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Técnicas para Fabricação de Panetones, Chocotones e Colomba Pascal

SENAI-SP, 2018

1ª Edição
Trabalho elaborado pela Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” – CFP 1.05 do Departamento
Regional do SENAI-SP para o curso de Técnicas para fabricação de panetones, chocotones e colomba
pascal – SEBRAE, a partir da apostila de Produtos Sazonais Natalinos e Páscoa.

Coordenação:
Eny da Graça Paiva Centini

Elaboração:
Alessandra Pagiato Loureiro

Ana Claudia dos Santos Vasconcelos

Ficha catalográfica

SENAI-SP. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”.

Técnicas para Fabricação de Panetones, Chocotones e Colomba Pascal. 1. ed.
São Paulo, 2018. 37 p.

CDU

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
01156-000 – São Paulo – SP
tel.: (11) 3279-7400
email: [email protected]

3
4
 Sumário

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) ....................................................................................... 05

SEGURANÇA NO TRABALHO........................................................................................................19

BALANCEAMENTO ....................................................................................................................... 25

FORMULAÇÕES
Colomba pascal ........................................................................................................................... 27
Panetone salgado ........................................................................................................................ 29
Chocotone integral ...................................................................................................................... 31
Panetone com frutas ................................................................................................................... 33
Trufas ........................................................................................................................................... 35

5
6
 Boas Práticas de Fabricação
na Manipulação de Alimentos
INTRODUÇÃO

O consumidor tem procurado, cada vez mais, produtos práticos de serem utilizados,
disponíveis em porções reduzidas, com maior prazo de validade e, principalmente,
saudáveis.

A procura por pratos prontos ou por produtos que facilitem o preparo das refeições do
dia a dia é cada vez maior devido à vida moderna, uma vez que as pessoas não têm
muito tempo disponível para o preparo de refeições. Entretanto, apesar da praticidade,
o consumidor não abre mão da qualidade e da segurança dos alimentos.

O objetivo desta oficina é sensibilizar os participantes sobre a importância da higiene

na manipulação dos alimentos.

Esta apostila aborda os assuntos que estão constantemente envolvidos no processo

de manipulação de alimentos, e compõe o material de apoio da oficina de “Higiene na
Manipulação de Alimentos”.

Contaminação

Contaminação é a presença de todo e qualquer material estranho, inclusive

organismos e microrganismos indesejáveis ao produto e se tornam um perigo quando
causam danos à saúde do consumidor.

Tipos de perigos

O perigo pode ser físico, químico e biológico, incluindo-se neste último tipo a
contaminação microbiológica.

- Físico

Fonte: SENAI (2001)

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A contaminação física é representada por objetos estranhos, visíveis, que podem
causar qualquer tipo de dano ao consumidor, como metais, vidros, pedras, madeiras,
plásticos, cabelos, pelos de rato e ossos.

- Químico

Fonte: SENAI (2001)

A contaminação química aparece sob a forma de produtos químicos como produtos de

limpeza, agrotóxicos, metais pesados, aditivos químicos em excesso, drogas
veterinárias e componentes químicos de embalagens.

- Biológico / Microbiológico

Fonte: SENAI (2001)

A contaminação biológica pode ser visível ou invisível a olho nu, quando visível pode
ser observada em alimentos infestados com parasitas.

Entretanto, a contaminação biológica invisível é composta por microrganismos que só

podem ser visualizados com o auxílio de um equipamento chamado microscópio.
Assim, a contaminação por estes microrganismos invisíveis a olho nu é chamada de
microbiológica.

Ao ingerirem alimentos contaminados, as pessoas podem:

Machucar-se

8
Adoecer

Morrer

Do ponto de vista de contaminação microbiológica em alimentos, pode-se classificar os

microrganismos em dois grupos distintos: deterioradores e patogênicos.

Os microrganismos deterioradores utilizam o próprio alimento como fonte de energia e

promovem alterações indesejáveis de cor, sabor, odor, textura e aspecto dos
alimentos.

Os microrganismos patogênicos representam risco à saúde do homem e refletem as

condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou
manuseio dos alimentos.

Veículos de contaminação

Chama-se de veículo de contaminação tudo que possa levar contaminação para o

alimento. O homem, os animais caseiros, os insetos e pássaros, os ratos, a água, os
utensílios são os principais veículos de contaminação.

9
Figura 1: Contaminação de alimentos pelo manipulador
Fonte: EVANGELISTA (1992)

Contaminação Cruzada

A contaminação cruzada é o contato indevido do alimento com pessoas, utensílios,

superfícies, ambientes, insumos e produtos contaminados.

