Aula 1

AULA 1
Juliana Apgaua Sant’Ana Vidigal

RDC nº 216/2004 da ANVISA: Dispõe sobre o regulamento técnico de boas
práticas para serviços de alimentação
RDC nº 275/2002 da ANVISA: POP’s e Boas Práticas
Portaria nº 326/1997 do Ministério da Saúde: Define o regulamento técnico

sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação.
NR 24 do MTE: Relaciona-se às condições sanitárias e de conforto nos

locais de trabalho, incluindo refeitórios e cozinhas industriais.
É um trabalho que envolve o dimencionamento
de áreas, sua ambiência, composição, fatores
ergonômicos, configuração geométrica e projeto
arquitetônico que favoreça uma
operacionalização eficaz e eficiente de uma
unidade de Alimentação e Nutrição
EFICAZ X EFICIENTE: O eficaz faz o que é certo para
atingir o objetivo. O eficiente faz com qualidade,
mas nem sempre atinge um objetivo.
Engenheiros
Arquitetos
Nutricionistas
Direção
Objetivos
Otimização da mão de obra
Garantir o fluxo das operações
Dimensionamento adequado de utensílios equipamentos
Garantir a segurança alimentar
Saúde e segurança dos colaboradores
Ambiência
Fatores do ambiente que irão interferir na
qualidade e quantidade de trabalho produzido
Elementos: Iluminação, Ventilação,

Cor, Ruídos, Temperatura, Umidade
Fatores que interferem: Localização, configuração geométrica,

revestimento das paredes, pisos, teto, instalações elétricas,
hidráulica de vapor etc..
Iluminação
Influência no comportamento das pessoas
Evita doenças visuais
Aumenta a eficiência do trabalho
Diminui o número de acidentes
Distribuida uniformemente
Como deve ser: O mais natural possível (Economia e
estimulante)
Piso = 250 m² Lâmpadas brancas (anti-queda e anti-
explosão)
Quanto será a área destinada as janelas? 1/5 a 1/4 da área do piso = janela
Dimensionamento
da iluminação
Iluminação
Área
(Lux)
Inspeção 1000
Processamento
250
e Distribuição
Outras áreas 150

Ventilação, temperatura e
umidade
Garantir o conforto térmico
1/10 da área de piso para coifas e
exaustores
Temperatura ideal: 22 a 26ºC
Umidade relativa do ar entre 50 a 60%
EPI’s (Desconforto Térmico)
Sudorese excessiva - risco de
contaminação dos alimentos
Ruído
Doenças psicológicas, neurose, zumbido, elevação da pressão arterial, redução
das secreções salivares e gástricas, perda da acuidade auditiva e surdez.
Capacidade auditiva: até 120 (db)
Avaliar o tempo de exposição
Paredes paralelas, menos de 17 metros de

Como deve ser: distancia (ECO)
Forma geométrica ideal: RETANGULAR
Evitar equipamentos nos cantos ou juntos
à parede para evitar a reflexão do som.
Ruído
Empregar material acústicos e isolantes no teto, paredes e bancadas de aço
inoxidável, antes de fixarem-nas no concreto
Estudar catálogos e questionar fornecedores em relação a produção de ruidos
dos equipamentos
Utilizar carros trasportadores com rodízios de borracha ou silicone
Cor
A escolha da cor está
relacionada ao índice de
reflexão, ou seja, quantidade
de luz que retorna ao meio
ambiente, após incidir-se
sobre uma superfície
Localizaçao
Melhor localização: andar térro, voltada para o nascente e
em bloco isolado
Configuração Geométrica retangular - comprimento

máximo: 1,5 a 2x a largura
Melhor disposição dos equipamentos

Evita problema de circulação
x
Facilita a supervisão do processo
2x
Piso
Carga Estática
Facilidade de higienização
Antiderrapante
Resistência química (ácidos
e base corrosivos)
IR = 30 a 40%
Piso
Único nível
Caimento em direção aos ralos;
Ralos sifonados
Paredes
Revestidas de material liso, resistente,
impermeável e higienizável em toda sua
extensão.
Azulejos (Até 2m)
Tinta impermeável e higienizável (Epóxi)
Cantoneiras em quinas (Evitar a quebra
e queda de azulejos)
IR: 50 a 60%
Portas
Revestidas de material liso, resistente,
impoermeável e higienizável
Fechamento automático por molas e com
abertura (visor)
Devem possuir proteção na extremidade inferior
Largura mínima: 1m e Altura mínima: 2,10m
Rodo De Proteção Para Porta Em Aluminio

Janelas
Localizadas na parte superior
Incidencia adequada de raios solares
Evitar corrente de ar sobre as chamas dos fogões
Vidros transparentes e lisos
Telas milimétricas de 2mm
Pintura de paredes, portas e
janelas
Alvenaria = Tinta de base plástica
Ferro = Tinta a óleo
Madeira: tinta especial retardante à ação do fogo

Instalações (elétrica, hidráulica, gás, vapor)
Externas e identificadas
Normas da ABNT
Corpo de Bombeiros
Proteção contra incendio em cozinhas industriais. IT-32
Ministério do Trabalho e Emprego (MTE):

Ergonomia: NR-17
Condições sanitárias e de conforto em locais de trabalho: NR-24
Composição da
área de uma
UAN
Linha de produção racional e
higiênica
Fluxo linear
Composição da área de uma UAN
Áreas de aprovisionamento;
Áreas de processamento;
Área para antisepsia/assepsia das mãos;
Área de distribuição;
Área para higiênização e guarda de carros de transporte;
Sala do nutricionista;
Área para instalação sanitárias e vestiários;
Área para guarda de coletores de resíduos (Lixo)
Área para guarda de bujões de gás
Área para higienização e guarda de material de limpeza e uso.
Referencias Bibliográficas
SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de unidades
de alimentação e nutrição. Editora Rubio, 2012.
MEDEIROS, Sara Carneiro Ferreira. Planejamento físico funcional de duas
unidades de alimentação e nutrição: aspectos de segurança do trabalho.
2019.
FERNANDES, Beatriz Castro et al. Planejamento físico-funcional: Subsídio para a
segurança dos alimentos na produção de refeições. Research, Society and
Development, v. 11, n. 3, p. e46111326844-e46111326844, 2022.
PARTE DA AMBIÊNCIA, Faz. GESTÃO DO ESPAÇO FÍSICO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição da
Teoria à Prática, p. 23, 2020.
Dica
da
Prof
OBRIGADA!
[email protected]
32 99100-6130

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NR 24 do MTE: Relaciona-se às condições sanitárias e de conforto nos

Elementos: Iluminação, Ventilação,

Fatores que interferem: Localização, configuração geométrica,

Outras áreas 150

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Ferro = Tinta a óleo

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