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RE
CEI
TASDAS OFICINAS
Creme de couve-flor com crocantes de talos
Batalha das Chefs – Bianca Barbosa

Ingredientes: Modo de Preparo:

Queijo curado – 100 g > Rale o queijo e reserve.
Cebola – 70 g > Pique a cebola e os talos
Alho – 3 g separadamente e reserve.
Talo de salsinha – 50 g > Para fazer os crocantes: disponha em
Talo de coentro – 50 g um tabuleiro os talos picados e as
Gergelim branco – 20 g sementes de gergelim e de girassol.
Gergelim preto – 20 g Salpique com sal, algumas gotas de
Semente de girassol sem casca – 50 g óleo de gergelim torrado e uns fios
Sal – 2 g de azeite.
Óleo de gergelim torrado – 10 ml > Leve ao forno baixo por,
Couve-flor – 1 un aproximadamente, 20 minutos ou
Caldo de legumes – 1,5 l até que estejam levemente tostados.
Azeite extravirgem – 50 ml Reserve.
Farinha de trigo – 30 g
> Cozinhe a couve-flor no caldo de
Creme de leite fresco – 150 ml
legumes até que fique bem macia.
Gema de ovo – 2 un
Pimenta-do-reino – 1 g > Processe a couve-flor no
liquidificador, adicionando o caldo
Noz-moscada – 1 g
aos poucos, até que se obtenha um
creme homogêneo.
> Refogue a cebola picada em um
pouco de azeite e acrescente o
alho.
> Adicione ao refogado a farinha de
trigo e o creme de couve-flor.
> Continue cozinhando e junte o
creme de leite, as gemas e o queijo,
mexendo bem. Tempere com
pimenta e noz-moscada.
> Sirva quente, finalizando com os
crocantes dos talos e um fio de
azeite.
Filé de truta ao molho de taioba com arroz
piagui e purê de banana-prata
Bernardo Worms e Paulo Haddad
RECEITA PARA UMA PORÇÃO

Ingredientes: Modo de Preparo:

ARROZ ARROZ
Arroz piagui – 100 g Prepare o arroz de maneira tradicional
Azeite – 50 ml com alho, cebola, azeite, sal e a água.
Alho picado – 50 g Cozinhe por 40 minutos. Reserve.
Cebola – 100 g TRUTA
Água – 300 ml
Tempere a truta com sal e pimenta
Sal e coloque em uma assadeira sobre
uma cama de cebola roxa em julienne.
TRUTA Acrescente o conhaque e o vinho
Filé de truta – 1 un de 200 g branco, espalhe a manteiga por cima
Manteiga sem sal – 50 g e leve ao forno em 180 °C até assar.
Cebola roxa fatiada – 1 un
MOLHO
Conhaque – 50 ml
Refogue a taioba com manteiga, alho,
Vinho branco seco – 50 ml
cebola, sal e pimenta. Acrescente o
Sal e pimenta a gosto
creme de leite e deixe cozinhar por
10 minutos em fogo baixo. Processe o
MOLHO molho e passe pelo chinois (opcional).
Taioba picada – 1 maço Reserve.
Manteiga sem sal – 50 g
PURÊ
Creme de leite fresco – 200 ml
Amasse as bananas e refogue com
Alho em brunoise – 50 g
manteiga, alho, sal e noz-moscada.
Cebola em brunoise – 50 g
Coloque o leite até dar o ponto de um
Sal e pimenta a gosto
purê macio. Reserve.

