Tecnologia e Inspeção de Carnes - P2 (Ana)

------ Aula 01.
1: Legislação da Inspeção na Indústria (RIISPOA/MAPA) ------

Histórico da legislação de inspeção POA no Brasil
- Decreto 11.462, 1915: criação da inspeção de POA pelo Ministério da Agricultura, indústria e comércio –
Serviço de inspeção de fábricas de produtos animais, abreviado para Serviço de Inspeção Pastoril (SIP),
alterado para SIF em 1933
- Decreto 24.540, 1934: regulamentada a participação exclusiva do médico veterinário na execução da

inspeção federal após a regularização da profissão do MV no país
- Lei mãe da inspeção: 1.283, 1950 – instituiu a obrigatoriedade da inspeção sanitária de POA no Brasil e
atribuiu a responsabilidade da execução aos governos federal, estadual e municipal, de acordo com o
âmbito do comércio atendido pela indústria
- Decreto 30.691, 1952: normatizou a inspeção através do RIISPOA, que foi colocado em prática pelo
DIPOA, por meio do SIF
- Lei 5.760, 1971: substitui a federalização da inspeção sanitária e industrial
- Lei 7.889, 1989: descentralização da inspeção em três níveis de inspeção
o SIM: registro na secretaria da agricultura municipal (comercializar apenas no município ou

municípios consorciados)
o SIE: registro na secretaria estadual (comercializar no estado)
o SIF: registro no MAPA (comercializar internacional e nacional)
- Lei 5.741, 2006 – SISBI – Serviço de Inspeção Brasileiro = adesão voluntária, que gera interesse dos
cadastrados no SIM e no SIE para conseguir comercializar em todo o território nacional. Na audiência é
verificado se existe equivalência com o SIF de planta baixa, processo industrial, etc. Por isso, o SISBI não foi
para frente, também tendo uma grande burocracia, já que o município ou o estado deve se credenciar
ao MAPA para depois a empresa se credenciar.
- RIISPOA, 2017
o Decreto 9.013 de março de 2017

o O novo regulamento veio com medidas importantes, como:
→ Autorização do uso de ferramentas mais atualizadas nas inspeções
→ Aplicação de graus de risco para estabelecimentos
→ Emissão de registro de forma desburocratizada
→ Simplificação dos modelos de carimbos e rótulos
→ Maior severidade na punição de empresas infratoras (multas mais altas)
→ Nível de exigência de acordo com o tamanho da empresa
→ Análises sofisticadas como biologia molecular
→ Melhor utilização no uso de resíduos visando à preservação do meio ambiente
OBS: em locais em que existe abate e no momento em que está existindo o abate é necessário a
presença do auditor fiscal federal pecuário com fiscalização permanente.
OBS: quanto maior a unidade de processamento e maior diversidade de produtos, maior o risco e maior o
número de pessoas que ela atinge – estabelece a periodicidade da auditoria.
- Decreto 10.468, 2020 – RIISPOA
o “As alterações realizadas, em sua maioria, são motivadas pela necessidade de racionalização dos
procedimentos de fiscalização para uma maior eficiência na prestação de serviços à sociedade” -
atribui à indústria a manutenção da qualidade e determinou que o governo apenas iria verificar
com certa periodicidade se a qualidade estava sendo mantida
o Inspeção em “caráter permanente”, que consiste na presença do serviço de inspeção nos
estabelecimentos para realização de procedimentos de inspeção e fiscalização ante e post
mortem, durante as operações de abate
o Inspeção em “caráter periódico”, com frequência definida com base em risco, considerando a
natureza dos produtos fabricados, o volume de produção e o desempenho dos estabelecimentos
quanto ao atendimento das exigências legais
OBS: mel derivados, ovos e derivados, pescados e derivados = periódico.
OBS: inspeção ante e post mortem é feita pelo mesmo auditor. Na inspeção ante mortem é verificado
lesão, contusão, hipo/hipertérmico, aparência de doente, caquético, decidindo se o lote pode ser
abatido com os outros lotes, se existe animais em sofrimento que precisam ser abatidos imediatamente e
se há apenas alguns animais que precisam ser abatidos separadamente).
o As alterações no decreto trazem para o mesmo patamar as responsabilidades dos

estabelecimentos de produtos de origem animal sobre a qualidade dos produtos recebidos da
produção primária, incluindo obrigações de realizar o cadastro de fornecedores de produtos
animais e de implementar medidas de melhoria da qualidade das matérias-primas, além da
educação continuada dos produtores.
OBS: o maior gargalo sanitário que existe atualmente é a cisticercose (5% dos animais abatidos em SIF) –
falta de educação sanitária básica. 1 @ = 15 kg → 20 @ = 300 kg → 1 @ = R$250,00 → um boi = R$5.000,00.
Masseter, diafragma, coração, língua, olho são locais de predileção para os cistos vivos ou calcificados
estarem, por isso a vistoria é feita principalmente nesses locais, se observando e abrindo essas regiões.
Organograma
Ministério da
Secretaria de DIPOA – SIPAG –
agricultura, SIF –
defesa normatização, coordenação e
pecuária e execução
agropecuária – treinamento e atividades de
abastecimento
DAS auditorias supervisão
– MAPA
- Níveis de inspeção
Atuação do SIF
- Forma em que o SIF atua
o Função da indústria: qualidade dos produtos (programas de autocontrole – PAC, BPF, APPCC,
PPHO, POP)
o Governo: verificar o cumprimento da legislação
- Modelo de inspeção no Brasil
o Inspeção baseada em riscos e voltada para o controle de processos

o Inspeção de produto final (coleta de amostras do produto final)
OBS: o auditor fiscal federal possui uma equipe de agentes e auxiliares, treinados por ele.
- Princípios aplicados na inspeção baseados no risco
o Para assegurar a eliminação de agentes zoonóticos é necessária a aplicação de controles ao

longo da cadeia produtiva
o Os controles aplicados nas fases de produção primária devem ser factíveis, práticos e econômicos
o O risco deve ser altamente gerenciado em todos os estágios de produção e a persistência de
algum risco residual deve ser comunicada ao consumidor final.
- Focos do SIF:
o Proteger os consumidores dos perigos transmitidos por alimentos (zoonoses, resíduos,

microrganismos emergentes e vigilância da saúde animal)
o Proteger os consumidores das práticas comerciais enganosas (correta descrição do produto – RTIQ,
rótulo, informações inerentes ao setor primário, bem-estar animal)
- Inspeção voltada para processos: matéria-prima, máquinas, métodos (ex.: defumação), mão-de-obra
(treinada, uniformizada), ambiente (com contrafluxo, com risco de contaminação)
- Rotina de trabalho do SIF
o Local (elementos de inspeção) e documental, certificação sanitária (obrigatório em aves e suínos –

bovinos apenas nos rastreados)
o Inspeção ante e post mortem
o Verificação de condições higiênico-sanitárias de instalações, equipamentos e funcionamento dos
estabelecimentos
o Verificação de PACs
o Coleta de amostras para análises fiscais
o Programas especiais – PNCRC, programas de combate a fraude, redução de risco de
encefalopatia espongiforme bovina - EEB, entre outros – verificar resíduos de antibióticos e
hormonais principalmente
OBS: pessoas do frigorífico devem verificar o Guia de Transporte Animal (GTA), já o auditor deve verificar
se realmente aquele GTA está compatível com o lote que será abatido (idade compatível, todos machos,
todos fêmeas). Se o GTA estiver incompatível, o lote é sequestrado pela inspeção.
OBS: qualquer animal que chegar com sintomatologia neurológica deve ser abatido separadamente, ser
feita a necrópsia, ter seu material de tronco encefálico e encéfalo recolhido para análise e a carcaça fica
sequestrada ou é condenada (esterilização pelo calor – alimentação animal ou cosméticos).
- Ações fiscais
o Apreensão e destinação de produtos

o Notificações: relatório de não conformidades e autos de infração (advertência e multa)
o Interdição de estabelecimento (parcial ou total)
o Regime especial de fiscalização
------ Aula 01.2: Inspeção de Carnes ------

Decreto 10.468, 2020 que altera o decreto 9.013, 2017 - RIISPOA
- Estabelecimentos de carnes e derivados
o Abatedouro Frigorífico (abate seguido de refrigeração):

→ Recepção à expedição
→ Produtos comestíveis (destinados à alimentação humana)
o Unidade de Beneficiamento de carne e produtos cárneos
→ Não pode realizar abate
→ Produtos comestíveis
OBS: a graxaria/fábrica de produtos não comestíveis não faz parte do RIISPOA, pois é o processamento de
produtos não comestíveis (destinados à alimentação animal ou cosméticos).
Inspeção ante mortem – artigo 85 a 101

- Exame visual realizado pelo médico veterinário, visando determinar as condições sanitárias dos lotes de
animais apresentados
- Importância
o Fornecer dados para inspeção post mortem

o Detectar animais com doenças sépticas
o Promover ação de polícia sanitária
- O AFFA que realiza o ante mortem deverá ser o mesmo encarregado da inspeção final na sala de abate
OBS: o veterinário determina a velocidade da nórea (carcaças com mais problemas = nórea mais
devagar). Além disso, dependendo do animal, como vacas de leite, há maior tendência a apresentar
mastite, tuberculose. Animais caquéticos não valem o custo do abate. O animal hipo-hipertérmico devem
passar por exame clínico.
- Finalidades RIISPOA: o estabelecimento deve fornecer todos os dados para a inspeção!
o Conferir documentação de origem – GTA

o Identificar o estado higiênico-sanitário dos animais, separando-os adequadamente
o Verificar condições higiênicas dos currais e seus anexos
o Realizar a necrópsia dos animais mortos ou moribundos – feita pelo auditor fiscal
o Realizar o abate de emergência quando necessário – animais em sofrimento
o Garantir proteção humanitária às diferentes espécies
OBS: a troca de lote deve exigir limpeza do local e troca da água do bebedouro.
OBS: a inspeção ante mortem é importante para diferenciar um problema de casco de uma doença
infectocontagiosa (ambas aumentam o tamanho do linfonodo, por exemplo).
- O recebimento de animais para abate em qualquer dependência do estabelecimento deve ser feito
com prévio conhecimento do SIF
- É vedado o abate de animais desacompanhados de documentos de trânsito.
- O estabelecimento deve apresentar, previamente ao abate, a programação de abate e a

documentação referente à identificação, ao manejo e à procedência dos lotes e as demais informações
previstas em legislação específica para a verificação das condições físicas e sanitárias dos animais pelo SIF
- O exame ante mortem deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após a chegada dos
animais no estabelecimento de abate e deve ser repetido caso decorra período superior a vinte e quatro
horas entre a primeira avaliação e o momento do abate.
- Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem ser submetidos à
inspeção ante mortem.
- Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados por determinações sanitárias, conforme
definição do órgão de saúde animal competente, poderão ser desembarcados somente na presença de
um servidor do SIF
- Na inspeção ante mortem, quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou enfermidades
infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos
para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em separado dos demais animais, adotadas as
medidas profiláticas cabíveis.
- Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata determinada pelo

serviço oficial de saúde animal, além das medidas já estabelecidas, cabe ao SIF: I - notificar o serviço
oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do estabelecimento; II - isolar os animais
suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver definição das medidas epidemiológicas
de saúde animal a serem adotadas; e III - determinar a imediata desinfecção dos locais, dos
equipamentos e dos utensílios que possam ter entrado em contato com os resíduos dos animais ou
qualquer outro material que possa ter sido contaminado, atendidas as recomendações estabelecidas
pelo serviço oficial de saúde animal.
- Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças não contagiosas que
permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação total do animal, este deve ser
abatido por último ou em instalações específicas para este fim.
- As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas após no mínimo dez
dias, contados da data do parto, desde que não sejam portadoras de doença infectocontagiosa
- O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser abatido depois do
resultado da necropsia. No caso de abate de aves, a realização da necropsia será compulsória sempre
que a mortalidade registrada nas informações sanitárias da origem do lote de animais for superior àquela
estabelecida nas normas complementares ou quando houver suspeita clínica de enfermidades
- Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus resíduos devem ser: I - incinerados; II - autoclavados em
equipamento próprio; ou III - submetidos a tratamento equivalente, que assegure a destruição do agente
Do abate dos animais – artigo 102 a 104

- Nenhum animal pode ser abatido sem autorização do SIF
- É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum (diminui
contaminação e facilita evisceração) e dieta hídrica (facilita a esfola), respeitando particularidades das
espécies, estabelecidas pelo MAPA
OBS: pocilga de espera para porcos deve ser obrigatoriamente coberta para evitar que o sol queime a
pele dos animais.
Abate de emergência – artigo 105 a 111

- Local de abate
o Sala de abate
o Abatedouro sanitário
o Departamento de necrópsia
- Marcação da carcaça
o Chapa de identificação
- Destino da carcaça
o Condenada (alimentação animal, cosméticos e adubo), aproveitamento condicional (salsicharia,

conserva, salga) ou liberada (consumo in natura)
OBS: quando liberada, geralmente é fratura, pois não compromete em nada a carcaça.
- É proibido o abate de emergência sem AFFA
- Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde, impossibilitados ou não

de atingirem a dependência de abate por seus próprios meios, e os que foram excluídos do abate normal
após exame ante mortem, devem ser submetidos ao abate de emergência.
- Animais com sinais clínicos de paralisia decorrente de alterações metabólicas ou patológicas devem ser
destinados ao abate de emergência.
- O SIF deve coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que apresentem sinais
clínicos neurológicos e enviar aos laboratórios oficiais
- Nos casos de dúvida no diagnóstico de processo septicêmico, o SIF deve realizar coleta de material para
análise laboratorial, principalmente quando houver inflamação dos intestinos, do úbere, do útero, das
articulações, dos pulmões, da pleura, do peritônio ou das lesões supuradas e gangrenosas.
Do abate normal – artigo 112 a 124

- Obrigatório emprego de métodos humanitários – insensibilização/sangria
- O estabelecimento é responsável por manter a correlação entre carcaças e vísceras, assim como a fase
preparatória para inspeção
- É obrigatória a remoção, segregação e inutilização de material de risco específico (MRE) ou MER – partes
do animal que podem conter EEB
- Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de aspersão com água
suficiente ou processo equivalente para promover a limpeza e a remoção de sujidades
- Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o máximo possível,
respeitado o período mínimo de sangria
- A evisceração deve ser realizada em local que permita pronto exame das vísceras, de forma que não
ocorram contaminações
- Deve ser mantida a correspondência entre as carcaças, as partes das carcaças e suas respectivas
vísceras até o término do exame post mortem pelo SIF. É de responsabilidade do estabelecimento a
manutenção da correlação entre a carcaça e as vísceras e o sincronismo entre estas nas linhas de
inspeção
- É obrigatório o resfriamento ou o congelamento dos produtos previamente ao seu transporte
------ Aula 02: Inspeção de Carnes ------

