Conservacao de Alimentos-Controle de Humidade

CONSERVAO DE
ALIMENTOS PELO
CONTROLE DA UMIDADE
Processo no qual a gua removida rpida ou

lentamente,
envolvendo
duas
operaes
fundamentais na indstria de alimentos:
transferncia de calor e de massa.
Vantagens
Reduo de espaos de armazenamento, peso
e volume de produtos;
Maior
facilidade
na
manipulao,
armazenamento, transporte;
Reduo de custos de embalagem e
armazenamento;
Maior estabilidade do alimento pela reduo
de gua, inibindo as reaes microbiolgicas e
retardando as enzimticas.
SECAGEM: ENGLOBA OS PROCESSOS SEM CONTROLE DAS CONDIES

AMBIENTAIS
DESIDRATAO:
DESIDRATAO ENGLOBA AS OPERAES NAS QUAIS AS CONDIES DO
PROCESSO SO
CONTROLADAS (OS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA
DESIDRATAO SO DENOMINADOS SECADORES).

DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
CONDIES AMBIENTAIS NO CONTROLADAS (UMIDADE, SOL, CHUVA,
VENTO);
NECESSITA DE REAS EXTENSAS;
CONTROLE DEFICIENTE DAS CONDIES SANITRIAS (PREDADDORES,
POEIRA, INSETOS);
POSSIVEL FERMENTAO ( EM FRUTAS ) COM PERDA DE AUCARES;
MO DE OBRA NUMEROSA (CUSTO);
DESUNIFORMIDADE DO PRODUTO;
DIFICULDADE DE CONTROLE NA ENTRADA DE
FORNECIMENTO DO PRODUTO PROCESSADO.
MATRIA
PRIMA
CONCEITOS E FUNDAMENTOS DO
PROCESSO
Misturas ar-gua esto envolvidas na maioria das
operaes de secagem.
Princpio geral do processo de secagem: o ar conduz calor
at o alimento que vai ser desidratado, causando evaporao
da gua e carrega a umidade deste vapor liberado do
alimento.
A eficincia do processo de secagem depende de:
Das propriedades do alimento
Das propriedades do ar de secagem
Umidade relativa
Velocidade do ar
Temperatura
Temperatura de bulbo seco: temperatura da mistura argua medida pela imerso de um termmetro na mistura,
sem qualquer alterao do termmetro.
Temperatura de bulbo mido: a temperatura na qual a
gua por evaporao no ar mido a uma dada temperatura
de bulbo seco, pode levar o ar saturao adiabaticamente
quando a presso constante.
Ponto de orvalho de uma mistura ar-gua: a temperatura
na qual a mistura torna-se saturada quando resfriada a
presso constante. Se a mistura resfriada abaixo do ponto
de orvalho, a mistura condensar gua.
Umidade relativa: a a razo entre a presso parcial de
vapor da gua no sistema e a presso de vapor saturado na
mesma temperatura
Diagrama Psicromtrico
100 rh(%) 75
50
0.03
C:\DOCUME~1\ADMINI~1\MEUSDO~1\AULASG~1\LAN266~1\PROGRA~1\Defaul
Pressure 101.3 kPa
h(kJ/kg) 100
90
80
0.02
70
60
50
40
0.01
W(kg/k
30
20
10
0.8 v(m^3/kg)
5 t(C)
10
15
0.85
20
25
0.9
30
35
40
45
50
FATORES RELACIONADOS AOS ALIMENTOS QUE

INFLUENCIAM O PROCESSO DE DESIDRATAO
Rpida desidratao: a altas temperaturas,

a
superfcie do alimento torna-se seca e rgida antes
que o centro do alimento esteja desidratado. Ao final
do processo, quando o alimento se desidrata e
encolhe, a gua retirada das camadas mais rgidas,
ficando espaos, poros de ar no interior e mais leve.
Produtos menos densos: absorvem gua e se
reconstituem mais rapidamente, mais atrativo e
mais parecido com produto original, tendo um maior
volume, entretanto, tm maiores custos de
embalagem, transporte e menor estabilidade devido
bolsas de ar que causam oxidao.
7
GUA NOS ALIMENTOS
AA = p1 / p0 ;
UR % = ( p1 / p0 ) x 100, portanto aa x
100 = UR %
p1 = presso de vapor da gua de um sistema temperatura
" T '"
p0
= presso de vapor da gua pura e livre mesma
temperatura " T "
ISOTERMA DE ADSORO
100
Expressa as relaes entre a atividade de gua de um alimento
Umidade asoluta (g H2O/100g)
80
e o contedo de gua desse alimento