PURÊ Monte o prato com o filé, o purê, o

arroz e o molho sobre a truta.
Alho em brunoise – 50 g
Manteiga sem sal – 50 g
Bananas-prata amassadas – 5 un
Leite para dar ponto
Sal e noz-moscada a gosto
 Causa Rellena Vegana
Gisele Santos e Patricia Barros
RECEITA PARA 4 PESSOAS

Ingredientes:
Abacate (avocado) – 1 un Óleo de canola – 100 ml
Alho – 1 dente Pimenta-de-cheiro amarela fresca – 1 un
Azeite extravirgem – 10 ml Quinoa – 25 g
Batata-doce – 250 g Rabanete – 3 un
Cebola – 60 g Salsa-crespa – ½ maço
Cúrcuma fresca – 10 g Cogumelo Shitake – 220 g
Grão-de-bico em lata – 100 g Flor-de-sal – quanto baste
Limões Taiti – sumo de 2 un Sal refinado – quanto baste
Mostarda amarela – 5 g

Modo de Preparo:
CAUSA
> Descasque a batata-doce e corte em pedaços pequenos.
> Demolhe a quinoa por 2 h.
> Cozinhe a batata-doce no vapor. Passe por uma peneira e reserve.
> Troque a água da quinoa e esfregue os grãos com as mãos até a água ficar
transparente. Leve uma panela com água e a quinoa ao fogo para cozinhar por
12 minutos. Coe, misture com a batata amassada e reserve.
> Retire as sementes e os veios da pimenta. Processe com um mixer juntamente
com metade da cebola e a cúrcuma.
> Coloque a metade do azeite em uma frigideira e refogue a mistura de temperos.
> Desligue o fogo, adicione a batata amassada, o sumo da metade dos limões e
tempere com sal.
RECHEIO
> Pique a cebola e o alho.
> Escorra o grão-de-bico e reserve a água (aquafaba).
> Corte o shitake em lâminas.
> Pique a salsa.
> Coloque o azeite em uma frigideira e caramelize a cebola. Adicione o alho e frite.
> Tempere o shitake e o grão-de-bico com sal e leve ao
forno preaquecido por 20 minutos a 220 °C.
> Junte com o refogado e a salsa e deixe esfriar.
> Adicione a maionese, misture e reserve.

Continuação >
Continuação
(Causa Rellena Vegana – Gisele Santos e Patricia Barros – RECEITA PARA 4 PESSOAS)

MAIONESE
> Coloque a aquafaba, a mostarda e o restante do sumo de limão em uma jarra.
> Adicione o óleo em fio e utilize um processador para emulsionar a mistura.
> Tempere com sal e reserve.

Montagem:
> Corte o abacate e o rabanete em fatias finas.
> Reserve algumas folhas de salsa.
> Coloque um aro redondo em um prato.
> Faça camadas da seguinte maneira: causa, fatias de abacate, recheio e termine
com a causa.
> Coloque por cima o rabanete e salpique flor-de-sal.
> Decore com o restante da maionese e da salsa.
 Empada Ziriguidum
Felipe Trotta

Ingredientes:
MASSA
Farinha de trigo – 450 g
Manteiga – 250 g
Gema de ovo – 2 un
Sal – 8 g
Água gelada – quanto baste

RECHEIO DE FRANGO
Filé de peito desfiado (cozido apenas na água, sal, louro, alecrim e tomilho) – 1 kg

Modo de Preparo:
MASSA
> Em um bowl, misture a farinha com o sal.
> Corte a manteiga em cubos e adicione à farinha.
> Com as pontas dos dedos, misture a manteiga com a farinha, formando uma
farofa, sem dissolver completamente a manteiga.
> Trabalhe a massa de maneira a se tornar uniforme. Caso seja necessário, adicione
água para dar liga.
> Divida a massa: ⅔ para fazer as bases das empadas e ⅓ para a cobertura.

RECHEIO DE FRANGO
Refogue o frango desfiado utilizando:
> Cebola – ½ un
> Alho – 3 dentes
> Pimenta dedo-de-moça – 1 colher de sobremesa
> Pimenta-do-reino – 1 pitada
> Colorau – 1 pitada
> Tomate maduro – 1 un
> Salsinha – 1 punhado
> Molho de tomate – 100 ml

Continuação >
Continuação
(Empada Ziriguidum – Felipe Trotta)

Depois de refogar, acrescente e deixe cozinhar bem em fogo baixo

os seguintes ingredientes:
> Manteiga – 50 g
> Farinha de trigo – 2 colheres de sopa generosas
> Depois que a farinha cozinhar, acrescente aproximadamente 150 ml de leite
(adicione mais para um nugget mais cremoso).
> Em seguida, coloque na geladeira para gelar e endurecer.

