Relatório_Qualidade_do_Pescado[1]

UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ –UFOPA CAMPUS
MONTE ALGRE BACHARELADO DE ENGENHARIA DE AQUICULTURA
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DA

DISCIPLINA DE QUALIDADE DO
PESCADO
Docente: MSc. Mateus Terceti
Discentes: Adriny Nascimento
Clarilene Pereira
Dinelma Nascimento
MONTE ALEGRE
2024
As aulas práticas foram conduzidas pelo professor Mateus Terceti, no Laboratório de
Ensino, ao longo da semana de 26 a 29 de novembro de 2024. Essas atividades tiveram
como objetivo principal introduzir os estudantes às técnicas microbiológicas utilizadas
na análise de qualidade de alimentos, com foco na detecção de coliformes totais e
termotolerantes em filés de peixe.
Divididas em etapas diárias, as aulas proporcionaram uma experiência completa, desde

a preparação de soluções específicas até a análise e interpretação dos resultados. Cada
fase foi planejada para reforçar os conceitos teóricos apresentados em sala de aula,
permitindo aos alunos compreenderem na prática os procedimentos laboratoriais
necessários para identificar possíveis contaminações microbiológicas em alimentos.
Essa experiência foi enriquecedora, pois além de desenvolver habilidades técnicas,

também abordou aspectos relacionados à segurança alimentar e às boas práticas de
manipulação, fundamentais para garantir a qualidade do pescado comercializado. O
estudo comparativo entre amostras de filés provenientes de diferentes fontes (feira e
supermercado) exemplificou a aplicação direta desses conhecimentos na avaliação das
condições sanitárias em cadeias produtivas distintas.
Etapas Realizadas
26/11/2024: Preparação das soluções no laboratório.
27/11/2024: Processamento das amostras.
28/11/2024: Leitura dos resultados preliminares.
29/11/2024: Realização do teste confirmatório e análise final.
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA
v Esta aula prática foi desenvolvida com os seguintes objetivos:
v Realizar uma análise microbiológica de filés de peixe, com foco na identificação

e quantificação de Coliformes Totais e Termotolerantes por meio da Técnica
do Número Mais Provável (NMP).
v Avaliar as condições de higiene e manipulação dos filés provenientes de

diferentes ambientes de venda: feira livre e supermercado.
v Aprender e aplicar técnicas laboratoriais de preparo de soluções, diluições
seriadas e cultivo bacteriano.
v Interpretar os resultados microbiológicos e relacioná-los às boas práticas de

higiene e segurança alimentar.
Introd ção Teórica
A presença de microrganismos nos alimentos é um indicador importante das condições

higiênicas durante sua manipulação, transporte, armazenamento e venda. Os coliformes
são microrganismos amplamente utilizados como indicadores de contaminação
microbiológica, sendo divididos em dois grupos principais:
Coliformes Totais: Microrganismos que habitam o ambiente, incluindo intestinos de

animais e humanos. Sua presença pode indicar contaminação geral por práticas
inadequadas, como manipulação humana sem higienização adequada ou uso de água
contaminada.
Coliformes Termotolerantes (ou Fecais): Subgrupo que tolera temperaturas elevadas e

é associado a contaminação fecal recente, indicando falhas graves de higiene e maior
risco de transmissão de patógenos.
FONTES COMUNS DE CONTAMINAÇÃO EM PESCADOS:
v Uso de água contaminada na captura, transporte ou processamento.
v Manipulação inadequada durante o corte e armazenamento.
v Equipamentos e superfícies de trabalho sujas.
v Ambientes insalubres em feiras e mercados.
A Técnica do Número Mais Provável (NMP) é amplamente utilizada para estimar o

número de microrganismos em alimentos, com base na diluição seriada de amostras e
análise de crescimento bacteriano em meios de cultura específicos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Meios de Cultura Utilizados:

· Caldo La ril Lactose (LL): Teste presuntivo de coliformes totais.
· Caldo Verde Brilhante (CVB): Confirmação de coliformes totais.
· Caldo EC: Confirmação de coliformes termotolerantes.
· Ágar EMB: Detecção de E. coli.
Imagem 1- Meio de C lt ra Utilizados
Fonte:Adriny Nascimento
Equipamentos:
· Balança analítica
· Autoclave
· Incubadora a 35-37°C e 44,5°C
· Pipetas volumétricas e micropipetas
Imagem 2 – Alg ns dos eq ipamentos tilizados
Fonte: Dinelma Nascimento

