Processamento de Leite

EDITOR:
Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de Goiás

Superintendência de Execução de Programas

Gerência de Assistência Técnica e Extensão Rural
Supervisão de Metodologia
Rua Jornalista Geraldo Vale, 331, Setor Leste Universitário
Caixa Postal 331, CEP 74610-060
Goiânia – GO.
Telefone: 62-201-8747/8748

Home Page: www.seagro.go.gov.br

APRESENTAÇÃO
 Conservando os alimentos quando eles são abundantes, poderemos conseguir um
suprimento bem balanceado para o ano todo, de modo prático e econômico.

O produto agrícola industrializado dá maior lucro ao produtor. Industrializando o

produto, a família terá preparações diferentes, gostosas e nutritivas.

A Indústria Rural cuida da transformação para conservação por longo período, para
a estocagem do produto por tempo muito maior. Por isso se difere da culinária, a qual prepara o
alimento para ser consumido no mesmo dia.

A Indústria Rural, pode também se tornar mais uma fonte de renda da família,
desde que obedeça aos padrões recomendados de qualidade e higiene.

Felicidades.

 INDUSTRIALIZAÇÃO RURAL
 MICRORGANISMOS
BENÉFICOS - Bactérias do leite
- Bactérias dos fermentos

MALÉFICOS - Alteradores Patogênicos

ALTERADORES E PATOGÊNICOS - Mudam o sabor

o cheiro
a consistência

ALTERADORES - Podem provocar intoxicação alimentar em vários níveis.

PATOGÊNICOS - Podem causar a morte.

EXEMPLOS DE ALTERADORES E PATOGÊNICOS

A - STAPHYLOCOCUS AUREUS - Cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais.

A - BACILLUS CEREUS - Solo (terra e água), cereais, grãos, hortaliças.

P – SALMONELLA TYPHI - Intestino do homem e mãos contaminadas, água

contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.

A - SHIGELLA S.P. - Intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada

por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.

A - CLOSTRIDIUM PERFRINGENS - Solo (terra e água) intestino do homem e

animais, hortaliças e temperos.

A - SALMONELLA SP - Intestino de animais e homem, matéria prima animal (carnes e

aves) rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue e peixes), gema de ovos,
hortaliças plantadas em ambiente com esterco
animal ou humano.

P - CLOSTRIDIUM BOTULINUM - Solo (água e terra), vegetais, frutas e peixes.

A - PROTEUS SP - Ambiental ou fecal, que passam principalmente para pescados e

frutos do mar.

A - COMPYLOBACTER JEJUNI - Intestino do gado, suíno, galinha, frango, pássaros

selvagens, cordeiro, cogumelo e leite crú.

P - VÍBRIO CHOLERAE - Fezes do homem, água contaminada, hortaliças

contaminadas e pescados contaminados, moluscos e crustáceos.

A – ESCHERICHIA COLI – Fezes do homem e animais de sangue quente, água de

rios, lagos nascentes e poços.
 ESTUFAMENTO DE QUEIJOS

Um dos maiores problemas na indústria de queijos e que ocasiona um

grande número de perdas.

TIPOS DE ESTUFAMENTO

 PRECOCE
 TARDIO

 ESTUFAMENTO PRECOCE

- Germes causadores: bactérias do grupo coliforme (E.Coli);

- Características dos germes: são provenientes do leite crú e são destruídos
pela pasteurização.
- Características do problema: o queijo sempre estufa entre a prensa e a saída
da salmoura (2 dias).
- Meios de combate: localizar a fonte de contaminação.

 ESTUFAMENTO TARDIO

- Germes causadores: bactérias do grupo clostridium.

- Caraterísticas dos germes: são provenientes da silagem, da poeira e do esterco
do curral, onde contaminam o leite na hora da ordenha. Não são destruídos pela
pasteurização.
- Características do problema: na maioria das vezes, o defeito só aparece na cura,
após 1 ou 2 semanas de maturação.
 olhaduras grandes e irregulares;
 cheiro anormal;
 sabor entre “ardido” ou meio adocicado.
- Meios de combate:
 produção de leite limpo, não contaminados por esporos;
 uso de nitrato de sódio (2 gramas/10 litros de leite).

 PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO

- PRÉ LAVAGEM - Resíduos maiores

- LAVAGEM - O resto dos resíduos
- ENXAGUE - Pode - se usar água com temperaturas elevadas.
- SANITIZAÇÃO - Eliminação de microrganismos patogênicos e redução de
alteradores.

 SANITIZAÇÃO

- Para cada litro de água 10 ml de água sanitária.

- Para verduras e frutas: pode ser água sanitária na base de 10 ml/ litro ou
vinagre na base de 20 ml/ litro de água.

Princípios básicos para processamento do leite.

 O princípio do processamento e transformação do leite em queijo, surgiu da
observação do modo de coagulação natural do mesmo, a ação do ácido láctico sobre a
caseína. A partir daí desenvolveu-se uma tecnologia em que essa coagulação se
realizasse em menor tempo, adequando-a a cada tipo de queijo.
Antes da descrição dos processos de fabricação de queijo, doce de leite,
iogurte, requeijão, é necessário lembrar que os alimentos mal manipulados servem como
veículo de transmissão de infecção e intoxicação para quem vai consumi-los.
Todos os tipos de queijos, e há uma infinidade deles, compreendem algumas
etapas comuns de fabricação. Entre elas, ou mesmo durante, haverá variantes relativas
de tempo de descanso da massa, tempo de mudança, diferença de temperaturas, tempo
de dessoragem, determinarão, a textura, leveza e teor dos queijos, fazendo suas
diferenças.

Na fabricação de queijos, o leite deve estar à temperatura de 32 a 36º C

(trinta e dois e trinta e seis graus centígrados), quando for adicionar o coalho, pois uma
temperatura muito alta (50 a 60ºC) cortará a reação, isto é, matará as bactérias do
fermento/coalho.

Os queijos de massa filada juntamente com o coalho levam também o

fermento, que pode ser utilizado a partir de isca (soro dia anterior) ou ainda usar
diretamente o ácido láctico comercial vendido em casas do ramo. Nestes queijos o ideal é
fazer a salga, após a filagem/modelagem, através de salmoura preparada previamente.
Para verificar se o sal da salmoura está no ponto, colocar na água o sal aos poucos e um
ovo fresco, quando o ovo boiar a salmoura está com 16% de sal; acrescentar mais 4% e
atinge a porcentagem ideal que é 20%.

A salmoura pode atingir entre 10 a 20º C (dez a vinte graus centígrados).

Para recuperar a salmoura pode ser feito o seguinte:

 Para 100 litros de salmoura 55º C (55 graus centígrados) usar 50 gramas de soda em
pó, para neutralizar a acidez (NÃO USAR SODA DO SUPERMERCADO) usar soda
apropriada para esse fim, encontrada em casas do ramo.

 Para se ter uma idéia há queijos que levam até 3 dias na fabricação, e até 10 meses
para maturação. Por outro lado, queijos como o frescal, após 10 horas está pronto para
ser degustado.

