UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB

MESTRADO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS

CAMPUS JUVINO OLIVEIRA

PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E COMPORTAMENTO

REOLÓGICO DO LEITE E DO SORO DE BÚFALA

LAÍSE TELES DA SILVA E SILVA

ITAPETINGA- BA
2014
 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E COMPORTAMENTO

REOLÓGICO DO LEITE E DO SORO DE BÚFALA

LAÍSE TELES DA SILVA E SILVA

Dissertação apresentada à Universidade Estadual

do Sudoeste da Bahia – UESB, como parte
integrante das exigências do Programa de Pós-
Graduação em Engenharia e Ciência de
Alimentos, área de concentração em Engenharia
de Processos de Alimentos, para obtenção do
título de “Mestre”.

Orientadora:
Profª. DSc. Jane Sélia dos Reis Coimbra
Co-Orientadores:
Prof. DSc. Modesto Antonio Chaves
Profª. DSc. Renata Cristina Ferreira Bonomo

ITAPETINGA – BA
2014
 AGRADECIMENTOS

“Tudo posso naquele que me fortalece” Filipenses 4:13 . Com certeza não teria chegado
até aqui se não tivesse sido sustentada por Deus a todo instante. Toda honra e toda
glória é dada a Ti Senhor!
Agradeço imensamente à minha família, pelo amor incondicional. Em especial aos
meus pais, Lenilde e Raimundo, e os meus sobrinhos: Pedro, Bia, Lulu e Fellipe, toda
vez que pensava em desistir, lembrava-me do rostinho de cada um e a força brotava.
Agradeço a Jordavi, por ter se tornado um anjo em minha vida, obrigada pelo carinho,
amor e principalmente pela paciência.
À equipe Offlline, pelo companheirismo e suporte diário.
Às minhas colegas do CEDETEC, não tenho palavras para agradecer tanto carinho e a
amizade: Virginia, Juliana e Jeane. Amo vocês.
Aos meus poucos, porém verdadeiros amigos: Ícaro Pereira, Lílian Carvalho e Jara
Santos, estaremos juntos sempre e pra sempre.
À minha estrela guia meu eterno amigo Daniel Rocha, senti sua presença ao meu lado
todo instante.
À minha orientadora Professora Jane Sélia pela honrosa orientação, ensinamentos e toda
contribuição.
Ao meu co-orientador Professor Modesto Chaves, falta-me palavras para agradecer todo
apoio, incentivo, ajuda, ensinamentos, confiança e amizade.
À Professora Renata Bonomo, pela co-orientação.
À CAPES pela concessão da bolsa.
 RESUMO

SILVA, L.T.S. Propriedades Termofísicas e Comportamento Reológico do Leite e

do Soro de Búfala. Itapetinga–BA: UESB, 2014. 65p. (Dissertação–Mestrado em
Engenharia e Ciência de Alimentos).

Dados de caracterização termofísica, reológica e físico-química de produtos

alimentícios fluidos são essenciais tanto para o dimensionamento e projeto de
equipamentos para a industrialização de alimentos, e bem como para atuarem como
indicadores da qualidade do produto e do seu processamento. Neste contexto, este
trabalho disponibilizou, para o leite e o soro de búfala desidratados por liofilização,
dados avaliados: (i) de caracterização por meio das análises físico-químicas e
composição química; (ii) das propriedades termofísicas calor específico, difusividade
térmica, massa específica, e condutividade térmica cujos teores de sólidos totais
variaram de (5, 20, 35, 50, 65 e 80)% e temperatura entre (5, 20, 35, 50, 65, 80 e 95)°C;
e, (iii) do comportamento reológico dos fluidos, com teores de sólidos totais de 5%,
20%, 35% e 50% na faixa entre (15, 25, 35, 45, 55 e 65)°C. Os valores encontrados no
presente estudo para a caracterização físico-química apresentaram-se na faixa de dados
da literatura para o leite e o soro de búfala in natura. Houve aumento da massa
específica dos fluidos com a redução do teor de água e consequente aumento do teor de
sólidos. O calor especifico das amostras diminuiu com o aumento da concentração. A
difusividade térmica reduziu proporcionalmente com a redução do conteúdo de
umidade. Foi constatado elevação da condutividade com o aumento da temperatura.
Notou-se aumento dos valores de viscosidade aparente do leite e do soro com o
aumento da concentração. Os dados obtidos podem ser úteis em análises e otimização
de processos de transferência de calor e massa contendo o leite e soro de búfala.

Palavras-chave: bubalino, composição centesimal, reologia, temperatura

 ABSTRACT

SILVA, L.T.S. Thermophysical Properties and Rheological Behavior of Buffalo

milk and Whey. Itapetinga–BA: UESB, 2014. 65p. (Dissertation–Master in Food
Engineering).

Thermophysical characterization data, food rheological and physical-chemical products

fluids are essential both for the design and equipment design to the industrialization of
food , as well as to act as the quality of the material and its processing indicators. In this
context, this work provided , for milk and whey buffalo dehydrated by lyophilization ,
evaluated data : (i) characterization by means of physical -chemical and chemical
composition ; (ii) thermophysical properties of the specific heat , thermal diffusivity ,
density, thermal conductivity and whose total solids varied ( 5 , 20, 35, 50 , 65 and 80)
% and temperature between ( 5 , 20, 35, 50 65 , 80 and 95) ° C; and (iii) the rheological
behavior of the fluids with total solids content of 5 %, 20 %, 35 % and 50% in the range
between (15, 25, 35 , 45, 55 and 65) ° C. The values found in this study for the
physicochemical characterization were present in the literature range for milk and whey
buffalo fresh. An increase of the density of the fluids with reduced water content and a
consequent increase the solids content. The specific heat of the samples decreased with
increasing concentration. The thermal diffusivity reduced proportionally with the
reduction of the moisture content. It was observed increase of conductivity with
increasing temperature. Showed an increase in apparent viscosity of the milk and whey
with increasing concentration. The data obtained may be useful for analysis and
optimization of heat and mass transfer processes containing milk whey and buffalo.

Keywords: buffalo, chemical composition, rheology, temperature

 LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Modelos reológicos utilizados nos ajustes das curvas de escoamento ..........23
Tabela 2. Caracterização físico-química do leite e do soro de búfala ...........................34
Tabela 3. Valores experimentais da massa específica do leite de búfala ......................36
Tabela 4. Valores experimentais da massa específica do soro de búfala ......................37
Tabela 5. Valores experimentais do calor específico do leite de búfala ........................ 39
Tabela 6. Valores experimentais do calor específico do soro de búfala ........................ 40
Tabela 7. Valores experimentais do calor específico do leite de búfala ........................ 42
Tabela 8. Valores experimentais do calor específico do leite de búfala ........................ 43
Tabela 9. Valores experimentais da condutividade térmica do leite de búfala ............ 45
Tabela 10. Valores experimentais da condutividade térmica do soro de búfala .......... 46
Tabela 11. Coeficientes de determinação do ajuste do modelo da Lei de Potência
correspondentes aos reogramas (Figuras 10, 11, 12 e 13)..............................................48
Tabela 12. Valores experimentais médios da viscosidade aparente de leite de
búfala.........................................................................................................................50-51
Tabela 13. Valores experimentais médios da viscosidade aparente de soro de
búfala ..............................................................................................................................51
Tabela 14. Valores da Energia de Ativação para as viscosidades em rotações máxima
média e mínima ............................................................................................................. 54
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Fluxograma: Obtenção e Preparo das Amostras ............................................ 28

Figura 2. Variação da massa específica do leite de búfala com a temperatura e o teor de
sólidos ............................................................................................................................. 38
Figura 3. Variação da massa específica do soro de búfala com a temperatura e o teor de
sólidos ............................................................................................................................. 38
Figura 4. Variação do calor específico do leite de búfala com a temperatura e o teor de
sólidos ............................................................................................................................. 41
Figura 5. Variação do calor específico do soro de búfala com a temperatura e o teor de
sólidos ............................................................................................................................. 42
Figura 6. Variação da difusividade térmica do leite de búfala com a temperatura e o
teor de sólidos ................................................................................................................. 43
Figura 7. Variações da difusividade térmica do soro de búfala com a temperatura e o
teor de sólidos ................................................................................................................. 44
Figura 8. Variação da condutividade térmica do leite de búfala com a temperatura e o
teor de sólidos ................................................................................................................. 46
Figura 9. Variação da condutividade térmica do soro de búfala com a temperatura e o
teor de sólidos ................................................................................................................. 47
Figura 10. Reograma do leite de búfala com 5% de sólidos nas temperaturas 288k,
298k, 308k, 318k, 328k, 338k ........................................................................................49
Figura 11. Reograma do leite de búfala com 20% de sólidos nas temperaturas 288k,
298k, 308k, 318k, 328k, 338k ........................................................................................49
Figura 12. Reograma do leite de búfala com 35% de sólidos nas temperaturas 288k,
298k, 308k, 318k, 328k, 338k ........................................................................................49
Figura 13. Reograma do leite de búfala com 50% de sólidos nas temperaturas 288k,
298k, 308k, 318k, 328k, 338k ........................................................................................49
Figura 14. Variação da viscosidade aparente com a temperatura para soro de búfala
com 5% de sólidos totais ................................................................................................52
Figura 15. Variação da viscosidade aparente com a temperatura para soro de búfala
com 20% de sólidos totais ..............................................................................................52
Figura 16. Efeito combinado do teor de sólidos e da temperatura sobre a viscosidade
aparente do leite bubalino ............................................................................................... 53
 LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS

Ti Temperatura inicial (°C)

% Porcentagem
°C Graus Celsius
R Constante universal dos gases (J/mol.k)
-1
Eat Energia de ativação para viscosidade (kcal.gmol )
η0 Fator pré-exponencial (Pa.s)
µ Viscosidade (Pa.s)
µap Viscosidade aparente (Pa.s)
K Kelvin
G Grama
Kg Quilograma
°D Graus Dornic

m3 Metro cúbico
S Teor de sólidos
Rpm Rotação por minuto
cP Centipoise

R2 Coeficiente de Determinação

11
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 14
2. REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................................... 16
2.1. Leite de Búfala ............................................................................................................ 17
2.2. Soro de Leite de Búfala ............................................................................................... 17
2.3. Propriedades Termofísicas .......................................................................................... 18
2.3.1. Calor Específico .................................................................................................. 19
2.3.2. Difusividade Térmica .......................................................................................... 19
2.3.3. Massa Específica ................................................................................................. 20
2.3.4. Condutividade Térmica ....................................................................................... 21
2.4. Reologia ...................................................................................................................... 22
2.4.2. Modelos Reológicos ............................................................................................ 25
2.4.3. Efeito da Temperatura e da Concentração sobre o Comportamento Reológico .. 27
3. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 30
3.1. Obtenção e Preparo da Matéria Prima ......................................................................... 30
3.2. Análises Físico-químicas do Leite e do Soro ................................................................... 32
3.2.1. pH ........................................................................................................................ 32
3.2.2. Acidez Titulável Total ......................................................................................... 32
3.2.3. Umidade (% bu) .................................................................................................. 32
3.2.4. Cinzas .................................................................................................................. 33
3.2.5. Atividade de Água ............................................................................................... 33
3.2.6. Proteínas .............................................................................................................. 33
3.2.7. Lipídios ............................................................................................................... 34
3.2.8. Extrato Seco Total e Desengordurado ................................................................. 34
3.2.9. Lactose ................................................................................................................ 34
3.3. Determinação das Propriedades Termofísicas ............................................................ 35
3.3.1. Planejamento Experimental e Análises Estatísticas ............................................ 35
3.3.2. Determinação da Massa Específica ..................................................................... 36
3.3.3. Determinação do Calor Específico, Difusividade Térmica e Condutividade
Térmica 36
3.4. Caracterização do Comportamento Reológico ............................................................ 36

12
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 37
4.1. Caracterização Físico-química .................................................................................... 37
4.2. Propriedades Termofísicas .......................................................................................... 39
4.2.1. Massa Específica ................................................................................................. 39
4.2.2. Calor Específico .................................................................................................. 42
4.2.3. Difusividade Térmica .......................................................................................... 45
4.2.4. Condutividade Térmica ....................................................................................... 47
4.3. Comportamento Reológico ......................................................................................... 50
4.3.1. Efeito Combinado da Temperatura e da Concentração ....................................... 56
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................. 58
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 59