Inspeção post mortem – artigo 125 a 172
- A inspeção post mortem consiste no exame (macroscópico) da carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos
tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e
demais procedimentos definidos em normas complementares
- Auditor Fiscal Federal Agropecuário no Departamento de Inspeção Final (DIF) realiza o julgamento e
define o destino das carcaças e órgãos
- Agentes de inspeção sanitária e industrial POA – linhas ou DIF
- Auxiliares de inspeção – tudo é inspecionado em linhas separadas (cada uma inspeciona órgãos ou
tecidos específicos)
OBS: doença disseminada, localizada, decorrente de neoplasia, infecção? A lesão nem sempre pode ser
retirada da carcaça e o resto ser aproveitado.
OBS: a carcaça chega no departamento de inspeção final quando os agentes ou os auxiliares, treinados
pelo auditor, identificarem alguma lesão que pode remeter a um acometimento sistêmico, sendo
necessária a presença do auditor no DIF. O auditor realiza uma reinspeção e dá um destino para a
carcaça.
OBS: qualquer carcaça que entrar no DIF não pode mais ser exportada.
OBS: se tiver um animal com tuberculose, especificamente, o lote inteiro deve ir para o mercado interno
por ser uma barreira sanitária. O mesmo não acontece com cisticercose, sendo apenas a carcaça
problemática descartada e, dependendo de como é classificada pela quantidade de cistos, ela tem
diferentes destinos.
OBS: as carcaças também podem ser condenadas sem passar pelo DIF. Quando não pode ser
comercializada para o consumo direto, é feito o aproveitamento condicional, passando por um
tratamento térmico (calor, salga ou frio). Quando a carcaça é condenada, ela cai no óculo e já vai para
uma sala destinada a produtos não comestíveis.
- Critérios de julgamento de inspeção sanitária – destino de carcaças – DIF
o Possíveis destinos:
→ Liberação para consumo
» Carimbagem das Carcaças (Inspecionada – SIF)
» Carimbagem das Carcaças Reinspecionadas pelo DIF no coxão, no lombo, na ponta de
agulha e na paleta + carimbagem de não exportável
→ Aproveitamento condicional: fabricação de embutidos, de lasanhas, de molho à bolonhesa
» Pelo frio: temperatura não superior a -10°C por 10 dias (TF) - carimbo modelo 6
» Pelo sal (salga): em salmoura com no mínimo 24° Baumé, em peças de no máximo 3,5 cm
de espessura, por no mínimo 21 dias para que o sal penetre por igual em todas a carne –
carimbo modelo 6
» Pelo calor
✓ Cozimento a 76,6°C por 30 minutos
✓ Fusão pelo calor à 121°C
✓ Esterilização pelo calor úmido, com valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a
redução de 12 ciclos log C. botullinum, seguido de resfriamento imediato
→ Condenação parcial: remove-se e condena-se a parte acometida e libera o resto
→ Condenação total (produto não comestível)
OBS: os carimbos seguem um padrão de tamanho e forma, sendo usados para carimbar a carcaça
quando ela é condenada.
- Inspeção post mortem
o Identificação
→ Lotes de animais abatidos (saber quais os lotes serão abatidos primeiro, não misturando lotes,
sendo necessário identificar o primeiro e o último animal do lote)
→ Peças respectivas (mocotós, cabeça, vísceras e carcaça) – se precisar dar um destino ou
mandar para o DIF, preciso saber de quem é o resto da carcaça.
o Marcação
→ Lote: chapa na paleta da primeira metade da carcaça do lote
→ Número do animal/lote/data – pleura/membro
→ Correlação cabeça/carcaça – côndilo occipital e face articular do corpo
» Chapa tipo 1: numeradas, destinadas a assegurar a correlação vísceras/carcaça
destinadas ao DIF
» Chapa tipo 2: vermelhas, não numeradas, indicadores da causa da apreensão
» Chapa tipo 3: indicar lesão nas partes de animais desviados para o DIF
» Chapa tipo 4: numeradas, destinadas a indicar os lotes do abate
- Técnica de inspeção post mortem
o Locais dos exames – linhas de inspeção

o Técnicas de inspeção – duas fases
→ Fase preparatória (função do estabelecimento): eviscerar, separando vísceras torácicas e
abdominais
→ Exame em linhas
» Linha A: exame dos pés ou mocotós e lábios
» Linha B: exame do conjunto cabeça e língua
» Linha C: cronologia dentária (opcional, geralmente feita em carcaças rastreadas para se
verificar a idade do animal)
» Linha D: exame do TGI, baço, bexiga, pâncreas e útero
» Linha E: exame do fígado e vesícula biliar
» Linha F: exame dos pulmões, coração e traqueia
» Linha G: exame dos rins (rim segue pendurado na carcaça até essa linha para verificar se
existe lesão de aderência renal na cavidade abdominal)
» Linha H: exame das faces medial e lateral da parte caudal (traseiro) da meia carcaça
» Linha I: exame das faces medial e lateral da parte cranial (dianteiro) da meia carcaça
» Linha J: carimbagem
- Linha A: exame dos pés ou mocotós e lábios (importante para a febre aftosa)
o Fase preparatória:
→ Esfola e desarticulação – mesas (com chuveiro)
→ Numeração com lápis tinta
o Exame
→ Lavar as patas sob um chuveiro
→ Exame visual do espaço interdigitais (identificado problema = não exportável)
o Linha facultativa para o mercado interno, sendo obrigatória para a comercialização externa
- Linha B: exame do conjunto cabeça e língua (importante área de cisticercose e adenites tuberculosas)
o Fase preparatória
→ Serragem do chifre
→ Esfola da cabeça
→ Oclusão do esôfago
→ Desarticulação da cabeça
→ Numeração (correlação)
→ Secção de músculos cervicais
→ Lavagem da cabeça
→ Liberação da língua
OBS: oclusão de esôfago e intestinos é super importante para não escorrer conteúdo e ter que condenar
partes da carcaça, já que ela não pode ser lavada.
OBS: brucelose pode levar a bursite na região cervical.
o Exame da cabeça
→ Visual: cor das mucosas
→ Procurar lesões medulares no foramen Magnum
→ Realizar dois cortes nos masseteres (cisticerco)
→ Realizar dois cortes nos pterigoides (cisticerco)
→ Realizar cortes nos linfonodos parotidianos e glândula parótida (linfadenite)
o Exame da língua
→ Visual: língua e massas musculares adjacentes
→ Palpação
→ Incisar linfonodos linfáticos submandibulares, sublinguais e retrofaringeanos
→ Extirpar as amigdalas (material de risco específico - BSE)
→ Incisar a língua em corte longitudinal profundo em sua base, caso necessário
OBS: olhos e cérebro também são materiais de risco específico!
- Linha C: cronologia dentária
→ Leitura da tábua dentária para determinar a idade aproximada do animal quando eles serão
exportados
→ Linha facultativa, sendo mais usada na exportação
- Linha D: exame do TGI, baço, bexiga, pâncreas e útero
→ Separa o reto dos ligamentos
→ Realizar a oclusão do reto
→ Abertura da cavidade pélvica e abdominal – retirada do útero grávido
→ Retirar omento maior (rendão)
→ Oclusão do duodeno
→ Oclusão do esôfago
o Exame
→ Visual, palpação e cortes nos linfonodos gástricos e intestinais ou mesentéricos (no mínimo 10
ou pelo menos 70%)
- Linha E: exame do fígado e vesícula biliar (fascíola)
→ Retirada em uma única etapa
→ Apresentar o fígado com a face diafragmática para cima
o Exame
→ Visual, palpação e corte no ducto biliar, nos linfonodos hepáticos, examinar a vesícula biliar
- Linha F: exame dos pulmões, coração e traqueia
→ Retirada dos pulmões, traqueia e coração – evisceração torácica
→ Na mesa, realizar a separação dos órgãos
o Exame dos pulmões e da traqueia
→ Visual, palpação e corte do parênquima pulmonar, brônquios, abertura da traqueia, corte
linfático (apical, esofagianos, traqueo-brônquico esquerdo e mediastínico)
OBS: o corte da traqueia serve para verificação de verminoses com ciclo de migração nesta área.
o Exame do coração (cisticercose)

→ Visual, palpação e abertura do saco pericárdico
→ Abertura do coração e incisão do músculo cardíaco para expor a maior superfície ao exame
OBS: coração inteiro é oriundo de abate clandestino, pois, quando é inspecionado, é feita a folheação.
- Linha G: exame dos rins
→ Divisão da meia carcaça
→ Retirada da cápsula renal
o Exame
→ Visual e cortar o parênquima, se necessário
→ Examinar visualmente as supra-renais e linfonodo renal
- Linha H: exame das faces medial e lateral da parte caudal (traseiro) da meia carcaça
o Exame
→ Visual: coloração, contaminação do TGI ou ruptura de abscesso, superfície óssea, articulações,
contusões, glândulas mamárias (linha AI - pode ser retirada aqui ou na esfola) e testículos,
peritônio, nodos linfáticos (inguinais ou retro-mamários, pré-crural, ilíaco e isquiático)
→ Problemas linfáticos tem ligação com acometimento sistêmico – encaminhado para o DIF
- Linha I: exame das faces medial e lateral da parte cranial (dianteiro) da meia carcaça
o Exame
→ Visual: coloração, contaminação, superfície óssea, articulações, contusões, pleura parietal,
ligamento cervical, diafragma, rigidez muscular e nodos linfáticos (pré-escapulares)
OBS: abscessos da vacina de febre aftosa são retirados nesse momento.

OBS: linfonodos são usados para fabricação de não comestíveis.
- Linha J: carimbagem das meias carcaças
→ Inspeção completa do animal, julgamento, assim como toalete (equipe do estabelecimento
que fica para retirar esquírola óssea, contusão que possa ter ficado, camada grossa de
gordura), pesagem e banho sob pressão
o Carimbagem
→ Carimbar as meias carcaças liberadas para consumo com carimbo modelo I do RIISPOA no
coxão, lombo, ponta de agulha e paleta
→ Tem outro carimbo que pode vir ao lado deste, o de não exportável
Partes que julguei importante no RIISPOA

- As partes das carcaças e os órgãos que apresentarem lesões ou anormalidades que não tenham
implicações para a carcaça e para os demais órgãos podem ser condenados ou liberados nas linhas de
inspeção.
- Todas carcaças, partes das carcaças e os órgãos, examinados nas linhas de inspeção, que apresentem
lesões ou anormalidades que possam ter implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser
desviados para o DIF para que sejam examinados, julgados e tenham devida destinação.
- O julgamento e o destino das carcaças, das partes das carcaças e dos órgãos são atribuições do Auditor
Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.
- As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos condenados devem ficar retidos pelo SIF e serem
removidos do Departamento de Inspeção Final por meio de tubulações específicas, carrinhos especiais ou
outros recipientes apropriados e identificados para este fim.
- Sempre que requerido pelos proprietários dos animais abatidos, o SIF disponibilizará, nos estabelecimentos
de abate, laudo em que constem as eventuais enfermidades ou patologias diagnosticadas nas carcaças,
mesmo em caráter presuntivo, durante a inspeção sanitária e suas destinações.
- As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou disseminados
com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas, observando-se, ainda, o que
segue:
o Devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou órgãos que sejam contaminados
acidentalmente com material purulento;
o Devem ser condenadas as carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou icterícia
decorrentes de processo purulento;
o Devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as carcaças que
apresentem abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu estado geral,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;
o Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único órgão ou parte
da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou no seu estado geral,
o Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de removidos e
condenados os órgãos e as áreas atingidas.
- As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou

crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e com
repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas.
o A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase de

resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na cadeia
linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor.
o Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos
patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser liberada
para o consumo, após a remoção das áreas atingidas.
o Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa, parasitária,
traumática ou pré-agônica devem ser condenados, sem prejuízo do exame das características
gerais da carcaça.
- As carcaças de animais que apresentem septicemia, piremia, toxemia ou indícios de viremia, cujo
consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar devem ser condenadas.
- As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser condenados,
quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem.
o As carcaças dos suínos, dos caprinos, dos ovinos e dos búfalos, reagentes positivos ou não
reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, devem ser
destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas
as áreas atingidas.
o As carcaças dos bovinos e dos equinos, reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos
para brucelose, que apresentem lesão localizada, podem ser liberadas para consumo em
natureza, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas
o Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de lesões
indicativas, podem ter suas carcaças liberadas para consumo em natureza.
- As carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático devem ser condenadas, incluídos peles,
chifres, cascos, pelos, órgãos, conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata execução
das seguintes medidas:
o Não podem ser evisceradas as carcaças de animais com suspeita de carbúnculo hemático;
o Quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, impõe-se imediatamente a
desinfecção de todos os locais que possam ter tido contato com resíduos do animal, tais como
áreas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos, equipamentos em geral,
uniformes dos funcionários e qualquer outro material que possa ter sido contaminado;
o Uma vez constatada a presença de carbúnculo, o abate deve ser interrompido e a desinfecção
deve ser iniciada imediatamente;
o Recomenda-se, para desinfecção, o emprego de solução de hidróxido de sódio a 5% (cinco por
cento), hipoclorito de sódio a 1% (um por cento) ou outro produto com eficácia comprovada;
o Devem ser tomadas as precauções necessárias em relação aos funcionários que entraram em
contato com o material carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e antissepsia pessoal com
produtos de eficácia comprovada, devendo ser encaminhados ao serviço médico como medida
de precaução;
o Todas as carcaças, as partes das carcaças, inclusive pele, cascos, chifres, órgãos e seu conteúdo
que entrem em contato com animais ou material infeccioso devem ser condenados;
o A água do tanque de escaldagem de suínos por onde tenha passado animal carbunculoso deve
ser desinfetada e imediatamente removida para a rede de efluentes industriais.
- As carcaças e os órgãos sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência de doenças ou afecções de

