Manual Do Brigadeiro - Atualizado

S E M S E G R E D O
UTENSÍLIOS
Utensílios essenciais para a produção de brigadeiros.
1- Panela antiaderente: um dos principais utensílios para a

produção dos brigadeiros. Ela ajuda no ponto e na
qualidade final da massa;
2- Espátula de silicone: É maleável e atinge todos os cantos

da panela evitando que a massa grude nos fundos e nas
laterais da panela;
3- Balança digital: indispensável na produção. É utilizada

para pesar os ingredientes e padronizar o peso dos
brigadeiros;
4- Peneira: utilizada para peneirar brigadeiros que possuem

pó na sua finalização, exemplo: brigadeiro de leite ninho,
Romeu e Julieta e etc;
5- Luva vinílica sem pó: importante para o manuseio das

massas na hora de enrolar os brigadeiros;
6- Saco e bico de confeitar: utiliza-se para recheio e

decoração dos brigadeiros;
1
UTENSÍLIOS
Utensílios essenciais para a produção de brigadeiros.
7- Desmoldante: super importante para untar os pratos

para que as massas não grudem nos recipientes e também
para manuseio das massas na hora de enrolar;
8- Fouet: utilizado para mexer ingredientes em pó junto ao

creme de leite. Exemplo: leite em pó, chocolate em pó,
queijo ralado e etc;
9- Tigela multiuso: usamos na produção para misturar

ingredientes e para confeitar os brigadeiros;
10 – Pratinhos de isopor: para porcionamento e

armazenamento;
11 – Geladeira: para armazenar e conservar as massas.
2
ÍTENS DECORATIVOS
Para que servem os ítens decorativos?
1 - Pó aveludado: utilizado para a produção dos brigadeiros

aveludados;
2 - Corante em gel: usado para tingir as massas dos

brigadeiros coloridos e personalizados;
3 - Ejetores: geralmente,utiliza-se para decoração em pasta

americana ou para o brigadeiro Romeu e Julieta (ejetor de
coração);
4- Glitter comestível: usado para decoração dos

brigadeiros aveludados;
5 - Pó decorativo: para a tingir açúcares ou granulados;
6 - Carimbo 3d: utilizado para brigadeiros carimbados.
3
INDICAÇÃO DE MARCAS
Quais as melhores marcas para utilizar na sua produção?
1 - Leite condensado INTEGRAL: Itambé, camponesa,

moça, italac gourmet, Cemil e carrefour;
2 - Leite condensado SEMIDESNATADO: Piracanjuba e ccgl;
3 - Creme de leite: Regina (20%), Itambé, piracanjuba,

betania, ccgl (17%), italac;
4 - Chocolate NOBRE (gotas ou barra): sicao, melken,

genuine e callebaut;
5 - Chocolate em pó: melken, malvalério, genuíne ou sicao;
6 - Corantes: Fab, mago, mix ou iceberg;
7- Pó aveludado: mix. sugar art , iceberg;
8- Bicos: Wilton, Brasil cake, celebrate;
9 - Pó decorativo: Fab, mago, art decor, sugar art;
10 - Desmoldante: celebrate, carlex ou granchef;
11 – Pasta saborizante: gustosia, dabella, blend;
4
INDICAÇÃO DE MARCAS
Quais as melhores marcas para utilizar na sua produção?
12– Panela antiaderente: tramontina da linha Paris;
13– Carimbo 3d: blue star artes ou meu carimbo 3d;
14 – Glitter: Fab, glitz, art decor, sugar art;
15 – Granulados: mil cores (miçanga), sicao, callebaut,

melken;
16 – Forminhas ipermeáveis: Regina, confesta, reiki (nº 5);
17 – Doce de leite: Itambé tradicional, portao de cambui.
5
BICOS MAIS UTILIZADOS
Quais bicos você pode utilizar na sua produção?
OBS: Os bicos 21 e 35 são mais utilizados para as rosetas.

Já o 4B e o 32, para as pitangas.
6
BASE DO BRIGADEIRO
Qual é a base do brigadeiro gourmet?
Leite condensado: o principal ingrediente

do brigadeiro. Para um resultado melhor,
escolha sempre o de 8%, ou seja, o
INTEGRAL. A gordura é um dos pontos
principais para um bom brigadeiro.
Creme de leite: é a principal fonte da

gordura do brigadeiro. O condensado com o
creme deixam o brigadeiro macio, brilhoso e
super cremoso. Indico utilizar com 20% ou
17% de gordura.
Chocolate nobre: apesar de ser um

ingrediente essencial para o resultado
perfeito do brigadeiro gourmet, ele não é
obrigatório. Você consegue ter bons
resultados sem utilizá-lo. Utilize sempre o
nobre e NUNCA o fracionado.
8
CARACTERÍSTICAS
Quais as características do brigadeiro gourmet?
O brigadeiro gourmet
precisa ser cremoso, ter
sabor equilibrado (nada
muito doce), brilhoso,
macio, uma textura que
derrete na boca, uma boa
durabilidade e uma boa
estética.
A MORDIDA
PERFEITA.
9
A MASSA PERFEITA
Pontos importantes para uma massa perfeita.
1- Fique atento(a) a temperatura do fogo
A temperatura correta do fogo é sempre de média para alta

(mais para alta). Não mexa em fogo baixo, isto pode deixar sua
massa puxenta (chiclete), açucarada e escura.
2- NUNCA e em hipótese alguma PARE de mexer o brigadeiro
Essa é uma das partes mais importantes no preparo do seu

brigadeiro. Assim que você ligar o fogo mexa e só pare quando
desligar. Caso contrário, sua massa poderá ficar cheia de
bolinhas indesejadas ou, corre o perigo de queimar.
3- Continue mexendo após DESLIGAR o fogo
Mesmo depois de desligar o fogo, continue mexendo a sua

massa por no mínimo 1 minuto ou até sair todo o vapor. Isso
ajuda a manter o brilho, maciez e evita que o seu brigadeiro
grude no fundo da panela.
10
O PONTO PERFEITO
Qual é o ponto correto da massa do brigadeiro?
Existem duas técnicas totalmente eficazes e as mais utilizadas

hoje em dia para chegar no ponto correto do brigadeiro. Abaixo,
vou explicar de forma teórica sobre as duas técnicas.
A técnica da espátula é quando levantamos o brigadeiro com a

espátula e o a massa demora alguns segundos (normalmente 3
seg) para cair de volta na panela. Quando isso ocorre,
conseguimos ouvir um leve estalo da massa caindo de volta na
panela, isso significa que chegou no ponto.
O ponto Moisés ou murinho, técnica mais conhecida atualmente,

é quando passamos a espátula no fundo da panela, dividindo a
massa ao meio, e os dois lados não unem novamente e se mexe
quase que imperceptível. Importante: a técnica é feita com o
fogo DESLIGADO.
A dica que dou é: sempre utilizar as duas técnicas para verificar o

ponto. Após atingir o ponto da espátula, desligue o fogo e
continue mexendo a massa até sair parte do vapor. Após isso,
concentre a massa no meio da panela e passe a espátula ao
meio para dividir em duas partes. Se os dois lados não se unirem
e tiver pouco movimento, significa que a massa chegou ao ponto,
caso contrário, ligue novamente o fogo e repita o processo.
11
O PONTO PERFEITO
Qual é o ponto correto da massa do brigadeiro?
Na imagem acima, você consegue visualizar a massa

após chegar no ponto com o MOISÉS/MURINHO.
12
ARMAZENAMENTO
Desncanso e congelamento, como fazer da forma correta?
O descanso é um processo de suma importância para o

resultado final do brigadeiro. Sempre que uma massa fica
pronta, ela precisa passar pelo processo de descanso de no
mínimo 4h na geladeira para que os ingredientes se
estabilizem e cheguem à textura e consistência correta para
enrolar. Se possível, deixe descansar de um dia para o outro.
Depois do descanso, a massa pode ser retirada da geladeira e é
só aguardar chegar em temperatura ambiente para manusear.
Uma técnica que auxilia muito na produção dos brigadeiros é o

congelamento das massas. E sim, as massas dos brigadeiros
depois de prontas elas podem ser congeladas tranquilamente e
tem uma validade de até 60 dias no congelador. Na
geladeira, a validade é bem menor, indico utilizar em no
MÁXIMO 6 dias.
Para congelar a massa, basta envolver ela completamente com

papel filme (ainda quente/morna), desncansar por 4h na
geladeira e armazenar no congelador. É importante frisar que
não pode haver ar dentro da massa para que não corra o risco
de cristalizar e consequentemente diminua o prazo de
validade.
13
ARMAZENAMENTO
Uma observação super importante: para o

DESCONGELAMENTO da massa, deve sempre ser realizado
dentro da geladeira para não ocorrer contaminação cruzada.
Após descongelar por completo na geladeira, retira e aguarda
chegar em temperatura ambiente para utilizar.
OBS: A MASSA APÓS DESCONGELAR NÃO PODE SER CONGELADA

NOVAMENTE. APÓS DESCONGELAR, ARMAZENAR SEMPRE NA
GELADEIRA.
14
ARMAZENAMENTO
15
OTIMIZAÇÃO
Como organizar e otimizar a sua produção?
Organização é algo indispensável dentro de uma cozinha.

Quando você se organiza de forma prática na sua produção,
você consegue produzir mais e consequentemente atender
mais clientes. Abaixo, irei citar para você algumas dicas que
são infalíveis para ter uma produção de qualidade.
1- Sempre se antecipe. Nunca deixe para produzir as suas

massas em cima da hora. Produza sempre com alguns dias de
antecedência e utilize o método do congelamento ou
armazene na geladeira seguindo o método;
2- Uma dica infalível para ter agilidade na sua produção é

sempre porcionar os brigadeiros antes (apenas a massa),
armazena na geladeira ou no congelador, e um dia antes da
entrega, você retira da geladeira ou do congelador e apenas
confeita os brigadeiros (confeitar sempre em temperatura
ambiente);
3- Utilize recipientes grandes para enrolar os brigadeiros e não

confeite de um por um, isso agiliza muito o processo.
OBS: A VALIDADE DOS BRIGADEIROS DEPOIS DE

CONFEITADOS É DE ATÉ 7 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE
A CONTAR DA DATA DA SUA PRODUÇÃO.
16
OTIMIZAÇÃO
Como organizar e otimizar a sua produção?
Exemplo de como você pode otimizar a sua produção:
- Na primeira imagem, são os brigadeiros confeitados em

recipientes grandes , para enrolar todos de uma vez;
- Na segunda, é a forma como você pode congelar. Pesando as

massas de acordo com os pesos, armazenando em pratos de
isopor e cobertos com papel filme pvc.
17
PADRONIZAÇÃO
Peso das massas para padronizar os seus brigadeiros.
A padronização dos brigadeiros é um dos pontos mais

importantes na produção. E sempre surge aquela pergunta
“Rê, como eu faço para os meus brigadeiros ficarem iguais?” e
a resposta é simples: PESANDO TODAS AS MASSAS!
É importante frisar que cada brigadeiro (sabor) tem o seu

respectivo peso de MASSA. Isso acontece pelo fato das
finalizações (confeitos) serem diferentes e possuírem pesos
diferentes.
Aqui no manual, irei ensinar para você a gramatura das

massas para brigadeiros finalizados (JÁ CONFEITADOS) com
peso de 18g, que é ideal para quem irá trabalhar com
encomendas ou pronta entrega. Caso você queira trabalhar
com um brigadeiro de gramatura maior ou menor, é só seguir
a mesma linha de raciocínio.
E uma observação SUPER importante: os granulados da

MELKEN como o granulé e vermicelli possuem um peso maior
do que o normal. Por este motivo, a gramatura das massas
para brigadeiros finalizados com os mesmos terá um peso
diferenciado dos demais.
18
PADRONIZAÇÃO
Peso das massas para padronizar os seus brigadeiros.
• Brigadeiros finalizados com granulados (miçangas, crocante,

split 4m, amendoim) – 15g de massa
• Brigadeiros finalizados com leite ou açúcar e decorado com

bico (aveludados, leite ninho, ninho com Nutella e etc) – 16g de
massa
• Brigadeiros finalizados apenas com açúcar ou leite em pó

(aveludados, uvinha, leite ninho, bem casado e etc) – 17g ou 18g
de massa
• Brigadeiros recheados com biscoito (oreo e palha italiana) –

16g de massa
• Brigadeiros finalizados com amendoim e bico (ferrero

Rocher) – 13g de massa
• Brigadeiros finalizados com granulados MELKEN (vermicelli

e granule) – 14g de massa
• Brigadeiro casadinho – 9g de massa branca e 9g de massa de

chocolate
19
CARDÁPIO
Crie um menu assertivo.
1 – Pense no seu cliente

Na hora de criar o seu cardápio pense em todo tipo de cliente e
de evento. Mescle sempre entre sabores tradicionais
(brigadeiro, bem casado, beijinho) e sabores mais sofisticados
(nozes, ninho com nutella, ferrero rocher);
2- Precifique de forma tabelada

Não defina os valores dos seus brigadeiros por sabor e sim por
categoria. Exemplo: Brigadeiros tradicionais R$2,20, sabores
premium R$2,50 e personalizados R$3,00. Isto facilita na hora da
escolha do cliente e facilita para você na hora do orçamento;
3 – Faça um cardápio enxuto

Não escolha uma infinidade de sabores. Quando se tem uma
variedade enorme de sabores o cliente não consegue escolher
diante de MUITAS OPÇÕES (isso já foi testado e comprovado).
Então, na hora de produzir o seu menu, seja objetivo.
4 – Defina uma quantidade mínima por sabor

É super importante que você defina uma quantidade mínima
por pedido e sabor. Exemplo: pedidos abaixo de 50 unidades o
pedido mínimo é de 15 unidades por sabor. Já para pedidos
acima de 50 unidades, o pedido mínimo por sabor é de 10
unidades.
21
PRONTA ENTREGA
Dicas para a sua pronta entrega.
1 – Tenha sempre massas porcionadas e congeladas

Para quem deseja trabalhar com pronta entrega, o ideal é
sempre ter massa disponível (congelada). Desta forma você
sempre terá disponibilidade e não terá desperdício;
2- Escolha sabores mais comuns

Na escolha dos sabores, eu aconselho sempre ter disponível os
que tem mais saída. Brigadeiro tradicional, bem casado e leite
ninho são sempre uma boa opção. Exemplo: 3 tradicionais e 2
mais sofisticados. Assim, você atinge ambos os públicos;
3 – Tenha opções presenteáveis

Ter brigadeiros para presente é sempre uma boa opção. As
caixinhas presenteáveis estão super em alta e hoje muitas
pessoas escolhem brigadeiros para presentear alguém especial.
Utilize a sua imaginação e crie algo diferente. Tire fotos e
divulgue em todos os lugares possíveis.
22
PERFIL ATRATIVO
Aposte no seu instagram, cuide da sua vitrine.
Para você estruturar um bom perfil no instagram, vou te ajudar

com algumas dicas básicas e que vai abrir um pouco a sua
mente para esta ferramenta INCRÍVEL.
Antes de começar, gostaria que você entendesse que o

instagram não é um catálogo e sim a sua vitrine. Você precisa
gerar conexão com as pessoas para que elas conheçam o seu
produto, confiem no seu trabalho e venham a se tornar futuros
clientes.
1 – Tenha uma foto de perfil (logomarca) de qualidade. Utilize

fontes e cores que sejam visíveis e atrativas;
2 – Na sua biografia, seja claro e objetivo. Deixe explícito a sua
área, o que você faz, de onde você é (cidade/região), o produto
que você oferece e um link para contato;
3 – No feed, poste fotos de boa qualidade, que sejam nítidas e
seja constante (poste sempre). Não utilize o feed para vender e
sim para apresentar o seu produto. Seja criativo!
4 – Abuse dos stories e utilize ele a seu favor. Poste a sua
produção, apresente os insumos de qualidade que você utiliza,
mostre o seu dia a dia na cozinha, nas compras e etc.
23
CRIE CONEXÃO
O segredo da venda está na conexão.
Uma das maiores dificuldades de quem está começando é de

como conseguir clientes, como ter conexão com o público e
converter vendas. Abaixo eu vou te dar algumas dicas que irão
te ajudar no seu processo.
1 – Não venda, APRESENTE o seu produto! Aprenda a mostrar a

qualidade dos seus produtos, explique de forma indireta o
porque do seu doce valer a pena. Não apresente preço,
apresente valor!
2 – Os stories do instagram são INFALÍVEIS para quem está

começando e tem ícones super legais que nos ajudam nesse
processo. Enquetes, caixinhas de perguntas, reações e etc. tudo
isso gera conexão com o seu cliente e ao mesmo tempo engaja
a sua página;
3 – Conquiste o seu cliente após a venda. Caso você possa, é

sempre bom oferecer um brinde e principalmente se aquela for
a sua primeira venda com aquele cliente. Este gesto passa um
cuidado e faz o seu cliente se sentir querido;
4 – Lembre-se, seja ativo! Não poste um dia e suma nos outros.

Quem não é visto, não é lembrado. Portanto, seja constante!
24
BRIGADEIRO AVELUDADO
A técnica do brigadeiro aveludado.
Apesar de parecer uma técnica complicada, o brigadeiro

aveludado é bem simples e super prático, sem mistério.
Para esta técnica, utilizamos uma misturinha de apenas três

ingredientes que são: leite ninho, pó aveludado e glitter
comestível (opcional).
A medida de cada um é super no olhômetro e vai depender do

tom que você deseja, tomando muito cuidado para não utilizar
corante e glitter em excesso.
VÍDEO DA TÉCNICA SERÁ DISPONIBILIZADO NA

PLATAFORMA PARA MELHOR VISUALIZAÇÃO.
26
IMPORTANTE
Antes você precisa saber:
O modo de preparo das massas é padrão: unir os ingredientes

na panela, levar para o fogo na temperatura de média para alta
e mexer sem parar até dar o ponto.
As massas que possuem um modo de preparo diferente, o

passo a passo estará disponível na receita e também em vídeo
na plataforma.
Sendo assim, todas as receitas (exceto as que possuem um

preparo especial) serão disponibilizadas sem o modo de
preparo, apenas com a quantidade dos ingredientes, dicas e
formas de apresentação.
E agora sim, vamos conhecer as receitas?
IMPORTANTE: AS MASSAS QUE POSSUEM INGREDIENTES EM PÓ

PRECISAM SER DISSOLVIDOAS ANTES NO CREME DE LEITE OU LEITE
CONDENSADO ANTES DE MISTURAR AOS INGREDIENTES. O CACAU
EM PÓ TEM UM MELHOR RESULTADO SENDO PENEIRADO E
DISSOLVENDO NO LEITE CONDENSADO.
28
AO LEITE
Utilizada para o brigadeiro tradicional.
1 leite condensado (395g)

1 creme de leite (200ml)
25g de chocolate em pó 33%
20g de chocolate nobre ao leite
Dicas de confeitos: granulado nobre ao leite melken, granulado

de miçangas coloridas ou granulado tradicional sicao crocante.
MEIO AMARGO

20g de chocolate nobre meio amargo
Dicas de confeitos: granulado nobre amargo melken, granulado

de miçangas coloridas ou granulado tradicional sicao.
29
BELGA
Melhor marca é a CALLEBAUT.

25g de chocolate em pó callebaut 32%
25g de chocolate callebaut ao leite
Dicas de confeitos: granulado split ao leite callebaut 4m ou 9m.
BRANCO

25g de chocolate branco nobre
Dicas de confeitos: granulado nobre branco melken ou sicao,

granulado de miçanga branco ou leite em pó.
30
LEITE NINHO
Sempre utilizar leite ninho.

25g de leite ninho (integral)
Dicas de confeitos: leite ninho integral peneirado, granulado

branco nobre ou granulado de miçanga.
IMPORTANTE: na hora de confeitar com o leite ninho, sempre
peneire para retirar o excesso.
DOCE DE LEITE

20g de doce de leite
Dicas de confeitos: açúcar refinado, açúcar cristal ou leite em pó.

Dicas de bico para decoração: 35 e 21 Wilton.
31
NINHO COM NUTELLA
Sempre utilizar leite ninho.

25g de leite ninho integral
Dicas de confeito: leite ninho integral peneirado e Nutella para

rechear e decorar.
Como rechear: Fure com uma esteca e um pouco de
desmoldante o brigadeiro confeitado no leite ninho. Após isso,
com um saco de confeitar e bico da sua escolha, acrescente a
Nutella e finalize com roseta ou pitanga (levar a Nutella alguns
minutos para a geladeira para dar mais firmeza).
IMPORTANTE: sempre furar e rechear o brigadeiro assim que

confeitar, caso contrário o brigadeiro corre o risco de rachar.
Dicas de bico para decorar: 35 e 21 para roseta e 32 ou 4B
para pitangas.
32
CHURROS

Uma pitada de canela (a gosto)
OBS: caso você deseje, pode acrescentar mais doce de leite na

massa.
Confeito utilizado: açúcar cristal misturado com canela em pó.
Dicas de bico para decorar: 35 para roseta e 4B para pitanga.
PAÇOCA

50g de paçoca
Dicas de confeito: paçoca triturada, leite em pó peneirado,

açúcar refinado.
33
BEIJINHO

30g de coco ralado
Confeito utilizado: coco ralado ou em flocos.
OREO

Obs: colocar um pedaço do biscoito dentro na hora de bolear.

Dicas de confeito: pó do biscoito triturado, leite em pó
peneirado, granulado branco nobre, mini oreo para finalizar.
34
TIPO FERRERO ROCHER

20g de chocolate ao leite nobre
Confeito utilizado: amendoim triturado.

Para finalização: decorar com Nutella utilizando bico de
confeitar 35 ou 4B.
ROMEU E JULIETA

25g de queijo ralado de saquinho
Para rechear: na hora de boelar, colocar um pedaço de goiabada

dentro da massa.
Dicas de confeito: leite em pó peneirado ou açúcar refinado.
Finalizar com um mini coração de goiabada em (utilizar ejetor ou
cortador).
35
COCO QUEIMADO

Confeito utilizado: o próprio coco queimado

OBS: caso queira, pode adicionar um pouco de coco queimado
na hora do preparo da massa.
MORANGUINHO

20g de nesquik
6 gotinhas de corante em gel rosa ou vermelho (opcional)
Dicas de confeito: açúcar refinado, leite em pó peneirado, açúcar

granulado rosa.
36
PALHA ITALIANA

OBS: na hora de bolear, colocar pedaços de biscoito maizena na

massa.
Confeito utilizado: açúcar refinado.
FARINHA LÁCTEA

20g de farinha láctea
Confeito utilizado: a própria farinha láctea.
37
BEM - CASADO
Brigadeiro ao leite:
Brigadeiro branco:

Confeito utilizado: açúcar refinado ou leite em pó.

OBS: na hora de bolear, pesar as massas com pesos iguais e
unir.
VÍDEO DA FINALIZAÇÃO NA PLATAFORMA PARA MELHOR

VISUALIZAÇÃO
38
PRESTÍGIO

15g de coco ralado
Confeito utilizado: coco ralado ou em flocos.
SURPRESA DE UVA

6 gotas de corante em gel verde folha (opcional)
Para confeitar: envolver a massa na uva (sem semente) e

confeitar com açúcar refinado ou leite em pó.
39
LIMÃO

Raspas de limão a gosto
Dicas de confeito: açúcar granulado branco ou verde,

granulado nobre de chocolate branco ou leite em pó.
OBS: as raspas são inseridas na massa no início do processo.
AMÊNDOAS

50g de farinha de amêndoas
Confeito utilizado: amêndoas em lâminas.
40
MARACUJÁ

suco de 1 maracujá puro (reduzido)
Modo de preparo: primeiro, reduza no fogo o suco puro do

maracujá batido até virar uma pastinha e reservado. Após isso,
prepare a massa de base branca até chegar no ponto. Depois de
finalizar a massa, tire todo o vapor dela e acrescente a redução
do maracujá e mexa até que fique uniforme.
OBS: NÃO PRECISA VOLTAR PARA DAR O PONTO!

Dicas de confeito: granulado de brigadeiro branco nobre,
açúcar granulado amarelo ou leite em pó.
Finalize com uma roseta ou pitanga de brigadeiro de maracujá
em ponto de bico.
O VÍDEO DESTA RECEITA ESTÁ DISPONÍVEL NA NOSSA

41
BRÛLÉE

20g ou uma colher de sopa de extrato de baunilha ou pasta
saborizante
Confeito utilizado: açúcar cristal.

Finalização: Para essa finalização, deixe o brigadeiro já
confeitado no congelador e espere até que ele fique bem firme.
Após isso, retire do congelador e coloque em um recipiente
resistente. Depois, com um maçarico, passe a chama por cima
do açúcar para que ele fique com a casquinha crocante. Coloque
na forminha e pronto!
NUTELLA
40g de Nutella ou duas colheres de sopa
Confeito utilizado: granulado de chocolate ao leite nobre ou

granulado de miçangas.
Dicas de bicos para decorar: 35 e 21 para rosetas e 4B e 32
para pitangas.
42
OVOMALTINE

20g de chocolate meio amargo
30g de Ovomaltine peneirado (reservar os flocos que sobram na
peneira para o confeito)
Dicas de confeito: granulado de chocolate nobre ao leite, leite

em pó com os flocos do Ovomaltine (os que ficaram na peneira),
granulado de miçanga.
CAFÉ

20g de café solúvel ou 1 colher de sopa (não utilizar o
extraforte)
Dicas de confeito: cacau em pó peneirado ou granulado de

chocolate nobre meio amargo.
43
PISTACHE

20g ou uma colher de sopa de pasta saborizante de pistache
Modo de preparo: Leve para a panela o leite condensado, o

creme de leite e o chocolate nobre. Mexa até chegar no ponto.
Após isso, desligue o fogo, acrescente a pasta saborizante e
volte para o fogo para ajustar o ponto.
Confeito utilizado: pistache triturado.
RUM

30ml de rum
OBS: acrescentar o rum alguns minutos antes de dar o ponto.

Confeito utilizado: granulado ao leite nobre.
44
WHISKY

40ml de whisky
OBS: acrescentar o whisky alguns minutos antes de dar o ponto.

Confeito utilizado: granulado ao leite nobre.
AMARULA

50ml de amarula
OBS: acrescentar a bebida alguns minutos antes de dar o

ponto.
Confeito utilizado: granulado branco nobre.
45
NOZES

90g de nozes trituradas
Confeito utilizado: nozes trituradas ou granulado de chocolate

branco. Você pode finalizar com um pedacinho de nozes tingida
de dourado.
DAMASCO

20g ou uma colher de sopa de pasta saborizante de damasco
Modo de preparo: Leve para a panela o leite condensado, o

creme de leite e o chocolate nobre. Mexa até chegar no ponto.
Após isso, desligue o fogo, acrescente a pasta saborizante e
volte para o fogo para ajustar o ponto.
Confeito utilizado: granulado de chocolate branco, granulado
de miçangas na cor branca. Para dar um charme, coloque um
pedacinho de damasco em cima do brigadeiro para finalizar.
46
CARAMELO SALGADO
Para o caramelo:
100g de açúcar refinado ou cristal

20g ou 1 colher de sopa de manteiga gelada
1 colher de chá de flor de sal
Para a massa:
Dicas de confeito: blossoms de caramelo da callebaut,

granulado nobre de chocolate branco, crispearls de caramelo
callebaut.
47
RED VELVET

1 colher de sopa de chocolate em pó 50%
1 colher de sopa de pasta saborizante de baunilha ou extrato de
baunilha
10 a 15 gotinhas de corante em gel vermelho natal
Confeito utilizado: açúcar granulado tingido de vermelho ou

finalizar com a técnica do aveludado vermelho.
Finalização: brigadeiro branco em ponto de bico com cream
cheese.
ESTA RECEITA ESTÁ DISPONÍVEL EM VÍDEO NA

48
BACON

15g de bacon torrados (sem óleo)
Confeito utilizado: leite em pó

OBS: o bacon é inserido na massa no início do processo.
TORTINHA DE LIMÃO

Dicas de confeito: leite em pó ou pó do biscoito maisena

triturado. Finalize com brigadeiro de limão em ponto de bico e
polvilhe biscoito triturado em cima. Bico 35 ou 21.
OBS: na hora de bolear, inserir dentro da massa um pedacinho
de biscoito maizena.
49
CAJUZINHO

40g de amendoim bem triturado (sem sal)
Confeito utilizado: açúcar refinado e finalizar com um

pedacinho de amendoim em cima.
CAIPIRINHA
1 leite condessado (395g)

20ml de vodka
Confeito utilizado: açúcar cristal. Caso deseje, pode colocar

uma ampola com um pouco de vodka para finalizar.
50
GORGONZOLA C/ DOCE DE LEITE

25g de queijo gorgonzola
Dicas de confeito: leite em pó peneirado ou açúcar refinado.

Finalizar com uma pitanga ou roseta de doce de leite.
Dica de bicos para decoração: 35 ou 21 para rosetas e 4B ou
32 para pitangas.
TIPO CHARGE

20g de chocolate meio amargo
Confeito utilizado: amendoim triturado e pitanga de doce de

leite ou brigadeiro de caramelo em ponto de bico.
51
CACAU BLACK

25g cacau de cacau black
20g de chocolate branco
10 a 15 gotinhas de corante preto em gel
Confeito utilizado: granulado nobre meio amargo ou utilizado

para personalizados.
52
EQUILÍBRIO DA MASSA
Como equilibrar a gordura da massa?
Primeiramente, gostaria de informar que quem utiliza leite

condensado integral e chocolate nobre na massa NÃO É
NECESSÁRIO equilibrar a receita da massa.
Leite condensado semi (6%) + creme de leite 20%:

acrescentar na massa 10g de manteiga.
Leite condensado semi (6%) + creme de leite (17%):

PARA MASSAS QUE POSSUEM CHOCOLATE BRANCO,

ACRESCENTAR 10G DE MANTEIGA SE FOR NECESSÁRIO. O
CHOCOLATE BRANCO POSSUI UMA QUANTIDADE DE GORDURA
MAIOR E NA MAIORIA DAS VEZES NÃO É NECESSÁRIO
EQUILIBRAR A GORDURA.
OBS: É SUPER IMPORTANTE VOCÊ FAZER TESTES DE

VALIDADE PARA ENTENDER E SABER SE O SEU BRIGADEIRO
PRECISA DE MAIS GORDURA OU NÃO.
FAÇA TESTES E ENTENDA O PROCESSO DO SEU BRIGADEIRO!
53
EQUILÍBRIO DA MASSA
Como equilibrar a gordura da massa?
Primeiramente, gostaria de informar que quem utiliza leite

condensado integral e chocolate nobre na massa NÃO É
NECESSÁRIO equilibrar a receita da massa.
Leite condensado semi (6%) + creme de leite 20%:

Leite condensado semi (6%) + creme de leite (17%):

PARA MASSAS QUE POSSUEM CHOCOLATE BRANCO,

ACRESCENTAR 10G DE MANTEIGA SE FOR NECESSÁRIO. O
CHOCOLATE BRANCO POSSUI UMA QUANTIDADE DE GORDURA
MAIOR E NA MAIORIA DAS VEZES NÃO É NECESSÁRIO
EQUILIBRAR A GORDURA.
OBS: É SUPER IMPORTANTE VOCÊ FAZER TESTES DE

VALIDADE PARA ENTENDER E SABER SE O SEU BRIGADEIRO
PRECISA DE MAIS GORDURA OU NÃO.
FAÇA TESTES E ENTENDA O PROCESSO DO SEU BRIGADEIRO!
54
PRECIFICAÇÃO
Como precificar da forma correta?
O que está incluso no seu preço?
1 – Material utilizado na receita (insumos e embalagens);

2 – Mão de obra;
3 – Despesas fixas e variáveis;
4 – Lucro.
Primeiro, faça o cálculo do custo do seu doce (utilize a ficha

técnica para facilitar o processo). Caso não vá utilizar a ficha
técnica, some todos os produtos utilizados de acordo com a
proporção e divida pela quantidade do rendimento da receita.
Exemplo: atualmente gasto R$15,00 para fazer uma receita de

brigadeiros e o rendimento são de 25 unidades.
Custo total dos insumos: R$15,00
Custo por unidade: Dividir o valor dos insumos pelo

rendimento. Cálculo: R$15,00/25 = R$0,60
55
PRECIFICAÇÃO
Como precificar da forma correta?
Calcule os custos fixos e variáveis:
Os custos fixos são aqueles que você paga todo mês,

independente da sua produção.
Exemplo: aluguel, contas de água e luz, gás, produtos de limpeza
e etc.
Geralmente, utiliza-se um percentual entre 10% e 30% a

depender de cada negócio e do seu valor. Por isso, é super
importante você conhecer o seu negócio e saber quais são os
seus custos fixos e variáveis e o que você deseja incluir.
56
LUCRO
Como calcular o meu lucro?
1 – Primeiramente você deve ter definido o valor do custo do

seu brigadeiro (incluindo insumos, mão de obra e despesas fixas
e variáveis);
2 – Após isso, faça uma pesquisa de mercado para saber o valor

dos doces dos seus possíveis concorrentes para que você não
fique nem muito acima do mercado e nem abaixo;
3 – Depois, com base na sua região, defina um percentual para

incluir em cima dos seus doces.
OBS: EU INDICO no mínimo de 200% em cima dos doces. Porém,

cada caso é um caso e isso não é regra. Se para A SUA REGIÃO e
comparado com a sua relaidade 200% seja alto, você reduz a
porcetagem e define a SUA MARGEM DE LUCRO.
OBS: LEMBRANDO QUE A PORCENTAGEM UTILIZADA É UM

EXEMPLO E COMO PODE SER COBRADO, PORÉM, VOCÊ PODE
DEFINIR O SEU PERCENTUAL DE ACORDO COM A SUA
NECESSIDADE.
57
PREÇO FINAL
Defina o preço final.
1- CÁLCULO PARA CUSTOS FIXOS E VARIÁVEIS

(PORCENTAGEM):
Exemplo:
Some as despesas fixas e defina um percentual:
(Ex: 30% em cima de cada doce) R$0,50 + 30% = R$0,65
- CÁLCULO DO VALOR FINAL DO SEU DOCE (PARA UNIDADE)
R$0,65 (custo unitário) + 200% (percentual de lucro) = R$1,95
- CÁLCULO PARA CENTO DE BRIGADEIROS
Exemplo: para 100 unidades de docinhos gastamos: R$60,00
Como calcular?
60,00 + 30% (custos fixos e variáveis) = R$78,00

Custo do brigadeiro + 100% (percentual de lucro) = R$156,00
Seu lucro no cento seria de: R$78,00
58
"O SUCESSO É A SOMA DE
PEQUENOS ESFORÇOS
REPETIDOS DIA APÓS DIA."

Manual Do Brigadeiro - Atualizado

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual Do Brigadeiro - Atualizado

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual Do Brigadeiro - Atualizado

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

S E M S E G R E D O

1- Panela antiaderente: um dos principais utensílios para a

2- Espátula de silicone: É maleável e atinge todos os cantos

3- Balança digital: indispensável na produção. É utilizada

4- Peneira: utilizada para peneirar brigadeiros que possuem

5- Luva vinílica sem pó: importante para o manuseio das

6- Saco e bico de confeitar: utiliza-se para recheio e

7- Desmoldante: super importante para untar os pratos

8- Fouet: utilizado para mexer ingredientes em pó junto ao

9- Tigela multiuso: usamos na produção para misturar

10 – Pratinhos de isopor: para porcionamento e

11 – Geladeira: para armazenar e conservar as massas.

1 - Pó aveludado: utilizado para a produção dos brigadeiros

2 - Corante em gel: usado para tingir as massas dos

3 - Ejetores: geralmente,utiliza-se para decoração em pasta

4- Glitter comestível: usado para decoração dos

5 - Pó decorativo: para a tingir açúcares ou granulados;

6 - Carimbo 3d: utilizado para brigadeiros carimbados.

1 - Leite condensado INTEGRAL: Itambé, camponesa,

2 - Leite condensado SEMIDESNATADO: Piracanjuba e ccgl;

3 - Creme de leite: Regina (20%), Itambé, piracanjuba,

4 - Chocolate NOBRE (gotas ou barra): sicao, melken,

5 - Chocolate em pó: melken, malvalério, genuíne ou sicao;

6 - Corantes: Fab, mago, mix ou iceberg;

7- Pó aveludado: mix. sugar art , iceberg;

8- Bicos: Wilton, Brasil cake, celebrate;

9 - Pó decorativo: Fab, mago, art decor, sugar art;

10 - Desmoldante: celebrate, carlex ou granchef;

11 – Pasta saborizante: gustosia, dabella, blend;

12– Panela antiaderente: tramontina da linha Paris;

13– Carimbo 3d: blue star artes ou meu carimbo 3d;

14 – Glitter: Fab, glitz, art decor, sugar art;

15 – Granulados: mil cores (miçanga), sicao, callebaut,

16 – Forminhas ipermeáveis: Regina, confesta, reiki (nº 5);

17 – Doce de leite: Itambé tradicional, portao de cambui.

OBS: Os bicos 21 e 35 são mais utilizados para as rosetas.

Leite condensado: o principal ingrediente

Creme de leite: é a principal fonte da

Chocolate nobre: apesar de ser um

1- Fique atento(a) a temperatura do fogo

A temperatura correta do fogo é sempre de média para alta

2- NUNCA e em hipótese alguma PARE de mexer o brigadeiro

Essa é uma das partes mais importantes no preparo do seu

3- Continue mexendo após DESLIGAR o fogo

Mesmo depois de desligar o fogo, continue mexendo a sua

Existem duas técnicas totalmente eficazes e as mais utilizadas

A técnica da espátula é quando levantamos o brigadeiro com a

O ponto Moisés ou murinho, técnica mais conhecida atualmente,

A dica que dou é: sempre utilizar as duas técnicas para verificar o

Na imagem acima, você consegue visualizar a massa

O descanso é um processo de suma importância para o

Uma técnica que auxilia muito na produção dos brigadeiros é o

Para congelar a massa, basta envolver ela completamente com

Uma observação super importante: para o

OBS: A MASSA APÓS DESCONGELAR NÃO PODE SER CONGELADA

Organização é algo indispensável dentro de uma cozinha.

1- Sempre se antecipe. Nunca deixe para produzir as suas

2- Uma dica infalível para ter agilidade na sua produção é

3- Utilize recipientes grandes para enrolar os brigadeiros e não