Aula Nutrição e Dietética Introdução

02/08/2020
Aula Nutrição e Dietética

Professora Telma Teixeira Pereira
Conceitos Básicos:
•Dietética
•Dieta equilibrada
•Nutrientes
•Valor nutritivo
•Nutrição normal e especial
•Biodisponibilidade
• Necessidades nutricionais
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Dietética
•É a aplicação da ciência da nutrição na
alimentação de indivíduos.
•É a tradução dos princípios da nutrição
para os alimentos de relevância para os
indivíduos.
•Dietética  responsável por subsidiar o
planejamento de cardápios balanceados,
por isso contempla os cálculos utilizados
para estabelecer a composição nutricional
da dieta.
Dieta Equilibrada ou Adequada:

•Inclui todos os nutrientes em quantidades adequadas respeitando as
proporções entre eles. A presença ou ausência de um nutriente
essencial pode afetar a disponibilidade, absorção, metabolismo ou
necessidade dietética de outros.
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Alimentos:
•Mistura de substância sólidas ou líquidas constituídas de compostos
químicos orgânicos e inorgânicos sendo muitos deles essenciais à
manutenção da vida.
Nutrientes:
• Compostos químicos orgânicos ou inorgânicos absorvidos no T.G.I e
utilizados pelo organismo como suprimento de energia e para a
formação e/ou manutenção dos tecidos corporais assim como
regulação dos processos metabólicos.
Utilização dos Nutrientes:

•Compreende a fração dos nutrientes que é retida pelo organismo, ou
seja, transformado em hormônios, enzimas tecidos, etc ... E depende
de interações que podem ocorrer entre os nutrientes, ou componentes
alimentares, durante o processo da digestão, absorção, distribuição
para os tecidos, metabolismo e excreção dos mesmos.
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Nutrientes biodisponíveis
• Nutrientes que são liberados no T.G.I pela digestão dos alimentos

que são absorvidos e utilizados pelo organismo.
Necessidades Nutricionais
•Quantidades de nutrientes, incluindo energia, biodisponíveis nos
alimentos que um indivíduo sadio precisa ingerir para manter todas as
suas funções fisiológicas em condições compatíveis com a perfeita
saúde, nas diferentes idades e estados fisiológicos."
• Representam valores individuais e variam com a idade, sexo e

atividade física dos indivíduos.
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Determinar as necessidades nutricionais:

• Sexo/Peso/Altura
• Condições normais
• Estético /Saúde
• Reduzir o percentual de gordura
• Hipertrofia muscular
• Rendimento esportivo
• Qualidade de vida
• Patologias associadas:
1. Diabetes
2. Hipertensão Arterial
3. Obesidade
4. Arterosclerose
5. Gota
6. Várias outras...
Alimentação normal
•É aquela destinada a indivíduos normais com boa saúde que só
necessita de uma alimentação equilibrada que lhes forneça todos os
nutrientes e, energia para a manutenção do seu estado geral e/ou
aqueles doentes que não necessitam de modificações na sua dieta em
função da sua patologia .
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A alimentação especial:
•É aquela que deve seguir as mesmas normas de uma alimentação
normal, mas que possui alterações nas suas características
organolépticas, físicas e químicas para poder atender as necessidades
do indivíduo em relação às restrições alimentares que lhe impõe a
patologia que o acomete.
Para prescrever ou elaborar a dieta:

O profissional deve conhecer:
• o valor nutricional dos alimentos
• sua composição química
• o resultado das transformações culinárias
• as ações do alimento sobre o organismo
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Critérios semiquantitativos:
•Baseia em guias alimentares que determinam o número de porções de alimentos
de todos os grupos que devem ser consumidos pelos indivíduos.
•Alimentos são agrupados de acordo com seu valor nutricional Elaboradas listas
de alimentos com equivalência calórica.
• Ex.: Pirâmide Brasileira (Guia adaptado pela Sônia Tucunduva Phillippi et al,
1999); Guia Alimentar para população brasileira - Oficial – MS, BRASIL, 2014)
Guia Alimentar para população brasileira - Oficial – MS, BRASIL, 2014
• Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de

sua alimentação.
• Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
• Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas
quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como
parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados.
• Evite alimentos ultraprocessados– como biscoitos recheados,
salgadinhos “de pacote”, refrigerantes e macarrão “instantâneo.
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• A regra de ouro. Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente

processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados
Critérios quantitativos
•Análise quantitativa dos nutrientes que compõe a dieta – usa tabelas
de composição química dos alimentos.
•Limitações das tabelas:
-Incompletas
-Dados discrepantes
•TACO (UNICAMP); TBCA (USP), BANCO DE DADOS DO USDA.

