PARÂMETROS INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS

NO PROCESSAMENTO DO PESCADO.

Charles Kauan Rodrigues¹

Jordana Soares Souza
Nicollas de Pádua Gomes Lima
Rafaela Souza do Vale
Débora Scaraboto²

1. INTRODUÇÃO
Conforme o Artigo 205 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitárias de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), “entende-se por por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os
anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana”
(BRASIL, 2017). E que neste trabalho será destacado a carne de peixes.

Desde os primórdios, a humanidade utiliza o pescado como sua principal fonte de alimento,
com alto teor nutritivo (cálcio, fósforo, ferro, iodo, cobalto e as vitaminas A, B1, B2 e D, rico em
micronutrientes, ácidos graxos essenciais do tipo ômega 3 e ômega), baixo teor de gordura e fácil
digestão. Em contrapartida, o peixe é um dos alimentos mais propensos ao processo de deterioração,
se comparado a outros alimentos de origem animal.

No Brasil, de 1948, a pesca passou a ser considerada atividade econômica com a criação da
Seção de Pesquisa e Desenvolvimento Nacional de Produção Animal. Nos dias atuais, a
comercialização do pescado tem crescido consideravelmente, tanto pela demanda do consumo quanto
pelo avanço tecnológico, tornou-se necessário avaliar a qualidade e processamento deste produto.

Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo geral, analisar que fatores influenciam
na alteração dos componentes físico-químicos do pescado no processo de armazenamento até chegar
na mesa do consumidor. Partindo disso, os objetivos específicos foram relacionados a definir quais
os fatores extrínsecos e intrínsecos do pescado; apresentar o valor nutricional desse alimento;
identificar quais os riscos microbiológicos devem ser considerados no processo de armazenado; e
exemplificar alguns métodos de armazenamento;

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

De modo geral, entende-se que os fatores extrínsecos são as propriedades do meio de

armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos como temperatura, umidade relativa,
presença e atividade de outros microrganismos e, presença e concentração de gases. E os fatores
intrínsecos são fatores relacionados às características próprias do alimento, como pH, umidade,
oxigênio, quantidades de nutrientes e constituintes antimicrobianos. (BEZERRA, 2003).

Entre os fatores intrínsecos do pescado, o pH é o que tem gerado polêmica tanto no meio
acadêmico, como empresarial e fiscalizador, devido às divergências de valores em documentos

1 Nome dos acadêmicos

2 Nome do Professor tutor externo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Curso (Código da Turma) – Prática do Módulo I - dd/mm/aa
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oficiais de parâmetros internacionais. No presente estudo, adotou-se como referência o Regulamento

da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA:

Art. 211. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos
complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:
I - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
II - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos; e
IV - bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem
gramas) de tecido muscular.
BRASIL, 2017
Em meio aquoso, o potencial hidrogeniônico (pH) indica a acidez ou alcalinidade ou
neutralidade do músculo do pescado, que podem variar de acordo com o tipo de espécie. E quanto
mais elevado o pH maior a atividade bacteriana (GONÇALVES, 2017).

“(...) o consumo de pescados a melhorias na saúde tem causado um aumento significativo do

interesse dos consumidores por essa categoria de alimento. Comparada às carnes bovina,
suína e de aves, a carne de pescado apresenta, em média, o mesmo teor de proteínas”.
GOMES; COELHO; TRAVASSOS; 2023

A composição nutricional do pescado é diferenciada dos outros alimentos, como pode ser
observado no infográfico (Imagem 01) a seguir:

Imagem 01 – Infográfico “Por que comer pescado?”.

Fonte: Elaboração própria

Para Dams; Beirão; Teixeira (1996), o pescado em sua essência apresenta diversas
particularidades, seu modo de captura, sua biologia e formas de processamento, acabam tornando-o
singular perante os alimentos de origem animal. Os riscos microbiológicos, têm que ser avaliados
para a qualidade do produto, que está sujeito a invasões de microorganismos por diversos meios,
como nas etapas de processamento, condições de embalagem, estocagem etc.
 3

Em virtude das características de composição, atividade de água, potencial eletrolítico e

condições de higiene, transporte e armazenamento, os pescados frescos são vulneráveis à
ação de microrganismos deterioradores e patogênicos ao homem. Estes fatores favorecem a
colocação dos pescados no topo da lista de alimentos associados com doenças veiculadas por
alimentos (DVAs). Microrganismos patogênicos como Vibrio sp., Salmonella sp., Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens, podem
ser encontrados em pescados e produtos de pesca.
VARGAS e QUINTAES, 2004.