13
1. INTRODUÇÃO
A importância da ciência e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade
de vida do ser humano é destacada pela crescente busca por alimentos saudáveis, com
alto valor nutricional, disponíveis e de fácil acesso a população. Com isso, a procura por
fontes alternativas de alimentos tem sido tópico de inúmeras pesquisas nas últimas
décadas. Nesse contexto, o leite de búfala tem se tornado promissor, pois, apresenta
elevado valor nutritivo devido aos altos níveis de gordura, proteínas e minerais.
A utilização do leite de búfala na preparação de derivados tem sido pesquisada
em diferentes regiões do mundo, destacando-se alguns tipos de queijos, iogurte e outros
leites fermentados. A produção de um dos principais derivados desse leite, a mozzarella,
implica na geração direta de elevados volumes de soro. Subproduto altamente rico em
nutrientes, como carboidratos, proteínas, sais e vitaminas que, na maioria das vezes é
descartado por falta de destinação adequada. No intuito de resolver esse problema de
desperdício diversas indústrias de laticínios têm buscado algumas formas de utilização
do soro de leite, tais como a formulação de novos produtos, a partir de sua aplicação na
forma líquida, como, por exemplo, a bebida láctea (ARAÚJO et al., 2012).
Para a elaboração desses produtos a base de soro de leite, existe a necessidade da
aplicação de processos que envolvem transferência de calor. Nestes processos a
temperatura e a composição podem sofrer variações significativas, mudando as
propriedades físicas e químicas do leite (GUIMARÃES et al., 2009).
O conhecimento das propriedades físicas, como massa especifica, calor
especifico, difusividade e condutividade térmica, se torna, então, essencial para o
dimensionamento dos equipamentos utilizados nos processos mencionados tanto em
altas como em baixas temperaturas. Estas informações são úteis para se estimar o tempo
de processamento e a quantidade de energia envolvida durante o processo.
Além das propriedades citadas, importância deve ser dada também ao
comportamento reológico dos alimentos, pois seus dados são considerados uma
ferramenta analítica, que fornece uma melhor compreensão da organização estrutural
dos alimentos, sendo também importante para os cálculos em engenharia de processos,
abrangendo equipamentos como agitadores, trocadores de calor, bombas,
homogeneizadores e tubulações. O conhecimento do comportamento reológico é
fundamental também para determinar a funcionalidade de ingredientes em novos
produtos, para o controle de qualidade final ou intermediário e para a avaliação da
textura pela correlação com dados sensoriais (STEFFE, 1996). O objetivo desse

14
trabalho foi caracterizar o leite e o soro bubalino, determinando-se quantitativamente
pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, umidade, cinzas, atividade de água, proteína,
lipídios, extrato seco total e desengordurado e lactose. Também se objetivou avaliar as
propriedades termofísicas essenciais no processamento do leite e do soro: calor
específico, difusividade térmica, massa específica, e condutividade térmica e avaliar o
comportamento reológico desses fluidos, em função da temperatura e do teor de sólidos
totais.

15
 2. REVISÃO DE LITERATURA
A criação de búfalos é originária da Ásia, onde foram domesticados há cerca de
7000 anos (GARCIA et al., 2005). Os búfalos domésticos pertencem à família Bovidae,
subfamília bovinae, espécie Bubalus bubalis, com três subespécies: bubalis, na qual
estão incluídas as raças Murrah, Jafarabadi e Mediterrâneo; kerebao,que agrupa a raça
Carabao e a Fulvus que inclui o tipo Baio (MARQUES et al., 1997; SILVA et al.,
2003).

Somente no final do século XIX a bubalinocultura foi introduzida no Brasil, pelo

Dr. Vicente Chermant de Miranda, o qual comprou búfalos carabao. Em 1895 foi
realizada outra importação de búfalos italianos e em 1952, outra leva de búfalos veio
para o Brasil, vindos da Itália e da Índia (PIMENTEL et al., 2010), fortalecendo ainda
mais a criação no país. Atualmente quatro raças são criadas no Brasil para a produção
de carne e leite, sendo reconhecidas oficialmente pela Associação Brasileira de
Criadores de Búfalos - ABCB: Carabao, Jafarabadi, Mediterrâneo e Murrah, e, com
exceção da raça Mediterrâneo, todas as demais são de origem asiática.

A bubalinocultura brasileira vem apresentando elevado crescimento nas últimas

décadas, evidenciado pelo aumento populacional desses animais em diversas
propriedades e regiões, tanto na produção de leite e abate quanto na comercialização de
matrizes e reprodutores (RODRIGUES et al., 2008). Isso se deu pelo fato dos búfalos
serem animais que apresentam alta rusticidade, resistência a doenças e apresentarem
também a capacidade de produzir proteínas de alto valor (carne e leite) a partir de
alimentos fibrosos.
A lactação desses animais apresenta um período de 09 meses e sua fertilidade é
também grande diferencial da espécie, pois os índices de parição são superiores a 80%,
podendo chegar a quase totalidade das fêmeas quando estas são bem alimentadas e é
realizado o correto manejo reprodutivo.
Outro ponto importante é a baixa taxa de mortalidade, tanto em animais jovens
como em adultos, bem como a alta longevidade que faz com que o bubalino possa
atingir os 30 anos de idade, sendo fértil, até os vinte anos de idade. Entretanto, é
importante ressaltar que o bom manejo é fundamental para o sucesso de uma criação de
búfalos. Os Búfalos são bastante dóceis, capazes de reconhecer as pessoas que lhes
tratam e só se tornam agressivos quando mal conduzidos, ou, em casos raros, logo após
a parição, com o intuito de proteger o filhote (SILVA, 2003).

16
 2.1. Leite de Búfala
O leite de búfala apresenta características que o diferenciam de qualquer outro
tipo de leite. Seus valores de sólidos totais, proteínas, lipídeos, resíduo mineral fixo e
lactose, são de grande importância nutricional, principalmente para crianças e adultos.
Entretanto, a sua composição pode ser influenciada por diversos fatores tais como raça,
estádio de lactação, idade, manejo, sanidade, condições climáticas e alimentação
(HUHN et al., 1986).
A ausência do β-caroteno na composição química do leite de búfala é uma de
suas características mais marcantes, conferindo-lhe coloração branca. É importante
ressaltar que a ausência dessa substância, não é considerada um problema nutricional,
apesar deste alimento ser considerado um precursor de vitamina A, visto que o mesmo é
rico nesta vitamina.
O leite de búfala apresenta maior teor de sólidos que o leite bovino,
apresentando assim menos água e mais matéria seca. Outra característica importante é
que possui um sabor bem adocicado, apesar de não possuir mais lactose que o leite
bovino (MACEDO et al., 2001).
De acordo com Ménard et al. (2010), do ponto de vista tecnológico, o leite de
búfala pode prover uma variedade de produtos como: manteiga, queijos frescos e
maturados, leite condensado, leite em pó, sovertes, iogurtes e creme de leite. Para
indústria de lácteos seu aproveitamento é superior, chegando comparativamente a
sobrepujar o rendimento do leite bovino em mais de 40% (ANDRADE et al., 2011).

2.2. Soro de Leite de Búfala

O soro ou lactosoro é um subproduto resultante da separação das caseínas e da
gordura do leite no processo de elaboração do queijo. Antigamente, era considerado
como um líquido residual inaproveitável ou utilizado para alimentação animal.
Contudo, o conhecimento de sua composição e os avanços tecnológicos evidenciaram
que o soro é uma fonte importante de componentes lácteos de grande valor para
indústria alimentícia e farmacêutica (ORDOÑEZ, 2005).
O soro representa 85% a 95% do volume total do leite e retém 55% dos
nutrientes após coagulação da caseína no processamento do queijo. O mais abundante
dos nutrientes encontrados é a lactose, seguido de proteínas solúveis, minerais e lipídeos
o que corresponde um total de 8 a 10% de extrato seco. O soro contém ainda
quantidades consideráveis de outros componentes como o ácido lático, ácido cítrico,

17
compostos nitrogenados não proteicos e vitaminas do grupo B (GONZÁLEZ SISO,
1996).

Segundo a ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo), em 2006, a

produção de queijo no Brasil ficou em torno de 580.000 toneladas. Estima-se que para
cada quilo de queijo são produzidos 9 litros de soro e, considerando a produção
brasileira de queijos, mais de 5.220.000 toneladas de soro foram obtidas.
No Brasil, alguns laticínios ainda lançam soro de leite em cursos d’água. Essa
prática é considerada ilegal para resolver os problemas decorrentes de sua eliminação,
pois, do ponto de vista biológico, o soro é um dos resíduos mais poluentes. A gravidade
da poluição provocada pelo soro lácteo vem do fato de que ele apresenta uma Demanda
Bioquímica de Oxigênio (DBO) muito elevada. A DBO de um litro de soro varia de
30.000 a 60.000 mg/L. Outro dado que demonstra o potencial poluidor deste efluente é
o fato de que ele pode ser aproximadamente cem vezes mais poluidor do que o esgoto
doméstico (CAPITANI et al., 2005).
Para os laticínios, a conversão do soro líquido em bebidas fermentadas para
consumo humano é uma das mais atrativas opções, devido à simplicidade do processo e
utilização dos mesmos equipamentos de beneficiamento do leite, além de minimizar os
problemas com descarte desse resíduo. Os produtos de soro não só permitem ao
fabricante reduzir o custo total dos ingredientes como também apresentam a vantagem
de possuir propriedades funcionais excepcionais e de ser uma fonte concentrada de
nutrientes lácteos (GAUCHE et al., 2008).

2.3. Propriedades Termofísicas

Em tratamentos térmicos, tais como a pasteurização, concentração, secagem e
refrigeração, para o qual o leite é frequentemente sujeito, o conhecimento específico das
propriedades termofísicas envolvidas é importante. Falhas em equipamentos ou no
projeto desses processos podem ser atribuídas à falta dessas informações quando da
seleção de valores de propriedades termofísicas usadas na análise inicial dos sistemas
em estudo. O tamanho do equipamento é normalmente superestimado levando a um
dimensionamento incorreto. As consequências são implicações de custo e qualidade
inferior do produto final (MOHSENIN, 1980). Desta forma, para as matérias-primas
destinadas à industrialização, que estão sujeitas aos processos de aquecimento e
resfriamento como, por exemplo, o leite e o soro de búfala, é interessante que se
determine suas propriedades termofísicas (QUEIROZ e FIGUEIREDO, 2004).

18
 Propriedades termofísicas, como a massa específica, o calor específico, a
difusividade e a condutividade térmica, são muito utilizadas nos projetos de bombas,
trocadores de calor, evaporadores, misturadores e em simulações de processos térmicos
(MERCALI et al., 2011). Assim, faz-se necessária tanto a obtenção de dados precisos
dessas propriedades quanto à predição do seu comportamento durante o processo, em
função da temperatura e da composição (BRAYAN et al., 1999).

2.3.1. Calor Específico

O calor específico (c, com unidade no SI J/kg.K) - é uma medida da energia
necessária para alterar a temperatura de um alimento em um grau, em uma unidade de
massa, sem mudança de estado. Trata-se de um importante parâmetro termodinâmico
para determinação da quantidade de energia a ser adicionada ou removida em processos
de aquecimento e resfriamento, indicando o gasto energético, o que em um processo
contínuo, tenderá a influenciar o tamanho do equipamento (ARAÚJO et al., 2004). Esta
grandeza pode ser referenciada à pressão constante (Cp), e a volume constante (Cv),
sendo estes os chamados de “calores específicos principais” (ALVARADO, 2001).

O calor específico dos alimentos é afetado significativamente pela quantidade de

água presente e pelo estado físico da mesma, como também pela composição e estrutura
do material (SINGH e HELDMAN, 1993). Os alimentos congelados com alto teor de
água, por exemplo, podem ter valores para o calor específico aproximadamente igual à
metade dos correspondentes em seu estado fresco (LEWIS, 1993).
Vários métodos têm sido utilizados para medir o calor específico. Os métodos de
calorimetria diferencial de varredura (DSC) e técnicas de misturas são comumente
utilizados (RAHMAN, 2009).
Entretanto, o calor específico pode ser medido também pelo método da sonda
quente em regime transiente (VAN GELDER, 1998), utilizando, por exemplo, o
aparelho KD2 Pro, que é um analisador automático de propriedades térmicas. As
vantagens do aparelho é que a medição é rápida e necessita de pequena amostra do
alimento.

2.3.2. Difusividade Térmica

A difusividade térmica (α, com unidade no SI m²/s) de um meio ou produto está
relacionada à propagação de calor no mesmo, durante as variações de temperatura com
o tempo (PINHEIRO, 2004), ou seja, é a relação entre a capacidade do material de

19
transportar calor e sua capacidade de armazená-lo, sendo a mais utilizada das
propriedades térmicas quando ocorre a transferência de calor em regime transiente
(ARAÚJO et al., 2004). Esta propriedade é requerida para estabelecer a rapidez que o
calor se difunde no alimento e conhecer as relações de tempo-temperatura que podem
causar mudanças de nutrientes, texturas etc. (SILVA, 1997).