Montagem:
> Abra a massa na forminha, adicione o recheio de maneira bem generosa e tampe
com a massa. Faça uma bolinha com a massa e fixe-a sobre a tampa. Pincele
com uma gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 180 °C até dourar, por
aproximadamente 20 minutos.
 Calulu de carne-seca com Funge
Fernanda Bomfim e Estevão Damiere
RECEITA PARA 4 PESSOAS

Ingredientes: Modo de Preparo:

CALULU DE CARNE SECA CALULU DE CARNE SECA
Carne-seca dessalgada e cozida em > Higienize os legumes.
cubos médios – 500 g > Corte em brunoise o alho, a pimenta
Cebola – 150 g dedo-de-moça e a cebola.
Espinafre – ½ mol > Desfolhe o espinafre, descartando
Berinjela – 200 g os talos.
Alho – 20 g > Corte a berinjela em cubos médios e
mantenha em água.
Quiabo – 250 g
> Retire as pontas dos quiabos e
Tomate – 150 g corte-os ao meio.
Pimenta dedo-de-moça – 10 g
> Corte o tomate em cubos pequenos,
Caldo de legumes – aproximadamente não sendo necessário retirar a pele.
400 ml > Numa caçarola grande, aqueça bem
Azeite extravirgem – 15 ml o azeite e refogue rapidamente a
Azeite-de-dendê – 50 ml carne-seca.
Sal e pimenta-do-reino a gosto > Acrescente o alho, a cebola e a
pimenta e refogue bem.
> Acrescente o tomate e refogue.
FUNGE
> Acrescente a berinjela, o azeite-de-
Água – aproximadamente 300 ml
dendê e os quiabos, tempere com
Farinha de milho (fubá) – 240 g sal e pimenta-do-reino a gosto.
Sal > Coloque por cima as folhas de
espinafre e o caldo de legumes (em
quantidade suficiente).
> Tampe a caçarola e cozinhe por
aproximadamente 15 minutos, até
que os quiabos estejam macios.
FUNGE
> Coloque a água em uma panela e
leve ao fogo brando até ficar morna.
> Adicione 60 g de farinha de milho e
mexa sem parar até ficar cremoso
como um mingau e levantar fervura.
> Deixe ferver por alguns minutos
e adicione, aos poucos, 180 g de
farinha de milho (ou menos).
> Mexa sem parar com uma colher
até engrossar, durante cerca de 15
minutos.
> Tempere com sal a gosto.
> Sirva uma porção num prato e cubra
com o Calulu.
Ceviche Gaseificado com Espuma de Castanha
Gabriel Nigro
RECEITA PARA 33 PESSOAS

Ingredientes: Modo de Preparo:

DASHI DASHI
Alga Kombu – 7 g > Coloque todos os ingredientes em um
Hondashi – 3 g saco e sele a vácuo.
Água – 315 ml > Leve a 80 °C por 6 h.
> Coe.
LECHE DE TIGRE LECHE DE TIGRE
Aparas de linguado – 300 g > Higienize o coentro e o aipo e
Dashi – 300 ml mantenha os talos.
Suco de limão Taiti – 450 ml > Bata todos os ingredientes no
Sal refinado – 30 g liquidificador.
Pimenta-do-reino em grãos – 9 g > Coe no chinois.
Maço de coentro sem raiz – 150 g
> Guarde a borra.
Galho de aipo – 150 g
> Disponha o líquido dentro de um saco
a vácuo e ultracongele.
LEITE DE CASTANHA
> Descongele utilizando um escorredor
Castanha-de-caju crua sem sal – 200 g forrado com uma camada dupla
Água – 250 ml de pano multiuso do tipo Perfex, e
Água (para bater) – 1 l recolha com um bowl para clarificar o
leite de tigre.
ESPUMA DE CASTANHA > Disponha dentro de uma garrafa do
Leite de castanha – 830 ml tipo Preshh e pressurize.
Açúcar refinado – 80 g > Incorpore o gás, preencha com mais
Sal refinado – 20 g leite de tigre e leve à geladeira por 30
Emulsificante de sorvete – 33 g minutos.
LEITE DE CASTANHA
> Espalhe as castanhas em bandejas.
> Coloque as castanhas-de-caju no
forno a 180 °C até ficarem tostadas.
> Junte 250 ml de água.
> Deixe de molho por, pelo menos, 1 dia.
> Coe a castanha.
> Lave a castanha.
> Bata no liquidificador a castanha
lavada com 1 l de água.
> Coe novamente.
Continuação >
Continuação
(Ceviche Gaseificado com Espuma de Castanha – Gabriel Nigro – RECEITA PARA 33
PESSOAS)