caráter sistêmico, devem ser condenados.
- A critério do SIF devem ser condenados ou destinados ao tratamento pelo calor as carcaças e os órgãos
de animais mal sangrados
- As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de contaminação por
conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer natureza devem ser
condenados quando não for possível a remoção completa da área contaminada.
- As carcaças que apresentem contusão, fratura ou luxação localizada podem ser liberadas depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas.
- As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Fasciola hepatica devem ser condenados quando
houver caquexia ou icterícia. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no
estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada.
- As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser condenados. As carcaças de
animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente de fatores nutricionais ou características
raciais podem ser liberadas.
- As carcaças de animais em que for evidenciada intoxicação em virtude de tratamento por substância
medicamentosa ou ingestão acidental de produtos tóxicos devem ser condenadas.
- Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser condenados.
- Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções
devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças
infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na carcaça.
- As carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas regiões, com
comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas. No caso de lesões inespecíficas
progressivas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, condena-se a área de
drenagem destes linfonodos, com o aproveitamento condicional da carcaça para esterilização pelo
calor.
- As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser condenadas, sempre que
houver comprometimento sistêmico. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite aguda,
quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária,
serão destinadas à esterilização pelo calor. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite
crônica, quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula
mamária, podem ser liberados
- As partes das carcaças, os órgãos e as vísceras invadidos por larvas (miíases) devem ser condenados.
- As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde que não haja
evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, devendo
ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais.
- As carcaças de animais COM tuberculose devem ser condenadas quando:
o No exame ante mortem o animal esteja febril;

o Sejam acompanhadas de caquexia;
o Apresentem lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos linfonodos que
drenam a linfa destas partes;
o Apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do abdômen;
o Apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;
o Apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação
aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;
o Apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou
estrelado em mais de um local de eleição;
o Existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência de entrada
do bacilo na circulação sistêmica
o Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas à
esterilização pelo calor quando:
→ Os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a
linfonodos do mesmo órgão;
→ Os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou
encapsuladas;
→ Existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade.
- As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas.
o Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou
calcificados, assim distribuídos:
→ Quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da
mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado)
→ Quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da
paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no
DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.
o Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou calcificados
em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os
locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser
destinada ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e condenação das
áreas atingidas.
------ Aula 03.1: Matérias-primas, produtos não comestíveis e controle

de MRE ou MER ------
Capítulo II – seção I das matérias-primas RIISPOA, 2020
- Artigo 276: carnes são massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base
óssea (carne com osso, sendo especificado que a carne está com osso na embalagem, ou o corte
cárneo, com nome específico de cada um dos cortes)
- Artigo 277: carcaças são as massas musculares e ossos do animal abatido, tecnicamente preparado (sem
cabeça, órgãos e vísceras), respeitando a particularidade de cada espécie
- Parágrafo único: obrigatória a remoção da carne que fica ao redor do local da sangria, considerada
imprópria para o consumo humano (retirada no toalete e antes da carimbagem, sendo destinada aos
produtos não comestíveis)
- Artigo 278: miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o consumo
humano. I – ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó
OBS: não há planta que exporte carne que utilize qualquer MRE. Por isso, nem todos abatedouros
municipais e estaduais segregam MRE e ainda comercializam esses produtos. Segregar = separar
totalmente no abate e inutilizar, isto é, incinerar (não ir para o condenado, pois vira ração animal).
- Parágrafo único: podem ser aproveitados para consumo direto, de acordo com os hábitos regionais,
tradicionais ou de países importantes, pulmões, baço, medula, glândula mamária, testículos, lábios,
bochechas, cartilagens e outros a serem definidos em normas complementares, desde que não se
constituam em MER.
OBS: medula é MRE, assim como cérebro.
OBS: o país não separa MRE, pois nunca ocorreu um surto de doença da vaca louca, tendo um mercado
pequeno que se interessa em consumir esses produtos.
- Artigo 279: triparia são as vísceras abdominais utilizadas como envoltórios naturais, tais como intestinos e
bexiga, após receberem tratamentos tecnológicos específicos
- Artigo 281: é proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares e mamárias, ovários, baço, testículos,
linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima na composição de produtos
cárneos → destinados para fazer ração animal (condenados)
- Artigo 283: produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das
diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de
tratamentos físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que
podem envolver a adição de ingredientes aditivos ou coadjuvantes de tecnologia
- Artigo 16: os estabelecimentos de POA são classificados:
o De carnes e derivados
o De pescado e derivados
o De ovos e derivados
o De leite e derivados
o De produtos de abelhas e derivados
o De armazenagem
- Os produtos não comestíveis, como resíduos da produção industrial e as partes animais não consumíveis
obtidas no processo de abate ou processamento de carnes, foram retirados de escopo de obrigações
previstas no RIISPOA → o MAPA ainda não se pronunciou sobre os responsáveis pela inspeção dos
produtos não comestíveis
- Artigo 322: produto não comestível são os resíduos da produção industrial e os demais produtos não
aptos ao consumo humano
o I: oriundos da condenação de POA; ou

o II: cuja obtenção é indissociável do processo de abate, incluídos os casos, chifres, pelos, peles,
penas, plumas, bicos, sangue, sangue fetal, carapaças, ossos, cartilagens, mucosa intestinal, bile,
cálculos biliares, glândulas, resíduos animais e quaisquer outras partes animais.
MER, RIISPOA 2020

- Os MER são todos os órgãos, partes ou tecidos animais considerados de risco para encefalopatias
espongiformes (EE) transmissíveis de todos os ruminantes (bovinos, caprinos e ovinos) destinados ao abate
- Artigo 124: é obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos materiais específicos de risco –
MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis de todos os ruminantes destinados ao abate. Este
procedimento deve ser realizado pelo estabelecimento (estabelecimento = equipe dos magarefes,
auxiliares que trabalham para inspeção, controle de qualidade e responsáveis pela retirada dos MER)
- É vedado o uso dos MER para alimentação humana ou animal sob qualquer forma
- Atribuições e responsabilidades exclusivas do AFFA-MV:
o Avaliar os casos suspeitos segregados na inspeção ante mortem

o Autorizar o abate em estabelecimentos registrados no SIF
o Verificar os procedimentos de remoção, segregação e inutilização dos Materiais Específicos de
Risco (MER)
o Coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que apresentem sintomatologia
- Circular 2 de 30 de março de 2010 – coleta de tronco encefálico (TE): de todos os ruminantes destinados
a matança de emergência e dos que chegarem mortos ou morrerem no curral
OBS: animais que chegam mortos devem ser separados e necropsiados antes do abate dos demais
animais do seu lote. A carcaça dos animais com sinais neurológicos pode permanecer na câmara de
sequestro do DIF até saírem os resultados dos exames de tronco encefálico, mas assume-se um risco,
enquanto você poderia condená-lo.
- De acordo com o ofício-circular n° 29/2020/CGI/DIPOA/SDAMAPA, os materiais específicos de risco são:
OBS: encéfalo não poderia ser comercializado de acordo com o RIISPOA por ser MRE, mas é vendido se o
animal tiver menos de 30 semanas.
- De acordo com ofício-circular n° 29/2020/CGI/DIPOA/SDAMAPA:
o O estabelecimento deve possuir um programa de autocontrole (PAC) para MER

o O MER não pode ser removido antes da realização da inspeção post mortem dos animais e de suas
partes
o A verificação oficial de que trata identificação, remoção, segregação e da inutilização do MER
está estabelecida em elemento de controle específico para esse fim, na Norma Interna -
DIPOA/SDA, de 08 de março de 2017
OBS: olhos, cérebro e amidalas são retiradas apenas após a inspeção de cabeça e língua (linha B – busca
por cisticercose)
- Orientações gerais
o Estabelecimento deve incluir nos programas de autocontrole os procedimentos relacionados aos

MERs, contemplando
→ Remoção e segregação durante o abate
→ Registro da quantidade retirada (correlação volume/número de animais)
→ Destino: incineração, digestão, fornalha ou aterro licenciado
→ Estabelecer medidas preventivas corretivas (desvios)
o Inspeção: verificar implementação (registros) e aplicar penalidades
- Identificação dos materiais e equipamentos utilizados na remoção (luvas, facas, identificação no

uniforme): devem ser identificados com qualquer cor diferente de vermelho (indica tudo que deve ser
condenado).
- Procedimentos
o Insensibilização
→ Abate humanitário
→ Insensibilização com pistola de dardo penetrante, remover todos os tecidos
OBS: o ideal é ser usado uma pistola não penetrativa para que não haja extravasamento do conteúdo
cerebral.
o Remoção das amídalas

→ Linha de inspeção B: cabeça, língua, linfonodos e estruturas anexas com retirada das amídalas
(recipiente identificado)
o Remoção dos olhos
→ Peso médio: 150 g
→ Na sala de cabeça após a linha de inspeção B
o Remoção do encéfalo
→ Na sala de cabeça (abridor de cabeça)
o Remoção da medula espinhal
→ Retirada manual ou com extrator pneumático
→ Retirada manual com espátula específica, ou extrator pneumático, após a serragem da
carcaça em ½ carcaças
→ Retirar restos de medula, juntamente com o pó da serragem da carcaça
o Remoção da porção distal do íleo

→ Realizada na sala de triparia (gabarito com 70 cm), peso médio de 150 g
- Seção III dos produtos não comestíveis

o Os materiais condenados destinados à transformação em outro estabelecimento devem ser
previamente descaracterizados, vedada sua comercialização e seu uso, sob qualquer forma, para
alimentação humana
o Quando os produtos não comestíveis se destinarem à transformação em outro estabelecimento,
devem ser: I - armazenados e expedidos em local exclusivo para esta finalidade; e II - transportados
em veículos vedados e que possam ser completamente higienizados após a operação
o Após sua obtenção, os produtos de origem animal não comestíveis não podem ser manipulados
em seções de elaboração de produtos comestíveis.
------ Aula 03.2: Inspeção de suídeos ------

Legislação vigente para suídeos
- RIISPOA – 2020
o Portaria 711, de 1995 – aprovar as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e
industrialização de suínos
o Item 4.11 – e) as carcaças e vísceras oriundas do DIF devem ser identificadas e destinadas de
forma a garantir o atendimento aos requisitos específicos de países para os quais o
estabelecimento de abate encontra-se habilitado
o IN79, de 2018: procedimentos de inspeção ante e post mortem de suínos com base em risco
OBS: se for vista alguma lesão nunca antes vista ou prevista no RIISPOA, é melhor que a carcaça seja
condenada.
OBS: se entrar no DIF e obedecer às regras dos países para onde serão exportadas, elas poderão ser
exportadas, diferentemente do que ocorre em bovinos.
- Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco não se aplicam: são instalações
com alta biosseguridade que dificilmente irão apresentar algum tipo de problema
I - a suínos reprodutores (em machos deve castrar e esperar um período);
II - a outras espécies de suídeos criados sob confinamento; e
III - a qualquer espécie de suídeos de vida livre ou criados a campo em qualquer fase da produção,
selvagens ou silvestres obtidos por caça;
- Como a inspeção é realizada?
Pocilga Sala de Inspeção post

matança mortem
Inspeção
Linhas de
ante mortem Liberado
inspeção
Julgamento e Condenado
destino das
DIF carcaças
Aproveitamento
condicional
OBS: boletim sanitário: vacinas, mortes ao longo da criação, tratamentos – orienta as partes da inspeção
que devem ser analisadas com mais cuidado.
Inspeção ante mortem

- Deve ser:
o Realizada pelo AFFA
o Documentos exigidos: boletim sanitário e GTA
o Observação dos animais na pocilga – observação de sinais clínicos, se há estresse, se o ambiente
está adequado
o Conferir número, sexo e raça
o Fêmeas – parto recente ou aborto
o Verificar lesões e doenças
o Verificar sintomatologia nervosa (encefalopatias)
o Exemplos: lesões de erisipela, suspeita de abscesso, doença vesicular
- Matança de emergência ou necrópsia
o No caso de suspeita de enfermidades ou afecções, encaminhar o animal para a pocilga de

sequestro, identifica-lo com tatuagem na região dorsal anterior esquerda e realizar a matança de
emergência (mediata ou imediata)
OBS: imediata: animal em sofrimento (animal sangrando, quebrou um membro no transporte) // mediata:
foi visto algum tipo de lesão, mas o animal não demonstra sofrimento e o animal será abatido junto com o
lote, mas entrará primeiro para o abate.
Inspeção post mortem

- Linhas
o A1: cabeça e linfonodos da “papada”

o A: útero
o B: intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga
o C: coração e língua
o D: fígado e pulmão
o E: carcaça
o F: rins
o G: cérebro
- Linha A1: técnica de inspeção da cabeça e linfonodos da papada
o Examinar visualmente
o Incisar os masseteres e pterigoideos
o Incisar os linfonodos parotídeos e as glândulas parótidas
o Observar a cor das mucosas
o Examinar externa e internamente os linfonodos da papada, buscando lesões e verificando a
coloração do tecido adiposo da região cervical
o Incisar linfonodos cervicais, retrofaríngeos e mandibulares
o O que pode ser encontrado: abscesso e berne da papada (remover a porção na faca como um
todo), hipertrofia de linfonodo de papada (mandar para o DIF)
OBS: assim que for encontrada uma anomalia, como hipertrofia de linfonodo de papada, é pendurada
uma placa vermelha em cima do linfonodo, aciona-se a sirene para sinalizar que uma carcaça deverá
passar pelo DIF, mas a carcaça é eviscerada, inspecionada nas linhas seguintes e a carcaça e vísceras
seguem para o DIF.
- Linha A: técnica de inspeção do útero
o É realizada a evisceração
o Normalmente é realizada junto com as vísceras brancas (bexiga, intestinos, estômago)
o Coloca-se na bandeja
o Executa a visualização e palpação
o Detectar metrites, macerações ou mumificação fetal, adiantado estado de gestação, anomalias
ou lesões
OBS: cada linha possui um milhar com bolas vermelhas e brancas para separar quantos órgãos foram
condenados ou quantos órgãos apenas foi retirado a aparte afetada e seguiu.
- Linha B: técnica de inspeção de intestinos, estômagos, baço, pâncreas e bexigas
o Realizada na bandeja de vísceras brancas

o Exame visual e palpação, fazendo cortes quando necessário
o Cortas os linfonodos da cadeia mesentérica
o Exemplos de problemas encontrados
→ Contaminação: causa mais frequente de condenação, verificar se não há contaminação da
carcaça também. Condena-se toda a bandeja!
→ Enterite: esta alteração normalmente implica em desvio de carcaça e vísceras ao DIF (sistêmico
x focal)
→ Linfadenite tuberculoide: retira a área acometida e o resto vai para a esterilização pelo calor
→ Abscesso cavitário
→ Icterícia das vísceras: condenação de órgão ou condenação da carcaça inteira
→ Verminose: normalmente condena-se somente o intestino, a não ser que tenha repercussão na
carcaça, como magreza
→ Esplenite: condena-se a víscera se não houver outra lesão no intestino e peritônio
OBS: Art. 200. As carcaças de suínos que apresentem lesões de linfadenite granulomatosa localizadas e
restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos
mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em condição de consumo, podem ser liberadas
após condenação da região ou do órgão afetado. Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado,
com lesões em linfonodos que drenam até dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou com
presença concomitante de lesões em linfonodos e em um órgão, devem ser destinadas ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor, após condenação das áreas atingidas.
- Linha C: técnica de inspeção do coração e língua
o Realizada na bandeja de vísceras vermelhas