Pasteurização

A maioria dos produtores utiliza o leite cru para fazer os seus queijos, no
entanto, é muito importante que este leite passe por um processo chamado
pasteurização, antes de ser usado.
A pasteurização é essencial porque garante a qualidade higiênica e sanitária
do leite, destruindo, todos os micróbios que podem prejudicar a saúde do consumidor,
além de conservar o leite por mais tempo. Quando se faz queijo com leite pasteurizado, o
rendimento é maior e o produto tem maior durabilidade se comparado com o queijo feito
de leite cru.
A pasteurização deve ser feita logo após a ordenha e consiste em:
 colocar o leite em um caldeirão e aquecê-lo até atingir a temperatura de
65º (65 graus centígrados), mexendo de vez em quando;
 não deixar a temperatura passar de 65º (65 graus centígrados) para não
prejudicar as características do leite, principalmente quando for usado
para fazer queijos tipos minas ou mussarela;
  desligar o fogo e tampar o caldeirão, mantendo a temperatura entre 62 a
65º (62 a 65 graus centígrados) por 30 minutos. Se for necessário, ligar o
fogo novamente, durante esse período, para manter a temperatura.
 colocar o caldeirão tampado dentro de uma pia ou tanque, para resfriar
em água corrente fria, até que o leite chegue à temperatura desejada
para fazer queijos.
- Se o leite não for utilizado imediatamente, colocar na geladeira, em
recipiente bem tampado.
Observações:
 O queijo deve ser sempre feito com leite pasteurizado, no entanto, se o
produtor desejar fazer com leite cru, há necessidade de obedecer
atentamente às normas para se obter um leite da melhor qualidade
possível. Nesse caso, iniciar a fabricação logo após a ordenha, a fim de
aproveitar a temperatura do leite e diminuir a proliferação dos micróbios
nocivos. Quando se utiliza o leite cru deve ser dispensada a adição do
cloreto de cálcio;
 Quando não se tem geladeira o leite não pode ser conservado por muito
tempo, devendo então ser fervido. Para se ferver o leite, é indicado faze-
lo em banho-maria, a fim de evitar que parte da proteína fique aderida nas
paredes da panela. Nesse procedimento o ideal é utilizar duas panelas,
sendo uma alta para o leite e outra larga para o banho-maria. Levar as
panelas ao fogo e deixar a água fervendo, até formar uma camada de
nata sobre o leite.
 Desligar o fogo após 15 minutos. Retirar a panela com o leite do banho
maria e resfriar, colocando-a num recipiente com água fria;
 quando a água esquentar, trocá-la até que o leite esteja frio, depois
guardar no local mais fresco possível, em recipiente bem limpo e
tampado.

Higiene do Leite
A produção higiênica do leite depende de algumas medidas simples e
práticas, que uma vez adotadas, permitem a melhoria de sua qualidade e, ao mesmo
tempo, o controle da Mastite, doença que afeta o úbere das vacas em lactação, tendo
como maior meio de disseminação a falta de higiene no momento da ordenha. Essas
medidas são:
1. Em relação aos animais:
a) Sadio e limpo:
b) Tetas lavadas antes da ordenha e após contenção do animal, com
água corrente em solução clorada, na seguinte proporção:
 1colher de sopa (10 ml) de água sanitária em 1 litro de água, ou 1 litro de
água sanitária (1000 ml) em 100 litros de água:
 após a lavagem enxugá-las com papel descartável.
c) Uso diário de caneca telada, para diagnóstico de Mastite. Em caso
positivo (presença de grumos), separar o animal para ordenhá-lo por
último e, aplicação de medicamentos.

2. Ordenhador:
a) O ordenhador é o principal elemento para o obtenção do leite de boa
qualidade higiênica.
b) Roupas, braços e mãos devem estar limpos, no momento da
ordenha.
 c) O ordenhador deve limitar-se à ordenhar a vaca; o restante do
trabalho, como pear, lavar e enxugar as tetas, e despear os animais
deverá ser feito por um auxiliar.

3. Instalação e Utensílios:
a) Após a ordenha, todo o vasilhame deverá ser lavado e enxaguado
com Água Clorada. O esterco, leite, urina do piso do curral devem ser
removidos, para posterior lavagem do mesmo.
b) Recomenda-se a utilização do balde semi-fechado. Com ele
diminuem-se as chances de contaminação do leite, com impurezas como
o esterco, ração e poeira.

4. Leite após a ordenha:

a) Imediatamente após a ordenha, coar o leite em coadores próprios.
b) No caso de segunda ordenha, colocar o latão em resfriador, ou imersos
em água corrente. Não misturar o leite da segunda com o da primeira
ordenha.
c) Os latões com leite, deverão ficar em abrigos ou sombra, para
protegê-los do sol.

