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Manual de capacitación para

manipuladores de alimentos
 Ana María Ameztoy
(Méd. Vet.)

Manual de capacitación para

manipuladores de alimentos

Ediciones Suárez
 Ameztoy, Ana María
Manual de capacitación para manipuladores de alimentos. -
1a ed. - Mar del Plata: Suárez, 2014.
112 p. ; 21x15 cm.

ISBN 978-987-1990-19-1

1. Manipulación de Alimentos. I. Título

CDD 664.024

Fecha de catalogación: 20/03/2014

© 2014. Ediciones Suárez

Roca 4091. Mar del Plata (7600). Buenos Aires. Argentina

Queda hecho el depósito que indica la ley 11.723

I.S.B.N. 978-987-1990-19-1
Impreso en Argentina

Reservados todos los derechos. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido, ni
en todo ni en parte, ni transmitido ni recuperado por ningún sistema de información, en
ninguna forma ni por ningún medio, sin el permiso previo del autor.
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

INDICE

INTRODUCCIÓN................................................... 7
OBJETIVOS........................................................... 8
CAPÍTULO 1
9
TERMINOLOGÍA........................................................
CAPÍTULO 2
13
MICROORGANISMOS.................................................
CAPÍTULO 3
27
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS .............................
CAPÍTULO 4
33
HIGIENE PERSONAL .................................................
CAPÍTULO 5
39
HIGIENE GENERAL Y CONTROL DE PLAGAS ...............
CAPÍTULO 6
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 47
(ETA) ....................................................................
CAPÍTULO 7
61
PREVENCIÓN DE LAS ETA........................................
CAPÍTULO 8
COMPRA- RECEPCIÓN - ALMACENAMIENTO DE LOS 73
ALIMENTOS.............................................................
CAPÍTULO 9
93
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS......................................
CAPÍTULO 10
· BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
· PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS STANDARIZADOS DE 99
SANEAMIENTO (POES)
· ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (SISTEMA HACCP)...................................
RESPUESTAS CORRECTAS......................................... 10
5
BIBLIOGRAFÍA.......................................................... 10
9

5
 INTRODUCCIÓN

El manejo higiénico de los alimentos y de los establecimientos que los procesan,

lejos de tratarse de una tarea superflua, es una actividad de incalculable valor, si se
tiene en cuenta los beneficios que conlleva y de altísimo riesgo para la salud en caso
de no llevarse a cabo.
Malas prácticas de manipulación y una información deficiente facilitan la
permanencia de enfermedades transmitidas por alimentos entre todos los grupos
humanos, especialmente aquellos carentes de recursos y quizás sin posibilidad de un
cambio inmediato en el saneamiento ambiental.
En todos los países del mundo ocurren casos y brotes de toxi-infecciones
alimentarias casi en forma independiente de su grado de desarrollo, provocando una
alta incidencia anual de morbilidad, elevados costos en cuanto a su tratamiento y
también cuantiosas pérdidas de alimentos.
El número de casos y brotes descriptos es innumerable y la responsabilidad en la
mala manipulación de los alimentos demuestra ser el punto más importante donde
dirigir los esfuerzos para revertir esta situación.
Manipulador de alimentos es toda persona que en el ejercicio de su actividad
laboral, está en contacto, directa o indirectamente, con productos alimenticios
destinados al consumo humano. Dirigir a ellos la educación sanitaria es el método más
eficaz para la prevención de enfermedades transmisibles.
Este Manual de Capacitación Manual de Capacitación para que todos los
manipuladores de alimentos dispongan de una referencia a donde recurrir y con la
intención de "normatizar" sus actividades para que sean comparables, repetibles y
verificables.

6
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

OBJETIVOS

1. Capacitar a los manipuladores de alimentos para que conozcan las

causas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y sepan
como prevenirlas.

2. Poder ofrecer productos inocuos y seguros para la salud de la población.

3. Disminuir la incidencia de casos y brotes de ETA provocados por errores

en la manipulación de los alimentos.

4. Implementar una unificación de procedimientos y buenas prácticas de

higiene en todo el personal para que contribuyan a trabajar de manera
armoniosa, eficiente y ordenada.

5. Alcanzar la meta de brindar la mejor Calidad, Servicio y Limpieza,

involucrando a los manipuladores de alimentos como ejes fundamentales en
esta tarea.

7
 CAPÍTULO 1

TERMINOLOGÍA

Existen palabras técnicas que son empleadas en forma específica, cuando nos
referimos a higiene alimentaria.

Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural, que se destina al

consumo humano, incluyendo el agua, las bebidas, chicle y cualquier otra, utilizada en
la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
Alimento enfriado: producto que debe ser mantenido a temperaturas que no
excedan los 4C en cualquier parte del mismo.
Alimento congelado: producto que debe mantenerse a una tem-peratura igual o
menor a -18C en cualquier parte del mismo.
Alimento de alto riesgo: aquellos ricos en proteínas, que pueden permitir
fácilmente el crecimiento bacteriano y no se cocinan antes de ingerirlos.
Alimento alterado: es un alimento deteriorado, inadecuado para el consumo
humano, aunque no cause intoxicación alimentaria.
Bacterias: son organismos vivos, tan pequeños que son invisibles al ojo. Algunas
clases pueden causar intoxicaciones alimentarias, si se permite que se multipliquen
sin control.
Brote de E.T.A.: episodio en el que dos o más personas presentan una
enfermedad similar después de ingerir alimentos. El tiempo de aparición de los
síntomas es variable, puede ser media hora, doce horas, hasta varios días.
Buenas prácticas de manufactura: acciones que se aplican a los procesos de
manipulación de alimentos, tendientes a obtener productos inocuos.
Contaminación: es la presencia de cualquier material extraño en un alimento,
bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro elemento que transforme al alimento en
inadecuado para el consumo humano.
Contaminación cruzada: es el proceso por el que las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes limpia,
de manera que contamina los alimentos o superficies.
Desinfectante: es una sustancia química que reduce el número de bacterias
perjudiciales, hasta un nivel seguro.
Detergente: sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie antes de desinfectarla
Intoxicación alimentaria: es una enfermedad que se produce cuando una
sustancia tóxica o venenosa, presente en el agua o el alimento, se introduce en el
hombre
Infección alimentaria: es una enfermedad que se produce cuando un
microorganismo patógeno, presente en el agua o en el alimento,
Manipulador de Alimentos: es toda persona empleada en la producción,
preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta
de alimentos.
Microorganismos: son seres unicelulares no observables a simple vista. Se
requiere un microscopio para verlos.
Microorganismos patógenos: son aquellos capaces de producir enfermedad en el
hombre.
Punto Critico de Control: es un punto en el proceso de elaboración de Alimentos,
donde la ausencia de control implica la posibilidad de que se presente un peligro. Un
ejemplo es la pasteurización de la leche.
Portador: es toda persona que aloja y puede transmitir microorganismos
perjudiciales, sin mostrar síntomas de la enfermedad.
Período de incubación: es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un
alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de la enfermedad.
Sistema HACCP (Análisis de Peligros potenciales y Control de Puntos Críticos): Es
un procedimiento sistemático empleado para la identificación, valoración y control de
peligros en cualquier eslabón de la cadena alimentaria. Es utilizada para asegurar la
inocuidad de los alimentos y evitar la aparición de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (E.T.A).

EJERCICIO N1

8
 1) ¿A qué corresponde cada una de las siguientes definiciones?
Elija entre los abajo citados, el término que corresponde y escríbalo sobre la línea
punteada: Contaminación cruzada - Detergente - Contaminación - Agente higienizante -
Desinfectante - Manipulador de alimentos - Bacteria - Alimento de alto riesgo - Intoxicación
alimentaria.
“Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo. Algunas clases pueden causar
intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen y crezcan sin control. (También llamados
microbios o gérmenes)".
BACTERIA
2) Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectarla.
DETERGENTE
3) Es otra sustancia química que reduce el número de bacterias perjudiciales hasta un nivel
seguro.
DESINFECTANTE
4) Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento: bacterias, metales, tóxicos
o cualquier otro elemento que transforme al alimento en inadecuado para el consumo
humano.
CONTAMINACIÓN
5) Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un
manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que contamina los alimentos o
superficies. (Los casos más peligrosos de contaminación cruzada ocurren cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular cocidos sin lavarse
las manos entre ambas etapas).
CONTAMINACIÓN CRUZADA
6) Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7) Es una enfermedad provocada por la ingestión de alimentos contaminados.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
8) Son aquellos alimentos ricos en proteínas que permiten fácilmente el crecimiento
bacteriano y que no se cocinan antes de ingerirlos.
ALIMENTO DE ALTO RIESGO

EJERCICIO N 2
¿Qué afirmación describe mejor una "Buena Higiene Alimentaria"
a) ¿Mantener limpias todas las superficies del alimento?.........................................................................................
b) ¿Proteger el alimento de todo tipo de contaminación? Si bien, todas las afirmaciones definen
una correcta higiene alimentaria pero considero que ésta engloba a todas.
c) ¿Lavar sus manos después de cada actividad?....................................................................................................
d) ¿Librar el área alimentaria de cualquier tipo de plaga?.......................................................................................

EJERCICIO N3
Elija y escriba el término que corresponde para completar la definición de "Higiene
Alimentaria"
(bacterias - tóxicos - contaminación - enfermedad - perjudiciales - cocinado -multiplicación -
alteración)

a) La destrucción de todas y cada una de las bacterias....perjudiciales...del alimento por medio

del .cocinado..... u otras prácticas de procesado.

b) La protección del alimento frente a la.....contaminación incluyendo a las..bacterias. perjudiciales,

cuerpos extraños y...tóxicos

c) La prevención de la........multiplicación.............de las..bacterias...perjudiciales por debajo del

umbral en el que producen...enfermedad.....en el consumidor, y el control de
la..alteración....prematura del alimento.

CAPÍTULO 2
MICROORGANISMOS

9
 Los microorganismos son seres unicelulares no observables a simple vista. Para
verlos es necesario utilizar el microscopio.

