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XV JORNADA CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA DO OESTE BAIANO - 2023
“Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável no Oeste Baiano”
FABRICAÇÃO DE MORTADELA COM ADIÇÃO DE BIOMASSA
DE BANANA VERDE
Natyelle dos Santos Paranaguá1
Dhéssica Kellen Ferreira Costa¹
Vinícius Figueiredo Lopes¹
Mylena Nunes de Souza¹
Ítalo Abreu Lima¹
INTRODUÇÃO
A mortadela é um alimento definido pela legislação como o produto cárneo
industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido
ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Esse
embutido possui como características principais de composição no mínimo 12% de
proteína, no máximo 30% de gordura e 65% de umidade (Brasil, 2000).
As mudanças no consumo e a busca por alimentos saudáveis faz com que a
indústria necessite buscar soluções para adequar os produtos às exigências do
consumidor. Este perfil consumidor impulsiona o desenvolvimento de produtos com
redução de gordura, sem causar prejuízos ao seu sabor e qualidade. Uma das
estratégias para a redução na gordura de produtos cárneos é a implementação de
ingredientes não cárneos como a biomassa de banana verde (Gonçalves et al., 2020).
1 Instituto Federal de Ciência e Tecnologia da Bahia, Campus Barreiras.
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A banana (Musa sp.), pertencente à família Musaceae, é a fruta tropical mais
conhecida e consumida no mundo. É um alimento que além de ser acessível pelo
baixo custo, também possui vários nutrientes (Wrobel et al. 2017; Almeida et al. 2018).
A obtenção da biomassa da banana verde consiste no cozimento dos frutos
verdes em água sob pressão seguido de moagem à quente, até que se obtenha uma
pasta homogênea. O processo de obtenção da biomassa da fruta ainda é artesanal
ou semi-industrial, com baixo volume de produção e sem um padrão de identidade
regulamentado (Castro et al. 2019).
A banana verde possui vários minerais como fósforo, manganês, zinco, cobre,
ferro, magnésio e cálcio, além de pectina e do amido resistente. O amido resistente,
além de outras ações fisiológicas, apresenta efeito prebiótico, podendo auxiliar na
regulação intestinal e na prevenção contra câncer nas células intestinais (Silva et al.
2016).
Diante das mudanças no consumo promovidas pela busca por alimentos mais
nutritivos e saudáveis se faz necessário a fabricação de produtos que satisfaçam os
consumidores. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo a fabricação de
mortadelas com diferentes percentuais de BBV (Biomassa de banana verde) e com
redução de gordura avaliando através das análises físico-químicas como o acréscimo
e redução de ingredientes afeta as características do alimento.
METODOLOGIA
O presente estudo foi realizado nos Laboratórios de Tecnologia de Carnes e
Derivados e de Análise de Alimentos do Instituto Federal da Bahia (IFBA), Campus
Barreiras. A matéria-prima cárnea, o toucinho, a banana verde tipo prata e os demais
ingredientes utilizados para a elaboração dos produtos foram obtidos no comércio
local.
• Obtenção da biomassa de banana-verde
Para a obtenção da biomassa foram selecionadas analisando a coloração da
casca, bananas verdes e sadias do tipo prata (figura 1). Depois de selecionadas, as
bananas foram lavadas com sabão neutro em água corrente para a retirada da matéria
orgânica.
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Figura 1. Bananas verdes utilizadas na produção da biomassa
Fonte: Os autores (2023).
Logo após a lavagem, as bananas foram colocadas em recipiente com água
clorada (100 ppm) onde ficaram imersas por 15 minutos, passado esse tempo as
frutas foram lavadas em água corrente. Para o cozimento foi utilizada a panela de
pressão por 20 minutos e depois de cozidas ainda quentes as bananas foram
descascadas e liquidificadas até a formação de uma massa homogênea. Depois de
pronta, a biomassa foi armazenada em temperatura de refrigeração.
• Elaboração das mortadelas
Foram elaboradas cinco diferentes formulações de mortadelas, com a adição
de diferentes concentrações de toucinho e biomassa de banana verde. As
formulações produzidas foram nomeadas: F1 (10% de toucinho e 0% de biomassa de
banana verde); F2 (7,5% de toucinho e 2,5% de biomassa de banana verde); F3 (5%
de toucinho e 5% de biomassa de banana verde); F4 (2,5% de toucinho e 7,5% de
biomassa de banana verde) e F5 (0% de toucinho e 10% de biomassa de banana
verde). As concentrações dos demais ingredientes utilizados na produção das
mortadelas encontram-se na tabela 1.
Para a formulação das mortadelas, as carnes suína e bovina foram moídas no
moedor e logo depois foram pesadas em balança semi-analítica. Logo, após a
pesagem das carnes os outros ingredientes necessários a fabricação dos produtos
também foram pesados.