ESTAS SÃO DICAS PARA QUE VOCÊ PRODUZA UM LEITE DE

QUALIDADE SUPERIOR, HIGIÊNICO E COM ÓTIMA ACEITAÇÃO.

Cuidados na Industrialização Rural

1. Vasilhames e Equipamentos - Todo o material a ser utilizado deve ser lavado com
água e sabão. As facas devem ser, de preferência, de aço inoxidável. Sanitizar os
vasilhames e equipamentos, após a lavagem com água clorada - 10 ml de água
sanitária para litro de água. Usar o equipamento adequado; o indicado na receita. As
alterações podem ocorrer em função do emprego inadequado do material.

1. Produto - O leite de melhor qualidade é aquele obtido higienicamente, vindo de vacas

sadias.

Recomenda-se:
a) Cuidado com a ordenha; local limpo e arejado; asseio do animal; limpeza rigorosa
de baldes e latões; roupas, mãos e unhas limpas; filtrar ou coar o leite.
b) Cuidado com os vasilhames: devem ser lavados com água fria (água quente faz os
restos de leite aderirem a elas), passar sabão e em seguida passá-las em água limpa
misturada a água sanitária, numa dosagem de 10 ml. de água sanitária/lt. de água.

3. Local - Deve estar em perfeitas condições de higiene, livre de moscas e outros insetos
que possam contaminar os produtos (ambiente sanitizado).
4. Pessoas - As que vão trabalhar devem estar com as mãos, unhas e roupas limpas, os
cabelos protegidos com lenços e usar avental. (Sanitizar as mãos, antes de começar a
trabalhar).
5. Uso Correto da Receita - Seguir, rigorosamente, a receita.
6. Medida e Pesagem dos Ingredientes: É necessário usar a quantidade certa de
cada ingrediente.
7. Armazenamento - Guardar sempre em local arejado, onde não bata sol forte e
onde não esteja exposto a depredadores (gato, baratas, etc).
8. Análise de Custo: É necessário saber em quanto ficou o produto, para poder
estabelecer o preço da venda, ou seu valor no orçamento doméstico. Para tal, somar o
valor, em reais, dos produtos utilizados; acrescentar o preço da mão-de-obra e a taxa de
lucro.
9. Embalagem - Guardar cada produto na embalagem apropriada. Após colocar o
produto na embalagem, pregar a etiqueta com o nome do produto, local e data de
fabricação.

