3 Classificacao Dos Processos Fermentativos

PROCESSOS
FERMENTATIVOS
Adolfo Marcito
FERMENTAO
processo bioqumico
microrganismos retiram do meio
material nutritivo de que necessitam
ao cataltica de enzimas
produzem substncias.
FERMENTAO
As clulas vivas necessitam de energia para
a realizao de suas funes vitais.
Degradam o combustvel celular.
FERMENTAO ou respirao celular
FERMENTAO
FERMENTAO ALCOLICA
enzimas
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + ENERGIA
(-)
RESPIRAO
enzimas
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + ENERGIA ( + )
FERMENTAO
A Biotecnologia visa obter produtos
metablicos a partir de material biolgico. O
processo consiste em duas fases distintas e de
igual importncia.
Fermentao: produo da substncia.

Separao e purificao do produto.
FERMENTAO
Escolha de microrganismos
Escolha dos substratos
Controle
Escolha da temperatura adequada

Escolha do pH adequado
FERMENTAO
As substncias resultantes dos processos de
fermentao, de acordo com suas
caractersticas, so transformadas em produtos.
Quando so originados lcoois como produtos,
estes so utilizados em bebidas alcolicas.
Quando so originados cidos como produtos,
estes so aproveitados para preparar iogurte,
queijos, bebidas fermentadas e vegetais
fermentados (picles, chucrute, azeitona).
FERMENTAO
Por bactrias
Por leveduras
Por mofos
Actica
Alcolicas
Acido ctrico
Ltica
Glicricas
cido glucnico
Acetobutlica
cido ltico
Propinica
cido fumrico
Glucnica
Manitol
TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
FERMENTAO LCTICA
Microrganismos: Streptococcus lactis;
Bacillus destrolacticus, delbrueckii, casei,
bulgaricus, leishmanii; Streptobacterium.
Substrato: glicose de milho, sacarose, soros de
leite, melaos, lactose, hidrolisado de batata.
FERMENTAO LCTICA
Produtos originados: Kefir, Lben, Iogurte,

Coalhadas, Chucrute, Azeitona, Picles.
FERMENTAO ACTICA
Microrganismos: Acetobacter aceti; Acetobacter
xylinum; Acetobacter suboxidans; Acetobacter
rancens; Acetobacter pasterianus; Acetobacter
ascendens; Acetobacter acetigenum;
Acetobacter melanogenus; Bacillus orgeanense;
Bacillus schuetzenbachii.
FERMENTAO ACTICA
Substrato: etanol em presena do cido

actico, glicose, frutose, glicerol, manitol.
Produtos originados:
FERMENTAO ALCOLICA
Microrganismos: Sacharomyces cervisiae;
Sacharomyces carlsbergensis.
Substrato: sacarose, amido e celulose
sacarificados.
Produtos originados: cerveja, vinhos, bebidas
alcolicas, po, lcool.
FERMENTAO PROPINICA
Microrganismos: Propionibacterium thoeni;
Clostridium propionicum; Micrococcus lactilicus;
Propionivacerium thecnicum; Propionibacterium
shermanii.
Substrato: lactose, lactatos, cido ltico e glicerol.

Produtos originados: queijo Ementhal e Gruyre.
FERMENTAO CTRICA
Microrganismos: Aspergillus niger; Aspergillus

clavatus; Penicillium luteum; Penicillium citrinum.
Substrato: acares, glicose.
Produtos originados: cido ctrico.
FERMENTAO GLUCNICA
Microrganismos: Penicillium luteum; Acetobacter

oxydans; Pseudomas fluorescens; Pseudomas
ovalis; Acetobacter gluconicum.
Substrato: glicose.
FERMENTAO GLUCNICA
Produtos originados: cido glucnico e

gluconatos
Estabilizador
evitar rancificao;
evita escurecimento de batatas fritas;
acelerador de cura de embutidos.
PRODUO DE LPIDES
Microrganismos: Penicillium javanicum;

Penicillium aurantiobrunneum; Aspergillus flavus.
Produtos originados: cidos olico, linolico
e cido palmtico.
CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Oxignio
Anaerbica: no utilizam oxignio.
alguns processos pode haver oxignio;
outros pequenas quantidades so suficientes
para inibir a biossntese do produto.
Ex.: fermentao alcolica, lctica e

acetobutlica.

FERMENTATIVOS
Aerbica: necessitam de oxignio.
Ex.: fermentao actica e ctrica.

FERMENTATIVOS
Sem aerao forada: no necessitam de
anaerobiose estrita.
Ex: produo de etanol por Saccharomyces
cerevisiae;
processos aerbicos onde a agitao
suficiente para suprir o oxignio necessrio ao
processo: produo de cido ctrico.