60
40
20
0
0
0,2
0,4
0,6
AA
0,8
1,0
Solues Salinas
SOLUO SATURADA
UR a 23 oC
Cloreto de Ltio
12,0
Acetato de Potssio
22,7
Cloreto de Magnsio
33,2
Nitrito de Potssio
48,1
Nitrito de Sdio
64,3
Cloreto de Sdio
75,8
Cloreto de Potssio
85,0
Cloreto de Brio
90,0
10
NaBr
0,57
CuCl 2
0,67
NaCl
0,75
KCl
0,84
KNO 3
0,93
PERDE
UMIDADE
PERDE
UMIDADE
EM QUILBRIO
GANHA
UMIDADE
GANHA
UMIDADE
11
crescimento de
leveduras
oxidao de lipdios
escurecimento no
enzimtico
Velocidade
relativa
atividade
enzimtica
crescimento de
bolores
0,0
0,2
0,6
0,4
Atividade de gua
0,8
crescimento de
bactrias
1,0
Processos de remoo de umidade

conveco - aporte de calor e remoo de umidade por um
gs (o ar quente predomina)
conduo - calor aportado por contato direto ( usado em
processos presso normal e a vcuo)
radiao - usado em alguns equipamentos a vcuo
combinao de processos
Velocidade de secagem =
quantidade de umidade removida do
material a secar na unidade de tempo, por unidade de superfcie,

ou unidade de peso : (kg gua / m2.h)
13
VELOCIDADE DE SECAGEM
AR QUENTE
3
VELOCIDADE
DE SECAGEM
Kg GUA / m2.h
PRIMEIRO
PERODO
SEGUNDO PERODO
TERCEIRO
PERODO
TEMPERATURA
1
TEMPERATURA
DO MATERIAL
0
UMIDADE DE
EQUILBRIO
PARTES DE GUA POR PARTES DE MATRIA SECA
14
TRANSCURSO DA SECAGEM
AR QUENTE
VAPOR
1o perodo: (a energia
utilizada no calor de
vaporizao da gua)
2o perodo: a gua
est no interior do
material
3o perodo: umidade
de equilbrio (pvap.ar=
pvap.mat.)
15
A grandeza da velocidade de secagem depende de

fatores como:
relao superfcie exposta por unidade de peso;

porosidade do material a secar;
condutibilidade trmica do material;
velocidade e turbulncia do ar;
gradiente de presso de vapor entre o material e o ar.
16
SELEO DE EQUIPAMENTOS
Secadores por conveco de ar
Fornos
Produtos em pedaos
Bandejas
Pedaos, purs e lquidos
Tnel
Produtos em pedaos
Leito fluidizado
Pedaos muito pequenos,

grnulos
Atomizao
Lquidos, purs
Secadores de tambor ou rolos - Conduo

Atmosfricos
Purs, lquidos
Vcuo
Purs, lquidos
Secadores a vcuo
Bandejas
Pedaos, purs e lquidos
liofilizadores
Pedaos e lquidos
Caractersticas dos Principais Secadores

Secadores por conduo: contato direto dos
alimentos com uma superfcie aquecida
Secadores
por
conveco
de
ar
(adiabticos):
o ar quente entra em
contato direto com o alimento fornecendo
uma importante fonte de calor para a
evaporao.
Deve obrigatoriamente
envolver a circulao de ar forado e uma
fonte de aquecimento do ar.
TIPOS GERAIS DE SECADORES MECNICOS
SECADORES POR CONDUO

A - ESTUFAS SECADORAS
Pode se utilizar o vcuo que permite secar a baixa temperatura

B - TAMBORES SECADORES (aberto ou com vcuo)
19
SECADORES ADIABTICOS
A - TUNEIS DE SECAGEM DE CORRENTE PARALELA
B - TUNEIS DE SECAGEM DE CONTRA CORRENTE
C - TUNEL DE SECAGEM DE CORRENTE CONJUGADA
20
TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE PARALELA

AR AMBIENTE
TROCADOR DE CALOR
GABINETE
ISOLADO
PISO
100
80
UR % NO MATERIAL
UMIDADE
RELATIVA % 60
40
UR % NO AR
20
A MEDIDA QUE O MATERIAL AVANA NO TUNEL, O GRADIENTE

DE UMIDADE RELATIVA ENTRE O MESMO E O AR , DIMINUI
Inicial
21
TUNEL DE SECAGEM - CONTRA CORRENTE
AR AMBIENTE
GABINETE
ISOLADO
TROCADOR DE CALOR
PISO
100
80
60
UMIDADE
RELATIVA % 40
UR % NO
MATERIAL
UR % NO AR
20
0
A DIREO DOS FLUXOS DO MATERIAL E DO AR QUENTE PERMITE QUE HAJA
UM GRADIENTE DE PRESSO MAIS OU MENOS CONSTANTE ENTRE AMBOS
Inicial
22
TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE CONJUGADA
AR AMBIENTE
GABINETE
AR AMBIENTE
ISOLADO
TROCADOR DE CALOR
PISO
100
80
UMIDADE
60
RELATIVA %
40
20
UR % NO
MATERIAL
UR % NO AR
23
D- SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO
Para produtos particulados.
E- CILINDRO SECADOR
F- SECADORES POR ASPERSO ( SPRAY DRYER)
24
SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