Equipamentos

1. 02 mesas para filagem

2. 03 caldeirões de alumínio com capacidade de 40 litros, 30 litros e 20 litros
3. 01 panela com capacidade de 5 litros
4. 01 tacho de alumínio com capacidade de 10 litros
5. 02 bacias plásticas com capacidade de 30 litros
6. 03 vasilhas de plástico com tampa, capacidade 5 litros
7. 02 colheres de alumínio, 01 cabo grande
8. 04 colheres de sopa inox
9. 03 jogos de forma para queijo frescal (pequena)
10. 02 formas para mussarela de ½ kg
11. 03 formas completas para minas padrão
12. 02 formas para queijo primavera 1 kg ou 4 de ½ kg
13. 01 colher espumadeira
14. 01 balança doméstica
15. 01 tesoura
16. 01 ralo de 4 faces (alumínio)
17. 02 peneiras de plástico com cabo
18. 02 tabuleiros grandes
19. 02 tabuleiros médios
20. 04 copos tipo americano
21. 01 copo graduado
22. 01 copo plástico (médio) com alça
23. 01 liquidificador (03 velocidades)
24. 02 panos de prato
25. 02 jarras para suco
26. 03 metros de tecido volta ao mundo
27. 02 termômetros 100º C
28. 01 fita adesiva - 1 durex transparente
29. 03 unidades de fita metálica (para decoração)
30. 01 pacote de saquinhos de plástico tipo rede.
31. 02 facas inox grandes (com corte)
32. 02 unidades de filme PVC transparente (rolopac)
33. 20 bandejas de isopor médias
34. 30 bandejas de isopor pequenas
35. 12 vidros médios – 600 ml e 12 vidros de 300 ml com tampas novas (para doce
de soro, requeijão cremoso, leite condensado)
36. 02 fogões industriais - 2 bocas
37. Material de higiene e limpeza (K-boa, detergente e bucha)
38. Aventais e lenços ou bonés (as alunas levam aventais plásticos)
39. Formas de PVC para provolone
40. 02 tábuas para carne
41. 01 lira horizontal e vertical
42. 01 prensa
43. Medidor Beker ou uma seringa com graduação de ml
44. 10 garrafas descartáveis de refrigerantes vazias (de preferência as lisas)
45. 01 termômetro para defumação
46. 01 tambor ou manilha para defumação
47. ½ saco de serragem para defumação
48. Freezer regulado na temperatura de refrigeração (tamanho grande)
49. Caixa de isopor mais ou menos 30/50 cm
50. 02 Baldes de plástico com capacidade para 20 litros
51. 01 Balde de plástico com capacidade para 10 litros
52. 01 jogo de forma para Minas Frescal de 01 Kg
53. 01 pacote de potes com tampas (descartáveis) – 250 ml
54. 01 máquina para moer carne
55. 01 pacote de ligas para dinheiro
56. 06 litros de água sanitária (K-Boa)
57. 03 a 04 rolhas de cortiça
58. 03 garrafas vazias (de pinga) para colocar o licor de leite
59. 01 rolo de papel alumínio

Ingredientes

1. 10 Kg de açúcar
2. 05 Kg de sal
3. 01 Kg de massa fermentada de mussarela (08 dias de geladeira)
4. 01 pó royal 100 g..
5. 01 coalho há-la 200 ml
6. Sal fundente
7. 01 pacote de orégano
8. 01 vinagre branco 350 ml
9. 01 vidro azeitonas 500 ml
10. 01 lata de óleo girassol
11. Cloreto de cálcio
12. 04 iogurtes naturais
13. 01 leite ninho 400 g
14. 01 nescau pequeno
15. 02 pacotes côco ralado 100 g
16. 01 pacote amendoim
17. 100 g de presunto
18. 01 bicarbonato
19. 01 pc de algodão (1/2 Kg)
20. 01 gelatina em pó sem sabor
21. 02 garrafas pingas 51
22. 02 latas de creme de leite
23. 100 g de cenoura
24. cheiro verde
25. pimenta do reino
26. pimenta de cheiro
27. 02 limões taiti ou china
28. 01 litro e meio de creme de leite (50% de gordura – desnatada em laticínio)
29. 01 vidro de essência de baunilha para bolo

SALMOURA
 1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Água de boa qualidade


Adição de sal - 20%

Aquecimento

Retiragem da Espuma
(Sujeira do sal)

Descanso

Resfriamento

Troca do vasilhame (evitando que o resíduo do fundo, passe para o outro recipiente)

Uso

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Aquecimento
 Limpeza das impurezas
 Quantidade de salmoura - 1 e 1/2 a 2 vezes o volume de queijo.

QUEIJO MINAS PADRÃO

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite (integral ou padronizado para 3,2 - 3,4 %

de gordura)

Pasteurização

Resfriamento a 36ºC

Adição de cloreto de cálcio - 5 ml/10 l

Adição de coalho


Repouso para coagulação


Corte da coalhada

Repouso (3 minutos)

1ª Mexedura - agitar lentamente durante
20 minutos

 Aquecimento a 36ºC (mexendo)

2ª Mexedura - mais rápida até o ponto

Ponto da massa

Dessoragem

Pré-prensagem

Enformagem

Prensagem

Salga em salmoura - 20 % de sal, 10 - 12ºC por 24
horas (formas de cerca de l Kg)

Secagem (câmara fria à 10 - 12ºC por 24 h.)

