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    Carga horária do componte

    Nome do componente curricular: Tecnologia de Alimentos


    curricular: 33h20
    Recursos Instrucionais sugeridos: Sala de aula com carteiras individuais, equipada com quadro, projetor
    multimídia e computador; Laboratório de análise físico-química de alimentos.
    Objetivo de aprendizagem do componente curricular geral:
    Conhecer e identificar as estruturas e funções dos principais constituintes químicos dos alimentos e
    compreender as técnicas analíticas químicas, físicas e instrumentais que são utilizadas na análise de alimentos
    para identificar e quantificar seus constituintes.
    Objetivos de aprendizagem do componente curricular específicos:
    ● Conhecer a estrutura, tipos, reações químicas associadas, propriedades funcionais e tecnológicas da
    água nos alimentos e no corpo humano;
    ● Conhecer a definição, estrutura, classificação, reações químicas associadas, propriedades funcionais e
    tecnológicas dos macronutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos) e dos micronutrientes (vitaminas,
    minerais e pigmentos) nos alimentos e no corpo humano;
    ● Compreender os processos de conservação físicos e químicos e os mecanismos de deterioração de
    alimentos relacionados aos constituintes químicos (macro e micronutrientes) e ao processamento de
    alimentos (escurecimento enzimático e não-enzimático, oxidação lipídica, reação de Maillard e
    caramelização);
    ● Conhecer os principais sistemas enzimáticos importantes em alimentos, suas características e
    aplicações no processamento de alimentos (enzimas amilolíticas, pectinolíticas, celulolíticas, proteases,
    lipases e oxirredutases);
    ● Conhecer e empregar normas de segurança e garantia de qualidade em laboratórios de análise de
    alimentos;
    ● Compreender e ser capaz de executar análises físico-químicas para identificação e quantificação dos
    principais constituintes alimentícios (água, carboidratos (fração glicídica e fibras), proteínas, lipídios,
    vitaminas e minerais) - análises de composição centesimal;
    ● Comparar dados obtidos em análise físico-químicas com os padrões de identidade e qualidade de
    matrizes alimentícias definidos pela legislação.
    Referencial bibliográfico: Básica: ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: Teoria e Pratica. 5. ed. Viçosa:
    UFV, 2011. 601 p.; BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. revisada e
    atualizada. São Paulo: Livraria Varela, 2001.; CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
    alimentos. 2 ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p.; DAMODARAN, S, PARKIN, K.L., FENNEMA,
    O.R. Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Editora Artmed, 4ª ed., 2008. 900p.; Instituto Adolfo
    Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª Ed. Brasília: Editora MS, 2005, 1018p.;
    GOMES, J. C., OLIVEIRA, G.F. Análises físico-químicas de alimentos. Viçosa: UFV, 2011.; QUEIROZ,
    A.C.; SILVA, D.J. Análise de Alimentos: métodos químicos e biológicos. 3º ed., Viçosas: Editora da UFV,
    2006. 235p. Complementar: GONÇALVES, E.C.B.A. Análise de Alimentos: Uma visão química da nutrição.
    3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2012. 324p.; BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Manual de Laboratório de
    Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 2003. 136p.; NIELSEN, S. S. Food analysis laboratory manual.
    4ed. New York: Springer, 2010.

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