Materiais com alto valor de difusividade térmica respondem rapidamente a

mudanças térmicas em seu ambiente, enquanto matérias de pequenos valores de
difusividade respondem mais lentamente, demorando em alcançar um novo estado de
equilíbrio (INCROPERA e DEWITT, 2003). Esta propriedade pode ser influenciada
pelo conteúdo de água, temperatura, composição e porosidade.
A difusividade térmica de produtos lácteos é, em geral, determinada a partir do
conhecimento do calor específico, densidade e condutividade térmica. Entretanto, os
valores desta propriedade podem ser medidos diretamente pelo método da sonda quente
em regime transiente, utilizando, o aparelho KD2 Pro (MOURA, 2001; ARAÚJO et al.,
2004).

2.3.3. Massa Específica

Massa específica ou densidade (ρ) é definida como massa (kg) de um material
por unidade de volume (m³) e expressa em kg/m³ no Sistema Internacional de unidade.
Por se tratar de uma razão massa x volume, de modo geral, sólidos possuem densidade
maior que líquidos, que por sua vez, maiores que de gases (SINGH e HELDMAN,
2009).
Atualmente, para a simulação de processos, há a necessidade da quantificação
das mudanças da massa específica do alimento durante o seu processamento. Em
operações como secagem, evaporação, agitação, resfriamento e cozimento ocorrem
transferências simultâneas de calor e massa. Tais fenômenos provocam variações nos
volumes dos alimentos, tanto de contração, devido à perda de umidade, como de
expansão devido à dilatação de gases e/ ou líquidos ou à formação de poros no material,
transformando a sua massa (MOURA, 2005). A massa específica de um fluido também
é importante para a determinação da pressão exercida por uma coluna do mesmo, o que
é imprescindível para o projeto de tanques de armazenagem e sistemas de
bombeamento. Além disso, por meio da variação da massa específica de um fluido em
um processo, pode-se determinar se o mesmo é compressível ou incompressível, o que
resulta em abordagens bastante distintas do processo (RAHMAN, 2005). A massa

20
específica pode ser medida por vários aparelhos, como os picnômetros e os densímetros
convencionais e digitais, sendo o picnômetro o mais utilizado. Sua maior utilização está
relacionada com a alta precisão de análise. Os picnômetros são construídos e graduados
de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos a uma dada
temperatura (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Minin et al. (2002) estudaram o efeito da temperatura e da composição na
densidade e viscosidade de leite bovino e constataram que os valores da densidade
aumentaram à medida que o teor de proteína, lactose e minerais se elevou; e diminuíram
quando o teor de umidade e gordura eram aumentados.

2.3.4. Condutividade Térmica

A condutividade térmica (k, com unidade no SI W/m. K) é definida como a
constante de proporcionalidade que relaciona a taxa de transferência de calor por um
material com a área de transferência de calor e a variação de temperatura com a
distância no material (INCROPERA e DEWITT 2003), podendo ser entendida como a
capacidade de um material em conduzir calor (ARAÚJO et al., 2004).
Nos alimentos a condutividade térmica depende tanto da sua composição como
de qualquer fator que afeta o fluxo de calor ao longo do material, tais como percentual
de espaços vazios, formato, tamanho e distribuição dos espaços vazios e de sua
homogeneidade (SILVA, 1997). A sua relação com o conteúdo de água é uma das mais
importantes propriedades de transporte requeridas para modelar processos em que
massa e energia são trocados (PINHEIRO, 2004).
Atualmente, existem vários métodos de se medir a condutividade térmica dos
materiais. Estes métodos podem ser classificados em métodos de estado estacionário e
métodos de estado não estacionário. Os métodos estacionários são mais fáceis de serem
realizados, entretanto, demandam relativamente grande quantidade de tempo para que
seja atingido o regime estacionário para a realização da análise (MOURA, 2003). As
metodologias baseadas no estado transiente (não estacionário), apesar de serem mais
difíceis de realizar, são mais adequadas para alimentos, pois as medições são realizadas
em poucos minutos, evitando assim alterações na amostra em consequência de sua
atividade microbiológica e ou química, já que estes materiais são de natureza biológica
(FONTANA et al., 1999). Dentre as metodologias baseadas no regime transiente
podemos citar a medida direta pelo método da sonda quente através do aparelho KD2
Pro (ARAUJO et al., 2004).
21
 A condutividade térmica de um produto é uma das suas propriedades mais
significativas em relação à transferência de calor (CARSON, 2006; SUOR, 1986). Esta
propriedade é importante para prever e controlar as mudanças que ocorrem no leite
durante processamento. Além de ser a propriedade mais influente durante a
pasteurização, sendo altamente dependente da composição do leite e da temperatura
utilizada no processo.

2.4.Reologia

O termo reologia foi criado como derivação do termo grego “rheos” que
significa fluir. A reologia é o estudo do escoamento e deformação dos materiais e esta
definição foi aceita desde a criação da Sociedade Americana de Reologia em 1929
(EGAWA, 2007). Os dados reológicos nas indústrias de alimentos são importantes para
determinar a funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de produtos, controle
de qualidade do produto final ou intermediário, determinação da vida de prateleira,
avaliação da textura pela correlação com dados sensoriais, cálculo de engenharias de
processos englobando uma grande quantidade de equipamentos, tais como: agitadores,
extrusoras, bombas, trocadores de calor, tubulações ou homogeneizadores (LANNES et
al., 2002).
Na reologia de sólidos, a propriedade de maior interesse é a elasticidade, ao
passo que, em líquidos, a viscosidade é a propriedade física dos fluídos que
caracterizam a sua resistência ao escoamento (PARK; LEITE, 2011). A viscosidade é a
propriedade física de um líquido de resistir ao fluxo induzido pela tensão aplicada
(cisalhamento). Ela é dependente da natureza físico-química da substância, da
temperatura, da pressão, da taxa de cisalhamento e do tempo e para definir a viscosidade
em função de um desses fatores os outros devem ser mantidos constantes e bem
definidos (CASTRO, 2007).
O comportamento de um alimento durante o seu processo pode variar
significativamente, pois a consistência e a composição do material podem ser alteradas
devido a etapas de mistura, aquecimento, resfriamento, homogeneização, aeração,
fermentação, cristalização, contribuindo, portanto, na modificação da viscosidade
(LEWIS, 1993; BHATTACHARYA, 1998).

A viscosidade do fluido não é uma propriedade que pode ser medida

diretamente, portanto a força, o torque e a rotação a que o fluido está submetido é que
fornecem o valor da viscosidade e essa pode ser aferida através de equipamentos, sendo
22
que os mais comuns são os de sistemas capilares e os de sistemas rotacionais
(VRIESMAN, 2008).
O comportamento reológico dos produtos lácteos pode ser bastante diverso,
dependendo da sua composição, microestrutura, e condições de processamento. O leite
muitas vezes exibe comportamento newtoniano, entretanto o leite concentrado apresenta
comportamento pseudoplástico; manteiga e leite condensado comportamento
viscoelásticos, e iogurte e sorvete apresentam comportamento tixotrópico (dependente
do tempo) (VÉLEZ-RUIZ; BARBOSA-CANOVAS, 1997).

2.4.1. Classificação dos Fluidos

Os fluidos são classificados de acordo com seu comportamento reológico por
meio da análise da relação entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação para
condições de temperatura e pressão estabelecidas. Reologicamente os fluidos são
divididos em duas categorias: newtonianos e não-newtonianos (STEFFE, 1996).
O corpo viscoso mais simples é o fluido newtoniano, para o qual a relação
existente entre a taxa de cisalhamento e a tensão de cisalhamento resulta numa
constante (CASTRO, 2001). Muitos alimentos, como leite, suco de maçã, suco de
laranja, água, vinho, cerveja e óleo vegetal exibem comportamento newtoniano
(SHARMA et al., 2000).
Por outro lado os materiais não newtonianos podem ser classificados em dois
grupos (Egawa, 2007), independentes do tempo e dependentes do tempo. Os fluidos
independentes do tempo são divididos em dilatantes, pseudoplásticos e plásticos de
Bingham.
O comportamento dilatante é caracterizado pelo aumento da viscosidade
aparente com o aumento da taxa de cisalhamento, provocando ruptura da estrutura e a
quantidade de líquido não é mais suficiente para a lubrificação, logo o atrito aumenta.
Esse comportamento é explicado supondo-se o fluído constituído de partículas
densamente empacotadas, com pequenos espaços intersticiais cheios de líquidos
(CHHABRA; RICHARDSON, 2008). O comportamento dilatante é raramente
encontrado na indústria de alimentos e extremamente raro em produtos alimentares
acabados (BOURNE, 2002), tendo sido reportado em suspensões de goma de amido,
mel de abelha e xaropes de chocolate.

Segundo Diniz (2009), no comportamento pseudoplástico a viscosidade aparente

23
o fluido é dependente da tensão de cisalhamento, demonstrando um decréscimo na
viscosidade quando há um aumento na tensão. Esses fluidos em repouso apresentam um
estado desordenado e, quando submetidos a uma tensão de cisalhamento, suas
moléculas tendem a se orientar na direção da força aplicada. Quanto maior a tensão
aplicada, maior será a ordenação e, consequentemente, menor será a viscosidade
aparente. Essa classe é representada por produtos como polpas e sucos concentrados de
frutas, caldos de fermentação, melaço de cana, molhos para saladas e soluções de
pectina (CHARM, 1963; HOLDSWORTH, 1971; VITALI; ROIG; RAO, 1974).
Segundo Mcclements (2007), o fluido de Bingham se comporta como um sólido
sob condições estáticas. Certa quantidade de força deve ser aplicada antes que o fluxo
seja induzido (tensão inicial). Alguns exemplos de fluidos alimentícios que representam
esse comportamento são: molhos de tomate, maionese, clara de ovo batida, ketchup,
creme de chantilly e margarina (HAMINIUK, 2005). A maioria dos alimentos se
enquadra nessa classificação.
Os fluídos não-newtonianos dependentes do tempo podem ser do tipo
tixotrópicos e reopéticos. Um fluido tixotrópico é aquele no qual o valor da viscosidade
diminui com o aumento da concentração. Exemplos desse fluido são gelatinas, clara de
ovo, leite condensado açucarado, maionese, cremes, manteigas, molhos para saladas,
suco de maçã com polpas, sucos concentrados de maracujá e laranja (CHOI e YOO,
2004; VITALI; RAIG; RAO, 1977; RAO, 1986; SHARMA; RIZVI, 2000).
A tixotropia pode ser explicada como uma consequência da agregação das
partículas em suspensão. Nestes sistemas, a interação entre partículas é um resultado da
atração, decorrente da ação de forças de van der Waals, assim como de repulsão devido
a efeitos eletrostáticos e estéricos. A estabilidade do sistema depende então da
existência de uma barreira de energia potencial que impede as partículas de se
aproximarem umas das outras. Assim, barreiras físicas relativamente fracas levam à
formação de agregados. Quando a suspensão permanece em repouso, a agregação das
partículas pode formar uma rede, de modo que a suspensão passa a desenvolver uma
estrutura interna. Com o cisalhamento, as barreiras mais fracas entre as partículas são
rompidas, ocorrendo o rompimento da rede (FERGUSON e KEMBLOWSKI, 1991).
Assim, com o aumento no tamanho das partículas, a estrutura interna deve se fortalecer,
de modo a ser mais resistente ao cisalhamento (levando um maior tempo para se
romper), mostrando uma tixotropia mais acentuada. Para partículas excessivamente
grandes, a estrutura interna que causaria a estabilização da estrutura passa a ser

24
insuficiente, levando à consequente redução da tixotropia do sistema, ou até mesmo a
sedimentação das partículas grandes.
Fluidos reopéticos, por sua vez, são aqueles que apresentam um acréscimo na
viscosidade do fluido com o aumento da taxa de deformação. Assim como os fluidos
tixotrópicos, após o repouso, o fluido tende a retornar ao seu comportamento reológico
inicial. Este tipo de comportamento não é comum em alimentos, mas pode ocorrer em
soluções de amido altamente concentradas ou em casos de formação de estruturas como
na preparação de “creme de chantilly” e de clara em neve (DINIZ, 2009).
Teo, Munro e Singh (2000) afirmam que a tixotropia de soluções de proteínas de
soro é caracterizada pela quebra das ligações dissulfídicas e de Van der Waals, e pelas
interações iônicas e hidrofóbicas existentes entre as partículas de proteínas. Estes
resultados estão de acordo com os obtidos por Magenis et al. (2006) que observaram
também comportamento dependente do tempo e irreversível em iogurte e iogurte
adicionado de soro concentrado por ultrafiltração.