Embalagem à vácuo

Maturação (20 dias no mínimo à 10 - 12ºC)

Comercialização

Rendimento: 8,0 - 8,5 litros de leite/kg de queijo.

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Tamanho do grão no corte (umidade final, acidez do queijo).

 Uso de fermentos ativos e adequados (sabor e aroma típico)

 Ponto de massa (umidade final)
 Pré-prensagem e prensagem adequadas (formação de massa aberta)
 Primeira fase da maturação para formação de casca fina (sem embalagem)
 Período completo de maturação (consistência e sabor)

QUEIJO MUSSARELA
 (PROVOLONE)

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite (a 36º C)

Adição de fermento lático mesofílico - Soro de um dia (1%)

Adição de coalho

Repouso para coagulação

Corte da coalhada

Repouso - 3 minutos

1ª Mexedura - lentamente por 10 - 15 minutos

Dessoragem - retirar 40% de soro

Aquecimento a 45º C (adição de até 20% de água morna)

2ª Mexedura - mais rápida até o ponto

Eliminação de soro

Pré-prensagem - (no canto do latão)

Fermentação

Filagem - em água a 75 - 80ºC

Moldagem

Resfriamento

Salga em salmoura - 20 % de sal, 10 - 12ºC

Secagem - câmara fria à 8 - 10ºC por 24 h.

Embalagem à vácuo

Estabilização - câmara fria à 8 - 10ºC por 8 - 15 dias

Comercialização

Rendimento: 9,0 litros de leite/Kg de queijo.

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Uso de leite pasteurizado (padronização)

 Fermento em plena atividade e balanceado

  Processo de fermentação e filagem em geral (temperatura, tempo, etc.)

 pH de filagem

 Temperatura de filagem.

LICOR DE LEITE

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade


Fervura

Resfriamento a 45ºC

Adição de:
Pinga -----------------1 colher / 1 L. de leite
Açúcar --------------- 1colher./ 1L. de leite
Chocolate------------2 colheres / 1L.
Baunilha -------------2 colheres / 1L.
Limão ---------------- 2 colheres/ L.

Liquidificação

Descanso em vidro fechado, por 2 dias (mexendo diariamente)

Resfriamento a 10% / 12% (p/ separar a gordura)

Coagem

Descanso

Filtragem

Engarrafamento

Consumo

Rendimento: 1 litro de leite/ 1 l. e ½ de licor

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Fervura
 Resfriamento
 Coagulação
 Filtragem

DOCE DE SORO
 1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Soro de boa qualidade


Adição de bicarbonato de sódio (1 pitada / Lt. de soro)

Adição de açúcar (20%)

Aquecimento até começar a engrossar

Adição de côco ralado (25 g / Lt. soro)

Aquecimento até o ponto. (fundo de panela)

Embalagem

Resfriamento

Comercialização ou consumo

Rendimento - 200 ml / lt. de soro

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Fervura com o bicarbonato de sódio

 Embalagem

OBS.: No lugar do côco ralado, pode ser usado amendoim torrado.

LEITE CONDENSADO

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade


Adição de pó royal - 1 pitada/ litro de leite

Adição de açúcar - 35 %

Coagem

Aquecimento

Ponto (2 fios)

Embalagem

Resfriamento

Comercialização
Rendimento: 1L. leite / 300 ml. de leite condensado.
2 - PONTOS CRÍTICOS
 Aquecimento
 Embalagem

DOCE DE LEITE PASTOSO

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade


Adição de bicarbonato de sódio (1 pitada por litro)

Adição de açúcar (20%)

Aquecimento

Ponto do doce (fundo da panela)

Resfriamento a 75ºC

Embalagem

Resfriamento

Comercialização

Rendimento- 3 litros de leite/Kg de doce

2- PONTOS CRÍTICOS

 Redução da acidez
 Concentração
 Acondicionamento

DOCE PINGO DE LEITE

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade


Adição do açúcar (20%)