Dentro del grupo de microorganismos existen:

Bacterias
Virus
Levaduras
Hongos
Parásitos

NO TODOS LOS MICROORGANISMOS SON PERJUDICIALES PARA LA SALUD:

Algunos son necesarios para la elaboración de ciertos alimentos como
quesos, yogur, pan, cerveza, vinos, salame, otros para la depuración del
agua, descomposición de la materia orgánica y los que viven en el intestino
del hombre, contribuyen a la degradación de los alimentos, facilitando la
absorción de nutrientes. Algunos alteran los alimentos sin dañar la salud.
Cada año la O.M.S. (Organización Mundial de la Salud) recibe informes sobre la
ocurrencia de cientos de miles de casos de E.T.A. en todo el mundo. Estos informes
indican que las ETA más frecuentes y numerosas son aquellas ocasionadas
por alimentos que han sufrido contaminación biológica. Estas cifras informadas
son solo una pequeña fracción de lo que sucede en realidad, ya que son pocos los
países que cuentan con un sistema organizado de información, notificación y
vigilancia epidemiológica.
Se ha estimado que el 25% de la oferta mundial de alimentos, se pierde por
contaminación microbiana.

LAS BACTERIAS
Son organismos unicelulares microscópicos. Se encuentran en el aire, agua, suelo,
sobre la piel, pelos y en el interior de personas y animales.
Las bacterias patógenas son aquellas capaces de producir enfermedad.
Para determinar si un alimento ha sido manipulado correctamente y si se han
utilizado materias primas de primera calidad, se emplea el recuento de estas bacterias
perjudiciales.
Esta tarea se realiza en laboratorios habilitados para tal fin.

CONDICIONES PARA EL DESARROLLO BACTERIANO

Las necesidades básicas para crecer y multiplicarse son:

TEMPERATURA-ALIMENTO-HUMEDAD-TIEMPO.
Con estas condiciones una sola bacteria, generará 16 millones de bacterias en 8
(ocho) horas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son esenciales para detener esta
multiplicación.

1) TEMPERATURA.
La mayor parte de las bacterias patógenas se desarrollan a la misma temperatura
del cuerpo humano (37C). Aunque algunas pueden crecer lentamente entre 4 y 65C.
A temperatura inferior a 4C las bacterias no mueren, permanecen latentes y se
reactivan al elevarse la temperatura.
A temperaturas superiores a 65, las bacterias comienzan a morir.Al intervalo de T
entre 5 y 65 se lo denomina: ZONA DE PELIGRO
La temperatura a la que se debería mantener un alimento, para controlar y prevenir
el crecimiento bacteriano es:

MAYOR A 65

10
 MENOR A 5

Algunas bacterias son capaces de producir esporos. Por este mecanismo pueden
sobrevivir durante mucho tiempo y soportar temperaturas por encima o debajo de las
incluidas dentro de la Zona de Peligro. Un alimento pude sufrir un proceso de cocción,
las esporas sobrevivirán, y si se les ofrecen las condiciones óptimas, germinarán
transformándose en microorganismos capaces de provocar E.T.A. Ejemplo el
CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

2) ALIMENTO:
Los microorganismos tienen particular avidez por alimentos con alto contenido de
proteínas. Ejemplo: carnes, lácteos, embutidos, huevos. Por esta razón se les llama
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

3) HUMEDAD - DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Cuanto más húmedo sea un alimento, es decir que posee suficiente cantidad de
agua disponible (AW - Activity water), es más susceptible de contener bacterias en
multiplicación. Reducir la cantidad de agua disponible o libre (AW) es un método de
conservación de alimentos. Ejemplo: embutidos secos, huevo deshidratado, leche en
polvo, frutas desecadas, sopas deshidratadas, cremas, postres y gelatinas
deshidratadas.

ES MUY IMPORTANTE CONOCER QUE TODOS LOS ALIMENTOS, PARA SER CONSUMIDOS:
"DEBEN SER RECONSTITUIDOS, SE TRANSFORMAN EN ALIMENTOS DE ALTO RIESGO AL
INCORPORAR AGUA EN SU COMPOSICIÓN", POR LO TANTO A PARTIR DE ESE MOMENTO DEBEN
SER MANIPULADOS COMO ALIMENTOS FRESCOS, CONSUMIR, RÁPIDAMENTE Y MANTENERLOS
REFRIGERADOS.
Los alimentos con alto contenido de azúcar o sal tienen menos posibilidades de
permitir el desarrollo bacteriano. Ejemplo: mermeladas, dulce de leche, salazones.
También debe ser considerada la cantidad de agua disponible en instalaciones,
equipos y utensilios donde una humedad elevada favorece desarrollo bacteriano.