FERMENTATIVOS
Com aerao forada: o ar fornecido deve ser
estril, sem umidade, sem leo etc.
Utiliza-se ar comprimido.
Em alguns casos, o ar fornecido deve ser
enriquecido com O2 ou CO2.
Quase todos os processos

biossintticos possuem aerao
forada.
Processos anaerbicos que so
inibidos com pequenas quantidades de
oxignio: aerao com nitrognio ou
monxido de carbono at a saturao
do ar e a eliminao do oxignio.

FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Crescimento
Celular e Formao do Produto
Processo associado: a formao do produto
associada ao crescimento celular (ocorrem ao
mesmo tempo).
So produtos do metabolismo primrio.

FERMENTATIVOS
Processo semi-associado: embora a formao
do produto tenha uma correlao com o
crescimento celular;
eles no ocorrem exatamente ao mesmo tempo;

Seja por desvio no metabolismo primrio para
uma rota lateral;
ou pelo tempo necessrio para fazer induo de
enzimas especficas.

FERMENTATIVOS
Processo no-associado: quando as clulas

atingem a fase estacionria, comea a
formao do produto.

FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Cultivo
Superfcie: feita em bandejas.
O mosto colocado na bandeja e o
microrganismo inoculado na superfcie.
Ex: fermentaes com bolores.
sempre um processo descontnuo

a quantidade fermentada no to grande
(espao fsico)
CLASSIFICAO DOS
PROCESSOS FERMENTATIVOS
Alguns microrganismos se adaptam
melhor a este tipo de crescimento.
Ex.: cido ctrico, cultivo de clulas
animais para produo de vacinas.

FERMENTATIVOS
Profundidade: os microrganismos crescem no
interior da massa lquida.
Necessidade de agitao para que ocorra
maior contato de nutrientes com o
microrganismo.
Pode ser contnuo, descontnuo ou alimentado.

FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Metabolismo
Assimilativa: ocorre sntese de produtos.
Os produtos so sempre mais complexos
que o substrato.
Os produtos apresentam peso molecular
maior que o do substrato.
Ex.: sntese de vitaminas e antibiticos.

FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Metabolismo
Desassimilativa: h degradao do substrato e

o produto pode apresentar peso molecular
maior ou menor que o substrato.
Ex.: produo de cido ctrico (PM maior) a
partir da glicose, fermentao lctica (PM
menor) e fermentao alcolica (PM menor).

FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Regime do Processo
Em batelada: tambm chamado de regime
descontnuo.
O mosto colocado de uma s vez com o
inculo.
Atingindo o mximo de produo: finalizado o

processo e a dorna esvaziada, lavada e
esterilizada..

FERMENTATIVOS
As velocidades de crescimento e de
consumo do substrato variam.
Mais utilizado na indstria

FERMENTATIVOS
Contnuo: o substrato adicionado continuamente

de modo que sua concentrao fique constante.
Ao mesmo tempo, retira-se o mosto fermentado

de modo que o volume total permanea constante.

FERMENTATIVOS
A velocidade do crescimento e de consumo
do substrato so constantes;
Vo depender da concentrao do substrato
limitante.
Ex.: produo de cerveja, fermento de
padaria a partir do melao etc.

FERMENTATIVOS
Semicontnuo: A primeira dorna periodicamente

esvaziada e alimentada com inculo do
microrganismo em estoque.
O processo semicontnuo pode tornar-se

contnuo se colocarmos vrias dornas em srie
(at no mximo de 8 dornas).
A primeira dorna (processo em batelada) - sofre
um corte
Tm-se vrios fermentadores (estgio

diferente de fermentao).
Esquema de uma fermentao de mltiplo estgio

FERMENTATIVOS
Alimentado: um processo descontnuo,
semelhante ao de batelada, s que com o passar
do tempo coloca-se o substrato em pequenas
pores.
Ex.: adio de um X de sacarose a cada Y

horas durante a produo de biomassa de
levedura.
Vantagem: permitir um maior rendimento final
(mesma batelada);
impedir a inibio da formao do produto
desejado devido a concentraes iniciais
elevadas de um substrato.

FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Grau de Esterilidade
Estril: tambm chamada de assptica,
conduzida em condies de absoluta
esterilidade.
Ex.: produo de antibiticos, vitaminas,
acetona-butanol.

FERMENTATIVOS
Semi-estril: fermentao semi-assptica onde

feito um tratamento trmico para diminuir a
contaminao do meio, mas a fermentao no
conduzida de forma assptica.
Ex.: produo de etanol.

