toalhas, e servio rpido.

LANCHONETES:
Ambientao um pouco mais simples que a de um coffee shop, no so
encontradas em hotis, seu cardpio tem nfase em sanduches, petiscos e um
servio bem mais informal.

CASUAL DINNING:
Caractersticas de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardpio mais
representativo em termos gastronmicos, utiliza elementos de diversas
culturas. Exemplos (Fridays, Amrica e o Red). Preparaes leves e rpidas.
Refeio mais completa at petiscos ou pequenas entradas.
 Tipos de Restaurantes

SELF-SERVICE:
surgiu para atender a necessidade de uma alimentao mais variada e rpida,
em que o servio assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente,
evidentemente com a inteno de reduzir custos, e por conseguinte os preos,
aumentando a rapidez no servio.

RESTAURANTES DE COLETIVIDADE:
complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentao
para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os
comensais e a empresa, pois sua clientela cativa e muitas vezes responder
pela quase totalidade das alimentaes do trabalhador.

CASAS NOTURNAS:
aparecem constantemente em centros urbanos e tursticos, so lugares de
distrao, onde se encontra todo o tipo de atraes, espetculos, variedades,
msica. Danas, bebidas e comidas.
 Conceituao de
restaurantes

COUVERT N DE PESSOAS

COUVERT MDIO RECEITA / N DE COUVERT

ROTATIVIDADE N COUVERT / N ASSENTOS

 Conceituao de
Restaurantes
UPSCALE (luxo)

MODERATE (moderado)

MIDSCALE (familiar)

QUICK SERVICE (servio rpido)

MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology -

Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994
 Quick Service

Uso de marca

Atributo essencial.

Fatores de deciso do cliente

Preo, Comida, local, higiene.

 Quick Service
Caractersticas do cardpio

Cardpios simples; Itens padronizados;

Foco em um tipo de preparao; e
substituies limitadas.

Operao

Self service; Custo de mo-de-obra baixo;

Matria prima pr-processada;
Alto uso de tecnologia
 Midscale
Uso de marca

Pouco importante no Brasil

Fatores de deciso do cliente

Variedade do cardpio e possibilidade de

escolha
Convenincia; Conforto e servio justos
Custo x benefcio (preo x tamanho da proo)
 Midscale
Caractersticas do cardpio

Cardpio com ampla aceitao

Substituies e pedidos especiais
Pores grandes: produo em grande
quantidade

Operao

Precisa manter controles de custos rgidos -

preos competitivos com margem de lucro mais
alta.
 Midscale

Estratgia

Alta rotatividade; cardpios de alta aceitao

Desenvolver padres de aceitao
Trabalhar constantemente as margens de lucro
 Moderate Upscale
Uso de marca

O restaurante uma extenso da auto-imagem ou

da identidade de grupo do cliente.

Fatores de deciso do cliente

Conceito , design e ambientao (decorao,

atividades, apresentao dos funcionrios,
emoo, efeito cnico).
 Moderate Upscale
Caractersticas do cardpio

Os cardpios tentam se diferenciar nos detalhes;

Seguem de perto as modas;
Uso repetido de matria-prima; um mesmo item se repete,
com diferentes formas de preparo, em vrios pratos;

Operao

nfase em tema e decorao.

Staff com alto grau de especializao e treinamento.
 Moderate Upscale

Estratgia

O tema essencial e deve ser refletido no

cardpio, servio e decorao.
Inovao constante do produto.
 Upscale
Uso de marca

Forte identificao com o dono.

Fatores de deciso do cliente

Senso de estilo, superioridade em qualidade de

produto, ambiente e servio.
 Upscale
Caractersticas do cardpio

Existncia de muitos itens baseados em cozinha

de mercado sazonalidade; Apresentao
sofisticada.

Operao

Personalizao da relao cliente/empresa pode

criar o vnculo mais forte entre estes.
Envolvimento e sentimento de posse de staff e
clientes;
 Upscale
Estratgia

Alta qualidade Staff altamente competente (incluindo um chef

celebridade), ingredientes caros, decorao, iluminao
especial, uniformes, flores frescas, etc;

Imagem deve ser mantida a todo custo mais importante at que

divulgao;

Preo como ferramenta de seleo. Se um servio/produto

mais caro, normalmente percebido como melhor e atrai clientes
selecionados.
 Atividade

Cite 3 empreendimentos gastronmicos na

sua cidade, caracterize o estabelecimento de
acordo com a tipologia de restaurante.
 Restaurantes