2.4.2. Modelos Reológicos

Os modelos reológicos são usados para melhor descrição do comportamento dos
fluidos, permitindo relacionar as propriedades reológicas com outras grandezas, como
concentração, pH e temperatura (VIDAL, 2000). Existem várias equações que descreve
o comportamento de um fluido, no entanto, um modelo geral que se aplique a todas as
situações não existe.
O modelo reológico mais simples é o newtoniano, no entanto, a maioria dos
alimentos, não apresenta esse tipo de comportamento e requer modelos mais complexos
para sua caracterização (TABILO-MUNIZAGA; BARBOSA-CÁNOVAS, 2005). Na
literatura existem muitos modelos reológicos propostos. A escolha do modelo a ser
utilizado é uma função das características do fluido. O modelo é considerado apropriado
para descrever tal comportamento quando este proporciona os melhores ajustes dos
dados experimentais. De acordo com dados da literatura os modelos mais comumente
utilizados são: Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), Herschel-Bulkley, Plástico de
Bingham, Casson e Mizrahi-Berk, representados na Tabela 1.

25
Tabela 1. Modelos reológicos utilizados nos ajuste das curvas de escoamento.

Fonte: Silva, 2008.

Um dos modelos mais estudados e de fácil aplicação é o modelo de Ostwald-de-

Waelle (Lei da Potência). A primeira equação da tabela 1 é a que representa esta Lei e
define o índice do comportamento do fluido (n) como uma grandeza adimensional que
indica fisicamente, o afastamento do fluido considerado do modelo newtoniano; e o
índice de consistência (k) indica o grau de resistência do fluido diante do escoamento. O
comportamento do fluido se apresenta como dilatante quando (n) for maior do que uma
unidade e, quando menor que a unidade, o modelo descreve o comportamento de fluido
pseudoplástico. Quando n for igual à unidade, o modelo representa um comportamento
newtoniano, sendo k = nα. Esse modelo tem sido amplamente empregado para avaliar o
comportamento reológico de água, leite, mel, suco de fruta clarificado.
No estudo da reologia de produtos lácteos, o modelo da lei da Potência é
frequentemente aplicado para descrever as propriedades de fluxo de iogurtes (ABU-
JDAYIL; MOHAMEED, 2002), iogurtes elaborados a partir de leite e soro
concentrados por ultra filtração (MAGENIS et al., 2006) e bebidas lácteas (PENNA;
SIVIERI; OLIVEIRA, 2001). Este modelo foi utilizado por Abu-Jdayil e Mohameed
(2002) para determinar os índices de consistência e de comportamento de fluxo de
iogurtes utilizando as curvas de viscosidade.
Abu-Jdayil (2003) e Abu-Jdayil e Mohameed (2002) também observaram
comportamento pseudoplástico quando a viscosidade aparente diminuiu com o aumento
da taxa de deformação em iogurtes naturais e em labneh (tipo de leite fermentado
concentrado e dessorado), respectivamente.
O modelo de Herschel-Bulkley é usado para fluidos que só iniciam o processo

26
de escoamento quando a tensão de cisalhamento aplicada supera uma tensão inicial que
é própria do material (VIDAL, 2000). A equação para o modelo de Herschel-Bulkley é
da mesma forma que a equação do modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei da potência),
mas com a adição do termo de tensão inicial (τ0), que significa que, para haver
escoamento do fluido, se torna necessária a aplicação de uma força que consiga romper
esta tensão inicial (BOURNE, 2002).
O modelo Plástico de Bingham é uma adaptação do modelo de Ostwald-de
Waele para fluidos newtonianos. O que os difere é a presença de uma tensão de
cisalhamento crítica. Esses materiais possuem uma estrutura interna capaz de impedir o
escoamento para valores de tensão de cisalhamento inferiores a um valor limite (τo).
Quando a tensão de cisalhamento é maior que o valor limite, a estrutura interna colapsa,
favorecendo o escoamento do material como um fluido (SKELLAND, 1967).

O Modelo de Casson é similar ao modelo de Plástico de Bingham, pois ambos

apresentam uma tensão de cisalhamento inicial. No entanto, os valores dos parâmetros
do fluido são diferentes, dependendo dos limites dos dados da análise matemática.
Comumente utilizado para descrever o estado estacionário de substâncias como sangue,
iogurte, purê de tomate, chocolate, etc. (VITALI e RAO, 1984). É muito usado por ser
simples e de fácil compreensão. Os valores de tensão inicial são, geralmente,
extrapolações dos dados de tensão de cisalhamento e da taxa de deformação, ou seja,
são parâmetros de ajuste estatístico e não propriedades de um material (BRANCO e
GASPARETTO, 2005).
O Modelo de Mizrahi-Berk é uma modificação do modelo de Casson, no qual
Mizrahi-Berk alteraram a equação original para descrever a tensão de cisalhamento e a
taxa de deformação, em suco de laranja concentrado (RAO; RIZVI; DATTA, 2005). O
desenvolvimento foi baseado no modelo de uma suspensão de partículas interagindo em
um solvente pseudoplástico.

2.4.3. Efeito da Temperatura e da Concentração sobre o Comportamento

Reológico
A temperatura é um dos fatores que mais afeta a viscosidade dos fluidos. Um
aumento da temperatura faz com que a viscosidade da fase líquida diminua,
aumentando o movimento das partículas em suspensão (PELEGRINE, 1999). Segundo
Krokida et al. (2001), a temperatura tem maior efeito no índice de consistência (K) em
fluidos alimentícios não-newtonianos, do que no índice de comportamento (n).

27
 O efeito da temperatura na viscosidade aparente de fluidos alimentícios, a uma
taxa de cisalhamento constante, pode ser descrita pela equação de Arrhenius (RAO e
TATTIYAKUL, 1999), na qual a viscosidade aparente diminui em uma função
exponencial com o aumento da temperatura. A equação de Arrhenius é apresentada na
Equação (1) (STEFFE, 1996).

(1)
Em que:
ηa é a viscosidade aparente (Pa.s);
η0 é uma constante (Pa.s);
Ea é a energia de ativação para escoamento viscoso (kJ.gmol-1);
R é a constante dos gases (0,008314 kJ.gmol-1.K-1);
T é a temperatura absoluta (K).
A Equação (1) indica a tendência geral observada da diminuição da viscosidade
aparente com o aumento da temperatura. Em geral, uma alta energia de ativação de
fluxo implica que pequenas variações de temperatura são necessárias para modificar
rapidamente a viscosidade (STEFFE,1996).
O conhecimento da energia de ativação (Eat) e o parâmetro de ajuste (η0)
permite modelar o comportamento reológico, bem como verificar os efeitos da
temperatura sobre a viscosidade (GRATÃO; SILVEIRA JÚNIOR, 2004). A energia de
ativação (Eat), segundo Pereira; Figueiredo (2003) indica a sensibilidade da viscosidade
devido à mudança de temperatura, em que maiores valores da energia de ativação
significam que a viscosidade é relativamente mais sensível à mudança de temperatura.
Outro fator que afeta os parâmetros reológicos de alimentos fluidos é a
concentração. Para um fluido alimentício, o aumento da concentração comportará em
aumento da viscosidade ou da viscosidade aparente ou índice de consistência a uma
determinada taxa de deformação. Em faixas limitadas de concentração e a uma taxa de
deformação e temperatura fixas, o efeito da concentração de sólidos na viscosidade
aparente pode ser descrito por relações do tipo exponencial ou do tipo potência
conforme as equações (2) e (3), respectivamente (SILVA et al., 2005).

(2)

(3)

28
 Em que: C é concentração de sólidos solúveis totais; A1, A2, K1 e K2 são
constantes a serem determinadas.
Entretanto, torna-se de grande importância para a indústria de alimentos, obter
uma única equação que relacione a viscosidade aparente do fluido com concentração e
temperatura de trabalho, como também esse efeito combinado com a taxa de
deformação, já que o comportamento do fluido do produto será influenciado de alguma
maneira pela quantidade de transferência de movimento e de calor. Com esta finalidade,
tem-se analisado diversas equações relatadas na literatura.
O efeito da temperatura e concentração sobre a viscosidade também pode
combinar-se e duas Equações (4 e 5) são as mais aplicadas para descrever este efeito
nos fluidos alimentícios (VITALI e RAO, 1984 ; IBÁRZ e SINTES, 1989; RAMOS,
1997):

(4)

(5)
Em que: η é a viscosidade para os fluidos newtonianos e a viscosidade aparente
para os fluidos não newtonianos.
Vélez-Ruiz e Barbosa-Cánovas (1998) estudaram o comportamento de
concentrados de leite variando o teor de sólidos de 12,7% para 40,4%. O
comportamento reológico foi representado por parâmetros correspondentes às equações
da Lei da Potência e de Herschel-Bulkley, dependendo do teor de sólidos. A viscosidade
(n) e o coeficiente de consistência (K) foram relacionados exponencialmente com a
concentração do leite. O coeficiente de consistência seguiu a relação da temperatura
através da equação Arrhenius e a energia de ativação variou 4,3-6,1 kcal/gmol. Estes
dois parâmetros reológicos (n e K) mudaram com a concentração e temperatura.
Minin et al., (2002), relatam que a viscosidade do leite bovino diminuiu com o
aumento da temperatura e da umidade.

29
 3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1.Obtenção e Preparo da Matéria Prima
O leite e o soro bubalino foram doados pelo Laticínio Palmeira dos Índios,
localizado na Fazenda Cabana da Ponte no município de Itororó na região Sudoeste da
Bahia, localizada entre 15º 07’ de Latitude Sul e 40º 04’ de Longitude Oeste, com o
clima variando de semiárido a úmido. As búfalas das quais foram provenientes as
matérias primas são da raça Murrah, com idade média de 2,5 anos (30 meses) e período
de lactação de sete meses. Após a coleta o leite e o soro foram transportados em
recipientes devidamente higienizados e refrigerados (4ºC) até o Campus da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB em Itapetinga-BA, onde foi filtrado
e armazenado em freezer vertical (ELECTROLUX, FFE 24, Brasil) a -22ºC. A etapa
experimental de caracterização físico-química, determinação das propriedades
termofísicas e reológicas foi realizada nos laboratórios do Centro de Desenvolvimento e
Difusão de Tecnologias (CEDETEC) da UESB, campus de Itapetinga.

O leite e o soro de búfala foram então liofilizados (TERRONI, LV200, Brasil)

visando aumentar a sua vida útil e reduzir a variabilidade do material a ser analisado
posteriormente.

3.1.1. Secagem por Liofilização

A desidratação foi realizada em um liofilizador de bancada constituído por um
condensador em aço inox com capacidade de 3/5 kg de gelo por ciclo e temperatura de -
55ºC; três plataformas para bandejas, com aquecimento; três bandejas em aço inox com
2
área de 0, 080 m cada; uma bomba de vácuo, com capacidade de 120 µmHg ao final do
processo; um painel em LCD que permite controlar todos os parâmetros requeridos para
que aconteça a liofilização. A pressão na câmara de secagem, a temperatura do
condensador, o tempo decorrido e a finalização do processo também são mostrados no
painel.
Foram utilizados 300 g de cada amostra in natura distribuídos nas bandejas do
liofilizador. Em seguida, as amostras nas bandejas foram congeladas em um ultra
freezer (COLDLAB, CL 374-80 V, Brasil) a -80ºC por 48 horas. Após o congelamento,
as bandejas foram retiradas do freezer e colocadas imediatamente no liofilizador. Testes
preliminares definiram: -35ºC e 40ºC, como as temperaturas adequadas para a secagem
primária e secundária, respectivamente; trinta horas como o tempo da secagem primária;
15% da potência máxima como a potência para o aquecimento na secagem secundária.

30
O tempo total da etapa de liofilização (secagem primária e secundária) foi de 70 horas.
Terminado o processo, o pó resultante da desidratação do leite e do soro foram
removidos das bandejas e acondicionados em sacos de polietileno. A obtenção e preparo
das amostras do leite e do soro estão descritos (Figura 1).

Coleta e Transporte do Leite e Soro Bubalino

Filtração e Armazenamento

Congelamento para Liofilização (48 h)

Processo de Liofilização e Armazenamento

do Pó

Reconstituição do Leite e do Soro em Pó

Determinações das Propriedades

Termofísicas e Reológicas

Figura 1. Fluxograma de Obtenção e Preparo das Amostras.