As contaminações podem ser evitadas observando-se as Boas Práticas de Fabricação

(BPF), que estabelecem requisitos essenciais de higiene e de procedimentos a fim de
garantir a qualidade sanitária dos alimentos para o consumo humano.

As BPF devem ser aplicadas por toda pessoa física ou jurídica que possua
estabelecimento onde sejam realizadas atividades de produção, industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.

10
HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO DO MANIPULADOR

A higiene pessoal é fundamental para a saúde do indivíduo. Além disso, a falta de

higiene do manipulador causa a contaminação dos alimentos, resultando em perdas na
produção e danos à saúde dos consumidores.

O banho diário remove as sujeiras acumuladas, os microrganismos e os restos de

células resultantes da descamação natural da pele. O banho também tranqüiliza o
indivíduo e propicia uma sensação de bem estar físico e mental.

O banho deve ser tomado com água limpa, preferencialmente de chuveiro. O uso do
sabonete é importante para retirada completa dos detritos e deve ser retirado
cuidadosamente durante o enxágüe final do corpo. Após o banho, o corpo deve ser
secado com uma toalha limpa em toda sua extensão.

As mãos entram em contato direto com uma grande variedade de objetos e superfícies
e, por isso, estão constantemente contaminadas. Por este motivo, devem ser sempre
lavadas ao chegar da rua, ao sair do banheiro, depois de manipular objetos que
possam causar contaminações, antes de manusear alimentos e antes das refeições.

As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, pois abrigam sujeira e microrganismos
que podem causar contaminações graves.

Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos especialmente antes de iniciar o

manuseio de alimentos e também:

 Ao chegar do trabalho e entrar no setor;

 Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;

 Depois de utilizar o sanitário;

 Tossir, espirrar, assuar o nariz, fumar;

 Após se coçar ou levar as mãos aos cabelos;

 Depois de utilizar materiais de limpeza;

11
  Após recolher o lixo ou outros resíduos;

 Ao manusear alimentos crus ou não higienizados;

 Depois de manusear dinheiro.

O processo de higienização das mãos tem as seguintes etapas:

 Molhar as mãos e os braços até a altura dos cotovelos;

 Utilizar sabonete líquido neutro e inodoro, esfregando as mãos e o antebraço

por pelo menos um minuto;

 Esfregar entre os dedos, a palma e o dorso das mãos até a altura dos
cotovelos;

 Enxaguar bem em água corrente;

 Secar com toalhas de papel descartável não reciclado ou secadores de ar

quente;

 Aplicar uma solução antisséptica, que pode ser álcool gel, ou outros produtos
aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

A higiene corporal é importante para a saúde e também para a proteção dos alimentos.
Para ter uma boa higiene corporal devem-se observar os seguintes itens:

 Escovar os dentes após as refeições;

 Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa;

 Manter sempre os cabelos limpos e protegidos;

 Os homens devem manter-se barbeados;

 Manter unhas curtas e limpas;

Para se evitar contaminações e acidentes desnecessários durante a manipulação dos

alimentos, algumas regras devem ser observadas:

 Manipulador de alimentos deve se apresentar devidamente uniformizado,

trajando uniformes completos, de preferência de cor clara, limpos, em bom
estado de conservação e adequados ao ambiente de trabalho;

 Deve-se usar touca, para evitar queda de cabelos nos alimentos;

 Os sapatos devem ser fechados, impermeáveis e utilizados com meias, ambos
em boas condições de higiene e conservação;

12
  Todos os adornos como joias, bijuterias, amuletos, relógios e acessórios que
possam cair ou se desprender, provocando acidentes durante o processamento
dos alimentos, devem ser retirados e guardados em local apropriado;

 Não é permitido fumar nas áreas de manipulação de alimentos;

 Manipulador de alimentos não deve tossir, espirrar ou conversar sobre os

alimentos, em caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar, afastar-se do
produto, cobrir a boca e nariz com lenço de papel e em seguida lavar as mãos
para evitar a contaminação;

 Caso o funcionário apresente algum sintoma de doença, como gripes ou

gastrenterites, deve comunicar imediatamente seu supervisor;

 Manipulador de alimentos deve estar atento em manter a área de trabalho

limpa, evitando colocar qualquer objeto que possam contaminar os produtos,
equipamentos e utensílios, ou causar algum acidente de trabalho.

As luvas de plástico descartáveis evitam o contato direto da mão do manipulador com

os alimentos que são servidos.

