Estudo Dirigido 1

ESTUDO DIRIGIDO 1- ANÁLISES DE ALIMENTOS
1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na

cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de
características que compreendem desde a composição, os valores nutricionais e
principalmente, como esses nutrientes não devem ser perdidos durante nenhum tipo de
tratamento, processamento, armazenamento ou outra etapa do processo de fabricação.
Segundo esse contexto responda:
A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis redução a carência de

nutrientes, minerais e de vitaminas poderia causar no organismo?
A ausência de controle sobre os níveis de nutrientes, minerais e vitaminas pode
causar uma série de problemas no organismo, incluindo deficiências nutricionais,
comprometimento do sistema imunológico, distúrbios metabólicos, problemas de
crescimento e desenvolvimento, fadiga, fraqueza muscular, problemas de pele e
cabelo, além de aumentar o risco de doenças crônicas como osteoporose, anemia e
doenças cardiovasculares. É essencial manter uma dieta equilibrada e variada para
garantir a ingestão adequada desses nutrientes essenciais.
B-Os valores nutricionais dos alimentos são fundamentais para o bom funcionamento
do organismo, escolha 3 dos nutrientes vistos em aula descrevendo a importância
correlacionando funções versos deficiência.
Ferro: Importante para a produção de hemoglobina e prevenção da anemia.

Deficiência pode causar fadiga e fraqueza.
Vitamina C: Essencial para a síntese de colágeno e função antioxidante.
Deficiência pode levar ao escorbuto, com sintomas como sangramento nas
gengivas e fadiga.
Cálcio: Crucial para a saúde óssea, função muscular e nervosa. Deficiência pode
levar a osteoporose e fraqueza óssea.
SÓDIO
FUNÇÃO: atua na manutenção do equilíbrio hídrico (principal íon positivo no

líquido extracelular); importante na transmissão dos impulsos nervosos e na
contração muscular.
- DEFICIÊNCIA: Sua deficiência é rara (exceto em casos de desidratação grave),

mas pode ocorrer
baixa de pressão arterial, cãibras musculares, secura na boca e vômitos
C - Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de produtos para indivíduos com

necessidades especiais, descreva seu entendimento sobre esse assunto.
Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes

B. As tecnologias é
uma importante
aliada na
industrial
alimentícia e
C. ferramenta que
abre uma maior
acessibilidade dos
alimentos pa ra os
D. indivíduos com
necessidades
especiais, como
por exemplo, os
leites
E. sem lactose que
são destinados a
pessoas que tem
dificuldade em
F. digerir a lactose,
portanto, que são
intolerantes à
lactose. Bem
como, a
G. intolerância a
glúten e diabetes,
que a ingestão
de alimentos com
al to
H. Prof.ª Me. Viviane C.
Longuini de Menezes
I. teor de açúcar
ou com taxas de

glúten pode causar
diversas disfunções
J. no o rganismo,
por isso que, os
rótulos é um
grande aliado para
uma
K. alimentação
alternativa e na
escolha tanto
quanto no
consumo de
L. alimentos
adequados para
cada pessoa

As tecnologias é
uma importante
aliada na industrial
alimentícia e
ferramenta que abre
uma maior
acessibilidade dos
alimentos pa ra os
indivíduos com
necessidades
especiais, como por
exemplo, os leites
sem lactose que
são destinados a
pessoas que tem
dificuldade em
digerir a lactose,
portanto, que são
intolerantes à
lactose. Bem como,
a
intolerância a glúten
e diabetes, que a
ingestão de
alimentos com al to
Prof.ª Me. Viviane C.
Longuini de Menezes
teor de açúcar ou
com taxas de glúten
pode causar diversas
disfunções

no o rganismo, por
isso que, os rótulos
é um grande aliado
para uma
alimentação
alternativa e na
escolha tanto
quanto no consumo
de
alimentos adequados
para cada pessoa
Em todas as fases da vida ocorrem alterações metabólicas e fisiológicas
que
provocam alterações nas necessidades nutricionais do indivíduo, assim
como
uma infinidade de doenças e problemas de saúde que também podem
provocar
alterações nas necessidades nutricionais. Necessidade nutricional e
especial
refere-se às necessidades nutricionais limitantes ou adicionais de u ma
pessoa
com alterações metabólicas ou fisiológicas que causam a alterações
temporárias
ou permanentes relacionadas à utilização biológica de nutrientes ou
padrões de
consumo alimentar. As necessidades nutricionais especiais são, por
exemplo,
distúrbios metabólicos congênitos, doença a celíaca, HIV/AIDS,
intolerância

