Diferença dos leites

fermentados é o Esse microorganismo deve ser vivo

microorganismo que vai ser ate seu prazo de validade
usado.
Leite

Produtos fermentados
Coagulação e diminuição do ph por fermentação láctea, adicionados ou não substancias, ação
de cultivos de microrganismos específicos.

Tipos de leites fermentados:

Leite fermentado, leite acidófilo, kefir, coalhada, kumys, iogurte

Leite fermentado ou cultivado:

•Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius
subsp thermophilus
•Outras bactérias ácido-lácticas

Coalhada:
•Fermentos mesofílicos
•Individuais ou mistos  ácido láctico
Permiti utilizar quaisquer bactérias lácticas mesofilicas

Leite acidófilo:
•Exclusivamente Lactobacillus acidophilus (obrigatório)

Kefir:
•Grãos de Kefir: Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter,
leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e não
fermentadoras (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces ncerevisae
e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus
salivarius subsp thermophilus.
Formação de acido láctico, etanol e dióxido de carbono
Alem de bactérias temos leveduras

Kumys:
•Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Alem de bactérias temos leveduras

Iogurte:
Streptococcus e Lactobacillu, obrigatório ter esses dois
Pode acrescentar outras bactérias acido lácticas

Classificação:
Teor de gordura:
Com creme: min 6,0% = 6,0g/100g
Integrais: min 3,0% = 3,0g/100g
Parcialmente desnatados: Max 2,9% = 2,9g/100g
Desnatados: Max 0,5% = 0,5g/100%

Adição de ingredientes não lácteos: permitido no Max de 30%

Leites fermentados com açúcar ou aromatizados

Iogurte natural integral = não é permitido aditivo

Iogurte natural desnatado = permitido espessantes/estabilizantes

Iogurte tradicional = processo de fermentação ocorre na própria embalagem (pote) em que o

produto vai ser comercializado. Dessa forma a coalhada dele vai ser bem firme e consistente,
pode ser natural ou com sabores.
Iogurte batido = processo de fermentação acontece dentro de um biorreator (fermentadeira,
de um outro recipiente) podem ou não ser adicionado frutas, geléias,polpas ( durante a
fermentação) e batido depois de fermentado, e depois vai ser envasado ( embalado) para
comercializar
Iogurte liquido= Fermentação em outro recipiente, pode adicionar ou não frutas, depois
acontece etapa de homogenização em que ele vai ser liquefeito, onde vai ter a viscosidade
muito menor e textura muito fluida, depois vai ser embalado para ser comercializado.

Bactérias láticas totais: min. 107 (ufc/g)

Bifidobactérias (se indicado): mín 106 ufc/g

Bebida láctea

Produto lácteo ou produto lácteo composto obtido de leite / leite reconstituído, derivados ou
combinação destes. Possível adição de ingredientes não lácteos  ingrediente lácteo >50%

Tratamento térmico:
•pasteurizada
•esterilizada
•ultra alta temperatura UAT/UHT
•Ultrapasteurizada
•tratada termicamente, após fermentação.

Fermentação:
•submetidos a processo de fermentação
Ingredientes obrigatórios (isolados ou combinados)
I - cultivos de bactérias lácticas;
 II - cultivos de bactérias lácticas específicas; e
III - leite fermentado.

A base láctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes da bebida e, a cada
100 g, deve ter no mínimo 1 g de proteína.

Manteiga e creme:

Creme de leite:
Produto lácteo rico em gordura retirada do leite
Consumo humano direto = produto melhor qualidade, reserva individual, uso em casa
Uso industrial = fazer manteiga

Tipos de creme de leite:

Diferença é no tratamento térmico.

Pasteurizado = lenta ou rápida, fazer manteiga, C° maior do que do leite – por causa da gordura
e para matar as bactérias.
UHT = caixinha, ultra alta temperatura
Esterilizado = lata, leite cru, autoclave,é colocado creme dentro da lata depois leva para
autoclave, por isso é mais escuro.