São utilizadas nos seguintes casos:

 Na manipulação de alimentos prontos para o consumo que já sofreram

tratamento térmico, como salgados e pratos prontos;

 No preparo de alimentos prontos para o consumo que não sofreram tratamento

térmico, como frios, queijos, sanduíches;

 No preparo de alimentos que já foram adequadamente higienizados, como

folhas, tubérculos e frutas;

 Não devem ser utilizadas luvas quando estas implicarem em risco de acidentes
de trabalho como manuseio de fogões, fritadeiras, cilindros, masseiras e outros
equipamentos semelhantes;

 As luvas devem ser descartadas a cada troca de função;

13
  Uso incorreto da máscara descartável pode contribuir seriamente para a
contaminação. O calor e a umidade da respiração tornam a máscara um
ambiente favorável para proliferação de microrganismos. Além disso, o
desconforto, causado pelo uso prolongado, induz o manipulador a levar a mão
até ao rosto para retirar ou ajeitar a máscara.

 A máscara descartável só deve ser usada quando se fizer necessária, como em

casos de manipulação de alimentos para fins especiais ou no fechamento de
marmitas para transporte. O manipulador de alimentos que realizar estas
tarefas deve trocar a máscara descartável a cada 30 minutos, ser treinado e
conscientizado quanto ao seu uso correto.

HIGIENE DO AMBIENTE E DOS UTENSÍLIOS

Higienização dos utensílios, equipamentos e superfícies.

Os resíduos de alimentos nos utensílios e superfícies da área produtiva favorecem a

multiplicação de microrganismos e, consequentemente, a contaminação
microbiológica. Essa contaminação compromete a durabilidade e a segurança dos
alimentos. Desta forma, a adoção de programas bem elaborados de higienização é
fundamental em qualquer estabelecimento que manipule alimentos, no sentido de
assegurar a obtenção de produtos finais de boa qualidade higiênico-sanitária.

A higienização compreende um conjunto de procedimentos para obtenção de

superfícies, equipamentos e ambientes limpos e seguros para serem utilizados na
manipulação de alimentos. Esses procedimentos dividem-se basicamente em duas
fases: limpeza, normalmente efetuadas com o emprego de detergentes, e desinfecção,
onde se empregam desinfetantes ou sanificantes adequados.

- Limpeza

O processo de limpeza deve eliminar resíduos de alimentos. A remoção desses

resíduos é fundamental para o sucesso da etapa de desinfecção, pois a sua presença
protege os microrganismos da ação dos sanificantes e reduz a eficiência dos mesmos.

Os detergentes são produtos de limpeza elaborada com substâncias químicas capazes

de retirar os resíduos aderidos às superfícies devido às suas propriedades físico-
químicas.

A escolha do detergente deve levar em consideração a natureza do resíduo a ser

removido, o tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e
superfícies e o método empregado na limpeza (manual ou mecânico).

Fatores como concentração do princípio ativo, período do contato do detergente com o

resíduo, temperatura da solução, agitação ou ação mecânica influenciam no
desempenho dos detergentes. Qualquer que seja o produto deve-se seguir as
recomendações do fabricante referentes à diluição para que os resultados sejam
garantidos.

14
Os passos a serem seguidos na operação de limpeza são:

 Remoção inicial dos resíduos grosseiros com auxílio de escovas ou espátulas;

 Enxágue inicial com água morna (40 a 45ºC) para remoção de alguma sujeira
não aderida;

 Aplicação da solução detergente adequada para remoção dos resíduos

aderidos de forma manual ou mecânica;

 Enxágue final com água morna (40 a 45ºC) ou quente (80ºC) para eliminação
completa da solução detergente.

A avaliação da operação de limpeza pode ser feita através da simples observação de:

 Ausência de resíduos visíveis na superfície limpa e seca pela iluminação direta;

 Ausência de manchas ou impregnações após a fricção de lenço ou de papel

branco;

 Ausência de odores.

- Desinfecção

A desinfecção assegura a máxima destruição dos microrganismos, reduzindo a carga

microbiana a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em boas
condições higiênico-sanitárias. Esta etapa deve ser realizada antes do início das
atividades de manipulação de alimentos, garantindo um curto período de contato do
sanificante com a superfície e a ausência de multiplicação de microrganismos no
período entre o final da desinfecção e o início das atividades.

Um bom sanificante deve provocar a rápida destruição dos microrganismos. Além

disso, deve ser atóxico; solúvel em água; compatível com produtos e equipamentos; de
baixo custo; facilmente dosado e estável. Os agentes sanificantes utilizados na
indústria de alimentos são classificados em:

 Agentes físicos: uso de calor na forma de vapor d´água ou água aquecida, e o

uso de radiação UV;

 Agentes químicos: substâncias químicas a base de cloro, iodo e amônia

quaternária. Fatores como concentração, tempo de contato, pH e temperatura
da solução, dureza da água, presença de resíduos orgânicos e tipo de
microrganismo a destruir afetam o desempenho dos agentes químicos.

