SNTESE DO LEITE

LEITE

Lactao
Estratgia reprodutiva dos mamferos. Sua funo principal a transferncia de nutrientes e imunidade para o recm-nascido, fornecimento de calor e proteo fsica para o neonato, aprendizado e socializao durante a amamentao. Mamognese (desenvolvimento da glndula mamria) ocorre durante a 1 gestao, sob influncias hormonais da prenhez. Lactognese (incio da lactao) intimamente ligado ao perodo periparto e alteraes hormonais e fisiolgicas.

Para desempenhar sua funo a glndula mamria evoluiu para uma estrutura ramificada formando uma estrutura composta e tbero-alveolar capacita para sntese e armazenamento do leite.
Para a sntese clulas epiteliais secretoras utilizam nutrientes absorvidos no trato gastrintestinal ou oriundos de reservas corporais (corrente sangneas).

Tecidos mamrios relacionados com a produo de leite formam o BERE - regio inguinal; Glndula mamria: armazenar mais de 20kg de leite entre ordenhas

Ossos pbicos e tendes

4 quartos distintos

Fixa gl. Mam. na Parede abdominal e pelve

Relaxamento dos ligamentos bere pendular. Peso, alta produo. Leso nos tetos e risco de infeces intramamrias, dificuldade de ordenha Quartos anteriores pesam cerca de 2/3 dos posteriores As duas glndulas do mesmo lado da vaca intercomunicaes de vasos sangneos e so separadas apenas por delgado tecido conjuntivo. No ocorre mistura de leite ou transferncia de micro-organismos de um quarto para outro de forma direta Os orifcios dos tetos fechado entre as ordenhas por um grupo de fibras musculares que formam o esfncter do teto Internamente e acima do canal do teto roseta de furstenberg ( conjunto de pregas) auxilia na reteno do leite entre as ordenhas. Leses do canal do teto: nveis inadequados de vcuo, sistema de pulsao deficiente. Risco de infeces intramamrias. Tetos extranumerrios

ALVOLOS SNTESE E SECREO DO LEITE

ocitocina

Qt. Leite produzido proporcional ao n cl. secretoras

COMPOSIO QUMICA DO LEITE DE VRIAS ESPCIES

Espcie

Densidade

gua

Protena

Gordura

Lactose

ST

SNG

Sais

Mulher
Cabra gua Ovelha Jumenta Vaca Bfala

1,031

88,12

1,90

4,50

5,30

11,88

7,38

0,18

1,032

87,50

3,70

4,20

4,04

12,50

8,30

0,56

1,031

88,80

2,70

2,50

5,50

11,20

8,70

0,50

1,038

80.40

6,52

6,87

5,23

19,60

12,73

0,98

1,033

90,70

1,70

1,30

5,80

9,30

8,00

0,50

1,031

87,50

3,50

3,70

4,60

12,50

8,80

0,70

1,034

82,05

4,00

7,98

5,18

17,95

9,97

0,79

CARACTERES ORGANOLPTICOS COR: branco-opaco com leves variaes para o creme ou para o azul no desnate, relativamente transparente em camadas finas. OBS: a cor branca devida luz refletida pelos glbulos de gorduras, fosfatos insolveis e casena. A cor amarela da gordura devida ao caroteno.

SABOR: levemente adocicado, dependendo do equilbrio entre o gosto aucarado (lactose) e o salgado (cloreto de sdio) e do equilbrio entre a gordura e as protenas dando assim, um sabor agradvel. ODOR: tpico, agradvel, alterando-se pela ao do calor.
ASPECTO: lquido opaco

CARACTERES FSICO-QUMICOS DO LEITE (Principais) gua; Acidez Titulvel; Densidade Relativa; Gordura; Colesterol; Slidos Totais - ST; Slidos No Gordurosos - SNG; Ponto de Congelamento; Ponto de Ebulio; Calor Especfico; Valor Calrico; ndice Refrao; Viscosidade; Protenas; Oxido Reduo; Lactose; Sais Minerais; Vitaminas; Resistncia;Enzimas e Lactofiltrao

GUA FISIOLGICA

ACIDEZ TITULVEL

ACIDEZ Finalidade Avaliar o grau de acidificao do leite, de modo a separar leite normal do imprprio para consumo ou para industrializao,

devendo ser assim compreendido o leite fraudado (adio de gua e conservadores)

Fundamento Titulagem de acidez natural e da acidez desenvolvida pela soluo de hidrxido de sdio N/9 (soda Dornic), usando como indicador a fenoftaleina, que toma a cor rosa quando o meio passa a alcalino

ACIDEZ
Acidez atual ou aparente

Imediatamente aps a ordenha, o leite tem uma reao ligeiramente cida (pH). presena da casena, albumina, fosfatos insolveis, citratos e anidrido de carbono que esto no leite. varia de acordo com a raa.

