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    Microbiologia Do Pescado Congelado

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    Prof. Magoo Fortuna
    Apresentação - Seminário - Controle Microbiológico de Qualidade de Pescados - UFF - Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal

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    Microbiologia Do Pescado Congelado

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    Apresentação - Seminário - Controle Microbiológico de Qualidade de Pescados - UFF - Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal

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    Microbiologia do Pescado Congelado

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    de 22

    UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINRIA

    PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA PSDOUTORADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DISCIPLINA: DISCIPLINA: CONTROLE MICROBIOLGICO DE QUALIDADE DE PESCADOS PROFESSORES: PROFESSORES: ROBSON / LUIZ ANTNIO / CLIO MAURO

    CONTROLE MICROBIOLGICO DE PESCADO CONGELADO


    JORGE LUIZ FORTUNA
    NITERI-RJ 2009

    INTRODUO
    Vasto litoral + inmeros rios maiores reservas de pescado Menor consumo de pescados:
    Alto custo de transporte Hbitos alimentares

    Principais fontes de nutrientes Alimentos mais suscetveis:


    Aw pH prximo a neutralidade Gorduras insaturadas facilmente oxidveis

    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    INTRODUO
    Outros fatores de contaminao:
    Temperatura Captura (extrativismo ou aquicultura) Poluio da gua Tipo de alimentao Modo de vida Habitat (marinho ou dulccola)

    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    PESCADO
    Artigo 438 do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA (BRASIL, 1952)

    nico:
    .
    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO


    Artigos 439 e 440 do RIISPOA (BRASIL, 1952) Pescado Fresco:
    .

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    PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO


    Pescado Resfriado:
    .

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    PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO


    Pescado Congelado:
    Tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C. Depois de submetido a congelao o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a uma temperatura de 15C. Pescado congelado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido a cmaras frigorficas.

    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    TEMPERATURAS
    -15C a -18C:
    Peixes gordurosos dois a trs meses Peixes magros quatro a cinco meses

    4,5C (refrigerador comum):


    12-24 horas bactrias multiplicam-se duas vezes

    0C oito dias 22C um dia 38C 12 horas

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    PESCADO CONGELADO
    Inteiro / Eviscerado / Filetado Congelamento Rpido:
    -1C a -5C em menos de duas horas Produto congelado de boa qualidade Formao de pequenos (micro) cristais de gelo

    Congelamento Lento (ou Domstico):


    Formao de grandes (macros) cristais de gelo Rompimento da estrutura (membrana) celular Afeta a textura do produto

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    FLUXOGRAMA
    Recepo Seleo / Classificao / Armazenamento Preparao / Eviscerao / Lavagem Filetagem Congelamento Glazeamento Estocagem

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    MICROBIOTA DO PESCADO
    Reflete a gua que o pescado vive Tecidos internos de pescado sadio Microbiota do peixe:
    Superfcie externa Guelras (brnquias) Trato intestinal

    estreis

    Peixes de guas mornas positivas:


    spp. spp.

    bactrias mesfilas Gram-

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    MICROBIOTA DO PESCADO
    Peixes de guas frias Gram-negativas:
    spp. spp. spp. spp. spp. spp. spp.

    bactrias psicrotrficas

    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    PADRES MICROBIOLGICOS
    Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 12 (BRASIL, 2001)
    Coliformes a 45C (Coliformes Termotolerantes) Estafilococos coagulase positiva spp.

    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    EPIDEMIOLOGIA
    Leininger et al (1971):
    204 amostras de camaro congelado 52% contagem totais de <4,7x10/g 71% contagem de 5,3x10/g

    Foster et al (1977):
    597 frutos do mar frescos e congelados Contagem de aerbios:
    240 produtos congelados entre 3,54x10/g e 4,97x10/g 357 produtos frescos entre 4,89x10/g e 8,43x10/g

    Coliformes:
    Congelados entre 1,0 e 7,7 clulas/g Frescos entre 7,78 e 4,8x10/g
    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    EPIDEMIOLOGIA
    Swartzentruber et al (1980):
    Camares e caudas cruas de lagosta congelados Contagens de aerbios:
    Camares 5,48x10/g (35C) e 5,9x10/g (30C) Lagostas 4,62x10/g (35C) e 5,15x10/g (30C)

    Dams et al (1996):
    Qualidade microbiolgica da pescadinha em uma indstria de pescado spp. em todos os pontos crticos Presena de
    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    EPIDEMIOLOGIA
    Aquino et al (1996):
    Pescados congelados em Manaus-AM 73,4% amostras coliformes termotolerantes 20%

    Jesus et al (2001):
    Polpas de peixe de espcies amaznicas Estveis durante 150 dias (cinco meses) a -18C e -36C

    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    CONSIDERAES FINAIS
    O congelamento est baseado em dois princpios bsicos:
    A transformao de grande parte da gua de constituio em gelo dificultando a ao dos microrganismos deteriorantes Reduo da temperatura do pescado a nveis baixos diminuindo a ao dos microrganismos deteriorantes

    Fatores ambientais, como a temperatura; poluio da gua; tipo de gua (salgada ou doce) tm influncia na composio da microbiota do pescado

    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    CONSIDERAES FINAIS
    As populaes bacterianas de pescados de guas temperadas so predominantemente psicrotrficas, enquanto que nos pescados de zonas tropicais so mesfilas Os principais pontos crticos de controle do pescado so:
    Captura Eviscerao Depelagem Filetagem Resfriamento Transporte

    Controle Microbiolgico de Pescado Congelado Jorge Luiz Fortuna UFF

    Obrigado!!

    prof.magoo

    uol.com.br

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