Creme de leite ou creme= (20-49,9%)

Baixo teor de gordura ou leve =(10-19,9%)
Alto teor gorduroso= (50%)

Nata:
Gordura láctea = min 45%
Obrigatório creme de leite padronizado quanto ao teor de gordura

Manteiga:

Produto gorduroso obtido por bateção e malaxagem do creme

Tipos de manteiga:
Papel
Extra ou de primeira qualidade
alumínio
Diferença na avaliação sensorial
Manteiga comum – Max 20 D°
Com ou sem sal – salgada Max 2%
Manteiga de garrafa – obtido a partir do creme de leite, eliminação quase total da água.
Pode manter C° ambiente, não bate o creme ele é aquecido ate ferve e a água evapora.
Ingredientes da manteiga:
Creme pasteurizado
Opcionais:
cloreto de sódio (salgada - máx 2%) fermentos lácticos selecionados (maturada)

Fabricação da manteiga:

•Desnate em centrífugas
•Preparo creme
•Pasteurização (65-68°C/30 min ou 85-100°C/15-20 seg)
•Resfriamento e bateção
•Desleitagem / lavagem
•Malaxagem

Doce de leite:
Concentração do leite sob ação do calor a pressão normal ou reduzida, com adição de
sacarose.

Tipos de doce de leite:

Pastoso ou mole = 18-20% de sacarose, menos quantidade de açúcar e menos tempo de
cocção
Em barro = 30% de sacarose 18-20% pastoso

Classificação:
Conteúdo de matéria gorda:
Doce de leite = 6-9% gordura
Doce de leite com creme = maior que 9%

Fluxograma:

•Seleção e tratamentos do leite

•Primeira fervura e adição de açúcar
•Cocção
•Adição de ingredientes
•Ponto
•Resfriamento e envase

Coadjuvantes
Enzima betagalactosidase (lactase): hidrólise da lactose – evitar a arenosidade
Redutor de acidez
Produtos desidratados:
Desidratação (água) parcial ou total do leite

Desidratação parcial = leite concentrado, leite evaporado e leite condensado

Desidratação total = leite em pó

Leite condensado
Conteúdo de gordura:

Alto teor de gordura

Integral – leite condensado
Parcialmente desnatado ou semidesnatado
Desnatado

Fluxograma leite condensado:

Leite: filtração,padronização,clarificação,pré-aquecimento
Concentração, homogeneização, resfriamento
Evaporação a vácuo
Adição de xarope de sacarose
Resfriamento

Leite em pó:
TEOR DE GORDURA

•Integral: ≥26,0%
•Parcialmente desnatado: entre 1,5 a 25,9%
•Desnatado: ≤ 1,5%

UMECTABILIDADE e DISPERSIBILIDADE:
•instantâneo ou não

Composto lácteo : leite ou de derivados de leite, ou de ambos, com adição ou não de

ingredientes não lácteos.

Fluxograma leite em pó :
SELEÇÃO MATÉRIA PRIMA
FILTRAÇÃO, RESFRIAMENTO, ESTOCAGEM
PADRONIZAÇÃO
PRÉA QUECIMENTO
CLARIFICAÇÃO
AQUECIMENTO
CONCENTRAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
DESIDRATAÇÃO
RECUPERAÇÃO DO PÓ
AGLOMERAÇÃO E INSTANEIZAÇÃO

Processo – spray dryer:

•Desidratação praticamente instantânea
•Processo:
1. Atomização do líquido
2. Contato com ar quente
3. Evaporação da água
4. Separação do leite em pó

Queijo:

Classificação:

Fresco: pronto para o consumo logo após a fabricação.

Maturado: sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da sua variedade.

Umidade ou firmeza da massa:

Baixa (<35,9%) ou massa dura (Parmesão)

Média (36 - 45,9%) ou semi-dura (Prato)
Alta (35,9 54,9%) ou macia (Minas Padrão)
Muito alta (> 55%) ou massa mole (Frescal)

Teor de gordura:

Extra-gordo ou duplo creme >60% (Cream cheese)

Gordo 45 - 59,9% (Requeijão)
Semi-gordo 25 - 44,9% (Prato)
Magro 10 - 24,9% (Frescal)
Desnatado < 10%

Queijo artesanal:
Elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou
cultural, conforme protocolo de elaboração específica estabelecido para cada tipo e variedade,
e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.
•Queijo Minas Artesanal = elaborado a partir do leite de vaca, integral, fresco, cru, hígido e
recém ordenhado, com utilização de cultura láctica natural, que apresente consistência firme,
cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem
olhaduras mecânicas, produzido dentro do estado de Minas Gerais, conforme a tradição
histórica e cultural da região de origem.
Queijos com RTIQ (fixa a identidade e as características mínimas de qualidade) – exemplos
•Azul •Coalho •Cremoso ou Cream cheese •Minas frescal •Minas padrão •Meia cura
•Mozzarela •Parmesão / Parmesano •Petit suisse •Prato •Requeijão •Ricota