CARDPIO $$$ MOTIVO

Pas/regio Upscale Alimentao

Especialidades Moderate entretenimento

Midscale Gastronmico

Quick service Diversos

 Gerente de
A&B

1 Matre

Matre de Sommelier Chefe de

restaurante bares

Chefe de Bartender
fila
Garom de
Garom bar

Commis de
bar
Commis
 Chefe de Cozinha

Subchefe

Ptissier Entremtier Saucier Rtisseur Tournant

Garde Chefe
Manger Steward
Potager Legumier Poissonier

Auxiliar
Commis Commis Commis Commis Commis Steward

Commis Commis

Plongeur
 Mise en Place

Facilitar o trabalho

Criar um ambiente agradvel

Estimular o cliente
 Mise en Place

Bsica p/ servio a l carte

Banquete
 Mise en Place

Limpeza geral
A mise en place
costuma ser
coordenada pelo Bom estado das
maitre, que portas, janelas e
verifica, num cortinas
primeiro momento,
as condies do
salo no que diz Conservao do
respeito aos mobilirio
seguintes fatores:
Equilbrio de
cadeiras e mesas
 Ar-condicionado

Condies de
iluminao
A mise en place
costuma ser Distribuio de
coordenada pelo folhagens, plantas e
maitre, que outros arranjos
verifica, num
primeiro momento,
as condies do Som e telefone
salo no que diz
respeito aos
seguintes fatores: Cardpios

Banheiros
 Higienizao e polimento
dos utenslios

Preparao do
Em seguida, os material de aparador
garons
prosseguem na
organizao da
Arrumao das
mise en place,
mesas
determinando:

Organizao de
aparadores e
carrinhos;
Mise en Place
 Tipos de Servios

Americano

Prato pronto

Inglesa direto

Inglesa indireto

Table dHte ou Russa

Francesa ou Diplomata
 Americano

Em p ou sentado

Montagem de buffet em local estratgico

Os alimentos e pratos ficam no buffet

Garons servem bebidas e recolhem

Reposio dos alimentos cozinha ou salo

 Americano

VANTAGENS x DESVANTAGENS
Variedade Higiene

Exposio/especial Apresentao

Opes de escolha No sofisticado

Equipe menor Filas

Informal Desperdcio

Muitas pessoas
 Prato Pronto

Muito usado

Prato pronto da cozinha

Bandeja ou na mo

Servido pela direita quando puder

Prato Pronto
 Prato Pronto

VANTAGENS x DESVANTAGENS
Rpido Requer uma boa

Econmico estrutura na cozinha

Valorizao do Chef

Pouco Pessoal

Formal ou Informal

Apresentao Final
 Inglesa Direto

Restaurantes tradicionais e cantinas

Pela esquerda do cliente

Utiliza-se colher e garfo em forma de pina

Poro maior 2 pessoas

Usava-se em banquetes

Rpido, mas requer pessoas treinadas

Importante o garom saber - guarnies

Inglesa Direto
 Inglesa Direto

VANTAGENS x DESVANTAGENS

Rpido Equipe treinada

Pouco pessoal No sofisticado

Espao cozinha

Restaurantes tradicionais
 Inglesa Indireto

Restaurantes sofisticados

Trabalhoso e lento

Garom e commis

Reposio pelo inglesa direto

Usado em clubes e hotis

Postura impecvel

Espao de circulao
 Table DHte / Russa

Restaurantes comerciais

Lanchonetes

Cardpio simples

Quantidade de alimento

Atendente menor nmero

 Francesa ou Diplomata

Jantares residenciais e diplomticos

Muito lento 1 mordomo p/ 6 pessoas

Pouco usado atualmente

Muito formal

Requer cardpio especial

 Bar (Barra)

Termo bar surge sc. XVIII

Estudantes americanos em Paris
Tem inicio o American bar
 Tipos de Bares
Caf:
originado na Frana, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com
caf. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulao.

Pub (Public House):

bar tipicamente ingls que, no passado, atendia de aldees a fidalgos servindo bebidas,
refeies e jogos. Hoje o termo usado apenas para designar um tpico bar ingls.

American Bar:
bar tipicamente americano caracterizado por um longo balco e prateleiras de exposio
das bebidas. O barman sempre a principal atrao do ambiente. Divulgao dos
coquetis

Cervejaria: evoluo das tabernas alems onde especialidade so cervejas e grande

quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptaes cerveja.

Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influncias portuguesas e italianas. Deriva de
botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.
 Equipamentos de Bares

BAR PADRO

1. Prateleiras:
Onde so colocadas as bebidas em exposio e o
estoque.
Altura para litros normais = 33 a 40 cm
Largura para no mnimo 2 litros (enfileirados)
Comprimento de acordo com o espao existente e
com o tamanho do balco
EQUIPAMENTOS DE BAR
 Equipamentos de Bares
2. Balco:
local onde sero servidos os coquetis e guarnies
Largura = 70 cm
Altura = 1,20 m
Banquetas = 75 cm
 Equipamentos de Bares

3. Ante Balco:
local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.
Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas
em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumao
de copos.
 Equipamentos de Bares

4. Geladeira e freezer:
para bebidas e gneros perecveis

5. Piso do bar:
estrado de madeira ou borracha no piso para permitir
a circulao do barman com segurana.
 Estudo de Bebidas

Conhecimentos gerais sobre:

Classificao;

Caractersticas;

Produo, o essencial;

Servio
 Classificao das Bebidas

Alcolicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)

GL ou proof mx 55% Brasil

(Existe o Proof EUA.)

