Agregar Valor e Agr. Familiares e Não Familiares Da Agroindustria Rural No Brasil-46-80

44 Relatório de Pesquisa
respeito ao preço mais elevado que os produtores do Sul obtêm junto aos intermediários (R$
3,06/kg) vis-à-vis a venda direta aos consumidores (R$ 2,27/kg). Um dado que, assim como
outros aqui apresentados, necessita de explicações a partir de estudos de caso específicos em
relação a esta produção.
Os dados apresentados para o conjunto dos produtos da agroindústria rural demons-

tram, em primeiro lugar, que a escolha por um canal de comercialização ou outro está as-
sociada ao tipo de produto em questão, cuja produção geralmente encontra-se concentrada
em uma ou duas regiões brasileiras (por exemplo, predominância de intermediários para a
comercialização de farinha de mandioca, concentrada no Norte e Nordeste; venda direta
para a comercialização de embutidos e geleias, concentrada no Sul). Em segundo lugar, os
dados revelam que a desigualdade regional em relação aos fatores elencados condiciona o
destino da produção. Em alguns casos, a dispersão territorial dos estabelecimentos, a menor
escala de produção ou o grau de informalidade institucional dentro da qual a agroindústria
opera favorece a presença de intermediários. Em outros, a existência de estruturas agroin-
dustriais mais consolidadas e a proximidade com centros consumidores maiores tornam
mais relevantes os mercados diretos e a venda para cooperativas e indústrias.
Desta forma, os relacionamentos decorrentes da proximidade produtor-consumidor,

embasados principalmente na confiança, viabilizam a frequência das transações, mantendo
os circuitos locais e a sustentabilidade para estes mercados (Oliveira et al., 2002; Wilkin-
son, 2008; Gazolla e Pelegrini, 2010). No entanto, tais relacionamentos ocorrem com
maior frequência em algumas regiões e alguns produtos, não podendo ser generalizados
para todas as situações. Frente a muitas destas dificuldades, a saída encontrada é a crescente
organização em redes, associações e cooperativas, como forma de avançar suas conquistas e
obter reconhecimento perante a sociedade (Mior, 2005).
4 AGREGAÇÃO DE VALOR NAS AGROINDÚSTRIAS RURAIS

Uma série de desafios tem se apresentado ao desenvolvimento da economia brasileira nos
últimos anos, muitos dos quais intimamente relacionados à agricultura e ao meio rural. Em
primeiro lugar, reacende um debate civilizatório em torno da problemática socioambiental,
o qual reposiciona cada vez mais ao centro da agenda do desenvolvimento uma série de
indagações sobre a possibilidade de equalizar sustentabilidade e as metas de crescimento
da economia. Um segundo desafio diz respeito à necessidade de inovar na trajetória de
desenvolvimento econômico como forma de superar o que autores como Carneiro e Mate-
jascic (2009) denominam risco de “primarização da economia brasileira”, um suposto efeito
indesejado relacionado ao fato de esta desenvolver-se de modo crescentemente atrelado à
produção e exportação de matérias-primas (commodities) que não sofrem transformações
substanciais.9
Um terceiro desafio diretamente atrelado aos dois anteriores concerne à criação de

novos mecanismos de agregação de valores aos produtos agropecuários. Em outras palavras,
tem se constituindo um profícuo debate acerca da constituição de mecanismos inovadores,
capazes de sustentar as metas de crescimento econômico, ampliando e diversificando o seg-
mento agroindustrial de processamento, mas com uma preocupação fundamental com a
sustentabilidade das práticas produtivas e a conservação dos recursos naturais. Com efeito,
9. Uma situação que na literatura econômica também ficou conhecida pelo termo dutch disease (doença holandesa). Este risco de prima-
rização, sobretudo associado à pauta de exportações, tem sido objeto de intenso e controverso debate nos anos recentes. Entre outros,
veja Sicsú (2008) e Negri e Alvarenga (2011).
O Perfil da Agroindústria Rural no Brasil 45
esse desafio traz novamente à tona uma reflexão primordial sobre o papel da agricultura, do
setor agroindustrial e do meio rural no processo de desenvolvimento, focalizando as formas
de adição de valor aos produtos agrícolas. É notadamente neste contexto que emerge o
debate sobre o papel das agroindústrias rurais. Ao mesmo tempo em que ampliam a capa-
cidade de reprodução de importantes segmentos sociais e econômicos, como a agricultura
familiar, essas agroindústrias consolidam-se como uma estratégia endógena de ampliação do
valor agregado às matérias-primas, alimentos e fibras no interior dos próprios espaços rurais.
De maneira geral, essas experiências de agregação de valor relacionadas à transfor-

mação agroindustrial no espaço rural apresentam um conjunto de características básicas,
a saber: i) visam adicionar valor às matérias-primas, fibras e alimentos produzidos pelas
próprias unidades de produção, principalmente na agricultura familiar; ii) produzem ali-
mentos que podem ser definidos exclusivamente como transformados, mas geralmente
também carregam consigo especificidades qualitativas derivadas das particularidades dos
valores sociais, culturais e ecológicos que portam; iii) são iniciativas que utilizam de pe-
quena e média escala, quando ligadas à agricultura familiar, e de maiores escalas, quando
associadas a estabelecimentos não familiares; iv) os alimentos podem servir tanto para o au-
toconsumo familiar como para a venda – contudo, quando acessam os mercados, dirigem-
se principalmente às cadeias curtas e aos circuitos de proximidade social e territorial; e v)
possuem uma relação controversa com as instituições reguladoras da produção, distribui-
ção e consumo, uma vez que operam segundo lógicas produtivas diferenciadas da produção
industrial stricto sensu.
Esta seção visa subsidiar essa discussão a partir de uma análise dos dados censitários
referentes à agregação de valor na agroindústria rural. A discussão concentra-se nas inter-
relações entre os resultados quantitativos referentes ao cruzamento de variáveis, como valor
da produção, valor de venda e valor agregado, e as particularidades de diferentes contextos
socioeconômicos e político-institucionais encontrados tanto no âmbito da macrorregião
quanto na lógica em que são constituídas as diferentes cadeias de valor.
A seguir, encontra-se: i) uma breve discussão teórica a respeito da problemática da agre-

gação de valor na agroindústria rural; ii) as opções metodológicas e as variáveis específicas ao
estudo aqui empreendido; iii) as tabulações dos dados para o conjunto de produtos escolhidos
e uma discussão sobre os principais resultados obtidos; e iv) algumas as conclusões do estudo.
4.1 Agregação de valor na agricultura brasileira:

uma breve revisão teórica
Ploeg (2008, p. 60) é um primeiro autor que esboça uma definição mais geral de valor agrega-
do como uma das características centrais do que ele chama de condição camponesa. Segundo
o autor, a reprodução de determinados segmentos da agricultura familiar depende de suas
capacidades de orientarem-se para a produção e ampliação do valor agregado, fortalecendo,
para tanto, os recursos autocriados e automanejados disponíveis nas unidades de produção.
A condição camponesa seria o resultado de cinco características principais: i) os cam-

poneses possuírem uma base de recursos quase sempre limitada; ii) a mão de obra das
unidades de produção é abundante, enquanto os objetos de trabalho e outros fatores de
produção são escassos; iii) os recursos sociais e materiais dos camponeses representariam
uma unidade orgânica não divisível; iv) a centralidade de um trabalho individual, familiar
e coletivo qualificado e de baixo custo; e v) uma reprodução social relativamente autônoma
e historicamente garantida, sendo pouco mercantilizados. Segundo Ploeg (2008, p. 62),

estas características do modo camponês de fazer agricultura dirigem esses agricultores à
obtenção de montantes superiores de valor agregado, utilizando-se para isso de dois níveis
inter-relacionados: a comunidade geral em que a unidade camponesa está imersa e o nível
dos atores individuais envolvidos nestes processos.
Ao encontro dos argumentos anteriores, Mior (2005; 2007, p. 13) afirma que dois
aspectos são centrais à viabilização da agregação de valor na agroindústria rural. O primei-
ro decorre do fato de os agricultores utilizarem seus próprios recursos, força de trabalho,
processos artesanais de produção e da pequena escala para viabilizar a atividade de proces-
samento. O segundo diz respeito ao uso do saber fazer incorporado a uma cultura regional.
Esse conhecimento dos agricultores é importante para a elaboração de produtos agroindus-
triais diferenciados, que possuem junto aos consumidores uma representação de qualidade
distintiva, sobretudo se comparados aos produtos convencionais da grande distribuição
agroalimentar. Esta diferenciação constitui um fator estratégico para estes alimentos bene-
ficiarem-se comercialmente de uma imagem artesanal, colonial, agroecológica, local, entre
vários outros atributos que lhes proporcionam acesso aos mercados e valores adicionados.
Mior (2005) ainda sustenta uma série de elementos que definem o modo específico
como os agricultores realizam a agregação de valor em suas agroindústrias familiares rurais.
Segundo o autor, os seguintes aspectos podem ser elencados como característicos dessa
forma de produção e trabalho: i) localização no meio rural; ii) utilização de máquinas,
equipamentos e escalas menores; iii) procedência própria da maior parte das matérias-
primas processadas ou utilização daquela produzida por vizinhos; iv) processos artesanais
próprios de fabricação dos alimentos; v) utilização de mão de obra familiar; vi) existência
de empreendimentos associativos entre famílias com grau de parentesco ou individuais; e
vii) internalização crescente dos aspectos regulatórios e fiscais nos empreendimentos.
Consideradas essas características, as quais remetem à essência da organização da uni-

dade familiar de produção, pode-se trazer novamente à tona um importante debate em-
preendido entre os estudiosos rurais brasileiros no final da década de 1990 sobre o estatuto
teórico da atividade agroindustrial.
Com efeito, Wilkinson e Mior (1999, p. 1) criticam a abordagem do “novo rural

brasileiro”, na medida em que esta situa as pequenas agroindústrias rurais como parte das
atividades “não agrícolas”. Para os autores, estas atividades de processamento agroalimen-
tar estão longe de constituir um “novo rural”, haja vista serem quase tão antigas quanto
à própria agricultura. Os autores defendem que a sua inclusão nesta rubrica obscurece o
surgimento de um novo tipo de valorização do espaço rural para o qual estes estudos têm
chamado atenção e que deve ser levado em conta nas políticas locais e regionais. Ainda de
acordo com os autores, o sentido principal destas iniciativas de agroindustrialização é o
de agregar valor às próprias matérias-primas produzidas na propriedade rural, adicionado
ainda a elas um plus de valor por meio da comercialização.
Por sua vez, Maluf (2004) alude que essas atividades agroalimentares são essenciais à
reprodução social digna das famílias, posto que constituam fontes diretas de renda mone-
tária e também para o autoconsumo, o que estaria relacionado à sua segurança alimentar.
Afirma, ainda, que a agroindustrialização oferece suporte às outras atividades não agrícolas
desenvolvidas pelas famílias, de modo que essas iniciativas não deveriam ser classificadas
como não agrícolas, coincidindo nesse ponto com os argumentos aqui elencados. Nesta
perspectiva, seria um equívoco separa a agroindustrialização da atividade agrícola, sobretu-
do na agricultura familiar, uma vez que esta fornece a base necessária ao desenvolvimento
da atividade de processamento e transformação.
Ainda de acordo com Maluf (2004), geralmente essas iniciativas reproduzem econo-
micamente porque, justamente, estabelecem uma estrutura produtiva e uma lógica orga-
nizacional que lhes permite produzir a própria matéria-prima agrícola, agregando valor
através do processamento, de forma individual ou associativa. Ademais, cabe notar que
as unidades familiares geralmente realizam a agregação de valor como uma entre outras
atividades econômicas, sempre observando a combinação dos recursos (insumos, trabalho,
capital etc.) com o conjunto dos processos (re)produtivos. Assim, elas buscam manter a
diversificação como esteio básico de uma organização que visa reduzir o grau de vulnerabi-
lidade face às contingências da produção agrícola e dos próprios mercados agroalimentares
(Niederle e Wesz, 2009).
Outro autor que desenvolveu pesquisas visando compreender estas iniciativas de agre-
gação de valor nos empreendimentos rurais familiares é Prezotto (2002a, 2002b). Segun-
do o autor, as agroindústrias rurais de pequeno porte surgiriam como uma alternativa ao
modelo atual de desenvolvimento agrícola visando sustentabilidade social, econômica e
ambiental, superando uma abordagem estritamente agrícola dos processos de desenvolvi-
mento. Neste sentido, pode-se afirmar que empreendimentos se reproduziriam com base
em três atributos fundamentais: i) a economia em pequena escala de processamento dos
alimentos; ii) um modelo de agroindustrialização descentralizado, haja vista que estes em-
preendimentos pulverizam-se nos diferentes espaços rurais; e iii) as unidades agroindus-
triais desenvolve-se com uma perspectiva emergente de “qualidade ampla”, a qual considera
outros aspectos além daqueles estritamente normativos e regulamentares formais para defi-
nir os padrões qualitativos dos alimentos. De outro modo, essa noção de qualidade ampla
traz consigo aspectos valorativos como os ecológicos, sociais e culturais, todos fortemente
enraizados na lógica produtiva das agroindustriais rurais familiares (Wilkinson, 2008).
Prezotto (2002b) elenca ainda outros aspectos que caracterizariam o processo de agre-
gação de valor em agroindústrias de pequeno e médio porte: i) a propriedade e a gestão
seriam feitas pelo grupo familiar e/ou com grupos coletivos de famílias; ii) a produção das
matérias-primas é familiar e/ou do grupo associado ou, ainda, comprada em pequenas
quantidades de vizinhos e outros agricultores locais; iii) a mão de obra é predominante
familiar, podendo contar eventualmente com empregados contratados; iv) as tecnologias
utilizadas são adequadas à escala produtiva, proporcionando a viabilidade econômica das
unidades e a qualidade dos alimentos; v) sua localização é predominante nos espaços rurais;
vi) as unidades diferenciariam os produtos fabricados; e vii) se organizariam formando re-
des de atores coletivos para superar entraves diversos, sobretudo de comercialização.
Como se pode observar, para todos os autores brevemente referidos acima, a agre-
gação de valor aparece como um argumento principal para a estruturação de estratégias
de desenvolvimento rural fundadas na expansão deste tipo de experiência. A ideia que
norteia a maior parte dos estudos é a de que as iniciativas de agroindustrialização deveriam
ser dirigidas a adicionar maiores valores à produção gerada na dinâmica interna das pro-
priedades rurais. A agregação de valor é entendida pela maior parte dos autores como um
mecanismo para ampliar a margem de lucro econômico da atividade agrícola, uma vez que
o acesso aos mercados geraria um “preço prêmio” e maiores rendimentos às famílias (Pele-
grini e Gazolla, 2008). Ao mesmo tempo, pode-se sublinhar que esta discussão é também
basicamente direcionada às “agroindústrias da agricultura familiar”, visto que os estudos