4) TIEMPO:
Con todas las condiciones mencionadas, muchas bacterias pueden multiplicarse en
forma muy veloz:

 
A los
 10
 - 20 
minutos

A los 20 - 30 minutos
     

A los 30 - 40 minutos
5) PH:
El Ph mide el nivel de acidez de un alimento. Se estableció una escala de 14 para
representar los diferentes valores de Ph. El Ph 7 se considera neutra ácido ni alcalino).
Los alimentos que tienen su Ph alrededor de este valor particularmente sensibles a la
contaminación y multiplicación bacteriana. Ej.: leche, pescado. Cuanto más ácido es
un alimento, es más difícil que microorganismos sobrevivan. La acidificación es
también utilizada como método de conservación. Ejemplo: encurtidos, embutidos
secos, vinagre, conservas de tomate.
EJERCICIO 2
1) ¿Que son los microorganismos?
Son aquellos organismos que por su tamaño tan pequeño resultan invisibles,
también llamados microbios
2) Marque con una X los términos que corresponden con microorganismos.
a) conservante e) parásitos
b) hongos f) bacterias
c) metales g) bromato
d) virus h) levaduras

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 3) Coloque verdadero o falso a las siguientes afirmaciones:
a) Todos los microorganismos con perjudiciales para la F
salud..................................................................................
b) Hay microorganismos que alteran los alimentos sin v
dañar la salud....................................................................
c) Las bacterias patógenas pueden dañar la salud, sin v
alterar el alimento en forma evidente................................

4) ¿Qué condiciones necesitan las

bacterias para multiplicarse? Indique la
respuesta correcta.
a) Alimento, espacio, calor y humedad........
b) Alimento, tiempo, calor y humedad......... x
c) Alimento, luz, calor y humedad................
d) Alimento, aire, calor y humedad..............

5) ¿A que temperatura se debe mantener

un alimento para controlar y prevenir el
desarrollo bacteriano?
a) Menor de 5 C y mayor de 65C................ x
b) Menor de 15 C y mayor de 45C.............
c) Menor de 8 C y mayor de 37 C...............

CONCEPTO DE SALUD

El concepto de Salud ha ido sufriendo diversas modificaciones a través del tiempo:

Por ejemplo, a mediados del Siglo XX en la Carta Magna de la Organización Mundial
de la Salud (OMS) se define a la salud como "El completo estado de bienestar físico,
mental y social y no la simple ausencia de enfermedad" (Día Mundial del la Salud,
7/4/1948).
Años después, Lambert la define como "el equilibrio entre el hombre y el ambiente
físico, emocional y social, compatible con un estado de completa actividad"
En 1980, M. Terris, modificando esa definición la propone como "El estado de
bienestar físico, mental y social, con capacidad de funcionamiento y no únicamente la
ausencia de afecciones o enfermedad."
Hernán San Martín, en 1984 ha expresado que la salud "es un proceso social, en su
origen, que tiene repercusiones ecológicas, en el ambiente de vida de la comunidad y
que finalmente, produce en el individuo, según las circunstancias (favorables o
negativas), el estado ecológico de salud o el desequilibrio ecológico que llamamos
enfermedad"
Actualmente podemos afirmar como René Olivieri que "Salud ya no es una mera
adaptación a un medio es un estado tal que capacita o facilita al ser humano a
encarar positivamente los desafíos de la vida, luchando con energía para superar las
dificultades de cada situación concreta  porque el hombre verdaderamente
saludable no está, no quiere estar, solo ni aislado, sino formando parte de un proyecto
colectivo, comunitario y sociocultural en el cual desplegar sus ricas posibilidades
espirituales"
Pero, a fin de ampliar un poco más el concepto de Salud, retomando la definición
de la OMS, que incluye el "estado de bienestar", consideramos que es apropiado
observar cuáles son los componentes de bienestar, según la explicación propuesta por
expertos de la Naciones Unidas en 1961, que se grafican en la Pirámide de
Salud-Bienestar. Según este esquema la Salud dependerá del desarrollo armónico de
los distintos componentes.

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 Los países cuentan con una determinada cantidad y variedad de recursos
naturales. La intervención del hombre a través del trabajo permite elevar la
producción haciendo aprovechables muchos de esos recursos; esto permite la
comercialización de mercaderías y la prestación de determinados servicios
(transporte-seguridad).
A su vez, el trabajo personal debe estar garantizado por una adecuada cobertura
social y un nivel de ingresos suficiente para resolver sin dificultad sus necesidades
básicas (vivienda- alimentación-educación), la posibilidad de alcanzar la capitalización
de bienes a través del ahorro y la recreación, gozando del tiempo libre.
Respecto de la alimentación interesa destacar el papel preponderante que cabe
asignar a las dietas deficientes. La solución a este problema requiere además de una
política alimentaria que posibilite la disponibilidad de alimentos en cada país, del
acceso a la educación de todos los habitantes para lograr que la alimentación no sólo
sea suficiente, sino también adecuada. Este es un factor decisivo en cuanto al nivel de
vida, en tanto determina actitudes que "marcan" todas las acciones futuras del sujeto.
Otro aspecto a tener en cuenta al hablar de Salud es el análisis del "Proceso Salud -
Enfermedad".
¿Cómo pasa un individuo o una comunidad del estado de salud al de enfermedad?
Para responderlo existe un esquema o modelo que muestra la interacción entre
Agente, Huésped y Medio Ambiente, llamado "Tríada Ecológica". Este modelo surgió en
el momento en que las enfermedades infecciosas eran la causa principal de
preocupación de los epidemiólogos. Si bien se puede aplicar a otros problemas de
salud, se adapta especialmente bien para las enfermedades infecciosas, donde el
microorganismo se ve como el agente etiológico. Posteriormente, este modelo fue
reemplazado por otros que representan al concepto de multicausalidad.
Agente: es el factor que- proveniente del ambiente o del propio individuo- por
alteración, presencia o ausencia se constituye en responsable de la presentación de la
enfermedad. Los agentes pueden ser biológicos, físicos y químicos.(citar ej. de alguna
ETA y resaltar la importancia de la manipulación y el ambiente para que el agente se
introduzca en el huésped).
Pero para que la enfermedad se desarrolle, debe existir un Huésped. Éste es el
individuo que aloja al agente y que, por sus características biológicas, facilita el
desarrollo de la enfermedad.
El Ambiente es el conjunto de factores físicos, químicos, biológicos y socioculturales
que intervienen en el proceso salud-enfermedad.