alimentar, alergia alimentar, distúrbios alimentares, crianças prematuras
etc
2- A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e
do armazenamento dos alimentos processados. Descreva sobre a importância das Boas
Práticas de Fabricação (BPF) que se aplicam ao segmento da indústria alimentícia.
As práticas ideais de produção são essenciais para assegurar a integridade e excelência dos
alimentos fabricados pela indústria alimentícia. Elas são cruciais para prevenir
contaminações, direcionam sobre os métodos mais adequados para higiene pessoal, limpeza
e manutenção de equipamentos e instalações, controle de processos e manipulação precisa
dos alimentos. Essas práticas abrangem todo o ciclo de produção, desde o recebimento das
matérias-primas até a entrega dos produtos finais, visando reduzir desperdícios ao evitar
perdas por contaminação, falhas ou danos durante a produção. Além disso, garantem a
conformidade com as normas sanitárias, estabelecendo diretrizes para a produção de
alimentos seguros e saudáveis.
3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como serem utilizados para

refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira, à segurança
alimentar devido à presença de patógenos alimentares e avaliar a higienização pelo qual foi
submetido o processo alimentício. De acordo com os tópicos destacados anteriormente
responda explicando sobre cada um deles:
A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos alimentos. Como poderia

prever as principais vias de deteriorações causadas?
As principais formas de contaminação microbiana dos alimentos incluem a
contaminação cruzada, contaminação pela água, pelo ar e por vetores. Por outro
lado, as principais formas de deterioração dos alimentos podem ser ocasionadas
pelo crescimento de microrganismos, reações químicas, exposição ao ar e à luz,
entre outros fatores. Para prever essas principais vias de deterioração, é crucial
considerar as características específicas de cada alimento, bem como o ambiente no
qual ele é produzido e armazenado.
B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população onde envolva a

manipulação de alimentos.
Em locais que não cumprem as normas de higiene, como

restaurantes que
não são limpos ou mesmo na indústria alimentícia,
podem ocorrer
contaminações biológicas, químicas e físicas. Lavagem
inadequada das mãos,
unhas compridas sujas, uso de acessórios, cabelos soltos,
cabelos nus (mãos,
barba etc.), roupas limpas, sapatos fechados, não fazer
nada pode causar
contaminação. Fumigação no local, lavagem inadequada de
alimento s e itens
desnecessários expostos durante o cozimento

4- O que são microrganismos indicadores de segurança dos alimentos? Qual é a importância
de quantificar a presença desses microrganismos? Exemplifique.
Os microrganismos indicadores nos alimentos podem indicar contaminação fecal, más

condições higiênicas e possível presença de patógenos ou deterioração. É crucial estimar sua
quantidade, pois um alto número pode indicar a presença de patógenos associados.
5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um Microrganismo como

Indicador para ser utilizado em uma análise de Alimentos?
microrganismos como indicadores, deve ser rápida e fácil detecção,

facilmente distinguível
de outros microrganismos da microbiota do alimento, não deve estar
presente como
contaminante natural do alimento

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1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na

A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis redução a carência de

Ferro: Importante para a produção de hemoglobina e prevenção da anemia.

FUNÇÃO: atua na manutenção do equilíbrio hídrico (principal íon positivo no

- DEFICIÊNCIA: Sua deficiência é rara (exceto em casos de desidratação grave),

C - Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de produtos para indivíduos com

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3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como serem utilizados para

A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos alimentos. Como poderia

B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população onde envolva a

Em locais que não cumprem as normas de higiene, como

Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes

Os microrganismos indicadores nos alimentos podem indicar contaminação fecal, más

5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um Microrganismo como

microrganismos como indicadores, deve ser rápida e fácil detecção,

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