ressaltam sempre a pequena e média escala existente, o uso da força de trabalho familiar e a
existência de uma economia de proximidades como fatores quase determinantes ao desen-
volvimento destas iniciativas.
Para além destes elementos, pode-se ainda argumentar que a agregação de valor
também pode advir de efeitos indiretos relacionados à redução dos custos de produção
e transação envolvidos em todos os elos da cadeia de processamento. Embora isso não
seja uma novidade teórica, este argumento sublinha um equívoco recorrente em des-
considerar aquelas situações em que as unidades agroindustriais de maior escala revelam
custos muito próximos ao rendimento bruto obtido a partir dos processos de transfor-
mação, o que torna pouco vantajosas tais operações de processamento (caracterizando
deseconomias de escala).
Nesse sentido, expressar-se-ia algo similar àquilo que Ploeg (2008) denomina de
trajetória de squeeze10 da agricultura, uma situação em que os custos produtivos seriam
muito próximos às rendas geradas com as atividades rurais, devido, sobretudo, ao cres-
cente processo de externalização (compra de tecnologias, insumos, bens e produtos ex-
ternos). Isto apenas ratifica a necessidade de, ao se analisarem os processos de agregação
de valores via processos de transformação alimentar, para além de verificar o valor mo-
netário bruto gerado, observar os custos de produção e de transação envolvidos nesses
processos. Essa é uma situação particularmente importante, embora não exclusiva, à
dinâmica dos médios e grandes estabelecimentos rurais, nos quais o consumo inter-
mediário e a compra de matérias-primas provenientes de fora da unidade de produção
frequentemente são mais expressivos.
4.2 Os dados censitários e as possibilidades de análise

Nesta seção, são apresentadas as opções metodológicas, destacando as possibilidades e os
limites concernentes ao tipo de informação analisada. Como afirmamos acima, a compre-
ensão da agroindústria rural torna-se uma tarefa particularmente desafiadora, não apenas
pelas complexas dinâmicas socioeconômicas que a atividade envolve, mas também pela
própria imprecisão dos levantamentos censitários a seu respeito. Isso decorre fundamental-
mente do fato de a unidade de análise ser o “estabelecimento rural”, de onde deriva uma
definição de agroindústria rural que abarca um amplo conjunto de atividades de transfor-
mação e beneficiamento de produtos agropecuários independentemente do tamanho, tipo
de estabelecimento rural (familiar ou não familiar), da destinação conferida ao produto
(venda ou autoconsumo) e do volume processado.
Essa situação estabelece uma série de condicionantes à análise, alguns deles já dis-
cutidos em trabalhos anteriores, como ressaltado na seção introdutória. Para este artigo,
eles se referem basicamente ao escopo de variáveis a partir das quais pode-se operar uma
quantificação da agregação de valor na agroindústria familiar nos termos acima refe-
ridos. No quadro 1, são discriminadas as variáveis básicas utilizadas, muitas das quais
dizem respeito a derivações de dados primários a partir dos quais o IBGE afere o valor
da produção e das despesas.
10. A tradução para a palavra squeeze significa “aperto”, “compressão” ou “estreitamento”. É a situação gerada a partir do processo de
modernização da agricultura, em que os agricultores são comprimidos, de um lado, pelo aumento dos custos de produção de insumos e
tecnologias externas à propriedade e, de outro, pela queda nos preços dos principais produtos agrícolas e alimentos, gerando um processo
de queda constante na rentabilidade das atividades produtivas. Para um aprofundamento desta noção, consultar Ploeg (2008).
QUADRO 1
Descrição das variáveis do IBGE analisadas
ESTAB: total de estabelecimentos com declaração de processamento do produto
CNPJ: do total de estabelecimentos (ESTAB) quantos possuem CNPJ
VEND_INDU: valor total da venda da agroindústria dos estabelecimentos com o produto
VAL_A_IND: valor agregado total dos estabelecimentos com o produto
PVAL_PROD: valor da produção do produto proveniente de matéria prima própria
AVAL_PROD: valor da produção do produto proveniente de matéria prima adquirida
VAL_VEND: valor total aferido com a venda do produto
VAL_PROD: valor total da produção do produto
VAL_AGREG: valor agregado do produto
Fonte: Censo Agropecuário 2006 – tabulação especial realizada pelo IBGE (2010).
Elaboração: projeto entre o Ipea e Programa de Pós-graduação em Desenvolvimento Rural da Universidade Federal do Rio Grande do Sul de 2010-2011.
Como pode ser verificado a seguir, conforme a metodologia tradicional utilizada pelo
IBGE, os dados são separados por produto. Deste modo, eles permitem aferir valores totais
(VAL_PROD) declarados pelo estabelecimento processador com referência a determinado
produto, assim como o valor total derivado da venda do produto (VAL_VEND) e o valor
total agregado do produto (VAL_AGREG). Igualmente, é possível verificar o valor total
da produção de determinado produto agroindustrializado identificando se este refere-se à
matéria-prima própria (PVAL_PROD) ou adquirida (AVAL_PROD). Esse é o conjunto
fundamental de variáveis que será analisado.
Por fim, cabe esclarecer que uma das principais limitações que os dados impõem
à análise da dinâmica da agroindústria rural nos termos discutidos diz respeito à
aferição dos custos de produção. O levantamento censitário permite apenas iden-
tificar as despesas totais dos estabelecimentos rurais que declararam a existência de
produto agroindustrializado. Não é possível uma análise por produto e tampouco a
compreensão dos custos específicos que incorrem nas atividades de transformação no
estabelecimento rural.
De fato, a aferição de custos na agroindústria rural sempre foi uma questão mais
intricada do que o levantamento da quantidade e valor da produção. Isto decorre da
complexa engenharia que conforma, sobretudo, as agroindústrias familiares, onde não
é recorrente uma divisão precisa do trabalho, dos insumos e do capital físico entre as
distintas atividades agrícolas, de processamento e não agrícolas. Identificar, por exemplo,
quanto tempo do trabalho familiar é dispendido apenas nas atividades de processamen-
to agroindustrial exigiria um esforço sistemático de levantamento que inviabilizaria a
pesquisa censitária. O mesmo ocorreria se fossem computados separadamente os custos
produtivos das atividades agrícolas de suporte às agroindústrias, daqueles diretamente li-
gados ao processamento dos alimentos. Ademais, muitas vezes, esse tipo de levantamento
se depararia com a própria dificuldade de separar claramente as atividades agrícolas que
dão suporte ao processamento (por exemplo, a produção das matérias-primas) e aquelas
atividades consideradas estritamente agroindustriais, dependendo do grau de processa-
mento ou beneficiamento do produto em questão.
Outro aspecto relevante a destacar diz respeito à inexistência de dados referentes aos
custos de transação, igualmente relevantes para compreender mecanismos indiretos de
agregação de valor. Portanto, uma análise mais criteriosa a partir do arcabouço analítico
referido acima exigirá estudos empíricos específicos de experiências de agregação de valor,
por meio das quais seja exequível avaliar os diversos custos, rendas (bruta, líquida), valores
agregados, entre outros indicadores econômicos.
4.3 Agregação de valor nas agroindústrias rurais

A tabela 19 apresenta um primeiro conjunto de informações referentes a diferentes dinâmi-
cas macrorregionais da agroindústria rural. Em primeiro lugar, pode-se notar a expressiva
concentração deste tipo de estabelecimento nas regiões Nordeste e Sul, corroborando os
dados relativos aos principais produtos processados, característicos dos sistemas agrários
historicamente constituídos nessas regiões, principalmente pela predominância da agri-
cultura familiar (tabelas 21 e 22). O que é comum a todas as regiões, ainda que alguma
diferenciação possa ser notada, é a pequena porcentagem de estabelecimentos formalmente
registrados. Apenas na região Sudeste, o número de agroindústrias com CNPJ supera 1%,
ainda assim, uma proporção inexpressiva face ao montante de estabelecimentos atuando de
modo informal. De fato, essa é uma realidade já apontada em diversos estudos de caso que
exploraram os conflitos entre os princípios sanitaristas que regem a legislação concernente
a este tipo de empreendimento e a realidade econômica e sociocultural dos agricultores
brasileiros (Oliveira et al., 1999; 2002; Raupp, 2005; Wilkinson, 2008).
Outra explicação para este fato está associada à perda, por parte dos agricultores, da
condição de segurado especial da Previdência Social. Quando este assume em seu nome um
CNPJ, institucionalmente tornam-se empresários sem benefício de aposentadoria rural, o
que desencoraja a formalização. Em outros casos, os agricultores não fazem questão de se
adequarem às normas tributárias vigentes, devido aos altos custos associados a esse regime
fiscal, como estudos no Sul do país evidenciaram (Gazolla, 2009). Uma terceira situação re-
fere-se à agroindustrialização de forma coletiva, por meio da qual as cooperativas assumem
estes custos. Neste caso, as agroindústrias individuais utilizam o CNPJ cooperativado, sem
sofrerem os problemas mencionados.11
O conjunto de dados apresentados a seguir traz ainda informações relativas ao resultado

monetário da produção nos estabelecimentos processadores, os quais dizem respeito ao con-
junto das atividades agrícolas e de beneficiamento. Quando se analisa a agregação de valor à
produção agropecuária dos estabelecimentos brasileiros, nota-se uma diferenciação tanto en-
tre os segmentos produtivos, familiares e não familiares, quanto diferenças significativas entre
as macrorregiões do país. De modo geral, os dados censitários revelam que a agricultura fami-
liar responde pela maior parcela dos valores agregados à produção associados à transformação
dos alimentos. Esse segmento social é responsável por 78,40% da agregação de valor, enquan-
to a agricultura não familiar abarca uma porcentagem de 21,60%. Isso ratifica o peso mais
expressivo dos estabelecimentos familiares neste tipo de estratégia de produção agroalimentar,
como mencionado outrora (Mior, 2005; Wilkinson, 2008; Gazolla e Pelegrini, 2011).
Por sua vez, no que concerne às macrorregiões, a tabela 20 revela a heterogeneidade

na agregação de valor realizada pela agroindústria rural. A região Nordeste destaca-se pe-
los números mais expressivos de valor total de venda da agroindústria (VEND_INDU) e
valor agregado total dos estabelecimentos (VAL_A_IND). A região aparece em primeiro
lugar com 43% dos valores agregados aos alimentos. Em parte, isso se explica pela própria
predominância dos estabelecimentos familiares nessa região, haja vista a agregação de valor
ocorrer principalmente neste tipo de agricultura. Com percentuais menores aparecem às
regiões Sudeste (24%) e Norte (21%). Em seguida, vem a Região Sul, com 8%, e a Região
Centro-Oeste, com apenas 4%. Destaca-se a baixa porcentagem de agregação de valores
das duas últimas regiões, principalmente o Sul, que é a segunda região a nível nacional em
predominância de estabelecimentos familiares.
11. Por exemplo, é o que ocorre com as agroindústrias da Unidade Central de Apoio as Agroindústrias Familiares Rurais do Oeste Cata-
rinense (UCAF).
Não obstante, essa ordenação altera-se na medida em que passamos a observar as mé-
dias de valor de venda (VEND_INDU/ESTAB) e valor agregado (VAL_A_IND/ESTAB).
Considerando os dados de valor de venda e valor agregado por estabelecimento, as regiões
Sudeste e Centro-Oeste aparecem significativamente à frente das demais. Concentrando
menor número de agroindústrias, a região Centro-Oeste desponta com quase R$ 20 mil de
venda total e R$ 2 mil de valor agregado por estabelecimento, médias bastante acima da-
quela verificada em âmbito nacional (5,3 mil reais e 658 reais, respectivamente). Na região
Sudeste, estas médias situam-se em R$ 13 mil para valor de venda e R$ 1,5 mil para valor
agregado. Em seguida encontram-se as regiões Norte, Nordeste e Sul.
TABELA 20
Número de estabelecimentos rurais com processamento, valor total da venda da agroindústria (R$)
e valor agregado total (R$) dos estabelecimentos, segundo macrorregião geográfica (2006)
ESTAB VEND_INDU VAL_A_IND (B/A) (C/A) (C/B)
Região CNPJ %
(A) (B) (C) % % %
Norte 82.761 244 0,29 535.996.040 78.132.396 6.476 944 14,6
Nordeste 281.083 1.192 0,42 1.159.930.140 161.606.313 4.126 574 13,9
Sudeste 60.794 791 1,30 797.321.947 88.970.316 13.115 1.463 11,2
Sul 133.372 869 0,65 270.099.996 31.280.336 2.025 234 11,6
Centro-Oeste 13.633 127 0,93 271.512.929 16.339.296 19.915 1.198 6,0
Brasil 571.643 3223 0,56 3.034.861.052 376.328.656 5.309 658 12,4
Por fim, a última coluna da tabela 20 informa a porcentagem de valor agregado em

