Importância Dos Microrganismos No Alimento

Prof Walter Moraes Souza
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CONCEITO:
DOENAS PROVOCADAS PELA INGESTO DE ALIMENTOS COM SUBSTNCIAS TXICAS AO HOMEM. EX.: FOLHA DA MANDIOCA.
DOENAS VINCULADAS POR ALIMENTOS
CONCEITO:
DOENAS PROVOCADAS PELA INGESTO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS COM MICRORGANISMOS PATOGNICOS E/OU SUAS TOXINAS. EX.: AMENDOIM COM FUNGOS.
Alimentos seguros
o que no representa risco sade e integridade fsica do consumidor.
o alimento produzido e usado sob condies que garantam
o controle de perigos.
PERIGOS:
So situaes, objetos ou servios que podem causar
danos sade e/ou integridade fsica do indivduo

Cartilha III, Manipulador de Alimentos, 2003)
(PAS,
Pisar em bueiro aberto

Comer alimento estragado ou contaminado
Atravessar a rua
TIPOS DE PERIGOS EM ALIMENTOS:
Onde so encontrado os microrganismos?
No homem :
COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS
O que contaminao: a entrada de corpos estranhos nos alimentos.
FUNGOS
Micologia: o ramo da Biologia que estuda os fungos.
CARACTERSTICAS DOS FUNGOS

Entre as suas caractersticas esto: So organismos eucariticos como as plantas e os animais No possuem mecanismo de locomoo, mas podem apresentar clulas reprodutoras moveis. Organismos desprovidos de clorofila Consomem matria orgnica e no podem desenvolver sua prpria energia (hetertrofos) No possuem talos, razes nem folhas; nem um sistema vascular como nos vegetais evolucionados Saprfitas, patognicos e simbiontes Maioria aerbios
CARACTERSTICAS DOS FUNGOS

Presena de quitina nas paredes celulares (nos vegetais est principalmente composta de celulose, no de quitina que prpria das clulas animais). A utilizao de glicognio ao invs de amido como sustncia de reserva (tambm aqui se assemelham mais aos animais que s plantas), A existncia de vrios ncleos de distintas polaridades no seu ciclo reprodutor (esta caracterstica os separa definitivamente tanto das plantas como dos animais).
Os fungos e as necessidades humanas

O homem conhece h sculos a utilidade dos fungos:
Na fabricao de bebidas alcolicas, como o vinho e a cerveja Podem ser utilizados como alimentos, uma vez que so muito ricos em protenas e vitaminas do complexo B.
Na fabricao de queijos; Na fabricao de pes, usada grande quantidade de leveduras chamadas Sacharomyces cerevisiae que produzem gs, fazendo a massa de farinha crescer;
Produo de antibiticos como por exemplo a penicilina, produzida pelo fungo Penicillium.
Patogenicidade
responsveis por doenas em plantas e animais
cerca de 5000 espcies de fungos atacam as culturas comerciais alm das silvestres
ESTRUTURA DA CLULA FNGICA

Estruturas morfolgicas macro e microscpicas: leveduras e os bolores. PAREDE CELULAR Composta por glucanas (polmeros de D-glicose), mananas (polmeros de manose), quitina (N-acetil glucosamina - principal componente da parede), protenas, polifosfatos e lipdios, MEMBRANA PLASMTICA
Membrana lipoprotica, atuando como uma barreira semipermevel, apresentam esteris (ergosterol), no encontrado nas bactrias.
NCLEO DNA dupla fita, formando cromossomos lineares, membrana nuclear de natureza lipdica e protenas associadas ao DNA (histonas). COMPONENTES CITOPLASMTICOS Ribossomos, mitocndrias, retculo endoplasmtico, aparelho de golgi.
HIFAS
O talo de um fungo composto por filamentos tubulares microscpicos, denominados hifas.
a) Hifas no septadas ou cenocticas b) Hifas septadas com clulas mononucleadas
c) Hifas septadas com clulas multinucleadas
O conjunto de hifas recebe o nome de miclio

Funes:
1) com funo de assimilao de alimentos, fixao em substratos (miclio vegetativo).