o Coração
→ Exame visual do coração e pericárdio
→ Incisar o saco pericárdico
→ Examinar visualmente o epicárdio
→ Fazer a palpação do órgão
→ Destacar o coração dos pulmões, seccionando os grandes vasos da base
→ Incisar longitudinalmente o coração esquerdo da base ao ápice, estendendo a incisão através
da parede interventricular até o coração direito, permitindo maior superfície de exposição das
cavidades átrio-ventriculares
→ Exemplos de problemas encontrados
» Cisticercose: infecção intensa, condena-se
» Endocardite: erisipela – sem alteração sistêmica, condena-se o coração e a carcaça passa
pelo aproveitamento condicional pelo calor
» Pericardite: condena-se o órgão na mesa, porém se for purulenta, desvia-se vísceras e
carcaça para DIF
o Língua
→ Libertá-la do freio, mantendo-a íntegra e com os linfonodos sublinguais, retirando-se as amídalas
→ Exame visual externo da língua, massas musculares, faringe e tecidos adjacentes
→ Palpação do órgão
→ Corte longitudinal profundo na face ventral mediana
→ Exemplos de problemas encontrados:
» Glossite purulenta: condena-se língua
» Contaminação da língua: condena-se a língua (jejum não foi respeitado - vômito)
- Linha D: técnica de inspeção de pulmões e fígado
o Pulmão
→ Examinar visualmente os pulmões, traqueia e esôfago
→ Fazer palpação
→ Cortar os linfonodos apical, brônquicos e esofágicos
→ Incisar os pulmões – base dos brônquios e bronquíolos – cortar o parênquima quando
necessário
OBS: mesmo o órgão não sendo usado para o consumo, ele deve ser inspecionado para verificar se não
há algo que comprometa a carcaça sistemicamente.
→ Exemplos de problemas
» Aspiração de sangue ou água de escaldagem: todos os suídeos que morrerem asfixiados,
seja qual for a causa, bem como os que caírem vivos no tanque de escaldagem, devem ser
condenados – desrespeito ao BEA (falhas na insensibilização e na sangria, não podendo ser
liberados animais mal sangrados)
» Pneumonia enzoótica: condena-se o pulmão na linha e verifica se não há reflexo na
carcaça
o Fígado
→ Examinar visualmente todas as faces
→ Realizar a palpação
→ Cortar e comprimir os ductos biliares
→ Cortar em lâminas sem picar os linfonodos
→ Examinar visualmente e através de palpação a vesícula biliar, incisando-a, se necessário
separadamente em local próprio
→ Exemplos:
» Congestão hepática: condena-se o fígado
» Abscessos: se não tiver nenhuma outra área acometida, condena-se o fígado, porém
normalmente necessita de desvio de vísceras e carcaças para o DIF
» Cirrose hepática: condena-se o fígado, porém quando se observa caquexia ou icterícia,
desvia-se tudo para o DIF
» Presença de áreas de migração de larvas, condena-se o fígado
- Linha E: técnica de inspeção da carcaça
o Exame visual das porções interna e externa das meias carcaças

o Verificar anormalidades nas articulações e massas musculares
o Verificar contaminação de origem gastrintestinal ou biliar, contusões, abscessos, hemorragias e
edemas
o Observar se há rigidez muscular
o Examinar os linfonodos inguinal superiores (ou supramamários) e ilíacos (anterior e posterior)
o Examinar as glândulas mamárias, incisando-as profundamente
o Exemplos de problemas
→ Peritonite: condena-se a carcaça e vísceras
→ Pneumonia com aderência: condena-se carcaça e vísceras
→ Miíases: condena-se as áreas acometidas
→ Contaminação
→ Escaldagem excessiva: condenação total de carcaças e vísceras (cozinha a carne e as
vísceras devido a alta temperatura do tanque de escaldagem + migração de MO pela parede
intestinal e estômago)
→ Erisipela: efeito sistêmico deve ser condenada
→ Caquexia
→ Contusão de transporte
→ Contusão depilatória: desossar e a carne vira subproduto pela perda de valor comercial da
carcaça
OBS: cuidado com artrite, pois deve ser mandado para o DIF para verificar a cadeia linfática.
- Linha F: técnica de inspeção dos rins
o Retirar os rins da carcaça

o Examiná-los visualmente, apalpando e verificando – coloração, aspecto, volume e consistência
o Incisar a gordura peri-renal – pesquisa de estefanurose (nematoides)
o Cortar o parênquima
- Linha G: técnica de inspeção do cérebro
o Será obrigatoriamente realizada quando comercialize ou industrialize o cérebro
- A carcaça já limpa e em perfeitas condições recebe o carimbo do SIF que é aplicado no pernil, região
lombar e paleta
- Carimbo: modelo estabelecido pelo RIISPOA: BRASIL, Inspecionada, 1079, SIF
IN n°79
- A avaliação e classificação dos suínos deverá ser feita pelo MVR ou por auxiliar por ele treinado para
identificar qualquer desvio da fisiologia, comportamento ou aparência abrangendo volume, forma, cor e
odor.
- A avaliação e classificação deve ser realizada no momento do descarregamento dos suínos, de forma
que os mesmos sejam examinados por todos os lados, incluindo flancos, cabeça e retaguarda.
- Os suínos devem ser classificados em: I - aptos ao abate; ou II - segregados para a avaliação veterinária.
- Os suínos segregados para avaliação veterinária serão identificados conforme destinação pelo MVR em: I
- ao abate imediato; II - ao abate mediato; ou III - à necropsia.
- Os animais encontrados mortos nos veículos de transporte ou nas instalações de abate devem ser
encaminhados a sala de necropsia.
- Os suínos que demonstrem sinais de dor e sofrimento devem receber tratamento adequado e ser
abatidos em emergência imediata.
- Sempre que enviada a carcaça para o exame complementar pelo MVR, esta deve ser acompanhada
de suas partes e vísceras.
- O exame complementar pelo MVR será realizado em área apropriada denominada Departamento de
Exame Complementar (DEC), o qual deve ter fluxo, dimensionamento e capacidade adequados ao
número de carcaças tratadas, sem acúmulos e pontos de contatos entre as mesmas.
- O DEC deverá ser em ambiente compartilhado com o Departamento de Inspeção Final (DIF), com
plataformas e trilhagens separadas para a execução inequívoca da inspeção post mortem pelo AFFA.
- O resfriamento das carcaças destinadas ao aproveitamento condicional pode ser feito em câmara
exclusiva ou junto às demais carcaças, desde que em trilhagem exclusiva, identificada e com entrada e
saída controlada
- O espostejamento e desossa das carcaças destinadas ao aproveitamento condicional pode ser

realizado em sala exclusiva ou na sala de desossa, desde que de forma separada e em horário informado
ao SIF e de que sejam adotados os procedimentos de higiene necessários para a prevenção de
contaminação cruzada
- Da avaliação e classificação do conjunto cabeça, papada e língua
o Nos estabelecimentos sob inspeção ante e post mortem com base em risco a cabeça será
removida por corte caudal a papada realizado em sentido dorso-ventral, sem abertura da
cavidade oral e minimizando os cortes e exposição de tecidos linfáticos e glandulares adjacentes
o A avaliação será realizada com conjunto de cabeça, papada e língua ainda aderido à parte
inferior da carcaça e depois da evisceração.
o Deve ser enviado para o exame complementar do MVR o conjunto de cabeça, papada e língua,
acompanhado de carcaça e das demais vísceras, quando este apresente abcessos ou processos
purulentos ou quando detectada lesão com repercussão na carcaça.
o Os tecidos musculares da cabeça, após a remoção dos tecidos linfáticos e tonsilas, devem ser
submetidos a tratamentos térmicos validados para a mitigação de riscos associados
- Da avaliação e classificação de coração

o Os corações com endocardites vegetativas terão as carcaças, partes de carcaças e vísceras
avaliadas e tratadas pelo MVR, considerando a suspeita de infecção por Streptococcus suis ou
Erysipelothrix rhusiopathiae.
- Da avaliação e classificação dos pulmões
o Os estabelecimentos que utilizam escaldagem por imersão devem considerar os pulmões com
aspiração de água como indicadores de falhas de bem-estar animal e adotar sistema de
notificação imediata de qualquer detecção na linha de abate para a identificação da falha e
tomada de medida corretiva imediata no processo e prevenção de novas ocorrências.
- Da avaliação de carcaça na linha de abate
o Considerando os perigos à saúde pública correlacionados com a contaminação gastrointestinal, o

SIF tomará as medidas cautelares cabíveis quando considerados inefetivos os autocontroles
aplicados pelo estabelecimento para esse fim, inclusive considerando os resultados dos programas
determinados pelo DIPOA para o monitoramento de higiene de processo.
o Os defeitos e lesões que possam ser considerados de origem iatrogênica detectados durante a
avaliação, classificação ou exame complementar do MVR, devem ser registrados e enviados para
conhecimento do médico veterinário responsável pelo manejo sanitário do lote e para a granja de
origem
- As carcaças que não tenham sido submetidas à inspeção dos linfonodos mesentéricos nas linhas de
abate serão destinadas ao tratamento pelo calor, suficiente para a destruição dos patógenos envolvidos
com as linfadenites granulomatosas.
RIISPOA
- As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose
cística, sarnas e outras dermatites podem ser liberadas para o consumo, depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas, desde que a musculatura se apresente normal. As carcaças acometidas
com sarnas em estágios avançados, que demonstrem sinais de caquexia ou extensiva inflamação na
musculatura, devem ser condenadas.
- As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da
membrana sinovial, acompanhada de caquexia, devem ser condenadas. As carcaças com artrite em
uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão
no seu estado geral, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor. As carcaças
com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral podem ser liberadas para o
consumo, depois de retirada a parte atingida.
- As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína) devem ser
condenadas. Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados,
localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à confirmação da
presença de dois ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante
incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta, lombo e pernil).
o Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para
infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados
rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento
condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
o Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais de
eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada a
área atingida.
o Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais de eleição
examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada para consumo
humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.
- As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser segregadas pelo estabelecimento
para destinação industrial
- Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas, ou nos casos
de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após
condenação do órgão ou das áreas atingidas.
------ Aula 04.1: Inspeção de aves ------

Introdução
OBS: no momento do abate faz a extração da víscera, é feita a inspeção e elas vão para a sala de
vísceras, onde há separação das vísceras comestíveis e não comestíveis. Assim, não necessariamente a
víscera que vem no saquinho é daquela ave em questão.
OBS: pontos críticos:
o Insensibilização: algumas aves não são insensibilizadas, devido a falta de uniformidade no lote.
o Degola mecânica exige uma pessoa para fazer o repasse, pois o animal segue para a escaldagem
após a sangria, impedindo que animais vivos sejam imersos no tanque de escaldagem. Verificar se
a água não está muito suja, temperatura correta para auxiliar na depenagem (50-60°C). A
escaldagem excessiva provoca retirada de pedaços de pele junto com as penas.
OBS: tomar cuidado com falhas tecnológicas ocorrem em aves, diferentemente das demais espécies que
a maior parte do fluxograma era manual.
OBS: o abate de perus e codornas é semelhante ao de galinhas, porem com plantas com tamanhos
adaptados para sangria e insensibilização. O abate de avestruz usa plantas de ovinos e a insensibilização
é feito com dardo, também existindo um processo de depenagem para preservação das penas.
OBS: coelhos e aves passam por chiller para diminuir a temperatura da carcaça, sendo a única coisa
semelhante no abate dessas espécies.
Inspeção pré-mortem
- Inicia-se 24h antes do abate com o recebimento de 4 documentos, visando facilitar o exame ante
mortem propriamente dito na plataforma de recepção das aves
o Modelo 1: aviso de abate (lote de x animais para se abatido no dia Y, horário de embarque,
horário de desembarque)
o Modelo 2: programação do abate (caminhões ficam em local coberto, ventilado e com aspersão
enquanto esperam o descarregamento)
o Modelo 3: boletim sanitário (feito pelo veterinário responsável pela granja – traz informação sobre
vacinação, remédios usados, número e razão de mortes, data e horário da retirada da
alimentação)
o Modelo 4: 2ª via da GTA (espécie animal, de onde ela veio, destino, número de animais, sexo e
idade aproximada)
OBS: suínos e bovinos não podem ficar sem água, pois desidrata, afeta qualidade de carne e dificulta a
esfola. A ave deve ser abatida o mais rápido possível, pois elas estão em jejum hídrico desde a apanha. Se
o transporte for feito em horas erradas, grande parte das aves chega morta.
OBS: os lotes que percorreram um tempo maior dentro da gaiola devem ser abatidos primeiro.
OBS: exemplo de acidente: abater os que chegaram em sofrimento e segue para o aproveitamento
condicional, já os animais que não tiveram nada, passam por um período de descanso (reposição de
glicogênio) e depois são abatidos e o que chegou morto é condenado.
- Recepção e descarregamento: quando não for possível o descarregamento imediato na plataforma, as

aves deverão espera em local específico (coberto/ventilação/umidificação)
OBS: a ventilação deve ser forçada para diminuir o estresse térmico das aves alojadas nas caixas internas.
- A inspeção ante mortem será realizada na plataforma de recepção – deve possuir área específica e
isolada para realização de necrópsia: verificar se estão todas vivas, se apresenta lesão aparente, se há
ave moribunda (sintoma neurológico – necropsiar obrigatoriamente na sala reservada para a necrópsia,
sendo feita por um fiscal).
OBS: as aves que chegarem mortas, deve ser comparado ao boletim sanitário para verificar se houve
uma doença no lote e a decisão de necropsiar ou não (atribuir a morte ao transporte) fica à critério do
auditor.
- AFFA – SIF (pode ser auxiliado pelo agente de inspeção):
- Realização da inspeção visual dos lotes, nos engradados (número de animais por engradados) –
comportamento, postura dos animais e aparência
- Amostragem para exame mais detalhado
o Retirada de animais do engradado

o Verificação do estado geral, temperatura corporal (condenado acima de 43°C ou hipotérmico) e
hidratação
o Aves mortas, moribundas ou com traumas – departamento de necrópsia (art. 97: compulsória –
depende do boletim sanitário ou suspeita de enfermidade)
OBS: hipotermia de condição ambiental: todos do lote chegam hipotérmicos ao serem transportados num
dia frio x hipotermia individual: chance de patologia.
- Objetivos
o Evitar o abate de aves com repleção do TGI e as possíveis contaminações durante o

processamento industrial
o Dieta hídrica e jejum alimentar de 6-8 horas (não exceder para não gerar desidratação e morte
das aves)
OBS: se o papo estiver cheio, pode-se tomar a decisão de esperar mais um tempo antes de abater,
evitando que haja contaminação da carcaça (feito pelas pessoas da inspeção, diminuindo o tempo da
nórea e elevando os custos de produção).
o Boletim sanitário: conhecer o histórico do lote, evitar abate conjunto

o Detectar doenças que não sejam possíveis a identificação no exame post-mortem (afecções
neurológicas)
- Aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório ou processados como produtos não
comestíveis (farinha de carne, de ossos, de penas)
OBS: se não tiver forno crematório, segue junto com os produtos condenados.
- Serão penduradas as aves após a inspeção ante mortem que não apresentarem contusões, fraturas ou
sinais de doenças.
Atuação da inspeção
- Fases do fluxograma de abate de atuação da inspeção
1) Escaldagem e depenagem
o A juízo da inspeção, a água poderá ser totalmente removida nos intervalos de trabalho, se
necessário
o Quando forem removidos os pés e a cabeça nesta seção, será obrigatória a instalação de um
ponto de inspeção
OBS: o ideal é que a água seja constantemente renovada, pois pode ter carga microbiana elevada e
problemas de qualidade de carcaça depois, também evitando que durante a troca de água, o abate
fique paralisado e os funcionários sejam encaminhados para o intervalo.
2) Evisceração (área limpa)

o As operações que compõem a evisceração e a inspeção da linha deverão ser executadas ao
longo desta calha, de modo que haja um comprimento mínimo de 1m de calha por operário