relação ao valor total de venda (VAL_A_INDU/VEND_INDU x 100). Para Brasil, nota-
se que o valor agregado corresponde a 12,4% do montante do valor comercializado. As
regiões onde essa proporção revela-se mais expressiva são Norte (14,6) e Nordeste (13,9),
seguidas pelas regiões Sul (11,6) e Sudeste (11,2). A região Centro-Oeste revela a menor re-
lação (6,0), o que, em tese, significa uma concentração do segmento de processamento em
produtos com menores margens de valor adicionado. De outro modo, as regiões Nordeste,
Norte e Sul seriam mais representativas de uma lógica produtiva que privilegia produtos
potenciais a geração de níveis mais elevados de valor agregado, o que caminha ao encontro
da discussão empreendida anteriormente sobre a condição a partir da qual determinados
segmentos da agricultura familiar inserem-se na atividade de agroindustrialização (menores
escalas, mão de obra familiar, matérias-primas próprias e circuitos de comercialização que
remuneram a qualidade diferenciada dos produtos).
Com efeito, uma primeira explicação para essas diferenças macrorregionais deve ser
buscada nas características intrínsecas aos estabelecimentos de processamento encontrados
em cada contexto. De modo geral, as regiões Centro-Oeste e Sudeste apresentam um setor
agroindustrial mais capitalizado e com maiores escalas de produção, enquanto as regiões
Nordeste, Norte e Sul revelam a presença mais significativa de unidades familiares proces-
sando pequenas quantidades, não raro apenas para o autoconsumo familiar, o que reduz
consideravelmente as médias de valor comercializado e valor agregado por estabelecimento.
Associado a isso, cabe ainda ponderar para a categoria de produto processado nessas
regiões. Em textos anteriores, definiu-se de maneira detalhada a diferença entre estabeleci-
mentos familiares e não familiares, assim como o perfil da agroindústria rural nas distintas
macrorregiões abarcando o tipo de produto processado, volume de produção e canais de
comercialização (Bastian et al., 2011; Niederle et al., 2011). Os dados demonstraram a
região Sul com o maior número de produtores de queijos, doces, geleias, embutidos e pani-
ficados, enquanto produtos como farinha de mandioca, aguardente, fubá de milho, tapioca
e rapadura são característicos dos estabelecimentos das regiões Nordeste e Sudeste. Ademais,
mostrou-se uma dinâmica diferenciada das distintas cadeias produtivas nessas regiões, re-
velando diferentes níveis de concentração industrial e canais de venda para cada produto.
Algumas dessas informações serão retomadas doravante na medida em que sejam úteis para
analisar os dados apresentados nas tabelas 21 e 22, os quais fazem alusão a uma cesta de nove
produtos escolhidos como representativos da agroindústria rural (devido ao maior grau de
transformação das matérias-primas e sua importância produtiva e econômica) entre o con-
junto de 32 produtos agroindustrializados identificados pelo censo agropecuário.
A tabela 21 identifica o número de estabelecimentos processadores para os nove produ-

tos selecionados a nível nacional, assim como a porcentagem de agroindústrias formalmente
registradas. Novamente, a situação de informalidade das iniciativas repete-se em todos os
produtos. Apesar de alguns produtos exibirem um número um pouco mais expressivo de
estabelecimentos formais, em todos os casos, a característica marcante é o alto índice
de unidades de produção sem registro legal, considerando-se o CNPJ como parâmetro.
No que se refere aos dados sobre valor total de venda, valor agregado total e dos esta-
belecimentos com processamento, nota-se uma interessante diferenciação que caminha ao
encontro da discussão anterior: característica da região Nordeste, onde se encontram mais
de 177 mil dos 264 mil estabelecimentos rurais de processamento, a farinha de mandioca
desponta como o produto de maior presença em estabelecimentos que, no seu conjunto, são
responsáveis pela maior parcela dos valores totais de venda (VEND_INDU) e agregação de
valor (VAL_A_IND), o que não é difícil entender face ao expressivo número de estabele-
cimentos produtores comparativamente aos demais produtos. Assim o valor agregado total
para os estabelecimentos com beneficiamento de farinha de mandioca desponta com um
montante que supera todos os demais produtos somados. Cabe notar que, entre o número
de estabelecimentos processadores de queijos no Brasil, 38% deles encontram-se na região
Sul. Por sua vez, no caso de produtos de panificação (pães, bolos e bolachas) e embutidos
(salames, mortadela, linguiças), essa proporção representa, respectivamente, 92% e 98%.
Quando se analisam os valores de vendas por estabelecimento (VEND_IND/ESTAB)

para os produtos, nota-se a aguardente de cana em destaque com R$ 11.948,00 em comerciali-
zação. Em segundo lugar, em ordem de valores de vendas, o queijo e requeijão (R$ 5.882,00),
porém, com menos da metade dos valores da aguardente de cana. Depois aparecem a rapadura
(R$ 3.506,00) e a farinha de mandioca (R$ 3.097,00), com valores muito próximos uma da
outra. Com valores menores de vendas, vêm os doces e geleias, a goma ou tapioca, os embuti-
dos, o fubá de milho e os pães, bolos e biscoitos. Estes produtos são comercializados em dife-
rentes mercados como se discutiu em trabalho anterior (Niederle et al., 2011).
TABELA 21
Brasil – Número de estabelecimentos rurais com processamento, valor total de despesas, valor total
da venda da agroindústria e valor agregado total do estabelecimento, segundo tipo de produto (2006)
Estabelecimentos VEND_INDU VAL_A_IND (C/B)
Produtos CNPJ % (B/A) (C/A)
(A) (B) (C) %
Aguardente de cana 11.124 220 1,98 132.903.199 37.291.433 11.948 3.352 28,05
Doces e geleias 14.647 161 1,10 35.617.842 2.169.929 2.432 148 6,09
Farinha de mandioca 264.882 626 0,24 820.393.855 194.241.852 3.097 733 23,67
Fubá de milho 7.438 28 0,38 11.485.464 3.343.651 1.544 450 29,11

(Continua)
(Continuação)
Estabelecimentos VEND_INDU VAL_A_IND (C/B)
Produtos CNPJ % (B/A) (C/A)
(A) (B) (C) %
Pães, bolos e biscoitos 34.829 142 0,41 36.288.567 2.990.357 1.042 86 8,24
Queijo e requeijão 80.825 546 0,68 475.402.703 65.690.063 5.882 813 13,81
Rapadura 14.680 61 0,42 51.468.462 14.618.141 3.506 996 28,40
Embutidos 17.722 109 0,62 30.766.093 3.312.760 1.736 187 10,76
Goma ou tapioca 40.251 98 0,24 92.073.490 11.523.999 2.287 286 12,51
A análise dos dados dos valores agregados por estabelecimento (VAL_A_IND/ESTAB)

demostra que, de maneira geral, o produto que possui o maior valor agregado é a aguardente
de cana com R$ 3.352,00 por estabelecimento. Este valor agregado pela aguardente é muito
superior aos demais, por exemplo, se comparado ao segundo produto, que é a rapadura,
com um valor em torno de três vezes menor, com apenas R$ 996,00 por estabelecimento.
Estes dois produtos são derivados da cana de açúcar, demonstrando a importância que a
cultura possui para a agregação de valor nestas iniciativas a nível nacional. Com valores
intermediários de agregação de valor aparecem o queijo e o requeijão (R$ 813,00), a farinha
de mandioca (R$ 733,00) e o fubá de milho (R$ 450,00). Depois, com menores valores
agregados, aparecem a goma ou tapioca, os embutidos, os doces e geleias e os pães bolos
e biscoitos. É fundamental conhecer estes dados, pois eles podem influenciar diferentes
estratégias de agroindustrialização por produto junto às famílias e regiões do país, tendo
como base de decisão os valores agregados que os diferentes alimentos podem gerar em uma
propriedade rural.
Ainda, pela análise dos dados da última coluna da tabela 21, é possível observar a
porcentagem de valor agregado em relação ao valor total de venda por produto (VAL_A_
INDU/VEND_INDU x 100). O principal produto com maior valor agregado na comer-
cialização é o fubá de milho com 29,11%, mas ele fica muito pouco acima de dois outros
produtos, que são a rapadura, com 28,40%, e a aguardente de cana, com 28,05%, sendo
a diferença pequena. Estes três produtos lideram os maiores percentuais agregados nas
vendas. Depois aparece a farinha de mandioca com 23,67%, o queijo e o requeijão com
13,81%, a goma ou tapioca com 12,51% e os embutidos com 10,76%. Com menores
valores estão os pães, bolos e biscoitos e os doces e geleias que ficam abaixo de 10%.
Na tabela 22, é apresentado outro conjunto de dados que, neste caso, dizem respeito
especificamente a valores de produção obtidos a partir do produto em questão. Inicial-
mente, analisam-se os dados referentes ao valor total da produção (VAL_PROD) e o valor
total aferido com a venda do produto (VAL_VEND). Ao compararem-se as duas colunas,
pode-se observar a porcentagem de valor gerado que efetivamente passou pelos mercados.
Descontando-se o montante de venda do valor total (VAL_PROD − VAL_VEND) tam-
bém é possível identificar o valor que foi destinado ao autoconsumo familiar ou à formação
de estoques no próprio estabelecimento.12 Os produtos com maior porcentagem de venda
são doces e geleias (91,3%), aguardente de cana (90,2%), queijo e requeijão (88,3%) e
rapadura (87,4%), seguidos por farinha de mandioca (71,9%), goma ou tapioca (64,7%),
embutidos (59,9%), panificados (59,3%) e fubá de milho (52,2%) (VAL_VEND x 100/
VAL_PROD).
12. No entanto, a partir dessa informação, não há condições de afirmar qual foi o destino exato dessa parcela não comercializada
da produção.
Como discutido em outro momento, existe um amplo conjunto de condicionantes à

comercialização desses produtos que necessitam ser analisados para explicar esses dados, os
quais não podem ser retomados em detalhe no escopo deste artigo. Esses condicionantes
abarcam desde as características de consumo do produto (uso, frequência, quantidade, oca-
sião), passando pela influência do contexto local ou regional em que se inserem as experiên-
cias, indo até a configuração dos canais de comercialização (variando desde a venda direta
até a entrega para cooperativas ou empresas, passando pelos mercados institucionais), o que
define diferenciais significativos de valor (Niederle et al., 2011).
Ademais, cabe ponderar que a parcela comercializada de alguns destes produtos pode
estar sendo subestimada em virtude das fragilidades da própria metodologia de levanta-
mento censitário. Com receio de sanções em virtude da inadequação do estabelecimento
às normas legais, sobretudo sanitárias, muitos agricultores ocultam do recenseador a quan-
tidade e os valores reais de venda do produto, o que pode incorrer em superestimação da
parcela consumida. De modo geral, isso é mais frequente com produtos em que a legislação
sanitária é mais rigorosa, como embutidos, derivados de leite e panificados, justamente
aqueles que, entre os produtos selecionados, se encontram em maior proporção nas regiões
Sul e Sudeste.
TABELA 22
Brasil – Número de estabelecimentos rurais com processamento, valor total da produção proveniente
de matéria-prima própria ou adquirida, valor total da produção e valor agregado, segundo tipo de
produto (2006)
Produtos ESTAB PVAL_PROD AVAL_PROD VAL_VEND VAL_PROD VAL_AGREG
Aguardente de cana 11.124 112.646.967 23.023.586 122 .93.978 135.670.556 34.832.867
Doces e geleias 14.647 13.532.976 5.323.651 17.216.345 18.856.613 X
Farinha de mand. 264.882 941.980.767 113.057.135 758.785.248 1.055.037.764 182.030.128
Fubá de milho 7.438 5.704.780 3.003.365 4.551.971 8.708.134 1.987.648
Pães, bolos e bisc. 34.829 13.427.511 13.488 956 15.965.300 26.916.449 X
Queijo e requeijão 80.825 411.017.741 75.868 177 430.170.290 486.885.881 59.285.362
Rapadura 14.680 35.607.194 4.400 395 34.996.865 40.007.585 10.791.037
Embutidos 17.722 12.478.184 6.836 897 11.570.407 19.315.075 X
Goma ou tapioca 40.251 48.637.937 7.823 040 36.543.276 56.460.941 X
Em segundo lugar, é importante destacar os números absolutos de valor produzido