2) formao de elementos de frutificao (miclio reprodutivo).
Organismos uni e pluricelulares
Alimentao por absoro direta de nutrientes
Adsorvem a travs da parede da clula, e distribuio por difuso simples no protoplasma HIFA
Hidrolisam alimentos pelas enzimas produzidas e secretadas
Produto difunde dentro da hifa e utilizado
Substrato
NUTRIO
Os fungos dependem de matria orgnica elaborada para poder sobreviver. Esta matria orgnica a podem obter de trs formas:
Fungos Saprfitos (ou saprobios): vivem sobre matria orgnica em

decomposio. No h invaso do organismo vivo
Penicilium
Fungos Parsitos:
Se alojam sobre alguns seres vivos que os hospede sem oferecer-lhe nenhum beneficio em troca. Produzem danos de diversa considerao: - desde passar inadvertidos por completo para o hospede - causar-lhe enfermidades graves ou inclusive a morte. - podem parasitar plantas, animais (incluindo o homem),o inclusive a outros fungos.
Fungos fitopatognicos
Dermatomicoses
Fungos Micorrzicos
vivem em simbiose (beneficio mutuo). vivem rodeando as partes mais finas das razes das rvores, envolvendo-as e alimentando-se de umas sustncias que estas segregam chamadas exudados radiculares.
Mutualismo: Fungos (nutrientes e absoro de gua pela planta) Planta (carboidratos pelos fungos) Vrios tipos Zygomyceto hifa invade as clulas da raiz Ascomyceto & Basidiomyceto hifa invade a raiz mas no penetra na clula
Extremamente importante funo ecolgica do fungo.
Condioes Fisico-qumicas
- Aerao maioria aerbios - pH 5,5 dependendo da espcie - Umidade levedura maior que 90% fungo a partir de 70% - Temperatura - psicroflicos
- mesoflicos
- termoflico moderados at 60C (membrana sensvel a
temperatura)
- Fungos no toleram sal e toleram acar
FUNGOS TERRESTRES - Fungos mais conhecidos orelha de pau, mofo, cogumelos, etc. - Nutrio por absoro
- Este grupo no possui clulas mveis
LEVEDURAS - FUNGOS UNICELULARES

- So eucariticas, com forma e estruturas variadas dependendo da espcie. - Grande importncia industrial servio do homem.
- Amplamente distribudas na natureza, disseminadas por insetos vetores, pelo vento e por correntes areas.
- Algumas espcies, so patognicas a plantas, animais e ao homem.
- A maior parte saprfita, algumas so parasitas.

- Em geral as clulas so elpticas, bem maiores do que as bactrias (6-8 m de comprimento e 5 m de largura) e no possuem flagelo ou qualquer rgo de locomoo. - A maioria das leveduras, no vive no solo, mas adaptou-se a ambientes com alto teor de acares, tal como nctar das flores e a superfcie de frutas. - pH 2,5 - 4,5
LQUENS
Associao simbitica entre fungos (ascomicetos ou basidiomicetos) e uma alga filamentosa ou cianobactria. A alga fornece o alimento . O fungo fornece um ambiente apropriado para o crescimento. O fungo no cresce szinho de maneira natural. Sobrevivem em ambientes extremos e colonizam reas expostas, porm no toleram contaminao.
Novidades
Fungos filamentosos formadores de cogumelos comestveis: Agaricus campestris, Lentinus edodes (Shii-take), Pleurotus ostreatus, Volvariella volvacea - cultivados utilizando-se diferentes substratos lignocelulsicos (bagao de cana, palha de arroz, serragem, polpa de caf, folha de mandioca, etc). Pesquisas realizadas pela UNESP descobriram que alguns cogumelos basidiomicetos apresentam a capacidade para degradar compostos organoclorados (DDT, hexaclorobenzeno, pentaclorofenol), presentes em poluentes qumicos, at mineraliz-los CO2, gua e cloro livre. Extrato obtido de Lentinus edodes inibiu o desenvolvimento de tumores em ratos, em pesquisa realizada na Universidade de Hong Kong. Atualmente, desenvolvem-se estudos sobre protena microbiana para consumo animal e do homem, a partir de resduos agrcolas utilizados para crescimento fngico.
Ar

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Onde so encontrado os microrganismos?

COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS

O que contaminao: a entrada de corpos estranhos nos alimentos.

CARACTERSTICAS DOS FUNGOS

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Os fungos e as necessidades humanas

ESTRUTURA DA CLULA FNGICA

a) Hifas no septadas ou cenocticas b) Hifas septadas com clulas mononucleadas

c) Hifas septadas com clulas multinucleadas

O conjunto de hifas recebe o nome de miclio

1) com funo de assimilao de alimentos, fixao em substratos (miclio vegetativo).

Organismos uni e pluricelulares

Alimentao por absoro direta de nutrientes

Hidrolisam alimentos pelas enzimas produzidas e secretadas

Produto difunde dentro da hifa e utilizado

Fungos Saprfitos (ou saprobios): vivem sobre matria orgnica em

- Fungos no toleram sal e toleram acar

- Este grupo no possui clulas mveis

LEVEDURAS - FUNGOS UNICELULARES

- A maior parte saprfita, algumas so parasitas.

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