ESPUMA DE CASTANHA
> Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar bem homogêneo.
> Coe.
> Disponha dentro do sifão Preshh e aplique o gás.
> Balance levemente para incorporar e aplique mais gás.
> Leve à geladeira por 30 minutos.

Montagem:
INGREDIENTES
> Linguado fatiado – 2 kg
> Sal – 35 g
> Suco de limões Taiti – 9 un
> Leite de tigre gaseificado – 770 ml
> Pupunha grelhado em cubos – 420 g
> Falso caviar de sagu de hibisco – 350 g
> Espuma de castanha – 875 g
> Pó de salsão

Modo de Preparo:
> Disponha o peixe, o sal e o suco de limão em um bowl e mexa.
> Distribua no recipiente transparente onde será servido.
> Coloque o leche de tigre pressurizado em cada um dos recipientes.
> Distribua uma colher rasa de pupunha grelhado e falso caviar por cima de cada um.
> Termine de preencher com a espuma.
> Guarneça com o pó de salsão com a ajuda de um infusor de chá.
 Chocolate, texturas e esferas
Gisela Abrantes

Ingredientes:
ESPUMA DE CHOCOLATE DE HERVÉ THIS TORTA
Chocolate em barra 50% cacau – 250 g Ovos – 6 un
Água (ou outro líquido: suco de fruta, chá, Manteiga – 200 g
uma infusão etc.) – 200 ml Chocolate – 200 g
Gelo – 500 g Açúcar – 200 g
Farinha de trigo – 2 colheres de chá
ESFERAS DE IOGURTE Fermento químico – ½ colher de chá
(Método Inverso ou Indireto)
Manteiga e farinha para untar a forma
Alginato – 1,25 g
Broto de hortelã, folha de capuchinha
Água – 250 ml
e flores comestíveis para decorar
Iogurte – 200 g

Modo de Preparo:
ESPUMA DE CHOCOLATE DE HERVÉ THIS
> Aqueça a água (ou o líquido que escolher) no micro-ondas.
> Junte a água ao chocolate em pedaços e mexa até ele derreter todo, ficando bem
misturado ao líquido. Nesse momento, já estará formada uma emulsão e só falta
batê-la.
> Coloque gelo em pedaços e água em uma tigela grande; dentro desta, outra tigela
menor com a emulsão de chocolate. Bata com uma batedeira ou um mixer.
> Passados alguns minutos, a mistura vai parecer primeiro uma ganache (podendo
ser utilizada assim) e depois uma mousse.
> Pare de bater um pouco antes de obter a consistência desejada, pois a espuma
ainda ficará mais espessa. Se bater muito, a mistura ficará granulosa. Caso isso
aconteça, aqueça a mistura outra vez e recomece.
NOTA: essa receita não funciona com qualquer chocolate. No Brasil, utilizamos o
chocolate chamado “Fondant Novi Amargo Extra, 50% cacau”.
ESFERAS DE IOGURTE (Método Inverso ou Indireto)
> Bata a água com o alginato no liquidificador ou com o mixer.
> Deixe descansar por 15 minutos ou até perder o ar e coloque em um recipiente
baixo e com fundo plano.
> Disponha colheradas de iogurte na solução, tendo cuidado
para que não entrem em contato umas com as outras.
Verifique o tempo necessário para a formação de uma
película resistente em torno do iogurte.