- A inspeção post mortem é efetuada rotineiramente e individualmente nas aves durante o abate através
de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes
- Sistema de controle e registro das principais patologias: pode mandar a carcaça para o DIF
- A velocidade da nórea na linha de evisceração é determinada pela inspeção sanitária (se acha muita
lesão, diminui a velocidade)
- Permite-se outros pontos de inspeção fora da calha de evisceração e linha de inspeção, tanto antes
como após a inspeção – pré-inspeção e reinspeção
1) Pré-inspeção
- Exame visual da carcaça fechada por palpação e cortes (se necessário). Fica antes do corte dos pés e
evisceração.
- Objetivos
o Descartar pés que seriam condenados pela inspeção

o Evitar carcaças que contenham doenças ou lesões que contaminariam os equipamentos
o Evitar que sejam aproveitadas carcaças e vísceras com lesões aparentes, que depois de passarem
pela evisceradora seriam mitigadas
→ Exemplos: ascite, desidratação (não intensa = aproveitamento condicional // intensa =
condena), abscesso, má sangria, caquexia, bouba, dermatose
→ Condenar ou mandar para o DIF = auditor que decide
2) Linhas de inspeção
- Assim como a pré-inspeção, linha de inspeção e reinspeção são realizadas por agentes e/ou auxiliares
treinados, mas o destino final é dado pelo AFFA do SIF
- Fase preparatória: apresentar à inspeção carcaças e vísceras em condições de serem examinadas

(responsabilidade da empresa)
- A inspeção post mortem é realizada em 3 etapas
o Linha A: exame interno

o Linha B: exame de vísceras
o Linha C: exame externo
- Linha A
o Exame interno: visual da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos
sexuais).
o Tempo mínimo de 2 segundos por ave
- Linha B
o Exame de vísceras: visualização, palpação e verificação de odores/incisão (coração, fígado,

moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras
o Mínimo de 2 segundos por ave
- Linha C
o Exame externo: visual da superfície externa, pele e articulações. Nesta fase as carcaças são
retiradas e colocadas na linha para remoção de contusões, membros fraturados, dermatoses,
calosidades, entre outras – o que sobra da carcaça desconfigurada é mandada para o
aproveitamento condicional
o Mínimo 2 segundos por ave
OBS: carne mecanicamente separada: o que sobrou no osso e toda a carne de aproveitamento
condicional (não tem osso junto).
3) Reinspeção
- Fora da linha de inspeção – após a retirada e separação dos miúdos e antes da máquina extratora de
papo e traqueia
- Reinspeciona-se a parte interna e externa da cracaça, retira-se áreas de contaminação (bile e fezes)
- Realizada por agentes e auxiliares
4) DIF
- Individual: exame macroscópico da carcaça, vísceras e conforme o caso palpação corte e odor
- Após o exame, as carcaças e vísceras serão julgadas
- Posteriormente à inspeção, segue-se as fases posteriores de cortes, desossa, resfriamento, embalagem e

expedição

- Artigo 175: as carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou
lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite,
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascítica devem ser julgados de acordo com
os seguintes critérios:
I - Quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as
áreas atingidas devem ser condenadas;
II - Quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os
órgãos devem ser condenados.
- Para estados anormais ou patológicos não previstos no caput, a destinação será realizada a critério do
SIF
- Art. 175: nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha operacional
ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação
industrial (in natura é proibido, mas é permitida a confecção de subproduto para alimentação humana).
o Parágrafo único: o disposto no caput não se aplica às contusões extensas ou generalizadas e aos
casos de áreas sanguinolentas ou hemorrágicas difusas, hipóteses em que a destinação será
realizada pelo SIF nas linhas de inspeção.
- Condena-se: doenças infecciosas, mas não necessariamente zoonoses
o Escaldagem excessiva (lesões extensas)

o Micoplasmose
o Colibacilose
o Salmoneloses
RIISPOA
- As aves podem ser depenadas:
I - A seco (machuca mais a pele e é usada mais em perus)
II - Após escaldagem em água previamente aquecida e com renovação contínua;
- Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se evidencie a ocorrência de
doenças infectocontagiosas de notificação imediata, determinada pela legislação de saúde animal,
além das medidas estabelecidas no art. 93, cabe ao SIF interditar a atividade de abate, isolar o lote de
produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas epidemiológicas
de saúde animal a serem adotadas.
o Parágrafo único. No caso de doenças infectocontagiosas zoonóticas, devem ser adotadas as
medidas profiláticas cabíveis, considerados os lotes envolvidos.
- Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não houver repercussão na
carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.
- No caso de lesões provenientes de canibalismo, com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça,

as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
- Lagormofos:
o No caso de lesões de doença hemorrágica dos coelhos, além da ocorrência de mixomatose,

tuberculose, pseudo-tuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e
pasteurelose, as carcaças e os órgãos dos lagomorfos devem ser condenados.
o As carcaças de lagomorfos podem ter aproveitamento parcial no caso de lesões de
necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose, após a remoção das áreas atingidas, desde que não
haja comprometimento sistêmico da carcaça.
o No caso de endoparasitoses e ectoparasitoses dos lagomorfos transmissíveis ao homem ou aos
animais ou com comprometimento da carcaça, estas devem ser condenadas e também os
órgãos.
------ Aula 04.2: Inspeção de pescados ------

Introdução
OBS: barco: os animais são pescados e colocados no gelo (“desmaiam” e morrem).
OBS: a inspeção vê características do animal: vivo, sem lesões aparentes.
OBS: um restaurante não pode fazer o comércio de peixes vivos, sendo necessário mostrar nota fiscal para
garantir que foi feita a inspeção do MAPA.
OBS: pH próximo da neutralidade, alta atividade de água, estrutura muscular do tecido = carne se
deteriora muito rápido, além disso, algumas espécies produzem substâncias tóxicas ao se deterioraram
(degrada histidina e forma histamina) em temperatura de 20-30°C por bactérias proteolíticas. A produção
de histamina depende da espécie do peixe, da temperatura e dos microrganismos.
- Art. 205: Pescado = entende-se por peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros
animais aquáticos usados na alimentação humana
- Art. 19: estabelecimento de pescado e derivados são classificados em:
o Barco fábrica: entende-se por barco-fábrica a embarcação de pesca destinada à captura ou à

recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de pescado e produtos de pescado, dotada de instalações de frio industrial, que pode
realizar a industrialização de produtos comestíveis.
OBS: fazer gelo, abate, a filetagem, sendo a única unidade móvel de processamento permitida pelo
RIISPOA.
o Abatedouro frigorífico de pescado (anfíbios e répteis): o estabelecimento destinado ao abate de

anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, que pode realizar o recebimento, a
manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a
expedição de produtos comestíveis.
o Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado: estabelecimento destinado à
recepção, à lavagem do pescado recebido da produção primária, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e de produtos de
pescado, que pode realizar também sua industrialização.
OBS: estabelecimento que produz/cria pescado deve ter certificação do MAPA, aí é possível mandar os
animais para uma unidade de beneficiamento.
OBS: limpar e eviscerar no barco exige que haja um fiscal no barco // despesca e gelo – fiscal faz a
inspeção no momento de chegada na unidade de beneficiamento
o Estação depuradora de moluscos bivalves: estabelecimento destinado à recepção, à depuração, ao

acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de moluscos bivalves.
OBS: depura para comercializar vivo - identificação inicial de origem no tanque de depuração para
posterior comercialização
Recepção da matéria-prima
- Verificação da documentação
- RGP: registro geral de atividade pesqueira
- Nota fiscal
- GTA
- Boletim sanitário
- Bem-estar animal
- Tanques de depuração (colocados em água limpa para que seja feita a filtragem e a carne seja limpa)
- Na unidade de beneficiamento
o Lavagem prévia: art. 208

→ Transporte da área suja para área limpa
→ Etapa obrigatória
→ Água 5 ppm de hipoclorito de sódio
→ Promover limpeza, remoção de sujidade e microbiota superficial
o Desossa
→ Cortes sequenciais separando a musculatura dos ossos
o Identificação das espécies
→ Identificação das espécies garante a identidade até a etapa da rotulagem
OBS: evitar fraudes – salmão, bacalhau, pescados brancos.
o Retirada da pele
→ Extração mecânica da pele em máquinas apropriadas
o Acondicionamento intermediário
→ Em bandejas brancas com gelo em escamas
→ Temperatura de tolerância: 4°C
o Linha de filetagem
→ Retirada de rabo, cabeça, nadadeiras
o Cortes nobres, cortes comuns e cortes alternativos
o Lâmina plástica: embalagem individual para evitar desidratação e oxidação
OBS: alta atividade de água = maior tendência a perder água no congelamento.
o Túnel de congelamento
→ Túnel de congelamento: -30°C
→ Tempo de congelamento: 8h
o Embalagem a granel e congelamento
→ Sacos de ráfia revestidos com plástico
→ Rótulo: código, espécie, data de fabricação, validade, lote e tabela nutricional
→ Câmara fria -18°C com tolerância até -15°C
Inspeção pré-mortem
- Art. 90: É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate por servidor
competente do SIF.
§ 6º Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem ser

submetidos à inspeção ante mortem.
OBS: a inspeção de outras espécies de pescado deve ser feito por um profissional competente
pertencente ao estabelecimento, sendo obrigatoriamente um MV, mas não necessariamente um auditor.
Inspeção sanitária do pescado, RIISPOA 2020

- Art. 209: os controles do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no
que for aplicável:
o Análises sensoriais;
o Indicadores de frescor;
o Controle de histamina, nas espécies formadoras;
o Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana;
o Controle de parasitas.
- Avaliação de atributos de frescor:
o Peixes (pH inferior a 7,0): fora dos padrões = condenação

→ Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da
espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
→ Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade
orbitária;
→ Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e
suave;
→ Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
→ Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos
movimentos provocados;
→ Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
→ Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade
celomática;
→ Ânus fechado;
→ Odor próprio, característico da espécie;
o Crustáceos (pH inferior a 7,85)
→ Aspecto geral brilhante, úmido;
→ Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
→ Carapaça bem aderente ao corpo;
→ Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
→ Olhos vivos, proeminentes;
→ Odor próprio e suave;
→ Lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
o Moluscos (pH inferior a 6,85)
→ Bivalves:
» Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas
conchas;
» Odor próprio e suave;
» Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de
cada espécie (ostras = cinza e mexilhões = alaranjados)
→ Cefalópodes:
» Pele lisa e úmida;
» Olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
» Carne firme e elástica;
» Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
» Odor próprio;
→ Gastrópodes:
» Carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
» Estarem vivos e vigorosos
o Anfíbios:
→ Carne de rã:
» Odor suave e característico da espécie;
» Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
» Ausência de lesões e elementos estranhos;
» Textura firme, elástica e tenra;
o Répteis:
→ Carne de jacaré:
» Odor característico da espécie;
» Cor branca rosada;
» Ausência de lesões e elementos estranhos;
» Textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;
→ Carne de quelônios:
» Cor característica da espécie, livre de manchas escuras;
» Textura firme, elástica e tenra.
- Observações sensoriais: muito subjetivas e sujeitas à controvérsias, devendo ser complementadas com
exames objetivos: testes físico-químicos e microbiológicos
- Testes físico-químicos: verificação de frescor do pescado a fim de determinar a presença e a

quantificação de substâncias que surgem ou aumentam em função da deterioração
- Art. 2010 - § 3º: os pescados de que tratam os incisos de I a III do caput devem ser avaliados quanto às
características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de tabela de
classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do disposto em normas
complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
- Método do índice de qualidade – MIC para avaliar o índice de frescor do pescado (visual, olfativa e de
textura): de acordo com a pontuação, determina-se se o produto está com qualidade ou não. Quanto
maior a pontuação, maior a deterioração.
- Art. 212. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a
doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas – NÃO HÁ LINHAS DE INSPEÇÃO
o A verificação de que trata o caput deve ser realizada por pessoal capacitado do 46
estabelecimento, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em
recomendações internacionais
- Art. 213. É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado.
§ 1º O estabelecimento deve dispor em seu programa de autocontrole (PAC), com embasamento

técnico, sobre: I - o tipo de pesca; II - o tempo de captura; III - o método de conservação; IV - a
espécie de pescado a ser submetida as atividades de que trata o caput; e V - os requisitos das
embarcações que podem realizar as atividades de que trata o caput.
OBS: tudo o que sair do seu barco fábrica, sai com o número de registro dele. Se somente é feito a
pescagem e coloca no gelo, há apenas a habilitação para fazer aquele tipo de pesca, pois o
processamento é feito na unidade de processamento.
- Art. 214: é permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado,
deformado, com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou com outras anormalidades
que não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em que se apresenta, nos termos do
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
- Art. 217: o pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem impróprios
para consumo devem ser segregados e condenados
- Art. 333: pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não
ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles
comercializados vivos
o Pescado fresco = sem processo de conservação, só gelo (com exceção dos comercializados
vivos)
- Art. 334: a temperatura máxima de conservação do pescado resfriado deve atender ao disposto em
normas complementares ou, na sua ausência, ao disposto em recomendações internacionais.
o Pescado resfriado – é embalado e mantido em temperatura de refrigeração
- Art. 335: pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o
produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima.
o Pescado congelado: processo de congelamento rápido (-18°C)
------ Aula 5: Exemplos de achados de inspeção no abate

