Como Montar - Empresa de Processamento Mínimo de Alimentos

Ficha técnica
2015 – SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes

Diretor de Operações
Anderson Costa Cabido

Diretor-técnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana
Equipe Técnica
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação específica?”,
“Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de

manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente a empresários,
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em Feiras
e Eventos.
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para

obtenção de outras informações importantes e complementares.
Sumário
O negócio........................................................................................... 5
Normas técnicas ................................................................................. 9
Local e estrutura ............................................................................... 11
Recursos humanos ............................................................................ 13
Equipamentos, produtos e serviços ..................................................... 14
Legislação específica.......................................................................... 15
Endereços úteis ................................................................................ 20
Sugestão para leitura ........................................................................ 22
Sugestões de vídeos .......................................................................... 23
Referências ...................................................................................... 24
Saiba como montar: Empresa de processamento mínimo de frutas, legumes e hortaliças 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de

processamento mínimo de legumes e hortaliças 1 se caracteriza de duas formas:
 Fabricação de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito

(1032-5/99) e compreende:
- A fabricação de conservas de legumes e outros vegetais mediante congelamento,
cozimento, imersão em azeite e vinagre;
- A fabricação de vegetais desidratados e liofilizados;
- A fabricação de farinha e sêmola de batata.
 Comércio atacadista de frutas, verduras, raízes, tubérculos, hortaliças e

legumes frescos (4633-8/01) e compreende:
- O comércio atacadista de hortifrutigranjeiros
Alerta
Nada impede que você explore atividades cumulativamente, como comércio atacadista de
hortifrutigranjeiros (alimentos picados in natura) e fabricação de conservas de legumes e
outros vegetais (alimentos mediante cozimento, congelamento etc.), mas lembre-se de
fazer constar no Contrato Social, as duas atividades.
Mercado
Os consumidores estão mais preocupados com a saúde e, consequentemente, priorizando o

consumo de frutas, verduras e legumes. Por outro lado, as pessoas estão cada vez mais
sem tempo para realizar algumas tarefas domésticas, por exemplo, picar os alimentos.
Neste contexto surge a oportunidade para empresa de processamento mínimo de
alimentos.
O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais

alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte e, em alguns casos, a
tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem
processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo
de suas características nutritivas e visuais, como o frescor, aroma, cor e sabor.
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.
Atualizado em: set./2015

Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam conveniência e praticidade,

conquistando a preferência do consumidor. Em supermercados e sacolões é cada vez mais
comum encontrar frutas e verduras já lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o
consumo.
Processo de produção
Todas as etapas do processamento têm que ser controladas com absoluto rigor. Os
funcionários devem, obrigatoriamente, usar uniformes, máscaras e toucas sempre. A
higiene na manipulação dos alimentos é imprescindível nesse tipo de negócio.
- Recepção
Recebimento dos produtos que serão processados. È preciso ter muito cuidado ao
manusear os alimentos para evitar que eles amassem.
- Seleção e classificação
São duas operações sempre presentes no processamento de alimentos. A seleção pode
estar intimamente ligada ao produto final desejado. Por exemplo, um lote de tomates pode
ser selecionado, separando-se os mais adequados para a produção de molhos daqueles
mais indicados para a obtenção de sucos ou que se prestam à produção de extratos. E,
ainda, a seleção pode objetivar a separação de maduros e verdes.
A classificação é feita visando separar a matéria-prima de acordo com a sua dimensão,

grau de maturidade etc.; uniformizar o produto final.
- Lavagem
A função da operação de lavagem é reduzir a carga microbiana e eliminar materiais
estranhos, fungicidas, inseticidas e outros pesticidas da superfície da matéria-prima. Todas
as técnicas existentes empregam água, que pode conter agentes sanitários com a
finalidade de remover os pesticidas empregados durante o desenvolvimento do fruto ou
vegetal. A legislação determina níveis máximos dessas substâncias que podem ficar retidas
na matéria-prima.
As técnicas e o equipamento de lavagem utilizado dependem do tamanho, da forma e da

fragilidade da espécie do fruto ou vegetal e do produto final desejado.
- Debulha, descascamento e descaroçamento

Esse processo pode ser feito mecanicamente, mediante equipamento apropriado para tipo
de alimento.
As perdas da operação de descascamento, principalmente, dependendo do tamanho da

fruta/legume e da espessura da casca. Portanto merece atenção especial para não haver
prejuízo.