Continuação >
Continuação
(Chocolate, texturas e esferas – Gisela Abrantes )

> Aguarde cerca de 1 minuto, retire as esferas da solução e lave-as em uma tigela
com água.
NOTA: não é necessário adicionar nenhum sal de cálcio porque o iogurte já
contém quantidade de cálcio suficiente para causar a reação.
> Ao adicionar açúcar ao iogurte, a película formada fica mais resistente e isso se
intensifica à medida que aumenta a quantidade de açúcar. Verifica-se também
que, em contato com o alginato, o açúcar auxilia na formação da película,
melhorando sua resistência em tempo e concentrações idênticas.
> É possível introduzir corante no interior da esfera enquanto ela está no banho de
alginato, seja com uma seringa, seja misturando o corante ao banho de alginato.
> Também é possível aromatizar o banho, dando sabor à esfera.
> Quando é introduzida, a cor costuma se espalhar, aleatoriamente, na parte interna
da esfera.

TORTA
> Bata as gemas com 150 g de açúcar.
> Derreta a manteiga e acrescente o chocolate.
> Bata as claras com 50 g de açúcar.
> Misture as duas preparações e depois separe uma parte da massa para usar como
cobertura.
> Acrescente a farinha e o fermento à outra parte. Coloque numa forma untada e
leve ao forno, a 180 °C, por 15 a 20 minutos.

Montagem:
Coloque uma fatia da torta, a cobertura, um pouco da mousse e decore com as
esferas, hortelã, folha de capuchinha e flores comestíveis.
 Bentô Cake
Lais Oliveira e Fabiana Pereira
RECEITA PARA 8 PESSOAS

Ingredientes:
MASSA DE CHOCOLATE BUTTERCREAM
Cacau alcalino em pó – 90 g Clara de ovo – 140 g
Café quente – 360 ml Açúcar refinado – 280 g
Ovo – 4 un Água – 140 ml
Extrato de baunilha - 10 ml Manteiga sem sal – 300 g
Farinha de trigo – 340 g Extrato de baunilha – 10 g
Amido de milho – 55 g Corante em gel – quanto baste
Açúcar refinado – 450 g
Fermento em pó – 20 g RECHEIO DE GANACHE DE
CHOCOLATE BRANCO
Sal – 4 g
Chocolate branco – 200 g
Manteiga – 300 g
Creme de leite – 65 g
Óleo vegetal – 30 ml

Modo de Preparo:
MASSA DE CHOCOLATE
> Dissolva o cacau em pó no café quente e misture. Reserve até ficar em
temperatura ambiente para utilizar.
> Coloque em um bowl a farinha de trigo, o amido, o fermento, o sal e o açúcar,
misture bem e reserve.
> Em outro bowl, coloque os quatro ovos, o extrato de baunilha e ¼ da mistura
de cacau e café em temperatura ambiente. Misture até ficar homogêneo.
> Na batedeira, coloque a mistura dos secos e acrescente a manteiga em cubos
em temperatura ambiente.
> Adicione o restante da mistura de café e cacau e o óleo vegetal e misture
por um minuto em velocidade baixa até todos os ingredientes ficarem
homogêneos.
> Acrescente a mistura de ovos e cacau em três partes e bata na batedeira até
ficar homogêneo.
> Asse em forno preaquecido a 180 °C, de 30 a 40 minutos.
> Você pode fazer um bolo grande ou fazer em uma forma
retangular, com medidas de 30 cm por 20 cm, e cortar
com o aro número 8 para fazer miniporções.

Continuação >
Continuação
(Bentô Cake – Lais Oliveira e Fabiana Pereira – RECEITA PARA 8 PESSOAS)

BUTTERCREAM
> Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo até 117 °C.
> Enquanto a calda esquenta, bata as claras em neve em velocidade baixa.
> Quando a calda atingir 117 °C, adicione às claras em fio, ainda batendo, e deixe
bater até esfriar.
> Quando esfriar, adicione a manteiga cortada em cubos e em ponto de pomada
aos poucos na batedeira, e adicione o extrato de baunilha até ficar homogêneo.
> Para retirar o ar, troque o globo da batedeira pela raquete e bata até ficar liso.
> Faça a coloração utilizando o corante em gel.