de bovinos - destino ------
Caso 1
- Descrição: cistos viáveis de Cysticercus bovis distribuídos no miocárdio e diafragma. Qual o destino?
oInspeção
→ Linha B: cabeça e língua
→ Linha F: exame dos pulmões, coração e traqueia
o Colocar placa vermelha e desviar para o DIF
→ Inspecionar todos os outros órgãos e músculos de eleição, de forma que no DIF há corte da
musculatura peitoral para procurar cistos
o Pelo RIISPOA
→ Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou
I. Quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da
mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado)
o Destinação
→ Condena carcaça, cabeça e órgãos → produtos não comestíveis (alimentação animal e
adubo)
OBS: exemplo - um cisto no pulmão, dois no masseter, dois na língua: a possibilidade de estar na carcaça
é grande, cabendo ao auditor decidir a condenação ou não.
Caso 2
- Descrição: cistos de cisto hidático (Echinococcus granulosus) no pulmão e no baço. Qual o destino?
o Pelo RIISPOA
→ Art. 155. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem cisto hidático devem ser
condenados quando houver caquexia.
» Parágrafo único: os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas
podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
o Destinação: se o animal realmente não estiver caquético, a área atingida deve ser condenada e
libera-se a carcaça. Se o órgão não for usado para consumo, podemos condená-lo inteiro.
o Decisão tomada na LINHA! (não vai para o DIF)
Caso 3
- Aspiração de sangue: presença de lóbulos vermelhos intercalados por lóbulos róseos com aspecto
normal. Qual o destino?
o RIISPOA
→ Art. 112. Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos humanitários,
utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em princípios científicos, seguida de imediata
sangria → ou seja, o animal não estava sensibilizado corretamente no momento da sangria
→ Art. 136. As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em
processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a
outras complicações e com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas.
» § 3º Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa,
parasitária, traumática ou pré-agônica devem ser condenados, sem prejuízo do exame das
características gerais da carcaça
o A necessidade de saber se há repercussão no estado geral na carcaça (comprometimento
hepático, pulmonar) exige que ela seja enviada para o DIF, pois não há como concluir isso apenas
avaliando uma única linha. No controle de qualidade será aferido o pH individual das carcaças
(carne DFD). Se ela não tiver o pH ideal, vai para o aproveitamento condicional.
o Destinação: condenação do órgão e libera a carcaça, caso não seja encontrada repercussão na
carcaça
Caso 4
- Fasciola hepática: ductos com paredes espessas e no lúmen, presença de parasitas achatados em
formato de folha. Qual o destino?
o RIISPOA
→ Art. 152. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Fasciola hepatica devem ser
condenados quando houver caquexia ou icterícia.
» Parágrafo único: quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no
estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser
liberada.
o A carcaça deve ir para o DIF, pois PODE ter uma repercussão na carcaça (caquexia e icterícia)
o Destinação: se o animal estiver caquético ou ictérico deve ser condenado, caso contrário apenas
o órgão é condenado
Caso 5
- Abscessos: estrutura esférica no parênquima hepático. Qual o destino?
o RIISPOA
→ Art. 134. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos
ou disseminados com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas,
observando-se, ainda, o que segue:
» V - Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de
removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas.
o Se não houver nada dos linfonodos, não há chance de repercussão na carcaça, por isso a cadeia
linfática deve ser inspecionada/incisada sempre!
o Se o linfonodo estiver normal, retira a área acometida, que é condenada, e libera-se o restante da
carcaça → decisão na LINHA
o Se o linfonodo estiver afetado, a carcaça deve ser encaminhada ao DIF.
Caso 6
- Teleangiectasia: múltiplas áreas deprimidas vermelhas ou azuladas com contornos irregulares no
parênquima hepático. Qual o destino?
o RIISPOA
→ Art. 170. Os fígados que apresentem lesão generalizada de telangiectasia maculosa devem ser
condenados.
» Parágrafo único. Os fígados que apresentem lesões discretas podem ser liberados depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas.
o Depende da causa da teleangioectasia: causas graves sugerem repercussões no baço e no
sistema circulatório. Se for uma teleangiectasia limitada, condena-se o órgão e libera a carcaça.
o Fica a encargo do auditor decidir se ele mandaria ou não para o DIF, porém toda carcaça que vai
para o DIF não pode ser exportada
o Na Linha D: exame do TGI, baço, bexiga, pâncreas e útero → avaliar o baço melhor e ver a
repercussão sistêmica
Caso 7
- Esofagostomose (Oesophagostomum sp.): presença de nódulo na superfície e pode conter larvas
internamente. Qual o destino?
o RIISPOA
→ Art. 150. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Oesophagostomum sp.
(esofagostomose) devem ser condenados quando houver caquexia.
» Parágrafo único: os intestinos ou suas partes que apresentem nódulos em pequeno número
podem ser liberados.
o Se a empresa usa o intestino como envoltório natural, retira-se a parte acometida, pois ele deve ser
íntegro
o Se a empresa não usa o intestino, ele pode ser condenado
Caso 8
- Cálculo renal: conteúdo firme e escuro no cálice renal. Qual o destino?
o Linha G: exame dos rins (rim segue pendurado na carcaça até essa linha para verificar se existe
lesão de aderência renal na cavidade abdominal)
o Animal bebe pouca água ou água dura (alta concentração de sais minerais)
o RIISPOA
→ Art. 159. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou
outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou
não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na
carcaça.
» Parágrafo único: a carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas
lesões não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da
extensão das lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão.
o Destinação: caso seja doença não infecciosa, condena a parte acometida e libera-se o órgão e a
carcaça.
Caso 9
- Cisto renal: estrutura formada por cápsula translúcida e conteúdo líquido incolor. Qual o destino?
o RIISPOA
→ Art. 159. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou
outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou
não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na
carcaça.
» Parágrafo único: a carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas
lesões não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da
extensão das lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão.
o Destinação: caso seja doença não infecciosa, condena a parte acometida e libera-se o órgão e a
carcaça.
Caso 10
- Tuberculose (Mycobacterium bovis): linfonodo pulmonar aumentado de volume, material amarelo semi-
sólido e parcialmente calcificado.
o RIISPOA
→ As carcaças de animais COM tuberculose devem ser condenadas quando:
I. No exame ante mortem o animal esteja febril;
II. Sejam acompanhadas de caquexia;
III. Apresentem lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos
linfonodos que drenam a linfa destas partes;
IV. Apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do
abdômen;
V. Apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;
VI. Apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela
inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de
tubérculos jovens;
VII. Apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto
raiado ou estrelado em mais de um local de eleição; ou
VIII. Existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência
de entrada do bacilo na circulação sistêmica.
→ § 1º As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos
aparelhos respiratório, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem encontrados
tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas lesões no baço, nos
rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula
espinhal ou nas suas membranas.
→ § 2º Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas
à esterilização pelo calor quando:
I. Os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas
a linfonodos do mesmo órgão;
II. Os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas,
localizadas ou encapsuladas; e
III. Existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma
cavidade.
→ § 3º Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose devem
ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas condições previstas
nos incisos I a VIII do caput.
→ § 4º A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e
completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de
condenadas as áreas atingidas.
→ § 5º As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso, por
contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados.
o No caso da foto: condena-se o pulmão e a carcaça segue para a esterilização pelo calor
→ Localizada e ativa num único órgão: condena o órgão e esteriliza por calor
→ Localizada e calcificada: condena o órgão e libera a carcaça
→ Lesão ativa em mais de um órgão: condena-se a carcaça
o Suspeitou de tuberculose, deve ser encaminhado para o DIF para o auditor tomar a decisão final!
------ Aula 6: Rotulagem de produtos POA ------

Legislações de importância
- RDC 727/2022 (ANVISA): dispõe sobre a rotulagem de alimentos embalados
- RIISPOA (MAPA): regulamento inspeção industrial e sanitária de POA

Rótulos
- Inscrições, legendas, imagens que estejam escritas, impressas, estampadas, gravadas, litografadas ou
coladas sobre a embalagem do produto destinado ao comércio
- Vocábulos, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que levam
a informação falsa, incorreta ou insuficiente levam a erro, engano e confusão.
- Produtos de origem vegetal: discussões
- RIISPOA: produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto não podem utilizar
rótulos que declarem, impliquem ou sugiram que estes produtos sejam leite, produto lácteo (obtidos por
processos tecnológicos do leite pode conter aditivos e coadjuvantes) ou produto lácteo composto (leite,
produtos lácteos ou constituintes do leite representem 50% do produto)
- “Bebida láctea não é iogurte”: iogurte = Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
- O que não pode ser colocado:
o Atribuir efeitos ou propriedades que não possam ser demonstradas/comprovadas:

→ “Melhor desempenho físico, mental e sexual”
→ Propriedades da linhaça e quinoa comprovada por estudo científico
o Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos
de igual natureza
→ “Rico em cálcio, todo queijo é rico em cálcio” “Sem colesterol, como todo óleo vegetal”
→ Ofício circular n.23/2009: conformidade da informação nutricional e INC são de
responsabilidade da empresa e devem atender a legislação do órgão competente da saúde
o Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas
→ “Indicações: utilizada nos tratamentos de doenças vasculares, principalmente em distúrbios
circulatórios, cerebrais”
→ Becel: “ame seu coração” “cuidado diário com o coração” – manteve o símbolo do coração,
mas divulgou a presença de ômega 3 e 6
o Indique consumo como estimulante, para melhorar a saúde para evitar doenças ou como ação
curativa
→ Fibra de trigo: excelente no auxílio à prisão de ventre – precisaria de comprovação científica!
→ Activia: propaganda de melhorar a motilidade intestinal – desafio 15 + 15 = 15 dias sem
funcionamento do intestino devemos procurar um médico, e não tomar iogurte
o Ressalte qualidades que possam induzir a engano e qualidade superior
→ Biscoitinho 3 queijos premium
→ RIISPOA: poderão constar expressões de qualidade na rotulagem quando estalebelicdas
especificações correspondentes para um determinado POA em regulamentos técnicos (RTIQ).
Quando não houver regulamento, inserir no texto informativo ao consumidor, esclarecendo
critérios utilizados, além de evidências técnico-científicas mensuráveis e auditáveis, sendo a
responsabilidade da informação exclusiva do estabelecimento
o Denominações geográficas de um país, região ou população, reconhecidas como lugares onde
são fabricados alimentos com determinadas características
→ Pão árabe australiano, pão de centeio alemão – correto: salame tipo italiano
o Referência a prêmio devidamente comprovadas
→ “Melhor requeijão do mundo” - uso de logo do concurso
o Emprego de desenhos alusivos a marca comercial ou indicações referentes a União, Estados, DF e
municípios – legislação específica: lei 5.700/1971
→ São consideradas manifestações de desrespeito à bandeira nacional e, portanto, proibidas:
reproduzi-las em rótulos ou invólucros de produtos expostos à venda, apresenta-la em mau
estado de conservação, mudar-lhe a forma, cores, proporções ou acrescentar inscrições, usá-la
como roupagem, pano de boca, guarnição de mesa, revestimento de tribuna ou como
cobertura de placas, retratos, painéis ou monumentos a inaugurar
- Informações obrigatórias
o Denominação de venda
o Lista de ingredientes
o Advertências sobre os principais alimentos que causam alergia
o Advertência sobre lactose
o Advertência relacionada ao uso de aditivos alimentares
o Rotulagem nutricional
o Conteúdo líquido
o Identificação de origem
o Identificação de lote
o Prazo de validade
o Nome ou razão social e endereço do importador
o Instruções sobre o preparo
o Razão social e endereço
o Carimbo oficial da IF
o Categoria do estabelecimento
o CNPJ ou CPF
o Conservação do produto
o Marca comercial: “Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob n° _____/______”
o Identificação da expressão
Denominação de venda
Linguiça calabresa: carne suína, defumada,
adição de pimenta calabresa
Linguiça tipo calabresa: adição de até 20%

de carne de outra espécie animal
- Denominação indicada no RTIQ
- Frases adicionais necessárias – induzido a erro ou engano
- Painel principal com uniformidade em tamanho e cor
- Sem intercalações de desenho
- Correto x errado (linguiça de frango)
- Lista de ingredientes
o “Ingredientes” ou “Ingr.:”
o Ordem decrescente (o que tem mais para o que tem menos)
o Nome genérico dos ingredientes de classe correspondente (queijo ao invés de queijo muçarela)
o Água –-- salmoura (não precisa especificar mais que usou salmoura)
o Alimento de ingrediente único: água adicionada aos produtos cárneos deve ser declarada em
percentuais na lista de ingredientes
- Aditivos alimentares
o Declaração após os ingredientes

o Função principal do aditivo
o Nome completo do aditivo ou número INS
→ Portaria 240/2021): função E nome E número E número de INS – nitrito de sódio (INS 250)
→ ANVISA: função seguida de nome OU número de INS
Advertência de alimentos que causem alergia
- Ingredientes que precisam ser declarados:
o Trigo, centeio, cevada, aveia e estirpes hibridizadas

o Crustáceos e peixes
o Ovos
o Soja
o Leite de todas as espécies de animais mamíferos
o Amendoim, amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha do Pará, macadâmia, nozes, pecãs,
pistaches e castanhas
- Se houver mais de um alergênico, declarar TODOS
- Advertências após ou abaixo da lista de ingredientes: caixa alta, negrito, cor contrastada com o fundo
do rótulo e altura mínima de 2 mm
- Erros:
Advertência sobre lactose