- Embalagem
A principal finalidade da embalagem é proteger os alimentos contra qualquer tipo de
deterioração, seja ela física, química ou biológica, desde seu acondicionamento até o
consumo final.
Embalagens para alimentos
É interessante que a embalagem seja transparente a fim de que o consumidor possa ver a
qualidade das frutas, legumes e hortaliças e poder escolher aqueles que mais o agradam.
As embalagens, além de proteger o alimento, funcionam como uma peça de divulgação.

Elas devem ser acompanhadas pelo rótulo que trará todas as informações essenciais, por
exemplo, data de validade, telefone, endereço, CNPJ e e-mail.
Também podem ainda ser utilizadas bandejas de isopor e filme plástico. Caberá ao
empresário avaliar qual é a melhor para conservação dos alimentos e representação da
marca da empresa.
Vida de prateleira
A vida de prateleira varia de um produto alimentício para outro, o que é fator essencial na
determinação de condições e métodos a serem utilizados na distribuição e embalagem dos
produtos.
Os produtores procuram obter a mais longa vida útil para os alimentos dentro de uma
viabilidade prática que engloba custo, facilidade de transporte e uso. Qualquer deficiência
nos produtos resultará em reclamações por parte dos consumidores, o que, eventualmente,
afetará a aceitação e, consequentemente, a venda do produto.
Os principais parâmetros a considerar no estudo da vida de prateleira de produtos

alimentícios são: contaminação por microrganismos, ação enzimática ou infestação de
insetos; perda de valor nutritivo, como perda de vitaminas e desnaturação de proteínas;
perda de qualidades estéticas, como cor, sabor, aroma, textura ou aceitação geral;
oxidação, hidrólise e reversão de óleos e oxidação de pigmentos.
De modo geral, para produtos alimentícios embalados em materiais flexíveis, como é o

caso de frutas e vegetais, dois fatores são os mais importantes: o oxigênio e o vapor
d'água presentes no interior da embalagem em contato com o produto, por causa da
permeabilidade do filme que o acondiciona.
Descarte dos resíduos orgânicos
Uma fábrica de processamento de alimentos produz muitos resíduos (cascas, sementes,

etc), portanto, é preciso ficar atento aos descartes dos resíduos.

Uma alternativa é a compostagem. Eles poderão ser vendidos para fábricas de adubo
orgânico, ou se tornar um novo negócio da empresa, com a venda desse produto para ser
utilizado na agricultura ou paisagismo.
O nome de compostagem é dado ao processo biológico de decomposição da matéria

orgânica contida em restos de origem animal ou vegetal. Este processo tem como resultado
final um produto que pode ser aplicado ao solo para melhorar suas características, sem
ocasionar riscos ao meio ambiente.
Há muito tempo a compostagem é praticada utilizando-se de restos de vegetais e de

animais. Pode-se, também, utilizar uma fração orgânica do lixo domiciliar, desde que de
forma controlada, em instalações industriais chamadas usinas de triagem e compostagem.
Outra fonte de receita para a empresa pode ser a utilização dos alimentos que não estão
com característica apropriadas para a venda, mas ainda estão próprias para consumo e
podem ser transformadas em polpa.
Complemente a sua leitura

Leia o manual Ponto de partida “Como montar uma fábrica de polpa de frutas”.
Importante
As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou
orientação para futuros estudos. A adaptação desses processos para produção em escala
industrial necessita de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem como de
sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os utiliza,
observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de profissionais da
área.

Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.
Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a

obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes países.
As normas técnicas podem ser utilizadas para:

 Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de
mão de obra;
 Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
 Conseguir aumento de vendas;
 Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
 Reduzir a troca e a devolução de produtos;
 Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
 Reforçar o mérito de serviços prestados;
 Aumentar o prestígio de determinada marca;
 Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos:
Código: NBR 2200

Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em
que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade
em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do
consumo humano.
Código: ISO/TS 22004

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
* Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.