No alcolicas at 0,5 GL
 Classificao das Bebidas

FERMENTADAS

DESTILADAS

COMPOSTAS
 Classificao das Bebidas

FERMENTADAS Vinho/ Cerveja / Saqu/Cidra

DESTILADAS Vnicos /gros /plantas /

frutas

COMPOSTAS Bitter / Vermouth / Licores

 Bebidas Fermentadas

Acar + gua + Levedura + Temp. > 9C

lcool etlico + Gs carbnico + Energia

trmica
Cervejas
 LPULO
GUA

MALTE FERMENTO
 Tipos de Cervejas

(Ale) Cerveja de alta fermentao

Saccharomyces cerevisiae

(Lager) Cerveja de baixa fermentao

Saccharomyces uvarum, carlsbergensis
Vinho
 Definio do Vinho

O Vinho a bebida Vinho o alimento

obtida pela fermentao obtido exclusivamente
alcolica do mosto pela fermentao
simples de uva s, alcolica do mosto
fresca e madura. simples da uva s, fresca
e madura.
Art. 3 da LEI N. 7.678 -
de 8 de novembro de PROJETO DE LEI do
1988 SENADO N 395, de
2003, de autoria do
Senador Pedro Simon
 Uvas - Espcies
Ampelografia: cincia que estuda a videira
Videira: planta trepadeira, da famlia botnica
Vitaceae, gnero Vitis, divididos em espcies

Vitis vinifera: principal espcie do gnero, nica

europia, originada no Oriente Mdio ou
Madagascar
Vitis labrusca - espcie americana (Concord)
 Quanto aos Tipos

Vinhos Doces Vinhos Vinhos Vinhos

Naturais Fortificados Tranqilos Espumantes
 Cores

ROUGE ROS BLANC

Tintos Rosados Brancos
 Corte de uma uva

engao (contm tanino)

semente (contm tanino e leos amargos)

pele (contm tanino e outros componentes importantes)

pruna (cera que recobre a pele e contm as leveduras)

polpa (contm gua, acar, cidos e outras substncias

Leveduras
Naturais
Industriais
 Vitis Vinferas Tintas

cabernet sauvignon merlot pinot noir

syrah malbec carmenre

 Vitis Vinferas Tintas

sangiovese grenache castelo

nebiolo tempranillo touriga nacional

 Vitis Vinferas Brancas

chardonnay sauvignon blanc riesling smillon

chenin blanc gewrztraminer moscatel alvarinho

 Destilao

a separao de
lquidos baseado no
ponto de ebulio de
cada um deles
 Destilados ou Aguardentes

Vnicos;

Bagao de uva;

Plantas;

Gros;

Frutas.
 Aguardentes Vnicas

Cognac

Armagnac

Brandy

Singani

Metaxa
 Aguardentes de Bagao

Bagaceira
Grappa
Marc
Pisco
 Aguardentes de Cereais

Vodka

Aquavit

Gin

Whisky
 Aguardentes de Plantas

Cachaa
Rum
Tequila
Mezcal
 Aguardentes de Frutas

Kirsh

Poire

Calvados

Mirabelle

Franboise

Fraise
 Bebidas Compostas

Bitter

Vermouth

Licor

Anisados
 Bitter

Campari

Underberg

Mezzamaro

Angostura

Jagermeister

Amer Picon
 Vermute

Martini

Cinzano

Carpano

St Raphael

Lilet

Noilly prat
 Licores

Frutas

Ervas

Cremosos
 Anisados

Pernod

Absinto

Ouzo

Arack
 Referncias bibliogrficas:

KNIGHT, J.B.; KOTSCHEVAR, L.H. Gesto, planejamento e

operao de restaurantes. 3 ed. So Paulo: Roca, 2005.

MAGNE, H. Administrao Simplicada: para pequenos e

mdios restaurantes. So Paulo: Livraria Varela, 2005.

ZANELLA, L. C.; CANDIDO, I. Restaurante: tcnicas e

processos de administrao e operao. Educs: Caxias do
Sul, 2002.

FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes.

3.ed. Senac: So Paulo, 2004.

VIEIRA, S.M. Barman. Senac Nacional: Rio de Janeiro, 2007.