De acordo com Contreras-Guzmán (1994); Moura Et Al, (2009); Rezende De Souza et al,
(2020) há alguns fatores que devem ser considerados na análise dos teores das BNVT (Bases
Nitrogenadas Voláteis Totais) de uma amostra, tendo em vista que podem alterar diretamente a
produção desses compostos. Características que dizem respeito a espécie, incluindo sua anatomia, a
época de captura, temperaturas e formas de processamento, armazenamento e comercialização,
higiene, manipulação e processamento além das divergências entre métodos de análise são exemplos
desses fatores!

A presença de diversas bactérias entéricas, tais como coliformes termotolerantes, Salmonella

e Staphylococcus, nos tanques de aquicultura sugerem a necessidade de um controle rígido de higiene
durante o manejo e a evisceração do peixe, a fim de prevenir a transferência de bactérias da água ou
do trato gastrintestinal dos animais para a musculatura dos peixes. (C.S Lorenzo et al. 2010)

Vieira et al. (2000) pesquisaram a relação das condições higiênico-sanitárias do processo de

produção de filés de tilápias em Campina Grande, PB. Os resultados determinaram contaminação
crescente de coliformes totais e termotolerantes ao longo da cadeia produtiva. Os autores concluíram
que houve negligência higiênica por parte dos profissionais responsáveis pela manipulação do
produto e que o local de processamento dos peixes era inadequado.

O pescado é altamente perecível e se deteriora rapidamente quando o mesmo é estocado,

manipulado, processado e distribuído inadequadamente. Frente a diversos riscos, o pescado destinado
à alimentação humana necessita de cuidados em relação à higiene e processamento. (Lima; Souza;
Filizola, 2013)

A salga de peixe é um dos processos mais antigos de conservação do pescado, que consiste
na remoção da água e incorporação de sal no músculo do pescado, a maioria das bactérias, fungos e
outros microrganismos potencialmente patogênicos não podem sobreviver em um ambiente altamente
salgado, e qualquer célula viva em um ambiente com altas concentrações de sal se desidratar ou se
tornará inativa (Gonçalves, 2019).

Apenas algumas bactérias halófilas têm a capacidade de crescer em atividades de água,

portanto, essas bactérias às vezes causam deterioração em peixes salgados, e esses produtos
necessitam de refrigeração durante seu armazenamento, peixes pequenos podem ser salgados inteiros,
porém peixes maiores devem ser eviscerados e abertos para permitir que o sal penetre na carne.

Métodos de pré-salga, como injeção de salmoura e/ou salmouragem, vem cada vez mais sendo
usados antes da salga seca, que envolve empilhamento dos peixes com camadas alternadas de sal por
10-14 dias sob condições refrigeradas (<7°C) para evitar o crescimento de bactérias halofílicas,
normalmente, após a salga, o peixe é embalado e exportado sem secagem (Gonçalves, 2019).
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3. METODOLOGIA

A pesquisa bibliográfica, conforme Amaral (2007):

[...] é uma etapa fundamental em todo trabalho científico que influenciará todas as etapas de
uma pesquisa, na medida em que der o embasamento teórico em que se baseará o trabalho.
Consistem no levantamento, seleção, fichamento e arquivamento de informações
relacionadas à pesquisa (AMARAL, 2007, p. 1)

Sendo assim, este trabalho, tem por objetivo analisar os fatores intrínsecos e extrínsecos que
influenciam o processamento do pescado, através da pesquisa bibliográfica, em artigos científicos,
jornais ou material técnico, consultando publicações do site da Embrapa, Google Acadêmico, E-food
e de instituições de ensino superior, por exemplo, Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS),

