Harrison Costa - BEM CASADOS

apostila de receitas
Curso
BEM
CASADO
HARRISON COSTA
APRESENTAÇÃO
O bem casado se originou na Europa entre os séculos XVII e XX e sua receita já

passou por várias modificações. O doce que é o queridinho nos casamentos, já
passeia a um tempo por outras comemorações, como batizados, aniversários,
bodas, formaturas e grandes eventos corporativos. Para cada ocasião ele recebe um
nome diferente: pode ser bem nascido, bem vivido, bem sucedido e por aí vai,
A receita que você vai aprender comigo é inspirado na massa génoise, originada na
Itália e amplamente conhecida na Europa, sendo ela bastante apreciada pelos
franceses. A receita do bem casado incorporou o aquecimento dos ovos com o
açúcar para agregar estrutura à massa, ajudar no crescimento e dar a textura que
buscamos no produto final.
O recheio tradicional é o doce de leite, mas adotei como padrão nas minhas
produções, o brigadeiro branco gourmet. Você vai aprender todo passo a passo e
dar o ponto certo do recheio.
Na etapa de finalização, você vai entender por que não devemos banhar os bem
casados com caldas. Ela pode ser uma vilã comprometendo a estrutura e vida útil
do doce, além de trazer à tona aquele cheirinho de ovo que deixamos lá atrás no
inicio da receita.
Dito isso, vamos aprender cada etapa do processo desse curso que é uma
verdadeira delícia, do inicio ao fim.
Eu espero que você possa aproveitar essa receita e eternizar vários momentos
especiais na vida de todos ao saborear essa delícia.
Com carinho e muito açúcar,

Harrison Costa
BEM
CASADO
FORNO INGREDIENTES
200°C (Forno à gás, Convencional)
MASSA
180°C (Forno elétrico)
6 claras (ovos grandes)

5 gemas (ovos grandes)
FORMA 115g de açúcar refinado
Placa retangular 4g de açúcar vanille
40 cm x 28 cm (1 unidade) 1 pitada de sal
15ml de água fervente
100g de farinha de trigo
40g de amido de milho
TEMPO DE COCÇÃO
4g de fermento em pó químico
Tempo aproximado:
12 minutos
MODO DE PREPARO
MASSA
VALIDADE & Preaqueça o seu forno de acordo com

a temperatura e o tipo de forno
ARMAZENAMENTO utilizado.
3 DIAS (TEMPERATURA AMBIENTE)
4 MESES (CONGELADO) Prepare o banho-maria. Em um
recipiente (podendo ser o próprio bowl
da batedeira), coloque os ovos, o
açúcar, o açúcar vanille e o sal. Misture
CUSTOS & bem os ingredientes e leve ao banho-
maria e mexa constantemente com o
PREÇO DE VENDA auxílio de fouet (batedor de arame). O
CUSTO POR UNIDADE ponto exato é quando a mistura estiver
R$ 1,25 (NO CELOFANE) morna e os grãos do açúcar estiverem
R$ 1,60 (NO CREPOM E FITA DE CETIM) dissolvidos.
PREÇO DE VENDA POR UNIDADE Transfira a mistura para a batedeira

R$ 4,00 (NO CREPOM E FITA DE CETIM) planetária, equipada com o batedor
globo e bata bem por 12 minutos em
A RECEITA RENDE 17 BEM CASADOS velocidade alta.
Após 10 minutos do batimento, reduza a
velocidade da batedeira e junte a água fervente.
Aumente a velocidade da batedeira para o
máximo e bata até completar o tempo de
batimento.
Em um recipiente, peneire os ingredientes secos: a

farinha de trigo, o amido de milho e o fermento
em pó.
Reduza a velocidade da batedeira para o mínimo

e vá adicionando os secos em colheradas. Bata o
suficiente para misturar os ingredientes secos.
Forre uma forma com papel manteiga e distribua

a massa uniformemente com a ajuda de uma
espátula.
Leve ao forno e deixe assar até que a massa esteja

levemente corada por cima. Retire do forno e siga
os processos de resfriamento da massa ensinados
em aula.
BRIGADEIRO
GOURMET BRANCO
INGREDIENTES
395g de leite condensado integral

200g de creme de leite 20% gordura
50g de leite em pó instantâneo
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
50g de chocolate branco nobre picado
MODO DE PREPARO
Em um liquidificador, bata o leite condensado, o creme de leite e o leite em pó por 2

minutos. Transfira essa mistura para uma panela antiaderente e junte a manteiga.
Cozinhe até obter um recheio no ponto cremoso e o creme cair da espátula como
"blocos". Desligue o fogo e junte o chocolate branco. Misture bem, pode o usar um
fouet com material adequado para a sua panela. Ele ajuda deixar o recheio mais lisinho
e brilhante. Transfira o recheio para um recipiente, cubra com plástico filme e deixe
esfriar bem.
Corte os discos de massa, um a um, usando um
cortador de inox e mergulhando em água quente
a cada corte. Repita esse processo com todos os
discos de massa.
MONTAGEM Coloque o recheio em uma manga de confeitar e

aplique o recheio generosamente sobre um disco
de bem casado (sempre do lado de cima da
massa). Una o outro disco de massa e aperte
levemente.
COBERTURA
INGREDIENTES
250g de açúcar de confeiteiro Glaçúcar União peneirado
MODO DE PREPARO
Passe os bem casados pelo glaçúcar, retirando o excesso. Realize essa etapa conforme
mostrado na vídeo aula.
Acomode os bem casados sobre uma base e deixe-os repousar por 24 horas antes de
embalá-los.

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O bem casado se originou na Europa entre os séculos XVII e XX e sua receita já

Com carinho e muito açúcar,

6 claras (ovos grandes)

VALIDADE & Preaqueça o seu forno de acordo com

PREÇO DE VENDA POR UNIDADE Transfira a mistura para a batedeira

Em um recipiente, peneire os ingredientes secos: a

Reduza a velocidade da batedeira para o mínimo

Forre uma forma com papel manteiga e distribua

Leve ao forno e deixe assar até que a massa esteja

395g de leite condensado integral

Em um liquidificador, bata o leite condensado, o creme de leite e o leite em pó por 2

MONTAGEM Coloque o recheio em uma manga de confeitar e

250g de açúcar de confeiteiro Glaçúcar União peneirado

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