(VAL_PROD), os quais revelam a farinha de mandioca como o principal produto entre os
nove selecionados, representando cerca de R$ 1 bilhão em valor total de produção para o
conjunto dos estabelecimentos rurais. Em média, isso corresponde a quase R$ 4 mil anuais
por estabelecimento. Trata-se de um valor médio inferior àquele obtido pelos estabelecimen-
tos de processamento de aguardente de cana (R$ 12 mil) e queijo e requeijão (R$ 6 mil),
mas acima da média encontrada para produtos como rapadura (R$ 2,7 mil), doces e geleias
(R$ 1,3 mil), fubá de milho (R$ 1,2 mil), embutidos (R$ 1,1 mil) e panificados (R$ 772,00)
(VAL_PROD / ESTAB).
Outra informação essencial para a discussão que se empreende diz respeito ao valor da
produção relacionada à procedência da matéria-prima, própria (PVAL_PROD) ou adquirida
(AVAL_PROD). Conforme revela a tabela 22, em praticamente todas as categorias de pro-
dutos selecionados, o montante de valor obtido a partir do processamento de matéria-prima
própria supera aquele derivado de matéria-prima adquirida. Nos casos mais expressivos, o va-
lor da produção proveniente de matéria-prima própria pode alcançar 8,3 vezes aquele obtido
a partir de matéria-prima adquirida, vide os dados relativos à farinha de mandioca (PVAL_
PROD/AVAL_PROD). Outros produtos, como rapadura e tapioca também revelam valores
mais elevados de matéria-prima própria (8,1 e 6,2, respectivamente). No caso da produção
de queijos e de aguardente de cana, essa proporção situa-se em 5,4 e 4,8. Os produtos em
que o uso de matéria-prima adquirida é mais expressivo são os embutidos (1,8) e, sobretudo,
os panificados (0,99).
De modo geral, essa informação ratifica o argumento de autores que sustentam o de-
senvolvimento da agroindústria rural, notadamente aquela de âmbito familiar, como uma
estratégia de agregação de valor associada à internalização de recursos produtivos, possibili-
tando criar uma base endógena e autocontrolada de insumos e matérias-primas. Como de-
monstram Niederle e Wesz Junior (2009, p. 102) a partir de um estudo de caso na região de
Missões-RS, “a agroindustrialização pode estar associada a processos de desmercantilização
e internalização de recursos que visam ampliar a autonomia das unidades de produção”.
A atividade emerge como uma estratégia de autonomização, em que, ao mesmo tempo em
que buscam afastar-se dos mercados de insumos à montante (e dos riscos das oscilações
de preço, qualidade e regularidade de oferta), os agricultores inserem-se ativamente na
construção de novos circuitos de comércio à jusante, sobretudo, em mercados diretos que
lhes permitem apropriar uma parcela mais expressiva do valor adicionado (Ploeg, 2008;
Pelegrini e Gazolla, 2008).13
Quando analisada a fabricação destes nove alimentos, nota-se uma clara diferenciação
com relação às matérias-primas (adquiridas ou produzidas no próprio estabelecimento ru-
ral) em relação ao tipo de estabelecimento rural: familiar x não familiar. De maneira geral,
os dados apontam que, na agricultura familiar, a agregação de valor se realiza principalmen-
te com as matérias-primas produzidas no próprio estabelecimento. Por exemplo, no caso da
goma ou tapioca, a agricultura familiar produz 94,09% das matérias-primas que processa,
comparativamente à não familiar. Isto acontece também para alimentos como a farinha
de mandioca (94,03%) e panificados (89,94%). Em menores porcentagens aparecem os
embutidos (78,09%), doces e geleias (77,66%), a rapadura (75,18%), o queijo e requeijão
(67,89%) e o fubá de milho (64,02%).
Somente no caso da aguardente de cana, a agricultura familiar processa matérias-

primas próprias em uma proporção inferior (43,39%) àquela adquirida nos mercados
(56,61%).14 Estes dados demonstram que a estratégia de agregação de valores aos pro-
dutos é desenvolvida pelos agricultores privilegiando processos de transformação em que
são processadas as próprias matérias-primas existentes nas unidades, principalmente as
familiares, realizando-se a agroindustrialização em toda a cadeia produtiva dos alimen-
tos. Esta forma de proceder permite às famílias obter maiores valores agregados, devido
ao controle de todas as etapas da cadeia produtiva, além de possuírem maior autonomia
frente aos mercados, pois internalizam a produção agropecuária que serve de base ao
desenvolvimento destas iniciativas.
13. Como se mostrou, a construção e manutenção de uma base de recursos autônoma é chave para a reprodução do modo de produção
camponês, o qual é orientado para a criação de valor agregado e emprego produtivo. Como afirma Ploeg (2006), a “condição camponesa
reflete a luta constante e infindável das formas familiares de produção por autonomia, a qual tem como objetivo a criação de uma base de
recursos autocontrolada, integrada e de múltiplo uso, que confere ao agricultor sua condição de agente no desenvolvimento rural”.
14. Mesmo quando as matérias primas são adquiridas em partes nos mercados pelos agricultores familiares, estes são mercados locais,
de comunidade e de parentes e vizinhos, onde os preços são negociados de forma distinta e em que as relações sociais estabelecidas
(confiança, conhecimento prévio, proximidade social) flexibilizam os preços, as condições de contrato e os termos de troca. Nesse sentido,
ver, por exemplo, Wilkinson (2008) e Pelegrini e Gazolla (2008).
Por sua vez, quando se analisam as matérias-primas adquiridas, nota-se que os dados pos-
suem uma variação muito grande entre os produtos e os dois tipos de agriculturas, não sendo
muito conclusivos. Em alguns casos, a agricultura familiar adquire mais matérias-primas de
fora dos estabelecimentos rurais que a não familiar, como é o caso da farinha de mandioca,
pães, bolos e biscoitos, queijo e requeijão e rapadura e goma e tapioca. A agricultura não fami-
liar, por sua vez, adquire maiores percentuais de matérias-primas de fora dos estabelecimentos
em produtos como a aguardente de cana, doces e geleias, fubá de milho e embutidos.
De todo modo, é importante ressaltar que, para todos os alimentos analisados, com
exceção dos pães, bolos e biscoitos, as quantidades de matérias-primas adquiridas de fora
das unidades são muito pequenas em relação aos percentuais que se produz internamente às
propriedades rurais. No caso dos derivados de panificação, as quantidades de matéria-prima
(trigo, em maior parte) são em torno de 50% produzidas e 50% compradas. Isto é compre-
ensível, pois nesse caso há dificuldades das famílias produzirem o cereal (plantar, manejar,
colher, selecionar os grãos etc.) e fazer depois toda a sua transformação. De forma geral,
o que os dados demonstram caminha ao encontro daquilo que se afirmou anteriormen-
te: a agroindustrialização pode vincular-se a uma estratégia deliberada dos agricultores de
controlar o máximo possível os condicionantes da reprodução econômica das unidades de
produção, com vistas, sobretudo, a aumentar o espaço de manobra frente aos mercados
de insumos e fatores de produção.
4.4 Agroindústria rural e agregação de valor

Agregação de valor é frequentemente considerado o principal mecanismo propulsor de
desenvolvimento econômico associado às agroindústrias rurais. De fato, o próprio apelo
qualificativo diferenciado que os muitos produtos da agroindústria rural carregam consigo,
sobretudo aquela de base familiar (artesanalidade, tradição, saber-fazer, origem, equidade
social etc.), permite aos produtores obter um “preço prêmio” nos mercados. Trata-se da
obtenção de uma “renda de qualidade diferenciada” derivada de particularidades sociais,
ambientais e culturais que estão sendo crescentemente revalorizadas pelos consumidores
(Touzard, 2010). Nessa perspectiva, essa remuneração mais elevada torna-se o principal
responsável por garantir um diferencial de valor que cobre os custos de implantação do
projeto agroindustrial e garante valor agregado aos estabelecimentos rurais.
Nada obstante, essa agregação de valor também pode ser verificada a partir de outra
perspectiva, associada à reestruturação das cadeias produtivas e redução dos custos de tran-
sação. Discutindo o caso da produção de vinhos, Zylberstajn e Miele (2005) alegam que a
agregação de valor não advém necessariamente da obtenção de um preço-prêmio, mas das
mudanças na estrutura de governança setorial. Segundo os autores, as agroindústrias cata-
lisam processos de integração vertical (vide acima os dados referentes ao uso da matéria-
prima própria) que, por um lado, permitem ganhos de qualidade e agregação de valor ao
produto final e, por outro, atuam como respostas minimizadoras dos custos de transação
decorrentes de novos arranjos organizacionais.
Nesse enfoque, a agregação de valor passa a ser uma estratégia de desenvolvimento

rural interessante quando os atores sociais possuem o controle sobre os principais elos da
cadeia produtiva (produção das matérias-primas, fabricação dos alimentos, administração
das unidades, comercialização direta etc.). Os dados demonstram que isso acontece prin-
cipalmente na agricultura familiar, que é a responsável por 78,40% da agregação de valor
em nível nacional. Deste modo, essa estratégia tem produzido resultados que permitem
às agroindústrias internalizar a produção e o processamento dos alimentos, reduzir a de-
pendência do contexto institucional e possuir maior grau de autonomia em seus processos
reprodutivos e frente aos mercados em que se inserem (Ploeg et al., 2000; Ploeg, 2008).
Uma vez confirmada esta trajetória de integração vertical, pode-se ponderar, contudo,
que a agroindústria rural reproduziria uma situação em que o valor adicionado é retido
entre poucos atores da cadeia, excluindo um grande número de agricultores do forneci-
mento de matéria-prima. Ademais, o tamanho e o poder de barganha das agroindústrias
afetariam diretamente a distribuição do valor agregado entre diferentes grupos (Schmidt,
2010). Essa é uma questão que necessita ser explorada a partir de estudos de caso fundados
em experiências específicas.
Seja como for, cabe ainda ir além da dinâmica setorial e analisar os possíveis efeitos
de geração de valor sobre os demais produtos do território. A agroindústria rural pode
atuar como um elemento potencializador da “cesta de bens” do território (Pecqueur,
2000). Neste caso, em vez de um consumidor do produto, temos um “consumidor do
território” capaz de criar uma associação mais forte com o repertório cultural que sus-
tenta a identidade e a singularidade dos bens que consome. Disto decorre um vínculo
recorrente entre a agroindustrialização e outras estratégias de qualificação da paisagem,
dos costumes e da gastronomia local, impulsionando um processo de valorização destes
elementos, inclusive no âmbito dos mercados. É o caso emblemático da conexão entre as
agroindústrias e o turismo rural.
Por fim, cabe ressaltar que as conclusões retidas neste trabalho são gerais e apontam
para algumas hipóteses interessantes para futuros estudos. Os dados do IBGE, assim como
são aferidos e organizados, permitem evidenciar questões interessantes sobre a agregação de
valor nas agroindústrias rurais. Contudo, como apontado na metodologia, estas informa-
ções somente permitem avançar para uma caracterização geral. No futuro, serão necessá-
rias investigações específicas sobre o valor agregado destas iniciativas, focalizando a análise
quantitativa por produto e que possibilite separar os custos de produção e de transação
relativos às matérias-primas daqueles da transformação agroalimentar. Desta forma, seria
possível avançar na compreensão das diferentes rendas geradas e dos reais valores agregados
a estes alimentos. Isto poderá ser realizado em diferentes regiões, tipos de produtos, agri-
culturas (familiar e não familiar) etc., de forma a compor uma cartografia mais detalhada
da agroindústria rural no Brasil.
5 AGROINDÚSTRIAS RURAIS FAMILIARES E NÃO FAMILIARES

Ao se falar de agroindústrias, pode-se incluir desde aquelas localizadas em propriedades de
agricultores familiares ou não familiares, até as grandes agroindústrias que se encontram
no espaço urbano ou rural e, muitas vezes, não possuem qualquer ligação com a população
rural, apenas obtendo dos agricultores os produtos in natura para industrializá-los. Obser-
vando apenas aqueles empreendimentos localizados no espaço rural, atualmente nota-se
que as agroindústrias familiares e não familiares têm se expandido e obtido crescente reco-
nhecimento institucional e acadêmico.
Apesar de terem aumentado a escala de produção no período mais recente, Prezzoto