CONCEPTO DE PREVENCIÓN

Para interrumpir u obstaculizar el proceso, y por lo tanto, impedir la aparición de la

enfermedad, se deben realizar acciones de Prevención, entendiendo que ésta es
anticipar situaciones y resultados.

13
 En el trabajo preventivo la educación es un elemento clave, ya que permite aportar
elementos a las personas para que se sientan más libres en el momento de optar por
conductas menos o más saludables. De allí la importancia de capacitarse, por ej. a
través de un curso de Manipulación de Alimentos para prevenir las ETA .

ACTIVIDADES:

1) ¿Qué es Salud? Según la OMS es el estado de bienestar fisico mental y

social de un individuo y no solo la ausencia de enfermedades para poder así
desarrollar sus funciones vitales de manera eficiente
2) Las ETA son(explicar la sigla) Enfermedades de Transmisión Alimenticia
3) ¿Quién es un manipulador de alimentos?Toda persona encargada de producir,
procesar, envasar, transportar y vender alimentos para consumo humano
4) ¿Cuándo deben ser lavadas las manos? Al momento de finalizar cada acción
especialmente al finalizar la manipulación de alimentos crudos
5) ¿Qué debe hacer un manipulador de alimentos si tiene lesiones en piel, tos, o
resfrío? Lo primero que debe hacer un manipulador de alimentos en estos casos es
informar a su supervisor EN EL CASO DE MALESTAR Y EFERMEDAD ACUDIR A UN
DOCTOR, EN EL CASO DE llagas corte o lastimaduras debe tener un apósito q cubra
toda la zona y debe ser imperbeable
6) Ud. Realiza compras en un supermercadoindique en qué orden va retirando los
alimentos que se mencionan: galletitas, pescados, latas de conservas, huevos, fideos
envasados, carnes , leche, frasco de café.
Fideos, galletas, frascos de café, latas en consevas, huevos,leche, carnes y pescados

UNA POSIBLE ACTIVIDAD PARA LA CASA:

Buscar información (noticias en diarios, revistas, TV, radio etc.) sobre ETA y
manipulación de alimentos y clasificarlas según estas categorías:
Médicas: virus, bacterias, (otros agentes biológicos), medicación, tratamientos,
casos, etc.
Sociales: testimonios, discriminación, legislación, etc.
Preventivas: campañas, publicidad, talleres, jornadas, libros, etc
Capacitación: cursos, congresos, etc.
¿Ud. considera que es suficiente la difusión sobre la correcta manipulación de
alimentos?

ACTIVIDADES RELACIONADAS CON EL TEXTO SOBRE SALUD.etc.

a) El conocimiento de la manipulación correcta de los alimentos es :
(marque la o las repuestas correctas)
· un requisito para trabajar en una empresa, un negocio, un hotel, etc..
· una condición para cocinar habitualmente en el hogar
· una posibilidad para actuar preventivamente
· un aprendizaje solamente teórico

b) Elabore un listado de los componentes de la pirámide de salud y

bienestar.

c) Prevenir es:
· anticiparse a problemas de salud
· tratar una enfermedad con medicación

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 · aplicar vacunas
· evitar que los productos de limpieza estén en contacto con los alimentos.

¿QUE ES LA CELIAQUÍA?
LAS CLAVES

Hay 400 mil celíacos en la Argentina, pero sólo 25 mil lo saben. Por cada celíaco
diagnosticado, 8 no lo están.
Es una enfermedad genética, auto inmune y no contagiosa. Suele haber más de un
caso en la familia.
Se desencadena por el consumo de alimentos con gluten.
El gluten está presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC).
Su ingestión produce lesiones en el intestino y no permite la absorción de
nutrientes.
El remedio del celíaco es la dieta libre de gluten de por vida. No tiene cura.
Un diagnóstico mal hecho o a destiempo aumenta el riesgo de enfermedades
asociadas como linfoma y cáncer de intestino. Puede conducir a la muerte.
CARACTERÍSTICAS
La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia permanente al gluten, proteína
presente en cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). En
personas predispuestas genéticamente produce una lesión en el intestino delgado, lo
cual genera un defecto en la absorción y utilización de los nutrientes. Los síntomas
típicos van desde trastornos en el desarrollo hasta diarrea crónica. A partir del
diagnóstico la enfermedad, el paciente celíaco debe realizar una dieta estricta libre de
gluten y mantenerla de por vida.