FERMENTATIVOS
No-estril: fermentao no-assptica onde a

manipulao das prprias condies de
fermentao (pH muito cido, temperaturas
extremas, presso osmtica elevada) evitam a
ocorrncia de contaminaes.
Ex.: produo de cido actico e de iogurte.

FERMENTATIVOS
EQUIPAMENTOS
Propagadores: So utilizados para obter

clulas. So pequenas dornas, podendo ter
aerao e agitao.

FERMENTATIVOS
EQUIPAMENTOS: propagadores
Em pequena escala, os propagadores podem

ser frascos Erlenmeyer colocados em agitadores
orbitais (shaker), onde haver, obrigatoriamente,
o controle de temperatura.

FERMENTATIVOS
Os propagadores menores (at 15 a 20 litros):
vidro.
Vantagem: inerte, permitir a visualizao do
que ocorre no seu interior e resistir
esterilizao.

FERMENTATIVOS
Os propagadores maiores (de 50 a 200
litros) possuem todos os controles que o
fermentador propriamente dito tem.
S so chamados assim porque so
usados para crescer clulas e no para
obteno do produto.
Esses equipamentos tm sua carcaa de

ao inoxidvel.
Alguns so de cobre ou de outras ligas
metlicas.
inconveniente: ceder ons metlicos (agem
inibindo o crescimento do microrganismo ou
a formao do produto).

FERMENTATIVOS
Fermentadores
So dornas grandes com a finalidade de
obteno do produto.
Devem possuir todos os controles que
permitam dar condies adequadas de
crescimento ao microrganismo e monitorar a
formao do produto.

FERMENTATIVOS
Fermentadores
Sistema de agitao: feito atravs de um eixo
vertical no qual esto colocados hlices ou turbinas.
Alguns fermentadores de desenho no usual
possuem eixos horizontais, a rotao do eixo
fornecida por fora motriz e registrada em r.p.m. O
motor pode ser superior ou inferior ao equipamento
dependendo de seu tamanho.

FERMENTATIVOS
Fermentadores
Aerao: ar fluxo e presso compressor,
desumidificado filtro comum filtro
esterilizante (algodo, fibra de vidro, ou
membrana pregueada).
O ar entra no fundo do fermentador atravs de

um distribuidor de ar que regula o tamanho
das bolhas de ar.

FERMENTATIVOS
Fermentadores
Temperatura: deve haver registrador de
temperatura.
Seu controle pode ser feito por serpentina ou
camisa, por onde circula gua fria, quente ou
vapor, conforme necessrio.
manuteno da temperatura durante o
processo fermentativo
esterilizao do equipamento.

FERMENTATIVOS
Fermentadores
Adio de inculo: deve haver um local que

permita a adio do inculo e a de qualquer outra
substncia que seja necessria.

FERMENTATIVOS
Fermentadores
pH: deve ter registrador de pH com bombas

para adio automtica de cido ou base e
reservatrio para armazenamento destas
solues.

3 Classificacao Dos Processos Fermentativos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

3 Classificacao Dos Processos Fermentativos

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

3 Classificacao Dos Processos Fermentativos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PROCESSOS

Degradam o combustvel celular.

FERMENTAO ou respirao celular

Fermentao: produo da substncia.

Escolha da temperatura adequada

Produtos originados: Kefir, Lben, Iogurte,

Substrato: etanol em presena do cido

Substrato: lactose, lactatos, cido ltico e glicerol.

Microrganismos: Aspergillus niger; Aspergillus

Microrganismos: Penicillium luteum; Acetobacter

Produtos originados: cido glucnico e

acelerador de cura de embutidos.

Microrganismos: Penicillium javanicum;

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Ex.: fermentao alcolica, lctica e

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Aerbica: necessitam de oxignio.

Ex.: fermentao actica e ctrica.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Quase todos os processos

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

eles no ocorrem exatamente ao mesmo tempo;

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Processo no-associado: quando as clulas

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

sempre um processo descontnuo

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Desassimilativa: h degradao do substrato e

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Atingindo o mximo de produo: finalizado o

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Contnuo: o substrato adicionado continuamente

Ao mesmo tempo, retira-se o mosto fermentado

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Semicontnuo: A primeira dorna periodicamente

O processo semicontnuo pode tornar-se

Tm-se vrios fermentadores (estgio

Esquema de uma fermentao de mltiplo estgio

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Ex.: adio de um X de sacarose a cada Y

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Semi-estril: fermentao semi-assptica onde

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

No-estril: fermentao no-assptica onde a

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Propagadores: So utilizados para obter

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Em pequena escala, os propagadores podem

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Esses equipamentos tm sua carcaa de