(2002) cita que o processamento e transformação de matérias-primas não se constituem
em uma novidade para os agricultores familiares, uma vez que estes aprenderam estas téc-
nicas de preparo de alimentos de seus antepassados. Segundo Guimarães e Silveira (2010),
em muitas regiões do Brasil, as técnicas de processamento de alimentos de origem vegetal

e animal constituíram-se em uma maneira encontrada pelos imigrantes para conservar os
alimentos em um período que ainda não havia entre os agricultores a atual tecnologia de
refrigeração, que prolonga a vida útil dos alimentos, principalmente as carnes in natura.
Assim, técnicas utilizadas no preparo de alimentos agroindustrializados se constituem

em parte da lógica de funcionamento da agricultura familiar. Inicialmente, estas técnicas
eram direcionadas para a subsistência da família, produção para o autoconsumo e, posterior-
mente, foram assumindo em diferentes realidades rurais e de diferentes formas um caráter de
geração de renda (Mior, 2008). Segundo Mior (2007), os agricultores que perceberam que os
produtos agroindustrializados poderiam ser uma possibilidade de acrescentar recursos finan-
ceiros aos obtidos através das atividades agrícolas desempenhadas, aumentaram a quantidade
de produtos processados e transformados com intuito de destiná-los para o mercado.
Estas iniciativas agroindustriais estão ligadas às transformações recentes do espaço

rural, principalmente aquelas ligadas à modernização agrícola e à integração agroindustrial,
que causaram diminuição dos ganhos e dependência de uma grande cadeia de produção
de alimentos.15 No oeste catarinense, por exemplo, Mior (2008) identificou que a intro-
dução de agroindústrias convencionais da cadeia dos suínos, com interesse de integrar-se
com agricultores familiares, levou à exclusão de muitos agricultores da atividade de produ-
ção agrícola. Muitos que se integraram não conseguiram acompanhar as exigências destas
agroindústrias, e outros que optaram por continuar com a produção autônoma não tive-
ram condições de competir com a grande agroindústria convencional. Neste caso, apesar
desta situação de exclusão, os agricultores alargaram seus horizontes e perceberam outras
possibilidades de geração de renda, direcionando-se para a agregação de valor às matérias-
primas que já eram produzidas na propriedade.
Outro fator que tem contribuído para o fortalecimento das agroindústrias no meio
rural é a valorização do produto artesanal/colonial. Muitos consumidores obtêm produtos
provenientes da localidade por saberem qual a procedência, conhecerem as pessoas que os
elaboraram e apreciarem o seu sabor, que é originário de um saber fazer herdado de gera-
ções anteriores que, conciliado com as características de cada região, incluem nos produtos
um gosto específico. Guimarães e Silveira (2010) salientam que este sabor específico pro-
vém da arte que cada pessoa emprega no momento de processar e transformar o alimento,
melhorando a receita herdada e o seu modo de fazer, incluindo em cada diferente produto
um detalhe em diferencial e, deste modo, atribuindo-lhe características específicas. Muitos
consumidores que conhecem a procedência dos produtos não estão fundamentalmente
preocupados se este é produzido conforme as exigências legais de sanidade e inocuidade,
pois eles conhecem os produtores e confiam que os alimentos manufaturados por eles são
de qualidade. Em algumas das propriedades que começam a destinar agroindustrializados
para este nicho ocorre a construção de agroindústrias com o intuito de legalizá-las, mas
muitas delas continuam operando na informalidade (Wilkinson e Mior, 1999).
Além da percepção dos próprios agricultores sobre a possibilidade de geração de renda

através da elaboração e venda de produtos agroindustrializados, no ambiente institucional,
verifica-se a criação de alguns programas com o intuito de implantar as agroindústrias no
espaço rural. Em nível nacional, tem destaque o Programa de Agroindustrialização da Agri-
15. Além de serem originárias desta transformação do rural, as agroindústrias surgem em um período que começa a ficar evidente que o
rural não se constitui somente na produção agrícola, mas é um espaço diverso e de pluriatividade com qualidades ligadas a produção de
alimentos mais saudáveis, de lazer e turismo, de natureza, entre outras características.
cultura Familiar com origem em 2003. Em níveis estaduais, pode-se citar o Programa da
Agroindústria Familiar implantado no Rio Grande do Sul, de 1999 a 2002, e o Programa de
Desenvolvimento da Agricultura Familiar pela Verticalização da Produção, com atuação
de 1998 a 2001, em Santa Catarina (Wesz Junior, 2009).
As políticas públicas têm papel fundamental para o aprimoramento de experiências de

processamento de alimentos no meio rural. Segundo Raupp (2009) e Guimarães e Silveira
(2010), para que o auxílio proposto ocorra com sucesso, primeiramente, deve-se diagnos-
ticar o estágio em que se encontram as experiências de agroindustrialização de matérias-
primas e quais são as intenções que os agricultores têm, verificando, principalmente, qual
é a noção da família de agricultores sobre a agroindústria e quais são os objetivos que têm
com esta. As políticas que são traçadas e implementadas desta maneira, respeitando a per-
cepção dos agricultores, têm maior possibilidade de construir inovações sem desorganizar o
sistema de produção, a lógica interna de cada unidade de produção que regula as atividades
conforme os recursos disponíveis.
Independentemente de qual seja a motivação ou estímulo para o aumento da produção

proveniente da agroindústria, é necessário pensar em formas de comercialização. Segundo
Mior (2008), a descoberta dos mercados ocorre fundamentada nos laços sociais que os
membros da família ou das famílias que compõem a agroindústria têm. Isto por que
estas agroindústrias apresentam uma rota de comercialização distinta da adotada pelas grandes
agroindústrias processadoras de commodities; elas criam o mercado para seus produtos em
nível local utilizando-se dos laços sociais, de amizade e de parentesco (Wesz Junior, 2009).
Assim, os agricultores que estão envolvidos no processo de produção agroindustrial mobilizam
atores sociais de sua localidade e municípios ao redor e usando esta aproximação social, que,
em muitos casos, está fundamentada na confiança, criam oportunidades de comercializar.
Através de táticas como estas, muitos dos alimentos produzidos nas propriedades rurais por
meio de processos que envolvem a transformação da matéria-prima passam a ser vendidos
no comércio local, em padarias, minimercados, bares e restaurantes, por exemplo. Outra
forma de venda é em feiras ecológicas, em que os produtores saem de suas propriedades para
se estabelecer momentaneamente em um local onde comercializam os alimentos agroindus-
trializados diretamente para os consumidores.
Pode-se imaginar que as formas como os produtos da agroindústria são comercializados,

as diferentes causas que levam ao surgimento destas no meio rural e os distintos espaços onde
estão introduzidas originam agroindústrias diferentes entre si. Guimarães e Silveira (2010),
partindo do pressuposto de que existem variadas agroindústrias familiares no meio rural, bus-
cam formar um marco teórico que oriente a compreensão destas diferentes situações sem pre-
tensão de esgotar as possibilidades de modificação e/ou transição entre os distintos extratos de
classificação das agroindústrias. Assim, propõem que, nas experiências de processamento
de alimentos, no meio rural, existam pelo menos três tipos de agroindústrias: caseira, familiar
artesanal e familiar de pequeno porte.
As agroindústrias caseiras se caracterizam por não terem espaço e equipamentos espe-

cíficos para o processamento dos alimentos, assim, compreende-se que estes alimentos são
beneficiados na própria cozinha do estabelecimento, e são produtos elaborados para o con-
sumo da família com comercialização de algum excedente. Os produtos apresentam uma
boa aceitação entre os consumidores. Os agricultores que detêm este tipo de agroindústrias
não têm interesse em formalizá-las, pois isso exigiria uma reorganização no sistema pro-
dutivo da propriedade e traria maiores custos. Nas agroindústrias familiares artesanais há
uma preocupação com a sanidade dos alimentos, a ponto de os agricultores reelaborarem

procedimentos do modo de fazer das receitas herdadas de seus antepassados com o intuito
de atribuir um caráter mais padronizado ao produto, vindo ao encontro da legislação que
normatiza os aspectos sanitários. Mesmo assim, o produto elaborado nestas agroindústrias
contém um aspecto artesanal, pelo qual a família transforma os alimentos de maneira a
atribuir-lhes um caráter específico, que só é encontrado nos produtos provenientes daquela
família ou de uma região onde prolifera uma mesma cultura. Por último, as agroindústrias
familiares de pequeno porte são legalizadas e diferem das demais por processar os alimentos
com base em técnicas que não estão ou estiveram introduzidas no rol de receitas herda-
das de antepassados, mas aprendem com técnicos uma maneira padrão de processamento.
Deste modo, não apresentam a característica artesanal e se assemelham a agroindústrias
convencionais, mas de pequeno porte (Guimarães e Silveira, 2010).
5.1 Agroindústrias familiares e não familiares:

distinções e heterogeneidades
Analisando a heterogeneidade das agroindústrias, Wesz Junior (2009) traça o perfil de dois
grupos. No primeiro, encontram-se as agroindústrias que aparecem nos estabelecimentos
como atividade e renda complementar, operam na informalidade ou no máximo atendem
às exigências da inspeção municipal, elaboram seus produtos conforme o conhecimento
tradicional, usam um local de processamento de alimentos onde são realizadas outras ativi-
dades não relacionadas, e as vendas ocorrem no mercado local utilizando as relações sociais
e estando próximos os consumidores dos produtores. No segundo grupo, encontram-se
as agroindústrias que compõem a principal atividade e renda do estabelecimento, operam
conforme a legislação em vigor ou pretendem se adequar a ela. O produto é padronizado, o
local de processamento de alimentos é específico para a atividade de agroindustrialização e
os produtos são comercializados principalmente fora da região, apesar de que são mantidos
mercados regionais.
No caso da definição utilizada pelo IBGE, estão incluídas as formas de processamento

e transformação de matérias-primas, desde aquelas que se originam na cozinha dos esta-
belecimentos rurais até as agroindústrias que tem seu espaço físico separado da residência
da família e/ou das famílias responsáveis por ela. Deste modo, os estudos provenientes de
pesquisas realizadas a partir dos dados censitários não encontram uma clareza sobre o tipo
específico de agroindústria que existe no rural brasileiro. Nele estão incluídas agroindús-
trias familiares e não familiares, que poderiam não ser comparáveis devido ao seu caráter re-
lacionado à escala, instalações, infraestrutura, gestão, origem da matéria-prima, saber fazer
utilizado ou não, conhecimentos e forma de comercialização (Guimarães e Silveira, 2010).
Se, neste caso, não é possível ter uma dimensão mais acurada das características
das agroindústrias, através de outra base de dados fornecida pelo IBGE, é possível
obter dados correspondentes às agroindústrias localizadas em estabelecimentos fami-
liares (AF) e às agroindústrias localizadas em estabelecimentos não familiares (ANF).
Esta separação é um passo importante, pois estes dois tipos de agricultura apresentam
distinções relacionadas à lógica de funcionamento (de maneira geral, a AF objetiva pri-
meiramente atender as necessidades mais ligadas à subsistência, alcançado isso, busca-se
pela obtenção de renda e na maioria das propriedades da ANF predomina o objetivo de
obter renda), à diversidade da unidade de produção (na AF a produção de gêneros ani-
mais e vegetais é variada, na ANF priorizasse o monocultivo de commodities cultivados
em grande extensão/quantidade para obter maiores ganhos de escala), à mão de obra
(na AF é principalmente da família, com contratação eventual de mão de obra do ex-
terior do estabelecimento, na ANF predomina a mão de obra contratada) e à gestão da
unidade de produção (na AF é feita pela família, na ANF pode ser feita pelo proprietá-
rio do estabelecimento rural ou por um administrador rural).
Observando as principais diferenças entre estes dois tipos de agricultura, é de se es-

perar que haja diferenças também entre as agroindústrias rurais que se localizam nestas
distintas propriedades. Isto é o que iremos verificar mais adiante, na apresentação dos
resultados que distingue as agroindústrias familiares das não familiares e que se encontra
após a explicação dos procedimentos metodológicos adotados na elaboração deste trabalho.
O IBGE distingue agricultura familiar (AF) e não familiar (ANF) com base na Lei no
11.326, de 24 de julho de 2006, a qual define como agricultor familiar ou empreendedor
familiar rural aqueles estabelecimentos que atendem aos seguintes itens: a área do estabe-
lecimento ou empreendimento rural não pode exceder os quatro módulos fiscais; a mão
de obra utilizada nas atividades econômicas desenvolvidas deve ser de origem predominan-
temente da própria família; a renda familiar é majoritariamente originada das atividades
agrícolas realizadas na propriedade, e o estabelecimento ou empreendimento é dirigido
pela família (IBGE, 2009). Os estabelecimentos16 que não se enquadram em um ou mais
destes itens automaticamente são classificados como não familiares.
Nestes estabelecimentos onde a agroindústria rural se faz presente, durante o censo

agropecuário, foram coletadas informações sobre 32 distintos produtos agroindustriais.
Considerando ser este um número elevado, neste artigo, foram selecionados somente oito
deles. Para selecionar os produtos, considerou-se o nível de transformação da matéria-pri-
ma, foram selecionados os produtos onde ela foi alterada mais significativamente. A partir
destes critérios de seleção, os produtos que estão em discussão neste artigo são: aguardente
de cana, doces e geleias, embutidos, farinha de mandioca, fubá de milho, goma ou tapioca,
queijo ou requeijão e rapadura.
As variáveis de análise surgiram das tabelas fornecidas pelo IBGE, em que estão se-
parados os dados das agroindústrias da AF e da ANF. Nestas tabelas, para cada produto,
existem variáveis como: condição do produtor em relação às terras, grupos da atividade
econômica e destino da produção consumida ou estocada. Entre este conjunto de variá-
veis, foram elencadas algumas que demonstrassem com maior efetividade se há diferenças
e quais são estas diferenças entre os estabelecimentos da AF e da ANF produtores dos
alimentos agroindustrializados citados. Entre estas variáveis estão: número de estabeleci-
mentos; produção total; origem da matéria-prima, se própria ou adquirida; proporção da
produção total vendida; e destinos da produção vendida. Além delas, há a variável escala
produtiva (média), que se dá através da divisão da produção total pelo número de produto-
res. Na seção dos resultados, para cada uma destas variáveis existem gráficos ou tabelas que
demonstram as diferenças e similaridades entre as agroindústrias da AF e da ANF para os
oito produtos citados no parágrafo anterior.
16. O estabelecimento é uma unidade de produção dedicada total ou parcialmente a atividades agropecuárias, florestais ou aquícolas,
dirigido pelo produtor ou por um administrador. O estabelecimento é assim definido pelo IBGE sem considerar o seu tamanho, a sua loca-
lização, se é em área urbana ou rural, ou a sua forma jurídica e se tem como objetivo a produção para subsistência e/ou para venda. Além
destes estabelecimentos, foram coletados os dados das “fazendas, hortos, postos zootécnicos, estações experimentais, hotéis fazenda,
bem como as explorações agrícolas, florestais e/ou aquícolas de conventos, hospitais, asilos, orfanatos, escolas profissionais, patronatos,
reformatórios, prisões ou locais para lazer, desde que tenham tido exploração agropecuária, florestal e/ou aquícola, ficando sujeitas ao
levantamento apenas às atividades ligadas diretamente a estas explorações” (IBGE, 2007, p. 20). Neste trabalho, foram pesquisados
somente os estabelecimentos que têm agroindústrias rurais.
5.2 O perfil produtivo das agroindústrias rurais familiares

e não familiares
No último censo agropecuário, houve a coleta de dados em cada estabelecimento do Brasil
sobre o processamento e transformação de produtos agrícolas e, portanto, sobre as agroin-
dústrias rurais. No que se refere à agroindústria da agricultura familiar (AF) e da agricul-
tura não familiar (ANF) para uma das variáveis de análise, número de estabelecimentos,
foi identificado que a grande maioria dos estabelecimentos que transformaram produtos
agrícolas era dos familiares. Somados, os estabelecimentos familiares produtores dos oito
produtos analisados neste artigo compõem um total de 405.647 unidades produtivas, en-
quanto os não familiares são 45.922 (tabela 22).
TABELA 23
Brasil – Número de estabelecimentos que agroindustrializam alimentos, por AF e ANF (2006)
Produtos agroindustriais Agricultura familiar Agricultura não familiar Total
Fubá de milho 6.306 1.132 7.438
Farinha de mandioca 245.582 19.300 264.882
Goma e/ou tapioca 36.558 3.693 40.251
Queijo e/ou requeijão 66.064 14.761 80.825
Aguardente de cana 9.229 1.895 11.124
Rapadura 13.066 1.614 14.680
Doces e geleias 12.838 1.809 14.647
Embutidos 16.004 1.718 17.722
Total 405.647 45.922 451.569
Assim, do total destes estabelecimentos, 89% são familiares e 11% são não familiares.
Se considerados todos os estabelecimentos do Brasil, verifica-se que existem aproxi-

madamente 84% da AF e 16% da ANF (IBGE, 2009). Valores parecidos aos da distribui-
ção da agroindústria rural entre as unidades transformadoras da AF e da ANF apontados
anteriormente. Assim, constata-se que a disposição entre estabelecimentos da AF e da ANF
que têm agroindústrias para estes produtos analisados mantém-se muito próxima a forma
como está composta a estrutura agrária brasileira.
Considerando estas proporções, no gráfico 1, verifica-se que, por produto, os estabe-

lecimentos da AF que agroindustrializaram no ano de 2006 compõem um leque que oscila
para números superiores a 82%, indo deste patamar para o produto queijo e/ou requeijão
até 93% para a farinha de mandioca. Acima de 90% também estão os produtos goma e/
ou tapioca (91%) e embutidos (90%). Em números absolutos, destaca-se a quantidade
de estabelecimentos da AF para os produtos farinha de mandioca (245.582), queijo e/ou
requeijão (66.064) e goma e/ou tapioca (36.558). Neste caso, os produtos que detêm os
maiores números absolutos também são os que detêm maior proporção de unidades trans-
formadoras na AF.
Segundo Prezzoto (2002), a agroindustrialização faz parte da lógica da agricultura fa-

miliar, do preparo dos alimentos e, consequentemente, de sua história e cultura. Isto pode
ajudar a entender por que existem mais destes estabelecimentos com esta atividade no Brasil.
Considerando apenas a ANF, a maior porcentagem de estabelecimentos aparece nos produ-
tos queijo e/ou requeijão, aguardente de cana e fubá de milho, com 18%, 17% e 15%, das
unidades transformadoras do Brasil. Em números absolutos, observa-se uma quantidade
maior de estabelecimentos no produto farinha de mandioca (19.300), queijo e requeijão
(14.761) e goma e/ou tapioca (3.693). Para os demais produtos, o número de estabeleci-
mentos é inferior a 1900.
A quantidade de estabelecimentos produtores da farinha de mandioca, do queijo

e/ou requeijão e da goma e/ou tapioca, tanto na AF quanto na ANF, é a mais ele-
vada. Segundo Dias e Leonel (2006), a farinha de mandioca é difundida em todo o
Brasil, mas, especialmente, no Norte e Nordeste, e é consumida de diferentes formas
(mingaus, farofas, pirão). É um alimento energético, rico em amido, fibras e alguns
minerais e, por ser relativamente barato, entra no cardápio principalmente das po-
pulações que têm menor renda. A mandioca é beneficiada e transformada, porque é
altamente perecível. Quando colhida, ela precisa ser imediatamente consumida ou
desidratada através de preparos que geram derivados como a farinha de mandioca e a
goma e/ou tapioca. O produto queijo e/ou requeijão é produzido em muitos estabe-
lecimentos, porque existem muitos produtores de leite que selecionam uma parcela
desta matéria-prima para o consumo próprio in natura ou para transformação. Este é
um produto que também é consumido com frequência pelos brasileiros. Talvez estas
sejam as razões que explicam por que estes alimentos são amplamente difundidos
entre os estabelecimentos no Brasil.
GRÁFICO 1
Brasil – Número de estabelecimentos que agroindustrializaram alimentos segundo tipo
de estabelecimento (2006)
(Em %)
Fubá de milho 85
15
Farinha de mandioca 93
7
Goma e/ou tapioca 91

9
Queijo e /ou requeijão 82

18
Aguardente de cana 83
17
Rapadura 89
11
Doces e geleias 88
12
Embutidos 90
10
0 20 40 60 80 100
Agricultura familiar Agricultura não familiar

Na variável produção total, há um comportamento distinto do observado na variável

anterior. Ocorre diminuição na predominância da participação da AF. Observa-se que a
supremacia da agricultura familiar verificada em todos os produtos analisados não se man-
tém. Entretanto, isto ocorre porque os números da produção da AF são inferiores aos da
ANF em apenas um produto: a aguardente de cana. Para os outros sete produtos, a AF
produziu mais que a ANF.
GRÁFICO 2
Brasil – Produção total da agroindústria rural segundo tipo de estabelecimento (2006)
(Em %)
53
Fubá de milho 47
93
94
Goma e/ou tapioca 6
70
Queijo e /ou requeijão 30
47
74
Rapadura 26
63
Doces e geleias 37
63
Embutidos 37
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Agricultura familiar Agricultura não familiar

Para os produtos aguardente de cana e fubá de milho, a AF produz 47% e 53%. Para
os demais produtos, como é possível observar no gráfico 2, ocorre uma diferença maior
entre os números da quantidade produzida pela AF. Verifica-se que 63% dos embutidos
(1.875 t) e dos doces e geleias (4.010 t), 70% do queijo e/ou requeijão (77.849 t) e 74%
da rapadura (24.954 t) são produzidos pela AF. Nestes estabelecimentos, para os produtos
farinha de mandioca e goma e/ou tapioca, ocorre a produção de 93% e 94% da produção
brasileira (1.243.867 t e 43.963 t).
No caso desses dois últimos produtos, também se verificam valores altos para a AF
na variável anterior. Como estes alimentos são tradicionais para a agricultura familiar das
regiões Norte e Nordeste, servem de alimento para a família, e excedentes podem ser co-
mercializados. Por isso, aparecem valores expressivos para ambas as variáveis.
Para o produto aguardente de cana, a produção pela ANF em números percentuais

é equivalente a 53%, o que corresponde em números absolutos a algo que se aproxima
de 60.400 mil litros por ano. Este mesmo produto é um dos que detêm um dos maiores
números percentuais de estabelecimentos da ANF (17%). Assim, na ANF este produto
apresenta relação entre os totais das porcentagens de estabelecimentos e de quantidades
produzidas, demonstrando que uma participação mais expressiva no número de estabeleci-
mentos também determinou uma produção maior. Outro produto que se destaca por sua
produção na ANF é o fubá de milho. São produzidos 47% ou 7.722 t. Assim como para
a aguardente de cana, para este produto também existem valores percentuais mais altos
(15%) de estabelecimentos da ANF que agroindustrializam produtos agrícolas no Brasil.
Assim, é possível verificar que maiores proporções na produção total podem ser desencade-
adas por números percentuais elevados de produtores da ANF.
Para esta variável, embora os números tenham demonstrado uma pequena superiori-
dade da ANF no produto aguardente de cana, não há a comprovação de que a produção
agroindustrial no espaço rural esteja perdendo o seu caráter de produção familiar, pois a
diferença é de apenas algumas unidades decimais. Ela acontece nos estabelecimentos fa-
miliares de uma porcentagem que se aproxima a 50% para apenas dois produtos. Para os
demais ela supera os 63%, chegando a ser predominante na elaboração da farinha de man-
dioca e da goma e/ou tapioca. Estas proporções demonstram que a elaboração de produtos
agroindustriais tem concentração em estabelecimentos familiares (tabela 24).
Outro aspecto da produção agroindustrial que os dados agregados do Censo Agro-

pecuário permitem inferir é que, com exceção da farinha de mandioca e da goma e/ou
tapioca, a AF tem números elevados de estabelecimentos e tem menor representação na
produção total, revelando que os estabelecimentos familiares produtores de “agroindustria-
lizados” se destacam por serem numerosos e por terem uma escala produtiva menor dos
não familiares.
TABELA 24
Brasil – Produção total da agroindústria rural, por AF e ANF
Produtos agroindustriais Agricultura familiar Agricultura não familiar Total
Fubá de milho (t) 8.555 7.722 16.277

Farinha de mandioca (t) 1.243.867 89.007 1.332.874
Goma e/ou tapioca (t) 43.963 2.939 46.902
Queijo e/ou requeijão (t) 77.849 33.615 111.464
Aguardente de cana (mil litros) 52.808 60.400 113.208
Rapadura (t) 24.954 8.918 33.872
Doces e geleias (t) 4.010 2.347 6.357
Embutidos (t) 1.875 1.079 2.954
Conforme a escala produtiva, é possível inferir se os produtos são destinados para a

venda ou se são retidos no interior na unidade, para o consumo, estocagem ou troca com
vizinhos. Quanto maior a escala produtiva, maior será a porcentagem vendida, pois em
estabelecimentos em que são produzidos em média mais de 30 mil litros de aguardente de
cana por ano, provavelmente, se destina grande parte da produção para o exterior da uni-
dade produtiva. Deste modo, acredita-se que, em cada uma das unidades agroindustriais
rurais do Brasil, tanto para aquelas que operam na informalidade como para as formais,
haja produção para um ou dois destinos. Ou ocorre predominantemente a produção para
suprir a demanda por alimentação da família e/ou os produtos são destinados para venda.
Observando-se a tabela 25, verificam-se distintas escalas produtivas, que variam