31
3.2. Análises Físico-químicas do Leite e do Soro
Todos os reagentes necessários às análises físico-químicas foram de grau
analítico, as análises foram realizadas em triplicata e seguiram as metodologias descritas
pelo (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Para minimizar os efeitos de fatores ambientais e da raça do animal na
composição do leite e consequentemente do soro, foi feito um pool de liofilizados, ou
seja, amostras de leite e soro foram coletadas em todas as estações do ano, abrangendo
também o estádio de lactação das búfalas. Após dispor das amostras de todos os
períodos avaliados, estas eram misturadas com auxílio de um bastão de vidro, em
béquer com capacidade para grande quantidade das amostras, para que fosse feita a
reconstituição utilizando água destilada.
Todas as análises descritas a seguir foram realizadas para as amostras de leite e
de soro, após a desidratação.

3.2.1. pH
A determinação do pH foi feita por medida direta nas amostras, utilizando um
pHmetro digital (precisão ± 0,01pH, HANNA, HI 8424, Romênia) devidamente
calibrado com soluções-tampão de pH 4,0 e 7,0.

3.2.2. Acidez Titulável Total

Para a determinação da acidez titulável total foram transferidos 10 mL das
amostras (leite e soro, separadamente) para o béquer, adicionados 4 a 5 gotas da solução
de fenolftaleína a 1 % e titulados com a solução Dornic, até aparecimento de coloração
rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.
Para a determinação da acidez foram feitos os cálculos:
Acidez (ºDornic) = V f  10
Em que:
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,11 N ou N/9.
10 = transformação de ácido lático para grau Dornic.

3.2.3. Umidade (% bu)

O teor de água foi obtido pelo método gravimétrico determinando-se a diferença
em relação à mostra inicial. A secagem foi feita em estufa (DELEO, TLK, 48) a 105ºC,
32
sendo a primeira pesagem (BIOPRECISA, FA 2104 N, Brasil; precisão de 0,001g) após
três horas de secagem e as demais a cada trinta minutos até peso constante, atingindo
um tempo total de quatro horas e meia de secagem.

3.2.4. Cinzas
Para determinação do resíduo mineral fixo (cinzas), cadinhos de porcelana foram
aquecidos a 550°C em forno mufla (FORNITEC, TRIF 3523, Brasil) durante 30
minutos. Em seguida, resfriados em dessecador e pesados. Pesou-se aproximadamente
5,00 gramas de cada amostra que foram carbonizadas em estufa a 105°C. As amostras
foram incineradas dentro dos cadinhos por 3 horas ou até ter obtido cinzas totalmente
brancas. Resfriou-se as amostras em dessecador e logo em seguida, realizou-se a
pesagem.
Para a determinação das cinzas foram feitos os seguintes cálculos:
Porcentagem de cinzas = (m2 - m1)  100 mo
Em que:
m2 = massa do cadinho com amostra após incineração, em gramas;
m1 = massa do cadinho vazio, em gramas;
mo = massa da amostra, em gramas.

3.2.5. Atividade de Água

A atividade de água de cada amostra foi determinada utilizando-se o aparelho
Aqualab-TE da Decagon Devices (Estados Unidos, com precisão de 0,003, na
temperatura de 25ºC). Este aparelho usa o método da temperatura do ponto de orvalho
por resfriamento e condensação em espelho, para determinar a atividade de água.

3.2.6. Proteínas
A determinação das proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl (1883)
utilizando destilador de nitrogênio (SOLAB, SL 119, Brasil). Este método se baseia nas
três etapas de determinação de nitrogênio: digestão, destilação e titulação. O conteúdo
de nitrogênio das diferentes proteínas é de aproximadamente 16%, por isso usa-se um
fator empírico de 6,25 para transformar a massa de nitrogênio encontrada em massa de
proteína.

33
3.2.7. Lipídios

O conteúdo de lipídios foi determinado adicionando ao butirômetro 10 mL da

solução de ácido sulfúrico e 11 mL de amostra (leite ou soro) homogeneizada em
homogeneizador (ULTRA TURRAX, IKA T18, Germânia) lentamente e pela parede
deste, para evitar sua mistura com o ácido. Foi acrescentado 1 mL de álcool isoamílico.
O butirômetro foi agitado de modo a promover a mistura completa dos líquidos no seu
interior, tomando-se precauções para se evitar acidentes e mantendo-se o polegar sobre
a tampa. A amostra foi centrifugada (ST LABOR, ST 701, Brasil) durante 5 minutos de
1000 a 1200 rpm e transferida para banho-maria a 65°C por 5 minutos. A leitura da
porcentagem de gordura foi feita diretamente na escala do butirômetro e na base do
menisco formado pela camada de gordura, imediatamente após retira-lo do banho-
maria.

3.2.8. Extrato Seco Total e Desengordurado

O extrato seco total foi determinado por meio da utilização de instrumento
apropriado (disco de Ackermann, GERBER, Suíça) e usando os valores de densidade e
do teor de gordura de cada amostra. Obteve-se a porcentagem de extrato seco
desengordurado, subtraindo da porcentagem de extrato seco total a porcentagem de
gordura das amostras.

3.2.9. Lactose
A determinação da lactose foi realizada pelo método de Fehling, transferindo-se,
com auxilio de uma pipeta volumétrica, 10 mL das amostras (leite ou soro) para um
balão volumétrico de 100 mL, adicionou-se 50 mL de água, 2 mL da solução de sulfato
de zinco a 30% e 2 mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15%, misturando bem
com um bastão de vidro apos cada adição. Deixou-se sedimentar durante 5 minutos, o
volume foi completado com água, a mistura foi agitada e filtrada em papel de filtro
(UNIFIL, 150 mm, Brasil) em um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Em um balão de
fundo chato de 300 mL, transferiu-se 10 mL de cada uma das soluções de Fehling e
adicionou-se 40 mL de água, aquecendo até a ebulição em chapa aquecedora. O filtrado
foi transferido para uma bureta de 25 mL e gotejado sobre a solução do balão em
ebulição até a solução mudar da coloração azul para incolor e no fundo do balão ficar
um resíduo vermelho-tijolo.

34
Cálculo da Lactose: (V  0,068  100) / (L  v)
Onde: 0,068 = massa de lactose (g) que corresponde a 10 mL da solução de Fehling;
v = volume (mL) da solução da amostra, gasto na titulação;
L = volume (mL) da amostra;
V = volume (mL) de diluição da amostra (100 mL).

3.3. Determinação das Propriedades Termofísicas

3.3.1. Planejamento Experimental e Análises Estatísticas
Para determinação das propriedades termofísicas foi realizado um experimento
em esquema fatorial 7X6, para as temperaturas de (5, 20, 35, 50, 65, 80 e 95)°C e os
teores de sólidos de (5, 20, 35, 50, 65 e 80)% no delineamento inteiramente casualizado.
Para variar o conteúdo de sólidos, as amostras de leite e de soro com 96,36 % e 95,5%
de sólidos totais, respectivamente, foram diluídas com água destilada até atingir a
concentração desejada.

Os resultados referentes às propriedades termofísicas foram submetidos à

análise de regressão múltipla, quando foram avaliados diversos modelos polinomiais. O
modelo escolhido foi aquele que apresentou os parâmetros significativos a 5% de
probabilidade, utilizando-se como critérios auxiliares o coeficiente de determinação e a
concordância com o fenômeno estudado. Para realização das análises utilizou-se o
pacote estatístico ORIGIN PRO 8.6.
Para a determinação do comportamento reológico das amostras de soro e leite
bubalino, foi adotado um esquema fatorial 6X4, sendo as temperaturas para ambas as
amostras de (15, 25, 35, 45, 55 e 65)°C, e os teores de sólidos totais de (5, 20, 35 e
50)% para as amostras de leite e de 5% e 20% para as amostras de soro, instalado em
delineamento inteiramente casualizado. Para variar o teor de sólidos totais, as amostras
com cerca de 95% de sólidos totais foram diluídas com água destilada até atingir as
concentrações de sólidos totais desejadas. Em relação às propriedades reológicas foi
avaliado, dentre outros, o modelo de regressão não linear de Ostwald-De-Waele (Lei da
Potência). Para o modelo ser considerado adequado foi observado o coeficiente de
determinação e a concordância com o fenômeno estudado. O modelo e os respectivos
gráficos foram construídos utilizando o software do ORIGIN PRO 8.6.

35
3.3.2. Determinação da Massa Específica
A determinação da massa específica foi feita por meio do método picnométrico,
em triplicata. Para cada temperatura de interesse, mantida constante utilizando-se um
banho termostático (Marca Quimis – Modelo São Paulo, Brasil e precisão de 0,1ºC), o
picnômetro de 25 mL, lavado e seco foi pesado vazio em uma balança analítica
(BIOPRECISA, FA 2104 N, Brasil; precisão de 0,001g), e sua massa devidamente
registrada. Em seguida, o picnômetro foi preenchido com água destilada na temperatura
de trabalho, e sua massa medida, obtendo dessa forma o volume exato do picnômetro
(calibração). Em seguida, o mesmo era limpo como mencionado anteriormente e
preenchido com as amostras nas concentrações e temperaturas de interesse e pesado em
balança analítica, com sua massa devidamente registrada.

3.3.3. Determinação do Calor Específico, Difusividade Térmica e Condutividade

Térmica
As propriedades: Calor Específico, Difusividade Térmica e Condutividade
Térmica, foram medidas diretamente pelo método da sonda quente em regime
transiente, utilizando-se o aparelho KD2 Pro (DECAGON DEVICES, 2365 NE,
Estados Unidos).

3.4. Caracterização do Comportamento Reológico

As medidas reológicas foram realizadas em um reômetro Brookfield (modelo
DVII Pro, Estados Unidos) utilizando rotores (spindles) SC4-18, LV1, LV2 com
adaptador para uma quantidade média de amostra.
Para a realização das análises reológicas, utilizou-se, para cada medida, 60 mL
de cada amostra. Variou-se a velocidade angular de 150 a 200 rpm no intervalo de 5
rpm, permanecendo durante 4 segundos em cada velocidade com controle de
temperatura. Para cada velocidade angular selecionada, o equipamento determinou os
parâmetros reológicos, utilizando-se o programa computacional Rheocalc (versão V2. 3,
Brookfield Engineering Laboratories, EUA). Com os dados experimentais obtidos no
reômetro em função do teor de sólidos e da temperatura, modelos matemáticos foram
ajustados aos mesmos, para a obtenção dos parâmetros do modelo e consequentemente
identificar o modelo mais adequado para descrever o comportamento reológico do leite
e do soro bubalino.

36
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1.Caracterização Físico-química

Os valores encontrados no presente estudo estão na faixa de dados da

literatura para o leite de búfala in natura (Tabela 2). Verruma e Salgado (1993)
obtiveram valores de 82,79% de umidade; 0,82% de cinzas; 7,3% de teor de gordura e
4,2% para proteínas. Este último foi superior ao valor apresentando neste trabalho
(3,3%). Tal fato pode ser devido à composição do leite de búfala, que é variável
conforme o período da lactação, a raça e a alimentação. Sendo que as matérias primas
utilizadas neste trabalho, são de búfalas que possui selo de 100% orgânico, ou seja, a
alimentação não é à base de raçoes e sim de pasto natural (braquiária). O teor de
proteína também pode influenciar nos teores de sólidos totais, visto que,
aproximadamente metade dos sólidos totais do leite, inclui proteínas solúveis, sais e
principalmente lactose (PACHECO et al., 2005; CHAVES et al., 2010).

Tabela 2. Caracterização físico-química do leite e do soro de búfala.

RESULTADOS
ANÁLISES Leite Soro

Acidez (°D) 20,7 17,6

Gordura (%)* 7,5 0,2
Densidade (g/L) a 15°C 1,0333 1,0240
Extrato Seco Total (%) 17,23 6,07
Extrato Desengordurado (%) 9,73 5,87
Ph 6,69 6,45
Umidade (%)* 88,99 83,32
Cinzas (%)* 0,83 0,79
Lactose 4,70 3,59
Proteína (%) (m/m)* 3,30 2,49
Atividade de Água 0,99 0,99

*Percentagem em massa / massa

Na mesma faixa de valores estão os resultados descritos em Brasil (1991),

Ferrara (1975), Ganguli (1981): 7,4% e 9,6% para gordura; 3,3 a 5,9 % para lactose;
0,70 a 0,85% para cinzas. Amaral (2005), em estudos realizados em Minas Gerais,
encontrou 6,85% para o teor de gordura e 4,93% para a lactose.
Observando-se os valores de pH, densidade e acidez determinados neste
trabalho estão de acordo com dados encontrados na literatura, os quais demonstram que
a acidez do leite de búfala pode variar entre 20 °D e 23 °D (NADER FILHO, 1996).