Em animais mantegueiros, o leite apresenta-se com acidez maior, pelo elevado contedo de slidos graxos contidos no leite e em particular, a casena e os fosfatos.
Acidez real ou Titulvel

Aps a ordenha o leite nunca contem mais de 0,002% de cido lctico, qualquer aumento deste composto devido ao desdobramento da lactose em cido lctico por ao das bactrias cidolcticas .

ACIDEZ
1 - Acidez Titulvel (Graus Dornic) Soluo de hidrxido de sdio N/9 (Soda Dornic) e Soluo alcolica de fenoftaleina a 2%. Leite normal em Dornic - 14 a 18D 2 - Potencial Hidrogeninico 0...1...2...3...4...5...6....7....8...9...10...11...12...13...14 Acido Neutro Alcalino Leite Normal em pH 6.4 a 6.9

ACIDEZ
Relao entre Potencial hidrogeninico e Graus dornic Potencial Hidrogeninico x Graus Dornic

7,0 a 7,20................................13,50 6,65.........................................14,50 a 17,00 6,45.........................................17,00 a 19,00 6,30.........................................19,00 a 21,50 6,15.........................................21.50 a 23,50 6,05.........................................23.50 a 34,00 5,20........................................>34.00

ACIDEZ

Acidez em pH de alguns leites

Leite coagulado (ponto isoeltrico)...........pH 4,60 a 4,70 Leite mamitoso....................................pH 7.60

ACIDEZ
SUBSTNCIAS ESTRANHAS
01- GUA NO FISIOLGICA (adicionada) 02 - BACTERIOSTTICO : Cloro, antibitico 03 - BACTERICIDA: Antibitico, Cloro, formol, cido saliclico 04 - FUNGICIDA : cido saliclico 05 - OXIGENADOR (vigorador): gua oxigenada

06 - ALCALINOS (alcalinizador): hidrxido de sdio, soda custica, barrilha (Na2CO3 carbonato de sdio) e bicarbonato
07 - CIDOS (Acidificador): acido ctrico

07 - RECONSTITUINTES DA DENSIDADE (reconstituidor): Sal, acar, amido, leite

Prova do Alizarol: a acidez do leite dada por colorimetria. Consiste na combinao da prova do lcool com a determinao colorimtrica do pH por meio de um indicador (alizarina) . Permite a observao simultnea da floculao da casena e a mudana de cor em razo da troca de pH. Um tubo de ensaio coloca-se 2 mL de leite + 2mL de alizarina + 0,1% de lcool a 68%.

Resultados: colorao pardo avermelhado ou rosa salmo e sem coagulao normal colorao pardo avermelhado e coagulao fina acidez entre 19 a 210D colorao amarela e com coagulao acidez superior a 25 D colorao violeta e sem coagulao leite fraudado com gua ou alcalinizado

Prova do lcool: mede-se a termoestabilidade do leite ao calor resiste pasteurizao. Evitar a coagulao do leite nas placas. 2mL de leite + 2 mL de lcool a 68% em tubo de ensaio homogeniza Leite coagulado (acima de 22 D) no aceito pela indstria. Leite coagulao fina entre 19 e 20 D baixa resistncia trmica A estabilidade da frao protica diminui com o aumento da acidez

Colostro o nome dado secreo da glndula mamria por vrios dias no pr e ps parto. Difere do leite por apresentar maior concentrao de protena, Na + e Cl - e menor concentrao de lactose e K + . Nos bovinos, o colostro tende a ser viscoso e amarelado. O colostro alm de nutrir a cria, protege contra os agentes infecciosos. O colostro uma rica fonte de nutrientes, especialmente de vitamina A, lipdios e protenas. As casenas e albuminas, tambm esto presentes em concentraes relativamente altas no colostro. Uma exceo a lactose cuja sntese inibida at a ocasio do parto. As imunoglobulinas esto altamente concentradas no colostro e permite aos neonatos receber a imunidade passiva, o que garante uma rpida proteo contra os organismos ambientais.

Nas espcies, onde a placenta permite a passagem de imunoglobulinas (homem, macacos, coelhos), o colostro prov tambm uma importante proteo contra as infeces dentro do lume intestinal atravs da IgA.

A IgA produzida na glndula mamria por clulas de origem sangunea e sofre menor ao das enzimas proteolticas.

Os neonatos possuem um tempo limitado (24 a 36 horas) durante a qual as imunoglobulinas podem ser absorvidas atravs do intestino.

ESPCIES

Sistema de DRENAGEM DO LEITE

Ratos e

Os ductos se unem e formam um canal galactforo nico que

camundongos se abre na teta.

Coelhos
Humanos

Possuem 8 canais galactforos se abrindo na teta.