RECHEIO DE GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO

> Corte o chocolate em pedaços pequenos e aqueça em banho-maria ou micro-
ondas até derreter, de 30 em 30 segundos, sempre mexendo a cada intervalo.
> Adicione o creme de leite e mexa até homogeneizar.
> Deixe esfriar e bata na batedeira até ficar fofo.
 Pão com grãos
Fábio Fernandes e Mallu Franco
RECEITA PARA 9 PESSOAS

Ingredientes:
Farinha de trigo – 300 g
Farinha de trigo integral – 200 g
Açúcar – 40 g
Sal – 10 g
Fermento biológico seco – 12 g
Água – 250 g
Manteiga sem sal – 25 g
Gergelim preto – 20 g
Gergelim branco – 20 g
Linhaça – 20 g
Semente de abóbora – 20 g
Semente de girassol – 20 g

Modo de Preparo:
> Separe e quantifique os ingredientes.
> Acrescente os ingredientes secos, coloque a água aos poucos e, por último,
a manteiga.
> Deixe a massa descansar por, pelo menos, 30 minutos. Cubra para não
ressecar.
> Modele os pães, coloque-os em cestas, bannetons ou assadeiras.
> Cubra com plástico filme e deixe descansar até que dobre o volume.
Também é possível usar um armário de fermentação.
> Faça um corte no pão e asse-o em forno preaquecido entre 180 °C e 220 °C.
 Massa Doce
Fábio Fernandes e Mallu Franco
RECEITA PARA 3 GUIRLANDAS OU TRANÇAS

Ingredientes:
MASSA RECHEIO – CREME DE CONFEITEIRO
Farinha de trigo – 500 g Leite – 500 ml
Açúcar – 80 g Baunilha – 1 fava
Sal – 10 g Gemas – 120 g
Fermento biológico seco – 20 g Açúcar – 100 g
Ovo – 50 g Farinha de trigo – 30 g
Leite integral – 200 ml Amido de milho – 30 g
Manteiga sem sal – 100 g
Egg wash (gema batida com um pouco COBERTURA – FONDANT CASEIRO
de leite ou água) – 40 g Açúcar de confeiteiro (Glaçúcar) – 500 g
Suco de limão – 80 g
Corante em pó verde – quanto baste
Corante em pó vermelho – quanto baste

Modo de Preparo:
MASSA
> Separe e quantifique os ingredientes.
> Hidrate todo o fermento seco em metade do leite e aguarde até dissolver
(aproximadamente 5 minutos).
> Misture todos os ingredientes secos ao fermento já dissolvido.
> Acrescente os ovos, metade do leite que sobrou e sove. Em seguida, junte a
manteiga e trabalhe a massa até o ponto de véu.
> Deixe descansar por, no mínimo, 15 minutos.
> Faça diferentes formatos de pão doce, roscas e tranças.
> Deixe descansar até que dobre o volume. Cubra com plástico filme ou faça uso
de um armário de fermentação.
> Pincele com egg wash.
> Leve os pães ao forno preaquecido a 160 °C para assar.

Continuação >
Continuação
(Massa Doce – Fábio Fernandes e Mallu Franco – RECEITA PARA 3 GUIRLANDAS OU
TRANÇAS)

RECHEIO
> Ferva o leite com a baunilha.
> Bata as gemas com o açúcar e, depois, misture a farinha de trigo e o amido.
> Acrescente aos poucos o leite fervido.
> Volte ao fogo, mexendo sempre, e cozinhe até engrossar.
> Retire do fogo, transfira para outro recipiente, cubra com plástico filme e deixe
esfriar na geladeira.

COBERTURA – FONDANT CASEIRO

> Coloque o açúcar de confeiteiro em um recipiente.
> Acrescente aos poucos o suco de limão ao açúcar, mexendo até formar uma
calda bem grossa.
> Acrescente à mistura o corante de sua preferência, até atingir o tom e cor
desejados.
> O fondant caseiro poderá ser usado em bolos e pães a gosto.