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Tabela 1. Ingredientes e quantidades utilizadas nas formulações de mortadelas produzidas
Ingredientes F1 F2 F3 F4 F5
Retalho suíno 180 g 180 g 180 g 180 g 180 g
Retalho bovino 45 g 45 g 45 g 45 g 45 g
Toucinho 30 g 22,50 g 15 g 7,50 g 0g
BBV 0g 7,5 g 15 g 7,50 g 30 g
Água gelada 45 mL 45 mL 45 mL 45 mL 45 mL
Estabilizante (Acordini) 0,75 g 0,75 g 0,75 g 0,75 g 0,75 g
Sal de cura (Cura Ibrac) 0,75 g 0,75 g 0,75 g 0,75 g 0,75 g
Sal refinado 5,10 g 5,10 g 5,10 g 5,10 g 5,10 g
Açúcar 0,90 g 0,90 g 0,90 g 0,90 g 0,90 g
Proteína texturizaa de soja – PTS 6g 6g 6g 6g 6g
Antioxidante 0,75 g 0,75 g 0,75 g 0,75 g 0,75 g
Glutamato Monossódico – GMS (Realcibrac) 0,90 g 0,90 g 0,90 g 0,90 g 0,90 g
Fécula de mandioca 9g 9g 9g 9g 9g
Carragema (Emulsificante/espessante) 3g 3g 3g 3g 3g
Condimento de mortadela 0,30 g 0,30 g 0,30 g 0,30 g 0,30 g
Fonte: Os autores (2023).
Após, a pesagem dos ingredientes e aditivos às carnes bovina e suína foram
colocadas no processador para que ocorresse a cominuição (figura 2). Após a
cominuição o restante dos ingredientes dependendo da formulação (toucinho,
biomassa de banana verde, água, fécula de mandioca e condimento para mortadela)
foram adicionados a massa e ocorreu a mistura desses ingredientes na massa
utilizando o processador, ao final uma massa homogênea foi obtida.
Com a massa pronta, ocorreu o embutimento das mortadelas. Para o
embutimento foi utilizada a tripa artificial de poliamida de calibre 90 mm e cada
mortadela possuía aproximadamente 400 gramas. Depois do embutimento (figura 3),
as mortadelas foram levadas ao banho-maria (marca Servinox) para o cozimento.
Para o cozimento as temperaturas e os tempos usados foram 45
°C/30 min; 55 °C/30 min; 65 °C/30 min; 75 °C/30 min e 85 °C até que a
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temperatura interna da massa atingiu 72 °C. As mortadelas cozidas foram resfriadas
e estocadas em câmara fria a 4 °C.
Figura 2. Moagem, pesagem dos ingredientes e cominuição da carnes
Fonte: Autores (2023).
Figura 3. Mortadelas prontas
Fonte: Autores (2023).
• Análise físico-químicas das mortadelas
A umidade foi determinada por secagem em estufa a 105 °C e o resíduo mineral
fixo pela incineração das amostras em mufla a 550 °C. Essas análises foram
realizadas segundo metodologias oficiais da Associação Oficial de Análises Químicas
(AOAC, 2002).
A atividade de água (aw) dos produtos acabados foi determinada um por meio
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de um aparelho Aqualab digital (figura 4) modelo série 3TE da Decagon Devices, EUA
(DECAGON DEVICES Inc, 2003).
As medidas de pH foram realizadas com auxílio do potenciômetro de contato,
marca Testo. O ponto de incisão do eletrodo foi a parte central da mortadela (figura
4).
A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada conforme
metodologia descrita por Silva Sobrinho (1999) com modificações. Amostras de
mortadela de 5 gramas foram colocadas entre dois papel-filtro e entre duas placas
acrílicas presas, e sobre estas foi colocado o peso cilíndrico de 10kg por cinco minutos
(figura 4). A amostra de mortadela resultante foi pesada e, por diferença, calculada a
quantidade de água perdida e a quantidade de água retida. Foi utilizada a Equação
(1) para realizar os cálculos e obter os resultados, onde (Mi) é a massa inicial e (Mf) a
massa final.
Equação 1: CRA = 100 − (Mi−Mf/ Mi x 100)
As análises foram realizadas em triplicatas e os dados analisados utilizando a
estatística descritiva simples empregando o software Microsoft Excel®.
Figura 4. Análise de Aw, pH e capacidade de retenção de água de mortadelas
Fonte: Autores (2023).
DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
• Obtenção da biomassa de banana verde
A biomassa produzida (figura 5) apresentou uma aparência idêntica a uma
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massa firme, homogênea, sem cor, sabor ou cheiro que estava de acordo com as
características descritas para esse produto na literatura.
Figura 5: biomassa de banana verde obtida
Fonte: Autores (2023).
• Fabricação das mortadelas
A fabricação das formulações das mortadelas foi bem sucedida. Os produtos
apresentaram textura firme, coloração e cheiro característicos do produto. Apesar de
não ser o intuito dessa pesquisa, foi possível verificar que as diferentes porcentagens
de biomassa de banana doce não afetaram a aparência do alimento que muito se
assemelha ao tradicional comumente comercializado.