•No cálculo da dieta deve se utilizar preferencialmente o alimento
pronta.
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• O planejamento dietético tem início no diagnóstico nutricional.
Cuidado Nutricional
•Avaliar o Estado Nutricional  Utiliza conhecimentos e cálculos da ND.

•Identificar os objetivos nutricionais  partindo das necessidades e
recomendações nutricionais.
•Elaborar o planejamento alimentar (dieta/esquema alimentar) e as
orientações ND.
•Avaliar os resultados  AEN  ND.
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Devemos considerar os seguintes aspectos ao

fazer um planejamento alimentar:
•O estado geral do indivíduo e sua evolução
•Os seus hábitos alimentares
•Seu poder aquisitivo
•A história clínica e a doença que apresenta
•O estado do seu aparelho digestivo
•O fornecimento de todos os nutrientes
•Adequação dos níveis socioeconômico e cultural
•Duração do planejamento alimentar
•Facilidades de preparo e habilidade de cozinhar
•Redução dos riscos de doenças crônico-não transmissíveis
Recomendações Nutricionais
•Compreendem as quantidades de energia e de nutrientes que devem

conter os alimentos consumidos para satisfazer as necessidades de
quase todos os indivíduos de uma população sadia.
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Onde o nutricionista pode trabalhar?

Onde usamos a ND?
•Alimentação Coletiva: restaurantes, lanchonetes, escolas,
•Nutrição Clínica: hospitais, spas, ambulatórios, clinicas de estéticas,
etc.
•Saúde Coletiva
•Docência
•Indústria de Alimentos
•Nutrição Esportiva
•Nutrição em marketing
Importância da dietética
•Definição de prescrição dietética segundo resolução do CFN nº

380/05:
“composição química e física da dieta é estabelecida, exclusivamente
pelo nutricionista, por meio da seleção apropriada de alimentos que
conferem a dieta os nutrientes necessários para promoção e/ou
recuperação da saúde do indivíduo.”
(GUIMARÃES & GALISA, 2008)
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Referências Bibliográficas
•REIS, Nelzir Trindade; CALIXTO-LIMA, Larissa (Org.). Nutriçao clínica: bases para prescrição. Rio
de Janeiro, RJ: Rubio, c2015. xxx, 474 p. ISBN 9788564956834.
•GUIMARÃES, Andréa Fraga; GALISA, Mônica Santiago. Cálculos nutricionais: conceitos e

aplicações práticas. São Paulo: M. Books, 2008. x, 91 p. ISBN 9788576800514.
•VÍTOLO, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
xxvi, 628 p. ISBN 9788577710096.
•Ministério da saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção Básica. Guia

alimentar para a população brasileira – 2. ed. – Brasília: Ministério da saúde, 2014. Disponível
em: http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-
pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf
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Dieta Equilibrada ou Adequada:

Utilização dos Nutrientes:

• Nutrientes que são liberados no T.G.I pela digestão dos alimentos

• Representam valores individuais e variam com a idade, sexo e

Determinar as necessidades nutricionais:

Para prescrever ou elaborar a dieta:

Guia Alimentar para população brasileira - Oficial – MS, BRASIL, 2014

• Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de

• A regra de ouro. Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente

•TACO (UNICAMP); TBCA (USP), BANCO DE DADOS DO USDA.

• O planejamento dietético tem início no diagnóstico nutricional.

•Avaliar o Estado Nutricional  Utiliza conhecimentos e cálculos da ND.

Devemos considerar os seguintes aspectos ao

•Compreendem as quantidades de energia e de nutrientes que devem

Onde o nutricionista pode trabalhar?

•Definição de prescrição dietética segundo resolução do CFN nº

(GUIMARÃES & GALISA, 2008)

•GUIMARÃES, Andréa Fraga; GALISA, Mônica Santiago. Cálculos nutricionais: conceitos e

•Ministério da saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção Básica. Guia

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