Definição: queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas
específicas.
Classificação: semi-gordo, muita alta umidade, fresco
Ingredientes:
Obrigatórios: leite e coalho
Opcionais: leite em pó, creme, sólidos lácteos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, bactérias
lácticas específicas.
Aditivos e coadjuvantes: previsto no regulamento de identidade e qualidade de queijos

Princípios da fabricação de queijos:

Seleção do leite
Pasteurização
Coagulação
Corte da massa
Mexedura
Dessoragem
Lavagem da massa
Enformagem / Prensagem
Salga
Maturação

Ingredientes obrigatórios:
Leite, leite reconstituído e/ou soro lácteo

Agente coagulante - natureza física, química, bacteriana, enzimática. • Coalho – enzimas

animais (ou origem microbiana) → quimosina
•Ácido láctico, ácido acético, cítrico
•Coagulante vegetal – flor do cardo

Tratamentos do leite:
Filtrado por meios mecânicos
Pasteurização ou ao tratamento térmico = fosfatase negativa
Exceção: queijos maturados a 5°C, > 60 d.
Período mínimo de maturação poderá ser alterado  estudos científicos sobre a
inocuidade

QMA:
Leite próprio, fresco e recém ordenhado
Beneficiamento em 90 min
Padrões higiênico-sanitários, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais
Adoção de BPA e BPF
Período mínimo de maturação do QMA:
•14 d Araxá, Canastra e Serra do Salitre,
•17 d Serro
•22 d Demais regiões produtoras

Princípios de fabricação:

Pasteurizar o leite – rápido (72°c/15s) ou lenta (65°c/30min)

Lavar vasilhame com água e sabão neutro, enxágua e mergulha em solução de hipoclorito de
sódio com 10% de cloro ativo 1 a 1/5 ml a cada litro de água.
Ingredientes adicionados no leite – (20ml cada 50l de leite) ou (20-30g/100l de leite) de
cloreto de cálcio, pois durante a pasteurização alguns sais de cálcio são insolubilizados, então
temos que repor esse cálcio que vai ser importante na coagulação do leite.
Coalho 40-50 min 28 a 35°c
Quando tiver na textura desejada e hora de fazer o corte – dividir coagulo em cubos = =
facilitar a expulsão do soro •Tamanho do grão x umidade do queijo, Técnica do corte: liras
horizontais e verticais. 1° mexedura lenta e cuidadosa para não quebrar os grãos.
Para alguns queijos frescos de massa mole (Minas Frescal): massa já pode ser enformada e
salgada.
2° mexedura mais vigorosa > expulsão do soro < grãos. Aquecimento: 35-42oC para queijos de
massa semi-cozida 50-55oC para massa cozida. Massa lavada = substituição do soro por água.
Prensagem e enformagem da massa:
•ENFORMAGEM
Facilita a união dos grão e dá forma
•PRENSAGEM
Formação da casca Massa homogênea (sem olhaduras mecânicas) Pressão e tempo variáveis
do produto Formação da casca, textura e maturação
Métodos: no leite, na massa à seco, salmoura (solução de sal a 20% - por volta de 10°C a 11°C)
Maturação:
“Repouso” de alguns dias a vários meses e até anos.

Alterações bioquímicas = sabor, aspecto e aroma característicos.

• “Pré-maturação”: alteração da lactose para ácido láctico e da caseína em peptídeos
•Maturação: degradação da caseína pelas enzimas do coalho e de microrganismos =
importante para textura sabor e aroma
•e degradação da gordura = importante no sabor e aroma
Tempo de maturação: prato e minas padrão (20 d); provolone (30 d); Gouda (45 d);
Gorgonzola (60 d); parmesão (180 d)

Ovo:
O ovo já pode estar contaminado com salmonela.
Calaza: linha de proteína que centraliza a gema no meio do ovo, se a gema estiver mais para
lateral = ovo velho.
Câmera de ar: quanto mais velho o ovo, mais a câmera de ar aumenta, deixando mais leve por
isso ele bóia.
Proteínas são mais sensíveis ao aquecimento e a clara tem muita proteina.
Gema tem mais lipídeos.
Ovo pode ficar fora da geladeira, mais para maior durabilidade Poe na geladeira.
Casca porosa – tem comunicação com meio interno, conforme vai envelhecendo perde a
umidade e fica ressecado.