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
De acordo com a pesquisa, conclui-se que o pescado é essencial para a saúde, apresentando
diversos benefícios como a presença de nutrientes importantes para o corpo, diversas vitaminas
essenciais e minerais. Ao mesmo tempo, é alimento suscetível a invasão de diversos microrganismos
que podem causar vários tipos de doenças, tais como: anisaquíase, a eustrongilidíase, a capilaríase,
etc..
Para chegar a essa conclusão, a pesquisa precisou definir os fatores intrínsecos e extrínsecos
que influenciam os meios de conservação, desde a sua captura até o consumo.
Por esse motivo, é necessário o pescado passe etapas importantes de conservação e
armazenado. Os métodos de conservação têm, de modo geral, a função de evitar ou retardar as reações
químico-enzimáticas e o desenvolvimento bacteriano, como também a inativação das ações
enzimáticas.
Portanto, para evitar a contaminação, boas práticas de manejo devem ser empregadas para que
os fatores intrínsecos e extrínsecos possam ser gerenciados da captura ao processo de logística até
chegar ao consumidor final.

REFERÊNCIAS

AMARAL, J. J. F. Como fazer uma pesquisa bibliográfica. Fortaleza, CE: Universidade Federal
do Ceará, 2007. Disponível em: Acesso em: 17 de maio de 2023.

BEZERRA, Valéria Saldanha. Tópicos em análise de alimentos. Macapá: Embrapa Amapá, 2003.
19 p.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto Nº 9013, de 29 de março

de 2017. Disponível em RIISPOA-ALTERADO-E-ATUALIZADO-2020.pdf (ufpel.edu.br).
Acesso 31 de Março de 2023.

DAMS, Rosemeri Inês; BEIRÃO, Luís Henrique; TEIXEIRA, Evanilda. Avaliação da qualidade
microbiológica da pescadinha (cysnoscion striatus) inteira e em filés nos principais pontos
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críticos de controle de uma indústria de pescado congelado. 1996. 162 f., Universidade Federal
de Santa Catarina, Curitiba, 1996.

GONÇALVES, Alex Augusto. Coluna Tecnologia do Pescado. O pH do Pescado – Um problema

que merece ser esclarecido. Revista Online Aquaculture Brasil. Disponível em
https://www.aquaculturebrasil.com/coluna/56/o-ph-do-pescado-%E2%80%93-um-problema-
que-merece-ser-esclarecido . Acesso em 20 de maio de 2023.

__________. Pescado Salgado ou Levemente Salgado: Uma Preocupação Nutricional?. Revista

Online Aquaculture Brasil. Disponível em: Pescado salgado ou levemente salgado: uma
preocupação nutricional? - Artigos - Aquaculture Brasil - O maior portal brasileiro sobre
aquicultura. Acesso em 22 de maio de 2023.

LIMA, Rhana Gabriela Custódio de; SOUZA, Renata Monteiro Nascimento de; FILIZOLA, Lúcia
Roberta de Souza. Detecção e quantificação de microorganismos indicadores de contaminação
fecal em Sushis de salmão, comercializados em restaurantes da região cidade do Recife –PE.
2013. 13 f. TCC (Graduação) - Curso de Farmácia, Faculdade Pernambucana de Saúde, Recife,
2013.

VARGAS, Daniela Strauss Thuler; QUINTAES, Késia Diego. Potencial perigo microbiológico
resultante do uso de caixas plásticas tipo monobloco, no armazenamento e transporte de pescados
em São Paulo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [S.L.], v. 23, n. 3, p. 517-522, dez. 2003.
FapUNIFESP (SciELO). Disponível em: http://dx.doi.org/10.1590/s0101-20612003000300036.
Acesso 22 de maio de 2023.

Wagner, Ykaru Gomes; COELHO, Alexandre Bragança; TRAVASSOS, Guilherme Fonseca;

Artigo Revista de Economia e Sociologia Rural, 2023. Disponível em
https://doi.org/10.1590/1806-9479.2022.250494 . Acesso em 13 de junho de 2023.