 Os compostos a base de cloro se destacam por serem efetivos contra muitos

tipos de microrganismos, inclusive esporos; não são afetados pela dureza da
água; não deixam resíduo; têm dosagem simples e baixo custo.

 Uma solução clorada com poder sanificante pode ser preparada da seguinte
maneira:

15
– 10ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 litro
de água ou 20ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1,0 % em 1 litro
de água;

– A solução de álcool a 70% também pode ser utilizada como sanificante.

 Qualidade da água

A água utilizada, tanto no preparo como na limpeza dos utensílios e superfícies que
entram em contato com os alimentos, deve ser potável. Sua qualidade deve ser
controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos.

 Lixo

O lixo é o maior responsável pela atração e proliferação de insetos. A troca é

obrigatória varias vezes ao dia. Os sacos de lixo devem ser armazenados em uma
área exclusiva para este fim, utilizando-se latões bem tampados e estrados altos para
evitar a presença de animais. As áreas destinadas ao depósito do lixo devem ser
lavadas diariamente.

No interior do estabelecimento, o lixo deve estar em recipientes adequados para

coleta, tampados, acionados sem contato manual e higienizados constantemente;

 Controle Integrado de Pragas

O controle de insetos, roedores, pássaros e outros animais devem ser feitos por
profissionais credenciados de firmas especializadas, devidamente licenciadas e
registradas. Devem-se dotar algumas medidas para evitar os fatores que propiciam a
proliferação das pragas:

 Eliminar os possíveis pontos de entrada das pragas, tais como portas e janelas
mal vedadas, ralos sem proteção;

 Cortinas de ar nas portas nas portas de maior movimentação;

 Portas com dispositivos, como molas, para permanecerem fechadas e vedadas

com borrachas na parte inferior;

 Tratamento dos esgotos e bueiros externos;

 Ralos com sistema de fechamento e sifão;

16
  Evitar resíduos de alimentos, água estagnada, materiais e equipamentos fora
de uso acumulados em cantos e pisos, nas áreas internas e externas ao
estabelecimento.

Os produtos utilizados para o controle de pragas devem ser registrados no Ministério

da Saúde. O manuseio inadequado destas substâncias causa a contaminação química
nos alimentos e sérios danos à saúde do operador não especializado.

HIGIENE NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Para garantir a qualidade dos produtos é necessário:

 Utilizar somente matérias-primas ou ingredientes de boa qualidade;

 Manter as matérias-primas e ingredientes armazenados em condições que

evitem a sua deterioração e contaminação;

 Evitar a contaminação dos alimentos por contato direto ou indireto com material
contaminado. O preparo dos alimentos crus, por exemplo, não deve ser feito na
mesma área de manipulação de alimentos cozidos. Caso isto não seja possível,
planejar as operações de modo que todos os utensílios e superfícies utilizados
durante o preparo dos alimentos crus sejam devidamente limpos e sanificados
antes da manipulação dos alimentos cozidos;

 Lavar bem as mãos entre as diversas fases de elaboração dos produtos;

 Limpar e desinfetar todo o equipamento que entrou em contato com matérias

primas
ou com material contaminado antes de ser utilizado.

 Utilizar somente água potável em qualquer etapa do processamento;

 Realizar as operações de produção, incluída a embalagem, sem demoras

inúteis
e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração ou
proliferação de microrganismos. Para isso, é necessário o controle de temperatura dos
alimentos perecíveis, que não deve ser maior que 7ºC.

Armazenamento

Importante para garantir a qualidade dos produtos. Os seguintes pontos devem ser
observados no armazenamento de matérias-primas, ingredientes, embalagens e dos
produtos finais:
 Os cortes de carne e demais matérias-primas perecíveis devem ser
armazenados sob refrigeração, em câmaras frias dotadas de termômetros,
observando-se os critérios de temperatura.

Para o armazenamento sob congelamento: -18ºC ou menos. Para o armazenamento

sob refrigeração de 0ºC a 7ºC;

17
 As matérias-primas não perecíveis, como os temperos desidratados, devem
ficar armazenadas em local fresco e arejado, à temperatura ambiente,
adequadamente identificadas e protegidas contra contaminação. Não devem
ser guardados juntamente com produtos de limpeza, químicos de higiene ou
com material de embalagem;

 Todo o material empregado na embalagem deve ser armazenado em locais

próprios, e em condições de sanidade e limpeza, separados das matérias-
primas e de produtos químicos;

 A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os

produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em
primeiro lugar (PVPS - o primeiro que vence é o primeiro que sai);

 Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o

piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o
espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm);

 Alimentos transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados

de forma que fiquem protegidos. Para isso devem-se utilizar recipientes
adequados para guardar alimentos, devidamente higienizados. Na
impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem
ser transcritas em etiqueta apropriada.