Estabelecimentos:
Granja avícola:
Produção
Ovoscopia
Classificação
Acondicionamento
Rotulagem
Armazenagem e à expedição
Produção própria
Comercialização direta (permitido enviar para beneficiamento)

Unidade de beneficiamento:
Produção, recepção,
Ovoscopia, classificação
Industrialização, acondicionamento
Rotulagem
Armazenagem e expedição de ovos e derivados.

Fluxograma – ovos inteiros:

Apanha
Transporte / recepção
Lavagem
Ovoscopia (separação por categoria)
Classificação (separação por peso)
Embalagem
Lavagem:
Quebra manual: lavar
Quebra mecânica: não precisar lavar ( ovo em pó)
Se lavar o ovo com água quente, o choque térmico pode puxar bactérias de fora para dentro,
contaminando o ovo.

Lavagem obrigatória para:

• ovos sujos não trincados destinados à comercialização em natureza
• ovos destinados à quebra manual e
• ovos destinados à industrialização.
Mecanicamente: deve ser feita
• Água potável, 35-45°C  deve ser 10º superior à temperatura interna do ovo
• Processo contínuo e rápido
• Proibido imersão (mergulhar, deixar de olho) = tem que ser por aspensao (jato de água)
imersão só com ovo de conserva
• Secagem mecânica
Lavagem opcional: para os ovos sem sujidades, quando submetidos à quebra automatizada.
Proibida utilização e lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados.
Imediatamente descartados - vedada a utilização na alimentação humana ou uso direto para
alimentação animal

Ovoscopia: seperar ovos trincados e por peso ( categoria tio A e B)

Características internas e externas - classificação por qualidade e segregação dos ovos
impróprios.
Ovos em rotação, em câmara escurecida com incidência indireta de luz.

Classificação por qualidade:

Tipo A: consumo humano
Qualidade: limpeza, integridade e forma da casca, posição da câmara de ar, características
físicas da clara e gema.
A - Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas
A - Câmara de ar <6mm e imóvel
A - Gema visível à ovoscopia, sombra, com contorno aparente, ligeira mobilidade
A - Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas
Tipo B: industria
B - Inócuos
B - Manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema
B - Provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram incubados
Destinados à industrialização.

Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem
ser destinados à industrialização → rapidamente
Classificação por peso:
Manual ou máquinas classificadoras:
Jumbo= Unidade mínimo 68g
Extra= Entre 58 e 67,99 g
Grande = Entre 48 e 57,99 g
Médio= Entre 38 e 47,99
Tolerado até 10% de ovos da classificação imediatamente inferior à indicada na rotulagem
(proibido misturar tamanho de ovos) exceção galinhas que produzem ovos de cores variadas.

Embalagem:
Sem embalagem primária: data de validade e número de registro do produtor.

Não acondicionar, em um mesmo recipiente, ovos oriundos de espécies, de categorias ou de

cores diferentes.
• Exceção: ovos de raças de galinhas que produzam ovos de cores variadas - desde que seja
colocada a explicação ao consumidor sobre a raça.

Para os ovos de categoria A é obrigatório declarar a cor do ovo e sua categoria no rótulo do
produto. Parágrafo único. No caso de ovos caipiras ou de raças de galinhas que produzem ovos
com cores variadas, não é obrigatória a indicação da cor. Art. 49.
Ovos de categoria B serão destinados à industrialização, não sendo necessária a discriminação
de cor e peso.

Procedimentos:
 apreciação da limpeza e integridade da casca
 exame pela ovoscopia
 classificação dos ovos
 verificação
 condições de higiene e integridade da embalagem.

Produtos Derivados de Ovos: líquido, liofilizado, desidratado,

Todos produtos derivados do ovo tem que passar por pasteurização.

Ovo quebrado, trincado e limpo

Ovo integral= proporções naturais da gema e clara
Mistura de ovos = Clara + gema em proporções variadas

Conserva de ovos (fora de geladeira): cozimento, descasque manual ou automático,

adicionado de salmoura ácida (conserva mais tempo). Recipiente hermético (lata ou pote).
Conservado em temperatura ambiente e com pH não superior a 4,5 durante toda a validade.
semiconserva de ovos (dentro da geladeira) (saco de plástico - protege menos): cozimento,
descasque manual ou automático, adicionado de salmoura com pH não superior a 3,5 no
momento da fabricação(3,5 só na hora que faz a conserva). Conservado sob refrigeração
(<5°C).