Preparação das Soluções (26/11/2024)
Na primeira etapa, foram preparadas as soluções que seriam utilizadas nos dias seguintes:
Ág a Peptonada Estéril (1%):
Quantidade: 225 mL.
Fórmula: 1 g de peptona para cada 100 mL de solução.
Quantidade de peptona utilizada: 2,25 g (calculada por regra de três).
Caldo La ril Lactose (LL):
Quantidade: 200 mL.
Fórmula: 7,4 g do caldo para 200 mL de água destilada.
Caldo Verde Brilhante:
Quantidade: 200 mL.
Fórmula: 3 g do caldo para 200 mL de solução.
Caldo EC:
Quantidade: 200 mL.
Fórmula: 2 g do caldo para 200 mL de água destilada.
Ágar EMB:
Quantidade: 200 mL.
Fórmula: 2 g do meio para 200 mL de água destilada.
Os estudantes dividiram as tarefas, que incluíram pesagem dos reagentes, mistura,

distribuição das soluções em tubos de ensaio e preparo dos materiais para esterilização
em autoclave.
PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS (27/11/2024)
Coleta de Amostras:
Filé de Pirar c : Adquirido em uma feira livre (local de maior risco sanitário).
Filé de Pescada Congelada: Comprado em um supermercado, indicando um

processamento mais controlado.
Procedimento:
Cada filé foi cortado em porções de 25 g, macerado com auxílio de pinça e tesoura estéreis
e transferido para 250 mL de Ág a Peptonada (dil ição 10⁻¹).
Imagem 1 – Sol ção de ág a peptonada com o filé do peixe
Fonte: Adriny Nascimento
Foram realizadas diluições subsequentes (10⁻² e 10⁻³) em solução salina isotônica (NaCl
0,85%).
Inoc lação em Caldo La ril Lactose:
Cada diluição foi transferida para tubos contendo Caldo Lauril Lactose.
Incubação dos tubos a 37°C por 24 horas.
Imagem 1 – Testes para saber se tem coliformes termotolerantes
Fonte: Clarilene Pereira
LEITURA DOS RESULTADOS (28/11/2024)

Os tubos foram avaliados quanto à presença de turvação, indicando fermentação da
lactose.
No gráfico acima, podemos observar o número de t bos positivos (indicadores de
presença de coliformes) e negativos para cada amostra e dil ição.
FILÉ DE PESCADA:
· Maior presença de coliformes na diluição 10⁻¹, reduzindo significativamente em

diluições posteriores.
· Demonstrou níveis de contaminação mais baixos.
FILÉ DE PIRARUCU:
· Todos os tubos apresentaram resultados positivos, independentemente da

diluição, indicando uma contaminação muito elevada.
TESTE CONFIRMATÓRIO (29/11/2024)

Caldo Verde Brilhante e Caldo EC:
Amostras com turvação no Caldo Lauril Lactose foram transferidas para os dois meios.
O Caldo Verde Brilhante confirmou a presença de Coliformes Totais.
O Caldo EC indicou a presença de Coliformes Termotolerantes.
Placas de Ágar EMB:
Utilizadas para verificar crescimento bacteriano em meio sólido.
Res ltados Confirmatórios:

Pescada:
Contagem final de 43 MPN/g (95% de confiança), considerada dentro do padrão aceitável

de qualidade.
Pirar c :
Alta contaminação em todos os níveis (10⁻¹, 10⁻² e 10⁻³), indicando falhas graves de
higiene e manipulação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante as análises microbiológicas realizadas, os resultados indicaram a presença de

coliformes termotolerantes, mas não foi detectada a presença de coliformes fecais,
uma vez que as placas de Petri não apresentaram a característica coloração verde prateada
no ágar EMB, indicativa de E. coli. Como mostrado na imagem 1 e 2.
Imagem 1 e 2 – Res ltado negativo para coliformes fecais
Os resultados evidenciam diferenças significativas entre as amostras:
Filé de Pescada:
Apresentou contaminação moderada, dentro dos limites aceitáveis, indicando