- Alimentos elaborados para eliminar ou reduzir o conteúdo de lactose
- Classificados: isentos de lactose e baixo teor de lactose
o Isentos de lactose: <100 mg/100g ou mL do alimento pronto para consumo – “isento de lactose”,
“zero lactose”, “não contém lactose”, “0% lactose”, “sem lactose” próxima a denominação de
venda
o Baixo teor de lactose: ≥ 100/100g ou ≤ 1g/100g do alimento pronto para consumo – “baixo teor de
lactose”, “baixo em lactose” próxima a denominação de venda
- Legislações importantes
o RDC 135/2017 (ANVISA): regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais para dispor
os alimentos para dietas com restrição de lactose – NÃO ESTÁ MAIS VIGENTE
o RDC 136/2017 (ANVISA): estabelece requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose
nos rótulos de alimentos
o Decreto 9.579/2018 (ANVISA): dispõe sobre a temática do lactante, da criança e do adolescente e
do aprendiz
- Não se aplica:
o Alimentos embalados, preparados ou fracionados e comercializados no próprio estabelecimento

o Alimentos embalados no ponto de venda a pedido do consumidor
o Alimentos comercializados sem embalagem
o Alimentos para dietas com restrição de lactose
- Declaração de presença obrigatória de lactose
o Alimentos, bebidas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia: > 100 mg/100 g ou mL do

alimento
o Fórmulas infantis para lactentes e crianças de primeira infância: > 10 mg/100 kcal (quilocalorias)
o Fórmulas para nutrição enteral: ≥ 25 mg/100 kcal
- “Contém lactose”
o Imediatamente abaixo da lista de ingredientes

o Caracteres legíveis: caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo, altura mínima de 2 mm
o Nunca foi inferior a altura de letra usada na lista de ingredientes
- Fórmula infantil
o Produto líquido ou em pó
o Alimentação de lactentes até o 6° mês
o Prescrição: substituição total ou parcial do leite materno
o Lactentes e crianças de primeira infância
→ Fotos ou desenhos que não sejam necessárias para ilustrar modo de preparo
→ Denominações que sugiram semelhança ao leite materno: “leite humanizado”, “leire
maternizado”, “substituto do leite materno”
→ Frases que induzam dúvida quanto à capacidade das mães amamentarem seus filhos
→ Expressões que indiquem que o produto como mais adequado à alimentação infantil: “baby”,
“kids”, “primeiro crescimento”, “ideal para o bebê”
→ Painel principal
→ Forma legível
→ Horizontal
→ Mínimo 2 mm
→ “Aviso importante: este produto somente deve ser usado na alimentação de crianças menores
de um ano de idade com indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento
materno evita infecções e alergias e fortalece o vínculo mãe-filho”
o Crianças de primeira infância
→ “Aviso importante: este produto não deve ser usado para alimentar crianças menores de um
ano de idade. O aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até dois
anos de idade ou mais”
o Leite desnatado ou semidesnatado
→ “Aviso importante: este produto não deve ser usado para alimentar crianças, exceto por
indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento materno evita infecções e
alergias e é recomendado até os dois anos de idade ou mais”
o Leite integral ou similar de origem vegetal
→ “Aviso importante: este produto não deve ser usado para alimentar crianças menores de um
ano de idade, exceto por indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento
materno evita infecções e alergias e é recomendado até os dois anos de idade ou mais”
Advertência relacionada ao uso de aditivos

- Alimentos adicionados de edulcorantes poliois: monossacarídeos (eritritol, manitol, sorbitol e xilitol) e
dissacarídeos (lactitol, maltitol e isomalte) – especificar que este produto pode ser laxativo, principalmente
quando utilizado em excesso
Conteúdo líquido
- INMETRO: Portaria 249/2021: Regulamento técnico metrológico estabelecendo a forma de expressar a
indicação quantitativa do conteúdo líquido dos produtos pré-embalados
- Vista principal
- Cor contrastante com o fundo
- Quando não em cor contrastante – 2 mm superior
Identificação de origem
- Nome do fabricante/produtor/fracionador da marca
- Endereço completo
- País e município
- CNPJ ou CPF
- “Indústria Brasileira”
Identificação de lote
- “L” ou “Lote”
- Data de fabricação, embalagem e validade: “os rótulos devem possuir identificação que permita
rastreabilidade dos produtos”
Prazo de validade
- ANVISA
o DIA/MÊS (validade não superior a 3 meses)

o MÊS/ANO (validade superior a 3 meses)
- RIISPOA
o Não é mais obrigatória a data de fabricação do produto

o DD/MM/AA; DD/MM/AAAA; DD/MMM/AA; DD/MMM/AAAA
- “Consumir antes de”, “Validade...”, “Val. ...”, “Válido até ...”, “Vence ...”, “Vencimento ...”, “Consumir
preferencialmente antes de ...”
- Alimentos congelados, com variação de prazo de validade
o “Validade a -18°C (freezer)”

o “Validade a -4°C (congelador)”
o “Validade a 4°C (refrigerador)”
- Produtos isentos de prazo de validade
o Frutas e hortaliças frescas

o Bebidas alcóolicas
o Goma de mascar
o Sal
o Produtos de panificação e confeitaria (24h)
Conservação
- Temperatura mínima e máxima: lugar fresco em SP é diferente do lugar fresco em Manaus
- Durabilidade do produto nessas condições
- Precauções para manter características normais
Instruções sobre o preparo

- Quando necessário – instruções modo apropriado de uso
- Instruções não ambíguas ou margem a falsas interpretações

Carimbo oficial
Lei 10.674/2003
- Primeira legislação sobre glúten – Lei 8.543/1992
- RDC 40: rotulagem e bebidas que contenham glúten
- Lei 10.674 de 16 de maio de 2003: “contém glúten” e “não contém glúten”
- Caracteres visíveis
Informações nutricionais e rotulagem nutricional

- Má nutrição e hábitos não saudáveis
- Toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento
o Declaração do valor energético e nutrientes

o Declaração de propriedades funcionais (INC)
- Legislações de importância
o ANVISA – não estão mais em vigor
→ RDC 359/2003: regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de
rotulagem nutricional
→ RDC 360/20031: regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados
o ANVISA: rigor em 08/10/2022
→ RDC 429/2020: dispõe rotulagem nutricional de alimentos embalados
→ Estabelece requisitos técnicos para declaração de rotulagem nutricional nos alimentos
embalados
OBS: produtos retornáveis possuem 36 meses a mais para se adaptar.
- Isentos da obrigatoriedade
o Sal
o Vinagres
o Café, erva mate e chá
o Frutas, vegetais e carne in natura
o Água destinadas ao consumo humano
o Produtos fracionados no ponto de venda a varejo
o Especiarias, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
o Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais
OBS: ANVISA estimulava colocar colesterol, ferro e cálcio.
- RDC 359/03: valores de referência para porções de alimentos e bebidas embalados para fins de
rotulagem nutricional
o Porção: quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de
36 meses de idade
o Medida caseira: utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir os alimentos
o Produtos envolvidos:
→ Produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e seus derivados
→ Verduras, hortaliças e conservas vegetais
→ Frutos, sucos, néctares e refrescos de frutas
→ Leite e derivados
→ Carnes e ovos
→ Óleos, gorduras e sementes oleaginosas
→ Açúcares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras
→ Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados
- Modelo vertical, modelo em 2-colunas e linear (quando não cabe no rótulo a colocação das tabelas)
- Cálculo da informação nutricional
o Tabela TACO
o Sites: RótulosOnline e Tabelas&Fichas

o Laboratórios: SGS, Laktron
- Cálculo de porcentagem
- Por que o consumidor não se atenta à rotulagem nutricional?
o Dificuldade de compreensão da rotulagem nutricional pelos consumidores

o Grupos de causas que contribuem para o problema
→ Dificuldade de visualização e leitura da tabela
→ Tempo exigido para compreensão
→ Dificuldade de comparação do valor nutricional
→ Confusões geradas sobre a qualidade nutricional
→ Baixo nível de educação alimentar e nutricional
- Intervenção regulatória:
o Facilitar a compreensão da rotulagem nutricional pelos consumidores brasileiros para realização de

escolhas alimentares
o Aperfeiçoamento da visibilidade e legibilidade
o Reduzindo situações que geram confusão
o Facilitando a comparação nutricional
o Aprimorando a precisão dos valores
o Ampliando a abrangência da informação
- Isentidos da obrigatoriedade
o Vinagres
o Especiarias, café, erva mate e chá
o Gelo destinado ao consumo humano
o Embalados nos pontos de vende a pedido do consumidor
o Carnes e pescados embalados, refrigerados ou congelados
o Embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja ≤ 100 cm2
o Preparados ou fracionados e comercializados no próprio estabelecimento
o Frutas, hortaliças, leguminosas, tubérculos, cereais, nozes, castanhas, sementes e cogumelos
- IN 75/2020: Porção da medida caseira – tudo em gramas
o Formatação da tabela
→ Mesmo painel da lista de ingredientes
→ Fundo branco
→ Caracteres e linhas
→ Ordem da declaração
→ Padrão de letra
- Rotulagem nutricional frontal:
o Obrigatória nos rótulos dos alimentos embalados na ausência do consumidor cujas quantidades de
açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio sejam iguais ou superiores aos limites definidos
o Uso da lupa ou modelo semáforo
o Vedado o uso em: ovos, farinhas, bebidas alcóolicas, suplementos alimentares, carnes e pescados
embalados, azeite de oliva e óleos vegetais, alimentos para controle de peso, fórmulas infantis e
para nutrição enteral, leites, leite em pó, leite fermentado e queijos, aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia, frutas, hortaliças, leguminosas, tubérculos, cereais, nozes, castanhas,
sementes e cogumelos, produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial e aos
serviços de alimentação
o Opcional: alimentos em embalagens com área de painel principal inferior a 35 cm2, alimentos
embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor, alimentos embalados que sejam
preparados ou fracionados e comercializados no próprio estabelecimento
Rotulagem de POA: intencionais ou acidentais?

- Decreto Lei 4.657/1942: “ninguém se escusa de cumprira lei, alegando que não a conhece”
- “Ninguém pode alegar o descumprimento da lei por desconhecimento”
------ Prova ------

1. Durante a inspeção post mortem dos pescados foram observadas carcaças mutiladas e com alteração
de coloração, qual o destino que deve ser aplicado pelo AFFA?
a. condenação parcial
b. destinação industrial
c. liberadas
d. condenadas
Art. 214. É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado,
com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou com outras anormalidades que não o
tornem impróprio para o consumo humano na forma em que se apresenta, nos termos do disposto em
normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
2. Um frigorífico recebeu um lote de pescados (tilápia) acondicionados em gelo, durante o

descarregamento o AFFA, verificou que os peixes estavam com os olhos opacos, escamas não aderidas à
pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos e ao tocá-lo, o dedo ficava imprimido
na carcaça. O que pode ter ocorrido com este lote e qual o critério de inspeção dado pelo AFFA?
a. estado de decomposição avançado, condena-se a lote

b. quebra na cadeia do frio, aproveitamento condicional pelo calor do lote
c. estado de decomposição devido a contaminação, condenação parcial do lote
d. quebra na cadeia do frio, aproveitamento condicional pelo frio
3. O AFFA verificou no exame ante mortem que um dos suínos do lote apresentava incapacidade
locomotora e fraturas. Ao avaliar os parâmetros clínicos, verificou que a temperatura estava dentro da
normalidade e as mucosas estavam com coloração avermelhada. Qual o melhor procedimento a ser
adotado nesse caso?
a. abate de emergência imediato.

b. abate normal
c. abate de emergência mediato
d. abate na sala de necrópsia
Art. 105. Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde, impossibilitados
ou não de atingirem a dependência de abate por seus próprios meios, e os que foram excluídos do abate
normal após exame ante mortem, devem ser submetidos ao abate de emergência. Parágrafo único. As
situações de que trata o caput compreendem animais doentes, com sinais de doenças
infectocontagiosas de notificação imediata, agonizantes, contundidos, com fraturas, hemorragia,
hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com sinais clínicos neurológicos e outras
condições previstas em normas complementares
4. Durante a inspeção ante mortem em um abatedouro-frigorifico de suínos, verificou-se a existência de

animais machos não castrados no lote. Qual procedimento deve ser adotado em relação ao abate
desses animais?
a. devem ser abatidos e as carcaças que apresentarem odor sexual devem ser encaminhadas pelo
SIF para destinação industrial
b. devem ser abatidos separadamente dos demais lotes
c. devem ser abatidos e as carcaças que apresentarem odor sexual devem ser encaminhadas pelo
estabelecimento para destinação industrial
d. proibir o abate destes animais
Art. 198. As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser segregadas pelo
estabelecimento para destinação industrial."
5. Um lote de 40 suínos foi abatido sem apresentar alterações na inspeção ante mortem, porém no post
mortem 3 carcaças/vísceras foram desviados ao DIF, com plaquinha de identificação de lesão no
coração, onde foi verificada endocardite vegetativa (erisipela), sem nenhuma outra alteração, qual o
critério de inspeção e destino dado pelo AFFA, para estas carcaças/visceras?
a. condena-se o coração e carcaça será destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do

calor
b. condena-se o coração e a carcaça
c. condena-se o coração e carcaça será liberada
d. condena-se o coração e carcaça será destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio
Art. 199. § 1º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas, ou
nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do
calor, após condenação do órgão ou das áreas atingidas.
6. No abate de suínos foi encontrado infecções por Cysticercus celullosae (cisticercose suína).
Considerando que as carcaças suínas podem ter diferentes destinações dependendo do nível da
infecção, assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE a medida que você, como AFFA, deveria
tomar quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para
infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados rotineiramente e na
carcaça correspondente.
a. a carcaça deve ser totalmente condenada.