Coagem do leite com o açúcar já misturado e dissolvido

Adição do pó royal (dissolvido em água - 1 pitada para cada litro de leite)

Mexedura do doce, até o ponto (fritura no fundo da panela)

Resfriamento até 90%, mexendo
 
Embalagem

Resfriamento

Comercialização

Rendimento - 3 litros de leite/ kg de doce

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Redução da acidez
 Concentração
 Acondicionamento

QUEIJO MINAS FRESCAL

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite (a 36 º C)

Adição dos ingredientes:

 sal ----------------------------- 1 a 2%
coalho

Repouso para coagulação

Corte da coalhada

Repouso (3 minutos)

1ª Mexedura - agitar lentamente
durante 20 minutos

Aquecimento a 36ºC (vapor indireto)

2ª Mexedura - rápida até o ponto

Ponto da massa

Separação do soro

Enformagem

Após 20 minutos virar os queijos

Após 30 minutos virar novamente

Câmara fria (10º - 12ºC)

Embalagem

 Comercialização - manter em câmara fria (3º - 5ºC)

Rendimento: 6 a 6,5 litros de leite/Kg de queijo.

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Uso de fermento ou ácido lático (influencia a umidade final, o sabor, além de afetar o
rendimento e a durabilidade.

 pH final do produto (susceptibilidade à contaminações).

 Umidade final do produto (rendimento e durabilidade).

 Condições de estocagem e comercialização (durabilidade).

QUEIJO PRIMAVERA I

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade (a 36 º C)


Adição dos ingredientes:

 sal----------------------------- 1 a 2%
 coalho

Repouso para coagulação

Corte da coalhada

Repouso (3 minutos)

1ª Mexedura - agitar lentamente durante 20 minutos

Aquecimento a 36ºC (vapor indireto)

2ª Mexedura - rápida até o ponto

Ponto da massa

Separação do soro

Adição de:
 Pimenta verde picadinha - 1/3 l. leite
 Presunto picadinho - 100 grs.
 Cenoura ralada e refogada
 Salsa e cebolinha
 Orégano (1 colh. Café / 3 l.
 Pimenta do reino - ½ colh. Café/ 3 l.
 Azeitona - 100 ml/3 L.
 Sal

 Enformagem

Escorrimento do soro (virando de 20 em 20 )

Desenformagem

Embalagem

Resfriamento

Consumo

Rendimento - 6 lts. leite / 1 kg de queijo

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Consumo (rápido)
QUEIJO PRIMAVERA

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade (a 36 º C)


Adição dos ingredientes:
 sal------------------------------ - 1 a 2%
 coalho

Repouso para coagulação

Corte da coalhada

Repouso (3 minutos)

1ª Mexedura - agitar lentamente durante 20 minutos

Aquecimento a 36ºC (vapor indireto)

2ª Mexedura - rápida até o ponto

Ponto da massa

Aquecimento a 45%

Dessoragem em peneira forrada com poliester

Adição de
 sal - 1 colher rasa/6 L . leite
 Pimenta verde - 1/6L
 Pimenta vermelha - 1 / 6L.
 Salsa
 Orégano - 2 colh. Café/ 6L.
 Pimenta do reino - 1 colh./6L.
 Azeitona - 200 ml / 6L.
 
Presunto picadinho - 100 grs.

Cenoura ralada e refogada - 3 / 6L.

Enformagem

Escorrimento do resto do soro - virando de 20 em 20

Desenformagem

Embalagem

Resfriamento

Consumo

Rendimento: 6 Lts. Leite/ Kg queijo.

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Aquecimento
 Consumo

IOGURTE

Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus

thermophilus.