ALIMENTOS PARA CELÍACOS

Formular productos sin gluten no es una tarea sencilla, ya que las proteínas de
ciertos cereales como el trigo, brindan características aceptables de textura,
elasticidad, esponjosidad. Las harinas funcionales son alternativas para desarrollar
productos similares a los elaborados con harina de trigo.
La FAO (2001) publicó que la enfermedad celíaca es una de las reacciones de
hipersensibilidad más común y que afecta a la población de cualquier edad. La
enfermedad, también conocida como enteropatía por sensibilidad al gluten, afecta a 1
de cada 300 o 1 cada 3000 individuos (el número depende de la región geográfica
específica). La fase activa del padecimiento, consiste en un proceso inflamatorio del
intestino delgado que genera síntomas diversos.
La sintomatología clínica de la celiaquía, puede ser variable y a veces poco
llamativa, por eso el diagnóstico es con frecuencia tardío o no llega a efectuarse.
Puede empezar al comienzo de la vida o tardar años en manifestarse:
En lactantes: lo clásico es la aparición de defecaciones blandas, pero a veces uno
de los síntomas es el estreñimiento, la anorexia, la apatía y la irritabilidad.
En niños: suele presentarse diarrea crónica, vómitos, distensión abdominal, falta
de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura,
descalcificación, inapetencia y mal carácter. En adolescentes: dolor abdominal, falta
de ánimo, rechazo a la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.
En adultos: descalcificación, diarreas, fracturas espontáneas, desnutrición, abortos
espontáneos o impotencia.
Tratamiento
El único tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta y de por vida "Sin
T.A.C.C." (Sin trigo, avena, cebada, centeno), por ello la necesidad del análisis y
certificación de los productos rotulados como tales con métodos de muy alta eficiencia
y confiabilidad. La asociación británica para celíacos (Coeliac Society) reconoce los
siguientes alimentos como libres de gluten:
Granos y harinas. Todos los granos, harinas y mezclas de harinas etiquetadas
corno libres de gluten, incluyendo amaranto, tapioca, almidón de tapioca, harina de
castaña, harina de garbanzo, maíz, almidón de maíz, almidón modificado, harina de
mostaza, harina de papa, almidón de papa, arroz, salvado de arroz, sago, sorgo, harina
de soja.

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 · Pan, pasteles y galletas: Todos los productos etiquetados como libres de gluten
tales como: galletas dulces, galletas saladas, pan dulce, bolillo, pasteles, muffins,
bases para pizza.
· Pasta y noodles: Todos los productos etiquetados como libres de gluten tales
como pasta de maíz, noodles de arroz, pasta de arroz.
· Cereales de desayuno: Todos los productos etiquetados como libres de gluten
tales como papillas de arroz o de mijo.
· Carne y pollo: Todo tipo de carne fresca, curada, cocida, ahumada tanto roja
como blanca
· Alternativas de carne: Tofu
· Pescado y mariscos: Todo tipo de pescados y mariscos, deshidratados, frescos,
ahumados, enlatados en salmuera, en agua, en aceite.
· Queso: Queso, huevos.
· Leche y productos lácteos: tipo de leche (líquida y deshidratada) todo tipo de
crema (acidificada doble crema, batida), suero de leche, queso fresco, yogurt natural
· Grasas y aceites: Mantequilla, aceite de cocina, manteca de cerdo, margarina en
sus diversas composiciones.
· Frutas y vegetales: todo tipo de frutos y vegetales, enlatados, deshidratados,
frescos, congelados, en puré.
· Papas: Todo tipo de papa, horneada, hervida o en puré.
· Nueces, semillas y leguminosas. Todo tipo de nueces, semillas y leguminosas
puras (garbanzos, lentejas, frijoles).
· Acompañamientos salados: Palomitas de maíz hechas en casa, pasteles de
arroz, galletas de arroz.
· Conservas y untables. Conservas, jarabe de glucosa, miel, jalea, mermelada,
azúcar, melaza, extracto de levadura
· Sopas, salsas, productos en escabeche y sazonadores: todo tipo de
vinagres, ajo, pimienta molida, hierbas, especias, sal, puré de tomate, salsa inglesa
· Confitería y postres: Conos de helado libres de gluten, gelatina.
· Bebidas: Sidra, bebidas gaseosas claras, cocea, café, jugo de frutas, cerveza de
jengibre, cervezas libres de gluten, jerez. alcohol, té, agua, vino.
· Ingredientes para elaborar productos horneados en casa: Edulcorantes de
alta intensidad. bicarbonato de sodio, cremor tártaro, colorantes alimenticios,
grenetina, azúcar glass, levadura (deshidratada y fresca).
Como se menciona en el listado, las harinas de arroz y de tapioca se encuentran
dentro de los alimentos que no contienen gluten y existen ingredientes en el mercado
diseñados para formular y elaborar productos libres de gluten con características de
textura similares a los productos hechos a base de harina de trigo.
Los ingredientes mencionados, son harinas funcionales en base a tapioca y arroz,
las cuales pueden reemplazar el 100% la harina de trigo.

16
 CAPÍTULO 3

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Contaminación se define como la presencia de cualquier materia anormal en un

alimento, que comprometa su aptitud para ser consumido.
Tipos de contaminación
· Contaminación biológica
· Contaminación química
· Contaminación física
· Contaminación natural

La contaminación.
Biológica incluye: bacterias – virus – parásitos– hongos.

LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE INTOXICACIÓN

ALIMENTARIA Y GENERALMENTE ES PROVOCADA POR UNA DEFICIENTE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS.
La contaminación química ocurre cuando este tipo de sustancias toman
contacto con los alimentos (insecticidas, detergentes, lavandina, metales tóxicos, etc.)
Deben mantenerse en sus recipientes de origen, perfectamente rotulados, no
transferirse a otros. Los envases vacíos deben ser eliminados. Deben almacenarse en
lugares alejados y aislados de los alimentos.
La contaminación física se produce cuando son incorporados cuerpos extraños al
alimento en forma accidental durante la elaboración o almacenamiento. Puede
tratarse de una variedad muy amplia de elementos como pelos, anillos, tornillos,
virutas de madera o metal, clavos, etc.
La contaminación natural aparece cuando una planta tóxica es incorporada en la
elaboración de algún alimento, por ejemplo hongos venenosos.
La contaminación bacteriana es la causa mas importante de la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA:

·HOMBRE: En forma habitual el hombre posee bacterias patógenas en la piel, boca,

nariz, intestino. Al tocar, estornudar, toser, soplar, sobre los a1imentos, el hombre los
contamina. La mano es la fuente más importante de contaminación. Siempre debe
estar limpia y desinfectada al manipular alimentos, especialmente cocidos y de alto
riesgo.

· ALIMENTOS CRUDOS: todos los alimentos crudos transportan contaminación,

particularmente las carnes (vaca-cerdo-ave), mariscos, verduras y
hortalizas, huevos, frutas.

Todo elemento que tome contacto con ellos: manos, utensilios, trapos rejillas,
recipientes, mesadas, estantes de heladera, alimentos cocidos, alimentos listos para
consumir, se contamina.

NUNCA DEBEN TOMAR CONTACTO LOS ALIMENTOS COCIDOS Y DE ALTO RIESGO CON
ALIMENTOS CRUDOS.

· AGUA: si no proviene de una fuente segura, constituye una fuente de

contaminación, al lavar elementos de trabajo o al mezclarla con los alimentos.

· TIERRA: contiene bacterias peligrosas. No debe estar presente en los alimentos.

Algunas de estas bacterias causan intoxicación alimentaria aunque se las someta a un
proceso de a1ta temperatura. Se debe evitar que se deposite POLVO sobre cualquier
alimento, cubriéndolos adecuadamente.

· INSECTOS Y ROEDORES: Las moscas, luego de posarse sobre heces o basura,

ingieren bacterias que transportan hasta los alimentos. Los roedores lo hacen

17
 contaminándolos a través de las heces, orina o pelos. Cualquier sospecha de
presencia de roedores , implica limpiar y desinfectar inmediatamente las zonas
afectadas y realizar un estricto control de plagas. No debe acumularse la basura y las
bolsas y contenedores estarán perfectamente cerrado, lavados y desinfectados con
cada cambio de bolsas. Siempre que se toquen bolsas o contenedores de basura, las
MANOS deben lavarse y desinfectarse.

·UTENSILIOS: cualquier elemento utilizado en la elaboración de a1imentos que no ha

sido lavado y desinfectado correctamente es una fuente de CONTAMINACIÓN. Por
ejemplo, tablas de teflón, cuchillos, recipientes, maquinarias.

· HELADERAS: nunca deben colocarse alimentos crudos sobre los cocidos

y no compartir el mismo espacio. Su limpieza se planificará semanalmente.

· CANILLAS-MANIJAS-BOTONES DE CONTROL: son una fuente de contaminación. Evite

tocarlos al manipular alimentos. Si es necesario hacerlo, lávese las manos antes de
continuar con la elaboración.

· CONTAMINACIÓN CRUZADA: ES EL PROCESO POR EL QUE LAS BACTERIAS DE UN ÁREA,

SON TRASLADADAS, (GENERALMENTE POR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS), A OTRA ÁREA
ANTES LIMPIA, DE MANERA QUE CONTAMINA LOS ALIMENTOS O SUPERFICIES.

EJERCICIO Nº 3

1) Complete:
Contaminación se define como la presencia de cualquier materia anormal en
un alimento, que comprometa su aptitud para ser consumido.

2) Mencione a qué tipo de contaminación corresponden las siguientes

afirmaciones:
a) Hallazgo de un trozo de vidrio en el interior de un pan dulce:
Contaminación FÍSICA
b) Utensilios lavados con agua de pozo con presencia de virus de Hepatitis:
Contaminación BACTERIANA
c) Salamín picado grueso con exceso de nitritos:
Contaminación QUÍMICA

3) El traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocinados

por errores en las prácticas higiénicas se denomina:
a) Contaminación (....).
b) Intoxicación alimentaria (....).
c) Desinfección (....).
d)Contaminación cruzada (.X..).