18
SEGURANÇA NO TRABALHO

Segurança no trabalho pode ser entendida como o conjunto de medidas que são
adotadas visando minimizar os acidentes de trabalho, doenças ocupacionais, bem
como proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador.
O quadro de Segurança do Trabalho de uma empresa compõe-se de uma equipe
multidisciplinar composta por Técnico de Segurança do Trabalho, Engenheiro de
Segurança do Trabalho, Médico do Trabalho e Enfermeiro do Trabalho. Estes
profissionais formam o que chamamos de SESMT - Serviço Especializado em
Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho. Também os empregados da
empresa constituem a CIPA - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes, que tem
como objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo
a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a
promoção da saúde do trabalhador.
A Segurança do Trabalho é definida por normas e leis. No Brasil a Legislação de
Segurança do Trabalho compõe-se de Normas Regulamentadoras, outras leis
complementares, como portarias e decretos e também as convenções Internacionais
da Organização Internacional do Trabalho, ratificadas pelo Brasil.

NORMA REGULAMENTADORA 6 - NR 6

A NR 06 é norma que regulamenta os equipamentos de proteção individual - EPI e que

faz as seguintes citações:
Definição de EPI: Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou
produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos
suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importada, só poderá
ser posto à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação - CA,
expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no
trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.

Certificado de Aprovação – CA

Para fins de comercialização a validade do CA é concedido ao EPI de acordo com

suas características, podendo variar de 06 meses a 5 anos.
A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao
risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento sempre que as medidas de
ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho
ou de doenças profissionais e do trabalho;
Compete ao Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do
Trabalho - SESMT, ou a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA

19
recomendar ao empregador o EPI adequado ao risco existente em determinada
atividade.
Nas empresas desobrigadas de constituir CIPA, cabe ao designado, mediante
orientação de profissional tecnicamente habilitado, recomendar o EPI adequado à
proteção do trabalhador.

Cabe ao empregador:

a) adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade;

b) exigir seu uso;
c) fornecer ao trabalhador somente o EPI aprovado pelo órgão nacional e dentro do
prazo de validade (Número do C.A)
d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação;
e) substituir imediatamente, quando danificado, vencido ou extraviado;
f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica;
g) comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
h) registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados livros, fichas ou
sistema eletrônico.

Cabe ao empregado:

a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;

b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;
c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio
para uso;
d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.

Tipos de EPI’s:

Existem EPI’s que oferecem proteção para partes específicas do corpo como por
exemplo o capacete, usado para proteção da cabeça, óculos para proteção dos olhos
e ainda aqueles que oferecem segurança para todo o corpo de acordo com a
necessidade de cada área de atuação.

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO COLETIVA - EPC’s

Como o próprio nome sugere, os equipamentos de proteção coletiva (EPC) dizem

respeito ao coletivo, devendo proteger todos os trabalhadores expostos a determinado
risco. Como exemplos podemos citar o enclausuramento acústico de fontes de ruído, a
ventilação dos locais de trabalho, a proteção de partes móveis de máquinas e
equipamentos, a sinalização de segurança, a cabine de segurança biológica, capelas
químicas, cabine para manipulação de radioisótopos, extintores de incêndio, dentre
outros.
Em dezembro de 2010 o Ministério do Trabalho e Emprego aprova a Norma
Regulamentadora – NR12 que estabelece requisitos específicos de segurança para
máquinas de panificação e mercearias, novas, usadas e importadas a saber:
amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pão

20
sanduíche, moinho para farinha de rosca, serra fita, fatiador de bife, amaciador de bife,
moedor de carne, fatiador de frios e ralador de frios.
Abaixo seguem alguns exemplos:

Grades de Proteção:
• Impedir que o usuário possa inserir mãos ou dedos.
• A proteção móvel deve cessar imediatamente os movimentos da máquina em
caso de mínima abertura da grade.

O equipamento deve ter dispositivos de acionamento e parada localizados de modo

que:
– Seja acionado ou desligado pelo operador na sua posição de trabalho;
– Possa ser acionado ou desligado em caso de emergência, por outra pessoa
que não seja o operador;
– Não possa ser acionado ou desligado, involuntariamente, pelo operador, ou de
qualquer outra forma acidental;
– Deve permitir a parada imediata do motor.