37
Nader Filho (1996) e Neves (1985) observaram, respectivamente, valores para a
densidade do leite de 1,0325 e 1,037; e o pH das amostras variou de 6,41 a 6,97. Essas
análises servem como indicadores de qualidade sanitária visando à importância desses
testes. De acordo com Campos et al. (2011) o leite com carga microbiana elevada não
passou por cuidados após a ordenha e um valor de pH alterado implica em acidez
Dornic elevada.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite, o
soro de leite doce ou soro de leite, é o líquido obtido a partir da coagulação do leite
destinado a fabricação de queijos, caseína ou produtos lácteos similares. A coagulação
se produz principalmente por ação enzimática, devendo apresentar pH entre 6,0 e 6,8.
Assim, pode-se considerar o soro usado como matéria prima no presente trabalho como
sendo o soro doce, já que apresentou pH médio de 6,4. Este valor ligeiramente acima
aos relatos de Teixeira e Fonseca (2008) e Lira et al. (2009) que encontraram valores de
6,25 e 6,29, respectivamente. Essa variação pode ocorrer em razão da ação bacteriana.

O teor médio de acidez titulável encontrado no soro foi de 17,6 °D semelhante

ao determinado por Huhn et al. (1991), de 17 ºD. No entanto, inferior ao descrito por
Macedo et al. (2001), de 18,98 ºD. As variações na acidez titulável podem estar
relacionadas com o fornecimento aos animais de alimentos e minerais inapropriados,
silagens de baixa qualidade, além de fatores ambientais. Conforme Oliveira et al.
(2003), a acidez elevada no leite e no soro pode resultar da acidificação da lactose,
decorrente da multiplicação de microrganismos deterioradores e/ou patogênicos.

O soro do leite bubalino também apresentou valores similares aos descritos por
Venturoso et al. (2007), em estudos da composição físico-química de produtos lácteos,
encontrou percentuais de 6,20 % para o extrato seco total, 0% para a gordura e 1,0270
para a densidade. No entanto, divergiram dos relatados por Lira et al. (2009): 89,94% de
umidade, 1,37% de gordura, 1,19% de proteína e 5,84% de lactose. Pode-se relacionar
esta pequena diferença na porcentagem dos componentes do soro à origem do soro
trabalhado. Lira et al. (2009) usaram o soro bubalino obtido pelo método de
microfiltração por membranas de cerâmica, enquanto que no presente trabalho foi
utilizado o soro proveniente do processo de coagulação enzimática. Para fins de
comparação com o soro de queijo bovino, Florentino et al. (2005) obtiveram resultados
superiores ao desse estudo: 1,05% de gordura; 4,20% de lactose e 1,78% de proteína.
No entanto, Teixeira e Fonseca (2008), descrevem resultados inferiores aos de
Florentino et al. (2005): 0,68% de gordura e 0,80% de proteína. Santos e Ferreira

38
(2001), obtiveram: 0,30% de gordura; 0,90% de proteína e 5% de lactose.
A variação no teor de gordura pode ser explicada por ser o componente mais
variável na constituição do leite, sendo diretamente influenciada pela padronização do
leite utilizado como matéria-prima para produção de queijo, pelo rendimento do queijo
e pelo próprio processamento (Teixeira e Fonseca, 2008). Adicionalmente, observa-se
que os valores de proteínas observado no soro de vaca estão abaixo dos obtidos com o
soro de búfala, o que comprova o elevado valor nutricional do soro bubalino, sendo
considerado um produto de excelência para a elaboração de derivados lácteos.

4.2. Propriedades Termofísicas

4.2.1. Massa Específica
Os resultados das determinações da massa específica das amostras de leite de
búfala para as diversas temperaturas e teores de sólidos são apresentados nas Tabelas 3.
3
Os valores variaram de (893,21 a 1050,15) kg/m para o leite.

Tabela 3. Valores experimentais da massa específica do leite de búfala.

Teor de sólidos (%) 5 20 35 50 65 80
T (K)
Massa Específica (kg/m3)
278 1001,42 1003,95 1006,96 1047,50 1049,59 1050,15
293 1001,50 1009,90 1012,76 1017,06 1019,71 1020,94
308 1005,75 1015,66 1034,35 1036,55 1037,01 1037,69
323 1005,96 1008,84 1024,46 1027,44 1035,30 1036,51
338 1004,53 1006,79 1034,26 1035,85 1039,37 1041,51
353 1004,57 1003,47 1034,48 1014,37 943,81 940,15
368 1001,25 1003,14 1034,42 1013,88 936,91 893,21

Os resultados das determinações da massa específica das amostras de soro de

leite de búfala para as diversas temperaturas e teores de sólidos variaram de (893,21 a
1050,15) kg/m3 (Tabela 4).

39
Tabela 4. Valores experimentais da massa específica do soro de búfala.
Teor de sólidos (%) 5 20 35 50 65 80
T (K)
Massa Específica (kg/m3)
278 985,01 1041,07 1072,78 1088,54 1095,26 1124,14
293 1021,43 1038,36 1064,03 1086,14 1094,37 1122,22
308 1006,72 1034,56 1065,94 1078,41 1093,93 1121,11
323 1008,90 1030,31 1060,72 1078,79 1084,12 1100,05
338 1005,76 1025,23 1049,42 1076,62 1090,04 1092,88
353 1006,83 1037,64 1057,85 1077,36 1085,24 1117,94
368 1000,05 1018,29 1058,76 1104,14 1080,03 995,11

Segundo CHOI e OKOS (1986), existe certa dificuldade em mensurar a

densidade em temperaturas superiores a 80K. Este fato foi verificado nos experimentos
já que em temperaturas entre 80K e 95K houve redução acentuada da densidade,
provavelmente devido a grande expansão térmica sofrida pelo leite e pelo soro em
temperaturas elevadas, uma vez que a energia fornecida ao sistema faz com que suas
moléculas vibrem com velocidades maiores, ficando cada vez mais afastadas umas das
outras.
Determinar uma equação que descreva o efeito combinado da temperatura e da
concentração sobre a variação da densidade é fundamental para a utilização em
cálculos de engenharia. Assim sendo, o modelo que melhor se ajustou aos dados
experimentais observados, tanto para as amostras de leite quanto para as de soro, foi
um modelo do tipo polinomial de segundo grau, no qual a densidade varia com a
temperatura e com a concentração.
As equações resultantes, com os respectivos valores dos coeficientes de
determinação, e com as representações gráficas são mostradas nas Figuras 2 e 3, para a
massa específica do leite e massa específica do soro, respectivamente.

40
 = - 373,59 + 8,01T + 8,35S - 0,012T2 - 0,016S2 - 0,022TS R2= 0,56 (6)

1060

1040

ífic a (K g/m 3)
1020

1000

980

960
M as sa E sp ec

940

920

900
90
80
82800
0 70
60 )
s(%
0
25 50
Tem 40
ido
pera 300 30
Sól
tura 20
r de
Teo
0
(k) 35 10
0
0
40

Figura 2. Variação da massa específica do leite de búfala com a temperatura e o teor de

sólidos. ρ: densidade (kg/m3); T: temperatura (K); S: Teor de sólidos (%).

= 573,21 + 2,31T + 7,40S - 0,0032T2 -0,021S2 - 0,014TS R2= 0,79 (7)

1120
g /m 3 )

1100
ífic a S o ro (K

1080

1060

1040
M assa E sp ec

1020

0
100
90
80
92800
0 70
0
60
)
Tem
25
40
50
dos(%
i
Sól
0
pera 30 30
tura 0
20
r de
(k) 35
0
10
Teo
0
40

Figura 3. Variação da massa específica do soro de búfala com a temperatura e o teor de

sólidos. ρ: densidade (kg/m3); T: temperatura (K); S: Teor de sólidos (%).

O modelo polinomial de segundo grau foi o que melhor se ajustou, apresentando

valores de R² de 0,56 e de 0,79 para o leite e para o soro, respectivamente.
Choi e Okos (1986), citados por Rahman (1995) e por Urbicain e Lozano (1997),
41
apresentaram correlações para as massas específicas dos componentes principais dos
alimentos, na faixa de temperaturas de –40 °C a 150 °C, para suspensões com conteúdo
de sólidos de 0% a 95%. Os valores, presentes na literatura, preditos por estas equações
apresentam cerca de 3,9% de erro para alimentos líquidos em geral e de 4,7% de erro
para leite concentrado, suco de laranja e salsicha.
Os resultados obtidos para a densidade apresentaram o comportamento esperado
e seguiram a tendência de variação com a temperatura descrita na literatura para
soluções modelo similares a creme de leite (MOURA et al., 2001), leite bovino
(MINIM et al., 2002) e leite de coco (TANSAKUL e CHAISAWANG, 2006).
Alcântara et al. (2012) ao estudarem o efeito da temperatura e do teor de gordura
nas propriedades termofísicas de leite de coco, constataram que o modelo que melhor se
ajustou aos dados experimentais da densidade do leite de coco apresentou efeito linear
para o teor de gordura e efeito quadrático para a temperatura.

4.2.2. Calor Específico

De acordo com os dados apresentados nas Tabelas 5, nota-se que o calor
específico variou de 2,46 kJ/kg·K a 5,99 kJ/kg·K para as amostras de leite de búfala.
Estes valores estão na mesma ordem dos relatados para diferentes gêneros alimentícios
(MINIM et al., 2002; 2009; TANSAKUL e CHAISAWANG, 2006; FONTAN et al.,
2009). Minim et al., (2002) em gordura encontraram valores entre 3.369 kJ/kg∙K e
4,124 kJ/kg∙K para o leite bovino com diferentes teores de umidade.

Tabela 5. Valores experimentais do calor específico do leite de búfala.

Teor de sólidos (%) 5 20 35 50 65 80
T (K) Calor Específico (kJ/kg∙K)
278 5,85 5,57 5,15 4,85 4,02 3,29
293 5,63 4,98 4,28 4,20 3,66 3,23
308 5,99 5,11 4,62 4,69 3,11 3,29
323 5,31 5,11 4,29 3,53 3,24 3,19
338 5,05 4,97 4,92 4,26 3,42 3,05
353 5,61 4,91 4,70 4,28 2,97 2,58
368 5,11 4,92 4,52 3,43 2,87 2,46

Na Tabela 6 estão apresentados os valores e de 2,50 kJ/kg·K a 5,81 kJ/kg·K para

as amostras do soro. Nas Tabelas 5 e 6 verifica-se que os dados de calor especifico das

42
amostras diminuíram com o aumento da concentração. Os menores valores foram
obtidos para as amostras com 80% de sólidos e os maiores para amostras com 5% de
sólidos, refletindo o maior valor dessa propriedade para amostras com maior fração de
água. Verifica-se assim a influência da concentração sobre o calor específico, indicando
que o volume de investimentos necessários no projeto de instalações de processamento
destinadas a trocas de calor não é pequeno, uma vez que parte dos custos se relaciona às
dimensões do equipamento, que por sua vez determinam a quantidade de energia a ser
adicionada ou removida nos processos de aquecimento e resfriamento (MANOHAR,
1991).
Souza et al., (2010) e Silva et al., (2010) também relataram aumento nos
resultados do calor específico com aumento da umidade. Comportamento semelhante ao
descrito por Minim et al., (2002) e Tansakul e Chaisawang (2006) estudando as
propriedades termofísicas de leite bovino e leite de coco, respectivamente.

Tabela 6. Valores experimentais do calor específico do soro de búfala.

Teor de sólidos (%) 5 20 35 50 65 80
T (K)
Calor Específico (kJ/kg∙K)
278 5,43 4,67 4,11 3,59 3,56 2,98
293 5,31 5,22 4,14 3,51 3,19 2,99
308 5,81 5,79 4,91 4,79 4,73 2,90
323 4,81 4,68 4,57 4,45 3,91 3,03
338 4,95 4,91 4,52 3,92 3,81 2,76
353 5,67 5,58 4,20 4,08 3,12 2,75
368 3,75 3,39 3,07 2,94 2,77 2,50

Segundo Rahman (2009), o efeito da temperatura no calor específico para o

alimento não congelado é desprezível, sendo, portanto, utilizada uma média para
representar esta propriedade no alimento descongelado. Quanto maior for o calor
específico de uma substância, maior a dificuldade para sofrer variações em sua
temperatura. Tansakul e Chaisawang (2006) verificaram que o teor de gordura tem
maior efeito sobre o calor específico do leite de coco, quando comparado à
temperatura.

43
 As Figuras 4 e 5 exibem a correlação da temperatura e do teor de sólidos com
o calor específico, as quais foram obtidas por meio de equações polinomiais de ajuste
2
(Equações 8 e 9) apresentando coeficientes de correlação (R ) de 0,91 para o leite e
0,80 para o soro. Esta informação indica que os modelos são adequados para prever o
comportamento do calor específico, dentro dos limites de temperatura e teor de sólidos
estudados.