b. a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, mas sem
necessidade de remover as áreas atingidas;
c. a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio, depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas;
d. a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional sem necessidade de esterilização,
e. a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de
Art. 197. § 2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado
para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados rotineiramente
e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
7. Na prática de inspeção do pescado, você consideraria os peixes, crustáceos ou moluscos como frescos
quando?
a. pH da carne inferior a 7,85; 6,85 e 7,00, respectivamente;

b. pH da carne inferior a 6,85; 7,85 e 7,00, respectivamente;
c. pH da carne inferior a 7,00; 7,85 e 6,85, respectivamente;
d. pH da carne inferior a 6,85; 7,00 e 7,85, respectivamente;
Art. 211. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos complementares,
sem prejuízo da avaliação das características sensoriais: I- pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos
peixes; II- pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos; III - pH da
carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos;
8. Durante o abate de um lote de suínos a inspeção post mortem identificou que algumas carcaças
estavam acometidas por Trichinella spirallis, qual critério de inspeção e destino adotados pelo AFFA para
estas carcaças?
a. condenação - produtos não comestíveis

b. aproveitamento condicional - tratamento pelo calor
c. aproveitamento condicional - tratamento pelo frio
d. liberação - consumo em natureza
Art. 202.: “As carcaças acometidas de Trichinella spirallis (Triquinelose) devem ser destinadas ao
aproveitamento condicional, por meio de tratamento pelo frio”.
9. Na linha de inspeção foram observadas lesões crônicas (aderências) da pleura, desviando a carcaça
para o DIF para um exame mais detalhado. A pleurite foi classificada como pleurite crônica, com
aderência firme do pulmão à caixa torácica e sem evidência de exsudato na lesão. Qual o destino dado
a esta carcaça pelo AFFA?
a. aproveitada condicionalmente pelo uso da esterilização pelo calor

b. condenada para fabricação de produto não comestível
c. condenação parcial das áreas acometidas e liberação do restante da carcaça
d. liberada para o consumo em natureza
Art. 136. § 2º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos
patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser liberada para o
consumo, após a remoção das áreas atingidas.
10. Durante a inspeção post mortem dos pescados, foram observadas carcaças com presença de
endoparasitas da família Anisakiase, qual o critério de inspeção e destino que devem ser aplicados pelo
AFFA?
a. aproveitamento condicional - tratamento pelo frio

b. aproveitamento condicional - tratamento pelo calor
c. condena-se - produtos não comestíveis
d. libera-se - consumo em natureza
Art. 216. § 1º Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae, os
produtos poderão ser destinados ao consumo cru somente após serem submetidos ao congelamento à
temperatura de -20°C (vinte graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35°C (trinta e cinco graus Celsius
negativos) durante quinze horas.
11. Chegaram 2 caminhões de vacas nelore de descarte de um mesmo proprietário, no ante mortem o
AFFA verificou que alguns animais estavam bem magros, os demais estavam normais, mais nenhum fato
relevante foi verificado, na inspeção post mortem duas carcaças foram desviadas para o DIF, pois uma
(carcaça 1) apresentava abcessos múltiplos em órgãos e em algumas partes da carcaça, porém sem
repercussão no estado geral, e na outra (carcaça 2) abcessos múltiplos em 1 único órgão, sem
repercussão em linfonodos e estado geral, qual deve ser o destino destas carcaças e vísceras?
a. ambas carcaças devem ser liberadas, após condenação de áreas atingidas e carimbagem de NE
b. carcaça 1 - aproveitamento condicional pelo calor após remover e condenar áreas atingidas e
carcaça 2 - liberada após remover e condenar áreas atingidas e carimbagem de NE
c. ambas carcaças devem ser aproveitadas condicionalmente pelo calor após remover e condenar
áreas atingidas
d. carcaça 1 - condena-se carcaça e vísceras e carcaça 2 - aproveitamento condicional pelo calor
após remover e condenar áreas atingidas
Art. 134.
III - devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as carcaças que apresentem
abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu estado geral, depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas;
IV - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único órgão ou parte da
carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou no seu estado geral, depois de
12. 50 animais da mesma fazenda, chegaram no abatedouro-frigorifico e durante o exame ante mortem
não apresentaram nenhuma sintomatologia, durante a inspeção post mortem, na linha de inspeção B no
exame do masseter foi encontrado um cisto calcificado e na linha F no desfolhamento do coração
encontrado 1 cisto vivo, sendo assim a carcaça foi encaminhada ao DIF, qual seria o critério de inspeção
utilizado e o destino desta carcaça e vísceras?
a. liberação de carcaças e vísceras, após remoção e condenação de áreas atingidas e carimbagem

de NE
b. aproveitamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e condenação de áreas
atingidas
c. liberação de carcaças e vísceras, após remoção e condenação de áreas atingidas
d. aproveitamento condicional pelo frio ou pelo calor da carcaça e vísceras
Art. 185. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser
condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou
I - quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da mastigação,
língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado);
II - quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou
no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões
múltiplas e profundas.
§ 2º Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou calcificados
em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os locais de
eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao
tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e condenação das áreas atingidas.
13. Durante a inspeção post mortem de bovinos na linha D foi observado a contaminação por conteúdo
gastrointestinal. Após encaminhamento ao DIF, qual o critério de inspeção e destino dado pelo AFFA?
a. condenação da carcaça
b. condenação parcial de áreas acometidas e aproveitamento condicional pelo uso do calor do
restante da carcaça
c. lavagem da carcaça e liberação para consumo em natureza
d. condenação parcial de áreas acometidas e liberação da carcaça
Art. 147. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de
contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer
natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção completa da área contaminada.
§ 1º Nos casos em que não seja possível delimitar perfeitamente as áreas contaminadas, mesmo após a
sua remoção, as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos ou as vísceras devem ser destinados à
esterilização pelo calor.
§ 2º Quando for possível a remoção completa da contaminação, as carcaças, as partes das carcaças, os
órgãos ou as vísceras podem ser liberados.
14. Após o abate de um lote de bovinos oriundos de um confinamento, 5 carcaças foram desviadas ao
DIF, e, destas, 1 carcaça apresentou lesões tuberculósicas nos músculos, nas articulações e nos linfonodos
que drenam estas partes, qual seria o julgamento e destino desta carcaça e do lote dado por você, se
fosse um AFFA?
a. condenação total desta carcaça e aproveitamento condicional do lote

b. condenação parcial desta carcaça e lote não exportável
c. condenação total desta carcaça e lote não exportável
d. aproveitamento condicional (calor) desta carcaça e lote liberado
Art.171. As carcaças de animais COM tuberculose devem ser condenadas quando:
I - no exame ante mortem o animal esteja febril; II - sejam acompanhadas de caquexia; III - apresentem
lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos linfonodos que drenam a linfa destas
partes; IV - apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do abdômen; V -
apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas; VI - apresentem lesões múltiplas,
agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação aguda nas proximidades das lesões,
necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens; VII - apresentem linfonodos hipertrofiados,
edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou estrelado em mais de um local de eleição; ou VIII -
existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência de entrada do
bacilo na circulação sistêmica.
§ 3º Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose devem ser
destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas condições previstas nos incisos I a
VIII do caput.
15. Em um lote de 18 bovinos, na inspeção post mortem, foram desviadas ao DIF 3 carcaças mal
sangradas, qual destino que o AFFA dever dar a elas?
a. condenação
b. aproveitamento condicional pelo frio
c. liberação
d. aproveitamento condicional pelo calor
Parágrafo único. A critério do SIF devem ser condenados ou destinados ao tratamento pelo calor as
carcaças e os órgãos de animais mal sangrados.
16. Na inspeção ante mortem de aves durante a verificação documental observou-se no boletim sanitário
que um dos lotes estava positivo para Salmonella spp. Assinale a alternativa que dispõe a melhor
estratégia de critério de inspeção e destino que deve ser conduzida pelo AFFA.
a. O lote positivo deve ser abatido separadamente, antes do abate normal, seguido de
aproveitamento condicional da carcaça pelo uso do calor ou fabricação de carne
mecanicamente separada
b. O lote positivo deve ser abatido separadamente, de preferência após o abate normal, seguido de
imediata higienização das instalações e equipamentos; e as carcaças devem ser condenadas e
encaminhadas para fabricação de produtos não comestíveis.
c. O lote positivo deve ser abatido separadamente, de preferência após o abate normal, seguido de
imediata higienização das instalações e equipamentos; com aproveitamento condicional das
carcaças pelo uso do tratamento pelo calor ou fabricação de carne mecanicamente separada.
d. O lote positivo deve ser abatido durante o abate normal, seguido de imediata higienização das
instalações e equipamentos, seguido de aproveitamento condicional da carcaça pelo uso do
calor ou fabricação de carne mecanicamente separada.
Art. 91. Na inspeção ante mortem, quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou
enfermidades infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação inconclusiva ou positiva em testes
diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em separado dos demais animais,
adotadas as medidas profiláticas cabíveis.
Art. 92. Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata determinada
pelo serviço oficial de saúde animal, além das medidas já estabelecidas, cabe ao SIF: I - notificar o serviço
oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do estabelecimento; II - isolar os animais
suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver definição das medidas epidemiológicas
de saúde animal a serem adotadas; e III - determinar a imediata desinfecção dos locais, dos
equipamentos e dos utensílios que possam ter entrado em contato com os resíduos dos animais ou
qualquer outro material que possa ter sido contaminado, atendidas as recomendações estabelecidas
pelo serviço oficial de saúde animal.
Instrução Normativa SDA - 20, de 21/10/2016: Parágrafo único. Um núcleo positivo para salmonela
implicará que todo lote de frangos ou perus de corte alojado no momento da coleta das amostras será
considerado positivo independentemente do número de aves e galpões existentes no núcleo.
Art. 54. Para o abate de lotes de frangos e perus de corte e de galinhas e perus de reprodução positivos
para Salmonella Typhimurium ou Salmonella Enteritidis, serão adotadas as seguintes ações:
I - abate em separado dos demais lotes, seguido de imediata higienização das instalações e
equipamentos; e
II - sequestro e destinação da produção para tratamento térmico que garanta a eliminação desses
patógenos ou fabricação de carne mecanicamente separada.
17. Durante a inspeção post mortem no abate de aves foi observado lesões extensas na pele decorrentes
de processos inflamatórios na região do peito e nas partes baixas das asas com cor amarelo-amarronzada,
celulite. Qual destino ideal determinado pelo AFFA?
a. Carcaças e vísceras devem ser aproveitadas condicionalmente ao uso do tratamento pelo calor
b. Carcaças acometidas condenadas e vísceras liberadas para consumo em natureza
c. Carcaças e vísceras devem ser condenados
d. Condenação parcial de áreas acometidas
Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões
características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite,
enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascítica devem ser julgados de acordo com os seguintes
critérios: I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as
áreas atingidas devem ser condenadas; ou II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência
de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos devem ser condenados
18. Durante a inspeção ante mortem foi observado ave viva com sinais clínicos compatíveis com
alterações neurológicas, torcicolo e paralisia nas pernas, além de sangramento nasal. Qual seria a ação
fiscal que deveria ser conduzida pelo AFFA?
a. Paralisação do trânsito de aves no abatedouro-frigorífico, com notificação imediata ao serviço de

inspeção federal e realização de necrópsia.
b. Retirada da ave viva com notificação imediata ao serviço de inspeção federal e continuidade do
trânsito de aves.
c. Paralisação do trânsito de aves no abatedouro-frigorifico, sem notificação imediata ao serviço de
inspeção federal.
d. Retirada da ave viva sem necessidade de notificação imediata ao serviço de inspeção federal e
realização de necropsia.
Art. 107. O SIF deve coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que apresentem
sinais clínicos neurológicos e enviar aos laboratórios oficiais para fins de diagnóstico e adotar outras ações
determinadas na legislação de saúde animal."
19. Foi descarregado no abatedouro-frigorífico, um lote de 20 bovinos, os mesmos foram alojados no curral
de espera, após 1 hora o AFFA foi chamado, porque dois animais estavam brigando, chegando lá ele
pôde presenciar a morte acidental de um dos animais, após receber uma chifrada na região torácica. De
acordo com o descrito no RIISPOA, com relação à inspeção ante mortem, qual deveria ser conduta do
AFFA?
a. abate emergencial imediato do animal e condenação total de carcaça e vísceras

b. abate emergencial imediato do animal e condenação parcial de partes da carcaça e vísceras
c. abate emergencial do animal em abatedouro sanitário e condenação total de carcaça e vísceras
d. abate emergencial do animal com aproveitamento condicional de carcaça e condenação de
vísceras
Art. 98. As carcaças de animais que tenham morte acidental nas dependências do estabelecimento,
desde que imediatamente sangrados, podem ser destinadas ao aproveitamento condicional após exame
post mortem, a critério do Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.

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------ Aula 01.

1: Legislação da Inspeção na Indústria (RIISPOA/MAPA) ------

- Decreto 24.540, 1934: regulamentada a participação exclusiva do médico veterinário na execução da

- Lei 5.760, 1971: substitui a federalização da inspeção sanitária e industrial

- Lei 7.889, 1989: descentralização da inspeção em três níveis de inspeção

o SIM: registro na secretaria da agricultura municipal (comercializar apenas no município ou

o Decreto 9.013 de março de 2017

- Decreto 10.468, 2020 – RIISPOA

OBS: mel derivados, ovos e derivados, pescados e derivados = periódico.

o As alterações no decreto trazem para o mesmo patamar as responsabilidades dos

- Modelo de inspeção no Brasil

o Inspeção baseada em riscos e voltada para o controle de processos

- Princípios aplicados na inspeção baseados no risco

o Para assegurar a eliminação de agentes zoonóticos é necessária a aplicação de controles ao

o Proteger os consumidores dos perigos transmitidos por alimentos (zoonoses, resíduos,

- Rotina de trabalho do SIF

o Local (elementos de inspeção) e documental, certificação sanitária (obrigatório em aves e suínos –

o Apreensão e destinação de produtos

------ Aula 01.2: Inspeção de Carnes ------

o Abatedouro Frigorífico (abate seguido de refrigeração):

Inspeção ante mortem – artigo 85 a 101

o Fornecer dados para inspeção post mortem

- Finalidades RIISPOA: o estabelecimento deve fornecer todos os dados para a inspeção!

o Conferir documentação de origem – GTA

- É vedado o abate de animais desacompanhados de documentos de trânsito.

- O estabelecimento deve apresentar, previamente ao abate, a programação de abate e a

- Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata determinada pelo

Do abate dos animais – artigo 102 a 104

Abate de emergência – artigo 105 a 111

o Condenada (alimentação animal, cosméticos e adubo), aproveitamento condicional (salsicharia,

- É proibido o abate de emergência sem AFFA

- Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde, impossibilitados ou não

Do abate normal – artigo 112 a 124

- É obrigatório o resfriamento ou o congelamento dos produtos previamente ao seu transporte

------ Aula 02: Inspeção de Carnes ------

- Agentes de inspeção sanitária e industrial POA – linhas ou DIF

- Critérios de julgamento de inspeção sanitária – destino de carcaças – DIF

- Inspeção post mortem

- Técnica de inspeção post mortem

o Locais dos exames – linhas de inspeção

OBS: brucelose pode levar a bursite na região cervical.

OBS: olhos e cérebro também são materiais de risco específico!

- Linha C: cronologia dentária

- Linha D: exame do TGI, baço, bexiga, pâncreas e útero

- Linha E: exame do fígado e vesícula biliar (fascíola)

- Linha F: exame dos pulmões, coração e traqueia

o Exame do coração (cisticercose)

- Linha G: exame dos rins

OBS: abscessos da vacina de febre aftosa são retirados nesse momento.

- Linha J: carimbagem das meias carcaças

Partes que julguei importante no RIISPOA

- As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou

o A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase de

- As carcaças e os órgãos sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência de doenças ou afecções de

- Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser condenados.

- As carcaças de animais COM tuberculose devem ser condenadas quando:

o No exame ante mortem o animal esteja febril;

------ Aula 03.1: Matérias-primas, produtos não comestíveis e controle

OBS: medula é MRE, assim como cérebro.

- Artigo 16: os estabelecimentos de POA são classificados: