Introdução processamento tecnológico e inspeção higiênico- sanitária de leite e derivados

*Processamento tecnológico: é o tratamento dado a uma matéria prima para que se torne um produto final.Toda
ação exercida para que a matéria prima se transforme em produto final. (etapas= fluxograma)

Leite cru leite que ainda não sofreu beneficiamento (tratado termicamente); o leite chega cru e sofre
beneficiamento na indústria para eliminação dos MO patogênicos, deteriorantes e banais (tratado termicamente)
Banais são aquele MO naturais do alimento e muitas vezes ate trazem benefícios.

Leite fluido = leite liquido

Obs: o local que fica o leite possui uma tampa que pode ser deixada aberta possibilitando a entrada de diversos
contaminantes que podem mudar morfologicamente o leite.

Matéria prima ma qualidade produto final boa qualidade  não tem como!!!!
Se o produto chega ruim você o torna apto para o consumo mas não tem como o produto final ser qualificado com
boa qualidade; porque esse produto vai precisar passar por mais processos para ser apto e vai perdendo valor
nutricional.

A manteiga de ótima qualidade e chamada de extra e uma de segunda qualidade e chamada de 1ª qualidade; então
uma manteiga feita com um leite de ma qualidade não pode ser chamada de extra e sim apenas de 1 qualidade.

Boa matéria prima  pode ou não ser um produto final de boa qualidade
Nesse caso vai depender do processamento tecnológico utilizado.

Obs: queijo minas com M maiúsculo pois se refere ao estado de Minas

Quando você usa um produto de outro pais e que produzir no seu pais de origem tem que usar “tipo” na frente, ex:
queijo tipo suíço.

Inspeção: verificação do produto. PRIVATIVA DO MEDICO VET. Verifica todo o processamento, envolvendo
ambiente, os manipuladores do alimento, matéria prima, etc.

Vestimenta deve ser cor clara, geralmente usa-se branco.

Uniforme e composto por calça, blusa, sapato fechado (botas impermeáveis e antiderrapante), toucas e quando
necessário capacete.
Luva?? Não e obrigatório; porque diminui o habito de lavar as mãos, não protege o alimento so o usuário. Se o
funcionário não usar luvas ele tem que tirar todos os adornos (ate aliança), não pode esmalte, nem base; não pode
ter ferida e deve sempre ter o habito de lavar as mãos; não pode maquiagem porque pode cair resíduo da mesma no
alimento.

A inspeção e feita pelo AFFA (auditor fiscal federal agropecuário); ele vai possuir uma manga no uniforme e no
capacete uma sinalização através de cruz verde e para os auxiliares ou agentes de inspeção e azul.
Obrigatório ter essa cruz verde (veterinario)

A equipe de inspeção e composta pelo AFFA, agentes ou auxiliares de inspeção que trabalham no serviço de
inspeção federal (SIF)
Toda indústria tem uma sala do SIF
Pode ser SIE ou SIM (estadualizou municipal)

Quando não à abate não é obrigatório que o AFFA fique o tempo todo dentro do estabelecimento (presente);
mesmo não estando o AFFA os agentes de inspeção estarão lá mas o AFFA passa todo dia para assinar a
documentação ou quando for necessário! O profissional que decide a rotina de visitação de acordo com a
necessidade daquele estabelecimento, se tudo estiver certo pode aumentar o intervalo de visita.

Obs: pode ir até em estabelecimento de pescado já que o peixe já chega morto

Esses agentes não são funcionários da empresa e não precisam ter graduação, basta ensino médio, diferente do
AFFA que obrigatoriamente tem que ser veterinario

Existe uma lei que permite que se a equipe de inspeção precisar de mais gente você pode selecionar uma pessoa
dentro da empresa então nesse caso ela será paga pela empresa mas trabalha para o veterinário.

O funcionário quando sai da empresa para fumar por exemplo precisa passar pela barreira sanitária para entrar na
indústria (local onde fará toda sua higienização)

Instalação
O AFFA tbm tem que ver toda a instalação por exemplo: Toda a área em que se manuseia alimento deve ser limpa
para não ter local de proliferação bacteriana

Inspeção sanitária
O AFFA tbm tem que ver as condições de saúde dos funcionários e do leite através das fichas técnicas que vem das
fazendas dizendo a condição do rebanho
- proceder para evitar contaminantes que prejudique a vida do consumidor
- O leite e inspecionado ao chegar na fazenda, vai passar pelo laboratório para ter ideia da sua qualidade
- Verifica condições sanitária e se está com fraude (produto mais fácil de ser fraudado)
- Muito fraudado com Urina por ter uma densidade semelhante ao leite
- Porque colocar soda cáustica no leite ?
Azedo é um termo usual que quer dizer que está ácido e pode acidificar quando é mal conservado; para fraudar
colocam uma substância inversa (alcalina) que é o hidróxido de sódio (soda cáustica) o leite então deixa de ficar
ácido pelo equilíbrio do ph e ainda mata as bactérias, ou seja, melhora as condições microbiológica mas não pode
ser usado no leite preservando a saúde do usuário

Na análise o leite pode estar normal (acidez normal), pode estar ácido pelas bactérias que produzem substâncias
ácidas (quando o leite não é resfriado as bactérias se multiplicam com facilidade e vai acidificando o leite) e pode
estar alcalino que não é comum de acontecer
Pode ser duas coisas: o animal ter mastite ou o leite estava ácido e houve fraude com hidróxido de sódio (coloca de
mais e inverte o ph)
Cloro no leite? Pode até ser fraude mas também pode ser pela lavagem dos equipamentos pôs uso - porque no final
da lavagem é feito um banho de cloro em concentração elevada para matar os micro-organismos

Ppm- parte por milhão

5ppm Normal de ter na água de um estabelecimento porém para lavagem é usado 50/100ppm de cloro (água
hiperclorada)

Depois de aplicar o cloro tem que tirar (enxágue) para tirar a concentração de cloro anterior e se for mal feito o cloro
residual permanece e no dia seguinte será incorporado ao leite (falha na higienização)

Soro do leite ? Para fazer queijo você pega o leite e coloca substância para o mesmo coagular- esses coágulos coloca
na forma para grudar e escorrer a parte mais líquido que é chamado de soro

Bebida láctea X iogurte

iogurte + soro e a bebida láctea: mais gostosa pq o soro leva os açúcares e o valor nutricional e um pouco menor

O produto que receber selo arte é inspeção pelo SIM mas pode ser comercializado em qualquer lugar do pais

Alimento seguro X segurança alimentar

Segurança alimentar a gente não consegue resolver sozinho
Alimento seguro e aquele próprio para consumo
Segurança alimentar engloba também o alimento seguro e varias outras coisas; quando uma população atinge
segurança alimentar ela tem alimento seguro, alimentação nutricionalmente equilibrada e tem acesso a todos esses
produtos
A inspeção da alimento seguro mas não segurança alimentar pq posso ter um alimento seguro mas ele pode não
chegar a todos

Atividade de água e toda a agua livre presente o alimento; utilizada pelos MO então se eu diminui a quantidade de
água libre eu dificulto a utilização pelos MO
A água que está ligada à alguma molécula não é chamada de água livre (água ligada)
- Parte dessa água ligada junto com a água livre compõe a UMIDADE
- nem toda a água ligada ao alimento eu consigo separar da molécula; apenas a água de ligação fraca então por isso
que falamos que é parte da água ligada (essa parte que se desliga mais q água livre é a umidade)
- hidrólise e quando você provoca a água ligada à se desligar

Para calcular água livre não precisa aquecer o alimento porém para calcular água ligada tem que aquecer (evapora-
água livre e parte da água ligada) e chega a um momento que toda a umidadesai do alimento e teremos o valor da
umidade.

O leite em pó dura mais comparado ao fluido porque a atividade de água e muito baixa

O leite concentrado (leite condensado) passa por um processo de condensação onde ocorre também evaporação da
água do leite; coloca em um tanque aquecido e mexendo o leite para o mesmo perder água e ficando cada vez mais
concentrado porque os sólidos estão cada vez mais junto; adiciona açúcar no processo que vai derretendo e vai
aumentando ainda mais essa junção de sólidos e dando característica de leite condensado
Outro leite concentrado e o doce de leite; podendo ter diversas apresentações dependendo do grau que se deseja
de textura (pasta, barra...) ele ainda pode passar pela caramelização oque não tem processo enzimático mas tem
alteração das moléculas- o açúcar sofre essa caramelização através de um processo não enzimático que altera os
glicidios(carboidrato) alterando sua cor pela ação do calor; também até acontece a de maillard

Reação de maillard é uma reação de interação entre carboidrato com a proteína que também não é enzimática e
ocorre pelo calor; reação que acontece no pao por exemplo que tem colocaracao dourada, também na carne assada
(coloca açúcar)
Porém não são benéficas pois provocam a formação de compostos difíceis de ser digeridos.

Ter menor atividade de água não é o único fator que faz demorar mais tempo para estragar tem também os
processamentos para produzir o produto final

A qualidade do leite é importante desde o momento da obtenção do mesmo (ordenha);

Se eu tenho uma matéria prima de má qualidade nunca vamos ter um PF de boa qualidade mas se temos uma de
boa qualidade podemos ou n ter um PF de boa qualidade porque também vai depender do processo e higiene em
que o leite vai passar

Termo PONTO CRÍTICO de controle (PCC): vem de um sistema de qualidade (APPCC), implantando com objetivo de
ter qualidade total do alimento; existe um curso de APPCC para todas as áreas para ter um profissional qualificado
para esses detalhes
Dentro desse sistema tem um termo chamado PERIGO que é uma contaminação em níveis inaceitáveis; quando esse
limite de contaminação excede o limite de segurança temos o PERIGO
Temos que ter cuidado com todo para o perigo não aparecer, ou seja, ter contaminação em nível aceitável
Tudo é feito para não ter RISCO (risco dessa contaminação virar inaceitável)

Então o que é o ponto crítico de controle ? Uma etapa no fluxograma de processamento onde existe um PERIGO; e
que nessa etapa é necessário que se elimine este perigo; pois caso contrário as estampas seguintes não poderão
mais eliminar este perigo.

Ordenha é um PCC? SIM. A maior parte da contaminação do leite se dá pelos staphylococcus; bactéria que promove
uma intoxicação; faz liberação de enzima, principalmente a lipase; então essa enzima e as toxinas são, em sua
maioria,termorresistente ; até vai ser pasteurizado e vai elimar o staphylo porém as toxinas vão persistir;
Então deve ser feita de forma higiênica evitando maiores contaminações
PEPS E FIFO (primeiro que entra e o primeiro que sai) foi substituído por PVPS (primeiro que vence e o primeiro que
sai);
• qualidade do leite X Acidificação
Porque o leite acidifica ?
O leite quando é ordenhado com uma boa higiene a qualidade atende mantida mas temos que tomar cuidado em
relação a sua conservação; nele vamos ter inúmeras bactérias láctica que tem capacidade de utilizar a lactose
(principal açúcar); essa bactéria usa a lactose para sobreviver; essas bactérias são benéficas (banais) o ideal é que
tenha bastante já que são boas para o organismo; essas bactérias presentes no leite também se multiplicam caso
não haja controle, dentro do animal tem um controle mas quando é extraído se não tiver refrigeração elas vão se
multiplicar; conforme vai se multiplicando e quebrando a lactose vai ser formado outra substância, o ácido lático.
Em temperatura ideal para a bactéria (ambiente) ela vai transformar a glicose em ácido lático que no caso do leite
não é bom porque quando tem o acúmulo de ácido lático você está acidificando o leite; se você refrigera o leite você
diminui a temperatura e a bactéria não se multiplica; isso acontece de forma natural mais caso não seja controlado
teremos muito ácido lático.
Porque não é bom para o leite?
A proteína pode sofrer desnaturação (mudança da confirmação espacial sem o rompimento das ligações peptidicas e
pode formar grumos) e degradação proteica;
A parte de dentro da proteína e hidrofóbica e quando desnatura a parte de dentro e exposta então ela vai se
coagulando com outras proteínas já que vai ter aversão da água, e o leite tem muita água; a acidificação promove a
desnaturação da proteína, então se existe essa acidificação a proteína do leite (principalmente a caseína) vai se
desnaturando e formando essa coagulação.
O leite vai acidificando aos poucos, ficando instável quandoesta ácido até chegar bonzinho de acidez que formada os
coágulos de proteína; caso o leite chegue um pouco instável e não for feito teste antes, e o levam para o
pasteurizador que tem duas placas chamadas de trocador de calor (frio ou quente) ele pode coagular dentro do
pasteurizador quando for aquecido e entope o maquinário; se isso ocorrer tem que tirar e limpar tudo; perdendo
tempo e leite

O leite pode ser fraudado com soda cautisca para esconder a acidez e também por reduzir a carga microbiana.

Leite UHT – tratado com alta temperatura; praticante irradiando as bactérias por isso não fica em refrigeração no
mercado e nas residências. Porque banirem bactéria suficiente para proliferação e acidificar o leite.

Obs: bebida láctea é feita com o soro do leite

Ambrosia: doce de leite feito com leite talhado e açúcar (com gotas de limão para talhar ainda mais)

PRINCIPAIS FATORES QUE ALTERAM A QUALIDADE DO LEITE

Não ser conservado adequadamente em refrigeração e ambiente limpo; o leite que vai para o consumidor não pode
ter colostro (a presença do colostro altera a estabilidade térmica do leite, levando a coagular mais facilmente);
animais com mastite não podem ter o seu leite ordenhado para consumo humano (mesmo doente o animal é
ordenhado, mas o leite é descartado); alimentação da vaca deve ser adequada.O aumento das células somáticas
acontece por causa, muitas vezes, dos problemas na ordenha.

-> Leite pasteurizado:

-> ordenha higiênica: é um ponto crítico de controle (vai ter um perigo), não tem nenhum processo posterior que
controle. As bactérias patogênicas durante a ordenha podem provocar uma inclusão de enzimas e toxinas.
Staphylococcus começa a se multiplicar. Ele vai morrer depois, porém as toxinas vão conseguir persistir.

Leite cru- precisa ser bem tratado desde o momento da obtenção até o processamento. Nas fazendas tem tonéis
com formol, cloro, alguma substância para eliminar os perigos microbiológicos. O leite não vai acidificar.

*Existem dois tipos de fraude:- Fraude econômica: aumentar a produção. Exemplo: inclusão de água.

- Fraude sanitária: quer mascarar a qualidade do produto. O produto tá ruim. Colocam formol, cloro e etc,
impedindo que as bactérias se multipliquem. O leite tem que estar ácido, se estiver alcalino, pode ser que tenham
colocado alguma substância para alcalinizar o mesmo. A maior parte das fraudes acontece no TRANSPORTE. Se for
constatada a fraude, pode dar uma advertência ou desvincula o produtor.
 CAPACITAÇÃO DO ORDENHADOR/RETIREIRO

O ideal é utilizar trabalhadores locais para serem capacitados quanto os cuidados de higiene que precisa ter na
ordenha. O funcionário deve ser estimulado a aprender da maneira correta, pois muitas vezes ele sabe o que fazer,
mas faz da maneira errada. Na própria propriedade podem ser feitos cursos para capacitar essas pessoas, e ensina-
los a importância das consequências da contaminação. As características de um bom ordenhador:

Bom entrosamento com os animais: como os animais de leite são muito sociais e tem contato com pessoas todos os
dias, o ordenhador precisa saber lidar da forma certa com elas.

Cauteloso nas ações: o ordenhador não pode ser agressivo com os animais

Ter uma rotina: os animais são condicionados a seguir uma rotina certa, que quando não é seguida interfere na
qualidade do leite. Precisa sempre ter um horário certo para as ordenhas, e esse horário precisa sempre ser
respeitado.

Roupas sempre limpas: como o leite absorve cheiro com muita facilidade, o uniforma do funcionário precisa sempre
estar limpo, unhas e cabelos cortados e usando botas de borracha.

Lavar as mãos: devem ser lavadas antes, durante e depois da ordenha para não contaminar o animal e o leite.

Conhecimento técnico: o funcionário precisa ser capacitado para realizar suas tarefas adequadamente.

Ter a saúde em dia: precisa estar com a carteira de saúde em dia, para não contaminar os animais e o leite.

No laticínio, o sabão precisa ser liquido e ter papel toalha para as mãos, assim diminui a chance de contaminação
cruzada. Além disso, os funcionários precisam ser ensinados a lavar as mãos corretamente.

QUALIDADE DA ÁGUA

A água que abastece a propriedade pode ser vinda de um rio próximo, desde que seja tratada e que seja fornecida
potável para os animais. A água deve ser tratada com 5 PMM com cloro, e a quantidade usada para a limpeza vai
depender da quantidade de trabalho da propriedade. Uma vez ao mês é coletada uma amostra da água para ser
analisada em laboratório. A água fica armazenada em reservatórios de caixas d’agua que devem ser mantidas
sempre fechadas e localizadas em ambientes apropriados, livres de roedores e insetos.

LOCAL DE ORDENHA

O local deve ser limpo, arejado, com piso cimentado, coberto e livre de contaminantes. Todos dos dias devem ser
feita a remoção das fezes, que sevem como meio de atrair moscas que podem cair no leite e contamina-lo (lava-se o
chão com água). Mensalmente o local deve ser desinfetado com cal virgem, onde se espalha o produto no chão e
depois joga-se água para retirar os resíduos. Os utensílios devem ser desinfetados também com produtos líquidos a
base de cloro e iodo.

TEOR DE GORDURA

O mínimo de gordura que o leite pode ter é de 3% (a vaca fisiologicamente produz um leite com esse teor). Quando
acontece desse leite ter menos de 3%, podem ter ocorrido problemas na ordenha ou até mesmo fraude onde o
produtor retirou essa gordura para vender como manteiga (mais cara) por fora. Quanto aos erros de manejo, o teor
de gordura cai quando ocorre mastite, fraude ou interrupções durante as ordenhas.

Leite integral: 3% de gordura Leite semidesnatado: 2,9-0,6 %

Leite desnatado: menor que 0,6% Leite de qualidade: +3%

Não é possível retirar todo a gordura durante o processamento do leite, pois ele é que dar sabor ao produto e para
ser retirado precisaria de equipamentos muito sofisticados. O animal sempre vai produzir um leite com o teor de 3%,
porém se estiver doente ou sofrer erro do manejo vai produzir menos.
 MANEJO SANITÁRIO

Os animais precisam estar com o manejo vacinal em dia (brucelose e febre aftosa), e devem ser feitos testes
rotineiramente para tuberculose e também para brucelose. Quando o tratamento para carrapatos for feito, deve-se
ter atenção ao período de carência do medicamento; quando o animal está passando por um tratamento o leite
deve ser ordenhado, mas descartado para consumo.

10 PASSOS PARA A ORDENHA

1° condução do animal: precisa ser de forma a respeitar o animal, sempre com calma e sem violência.

2° funcionário higienizado: precisa estar com as mãos e braços limpos com sabão neutro (pois o cheio passa para o
leite)

3° lavagem dos tetos: não precisa lavar todo o úbere do animal, somente lava os tetos (se lava o úbere, a água
escorre para a extremidade do teto e pode contamina-lo). Primeiro é feita a lavagem dos tetos com água sanitária*,
e depois é feito o prédipping, onde se higieniza os tetos com uma solução de iodo e cloro por 30 segundos.

4° secagem dos tetos: devem ser secados com papel toalha individualmente.

5° descarte dos primeiros jatos: os primeiros jatos devem ser descartados, pois a contaminação microbiana é maior.
O primeiro jato pode ser usado para fazer o teste da caneca de fundo preto, onde pode-se verificar ou não a
presença de grumos formados quando o leite é ejetado (se tem a presença de grupos, indica que o animal tem
mastite e deve ser afastado). Os outros jatos seguidos podem ser descartados no chão e em seguida podem ser
introduzidas as teteiras. A linha de ordenha deve ser a seguinte:

1° animais de primeira cria (nunca tiveram mastite)

2° animais de segunda cria para frente (sem histórico de mastite)

3° animais que já tiveram mastite, mas foram tratadas

4° animais com mastite subclínica (animal doente, leite deve ser descartado)

5° animais com mastite clínica (animal doente, leite deve ser descartado)

Animais que estão em fase de colostro não devem ser usadas na ordenha, somente o filhote pode usar esse colostro.

6° ordenha sem interrupção: a ordenha deve ser feita sem interrupções para não prejudicar a qualidade. Deve ser
feita dessa forma para usar os picos de ocitocina que quanto mais ordenha mais aumenta a liberação do mesmo
proporcionando um pico; e também é feito sem interrupção para manter o teor de gordura do leite que é um fator
que da sabor ao mesmo

7°cuidados após a ordenha: depois da ordenha o animal tem os tetos higienizados com uma solução de iodo
glicerinado, que serve como meio de tamponamento do esfíncter do teto que fica aberto após a ordenha, chamado
de pós dipping.

8° animal não pode deitar: depois da ordenha o animal recebe comida para não deitar no chão. Como o esfíncter
está aberto, pode ocorrer uma contaminação e desenvolver a mastite. Se fizer tudo correto, a carga microbiana cai
90%.

9° cuidados com o leite: logo após a ordenha, o leite deve ser filtrado e refrigerado. Quando sai do animal na
ordenha mecânica, o leite é colocado em um latão com um filtro acoplado na boca, assim o leite passa e qualquer
sujidade (insetos, pelos e terra) ficam retiras nesse filtro e não permanecem no leite. Depois esse leite é passado
para o tanque de resfriamento, que possui duas paredes onde passa agua a 5°C no meio para resfriar; além disso
podem ser circulares ou retangulares com um eixo central e paletas giratórias que movimentam o leite. Quando a
ordenha é mecanizada, o leite passa direto por uma tubulação onde no final dela vai ter o filtro (que precisa ser
limpo regularmente) por onde o leite passa para o tanque de resfriamento.

Tanque compartilhado: pode acontecer da propriedade que produz pouco não ter um tanque de refrigeração, então
varias propriedades se juntam e compram um deixando na propriedade de mais fácil acesso. O leite deve ser
retirado, colocado em latões em locais frescos e limpos, até a chegada do caminhão que vai levar para o tanque
comunitário. Quando o caminhão vai pegar esse leite ele recolhe amostras de cada produtor para verificar a
qualidade. A desvantagem desse processo é que leite vindo de varias propriedades se misturam, então se um estiver
contaminado, todos vão ficar contaminados também. A amostra do leite que o caminhoneiro pega é passada por um
teste de acidez pelo teste de ALIZAROL para saber a qualidade do produto que está saindo da propriedade. Então em
um caminhão podem estar vários tipos de qualidades de leite diferentes.

10° lavagem dos utensílios e local da ordenha: cada equipamento deve ser lavado com um produto de limpeza
especifico, assim não há contaminação. Devem ser trocadas as borrachas das teteiras regularmente.

Deve ser lavado de forma imediata (após uso) para evitar sujeira seca que dificulta higienização.

Resfriamento: A importância da refrigeração é não permitir a rancificação do produto, oxidação, acidificação

(manter a carga microbiana e evitar a desnaturação), desenvolvimento de odores desagradáveis e mudanças na
estrutura de grânulos de caseína.

Entra água gelada o tempo todo no equipamento e sai água também; a água fica como uma “camisa” no tanque. (4°)

Quanto a utilização de aditivos e estabilizadores: é proibida a utilização de aditivos no leite, se tiver é uma fraude. O
leite UHT/UAT passa por um processo na indústria que não leva aditivo, mas sim um estabilizante. Como ele dura
muito tempo, quando armazenado os sólidos tendem a permanecer no fundo da embalagem, então esse
estabilizante promove a homogeneização desses sólidos, não deixando eles no fundo. O leite pasteurizado não vai
ter esse estabilizante.

Ordenha: manual, mecânica e robotizada.

Ordenha voluntária = ordenha robótica Desvantagem: Não é feito teste para mastite (algumas fazem desvio dos
primeiros jatos para verificação de mastite)
Não dá para colocar as primiperasantes das mais velhas.
Vantagens: conforto para o animal, aumento na produção.

Continuação
“Onde há usinas ou outras unidades de beneficiamento, é proibida a venda de leite cru para consumo humano
direto, em todo território nacional”

“É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite”

- leite pasteurizado e leite puro, pode no máximo ser retirado ou colocado gordura do próprio leite.

O leite UHT tem algumas substâncias químicas mas não são conservantes e sim estabilizantes-> leite de alta
durabilidade (3meses) se você deixa ele parado os sólidos tendem a decantar então para isso não acontecer é
adicionado estabilizante mas mesmo assim com o tempo ainda ocorre um pouco de decantação (recomendação de
mexer no leite antes de utilizar)
Os estabilizantes então são usados com objetivo de manter os nutrientes espalhados

Transporte do leite
Em latão: antes do caminhão passar eles vão até a porteira e colocam os latões em um “banco” e quando o
caminhão passa ele pega. Leite esse não terá muita qualidade já que fica no sol e esse caminhão passará em outras
fazendas (todo percurso em incidência solar)-> a acidez desse leite será alta.

Em garrafa Pet: leite sem fiscalização! Muito comum de acontecer na roça; leite sob ação do sol; garrafa que pode
ou não ter sido lavada antes da colocação do leite

moto: geralmente levam para um tanque comunitário

Agranel: caminhão que leva o leite de forma mais ideal (geralmente); são isotérmicos para não deixar o calor entrar
e alguns são refrigerados
Antes de abrir o caminhão e necessário fazer uma lavagem desse caminhão para tirar as impurezas que vieram da
estrada (água hiperclorada por jato); depois vai abrir a janela de inspeção que fica em cima do caminhão e vai fazer
uma homogeneização com uma pá de aço inoxidável; em seguida vão inserir uma concha coletora para pegar um
litro de leite (de cada uma das divisões dentro do caminhão)

Esse leite sofrerá uma análise minuciosa no laboratório, só depois ele será liberado ou não para entrar na produção;
Quando o leite está ávido ele não pode ser usado para qualquer coisa mas pode ser usado para manteiga por
exemplo; se ele chegar ácido e for para manteiga ela não vai ser extra, vai cair de classe para 1ª qualidade

De tempos em tempos é pego amostras de diversas indústria e são levadas para o laboratório de controle de
qualidade do leite

as análises que são realizadas no leite são:

Contagem bacteriana total (cbt): análise relacionada a higiênia e sanitária do leite; se está ou não dentro do padrão
de contaminação; que no caso se espera ser baixo; indica a contaminação do leite por bactérias, quanto menor a
contagem, maior rigor higiênico existiu nas etapas de obtenção do leite.

Contagem total de bactérias admitidas no leite cru refrigerado: foi reduzida de 1.000.000 para 100.000 unidades
formadoras de colônia por ml

Contagem de células somáticas: análise que está relacionada com a saúde do animal. Células de defesa do animal e
células descamarias (na mastite temos descamação do epitélio do úbere).
Quando há aumento nessas CS indica que o animal pode estar acometido com mastite.

Contagem: foi reduzida de 1.000.000 de células por ml para 400.000 cel/ml

Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais e sólidos desengordurados: quando o leite
sai do animal, naturalmente, vai estar com 3% de teor de gordura, se chegar com menos na indústria indica que o
animal estava com algum problema ou houve fraude. Esse leite que tem menos gordura vai ter um preço menor,
pois a sua qualidade vai ser inferior, mas o leite que tem o teor normal de gordura vai manter o preço. O teor de
proteína e sólidos também vai auxiliar no aumento da qualidade desse leite, e os sólidos desengordurados são os
sólidos sem a gordura.

Pesquisas de resíduos de antibiótico: o produtor precisa respeitar o período de carência dos medicamentos que são
aplicados nos animais (período de tempo que o fármaco demora para sair do organismo do animal). Quando uma
pessoa ingere um produto que tenha resíduo de antibiótico pode causar uma série de problemas, como a resistência
bacteriana (se essa pessoa ficar doente, as bactérias que estão causando a patologia ficam resistentes aos
antibióticos que podem vir a ser utilizados no tratamento), além disso os resíduos de medicamentos podem causar
reações alérgicas em quem consumir esse leite. Um problema tecnológico relacionado a isso é nos casos dos
produtos que, naturalmente, possuem bactérias na sua composição já que o antibiótico pode matar as bactérias
presentes do leite como a bactéria láctea. No caso da fabricação do iogurte, as bactérias presentes no leite vão
conferir a textura especifica desse produto, quando tem resíduos de medicamentos essas bactérias podem ser
mortas e o iogurte não adquire a consistência ideal. Alguns queijos são fabricados com fungos e bactérias, que
quando tem antibióticos, os mesmos não podem ser devidamente fabricados.

Pesquisa de indicadores de fraudes e adulterações: existem análises que são muitos difíceis que fazer, como no
caso da pesquisa de urina no leite.

Pequenos produtores muitas vezes não vão ter condições de ter equipamentos nas suas fazendas para refrigerar o
leite, então vão mandar para uma cooperativa onde será devidamente armazenado. Esse leite chega cru e fica lá
armazenado junto com o leite de vários outros produtores. A indústria então vai trabalhar com vários tipos de leites
e derivados diferentes. O queijo minasfrescal utiliza em média 8 litros de leite para ser feito.
 LEITE PASTEURIZADO

A pasteurização do leite é feita em todas as indústrias com beneficiamento.

Tem como objetivo evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos. São feitas mínimas
modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Processo tecnológico que envolve o aumento da
temperatura para eliminação dos MO patogênicos e deteriorantes para melhoria da qualidade sanitária desse leite.
Algumas bactérias lácteas se mantém nesse processo pois são mais resistentes. Em seguida diminuição drástica da
temperatura para manter o leite. Esse leite pasteurizado precisa ser mantido em refrigeração constante.

O leite vai chegar cru na indústria, onde pode ser imediatamente pasteurizado ou vai para a fabricação de leite UHT;
quando o leite apresenta algum problema na sua fabricação, ele não pode ser exportado. Problemas na temperatura
podem aumentar a quantidade de microrganismos nesse leite, então a refrigeração é um passo fundamental para a
produção.

PASTEURIZAÇÃO LENTA

Fluxograma: Recepção – medição – filtração – tratamento térmico (62 a 65°C por 30 min.) – resfriamento –
embalagem – armazenamento e distribuição.

A pasteurização lenta também é chamada de LTLT (lowtemperaturelong time)

A temperatura deve ser de 62 a 65°C por 30 minutos. As características desse tipo de pasteurização é a agitação
mecânica e lenta, em aparelhagem própria. É um processamento mais simples, que não é feita em industrias pois
fica inviável fazer em grande escala; é feito no caso da venda para pessoas mais carentes e ações sociais.

nesse tipo de pasteurização a temperatura não vai ser tão elevada, mas o tempo de exposição deve ser maior.

1° RECEPÇÃO

Chegada do leite na indústria.

2° MEDIÇÃO DO LEITE

Retirada do leite que está no latão para um tanque medidor, feito de aço, que tem uma régua graduada que vai
fazer a medição da quantidade de leite que tem dentro desse tanque.

3° FILTRAÇÃO

Faz uma nova filtração, agora na indústria. Para em seguida serem colocados dentro dos tanques (“dupla camisa”).

4° TRATAMENTO TÉRMICO (ponto crítico de controle)

Vai para a pasteurização. A água do tanque onde o leite vai estar precisa ficar a uma temperatura de 62 a 65°C por
30 minutos. Vai ter um sistema manual ou automático que vai mexer o leite, de forma lenta, enquanto isso, vai ter
um termômetro que só inicia a contagem depois de todo o leite chegar na temperatura certa. Quando passa 30
minutos sai a água quente e entra a água fria até atingir cerca de 2-4°C.

5° RESFRIAMENTO

Depois que o leite passa pelo aquecimento, no mesmo tanque vai entrar a água gelada (que vai manter a contagem
microbiana, não permitindo a multiplicação).

6° EMBALAGEM

A mesma coisa da pasteurização rápida

7° ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO

Esse processo de pasteurização lenta é utilizado para produção de derivados lácteos (método mais barato de
implementar). Esse leite e comercializado em saco ou garrafa por ser uma embalagem mais barata.
 PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA

Também chamado de HTST (high temperature short time). Equipamento em placas. Tudo automático.

Fluxograma: Recepção – seleção (coleta de amostras) – liberação – pesagem/medição – filtração –

resfriamento/estocagem – tanque de equilíbrio do pasteurizador – centrifugação – homogeneização (65°C) –
tratamento térmico (72 a 75°C por 15 a 20 s) – resfriamento – estocagem – embalagem – armazenamento e
distribuição.

Ou

Tratamento térmico (72 a 75°C por 15 a 20 s) – resfriamento (aprox. 32°C) – industrialização – armazenamento e
distribuição.

A temperatura deve ser de 72 a 75°C de 15 a 20 segundos. Vai ter uma aparelhagem própria com trocador de calor
através das placas de controles, registradores de temperatura e equipamentos de segurança do processo.

1° RECEPÇÃO

Vai abrigar as operações de: descarregamento da matéria prima, seleção do leite, pesagem, lavagem e sanitização
dos vasilhames se for latão, recepção e desnate de leite ácido.

O leite pode chegar na propriedade de duas formas: a granel ou em latões separados. Quando o caminhão chega na
propriedade ele vai ser higienizado e passa por uma balança; antes do caminhão descarregar o leite, se coleta uma
amostra que vai ser analisada no laboratório da indústria para ver se está ácido e adequado para consumo; quando
esse leite é aprovado, o caminhão vai estacionar em uma rampa inclinada para descarregar o leite. Quando o leite
vem em latões, usa-se uma régua para contabilizar a quantidade de leite que está entrando na propriedade, se for
no caso do leite a granel existe um medidor de fluxo que fica acoplado na mangueira que leva o leite do caminhão
para o tanque, então quando passa por ali o medidor contabiliza a quantidade de leite que passou. Quando o
caminhão termina de descarregar ele vai ser novamente lavado e passa pela pesagem novamente.

Obs->tanque de equilíbrio: O leite chega e vai ser colocado no silo de armazenamento. Isotérmico e com
frigorificação em seguida ele vai para o tanque de equilíbrio que serve para equilibrar a passagem do leite (em
menor pressão para não passar rápido no pasteurizador já que a velocidade tem que ser suficiente para manter o
leite no tempo necessário dentro do pasteurizador).

2° SELEÇÃO DO LEITE

Um funcionário vai até o caminhão e pega uma amostra de 1 litro de leite do caminhão; no caso do caminhão a
granel o leite deve ser homogeneizado e assim faz a coleta, no caso do leite com latão pega de cada latão. Com esse
1 litro são feitas análises principalmente para saber sobre a acidez (análises – PROVA):

Exames organolépticos (caracterização sensorial): cor (branco literalmente amarelado), odor (adocicado) e sabor
(adocicado). O sabor só é avaliado depois que todos os outros exames são feitos, mas raramente ele é testado.

Exames físico-químicos: teor de gordura de no mínimo de 3%:

o teor de gordura define o sabor do leite
O leite de uma marca tem um sabor único por existir uma padronização da produção, mantendo a credibilidade e
afinidade do consumidor.
Todo esse leite recolhido vai para indústria com teores variáveis então para manter uma padronização o leite passa
pela centrifugação (tem uma que tira a gordura do leite) e depois ela repõem a quantidade desejada. O leite com um
teor de gordura maior é aquele leite mais caro. Essa gordura que não for devolvida ao leite pode ser usada para
manteiga.

Acidez em graus Dornic: é uma forma de medir a acidez, através de uma análise quantitativa. Nessa análise se
verifica a acidez e o seu grau, que precisa estar entre 14 e 18. Sendo a baixo de 14 alcalino (pode ser soda cáustica
ou mastite)
Densidade a 15°C entre 1028 e 1033: se o leite estiver fraudado com água, nesse teste pode-se saber, pois quando
coloca água no leite a sua densidade vai diminuir (pois a densidade do leite é maior que a da água). A densidade vai
estar relacionada também com o peso.

Lactose de no mínimo de 4,3;

extrato seco desengordurado de no mínimo 8,4%:o leite sem a gordura e sem a água(sólidos)

Extrato seco total de no mínimo 11,4%:extrato seco total e somando a gordura então é só somar 3%

Próxima aula

Índice crioscópico: mede a temperatura em que o leite é congelado, sendo 0,55°C. O leite quando está fraudado
com água congelaria com uma temperatura mais alta*. Quanto mais sólidos tem no leite, mais ele demora para
congelar.

Índice refratométrico no soro cúprico: coloca o leite em uma superfície que tem luz em baixo, se ficar muito
transparente vai ter menos sólidos então o leite pode estar aguado. Esse índice não deve ser inferior a 37° Zeiss.

Reações enzimáticos de fosfatase alcalina e peroxidade: ambas as análises verificam se a pasteurização foi feita
adequadamente, então são realizadas no final do processo. A FOSFATASE TEM QUE SER NEGATIVA, precisa ser
inativada durante o processo de alta temperatura. A PEROXIDADE TEM QUE SER POSITIVA, essa enzima não é
inativada com o calor, mas se exceder a temperatura adequada ele vai inativar. Quando essa análise é feita e
algum desses dois parâmetros fica alterado, não precisa descartar o leite, só vai perder valor nutricional.

Prova da fervura: também é um método que avalia a acidez do leite, mas não dá para saber quanto está ácido. O
leite é colocado em um Becker com uma chapa aquecida; quando o leite está ácido as proteínas ficam instáveis,
então quando o leite é aquecido pode haver coagulação dessas proteínas.

Prova do Alizarol: o Alizarol é um reagente indicador de acidez que muda de cor de acordo com a reação. É o teste
que é feito quando o caminhoneiro pega o leite na propriedade. Esse teste vai verificar se o leite está ácido ou
alcalino; coloca 2 ml de leite em um tubo com 2 ml do reagente Alizarol, as reações vão acontecer:

Amarelo esverdeado: leite está ácido Marrom tijolo: leite está normal Arroxeado: leite está alcalino

Contagem padrão em placas (CPP): prova de redutase:

Prova de lactofermentação espontânea (normalmente em estabelecimentos de produtores de queijo):

Contagem de células somáticas: pesquisa de inibidores de crescimento microbiano

LEITE ALCALINO

A alcalinidade acontece por alguns fatores, como no caso da fraude de um leite ácido adicionando substâncias
alcalinas para neutralizar a acidez (soda caustica, por exemplo). Outra coisa que pode causar a alcalinidade do leite é
se o animal tiver mastite, então o seu leite vai ficar alcalino. Qualquer substância adicionada no leite para alcalinizar
é considerado uma fraude, não importa a quantidade usada. O leite quando está alcalino vai sair da produção e pode
ir para a indústria de caseína industrializada.

PLATAFORMA DE RECEPÇÃO

Altura compatível com as operações industriais, para a descarga dos vasilhames. A cobertura deve ser de uma
estrutura metálica adequada, com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores.

Recepção a granel: feita em ambiente aberto, com piso resistente a impactos à ação de ácidos e álcalis. Os
equipamentos necessários são: medição e transferência de leite recebido, por tubulação de aço inoxidável até os
tanques ou silos de estocagem. A limpeza e escoamento dos resíduos de leite, com rampas, canaletas, bombas e
mangueiras. Os caminhões tanque devem ser lavados externamente antes do descarregamento do leite, podendo
esse serviço ser terceirizado. O laboratório deve facilitar a coleta das amostras e a realização de todas as análises de
rotina.

PRÉ BENEFICIAMENTO

Vão ser tanques com tanque exclusivos para leite ácido. Os equipamentos que fazem parte dopré beneficiamento
(acontecem antes do tratamento térmico e da pasteurização): clarificadora centrífuga e ou padronizadora e tanque
de equilíbrio, resfriador, pasteurizador, homogeneizador e equipamento para UHT.

Tanque de equilíbrio: do silo de estocagem vai sair uma tubulação para o pasteurizador com uma pressão forte. Para
não acontecer uma mudança de pressão ou qualquer mudando no processo continuo do leite, tem esse tanque de
equilíbrio no meio que vai fazer sair a mesma quantidade de leite do silo, ne mesma pressão, para o pasteurizador
(não tendo desequilíbrio no processo).

ABASTECIMENTO DE ÁGUA

A água que vem para a propriedade deve ser de mananciais ou nascentes, mas precisa ser devidamente tratada. A
água é filtrada, passa pela floculação (onde as partículas mais pesadas de sujidades vão ficar no fundo) e depois por
nova filtração. Depois disso a água é clorada a 5 PPM, pois mesmo fazendo a floculação nem todas as partículas de
sujidades foram eliminadas. São usados cerca de 6 litros de água para cada litro de leite recebido. A água não
potável é transportada por tubulações completamente separadas e identificadas por cores. A água que não é potável
por ser usada para a produção de vapor, refrigeração e combate a incêndio.

-Extrato seco total (EST): mínimo 11,5% (com a gordura).

*Índice crioscópico – mínimo -0,55°C (ponto de congelamento do leite – água congela a 0°C, isso é Índice dela, se
coloca sólido na água demora mais a congelar. O leite não tem tanto sólido, mas tem, então o índice vai ser mais
baixo. Tem um equipamento, cupeta, que diz esse valor, tem que congelar entre -0,512 e -0,536);

Se leite está com temperatura -0,458°C, não está com temperatura normal, está maior pode estar com menos
sólidos, que pode ser fraude por aguagem, qualidade reduzida. O leite congelou mais rápido, tinha menos sólido,
então pode ter água, diluiu e distribuiu os sólidos.

Forma de avaliar fraude por aguagem.

-Índice refratométrico no soro cúprico a 20°C – não inferior a 37º Zeiss *(pedem em concurso e erram muito)
(também avalia se teve fraude por aguagem.

Refratometro um aparelho que na ponta tem uma lâmina de vidro com iluminação e o leite é colocado aqui, então
quanto mais sólidos tem, menos tem condição da passagem de luz. Quanto menos, mais a luz passa. Então através
da leitura da passagem de luz, ele da o valor, e não pode estar abaixo de 37º Zeiss, se for inferior possivelmente teve
fraude por aguagem);

-Fosfatase alcalina;

-Peroxidase;

Pede essas duas em prova**

Fosfatase e peroxidase são enzimas do leite; não são feitas com leite quando chega, é feita depois que ele é
pasteurizado.

Análise enzimática, com reagente que identifica se é positivo ou negativo. É prova qualitativa (vê a presença ou
ausência da substância).

Quando leite passa pela pasteurização ele passa por alta temperatura, e o calor inativa a fosfatase. A temperatura de
pasteurização rápida é de 72 a 75°C, a fosfatase não suporta essa temperatura e é inativada.
A peroxidase resiste a essa temperatura, numa boa pasteurização a fosfatase é eliminada e a peroxidase passa.
Então no fim a peroxidase positiva e fosfatase negativa.

Por que tem que ver peroxidase? Porque ela é eleita, porque ela resiste a essa temperatura mas se subir muito a
temperatura uns 77-78ºC ela é inativada também, porque não é interessante o leite passar dessa temperatura se
não tem alterações nutricionais do leite. Então você sabe que esse leite está seguro sem perder as propriedades
sensoriais e nutricionais dele.

Essas enzimas são avaliadas no final do processo para ver a eficiência da pasteurização.

Teste mais utilizado para eficiência de pasteurização.

-Prova do Alizarol: outra prova da acidez. Uma prova que se mistura num tubo de ensaio o leite e a mesma coisa
quantidade no alizarol que é um álcool mais alizarina (indicador de acidez), aí mistura tudo, vai haver uma formação
de uma cor dependendo da acidez. Então ele diz se o produto está ácido, normal ou alcalino.

Quando está ácido a coloração é o amarelo.

Leite normal coloração marrom tijolo.Alcalino coloração violeta.

Obs: Se estiver alcalino pode desconfiar de solda cáustica.

-Exames microbiológicos

-Contagem padrão em placas (CPP)

-Prova da Redutase

-Prova da Lactofermentação espontânea (normalmente em estabelecimentos produtores de queijo)

-Contagem de células somáticas (CCS)

-Pesquisa de inibidores de crescimento microbiano.

-Importância da análise: saber a qualidade do leite que está chegando, porque nessa qualidade que podem pagar o
leite. O preço do leite varia de acordo com a qualidade dele.

Isso estimula o produtor a ter mais cuidado na ordenha.

Onde verifica as condições de consumo desse produto, para saber se teve fraude, se está dentro dos padrões
exigidos.

Ex: Leite com os padrões certos, é obrigação. Mas vai haver um acordo entre produtores e comprador do leite
(industriais) para estipular qual leite de boa qualidade.

Análise faz considerando que nem todo leite que chega dependendo da qualidade dele, ele é não é aproveitado
normalmente.

Ex: Leite ácido, o que faz? Não é aconselhado. Você pode aproveitar, mas o destino dele é outro, então coloca em
separado.

-Essas análises de extrato são feitas se não tiver de olho no leite as pessoas tiram gordura do leite, para fazer
manteiga que é mais valorizada, então o leite chega com teor menos de gordura. Então avalia.

-Prova da fervura: diz se o leite está ácido ou não. Leite ácido, mas ainda não tem coagulação, as proteínas estão
estáveis.

A acidez desestabiliza a caseína, desnatura ela; até o teor do ácido está tão acentuado que vê a coagulação.

Mas quando está ácido e não coagulou, a proteína está estável, e se você aumentar temperatura ela coagula. Então
se você coloca no pasteurizador aquece a caseína e tem coagulação, aí acaba entupido tudo.

Então no laboratório faz teste rápido para saber se está estável ou não.
-Se desconfia que o leite não está puro, se estão dando algum fármaco para o animal, não respeitaram o período de
carência, vai ter presença de residido ali no leite.

O teste é feito: usar leite como meio de cultura, pega o leite coloca na placa com resíduo de meio que cultura e
coloca o microorganismo que sobreviva bem nesse leite, alguma bactéria, coloca na estufa dando condição ideal
para o microorganismo patogênico se multiplicar ali, então tem meio excelente para o microorganismo, umidade
ideal, temperatura ideal, se tiver crescimento bacteriana não tinha resíduo de antibiótico, se não tiver crescimento
algum tinha resíduos de antibiótico.

Esse teste tem que vir com controle: Pega outro meio que cultura onde a bactéria cresça e coloca as duas no mesmo
momento na estufa, usa a mesma bactéria, e coloca no leite suspeito. Placa com solução para crescimento
bacteriano; pega duas placas, coloca a mesma quantidade de tudo, coloca na estufa, se houver crescimento na placa
normal e crescimento na placa de controle não tem antibiótico.

Placa normal negativo e placa de controle positivo, tinha residido de antibiótico.

Negativo para duas, tem problema na cultura bacteriana, as bactérias morreram por algum motivo, então não cresce
em nenhuma.

Por isso a importância do controle, para saber se você fez tudo certo. Porque o controle tem que crescer, você
colocou tudo ali para ter o crescimento.

Plataforma de recepção

-Altura compatível com as operações industriais: descarga do vasilhame

-Cobertura: estrutura metálica com alumínio ou outro material adequado, com prolongamento suficiente para
abrigar os veículos transportadores.

-estabelecimento tem que ser: 1 metro de altura do chão, para evitar que água escorra para dentro do
estabelecimentos e contamine a área interna.

5 metros de distância das vias públicas, para evitar contaminações da estradas.

-Abrigar todo caminhão com cobertura por causa de chuva, pode prejudicar qualidade do leite.

Recepção: granel

-Caminhões-tanques: devem ser lavados extremamente antes do descarregamento do leite: pode ser terceirizado
(desvantagem é perder um pouco o controle, acontecendo fraude)

-Laboratório (na área de recepção)

localização: facilitar a colheita de amostras e a realização de todas as análises de rotina.

Pre-beneficiamento e beneficiamento (equipamentos)

-Tanques de acúmulo dotados de tampa;

-Tanque exclusivo pra leite ácido (também refrigerado se não fica mais ácido);

-Bomba sanitária(faz o trânsito de um lado pra o outro) e filtro sob pressão;

-Clarificadora centrífuga e/ou padronizara;

-Tanque de equilíbrio (mantém o fluxo constante do silo de armazenamento; controle da passagem do leite),
resfriador(usa bastante, leite passa por dentro para resfriar), pasteurizador, homogeneizador(durante a
pasteurização do leite esse equipamento é responsável pela quebra das partículas de gordura, não é reagregavel),
equipamento para UHT (caso indústria faça leite UHT – de caixinha).
Leite: Integral- mínimo: 3% de gordura/ Semi: tem menos de 3%. De 2,9 a 0,6% de gordura/ Desnatado: <0,6%.

-Filtro sob pressão: colocado no mangote para passar as sujidades. Na ordenha já é colocado e tira carrapato, pelo,
fezes. Quando chega na indústria é filtro mais fino, mas tem insetos, fezes ainda, vários resíduos.

Então quando bebe leite direto da vaca bebe vários resíduos que não vemos.

Abastecimento de água

-6 litros de água para cada litro de leite recebido

-Clorada: dosador automático (anterior ao depósito principal de água – tempo de contato) (Água tem que vir de
manancial, é tratada, filtrada, passa por um sistema de floculação – substância normalmente alcalina que provoca a
junção da matéria em suspensão que ainda tem ali, cria flocos, aí depois passa por outra filtração e aí como o cloro,
ele faz a desinfecção, mata os microorganismos, você tirou as partes sólidas e depois tira os micro-organismos).

-Água não potável: transportada por tubulação completamente separaras e identificadas por cores.

Obs: produção do vapor, refrigeração, combate a incêndios...

-Comum colocar as cores diferenciadas e a indústria tem que ter controle dessas cores porque se precisar ter reparo,
vai saber qual tubulação vai abrir.

-Água não potável já foi utilizável. Não pode entrar em contato com alimento, como queijo, manteiga, mas pode ser
usada para outras coisas.

-Existe setor de frio: fora da indústria, fora do bloco indústria, existe esse setor, é produzido frio através de gases
frigoríferos, e esses gases que passam por tubulações precisam ser resfriados, então nesse caso pode usar essa água
servida.

Pesagem: colocar em tanques e pesa.

Lavador de latões: normalmente na recepção. O latão é colocado de boca para baixo em cima de uma esteira, ela é
vazada, espirra água quente para remoção de resíduos gordurosos tanto fora quanto dentro, joga sanitizante, depois
água de novo. (precisa fazer remoção de gordura).

Tanque de equilíbrio: fica fechado. Serve para equilibrar a passagem do leite que está chegando para o que está
saindo. Recebe o leite do silo e vai para a pausterizadora.

Fluxograma

Recepção — seleção -> colheita de amostras — liberação — pesagem / medição — filtração — resfriamento /
estocagem — tanque de equilíbrio do pausterizador — centrifugação (clarificadora: discos curtos; acúmulo de
impurezas; lodo) (desnatadeira: 3 frações- leite desnatado, creme e lodo) (padronizadora: 3 frações – leite
desnatado, creme, lodo; recebimento do creme) (bactofuradora: 20.000 RPM; diminuiu bactérias (90%); indústria de
queijos (remoção de esporos); elaboração de UAT).

Pausterizador

1- Tanque de equilíbrio2- Bomba alimentadora3- Controle de fluxo4-Regeneração de calor

5Clarificadora6-Aquecimento7- Etapa de retenção. 8-Bomba. 9- Sistema de água quente

10- Regeneração de frio. 11- Resfriamento. 12- Válvula de controle. 13-Painel de controle.

-Leite vai entrar e passar pelo tanque de equilíbrio, por bombeamento sanitário ele vai seguir (leite azul escuro), leite
gelado, vai entrar e segue pelo pausterizador em placas. Pasteurização rápida.

Existem varias placas de aço inoxidável em dupla camisa. Todas encostadas uma na outra.

Na primeira placa tem leite, na segunda placa vem apresentação de água quente. Vão ter momentos que vão ter
água e leite na mesma placa, não estão se misturando está passando por dentro da placa.
Leite quando passa pelas placas ele se espalha por dentro dela, vai até o final. Então essa placa é conectada com
outra placa pulando uma, ela é alternadas. Então tem água, leite, água, leite.

Se a água estiver quente, ela passa para o leite a temperatura, assim ele é esquentado.

-Leite chega e passa pelas placas, a tubulação segue por dentro, então o leite vai por dentro do pausterizador, vai
para metade dele e sobe para essas placas. Para ele começar a ser aquecido, vai ser armonado primeiro numa
temperatura de 60-65°C, porque quando leite é armonado a gordura fica mais espalhada, menos densa, facilita a
troca de calor, passagem pelas placas.

-Depois de ocorrer isso, o leite sai, vai para centrífuga. É um equipamento que vai ter algumas funções, ela trabalha
girando, quando o leite entra nela e tem tanta intensidade no giro que os sólidos pesados vão ser empurrado para a
parede interna da centrífuga e dessa forma ele é separado da parte líquida do leite. Consegue tirar as sujidades do
leite.

Centrífuga tem 4 tipos no laticínio:

Clarificadora – trabalha só para limpar o leite. Até clareia o leite. Ela separa o leite em 2 frações, da parte sólida do
leite e da parte mais clara. Faz giros, tem discos curtos, faz acúmulo de impureza formando lodo. O lodo é a
substância formada pelo acúmulo de resíduos tirados do leite.

Então tem separação do lodo do leite. Retira as sujidades do leite.

Desnatadeira- centrífuga que separa 3 frações. Leite desnatado, não só tira sujidade como tira a gordura do leite.
Então no final você tem o leite desnatado, o creme (gordura) e o lodo (parte suja). Na centrífuga o creme sai por
uma válvula, leite desnatado sai por outra e por outra sai o lodo. Muito utilizada para a indústria que trabalha com
manteiga que precisa de muito creme ou indústria de leite desnatado.

Padronizações – separa o leite em 3 frações. Uma o leite desnatado, uma o lodo e a outra o creme. Qual diferença?
Padronizadora o creme volta para o percentual que a indústria quer. Vai fazer o leite integral. Manter a padronização
do leite.

Bactofuradora - tem rotação mais intensa, trabalha vinte mil rpm, o que promove a diminuição bacteriana, antes da
pasteurização tem redução de 90% das bactérias, como ela é muito rápida tem como remover os esporos juntos com
os sólidos. É boa para indústria que trabalha com queijo com alto prazo de validade, e formação de UAT que demora
muito na prateleira, se tiver esporo ele se torna vegetativo e se multiplica, produz gás e o leite estufa.

Tem que ter cuidado com clostridium botulínica, você reduz as chances de acontecer com essa centrífuga, as
empresas deixam o leite num processo de quarentena.

-Da centrífuga por tubulação o leite vai para o homogeneizador, para leite pausterizado não é obrigatório ter, é uma
etapa opcional. Quando for feito, tem que está escrito no rótulo, por não ser obrigatório fazer a homogeneização.

-Leite UHT tem que ter homogeneização, porque ele fica muito tempo parado, se não tem separação da gordura.

-Homogeneização: vantagem- não forma nata, melhora sabor, tem poder lactescente, diminuiu coagulação (coalho),
maior digestibilidade, ação antioxidante.

Desvantagem – eficácia do desnate diminuiu, sensibilidade à luz, gordura se decompõe mais fácil (lactase), proteínas
ficam menos estáveis (calor).

Fluxograma

Recepção — seleção – colheita de amostras — liberação — pesagem / medição — filtração — resfriamento /

estocagem — tanque de equilíbrio do pasteurizador — centrifugação — homogeneização (65°C – glóbulos de 1-2
micros para 1-3 micros) — tratamento térmico (72-75°C/15-20seg — resfriamento (aprox 32°C) — industrialização —
armazenamento e distribuição) — resfriamento — estocagem — embalagem — armazenamento e distribuição.

-Glóbulos de gordura de 20 micros vai para 1-2 micros diminuiu muito a gordura , então ele se dispersa e o leite e o
leite fica mais fluido passando pelo pausterizador, até facilita.
Fluxograma

Recepção — seleção – colheita de amostras – liberação — pesagem / medição — filtração — resfriamento /

estocagem — tanque de equilíbrio do pausteurizador — centrifugação — homogeneização (65°C – glóbulos de 1-20
micros para 1-3 micros) – vantagens (não forma nata; melhora sabor; poder lactescente; diminuiu coagulação
(coalho); maior digestibilidade; ação antioxidante. — desvantagens (eficácia do desnate diminuiu; sensibilidade à luz;
gordura se decompõe mais fácil (lactase); proteínas ficam menos estáveis (calor).

-Pasteurização envolve aquecimento: Condição térmica da gordura é ruim (demora mais para passar calor), assim
como demora a sair calor. Não é boa condutora de calor.

Pasteurização

-Leite frio (em azul) intercala com outras placas que tem substâncias quentes, aonde começa o aquecimento. Leite
chega em 60-65°C, onde a gordura se espalha melhor também e o leite passa de forma mais fino e espalhado,
próximo térmico conduz de uma forma melhor.-Depois vai para centrífuga, sujidade sai.

-Depois do processo de centrifugação ele retorna para pasteurizador, ele passa pelas placas de forma intercalada,
para o aquecimento acontecer intensamente, porque vem substâncias intercalado calor para o leite que ainda está
em temperatura de pasteurizador. Sai de 65ºC chegando aos 70°.-Na última sessão de placas é onde ocorre
pasteurização.

-Placas que foram coladas tem água quente, numa temperatura de 72-75°C. Leite aqui chega a temperatura de
pasteurização.

-Calor vem da água, que veio de um sistema de aquecimento externo, que vai ser conduzida por bombeamento
sanitário pra dentro das placas e vai intercalando as placas. Porque nesse momento tem que ser a água, que tem
mais confiabilidade na temperatura, água cíclica.

-Leite vai avançando, quando chega na temperatura estipulada pelo equipamento, agora você mantém durante um
tempo, porque nos tratamentos térmicos do leite tem que respeitar o Binômio tempo X temperatura.

-Binômio tempo X temperatura. Tem que manter na temperatura por 20-15seg.-Depois ele segue para etapa de
retenção.

-Etapa de retenção: sessão de retardo, hoje permanece nessa temperatura durante esse tempo. Composta por um
tubo aspiral, com isolamento térmico, então ele mantém esse calor. Esse aspiral dura de 15-20seg, na temperatura
de até 75°C.

-Foi pasteurizado: houve eliminação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes desse leite. tem que esfriar o
leite, resfriando o leite rápido, para manter a qualidade. Leite estava quente e entra numa nova sessão de placas,
troca calor com leite que estava chegando antes, troca calor com o leite que estava sendo pasteurizado. Isso é
economia, porque gera economia de energia.

-Conforme ele vai esfriando, passa pela placa com água e placa com leite, para diminuiu mais temperatura.

-Na última sessão de placas é quando ela está mais gelada, o leite sai a 2°C.

-Daqui ele vai para sessão de embaladora ou setor de industrializados.

-Quando leite entra na sessão ele está quase 4ºC, vai sendo aquecido.

-Esse resfriamento se for para industrialização nem precisa chegar a 2°C, porque pode usar esse leite para produção
de UHT, não precisa colocar em temperatura tão fria, ou para fazer yogurt também não precisa, porque você
trabalha com micro-organismos. Pode colocar até 32ºC dependendo.

Eficiência da pasteurização: provas enzimáticas -Válvula de refluxo: no final do processo perceber que a
pasteurização não foi perfeita, pode retornar o leite para início da pasteurização, se você provou e achar que não
estar bem pausterizado. -Provas enzimáticas: fosfatase (negativa) peroxidase (positivo).
Industrialização:

Condições higiênicas-sanitárias adequadas à manipulação de produtos:

-Sistema de vapor (receber o vapor que é produzido na parte de fora numa caldeira, ele vem por tubulação para
aquecer o esterilizador de facas, aquecer uma dupla camisa de algum equipamento...)

-Controle da temperatura ambiental (tem que ter termômetros em algumas áreas, isso interfere na qualidade dos
produtos)-Fornecimento de água em abundância (tem que ter muita água)

Normas das BPF (Boas práticas de fabricação).

-Queijo minas friscal tem que fazer pasteurização, porque os microrganismos ficam ali dentro, eles são feitos
rápidos, temperatura não é segura para eliminar micro-organismos, vão elaborar o queijo e você come depois.

-Áreas de manipulação: cuidado com contaminações. Por isso precisam do atestado de saúde. Importância do
atestado: não é obrigatório.Ex: salmonelose.

Empacotamento

-Embalagem do leite vem com rótulo (inscrições obrigatórias), junto com Veterinário e RT vai passar pra avaliação.
Tem que ser aprovado pelo ministério da agricultura, tem que pagar uma taxa.

Aí manda para indústria de embalagem.

-Monobloco: vasilhame onde cai o produto, alguns vazados e inteiros.

Monobloco vermelho- descarte. Erro na foto do slide.

Monobloco branco ou preto é o certo.

-Acabou leva para câmara de refrigeração.

Estocagem

-Número suficiente de câmaras-Câmaras frias: temperatura; grau higrométrico (higrômetro: registra umidade.
Necessário porque nas câmaras frigoríficas porque tem muito ressecamento)

-Termômetros externos (para avaliar a temperatura da câmara, ao visor externo. Ideal não precisar abrir a câmara, e
sim ter um sensor do lado de fora para saber a temperatura lá de dentro).

-Estrados (não coloca no chão para ter facilidade de acesso e permitir passagem de ar para fazer uma ventilação ali,
porque os produtos que estão abaixo não tem ventilação) e/ou “pallets” (estantes colocadas por cima dos estrados)
removíveis:

Perfeito estado de conservação e limpeza

Material adequado

Obs: não é permitido o contato direto do produto com as paredes ou com o piso.

Análise final do leite: Analises físico-químicas

-Temperatura, acidez, densidade, gordura, EST, ESD, enzimas, criospia, Pesquisa de detergentes e sanitizantes.

-Leite que passou por equipamentos que se não foram bem higienizados pode ter contaminação química. Por isso
Pesquisa de detergentes.

Análises microbiologias

-Contagem padrão de aeróbios estritos e facultativos viáveis (mesófilo, psicrotrófilos e termófilo)

-NMP de coliformes totais.