• Análises físico-químicas
Tabela 2- Resultado das análises físico-químicas realizadas
Análises físico-químicas
Formulações pH Aw Cinzas Umidade (%) CRA (%)
F1 6,50 0,929 1,91 64,33 92,00
F2 6,48 0,943 1,91 71,13 91,26
F3 6,45 0,938 1,88 69,26 91,13
F4 6,45 0,925 1,88 69,66 90,66
F5 6,45 0,911 1,87 70,13 90,06
Fonte: Os autores (2023).
O pH da carne in natura no seu post mortem é entre 5,4 e 5,6. O pH final do
produto, exerce influência sobre vários parâmetros físicos de qualidade da carne, bem
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como nas propriedades sensoriais (FÉLIX,2018).
O pH das mortadelas produzidas variou de 6,5 (F1) a 6,45 (F3, F4, F5). Foi
percebido que com a adição da biomassa em diferentes quantidades na formulação
das mortadelas produzidas houve uma queda no pH. Entretanto, apesar da queda do
pH as mortadelas produzidas estão de acordo com os requisitos exigidos pela
legislação que estabelece que o pH da mortadela deve estar na faixa da neutralidade,
ou seja, próximo ao valor 7,0 (BRASIL, 2000).
A formulação F2 foi a que obteve a maior atividade de água. Entretanto foi
possível perceber que a partir da formulação F3 a atividade de água diminui chegando
a 0,911 na formulação F5. Gonçalves et al. (2020) ao analisarem a almôndega de
frango com diferentes concentrações de biomassa de banana verde (6,5 e 13,0%)
verificaram que a atividade de água do produto com uma maior porcentagem de
biomassa diminui. Essa diminuição da atividade de água tanto no estudo Gonçalves
et al. (2020) quanto na presente pesquisa pode ter sido influenciada pelo acréscimo
de maiores porcentagens de biomassa ao produto, indicando que uma maior
porcentagem de biomassa de banana verde reduz a quantidade de água no alimento
em virtude da sua quantidade de fibras.
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que se conserva
após a combustão da matéria orgânica. Dessa forma, as cinzas de um material é o
alvo inicial para estudo de minerais específicos, sendo estes analisados tanto para
fins nutricionais como também para segurança alimentar (MOREIRA et al.2020).
A legislação para mortadela não define o padrão de qualidade para cinzas. Os
valores encontrados nesta pesquisa variaram de 1,91 a 1,87. Sendo que a amostra
F5 apresentou o menor teor de cinzas. Essa diferença pode ser explicada pela
presença de gordura nas formulações F1, F2, F3 e F4 que pode ter causado uma
maior quantidade de resíduo mineral.
De acordo com Souza et al. (2022) o teor de umidade está diretamente
relacionado com suas condições higiênico-sanitárias, portanto é um requisito
importante na classificação das mortadelas. Isto porque se o teor de umidade estiver
acima do recomendado pela legislação, pode ocorrer a proliferação de
microrganismos patogênicos prejudiciais ao alimento e ao consumidor.
Na análise de umidade para as mortadelas produzidas apenas a formulação F1
com 0% de biomassa de banana verde estava de acordo com a legislação as
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formulações F2, F3, F4 e F5 obtiveram umidade acima do valor padronizado pela
instrução normativa nº 4, de 31 de março de 2000 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA, que é no máximo 65% (Brasil, 2000). Essa
discordância nos valores encontrados com o determinado pela legislação pode ser
explicada pela adição de biomassa que apresenta alto teor de umidade (67,4%) como
determinado por Dinon et al. (2014).
A capacidade de retenção de água é definida como o potencial da carne em
reter sua umidade durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento,
trituração e prensagem. Esse parâmetro influencia diretamente na suculência dos
produtos, uma vez que perdas consideráveis de umidade, fazem com que os produtos
cárneos se tornem rígidos e de difícil mastigabilidade (MELO et al.,2021). A legislação
não determina um valor específico para o CRA de mortadelas. Na presente pesquisa
foi possível perceber que o CRA das mortadelas diminuiu conforme havia o aumento
do teor de biomassa de banana e a diminuição do teor de gordura que pode ter
contribuído para a redução nos valores de CRA das mortadelas produzidas.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A utilização da biomassa de banana verde mostrou-se viável na produção de
mortadelas com redução de gordura. Entretanto, as mortadelas produzidas com
diferentes percentuais de biomassa apresentam um teor de umidade acima do
permitido pela legislação sendo necessário, portanto, realizar estudos para identificar
caminhos que a adição deste ingrediente não afete a umidade e consequentemente a
estabilidade do produto. As outras características físico-químicas analisadas após a
adição da biomassa nas formulações de mortadela estão de acordo com a legislação.
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