Ruminantes Os grandes ductos drenam em uma cisterna no interior da glndula (cisterna da glndula) que por sua vez drena para uma cisterna no interior da teta (cisterna da teta) e da para um canal nico que se abre na poro final da teta. Porcas guas Gatas Cadelas Apresenta uma cisterna da glndula ligada a duas cisternas do teto que se abrem em dois canais galactforos individuais Cada teto possui dois canais e duas cisternas, cada uma delas ligadas a um sistema independente de ductos e alvolos. 12 canais na poro final da teta 20 canais na poro final da teta

Espcies

N de Tetas

Localizao DAS TETAS

Primatas, morcegos, elefantes e Baleias Cobaias Cabra, ovelhas, guas, Vacas e bfalas Porcas Gatas Cadelas Canguru Ratas e coelhas

2 2 2 4 12-18 8-10 8-12 1 ( duas glndulas fusionadas) 8-10

Torcica Inguinal Inguinal Inguinal Traco-abdominalInguinal Traco-abdominal Traco-abdominalInguinal No marspio Traco-abdominal

DENSIDADE RELATIVA

FINALIDADE Identificar possveis fraudes no leite por adio de gua ou leite desnatado, podendo indicar reconstituio de densidade quando a adio for grosseira (usada para mascarar a fraude por gua). FUNDAMENTO Avaliao da relao peso/volume do leite a 15C pelo termo-lactodensmetro, tendo como ponto de referncia a densidade da gua.

DENSIDADE RELATIVA
DRNCA Densidade Reduzida No Corrigida da Amostra DNRNCA Densidade No Reduzida No Corrigida da Amostra DRCA

Densidade Reduzida Corrigida da Amostra

GORDURA

So lipdios que representam quaisquer das substncias de origem biolgica, tais como leos, gorduras, esterides (cortisona)

GORDURA
Principais constituintes da gordura cido graxos volteis (7%) Butrico, Caprico, Cprico e Caprlico cidos graxos no volteis (93%) Olico, Esterico , Palmtico, Mristico, Lurico, Linolico, Palmitolico e Linolnico cidos graxos saturados (59%) Palmtico 27%, Esterico 13%, Mirstico 8%, Lurico 4%, Butrico 3%, Caprico 2%, caprlico 1% e Cprico 1%. cidos graxos insaturados (41%) Olico 35%, Linolico 3%, Palmitolico 2% e Linolnico 1%.

COLESTEROL

Substncia slida, existente em todas as clulas do corpo, especialmente nas clulas do tecido nervoso, e presente nas gorduras animais, com funes bioqumicas ainda no de todo esclarecidas. Responsvel pela aterosclerose

COLESTEROL Colesterol (mg/L ou Kg) LEITE INTEGRAL.........................................................................140 LEITE DESNATADO........................................................................20

LEITE CONDENSADO...................................................................340
LEITE EM P INTEGRAL.........................................................1.030 LEITE EM P DESNATADO.........................................................220 CREME DE LEITE (12% DE GORDURA)..................................430 QUEIJOS..................................................................................660/1.020 IOGURTE DESNATADO COM FRUTAS....................................... 70 MANTEIGA....................................................................................2.500

SLIDOS TOTAIS

Componente do leite desidratado. Os EST devero ser de no mnimo de 11,4 para o leite integral.

SLIDOS NO GORDUROSOS

Componente do leite desidratado e sem gordura. Os ESD devero ser no mnimo de 8,4 para o leite integral.

PONTO DE CONGELAMENTO
ndice Crioscpico Corrigido do Leite - ICCL Mximo aceitvel (- 0,512C) ou (- 0,53H) C = Graus Celsius H = Graus Horvet

LEITE INSTVEL NO CIDO (LINA) fenmeno complexo, de causas mltiplas. Altera as caractersticas fsicoqumicas do leite, mesmo estando dentro dos padres normais de acidez.
Est relacionado com perodos de dficit nutricional (restrio alimentar).

Estabilidade Trmica: capacidade de processamento do leite para suportar altas temperaturas sem visvel coagulao ou geleificao. Est diretamente relacionada com a capacidade do leite resistir coagulao pelo calor e reflete na adequao ao processamento industrial. Problema para fabricao do leite UHT (ultra alta temperatura)

Algumas alteraes indesejveis no leite pode ocorrer com o tratamento trmico: - Deslocamento de clcio e fsfato solveis para a fase coloidal - Diminuio da solubilidade da protena do soo e desdobramento da lactose em cidos orgnicos. O Clcio no leite se encontra sob duas formas: solvel (inico e ligado ao citrato e fosfato) e coloidal (ligado a protenas). Pode ocorrer uma reduo na concentrao de Ca ao longo do armazenamento do leite UHT, associado ao aumento da sedimentao, que tende a deslocar o Ca para os sedimentos, reduzindo o teor na frao fluda do leite. A adio de Ca ao leite aumenta as incrustaes dos equipamentos e a participao das casenas nos depsitos menor estabilidade de casena.
Teores de Ca Estabilidade da protena = menor estabilidade trmica