Código: ISO/TS 22003

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de
alimentos.
*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e a certificação de
sistemas de gestão da segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados
na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de SGSA).
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Serviço de Apoio às Micro e

Pequenas Empresas (Sebrae) lançaram, em 2006, o gibi on-line “Normas Técnicas: o que
eu tenho a ver com isso?”. A publicação destina-se a empresários de diversos setores, com
informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar todos sobre a importância da normalização de uma
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clique em
“Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

técnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que

possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3
do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas
técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPEs
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Local e estrutura
Acerte na escolha, construção e decoração do ponto
É interessante que a fábrica esteja localizada perto dos fornecedores e/ou próxima dos
seus clientes – isso, para facilitar o transporte das mercadorias. O local deve ter
disponibilidade de energia elétrica, água, telefone e Internet. Deve ter fácil acesso, com
ruas pavimentadas.
A estrutura para a implantação da empresa de deve ser dividida basicamente em:
- Local para a carga e descarga de matérias-primas e produtos acabados:
É importante que essa área seja pavimentada e de fácil acesso para veículos. Área
devidamente adaptada para o armazenamento dos legumes e das hortaliças, tanto para
aqueles que ainda são matéria-prima quanto para as que já estão prontas para a
comercialização.
- Área de processamento:
Maior ambiente da empresa e contemplará os equipamentos e utensílios necessários para o

processamento das frutas, legumes e hortaliças. A área pode ser dividida em salas ou em
um só ambiente. Lembre-se de manter e adaptar o local para sustentar um padrão de
qualidade e higiene da empresa. A área dependerá do porte da sua empresa e dos
equipamentos que você irá utilizar.
- As instalações da área de processamento devem ser projetadas de forma a

possibilitar o fluxo ordenado.
- Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a
higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças.
- As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação.
- Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca,
facilitando a higienização.
- As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automático.
- O estoque deve estar localizado próximo à cozinha.
- O estoque deve estar próximo da área de produção.

- Instalações Sanitárias - IS:
- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos

destinados à higiene pessoal.
- As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de
trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo!
- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis
e laváveis.
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual.
Recomendações gerais:
- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque
e espaço para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de higiene
que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada
de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do
trabalhador trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,
adequada à natureza da atividade.
- Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a produtividade.

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
Os profissionais para trabalhar na sua empresa não precisam possuir formação acadêmica,
porém, é essencial que tenham competência para executar as funções. É recomendável
contratar funcionários com experiência anterior ou então promover cursos de capacitação a
fim de aprimorar sua mão de obra. O quadro de funcionários não é variado, mas a
quantidade de cada um deles dependerá da quantidade de produtos que a sua empresa
processará e o porte dela. É imprescindível que todos os funcionários sejam
conscientizados quanto ao uso de uniformes que padronizarão a higiene, bem como:
avental, luvas, máscaras e óculos. Tudo isso aprimorará a qualidade do seu produto e a
higiene do local.
Sugestão de funcionários:
 Almoxarife
 Auxiliar de produção
 Auxiliar-administrativo e financeiro
 Comprador
 Gerente
 Responsável técnico
 Supervisor de produção
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:
 Advogado
 Bombeiro hidráulico
 Contador
 Designer de embalagens
 Eletricista
 Pedreiro
 Pintor
 Técnico para manutenção dos equipamentos

Equipamentos, produtos e serviços

Do que você precisa para montar
Os equipamentos devem ser adquiridos de acordo com a necessidade da sua empresa.

Analisem quais deles serão realmente usados e opte pelos de melhor custo-benefício, ou
seja, que apresentem qualidade desejada e preço acessível. A quantidade de casa um
dependerá da quantidade de produto que você irá processar e o porte da sua empresa.
Sugestão para composição dos equipamentos:
 Lavadora de hortaliças folhosas

 Mesa de trabalho com tampo de inox
 Balança
 Lavadora de frutas e legumes
 Centrifugadoras
 Cortadora para corte em rodelas
 Cubetadeira para corte em tiras, fatias e cubos
 Descascador de frutas e legumes
 Despolpadeira
 Embaladora
 Embalagem para alimentos (isopor, plástico filme, embalagens plásticas, sacos para
embalagem a vácuo) dependendo do sistema de embalagem escolhido pela
empresa.

Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Regularização Sanitária
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará ou

Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária,
onde será informada a documentação necessária para sua regularização.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio, para

saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do
imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.
Normas básicas sobre alimentos
A fábrica deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde para a
fabricação de alimento, bem como as normas específicas para embalagens e
acondicionamento de produtos hortículos in natura.
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura e

/ou Anvisa, por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades
informações detalhadas sobre o assunto.
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os negócios
que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da fábrica que deve
atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária para
emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel sem atentar para as
exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo novamente para adequar às
especificações da Vigilância Sanitária.
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante,
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.
Legislação Data de Publicação Conteúdo

Portaria n° 326 01/08/1997 Aprova o Regulamento Técnico:
"Condições Higiênico-Sanitárias (...)”
Instrução Normativa 12/11/202 As embalagens destinadas ao
Conjunta nº 9 acondicionamento de produtos (...)
Resolução nº 105 19/05/1999 Aprova os Regulamentos Técnicos:
Disposições Gerais para Embalagens (...)
Resolução RDC nº 16/03/2000 Dispõe sobre O Manual de Procedimentos
23 Básicos (...)

Resolução RDC n° 23/09/2002 Aprova o Regulamento Técnico sobre

259 Rotulagem de Alimentos Embalados
Resolução RDC nº 23/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
275 Procedimentos Operacionais (...)
Resolução RDC nº 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico de Porções

359 de Alimentos Embalados (...)
Resolução RDC nº 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico sobre
360 Rotulagem Nutricional (...)
Resolução RDC nº 09/08/ 2010 Dispõe sobre as categorias de alimentos e
27 embalagens isentos (...)
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilância Sanitária Municipal.
Registro do Produto
Os produtos minimamente processados estão isentos de registro sanitário.
No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade competente, no

prazo máximo de dez dias, a data de início da fabricação. Essa comunicação ocorrerá uma
vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que a comercialização do sorvete
se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produção dependerá do resultado da
inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância Sanitária, que ocorrerá no prazo máximo de
60 dias.
Responsabilidade técnica
O empreendimento poderá estar sujeito à responsabilidade técnica e registro da empresa

em órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o
órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada, dependendo do
processo produtivo utilizado e, sobretudo das técnicas de sanitização dos produtos a serem
processados.
Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou

conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia –
CREA e o Conselho Regional de Química – CRQ para obter mais informações sobre o
registro do empreendimento e do profissional competente para responder pela atividade.

Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias

poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
- Advertência;
- Multa;
- Apreensão ou condenação de matérias-primas;
- Suspensão da atividade;
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.
Importante:
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da
atividade econômica.
As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e
pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal da empresa.
Tipos de licenças e registros necessários
Licença ou Alvará de funcionamento Prefeitura

Vistorias e observância às normas de Corpo de Bombeiros
segurança
Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de meio
ambiente
Licença Sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária
Registro de Responsabilidade Técnica Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Química
Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Química
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico, e dá outras
providências;
b) Lei Federal nº 5.194, de 24 de dezembro de 1966 – Regula o exercício das

profissões de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo e dá outras
providências;

c) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de

empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões;
d) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras
providências;
e) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre

alimentos;
f) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para

execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da profissão de
químico, e dá outras providências;
g) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
h) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde –

SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Técnico: “Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
i) Resolução Normativa do CFQ nº 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispõe sobre

responsabilidade técnica;
j) Instrução Normativa Conjunta nº 9, de 12 de novembro de 2002, expedida pela

ANVISA, Ministério da Agricultura e do Abastecimento e Ministério da Indústria e
Comércio - As embalagens destinadas ao acondicionamento de produtos hortícolas
"in natura" devem atender, sem prejuízo das exigências dispostas nas demais
legislações Específicas.
k) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea, de 29

de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
l) Resolução nº 105, de 19 de maio de 1999, expedida pela MS/Anvisa - Aprova os

Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos
Plásticos em Contato com Alimentos e seus Anexos.
m) Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000, expedida pela MS/Anvisa – Dispõe

sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatória
de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
n) Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, expedida pela MS/Anvisa – Aprova

o “Regulamento Técnico sobre Padrões Microniológicos para Alimentos.

o) Resolução RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
p) Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa –

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
q) Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo.
r) Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo.
s) Resolução RDC nº 272, de 23 de setembro de 2005, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e
Cogumelos Comestíveis”, constante do Anexo desta Resolução.
t) Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe

sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de
registro sanitário.

Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA

Av. Álvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho
30.170.001 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3299-8700
www.crea-mg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - CRQ

Rua São Paulo, 409, 16º andar, Centro
30.170.902 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3279-9800
www.crqmg.org.br
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA

AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Av. das Américas, 29501 – Guaratiba
23020-470 – Rio de Janeiro – RJ
Tel.: (21) 3622-9600 – Fax: (21) 3622-9713
www.ctaa.embrapa.br
FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE – FEAM

Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, 41/43 - Bairro Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000
www.feam.br
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ITAL

Centro de Tecnologia de Embalagem de Alimentos
Av. Brasil, 2880 – Jd. Chapadão – Caixa Postal 139
13070-178 – Campinas SP
Tel.: (19) 3241-8445.
www.ital.sp.gov.br
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
Av. Raja Gabaglia, 245 – Cidade Jardim
30380-090 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3250-0300 – Fax: (31) 3250-0314
www.agricultura.gov.br

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br
Sites interessantes
Boas práticas de processamento mínimo de vegetais. Disponível em:

<http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub10.pdf>. Acesso em: 30 set. 2015.
Instruções de processamento mínimo de hortaliças e frutas. Disponível em:

<http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>. Acesso em: 30 set. 2015.

Sugestão para leitura

Expandindo seu conhecimento
Agroindústria Familiar: Processamento Mínimo de Frutas

*Este manual tem como objetivo fornecer orientações básicas para o processamento
mínimo do melão, do abacaxi, da manga, do mamão e da goiaba, descrevendo, de forma
didática, todas as etapas de produção, os controles necessários e as recomendações
básicas sobre os aspectos de higiene e de sanitização, bem como sobre as boas práticas de
fabricação.
A publicação pode ser adquirida diretamente na Embrapa através do site

www.embrapa.br/liv

Sugestões de vídeos
Vale conferir!
1) Processamento mínimo de frutos e hortaliças
Duração: 56 min. Acompanha manual.

*O videocurso aborda os seguintes aspectos: qualidade desejável da matéria-prima; etapas
do processamento: seleção dos produtos; lavagem; tipos de corte; sanitização;
centrifugação; embalagem com atmosfera modificada e a vácuo; armazenamento;
equipamentos para pequeno e médio porte; comercialização.
**Este curso é oferecido em dois formatos: em livro + DVD ou online.
O vídeo acima poderá ser adquirido no seguinte endereço:
CPT – CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS

Rua José de Almeida Ramos, 37 – Caixa Postal 01
36570-000 – Viçosa – MG
Tel.: (31) 3899-7000 – Fax: (31) 3899-7091
www.cpt.com.br
2) Processamento mínimo de hortaliças - aumento de renda para a

agroindústria
Duração: 60 min.
*O processamento mínimo envolve as etapas de seleção e classificação da matéria-prima,
pré-lavagem, processamento propriamente dito (cortar, ralar, picar, descascar), enxágue,
higienização, centrifugação e embalagem.
3) Aproveitamento de resíduos do processamento de minicenouras

*Algumas agroindústrias de processamento mínimo têm utilizado esses resíduos na
produção de compostos orgânicos, que são posteriormente utilizados como adubo.
Entretanto, essas raspas de cenoura podem ser utilizadas na alimentação humana, na
forma de farinha ou de polpa, as quais podem ser usadas na produção de pães, de
macarrão, de doces, de musses e de bolinhos.
Os vídeos acima poderão ser acessados no site da Embrapa, no link:

www.embrapa.br/liv

Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

Disponível em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 09 out. 2012.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.

Disponível em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em:

<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea.

Disponível em: <http://www.confea.org.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Federal de Química – CFQ.

Disponível em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA.

Disponível em: <http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 26 set. 2015.
Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam.

Disponível em: <http://www.feam.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009.
Presidência da República.
Disponível em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE HORTALIÇAS E FRUTAS. Disponível em:

<http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>. Acesso em: 31 mar. 2010
Resposta Técnica TIPS: sistema de promoción de información tecnológica y comercial.

Resposta técnica: Feira Limpa. Acesso em 29 set. 2006.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.

Disponível em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa.

Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 26 set. 2015.


Como Montar - Empresa de Processamento Mínimo de Alimentos

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Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

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Equipamentos, produtos e serviços

Os equipamentos devem ser adquiridos de acordo com a necessidade da sua empresa.

Sugestão para composição dos equipamentos:

 Lavadora de hortaliças folhosas