Decoração:
Cerejas com cabinho – 50 g
Laranjas cristalizadas – 50 g
Figos cristalizados – 50 g
Nozes – 50 g
Brownie Red Velvet com cobertura de cream cheese
Vannessa Magalhães e Vanderson Santos

Ingredientes:
BROWNIE BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE
Açúcar refinado – 160 g Leite condensado – 395 g
Cacau em pó – 10 g Cream cheese – 150 g
Manteiga sem sal – 120 g Limão siciliano (raspas e suco) – 1 un
Chocolate ao leite – 60 g Creme de leite fresco – 100 g
Corante hidrossolúvel em pó ou gel
vermelho – 3 g COULIS DE FRAMBOESA
Iogurte – 170 g Framboesa – 150 g
Vinagre branco – 5 ml Água – 50 ml
Ovos – 2 un Suco de limão – 5 ml
Essência de baunilha – 5 ml Açúcar – 80 g
Farinha de trigo – 100 g

Modo de Preparo:
BROWNIE
> Pique o chocolate ao leite em pequenos pedaços e derreta junto com a
manteiga.
> Adicione o corante. Em seguida, incorpore o cacau em pó peneirado.
> Com o auxílio de um fouet, misture ovos, açúcar, iogurte, vinagre e essência.
Adicionar à mistura de chocolate derretido.
> Adicione a farinha peneirada.
> Prepare um tabuleiro retangular de 25 cm por 30 cm com papel manteiga e
disponha a massa.
> Asse em forno preaquecido a 180 °C por, aproximadamente, 30 minutos.

BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE

> Extraia o suco e as raspas do limão.
> Ferva o suco.
> Leve ao fogo o leite condensado, o cream cheese e as raspas até um ponto
bem estruturado. Desligue o fogo e adicione o suco fervido. Passe para um
recipiente e cubra com filme plástico, de maneira a deixa-lo bem rente à
superfície do brigadeiro. Deixe esfriar para utilizar.

Continuação >
Continuação
(Brownie Red Velvet com cobertura de cream cheese – Vannessa Magalhães e
Vanderson Santos)

COULIS DE FRAMBOESA
> Liquidifique a framboesa com a água e o suco de limão. Peneire.
> Passe para uma panela e adicione o açúcar. Cozinhe até encorpar.

Finalização:
Corte o brownie com um cortador quadrado e finalize com o brigadeiro de cream
cheese utilizando um bico de confeitar. Sirva com o coulis e framboesas frescas.
 Poréu de cumaru com compota de caqui
Batalha das Chefs – Teresa Corção

Ingredientes: Modo de Preparo:

PORÉU DE CUMARU PORÉU DE CUMARU
Aipim – 500 g > Corte o aipim em cubos.
Fava de cumaru – 0,5 g > Raspe a fava de cumaru.
Ovo caipira (só as gemas) – 6 un > Bata 500 ml de leite com o aipim por
Leite integral – 2 l 5 minutos no liquidificador.
Açúcar orgânico – 500 g > Ferva o restante do leite com o
cumaru e mexa até que levante
COMPOTA VIRGEM DE CAQUI fervura.
Caqui orgânico – 6 un > Adicione o aipim batido com leite.
Limão – 1 un > Bata bem as 6 gemas com o açúcar e
Tomilho – 5 g junte à mistura de leite e aipim.
Açúcar demerara – 220 g > Leve ao fogo até que comece a
Vinagre de caqui – 240 ml espumar, e não pare de mexer até
ficar cremoso como um mingau, com
o fundo da panela aparecendo.
> Coloque duas colheres em cada taça
ou copo e reserve na geladeira.