CARGA
CALHA TREPIDANTE DE
FUNDO PERFURADO
CORTE LONGITUDINAL
VENTILADOR CENTRFUGO
Inicial
25
CILINDRO SECADOR
CARGA
PALETA
LONGITUDINAL
TROCADOR DE
CALOR
AR AMBIENTE
RODETES DE APOIO
E MOTORES
BASE DE ALVENARIA OU, ARMAO METLICA
TRANSPORTADOR
Inicial
26
SECADOR POR ASPERSO ( SPRAY DRIER )

AR COMPRIMIDO
MATERIAL
TROCADOR DE CALOR
AR FRIO
EXAUSTO
CICLONE
COLETA DE FINOS
27
Liofilizao
um processo de remoo de umidade que combina congelamento,
sublimao de gelo e, secagem a vcuo
Apresenta varias vantagens sobre outros processos mais tradicionais:
conservabilidade muito boa;
mantem melhor as estruturas e formas dos alimentos processados;
preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e, os nutriente
o produto processado apresenta reidratao muito satisfatria
Como desvantagem
apresenta
produtos de alto valor comercial
custo
elevado, s se aplicando a
28
Ponto trplice
o ponto no diagrama de vapor onde coexistem gua gelo e vapor de gua.

Esse ponto localiza - se tecnicamente 0 oc.
Presso
Sol.
LIQ.
VAP.
Temperatura
29
LIOFILIZAO - ESQUEMA DE EQUIPAMENTO
BANDEJA
BOMBA DE VCUO
BOMBA LIGADA
DESLIGAR A BOMBA
E, DESCARREGAR
GELO
CONDENSADOR
AQUECIMENTO
PARA FORNECER
SERPENTINAS
DEPARA
CONGELAMENTO
AQUECIMENTO
FORNECER
PARA SECAGEM
SOB VCUO
E CALOR
/ OU AQUECIMENTO
, INCLUSIVE
CALOR
DE FUSO E VAPORIZAO
PODENDO
SER SUBLIMA
RADIADOR INFRA
DA GUA QUE
VERMEHO
30
LIOFILIZAO - TRANSCURSO DA TEMPERATURA

ELIMINAO DA GUA LQUIDA E SLIDA
40
20
-20
-40
RESFRIAMENTO E
CONGELAMENTO
SECAGEM PRIMRIA
( SUBLIMAO )
SECAGEM FINAL
( SOB VCUO )
80
60
40
20
GELO
GUA
0
ESTADO DA GUA NO MATERIAL ( APROXINADO, EM UM FIL DE PESCADO )
Mdia dos valores de temperaturas e presses no processo

de liofilizao
Material
cmara
condensador
congelado
-10 a -20 oc
bomba de
de vcuo
-10 a 15oc
1,0 a 3,0 mmhg
~ -50oc
0,1 a 1,o mmhg
0,01 a 0,1 mmhg
32

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CONSERVAO DE

Processo no qual a gua removida rpida ou

SECAGEM: ENGLOBA OS PROCESSOS SEM CONTROLE DAS CONDIES

CONTROLADAS (OS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA

DESIDRATAO SO DENOMINADOS SECADORES).

FATORES RELACIONADOS AOS ALIMENTOS QUE

Rpida desidratao: a altas temperaturas,

GUA NOS ALIMENTOS

= presso de vapor da gua pura e livre mesma

temperatura " T "

Expressa as relaes entre a atividade de gua de um alimento

Umidade asoluta (g H2O/100g)

e o contedo de gua desse alimento

Processos de remoo de umidade

quantidade de umidade removida do

material a secar na unidade de tempo, por unidade de superfcie,

PARTES DE GUA POR PARTES DE MATRIA SECA

A grandeza da velocidade de secagem depende de

relao superfcie exposta por unidade de peso;

Pedaos, purs e lquidos

Pedaos muito pequenos,

Secadores de tambor ou rolos - Conduo

Pedaos, purs e lquidos

Caractersticas dos Principais Secadores

TIPOS GERAIS DE SECADORES MECNICOS

SECADORES POR CONDUO

Pode se utilizar o vcuo que permite secar a baixa temperatura

A - TUNEIS DE SECAGEM DE CORRENTE PARALELA

B - TUNEIS DE SECAGEM DE CONTRA CORRENTE

C - TUNEL DE SECAGEM DE CORRENTE CONJUGADA

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE PARALELA

A MEDIDA QUE O MATERIAL AVANA NO TUNEL, O GRADIENTE

TUNEL DE SECAGEM - CONTRA CORRENTE

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE CONJUGADA

D- SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

Para produtos particulados.

F- SECADORES POR ASPERSO ( SPRAY DRYER)

SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

BASE DE ALVENARIA OU, ARMAO METLICA

SECADOR POR ASPERSO ( SPRAY DRIER )

produtos de alto valor comercial

o ponto no diagrama de vapor onde coexistem gua gelo e vapor de gua.

LIOFILIZAO - ESQUEMA DE EQUIPAMENTO

LIOFILIZAO - TRANSCURSO DA TEMPERATURA

Mdia dos valores de temperaturas e presses no processo

0,01 a 0,1 mmhg

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