Processamento:

Sala exclusiva para quebra e, se necessário, às demais operações do Temperatura máx 16°C
(local da menipulação)
manual ou mecânico - sem contato entre conteúdo interno e casca.

Recepção / pré-seleção (área suja)

Lavagem (area limpa)
Ovoscopia / classificação
Quebra (não ter contato com conteúdo do ovo coma casca), filtração - refrigeração (atingir <5
C° até 2h)
Pasteurização - máx 72h após a quebra
Desidratação: umidade máx 5% - igual do leite em pó
Conservas e semi-conservas: cozidos a 85C° por no mínimo 10 min
Congelados: manter máx -12C °
Descongelamento lento câmara frigorífica

Pasteurização:
Ovo integral = 60°c / 3,5 min
Clara = 56,7-55,5°c / 3,5-6,0
Gema = 61-60 °c / 3,5-6,2

Pasteurização : reduzir a carga de microrganismos patogênicos a um nível aceitável de

segurança
Sem alteração sensível da constituição física do ovo ou partes do ovo
• ovos em natureza comercializados sob refrigeração: 0°C a 8°C. ( in natura)
• derivados resfriados: ≤ 5°C.
• derivados congelados: ≤ -12°C

Processamento:

Recepção – lavagem – ovoscopia – quebra – gema – homogenização – filtração – pré-

resfriamento – pasteurização – embalagem –

Mel:
Introdução:
Apicultura= Apis melífera (européia) criação abelha européia
Meliponicultura (abelha sem ferrão)= Tetragonisca angustula (jataía) Melipona quadrifasciata
(mandaça) Melipona scutellaris (uruçu nordestina)

Produtos de Apis:
• Mel
• Pólen apícola
• Geleia real
• Própolis
• Cera de abelhas

Produtos de nativas ( precisa autorização IBAMA):

• Mel de abelhas sem ferrão
• Pólen de abelhas sem ferrão
• Própolis de abelhas sem ferrão.
Não é permitido a mistura de produtos de abelha européia com nativa.

Mel:
Produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções das plantas ou
de excreções de insetos → recolhem, transformam, combinam com substâncias próprias
(secreção das glândulas salivarias), armazenam e maturam nos favos.

Mel de abelhas sem ferrão → maturados nos potes da colméia.

Não é permitida a mistura de produtos de abelha européia (apis) com nativa ( sem ferrão) ( é
muito úmido e estraga fácil).

Composição do mel:
Principal determinação é – raça da abelha, depois alimentação da abelha
Fontes vegetais
Condições climáticas ( inicio da manha e final da tarde)
Manejo do apicultor
Solução concentrada de açúcares:
Açúcares: 95 a 99% dos sólidos (70% glicose e frutose)
Ácidos (ajuda na concentração do mel), minerais, aminoácidos, enzimas, vitaminas

Coleta do néctar (se mistura as salivas):

Abelha campeira = sai da colméia em busca de flores que contenham néctar,o néctar é
armazenado em uma estrutura interna do corpo da abelha (bolsa) transportam ate a colméia
onde repassam para as abelhas caseira, onde elas manipulam o néctar mastigando e
misturando com suas substancias salivarias.depositam o néctar no favo para ser desidratado.
As abelhas agitam as assas para ajudar a ventilar e ajuda a evaporar a água.

Transformação do néctar: desidratação

Abelhas: exposição no ar (base da peça bucal); 40 a 50% de água

Transporte do néctar: ocorre reação bioquímica e a evaporação

Deposição nas células

Evaporação: 17 a 20% de água

Transformação do néctar: transformações quimicas

Invertase: sacarose (tem nas plantas) (enzima quebra) em glicose e frutose
Glicose-oxidase: oxidação da glicose = ácido glucônico e o peróxido de hidrogênio (substancia
bactericida).

Operculação = fechamento do mel com cera, se não fechar absorve umidade.

Geléia real= alimento p/ larvas que vira abelha

Secreção do sistema glandular cefálico → glândulas hipofaringeanas e mandibulares
de abelhas operárias.