COMPOTA VIRGEM DE CAQUI

> Retire as cascas dos caquis e corte-os
em quatro partes.
> Esprema o limão e coe. Faça raspas
finas das cascas (zest).
> Separe somente as folhas do tomilho.
> Dissolva bem o açúcar no vinagre de
caqui e junte as raspas do limão.
> Cubra os gomos de caqui e deixe
marinar por uma hora ou até o dia
seguinte.
> Cubra o poréu reservado na taça com
a compota de caqui, um pouco da
calda, ramos de tomilho e raspas de
limão.
> Sirva gelado.
 Verrine Vegana de Panna Cotta de Piña
Colada e Crocante
Pamela Berbara e Patrícia Vieira
RECEITA PARA 4 PESSOAS

Ingredientes:
PANNA COTTA CROCANTE DE CASTANHA-DO-BRASIL
Leite de amêndoa – 200 ml Castanha-do-Brasil – 100 g
Leite de coco – 300 ml
Essência de baunilha – 10 ml Montagem:
Açúcar refinado – 100 g
Flores comestíveis – 5 un
Ágar-ágar – 5 g
Folhas de hortelã – 5 un
Água – 70 ml

COMPOTA DE ABACAXI
Abacaxi – 1 un
Anis estrelado – 1 un
Cachaça – 80 ml
Açúcar – 200 g

Modo de Preparo:
PANNA COTTA
> Infusione o leite de amêndoas, o leite de coco, o açúcar e a baunilha, e leve ao
fogo até que comece a ferver.
> Adicione o ágar-ágar à água em temperatura ambiente. Leve ao fogo mexendo
até ferver.
> Junte as duas misturas quentes, distribua em taças e leve para refrigeração.

COMPOTA DE ABACAXI
> Coloque o açúcar em uma panela até começar a caramelizar.
> Quando o caramelo estiver pronto, adicione o abacaxi cortado em pedacinhos
e o anis estrelado.
> Deixe cozinhar por 5 minutos.
> Adicione a cachaça e flambe.
> Deixe dar uma reduzida nos líquidos e desligue.

Continuação >
Continuação
(Verrine Vegana de Panna Cotta de Pinã Colada e Crocante – Pamela Berbara e
Patrícia Vieira – RECEITA PARA 4 PESSOAS)

CROCANTE DE CASTANHA-DO-BRASIL
> Leve as castanhas ao forno a 180 °C por 5 minutos.
> Depois, pique grosseiramente.

Montagem:
> Retire a Panna Cotta do refrigerador e espalhe a compota de abacaxi.
> Salpique a castanha triturada, decore com a flor comestível e uma folhinha
de hortelã.
 Releitura de Banoffee
Henrique Rossanelli e Pamela Berbara
RECEITA PARA 4 PESSOAS

Ingredientes: Modo de Preparo:

MASSA SABLÉE MASSA SABLÉE
Manteiga sem sal – 125 g > Bata o açúcar com a manteiga na
Açúcar – 100 g batedeira, em temperatura ambiente.
Farinha de trigo – 300 g Use a raquete até ficar com uma
Ovo – 1 un textura cremosa.
Sal – 2 g > Adicione o ovo e bata até ficar
homogêneo.
CHANTILLY DE CHOCOLATE > Por último, acrescente sal e farinha.
BRANCO ASSADO E BANANA
Bata até homogeneizar.
Chocolate branco em gotas – 340 g
> Modele a forma e leve para assar
Banana-d’água bem madura – 3 un
a 180 °C por, aproximadamente, 10
Creme de leite fresco – 720 ml
minutos.

Finalização: CHANTILLY DE CHOCOLATE BRANCO

Banana-d’água bem madura – 3 un ASSADO E BANANA
> Pré-aqueça o forno a 180 °C. Asse as
Doce de leite – 400 g
bananas até que elas escureçam e
fiquem macias. Reserve.
> Asse o chocolate até que ele fique
levemente caramelizado, ou seja, por
cerca de 10 minutos.
> Aqueça o creme de leite fresco até
levantar fervura. Despeje em uma
tigela com a banana e o chocolate.
Misture tudo, passe pela peneira e
leve para gelar.
> Gele por, no mínimo, 12 horas.
> Depois, bata na batedeira até atingir
ponto de chantilly.

Finalização:
> Forre o fundo da massa com rodelas
de banana.
> Cubra com doce de leite.
> Decore com o chantilly usando um
saco de confeiteiro.