conforme a agricultura, familiar ou não familiar, e conforme o produto da agroindús-
tria. Na AF, as agroindústrias têm uma escala produtiva média que oscila de 0,1 e 0,3
t por ano e por estabelecimento para os produtos embutidos e doces e geleias. Outros
quatro produtos têm uma escala produtiva um pouco mais elevada, são produzidos 1,2
t dos produtos goma e/ou tapioca e queijo e/ou requeijão, 1,4 t do fubá de milho e 1,9
da rapadura. Para dois outros produtos, a escala produtiva média supera as cinco t por
estabelecimento; estes são a farinha de mandioca com produção de 5,1 t e a aguardente
de cana com produção de 5,7 mil litros.
Na ANF, as escalas têm uma amplitude maior, variando de 0,6 t para os embutidos
e 0,8 t para a goma e/ou tapioca. Para os doces e geleias, são 1,3 t e para o queijo e/ou
requeijão são 2,3 t. Valores relativos à escala superiores a estes são observados nos produtos
farinha de mandioca (4,6 t), rapadura (5,5) e fubá de milho (6,8). Nesta agricultura, tem
destaque o produto aguardente de cana, em que são produzidos em média 31,9 mil litros
por ano por unidade produtiva.
TABELA 25
Brasil – Escalas produtivas médias das agroindústrias rurais familiares e não familiares (2006)
Produtos agroindustriais Agricultura familiar Agricultura não familiar
Fubá de milho (t) 1,4 6,8
Farinha de mandioca (t) 5,1 4,6
Tapioca e/ou goma (t) 1,2 0,8
Queijo e/ou requeijão (t) 1,2 2,3
Aguardente de cana (mil litros) 5,7 31,9
Rapadura (t) 1,9 5,5
Doces e geleias (t) 0,3 1,3
Embutidos (t) 0,1 0,6
Observando a escala produtiva destes oito produtos, verifica-se que, em seis, ela é
superior na ANF e, em dois, na AF (farinha de mandioca e goma e/ou tapioca). Note-se
que estes produtos não ocupam tanto os estabelecimentos da ANF. Analisando estes valores
percebe-se que, apesar de a AF produzir em maior quantidade por estabelecimento para os
produtos derivados da mandioca, a capacidade produtiva destas agroindústrias está muito
próxima a capacidade das agroindústrias da ANF. Assim, de maneira geral, verifica-se que
há uma relação entre o tamanho do estabelecimento e a capacidade produtiva das agroin-
dústrias, considerando que, para a maioria dos produtos, nos estabelecimentos da ANF, a
capacidade produtiva agroindustrial é maior do que a capacidade dos estabelecimentos da
AF. Isso tem a ver com a lógica diferente destas agriculturas, onde a AF está mais focada na
diversificação, enquanto a ANF, na especialização. Neste caso, direcionando-se para uma
única atividade na propriedade, que pode ser na agroindústria, ela pode trabalhar com
maior escala.
Seguindo na análise das variáveis, os dados relativos aos gráficos 3 e 4, que tratam
sobre a origem da matéria-prima, demonstram que, para todos os produtos, as agroin-
dústrias não familiares compram mais matéria-prima. Isso corrobora um aspecto de que
a AF tem a característica de produzir maior variedade de cultivos e criações e de produzir
em menor escala do que a ANF. Com intuito de elaborar o seu próprio alimento, estas fa-
mílias produzem variados cultivos e criam animais para o abate, pois elas não têm como
único objetivo a produção para o mercado, mas as atividades giram em torno de um
conjunto de necessidades a serem atendidas, entre elas, a de garantir a sua alimentação.
Assim, do total de produtos agrícolas produzidos, uma determinada porção é destinada
para o consumo da família. Deste modo, para a variável origem da matéria-prima, é
natural que apareça uma quantidade mais expressiva da produção agroindustrial prove-
niente de meios próprios.
Prezzoto (2002) cita que, quando a produção agroindustrial consegue ser suprida
com matérias-primas que provêm principalmente da propriedade ou das propriedades que
gerenciam a agroindústria, ocorre agregação de valor ao produto agropecuário. Se fosse
necessário obter muita matéria-prima do exterior do estabelecimento, poderia ocorrer fa-
lência, pois seria necessário haver, com frequência, receitas no caixa da agroindústria, o que
nem sempre está disponível. Assim, segundo a lógica familiar destes estabelecimentos, só
há razão para a agroindustrialização se houver agregação de valor a produção própria. Se
fossem compradas matérias-primas, haveria a incidência de custos de produção e transação,
podendo inviabilizar a economicamente a agroindústria.
Conforme o gráfico 3, na AF, a produção agroindustrial com matéria-prima de ori-

gem própria é igual ou superior a 75%. Alcança valores equivalentes a 91% para a rapa-
dura, 90% para a farinha de mandioca, 89% para o queijo e/ou requeijão e 88% para a
goma e tapioca. Para os outros quatro produtos, observam-se valores percentuais menores,
que não deixam de ser expressivos. Para o produto doces e geleias, observa-se que 85% da
produção é de origem própria, para o fubá de milho, este valor é de 82%, para a aguardente
de cana, de 81%, e para os embutidos, de 75%. Assim, na AF, os embutidos constituem-se
no produto em que há maior utilização de matéria-prima externa.
GRÁFICO 3
Brasil – Origem da matéria-prima da agroindústria rural nos estabelecimentos familiares (2006)
(Em %)
Fubá de milho 82 18
Farinha de mandioca 90 10
Goma e/ou tapioca 88 12
Queijo e/ou requeijão 89 11
Aguardente de cana 81 19
Rapadura 91 9
Doces e geleias 85 15
Embutidos 75 25
0 20 40 60 80 100
Matéria-prima própria Matéria-prima adquirida

No gráfico 4, para ANF, os produtos com menor participação percentual de ma-

téria-prima própria foram: fubá de milho, embutidos e doces e geleias. São 58% para o
fubá de milho, 42% para os embutidos e 32% para os doces e geleias. Nestes três últimos
produtos estaria a maior diferença entre AF e ANF na variável origem da matéria prima.
Na ANF, a produção de rapadura com fontes próprias é de 88%; para a farinha de man-
dioca e o queijo e/ou requeijão é de 82%; para a aguardente de cana de 80%; e para a
goma e/ou tapioca, de 74%.
GRÁFICO 4
Brasil – Origem da matéria-prima da agroindústria rural nos estabelecimentos não familiares (2006)
(Em %)
Fubá de milho 58 42
Farinha de mandioca 82 18
Goma e/ou tapioca 74 26
Queijo e/ou requeijão 82 18
Aguardente de cana 80 20
Rapadura 88 12
Doces e geleias 32 68
Embutidos 42 58
0 20 40 60 80 100
Matéria-prima própria Matéria-prima adquirida

Ademais, observando esta discussão sobre a origem da matéria-prima, destaca-se a si-

milaridade entre AF e ANF para o produto rapadura e aguardente de cana cuja quantidade
de matéria-prima adquirida e proveniente do próprio estabelecimento se distanciam em
3% e 1%, respectivamente.
Seguindo na análise das variáveis, os gráficos 5 e 6 demonstram, em valores percen-

tuais, a quantidade da produção que foi comercializada (quantidade vendida dividida pela
quantidade total produzida) na AF e na ANF, respectivamente. Cabe ressaltar que na AF,
estes dados revelam que a grande maioria dos produtos tem como destinação a venda, com
exceção dos produtos fubá de milho e embutidos, que têm mais da metade da produção
destinada a outros fins, sejam eles consumo nos estabelecimentos, troca com vizinhos ou
estocagem. Para os outros seis produtos, a proporção de alimentos que foi vendida alcança
valores superiores a 65%.
Conforme o gráfico 5, na ANF o produto fubá de milho também se destaca por

ser o produto com menor comercialização (58%), seguido pela farinha de mandioca
e pela goma e/ou tapioca que mostram valores relativos à comercialização maiores
(72% e 79% respectivamente). Desponta a porcentagem da produção comercializada
da rapadura (91%), do queijo e/ou requeijão (92%), da aguardente de cana (94%) e
dos doces e geleias (97%). Vale destacar que os doces e geleias são quase completa-
mente comercializados.
GRÁFICO 5
Brasil – Proporção vendida da produção total da agroindústria rural nos estabelecimentos familiares (2006)
(Em %)
Fubá de milho 24
Queijo e/ou requeijão 88
Rapadura 87
Doces e geleias 87
Embutidos 48
0 20 40 60 80 100
Vendida
Os produtos queijo e/ou requeijão, aguardente de cana, rapadura e doces e geleias têm
características parecidas na AF e na ANF. Destinando-se em maior proporção para comer-
cialização do que o restante dos produtos analisados. São comercializados na agricultura
familiar em números superiores a 87% e, na não familiar, a 91%.
GRÁFICO 6
Brasil – Proporção vendida da produção total da agroindústria rural nos estabelecimentos
não familiares (2006)
(Em %)
Fubá de milho 58
Queijo e/ou requeijão 92
Rapadura 91
Doces e geleias 97
Embutidos 85
0 20 40 60 80 100 120
Vendida
Comparando, de maneira geral, a porcentagem de venda dos produtos, percebe-

se que a ANF vende mais do que a AF. Esta característica auxilia na comprovação de
que os alimentos da agroindústria rural produzidos em estabelecimentos familiares são
mais destinados ao consumo no interior da unidade produtiva e, portanto são para o
autoconsumo da família como estudos já evidenciaram (Grisa, 2007). Outro fator que
está relacionado com a comercialização é a escala produtiva, como visto, para a maioria
dos produtos analisados, a ANF tem potencial de produzir em escala maior que a AF, e
isso contribui para maiores proporções da produção serem vendidas. A diferença entre
AF e ANF no que tange as diferentes formas de escoamento da produção comercializa-
da, pode ser observada segundo as quantidades vendidas ou entregues a terceiros. Nos
próximos gráficos, são analisados os canais de comercialização, que são principalmente
venda a intermediário, direta ao consumidor e outra.17 Conforme o gráfico 7, na AF os
produtos que superam em mais de 60% a venda direta a intermediários são: rapadura
(82%), aguardente de cana (83%), queijo e/ou requeijão (70%), goma e/ou tapioca
(72%) e farinha de mandioca (83%). Apenas os embutidos têm como principal destino
a venda direta ao consumidor (68%).
GRÁFICO 7
Brasil – Destinos da produção total vendida nos estabelecimentos familiares (2006)
(Em %)
Fubá de milho 52 45 3
Farinha de mandioca 83 15 2
Goma e/ou tapioca 72 21 7
Queijo e/ou requeijão 70 26 4
Aguardente de cana 83 15 2
Rapadura 82 14 4
Doces e geleias 57 28 15
Embutidos 29 68 3
0 20 40 60 80 100
Venda direta a intermediário Venda direta ao consumidor Outra

Observando os principais destinos dos produtos da agroindústria na ANF, veri-

fica-se que, com exceção da aguardente de cana, há comercialização em mais de 73%
para os intermediários. Menos de 25% da produção total é vendida ao consumidor
final. Para a aguardente de cana, o principal canal de escoamento acontece através da
categoria Outras e tem como principal destinos a venda para cooperativas, indústria
e empresa integradora.
17. A categoria outra inclui os seguintes destinos somados: venda ou entregue a cooperativas, venda à indústria, entregue à empresa
integradora, venda entregue ou doada ao governo federal ou estadual e exportada.
GRÁFICO 8
Brasil – Destinos da produção total vendida nos estabelecimentos não familiares (2006)
(Em %)
Fubá de milho 88 10 2
Farinha de mandioca 86 9 5
Goma e/ou tapioca 74 18 8
Queijo e/ou requeijão 73 24 3
Aguardente de cana 41 10 49
Rapadura 85 9 6
Doces e geleias 75 19 6
Embutidos 75 20 5
0 20 40 60 80 100
Venda direta a intermediário Venda direta ao consumidor Outra

Pode-se dizer que, com exceção da aguardente de cana, a ANF entrega mais de todos
os produtos para os intermediários do que o faz a AF. O anterior pode ser explicado pelo
fato de que a produção em pequena escala precisa de agregação de valor até chegar ao con-
sumidor final para poder permitir a mínima estabilidade econômica e a permanência na
atividade produtiva. Inserindo o intermediário na comercialização, os lucros diminuem,
pois é mais um agente antes de chegar ao consumidor final. Vendendo diretamente ao
consumidor, há possibilidade de agregar o valor que seria incorporado pelo intermediário.
Além disso, para vender a intermediários, por vezes, é exigida uma determinada escala
de produção, regularidade na oferta e padronização da produção. Com escala de produção
maior, as agroindústrias da ANF teriam condições de atender melhor a estas condições
(Prezzoto, 2002). Para atender às exigências de regularidade na oferta, a ANF pode estar
obtendo matéria-prima em momentos em que sua matéria-prima própria foi toda trans-
formada. Já a agroindústria da AF, que geralmente transforma principalmente os alimentos
que ela mesma produz, encontra mais dificuldade para manter uma oferta regular e padro-
nizada, pois, de um ano para o outro, as safras variam em quantidade e qualidade, o que
causa alterações no alimento agroindustrializado.
5.3 Agroindustrialização na agricultura familiar