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade


Fervura

Resfriamento a 45 ºC

Adição de fermento lático termofílico (Iogurte Natural ou Isca)

1 colher de leite em pó (Ninho), para 2L. de leite

Incubação (3 - 4 horas )

Resfriamento (18 - 12ºC - geladeira)

Armazenamento (câmara fria à 4ºC)

Comercialização ou consumo

Rendimento - 1 litro de leite/ l litro de iogurte

2 - PONTOS CRÍTICOS
  Qualidade do leite (influencia a atividade do fermento, o sabor)

 Pasteurização

 Fermentação (tempo e temperatura)

 Estocagem a frio

IOGURTE COM SABOR (CÔCO)

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade


Fervura do leite

Resfriamento a 45ºC

Liquidificação de um pouco do leite com adição de:
. Açúcar ------------------------------- 6 colheres / 2 Lts.
. Côco ralado--------------------------25 grs./ 2 Lts.
. Creme de leite ----------------------150grs./2 Lts.
. Leite em pó-------------------------- 1 colher/ 2 Lts.
. Iogurte Natural---------------------- 4 colher/2 Lts.
. Leite de côco------------------------ 100 ml/ 2 Lts.

Após espumar - Adição ao restante do leite

Embalagem em copos descartáveis

Incubação (3 a 4 horas)

Resfriamento a 10º/12ºC por 24 hs.

Consumo

Rendimento - 2 lt. leite / 11 copos de 300 ml.

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Fervura
 Resfriamento a 45º C
 Armazenamento

OBS.: Para se obter outro sabor, troque a adição do leite de côco e côco ralado, por
uma fruta ou por essências, como preferir.
LEITE CONDENSADO CRÚ

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade

 
Fervura

Resfriamento

Adição de leite em pó (1 copo/1 copo de leite)
Açúcar - (1 copo/1 copo de leite)

Liquidificação

Consumo

Rendimento - 1 copo de leite / 300 ml. Leite condensado.

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Fervura
 Armazenagem

MAIONESE DE LEITE

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite de boa qualidade (125 ml ou ½ xícara)


Fervura do leite

Resfriamento

Adição de:
 Vinagre - 1 colher/1/2 xícara de leite (125 ml)
 Cheiro verde
 Sal
 Pimenta

Liquidificar bem

Adição do óleo, aos poucos, até a mistura não rodar mais

Consumo

Rendimento - ½ xícara de leite/ 1/2 lt. Maionese.

2 - PONTOS CRÍTICOS

 Liquidificação
 Consumo
 REQUEIJÃO MINEIRO

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Leite crú (integral ou desnatado)


Repouso (acidificação natural até coagulação - 18 a 24 horas)

Desnate

Corte e aquecimento (45º) - mexendo lentamente

Dessoragem (coar no poliester)

Lavagem da mesma com água morna (2 vezes)

Lavagem da massa com leite desnatado (200 ml para cada kg de massa)

Aquecimento (até dessoragem)

Dessoragem

Fusão da massa

Adição de sal (15 ml para cada kg de massa)

Adição de creme de leite

Embalagem a quente

Refrigeração

Durabilidade: 30 dias sob refrigeração

Rendimento: 6 litros de leite / 1 Kg de requeijão.

REQUEIJÃO CREMOSO

- FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO -

Massa de mussarela de 6 dias


Moer a massa e colocar na panela

Adição de 1 a 2 % de sal fundente colocando aos poucos, até fundir

Adição de sal – 1 a 2 %

 Adição de creme de leite (com 45 a 50% de gordura) – 80 a 100 % da quantidade de
massa

Mexendo sempre, até fundir tudo

Embalar em copos

Resfriamento

Consumo

Rendimento: 7 Lts. = 1 Kg de massa = 2 Kg e 400 grs. de requeijão

REFRESCO DE SORO

1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Soro de boa qualidade (fresco)


Adição de açúcar (6 colheres/ Lt. de soro)

Adição de chocolate (2 colheres/ Lt. de soro)

Liquidificação

Embalagem

Resfriamento

Consumo

Rendimento - 1 lt. soro/ 5 copos de refresco

OBS.: O chocolate pode ser substituído por côco ralado ou Quick.

2 - P0NTOS CRÍTICOS

 Aquecimento
 Resfriamento