Figura 4. Variação do calor específico do leite de búfala com a temperatura e o teor de

sólidos. c: calor específico (kJ/kg∙K); T: temperatura (K); S: Teor de sólidos (%).

O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais do calor específico do

leite de búfala foi do tipo linear simples (Equação 8). Modelo similar ao verificado por
Júnior et al. (2011) para calor específico de leite bovino.

44
 c = -37,2 + 0,273T -0,022S -0,00043T2 -0,00009S2 R2= 0,80 (9)

6,0

5,5

)
ic o (K J/kg .K
5,0

4,5

C alor E sp ec íf 4,0

3,5

3,0

2,5
90
80
22,00
0 70
60
25
0 50 )
Tem 30
0
40
dos(%
pera 30
óli
deS
20
tura 35
0 10 r
(K)
0
0 Teo
40

Figura 5. Variação do calor específico do soro de búfala com a temperatura e o

teor de sólidos. c: calor específico (kJ/kg∙K); T: temperatura (K); S: Teor de sólidos
(%).

4.2.3. Difusividade Térmica

De forma geral, a difusividade térmica diminuiu com a redução do conteúdo de

umidade (Tabela 7 e 8). Esse comportamento significa, em termos físicos, que o
aumento da concentração diminui a velocidade com que o calor se propaga ou se
difunde através do leite e do soro, a qual é representada pelo valor da difusividade,
sendo uma propriedade necessária para a otimização de processos dentro dos cálculos
da engenharia.
Tabela 7. Valores experimentais da difusividade térmica do leite de búfala.
Teor de sólidos (%) 5 20 35 50 65 80
T (K) Difusividade Térmica x 107 (m2/s)
278 9,19 8,11 6,91 5,10 4,58 4,69
293 8,12 7,01 5,10 5,01 4,90 4,01
308 7,80 8,11 9,11 5,60 5,01 5,71
323 7,80 7,11 6,21 5,45 4,21 4,52
338 8,89 8,31 8,54 6,90 3,91 4,12
353 8,10 7,51 7,84 4,19 4,10 4,33
368 9,11 8,14 8,11 5,11 4,32 5,22

45
 Bozikova (2009) estudando as propriedades térmicas do leite bovino, em função da
-8 2
temperatura e da gordura, obteve valores de difusividade térmica 12,9x10 m /s para 0,5%
-8 2 -8 2
de gordura, 13,45x10 m /s para 1,5% de gordura e 13,86x10 m /s para 5% de
gordura. Verificou o aumento na difusividade térmica com o aumento do teor de
gordura. Júnior et al. (2011) encontraram, para o leite bovino, valores de difusividade
-7 2
térmica entre (1,00 e 9,03)×10 m /s, semelhantes aos observados no presente trabalho
(Tabelas 7 e 8) .

Tabela 8. Valores experimentais da difusividade térmica do soro de búfala.

Teor de sólidos (%) 5 20 35 50 65 80
7 2
T (K) Difusividade Térmica x 10 (m /s)
278 7,87 7,76 7,84 6,52 5,11 3,58
293 8,84 8,10 7,62 7,60 6,47 3,54
308 8,33 7,77 7,20 4,81 4,97 4,48
323 6,84 6,81 4,21 4,31 3,91 3,44
338 5,47 5,28 5,27 4,24 4,61 3,14
353 7,81 7,65 6,85 5,65 5,81 4,94
368 7,95 5,87 4,87 4,71 4,22 3,52

De acordo com as equações 10 e 11, observa-se que a difusividade térmica do

leite e do soro bubalino varia linearmente com o teor de sólidos e com a temperatura.
2
Os coeficientes de determinação (R ) de 0,74 para o leite e de 0,66 para o soro foram
considerados satisfatórios.

Figura 6. Variação da difusividade térmica do leite de búfala com a temperatura e o

46
teor de sólidos. α: difusividade térmica (m2/s); T: temperatura (K); S: Teor de sólidos
(%).
Júnior et al. (2011) no estudo do efeito da temperatura e da composição do
leite bovino na difusividade térmica e no calor específico relataram que a difusividade
térmica apresentou um comportamento polinomial quadrático.

Figura 7. Variação da difusividade térmica do soro de búfala com a temperatura e o

teor de sólidos. α: difusividade térmica (m2/s); T: temperatura (K); S: Teor de sólidos
(%).

4.2.4. Condutividade Térmica

2
O valor mínimo de condutividade térmica foi de 0,98 W/m ∙K, na temperatura
o 2
de 5 C e 5% de sólidos totais e o valor máximo foi de 4,84 W/m ∙K, na temperatura de
o
95 C e 20% de sólidos totais para as amostras de leite (Tabela 9).

A condução em matérias sólidas está intimamente ligada ao aumento da energia

cinética das moléculas que, nos condutores, podem oscilar a grande velocidade e
amplitudes. Esta excitação molecular, referida em inglês como “bumping” propaga-se
pelo material e, consequentemente, continua o processo de transmissão de calor
(condução). Portanto, a condutividade térmica depende tanto da estrutura molecular
como da composição química (nível eletrônico atômico) e também da estruturação

47
física na qual as moléculas se inserem (estrutura física). Figura e Teixeira (2003)
comentam que no caso de sucos de frutas a condutividade térmica é próxima à água
pura nas mesmas condições de pressão e temperatura, porém, certos alimentos podem
conter ar atmosférico e outros gases, retidos, e nestes casos os valores de condutividade
térmica sofrerão alterações. Além dos efeitos do estado do material, a condutividade
térmica é função da temperatura.

Tabela 9. Valores experimentais da condutividade térmica do leite de búfala.

Teor de sólidos (%) 5 20 35 50 65 80
T (K) Condutividade Térmica (W/m2∙K)
278 0,98 1,86 1,19 1,35 1,98 2,81
293 1,55 2,46 2,82 2,28 2,43 3,35
308 2,10 3,15 3,96 3,68 3,27 3,53
323 2,17 3,85 3,59 2,18 3,04 3,78
338 3,75 3,12 3,32 3,87 3,80 3,91
353 3,84 3,90 3,86 3,76 3,08 4,29
368 4,75 4,84 3,63 3,88 3,22 4,13

Bozikova (2009) avaliando as propriedades térmicas do leite bovino em função

2
da temperatura e da gordura relatou valores de condutividade térmica de 0.592 W/m ∙K
2 2
para 0,5 % de gordura; 0,556 W/m ∙K para 1,5 % de gordura e 0,54 W/m ∙K para 3,5 %
de gordura.

Já para as amostras do soro o valor mínimo foi de 1,12 W/m2∙K, na temperatura

de 5oC e 5% de sólidos totais e o valor máximo foi de 7,49 W/m2∙K, na temperatura de
95oC e 5% de sólidos totais (Tabelas 10). Segundo Rao e Rizvi (2005) a água tem
condutividade térmica muito mais elevada que os outros componentes do alimento, o
que ocasiona um aumento da condutividade com o incremento da umidade do produto.
Resultados apresentados na Tabela 10 evidenciam esse efeito, pois amostras com 5% de
sólidos, consequentemente com maior quantidade de água, apresentaram os maiores
valores da condutividade térmica do soro.

48
Tabela 10. Valores experimentais da condutividade térmica do soro de búfala.
Teor de sólidos (%) 5 20 35 50 65 80
T (K) Condutividade Térmica (W/m2∙K)
278 1,12 1,65 1,30 2,25 2,14 2,02
293 1,86 1,98 2,51 2,67 2,87 3,54
308 2,95 3,25 2,84 1,66 5,57 3,63
323 4,54 2,99 2,16 2,72 3,66 4,03
338 4,21 3,87 5,61 4,33 4,85 4,11
353 7,26 5,85 4,91 5,39 3,08 4,29
368 7,49 5,54 5,13 5,03 6,08 5,95

As equações 12 e 13 mostram que a condutividade térmica de leite e de soro de

búfala pode ser determinada em função da temperatura e do teor de sólidos totais, com
2
coeficientes de correlação, R , de 0,76 (soro) e 0,78 (leite).

k = - 231,95 + 2,05T + 0,20S - 0,006T2 - 0,0027S2

- 0,00033TS + 0,0000059T3 + 0,000022S3 R2= 0,78 (12)

5
) (W /m .K )

4
T ér m ic a (leite

2
tiv id ad e

1
du

90
on

80
0
25 70
60
%)
C

Tem 3 0 0 40
50
lidos(
pera só
r de
30
tura
Teo
0 20
(K) 35
10
0
0
40

Figura 8. Variação da condutividade térmica do leite de búfala com a

temperatura e o teor de sólidos. k: condutividade térmica (W/m∙K); T: temperatura (K);
S: Teor de sólidos (%).

49
 De acordo com as equações 12 e 13 observa-se que o modelo polinomial
quadrático foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para ambas as
amostras leite e soro. Este comportamento diverge do comportamento do leite e de
derivados lácteos bovino para os quais os melhores ajustes foram com modelos
lineares. Minim (2002), por exemplo, avaliaram algumas das propriedades
termofísicas de leite integral, leite desnatado e leite desnatado e encontraram uma
relação linear entre todas as propriedades estudadas. Segundo esses autores o teor de
água foi o fator que mais afetou as propriedades por eles avaliadas. Tavman e Tavman
(1999) analisaram a condutividade térmica de 11 tipos de queijos, de 4 tipos de
iogurtes e de 1 amostra de manteiga em função do teor de gordura, de proteína e de
água sobre a condutividade térmica. Os valores medidos exibiram uma dependência
linear direta com o teor de água, mas inversa com os teores de gordura e proteína dos
produtos lácteos.

k= - 5,77 - 0,021T + 0,034S + 0,00023T2 + 0,0030S2

- 0,00047TS - 0,00000019T3 - 0,000021S3 R2 = 0,76 (13)
) (W /m .K

6
T erm ic a (s oro)

3
C on du tivida de

1
90
80
2 50
0 70
60
%)
Tem 3 0 0 40
50
lidos(
pera só
r de
30
tura
Teo
0 20
(K) 35
10
0
0
40

Figura 9. Variação da condutividade térmica do soro de búfala com a

temperatura e o teor de sólidos. k: condutividade térmica (W/m∙K); T: temperatura (K);
S: Teor de sólidos (%).

4.3. Comportamento Reológico

O comportamento reológico das amostras de leite e soro de búfala pode ser
analisado por meio das Figuras 10 a 16 e Tabelas 11 a 14.
Diferentes modelos matemáticos, tais como, Casson, Herschel-Bulkley, foram

50
 ajustados aos dados experimentais em todas as temperaturas estudadas para estimar os
parâmetros das equações. Dentre estes o modelo que melhor se ajustou aos dados
experimentais (Tabela 11) foi o de Ostwald de Waele ou, igualmente, da Lei da
Potência (Equação 16), apresentando coeficiente de determinação mais elevado.

Tabela 11. Coeficientes de determinação do ajuste do modelo da Lei da Potência

correspondentes aos reogramas (Figuras10, 11, 12 e 13).
Temperatura (K) 288 298 308 318 328 338

Teor Sólido (%)

R2 – Lei da Potência (v = A∙XB) (14)

5 0,91 0,91 0,90 0,90 0,90 0,89

20 0,84 0,92 0,90 0,90 0,91 0,88
35 0,98 0,95 0,92 0,86 0,77 0,81
50 0,96 0,83 0,68 0,95 0,99 0,99

2
Verificam-se, na Tabela 11, os valores dos coeficientes de determinação (R ) do
ajuste do modelo da Lei da Potência aos dados de viscosidade em função da temperatura
2
do leite de búfala, nos diferentes teores de sólidos. Nota-se que os valores de R
variaram entre 0,68 e 0,99, o que se traduz em um bom grau de confiabilidade da
utilização da equação tipo Lei da Potência para estimar a viscosidade aparente do leite
de búfala em função da temperatura, podendo ainda afirmar que o efeito da temperatura
foi descrito de forma satisfatória pela equação.
Oliveira et al. (2008), ao avaliarem o comportamento reológico de diferentes
tipos de sorvete, também utilizaram o modelo da Lei da Potência para ajustar os dados
experimentais. O mesmo modelo também foi utilizado por Bezerra (2010) para ajustar
aos dados experimentais do iogurte de leite de cabra.