A NR-12 exige que a operação da máquina seja segura, ou seja, não tenha risco para
o operador. Para isso a empresa, além de adequado ou substituir os equipamentos,
deve descrever os itens abaixo:

1. Descrição e identificação dos riscos associados com cada máquina e

equipamento e as proteções específicas contra cada um deles;
2. Funcionamento das proteções; como e por que devem ser usadas;
3. Como e em que circunstâncias uma proteção pode ser removida, e por quem,
sendo na maioria dos casos, somente o pessoal de inspeção ou manutenção;
4. O que fazer, por exemplo, contatar o supervisor, se uma proteção foi danificada
ou se perdeu sua função, deixando de garantir uma segurança adequada;
5. Os princípios de segurança na utilização da máquina ou equipamento;
6. Segurança para riscos mecânicos, elétricos e outros relevantes;
7. Método de trabalho seguro;
8. Sistema de bloqueio de funcionamento da máquina e equipamento durante
operações de inspeção, limpeza, lubrificação e manutenção.

21
Segue um exemplo para o equipamento Batedeira:

Batedeira

1.1 Princípios de segurança aplicados à máquina:

- Enclausuramento das zonas de perigo;
-Tensão segura: extra baixa tensão;
-Aterramento elétrico: Carcaça da máquina e demais partes metálicas contempladas
por sistema de aterramento;
- Comunicação: Identificar a máquina com os dizeres “Não utilizar” e relatar ao
responsável.

1.2 Método de trabalho seguro

1.2.1 Antes de ligar o equipamento certifique-se que não há nenhum objeto no
interior do tacho ou sobre a máquina;
1.2.2 Abrir a grade de proteção realizar a higienização no tacho/bacia e no batedor;
1.2.3 Adicionar os ingredientes necessários para o preparo da massa e fechar a
grade;
1.2.4 Ligar o equipamento no quadro de comando, acionar a chave/botão liga /
desliga;
1.2.5 Programar ou ajustar o tempo de mistura da primeira e segunda velocidades;
1.2.6 Pressionar o botão reset;
1.2.7 Pressionar o botão liga/início;
1.2.8 Durante o período de mistura, se necessário abrir a grade, acionar o botão
desliga;
1.2.9 Para retomar o processo, acionar o botão liga/início;
1.2.10 Após o tempo de batimento, abrir a proteção do tacho/bacia e retirar a massa;
1.2.11 Ao final do trabalho com a máquina realizar a higienização.
Observação:
O botão de emergência não deve ser utilizado como dispositivo de partida ou
parada da máquina;

1.3 Procedimento de higienização:

1.3.1 Desligar a chave geral do equipamento;
1.3.2 Bloquear a máquina e identificar a situação motivadora;
1.3.3 Retirar os resíduos das partes fixas e móveis;
1.3.4 Limpar o tacho e batedor com pano úmido descartável;
1.3.5 Secar com papel toalha;
1.3.6 Aplicar álcool 70 % com auxílio do borrifador;
1.3.7 O painel de comando, botões, chaves e demais partes deverão ser limpos com
panos úmidos (descartável) e seco com papel toalha;
1.3.8 Ao final do processo de limpeza, o equipamento deverá estar completamente
seco para o próximo uso;
1.3.9 Retirar o bloqueio.

1.4 Procedimento em Situação de Emergência

1.4.1 Acionar o botão de emergência em qualquer situação de perigo.

22
1.4.2 Manter o botão de emergência acionado até que se restabeleça a condição
segura de operação;
1.4.3 O desacionamento do botão de emergência deve ser feito de forma intencional
e manualmente.
Observação:
O botão de emergência deve ser de fácil acesso e visualização pelo operador em seu
posto de trabalho e demais pessoas que estejam no local; O acesso ao botão de
emergência não deve ser obstruído.

Técnica de manuseio de forno

Para que a segurança no trabalho seja garantida, tanto ao colocar produtos no forno
quanto ao retirar, o manipulador de alimentos deverá calçar as luvas nas duas mãos.
Esse procedimento garante a integridade física da pessoa evitando riscos de
queimaduras.
Cuidados necessários ao manusear o forno:
 Nunca pegar assadeiras sem as luvas, mesmo que esteja frias;
 Nunca pegar as assadeiras quentes com a luva dobrada;
 Usar sempre calçado totalmente fechado;
 Nunca brincar próximo ao forno, nem distrair a pessoa que manuseia o forno;
 Antes de retirar assadeiras do forno com produtos assados, providencie um
carrinho ou mesa de apoio;
 Se ao retirar assadeiras quentes do forno houver mais pessoas no ambiente de
trabalho, avise-as onde estão sendo colocadas as superfícies quentes;
 No caso de pessoa que trabalha como forneiro, este deverá usar avental
térmico e óculos de segurança.

23
24
 BALANCEAMENTO
O sucesso de um empreendimento depende muito do controle de custos de seus
produtos. Para tornar o controle de custos possível, é preciso saber entre outras
coisas:
 Quanto se usa de cada ingrediente.
 Como variar a quantidade produzida e poder garantir a mesma qualidade.
 Como calcular uma encomenda.
O balanceamento permite a padronização e o controle através de alguns passos:

 Como calcular o peso dos ingredientes sabendo as porcentagens e o peso da

farinha?

1º - Multiplicar o peso da farinha pelo total.

2º - Dividir o resultado pela porcentagem total que é 100.

3º - O resultado é o peso total.

Exemplo: MASSA DE PIZZA

INGREDIENTE % PESO
Farinha 61,5% 1230g
Sal 1,2% 24g
Fermento 1,8% 36g
Água 35,5% 710g
Total 100% 2000g

25
 Qual vai ser o rendimento da receita?

1º - Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa.

2º - Dividir o total de massa pelo peso de cada peça crua.
3º - O resultado é o número de peças que obteremos na receita.

Exemplo: peso da peça 300g

2000g / 300g = 6 unidades

 Como calcular uma encomenda?

 É preciso saber o peso de cada peça crua.

 É preciso conhecer as porcentagens da receita.

1º - Multiplicar o número de peças que se deseja obter pelo peso de cada peça crua.
O resultado é o total de massa.
2º - Multiplicar o total de massa pela porcentagem do ingrediente.
3º - Dividir o resultado por 100.
4º - O resultado final é o peso do ingrediente.
5º - Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos.
6º - Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido
anteriormente.
7º - Aumentar ou diminuir o peso da farinha se necessário, para executar a
encomenda.

 Como balancear uma receita quando só conheço os pesos?

Considerar o total como 100%

1º - Multiplicar o peso do ingrediente por 100.

2º - Dividir o resultado pelo peso total da formulação.
3º - O resultado será a porcentagem do ingrediente.
Ps: as vezes será necessário fazer arredondamentos para fechar o total em 100%.

26
 Colomba pascal
Ingredientes % Peso Método
Farinha de trigo 29,3 Pesar todos os ingredientes.
Fermento natural 5,9  Fazer esponja:
Fermento bio.seco 1,4 Farinha............33%...
Doce de leite em Água................60%...
11,7
barra Fermento........total....
Nozes triturada 8,8 Ferm. Natural..total...
Açúcar refinado 5,9  Cortar o doce de leite e
Margarina 7 congelar.
Gemas 10,2  Aguardar dobrar de volume.
Leite em pó 1,4  Preparar a massa.

Glucose/mel 2,3  Colocar o doce de leite e as

Sal 0,3 nozes após ponto de véu.

Melhorador 0,3  Dividir, bolear e descansar.

 Bolear novamente e colocar
Lecitina de soja 0,9
em forminhas.
Essência panetone 0,9
 Deixar crescer.
Água 13,7
 Assar a 180ºC.
Total massa 100
 Tempo aproximado de
forneamento: 30 minutos. O
tempo de assamento pode
variar de acordo com o
tamanho das peças e tipo de
forno.

27
Máquinas, equipamentos e utensílios.

Controle de processo
Tempo Temperatura Peso Rendimento
(minutos) (°C) (g) (unidade)
TM - Massa- Peça crua –
TC - Teto- Peça assada -
TD - Lastro -
TF - Vertical - Quantidade de assadeiras -
TA -
Legenda TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso TA= Tempo de assamento
TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação

ANOTAÇÕES

28
 Panetone salgado
Ingredientes % Peso Método
Massa Recheio
Farinha de trigo 32,8  Picar em cubos os queijos e o
Fermento biológico peito de peru.
1,9
fresco  Picar o tomate seco, a azeitona e
Azeite 4,9 o cheiro verde.
Gemas 3,3  Reservar em refrigeração.
Açúcar refinado 2,6 Massa
Gordura vegetal 1,3  Pesar todos os ingredientes.
Sal 0,6  Fazer esponja:
Melhorador 0,5 Farinha......40%......
Alecrim 0,03 Água..........60%......
Curry 0,03 Fermento...total.......
Caldo galinha 0,1  Aguardar dobrar de volume.
Ovos 3,3  Preparar a massa.
Água 17  Colocar o recheio após ponto de
Recheio véu.
Queijo provolone 7,2  Dividir, bolear e descansar.
Queijo ½ cura 6,6  Bolear novamente e colocar em
Peito de peru 12,28 forminhas.
Tomate seco 3,3  Deixar crescer.

Cheiro verde 0,9  Antes de fornear, cortar em cruz e

Azeitona verde 1,3 aplicar a cobertura.

Orégano 0,06  Assar a 180ºC.

 Tempo aproximado de
Total 100
forneamento: 30 minutos. O
Cobertura 13%
tempo de assamento pode variar
Claras 56
de acordo com o tamanho das
Farinha de trigo 10
peças e tipo de forno.
Queijo parmesão 34
Cobertura
• Misturar todos os ingredientes, no
Total cobertura 100
momento de aplicar.

29
Máquinas, equipamentos e utensílios.

Controle de processo
Tempo Temperatura Peso Rendimento
(minutos) (°C) (g) (unidade)
TM - Massa- Peça crua -
TC - Teto- Peça assada -
TD - Lastro -
TF - Vertical - Quantidade de assadeiras -
TA -
Legenda TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso TA= Tempo de assamento
TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação

ANOTAÇÕES

30
 Chocotone integral
Ingredientes % Peso Método
Farinha de trigo 24,8 Pesar todos os ingredientes.
Farinha integral 8 Misturar as farinhas.
Fermento natural 6,4  Fazer esponja:
Fermento bio.seco 0,6 Farinha............30%...
Açúcar mascavo 7,3 Água................40%...
Granola 9 Fermento........total....

Margarina 6,3 Ferm. Natural..total...

Gemas 6,3  Aguardar dobrar de volume.

 Congelar o chocolate.
Chocolate em
12,7  Preparar a massa.
gotas
 Quando atingir ponto de véu,
Leite em pó 1,6
adicionar a granola e o
Glucose 1,3
chocolate.
Sal 0,3
 Dividir em peças, bolear e
Lecitina de soja 0,8
descansar.
Melhorador 0,3
 Bolear novamente e colocar em
Água 14,3
forminhas.
Total 100
 Deixar crescer.
 Assar a 180ºC.
 Tempo aproximado de
forneamento: 35 minutos. O
tempo de assamento pode variar
de acordo com o tamanho das
peças e tipo de forno.

31
Máquinas, equipamentos e utensílios.

Controle de processo
Tempo Temperatura Peso Rendimento
(minutos) (°C) (g) (unidade)
TM - Massa- Peça crua -
TC - Teto- Peça assada -
TD - Lastro -
TF - Vertical - Quantidade de assadeiras -
TA -
Legenda TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso TA= Tempo de assamento
TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação

ANOTAÇÕES

32
 Panetone com frutas
Ingredientes % Peso (g) Método
Farinha de trigo 39,4 Pesar todos os ingredientes.
Sal 0,4 Fazer poolish:
Açúcar refinado 8,7 Farinha............40%...
Fermento biológico 3,0 Água................60%...
fresco Fermento........total....
Gemas 6,3  Aguardar dobrar de volume.
Margarina 3,9  Lavar e congelar as frutas e as passas.
Melhorador 0,4  Fazer um creme com sal, açúcar,
Água 15,8 margarina, gemas, essência e

Frutas cristalizadas 11,8 melhorador.

Uva passa 9,9  Adicionar a farinha e o poolish ao creme

Essência panetone 0,4 acima.

 Bater em 1ª velocidade por
Total 100
aproximadamente 20 minutos.
 Descansar 3 minutos e adicionar as
frutas e as uvas.
 Dividir a massa em peças e bolear.
 Descansar 10 minutos e rebolear.
Repetir mais 1 vez.
 Bolear novamente e colocar em
forminhas.
 Deixar crescer.
 Assar a 170ºC.
 Tempo aproximado de forneamento: 35
minutos. O tempo de assamento pode
variar de acordo com o tamanho das
peças e tipo de forno.

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Máquinas, equipamentos e utensílios.

Controle de processo
Tempo Temperatura Peso Rendimento (unidade)
(minutos) (°C) (g)
TM - Massa- Peça crua -
TC - Teto- Peça assada -
TD - Lastro -
TF - Vertical - Quantidade de assadeiras -
TA -
Legenda TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso TA= Tempo de assamento
TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação

ANOTAÇÕES

 As passas podem ser colocadas no vapor para amaciar.

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 Trufado
Trufa negra
Ingredientes % Peso (g) Método
Chocolate ao leite 42,9  Derreter os chocolates.
Chocolate ½ 21,5  Misturar o creme de leite e o mel e aquecer.
amargo  Misturar tudo até a massa ficar brilhante e
Creme de leite UHT 32 homogênea.
Mel 3,6  Reservar.
Total 100

Trufa branca
Ingredientes % Peso (g) Método
Chocolate branco 60  Tirar as raspas da laranja.
Creme de leite UHT 40  Derreter o chocolate.
Raspas de laranja a/g  Misturar o creme de leite e as raspas e
Total 100 aquecer.
 Misturar tudo até a massa ficar brilhante e
homogênea.
 Reservar.

ANOTAÇÕES
 As trufas devem ser inseridas no panetone após 24h do seu assamento.

35
36