Os dados analisados permitiram de maneira genérica vislumbrar algumas das diferenças
entre as agroindústrias da AF e da ANF. Considerando que estavam agregados para o Brasil
como um todo, não foi possível fazer uma análise para as grandes regiões do país ou em
nível local. Todavia, permitiram constatar e quantificar o global da AF e ANF.
Conforme os resultados apontados neste texto, destaca-se que a atividade agroindustrial

no Brasil caracteriza-se pela maior proporção de estabelecimentos da AF. Esta proporção se
aproxima à totalidade de estabelecimentos da AF no Brasil, pois são em números percentuais
parecidos. No caso da produção total, passam a existir com mais destaque os números da
ANF, com superioridade desta em 6% para o produto aguardente de cana. Entretanto, para o
restante dos produtos, as principais quantidades produzidas são provenientes da AF. No geral,
estes dados revelam que a atividade da agroindústria rural acontece em mais propriedades
familiares que são numerosas e pequenas, mas que somadas às parcelas que cada uma produz
para cada produto, obtém-se uma quantidade superior à produzida na ANF.
O aparecimento da ANF em maiores valores na produção total, considerando que

aparece menos na variável relativa aos estabelecimentos, deve-se às escalas das agroindús-
trias que só não ultrapassam as da AF para dois produtos: a farinha de mandioca e a goma
e/ou tapioca – dois alimentos que são consumidos em grandes quantidades pelas famílias
de baixa renda e, entre estas, podem estar os agricultores que têm propriedades menores.
Tirando estes produtos, a maior escala de produção pode estar relacionada com as diferente
lógicas que os estabelecimentos. A AF, tendo propriedades mais diversificadas pode ter a
agroindústria como atividade complementar. Já a ANF, por ser, em sua maioria, mais espe-
cializada, pode ter a agroindústria como atividade principal e como única fonte de renda.
A variável relacionada com a matéria-prima revela informações importantes sobre as

agroindústrias. A ANF, obtendo maiores proporções de matéria-prima, pode estar buscan-
do manter regularidade de oferta ou pretendendo não deixar ociosas as agroindústrias que
têm alta capacidade de processamento. Já a AF que obtém menor proporção de matéria-
prima pode estar usando a sua lógica de não adquirir para poder agregar mais valor. Tendo
a agroindústria como atividade complementar, não se interessa em produzir mais que pro-
picia a matéria-prima produzida em seu estabelecimento, pois tem outras fontes de renda.
Entretanto, nas agroindústrias da AF que são a principal atividade da propriedade podem
ser adquiridas matérias-primas. Infelizmente não é possível visualizar nos dados agregados
se realmente é isso que ocorre: agroindústrias com escalas maiores, entre as da AF, com-
pram em maiores proporções as matérias-primas que as agroindústrias caseiras.
A proporção da produção total vendida entre os estabelecimentos da AF e da ANF

mostra relação com a escala produtiva, pois os estabelecimentos que agroindustrializam
para além da sua capacidade de consumo precisam escoar a sua produção (a menos que es-
toquem ou troquem com vizinhos). Por isso, a ANF vende mais porque cada agroindústria
tem em média capacidade de produzir maiores quantidades. É assim para seis dos oito pro-
dutos. Entretanto, a AF também vende grandes proporções da sua produção, o que pode
indicar que parte da produção total é proveniente de agroindústrias que são a principal
atividade dos estabelecimentos.
Entre a produção vendida, revelam-se distintos canais de comercialização. Na AF, apa-

rece principalmente a venda a intermediários e a consumidores. Algo similar ocorre na
ANF, com a diferença de que os intermediários adquirem em maiores proporções que na AF.
Na ANF, há uma exceção, pois a aguardente é vendida em grandes proporções à indústria e
à cooperativa, o que não aparece tão expressivamente para os outros produtos e para a AF.
Para finalizar, pode-se dizer o seguinte: considerando que a agroindústria é uma ativi-
dade típica da AF, esta agrega mais valor ao produto vendendo em maior proporção dire-
tamente ao consumidor final que a ANF e adquirindo menos matéria-prima. A ANF tem
escala produtiva maior, proporções maiores destinadas ao mercado e maior quantidade ven-
dida aos intermediários, já que, com escalas maiores, tem condições de suprir a demanda por
regularidade na oferta. Estas são as principais distinções e similaridades identificadas entre as
agroindústrias da AF e da ANF. Agriculturas que, no geral, podem ter diferentes lógicas que,
de maneira sutil, alteram a maneira como as agroindústrias são gerenciadas.
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este relatório contempla os resultados de uma sequência de atividades de pesquisa realiza-
das por um grupo de professores e alunos, através de acordo de cooperação técnica entre o
PGDR/UFRGS, o Ipea e o IBGE. Tal acordo foi firmado para viabilizar a realização de um
amplo conjunto de estudos utilizando os dados do último censo agropecuário, dentro do
qual se insere o presente relatório. Especificamente, aqui são relatados os principais achados
do subprojeto “Perfil da Agroindústria Rural no Brasil: uma análise baseada nos dados do
Censo Agropecuário de 2006”.
Devem-se levar em conta algumas limitações e dificuldades enfrentadas, que conduzi-

ram a definições metodológicas. Primeiramente, no que se refere à conceituação do termo
agroindústria rural, não existe um conceito único e consensual; o termo é apresentado na
literatura sob diversos prismas, levando em consideração características regionais, hábitos e
culturas, formas de fazer, escalas de produção e infraestruturas utilizadas. No entanto, dado
que a proposta neste projeto sempre foi a de valorizar e utilizar os dados do censo, a opção
natural foi a da definição de agroindústria rural feita pelo próprio IBGE. Em segundo
lugar, as tabulações apresentadas por produto da agroindústria rural também impõem limi-
tações para a análise, podendo causar sobreposição e superestimação quando considerado
o número de estabelecimentos que transformam e beneficiam produtos de origem ani-
mal ou vegetal. Tais tabulações condicionam as análises, em geral mantidas por produtos
agroindustrializados. Contudo, para evitar a ampliação excessiva das tabulações, análises
e apresentação dos resultados, o relatório não cobre todos os produtos considerados pelo
IBGE como produtos da agroindústria rural. Foi adotada a escolha de nove produtos, con-
siderados de maior relevância – seja pela maior representatividade regional, levando-se em
conta o número de estabelecimentos ou a quantidade produzida, seja pelo maior grau de
transformação realizado e maior agregação de valor aos produtos.
Mesmo com limitações e dificuldades, e mesmo sem a pretensão de esgotar o assunto,

o relatório permite traçar um amplo perfil da agroindústria rural no Brasil, atingindo os
objetivos propostos inicialmente. Tal caracterização é marcada pela grande heterogenei-
dade da agroindústria rural, evidenciada por significativas diferenças entre regiões, entre
produtos, entre os mercados atingidos, entre os estabelecimentos familiares e não familia-
res. Certamente, esta heterogeneidade de situações mantém relações com as características
de cada região e suas potencialidades, com os hábitos de produção e de consumo, com a
disponibilidade de matérias-primas, com os meios de acesso aos mercados, entre outros
fatores. Os principais achados que aparecem relatados nos capítulos reforçam os resultados
já apontados em outros estudos, aqui referenciados, ajudando a compreender o papel das
agroindústrias rurais nos processos de desenvolvimento rural.
Para finalizar, cabe também deixar algumas sugestões e propostas para novos estudos.
Uma primeira sugestão, talvez a mais simples e óbvia, é a de expandir as análises para os de-
mais produtos da agroindústria rural que não chegaram a ser caracterizados neste relatório.
Dos 32 produtos apresentados no censo agropecuário, aqui se optou por avançar no estudo
de apenas nove. A ampliação do escopo para alguns ou mesmo todos os demais vinte e três
produtos da agroindústria rural pode ser de interesse para a ampliação do conhecimento
sobre o tema. Outra proposta é a redução do nível de agregação regional. No primeiro
capítulo deste relatório, analisou-se o perfil nas cinco grandes regiões do país, um nível de
agregação ainda elevado, que não permite perceber as diversidades intrarregionais. A análi-
se por estados, por mesorregiões ou por microrregiões pode possibilitar um maior detalha-
mento sobre a distribuição espacial e uma análise mais aprofundada em regiões específicas.
Outras sugestões podem ser feitas buscando estabelecer relações com um conjunto de
variáveis disponíveis nas tabulações do censo agropecuário. Ainda que não se possa identifi-
car se o acesso a crédito ou a assistência técnica foi direcionado para a atividade de agroin-
dustrialização, dado que a informação disponível é do estabelecimento como um todo e não
de cada atividade realizada, pode-se avançar na discussão sobre a relação entre o acesso a
estes recursos e a presença ou não da atividade de agroindustrialização nos estabelecimentos
rurais, a geração de excedentes para comercialização, e a potencial contribuição na geração
de renda. Da mesma forma, estudos sobre formas associativas ou cooperativas de atuação,
operando em maior escala, bem como sobre o uso de mercados institucionais, assumem
grande relevância. Tais análises podem ter implicações importantes na avaliação, proposição
e implementação de políticas públicas para o fomento da atividade, para a agregação de
valor aos produtos agropecuários, para a melhor inserção nos mercados e atendimento das
novas demandas.
Ao fim, pode-se considerar a importância da disponibilidade dos dados censitários

para traçar o perfil e reconhecer a grande diversidade de situações, possibilitando conhecer
melhor as distintas realidades vivenciadas, conhecimento que pode ajudar a pensar em
possibilidade de ação pública ou privada.
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44 Relatório de Pesquisa

Os dados apresentados para o conjunto dos produtos da agroindústria rural demons-

Desta forma, os relacionamentos decorrentes da proximidade produtor-consumidor,

4 AGREGAÇÃO DE VALOR NAS AGROINDÚSTRIAS RURAIS

Um terceiro desafio diretamente atrelado aos dois anteriores concerne à criação de

De maneira geral, essas experiências de agregação de valor relacionadas à transfor-

A seguir, encontra-se: i) uma breve discussão teórica a respeito da problemática da agre-

4.1 Agregação de valor na agricultura brasileira:

A condição camponesa seria o resultado de cinco características principais: i) os cam-

e historicamente garantida, sendo pouco mercantilizados. Segundo Ploeg (2008, p. 62),

Consideradas essas características, as quais remetem à essência da organização da uni-

Com efeito, Wilkinson e Mior (1999, p. 1) criticam a abordagem do “novo rural

basicamente direcionada às “agroindústrias da agricultura familiar”, visto que os estudos

4.2 Os dados censitários e as possibilidades de análise

4.3 Agregação de valor nas agroindústrias rurais

O conjunto de dados apresentados a seguir traz ainda informações relativas ao resultado

Por sua vez, no que concerne às macrorregiões, a tabela 20 revela a heterogeneidade

Norte 82.761 244 0,29 535.996.040 78.132.396 6.476 944 14,6

Nordeste 281.083 1.192 0,42 1.159.930.140 161.606.313 4.126 574 13,9

Sudeste 60.794 791 1,30 797.321.947 88.970.316 13.115 1.463 11,2

Sul 133.372 869 0,65 270.099.996 31.280.336 2.025 234 11,6

Centro-Oeste 13.633 127 0,93 271.512.929 16.339.296 19.915 1.198 6,0

Brasil 571.643 3223 0,56 3.034.861.052 376.328.656 5.309 658 12,4

Por fim, a última coluna da tabela 20 informa a porcentagem de valor agregado em

A tabela 21 identifica o número de estabelecimentos processadores para os nove produ-

Quando se analisam os valores de vendas por estabelecimento (VEND_IND/ESTAB)

Fubá de milho 7.438 28 0,38 11.485.464 3.343.651 1.544 450 29,11

Rapadura 14.680 61 0,42 51.468.462 14.618.141 3.506 996 28,40

Embutidos 17.722 109 0,62 30.766.093 3.312.760 1.736 187 10,76

Goma ou tapioca 40.251 98 0,24 92.073.490 11.523.999 2.287 286 12,51

A análise dos dados dos valores agregados por estabelecimento (VAL_A_IND/ESTAB)

Como discutido em outro momento, existe um amplo conjunto de condicionantes à

Produtos ESTAB PVAL_PROD AVAL_PROD VAL_VEND VAL_PROD VAL_AGREG

Aguardente de cana 11.124 112.646.967 23.023.586 122 .93.978 135.670.556 34.832.867

Doces e geleias 14.647 13.532.976 5.323.651 17.216.345 18.856.613 X

Farinha de mand. 264.882 941.980.767 113.057.135 758.785.248 1.055.037.764 182.030.128

Fubá de milho 7.438 5.704.780 3.003.365 4.551.971 8.708.134 1.987.648

Pães, bolos e bisc. 34.829 13.427.511 13.488 956 15.965.300 26.916.449 X

Queijo e requeijão 80.825 411.017.741 75.868 177 430.170.290 486.885.881 59.285.362

Rapadura 14.680 35.607.194 4.400 395 34.996.865 40.007.585 10.791.037

Embutidos 17.722 12.478.184 6.836 897 11.570.407 19.315.075 X

Goma ou tapioca 40.251 48.637.937 7.823 040 36.543.276 56.460.941 X

Em segundo lugar, é importante destacar os números absolutos de valor produzido

Somente no caso da aguardente de cana, a agricultura familiar processa matérias-

4.4 Agroindústria rural e agregação de valor

Nesse enfoque, a agregação de valor passa a ser uma estratégia de desenvolvimento

5 AGROINDÚSTRIAS RURAIS FAMILIARES E NÃO FAMILIARES

Apesar de terem aumentado a escala de produção no período mais recente, Prezzoto

em muitas regiões do Brasil, as técnicas de processamento de alimentos de origem vegetal

Assim, técnicas utilizadas no preparo de alimentos agroindustrializados se constituem

Estas iniciativas agroindustriais estão ligadas às transformações recentes do espaço

Além da percepção dos próprios agricultores sobre a possibilidade de geração de renda

As políticas públicas têm papel fundamental para o aprimoramento de experiências de

Independentemente de qual seja a motivação ou estímulo para o aumento da produção

Pode-se imaginar que as formas como os produtos da agroindústria são comercializados,

As agroindústrias caseiras se caracterizam por não terem espaço e equipamentos espe-

uma preocupação com a sanidade dos alimentos, a ponto de os agricultores reelaborarem

5.1 Agroindústrias familiares e não familiares:

No caso da definição utilizada pelo IBGE, estão incluídas as formas de processamento

Observando as principais diferenças entre estes dois tipos de agricultura, é de se es-

4.1 Agregação de valor na agricultura brasileira:

5.1 Agroindústrias familiares e não familiares:

5.2 O perfil produtivo das agroindústrias rurais familiares