51
 288 298 308 288 298 308
318 328 338 318 328 338
13
10
12
9
11
viscosidade (cP)

8 10

Viscosidade (cP)
9
7
8
6
7

5 6

5
4
150 160 170 180 190 200 150 160 170 180 190 200
Velocidade (rpm) Velocidade (rpm)

Figura 10. Reograma do leite de búfala Figura 11. Reograma do leite de búfala
com 5% de sólidos nas temperaturas de com 20% de sólidos nas temperaturas de
288 K, 298 K, 308 K, 318 K, 328 K, 338 K.. 288 K, 298 K, 308 K, 318 K, 328 K, 338 K..

288 298 308 288 298 308

318 328 338 318 328 338
5,5
100
5,0
90

4,5 80
Viscosidade (cP)
Viscosidade (cP)

4,0 70

3,5 60

50
3,0

40
2,5
30
2,0
20
150 160 170 180 190 200 150 160 170 180 190 200

Velocidade (rpm) Velocidade (rpm)

Figura 12. Reograma do leite de búfala Figura 13. Reograma do leite de búfala
com 35% de sólidos nas temperaturas de com 50% de sólidos nas temperaturas de
288 K, 298 K, 308 K, 318 K, 328 K, 338 K. 288 K, 298 K, 308 K, 318 K, 328 K, 338 K.

Observa-se, nas Tabelas 12 e 13, o aumento dos valores de viscosidade aparente

do leite e do soro com o aumento da concentração, exceto para as amostras de leite com
a concentração de 35 % de sólidos totais. Nota-se também que a viscosidade aparente
decresce com o aumento da temperatura, exibindo um comportamento não newtoniano.
De acordo com Hassan e Hobani (1998), com o aumento da temperatura, a energia
térmica e as distâncias moleculares aumentam devido à redução das forças
intermoleculares, causando uma diminuição na viscosidade aparente.

Comportamento semelhante foi descrito por Silva et al. (2005), para o suco de
acerola, de uma redução da viscosidade aparente com o aumento da temperatura.
Do ponto de vista industrial, a diminuição da viscosidade aparente facilita o
escoamento dos fluidos (leite e soro) e a troca de calor durante o processamento. Sabe-

52
se que quanto menor a viscosidade aparente de um fluido, menor é a perda de carga
durante o escoamento, o que resulta em um menor gasto de energia.

Tabela 12. Valores experimentais médios da viscosidade aparente de leite de búfala.

Temperatura (K) 288 298 308 318 328 338
TS (%) V (rpm)
Viscosidade aparente (cP)
5 150 6,9535 6,8635 5,3588 4,4140 4,2840 4,3165
5 155 7,4137 7,4113 5,8632 4,9465 4,7844 4,7772
5 160 7,3648 7,4140 5,8628 4,9723 4,8200 4,8411
5 165 7,5188 7,6142 6,0032 5,0989 4,9444 4,9284
5 170 7,5667 7,6174 6,0803 5,1540 4,9555 4,9952
5 175 7,7104 7,7704 6,1786 5,2381 5,0689 5,0774
5 180 7,7254 8,1336 6,2382 5,2780 5,1259 5,1468
5 185 7,8753 8,1266 6,3432 5,4150 5,2488 5,2610
5 190 7,8891 8,0844 6,4071 5,4698 5,3278 5,2843
5 195 7,9598 8,1694 6,5063 5,5718 5,4315 5,3950
5 200 8,3007 8,5369 6,9360 5,9162 5,7587 5,8187
20 150 12,529 8,2126 6,5511 5,4063 5,2713 4,8039
20 155 12,800 8,3498 6,9372 5,9068 5,7302 5,2827
20 160 12,805 8,0509 6,9828 5,9799 5,7550 5,3426
20 165 12,776 8,0107 7,0575 6,0918 5,8623 5,4352
20 170 12,734 8,1422 7,1036 6,1354 5,9038 5,4760
20 175 12,772 8,1775 7,1941 6,2322 6,0158 5,5766
20 180 12,747 8,2413 7,2401 6,2632 6,0757 5,6362
20 185 12,785 8,3465 7,2937 6,4121 6,1912 5,7312
20 190 12,765 8,1464 7,3365 6,4821 6,2572 5,7658
20 195 12,754 8,2281 7,3772 6,5639 6,3198 5,8564
20 200 12,934 8,2272 7,6521 6,8910 6,6623 6,2386
35 150 4,1691 3,9654 3,0368 2,2445 2,1395 1,8358
35 155 4,3478 4,1749 3,2412 2,4091 2,2918 1,9810
35 160 4,3877 4,2471 3,2934 2,4440 2,3057 1,9976
35 165 4,4501 4,2809 3,3276 2,4744 2,3233 2,0109
35 170 4,5177 4,3336 3,3511 2,4877 2,3344 2,0179
35 175 4,6200 4,4047 3,4139 2,5140 2,3544 2,0342
35 180 4,7156 4,4563 3,4294 2,5327 2,3640 2,0662
35 185 4,8314 4,5122 3,4766 2,5707 2,3863 2,0873
35 190 4,9035 4,5404 3,5193 2,5790 2,3797 2,0975
35 195 4,9816 4,5903 3,5607 2,5984 2,4187 2,1245
35 200 5,1795 4,7783 3,6835 2,7500 2,5607 2,2851

53
 Continuação. Tabela 12. Valores experimentais médios da viscosidade aparente de
leite de búfala.

50 150 6,8835 5,7387 5,1913 4,7539 3,6167 3,3592

50 155 7,2250 6,0470 5,5367 4,9344 4,1217 3,4265
50 160 7,2148 6,0690 5,5839 4,9723 4,0866 3,5265
50 165 7,3029 6,1623 5,6283 5,0466 4,1604 3,1258
50 170 7,3404 6,2214 5,6745 5,1386 4,1726 3,1526
50 175 7,4234 6,3157 5,7801 5,2638 4,2548 3,2548
50 180 7,4963 6,3319 5,8383 5,3446 4,2595 4,1253
50 185 7,5227 6,4344 5,8690 5,4961 4,3247 3,5826
50 190 7,5615 6,4782 5,9158 5,6157 4,3510 3,4525
50 195 7,6579 6,5466 5,9718 5,6757 4,4317 3,1252
50 200 7,8770 6,9060 6,3623 6,0699 4,7764 3,8569
Onde: TS: Teor de sólidos; V: velocidade.

Tabela 13. Valores experimentais médios da viscosidade aparente de soro de búfala.

Temperatura (K) 288 298 308 318 328 338
TS (%) V (rpm)
Viscosidade aparente (cP)
5 150 6,8835 5,7387 5,1913 4,7539 3,6167 3,3592
5 155 7,2250 6,0470 5,5367 4,9344 4,1217 3,4265
5 160 7,2148 6,0690 5,5839 4,9723 4,0866 3,5265
5 165 7,3029 6,1623 5,6283 5,0466 4,1604 3,1258
5 170 7,3404 6,2214 5,6745 5,1386 4,1726 3,1526
5 175 7,4234 6,3157 5,7801 5,2638 4,2548 3,2548
5 180 7,4963 6,3319 5,8383 5,3446 4,2595 4,1253
5 185 7,5227 6,4344 5,8690 5,4961 4,3247 3,5826
5 190 7,5615 6,4782 5,9158 5,6157 4,3510 3,4525
5 195 7,6579 6,5466 5,9718 5,6757 4,4317 3,1252
5 200 7,8770 6,9060 6,3623 6,0699 4,7764 3,8569
20 150 12,1899 6,7562 6,6723 5,4367 5,5076 4,7327
20 155 13,2668 6,6151 7,1275 5,2203 5,6938 4,7116
20 160 13,3687 7,5316 6,7931 5,7464 5,3798 4,6550
20 165 13,8421 8,0137 6,8947 6,0187 5,5130 4,6697
20 170 13,5106 7,7143 6,9077 6,1366 5,6349 4,9434
20 175 13,3438 7,6997 6,9457 6,1161 5,8233 5,0110
20 180 13,0431 8,1727 6,9812 6,3614 5,9507 5,5119
20 185 12,8949 8,0552 7,0957 6,5957 6,1025 5,6860
20 190 12,8908 8,0286 7,1514 6,2982 6,1143 5,6245
20 195 13,0266 8,2943 7,1897 6,3455 6,1936 5,7936
20 200 13,1864 8,6948 7,5683 6,3670 6,1623 5,8636
Onde: TS: Teor de sólidos; V: velocidade.

54
 Têm-se, nas Figuras 14 e 15 a representação os dados e os coeficientes de
determinação (R2) de viscosidade aparente do soro de búfala em função da temperatura,
para diferentes teores de sólidos (5% e 20%). Constata-se valores de R2 de 0,87 e 0,83
para 5% e 20% de sólidos totais, respectivamente, o que se traduz em um bom grau de
confiabilidade das equações (15 e 16) de regressões para estimar a viscosidade aparente
do soro de búfala em função da variação de temperatura (288 K a 338 K).

v= 19,96 + 0,003T1 - 0,00027T2 R2= 0,87 (15)

9

7
Viscosidade (cP)

280 290 300 310 320 330 340

Temperatura (K)

Figura 14. Variação da viscosidade aparente com a temperatura para soro de búfala
com 5% de sólidos totais.
1 2 2
v= 491,78 - 2,97T + 0,0045T R = 0,83 (16)

70

60

50
Viscosidade (cP)

40

30

20

10

280 290 300 310 320 330 340

Temperatura (K)

Figura 15. Variação da viscosidade aparente com a temperatura para soro de búfala
com 20% de sólidos totais.

55
4.3.1. Efeito Combinado da Temperatura e da Concentração
É útil nos projetos de engenharia obter uma relação única e simples para
descrever o efeito combinado entre temperatura e concentração. Assim, as equações (4 e
5) foram ajustadas aos dados experimentais em função da concentração e da
temperatura. Essas equações já foram usadas por diversos autores quando combinado o
efeito da temperatura e da concentração para derivados de frutas (VITALI et al., 1974;
ADORNO, 1997; IBARZ et al., 1995; RAO, 1984).

(4)

(5)
Feito o ajuste das equações preditas na literatura, foi obtida a equação (17) para
o cálculo da viscosidade quando se combina o efeito da temperatura e da concentração
do leite de búfala. A concentração variou de 5% a 50% de sólidos na faixa de
temperatura de 15 °C a 65 °C.

Figura 16. Efeito combinado do teor de sólidos e da temperatura sobre a viscosidade

aparente do leite bubalino.

56
 Como esperado, a viscosidade aparente aumenta com o aumento do teor de
sólidos e diminui com o aumento da temperatura. Esta equação apresentou um bom
coeficiente de determinação (R2 = 0,92).

Tabela 14. Valores da Energia de Ativação para as viscosidades em rotações máxima,

média e mínima.
Viscosidade (cP) Energia de Ativação (Ea) kJ/mol
Viscosidade (máxima) 27,96
Viscosidade (média) 22,47
Viscosidade (mínima) 25,57

Têm-se na Tabela 14 os valores das energias de ativação das viscosidades nas

diferentes velocidades de rotação (mínima, média e máxima) do leite de búfala nas
temperaturas de (15, 25, 35, 45, 55 e 65) ºC e nas concentrações de (5, 20, 35 e 50)% de
sólidos totais.

Os valores de energia de ativação encontrados são consistentes com os valores

disponíveis na literatura para fluidos alimentícios. Valores para a energia de ativação,
Ea, em torno de (19,44 a 25,83) kJ/mol foram relatados por Flauzino et al. (2009) e
González- Tello et al. (2009), que estudaram o efeito da gordura sobre as propriedades
reológicas de creme de leite bovino e soluções de concentrado proteico de soro,
respectivamente.
Dados de energia de ativação na faixa de 7229,9 J/mol a 6723,6 J/mol foram
disponibilizados por Vélez-Ruiz e Barbosa-Cánovas (1998), para o leite de vaca
concentrado, e por Tang et al. (1993), para soluções concentradas de proteína de soro de
leite.
De acordo com Steffe (1996), valores mais altos de Ea indicam uma mudança
mais rápida na viscosidade com a temperatura. A energia de ativação é necessária para
movimentar as moléculas, como uma função do aumento da temperatura, e o fluido
escoa mais facilmente devido à alta energia de ativação em altas temperaturas
(GÜRSES e BAYRAKÇEKEN, 1996).

57
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Neste trabalho foram determinados, para o leite e soro de búfala, dados de

propriedades termofísicas (condutividade térmica, difusividade térmica, calor específico
e massa específica) e informações sobre o comportamento reológico. Os dados obtidos
são úteis em análises de processos de transferência de calor e massa contendo o leite e
produtos derivados do leite e do soro bubalinos e na otimização de processos
envolvendo os compostos fluidos estudados.
Com base nos resultados obtidos, as equações propostas podem ser usadas para o
cálculo das propriedades termofísicas do leite e do soro bubalino em uma ampla faixa
de temperatura e conteúdo de sólidos totais.

58
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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