Pólen apícola= Aglutinação do pólen das flores → abelhas operárias → néctar + substâncias
salivares → recolhido no ingresso da colmeia. Abelhas apis e nativa

Geleia real e o pólen in natura (depois que tira da comeia): transporte refrigerado (0 a 10C°)

Própolis ( substancias bactericides)= Substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas +

secreções salivares, cera e pólen. Abelhas apis e nativa

Cera de abelhas = Formação dos favos nas colméias, de consistência plástica, de cor
amarelada e muito fusível. Abelha nativa faz um tipo de barro.

Apitoxina ( veneno da abelha) = usado em industria farmacêutico, cosmético. Produto de

secreção das glândulas abdominais ou das glândulas do veneno de abelhas operárias,
armazenado no interior da bolsa de veneno.

Produtos derivados:
Composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes = mistura de dois ou mais
produtos de abelhas.

Abrangência da inspeção:
Verificação do processamento= (extração, acondicionamento, conservação, processamento,
armazenagem, expedição e transporte).
Análises= (composição, análise sensorial, pesquisa de indicadores de fraudes)
Processamento do mel:
Recepção
Desoperculação
Extração
Filtragem
Decantação
Armazenamento
Envase

Desoperculação = Equipamentos: garfo desoperculador e mesa desoperculadora  Pode ser

realiza por máquinas.

Extração (tirar mel do favo)= Centrífuga, prensagem do favo e escorrimento, Temperatura

ambiente durante a extração: 25°C (fluidez) se tiver muito frio o mel cristaliza e não escorre.

Filtragem (obrigatório)= Primeira filtragem – saída da centrífuga - reter pedaços de cera,

abelhas mortas, larvas, pedaços de própolis, etc.

Decantação= Separação de partículas estranhas, cera, bolhas de ar, etc.  Mínimo 48 horas.

Homogeneização= mistura de mel de diferentes produtores, tanque com pás giratorias (não é
obrigatório).

Processamento térmico: se fizer manter registro

- Descristalização ( se mel chegar cristalizado) (40°C/máximo 48 minutos)
- Pasteurização= aquecer ate 60°c
- Desumidificação – abelha sem ferrão, tirar umidade/aquecer mel e evapora.

Classificação do mel:
Origem: Mel floral (unifloral ou multifloral) Melato ou Mel de Melato
Procedimento de obtenção: Mel escorrido, Mel prensado, Mel centrifugado
Apresentação e/ou processamento:
Mel (líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado)
Mel em favos / Mel com pedaços de favo
Mel cristalizado ou granulado
Mel cremoso
Mel filtrado

Características físico-químicas do mel: verificar a qualidade

Maturidade:
Umidade: máx 20 g/100 g = 20%- apis
Açúcares redutores – glicose e frutose - Mel floral: mín 65 g/100 g = 65%
Sacarose aparente: - Mel floral: máx 6 g/100 g = 6%
Pureza:
Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g = 0,1%
Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g = 0,6%
Pólen: Deve apresentar grãos de pólen.
Deterioração:
Fermentação: sem indícios (acontece quando colhe mel verde)
Acidez: máx 50 mil equi/kg se tiver muito acido houve fermentação
Atividade diastásica (tem que ta ativa, não pode diminuir) (diminui com super aqucimento):
mín 8 na escala de Göthe (se 3, hidroximetilfurfural <15mg/kg).
Hidroximetilfurfural: máx 60 mg/kg HMF – super aquecido

Mel para uso Industrial:

Índice de diástase - Enzima ativa no mel: < mín. 8 (3 e HMF <15mg/kg).

Hidroximetilfurfural (HMF): > máx. 60 mg/kg - Produto da desidratação da frutose

Armazenamento prolongado Temperatura elevada - Desativam a diástase, Promovem
formação HMF

Fermentação:
Alterações físico-químicas promovidas pelo desenvolvimento de micro-organismos
Índice de acidez:
Enzima produz ácidos orgânicos Armazenamento prolongado Início de fermentação - Eleva a
acidez – Acidez <0,5%

Estabelecimentos: Unidade de beneficiamento

Recebe o mel já extraído ou com favo, industrializa e faz tudo ate o consumo.
Recepção, classificação, beneficiamento, industrialização, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição
Facultada extração

Extração de unidades move: apicultores levam para La e juntam para levar para unidade de
beneficiamento.
Permitida a extração em unidades móveis.