Instituto Federal de Minas Gerais

Curso Técnico em Nutrição e Dietética

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ROTEIRO AULA PRÁTICA – CONDIMENTOS DESIDRATADOS

Disciplina: Tecnologia de Alimentos

Trimestre: II Turma: N2A e N2B Ano: 2024

Professor: João Tomaz da Silva Borges

Apoio Técnico: Nutricionista Suelen Grace Araújo Carvalho

Data: 30/05/2023 e 02/06/2023

Tema: processamento de Frutas – Relatório impresso para: 13/06/2023
Geleia de morango
Objetivo: conhecer etapas básicas de processamento de geleiada de morango

1 INTRODUÇÃO

A conservação de alimentos processados com qualidade e segurança, independentemente de ser

artesanal ou industrial, está baseada em três fatores principais: qualidade da matériaprima, uso de
tecnologia adequada e manipulação correta. Geleia, segundo a legislação brasileira, é um produto
obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar,
pectina e ácido, até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o
resfriamento (KROLOW, 2013). Conforme FERREIRA (2013) Não devem ser coloridas ou
aromatizadas artificialmente, sendo tolerado a adição de pectina e acidulantes, para compensar
deficiências do conteúdo natural da fruta.
A pectina, é um heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido
galacturônico. Este polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizado como
geleificante e estabilizante na indústria de alimentos. O principal processo industrial para obtenção
de pectina está baseado na solubilização da protopectina do bagaço de maçã e casca de frutos
cítricos, realizada em condições levemente ácidas sob aquecimento (CANTERI et al., 2012). O
albedo do maracujá é um subproduto rico em pectina, sendo uma das principais fibras solúveis do
fruto, tornando excelente para produção de geleias (SILVA et al., 2024).
Morangos são muito apreciados por suas excelentes propriedades nutricionais e sensoriais. O
morango na verdade não é um fruto, mas sim o estame da flor do morangueiro. O morangueiro
pertence á família Rosaceae (gênero Fragaria). A forma em que é consumido varia muito, podendo
ser consumido fresco ou na forma de produtos como doces, bebidas e conservas (VALE, 2011).
Uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer alterações; quando
retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, firme, e permanecer
com os ângulos definidos. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o
sabor e o aroma da fruta original (TORREZAN, 1998).

1.1 Matéria-prima

Serão utilizadas frutas frescas, incluindo morangos e maracujás maduros adquiridos no comércio
local da cidade de São João Evangelista, Minas Gerais.

1.1.1 Qualidade das frutas.

Os morangos serão selecionados de acordo com atributos físicos como firmeza e ausência de
amassamentos e atributos sensoriais como cor vermelha intensa, aroma característico e ausência de
sinais de deterioração, ausência de sinais de ataque de pragas e ausência de pragas visíveis
 também são importantes para garantir a qualidade (BRASIL, 2005; Evangelista, ?).

1.2 Preparo dos vegetais

●Selecionar hortaliças sadias, de boa qualidade, firmes, sem manchas, sem sinais de ataques de
pragas, sem pragas, sem sinais de deterioração, outros atributos de qualidade.
●Lavar em água corrente
●retirar folhas e talos
●sanitizar (solução clorada 100-200 ppm, durante 15 minutos).
●Enxaguar em água corrente.
●Distribuir em bandejas, em camadas finas.
●Pesar em balança de precisão.
●Submeter à estufa com circulação de ar, sob temperatura de 60-80ºC, até peso constante.
●Resfriar (avaliar necessidade).
●Embalar (atentar-se às condições e material adequado para embalagem).
●Armazenar (atentar-se às condições adequadas).

2.1.3 Qualidade da matéria prima

Os ingredientes selecionados como matéria-prima para a produção da geleia de morango são o
morango e o maracujá. A escolha do morango é realizada com base em critérios rigorosos de
qualidade, levando em consideração aspectos sensoriais como a cor vermelho-viva e
homogênea, que indica o ponto ideal de maturação. O aroma deve ser fresco e característico,
sem indícios de fermentação ou odores indesejados, garantindo a integridade do sabor final da
geleia. A aparência do fruto deve ser uniforme, sem manchas ou sinais de deterioração, com uma
textura firme ao toque, assegurando que a fruta esteja adequada para o processamento. Quanto
ao maracujá, o albedo, que é a camada branca localizada entre a casca e a polpa, é removido e
utilizado como a base estrutural da geleia, conferindo-lhe uma consistência adequada sem
interferir nas características sensoriais predominantes do morango. A remoção do albedo é um
processo essencial para garantir a textura apropriada, sem adição de sabores amargos ao
produto final.

2.4 Elaboração do produto

Inicialmente, foram selecionados 1,4 kg de morangos frescos, que passaram por um processo de
preparo prévio, incluindo a remoção das folhas e o procedimento de higienização com uma
solução sanitizante adequada, assegurando a eliminação de possíveis microrganismos. Após a
sanitização, os morangos foram congelados para conservação, mantendo suas características
sensoriais e físico-químicas até o momento do processamento.
Para a preparação da base da geleia, utilizou-se 300 g de albedo de maracujá, componente rico em
pectina, um polissacarídeo essencial para a geleificação. O albedo foi previamente submetido a
um processo de remoção do amargor, que consiste em deixá-lo de molho por 24 horas, com a
troca da água a cada 4 horas. Esse procedimento é fundamental para reduzir o sabor amargo
característico do albedo. Após esse período, o albedo foi cozido por 20 a 25 minutos para
amolecimento e, em seguida, triturado e peneirado para obtenção de uma textura homogênea. O
albedo, além de fornecer pectina natural, contribui para a textura gelatinosa desejada na geleia e
oferece um sabor cítrico final.
Foi também adicionado o suco de dois limões, que desempenha um papel crucial na formulação devido
ao seu pH ácido, favorecendo o processo de geleificação da pectina e intensificando o sabor do
produto.

2.5 Avaliação da qualidade da geleia de morango

A geleia de morango apresentou preservação das características sensoriais desejáveis, destacando-se
 pelo sabor doce e frutado, associado ao aroma típico do morango maduro. A textura obtida
mostrou-se adequada, com um equilíbrio entre o doce e o frutado, sem indícios de contaminação
por pragas ou a presença de sabores indesejados, como amargor ou notas estranhas. Em termos
visuais, a geleia manteve uma coloração vermelho-escura uniforme, característica da fruta após o
processo de cocção, e exalou um aroma agradável, reforçando a qualidade sensorial do produto.
A consistência final foi firme o suficiente para garantir boa espalhabilidade, sem comprometer a
fluidez necessária para o uso, resultando em um produto homogêneo e bem estruturado.

2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CELESTINO, S. M. C. Princípios de Secagem de Alimentos. Planaltina: Embrapa Cerrados,

2010.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 5. Ed. Curitiba: Champagnat-Pucpress, 2019.
540 p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. Ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 664 p.
KINUPP, F. V.; BARROS, I. B. I. Riqueza de plantas alimentícias não-convencionais na região
metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Biociências, v. 5, s. 1, p.
63-65, 2007.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela brasileira de
composição de alimentos. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2011. 161 p.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Atmed, 2005. V.1. 294 p.

Qualquer dúvida, estarei à disposição nos dias e horários destinados a nossas aulas.

São João Evangelista, Minas Gerais, 20 de maio de 2023.

Prof. João Tomaz da Silva Borges

Curso Técnico em Nutrição e Dietética
Bacharelado em Agronomia
Instituto Federal de Minas Gerais
São João Evangelista