manipulação razoável e condições controladas no supermercado.
Filé de Pirar c :
Contaminação extremamente elevada, principalmente por coliformes . Isso sugere falhas
em várias etapas: captura, armazenamento, transporte e venda em ambiente insalubre.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
As análises realizadas permitiram verificar que o pescado avaliado apresentava

coliformes termotolerantes, mas estava isento de coliformes fecais. Tais resultados
destacam a importância de um monitoramento rigoroso em todas as etapas da cadeia
produtiva, desde a captura até a comercialização.
Conclui-se que a qualidade microbiológica do pescado analisado é aceitável dentro dos

padrões estabelecidos para coliformes fecais, mas recomenda-se reforçar as boas práticas
de fabricação e manipulação para reduzir os níveis de contaminação ambiental,
garantindo maior segurança alimentar e qualidade do produto final.

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Docente: MSc. Mateus Terceti

Discentes: Adriny Nascimento

Divididas em etapas diárias, as aulas proporcionaram uma experiência completa, desde

Essa experiência foi enriquecedora, pois além de desenvolver habilidades técnicas,

26/11/2024: Preparação das soluções no laboratório.

27/11/2024: Processamento das amostras.

28/11/2024: Leitura dos resultados preliminares.

29/11/2024: Realização do teste confirmatório e análise final.

OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA

v Esta aula prática foi desenvolvida com os seguintes objetivos:

v Realizar uma análise microbiológica de filés de peixe, com foco na identificação

v Avaliar as condições de higiene e manipulação dos filés provenientes de

v Interpretar os resultados microbiológicos e relacioná-los às boas práticas de

Introd ção Teórica

A presença de microrganismos nos alimentos é um indicador importante das condições

Coliformes Totais: Microrganismos que habitam o ambiente, incluindo intestinos de

Coliformes Termotolerantes (ou Fecais): Subgrupo que tolera temperaturas elevadas e

FONTES COMUNS DE CONTAMINAÇÃO EM PESCADOS:

v Uso de água contaminada na captura, transporte ou processamento.

v Manipulação inadequada durante o corte e armazenamento.

v Equipamentos e superfícies de trabalho sujas.

v Ambientes insalubres em feiras e mercados.

A Técnica do Número Mais Provável (NMP) é amplamente utilizada para estimar o

Meios de Cultura Utilizados:

Imagem 1- Meio de C lt ra Utilizados

Imagem 2 – Alg ns dos eq ipamentos tilizados

Fonte: Dinelma Nascimento

Ág a Peptonada Estéril (1%):

Quantidade: 225 mL.

Fórmula: 1 g de peptona para cada 100 mL de solução.

Quantidade de peptona utilizada: 2,25 g (calculada por regra de três).

Caldo La ril Lactose (LL):

Quantidade: 200 mL.

Fórmula: 7,4 g do caldo para 200 mL de água destilada.

Caldo Verde Brilhante:

Quantidade: 200 mL.

Fórmula: 3 g do caldo para 200 mL de solução.

Quantidade: 200 mL.

Fórmula: 2 g do caldo para 200 mL de água destilada.

Quantidade: 200 mL.

Fórmula: 2 g do meio para 200 mL de água destilada.

Os estudantes dividiram as tarefas, que incluíram pesagem dos reagentes, mistura,

Filé de Pescada Congelada: Comprado em um supermercado, indicando um

Imagem 1 – Sol ção de ág a peptonada com o filé do peixe

Fonte: Adriny Nascimento

Inoc lação em Caldo La ril Lactose:

Imagem 1 – Testes para saber se tem coliformes termotolerantes

Fonte: Clarilene Pereira

LEITURA DOS RESULTADOS (28/11/2024)

· Maior presença de coliformes na diluição 10⁻¹, reduzindo significativamente em

· Demonstrou níveis de contaminação mais baixos.

· Todos os tubos apresentaram resultados positivos, independentemente da

TESTE CONFIRMATÓRIO (29/11/2024)

O Caldo Verde Brilhante confirmou a presença de Coliformes Totais.

O Caldo EC indicou a presença de Coliformes Termotolerantes.

Placas de Ágar EMB:

Utilizadas para verificar crescimento bacteriano em meio sólido.