4) Indique cuáles son las causas más probables de contaminación:

bacteriana (B); química (Q); física (F).
a) Guardar productos y elementos de limpieza en el área de manipulación de
alimentos (.Q..).
b) Prácticas de manipulación de alimentos no higiénicas (..B..).
c) Realizar trabajos de mantenimiento durante la manipulación de alimentos (..F.).
5) Indique verdadero o falso según corresponda:
a) La fuente más importante de contaminación del hombre es la mano (..V..).
b) Las bacterias pueden trasladarse por el área de manipulación de alimentos por sí
mismas (..F..).
c) En los refrigeradores es conveniente colocarlos alimentos cocidos debajo de los
alimentos crudos (..F..).

18
d) Las canillas, manijas, botones de control, son una importante fuente de
contaminación (..V..).
e) Usted debe lavarse las manos antes de manipular desperdicios(..F..).
f) Los alimentos cocidos y de alto riesgo nunca deben tornar contacto con alimentos
crudos (..V..)
g) Un cuchillo mal lavado no constituye una fuente de contaminación (..F..).
h) Todo elemento que torna contacto con carnes crudas, verduras y hortalizas sin
lavar, huevos, se contamina (..V..).
i) La contaminación bacteriana es la principal causa de aparición de ETA.(..V..)

5) Rellene con las letras que faltan para completar la lista de fuentes de
contaminación bacteriana
a) _H O _M B _R E
b) _A G U_ A
c) _I N _S E C_T O_S
d) R_ O E_ D O_ R E _ S
e) _U T E _ N S_ I L_ I O_ S
f) _T I E_ R R_ A
g) _A L I _ M E_ N _T O C_ R _U D O_ S
h) _C A N_ I _ LL _ A_S

19
 CAPÍTULO 4

HIGIENE PERSONAL

EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE LOS CASOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (E.T.A.) ES SIEMPRE EL HOMBRE POR CARENCIA DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

ES ESENCIAL QUE TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS MANTENGA UNA ESTRICTA HIGIENE

PERSONAL, PARA EVITAR TODA CONTAMINACIÓN.

Áreas de Higiene Personal: - Manos y Piel – Cabello – Oídos, Nariz, Boca. –

Heridas, cualquier lesión en piel –. Joyas, perfumes, lociones –Ropa de trabajo – Salud
del personal – Educación higiénica.
Manos y Piel: Son un excelente medio de transporte de contaminación. Deben
lavarse con mucha frecuencia, cada vez que se cambia de actividad. Antes de
comenzar a trabajar, cuando se manipulan crudos y luego cocidos, después de usar el
baño ,después de peinarse o tocar el cabello.

NORMAS PARA EL LAVADO DE MANOS

Recursos:
· Provisión de agua caliente.
· Dispensador de jabón líquido o sólido
· Dispensador de toallas descartables o secador de manos de aire
caliente
· Cepillo plástico para uñas.
· Recipiente con bolsa plástica para descartar las toallas usada.

MÉTODO DE LAVADO:
a. Abrir la canilla y mojar manos y antebrazos.
b. Utilizar el jabón de acuerdo a su presentación
c. Frotar vigorosamente manos y antebrazos procurando realizar suficiente espuma y
cepillar las uñas. Esta operación debe durar NO MENOS DE 30 SEGUNDOS.
d. Enjuagar.
e. Secar con la toalla descartable o secador de aire caliente.
f. Si se utilizan toallas descartables, CERRAR LA CANILLA CON LA TOALLA USADA,
cuidando de no tocar la llave con las manos.
g. Descarte la toalla en el recipiente correspondiente para tal fin.
h. Al finalizar la jornada de trabajo o durante, si fuese necesario, LAVE EL CEPILLO DE
UÑAS, sumergiéndolo en agua con lavandina (10%) durante 30 minutos. Conservarlo
seco.

LESIONES EN PIEL: (heridas, rasguños, forúnculos. abscesos, granos) son

lugares ideales para el desarrollo bacteriano. Por ello siempre deben ser
cubiertas con vendajes coloreados, impermeables al agua y fácilmente
identificables si se desprenden.

CABELLO: debe ser lavado de manera regular. El cuero cabelludo contiene

bacterias perjudiciales. Pelos o caspa pueden desprenderse y caer sobre los alimentos
transformándose en elementos contaminantes. Por esta razón siempre deben usarse
gorros o cofias. Del mismo modo la barba debe ser cubierta.
Mientras se utiliza la ropa de trabajo NO PEINAR EL PELO porque puede quedar
adherido en ella y ser trasladado luego a los alimentos.

OÍDOS, NARIZ Y BOCA: Se han realizado estudios de manipuladores de alimentos en

la ciudad de Mar del Plata mediante hisopados nasales, de lesiones y heridas, y se
determinó que el 34% eran portadores de Staphylococcus aureus. Estos
microorganismos se diseminan muy fácilmente al toser, silbar, soplar, estornudar,
fumar, escupir o sonarse la nariz.
Es conveniente UTILIZAR SIEMPRE PAÑUELOS DE PAPEL DESCARTABLES. NUNCA SE DEBE
PROBAR LA COMIDA CON EL DEDO, DEBE HACERSE CON CUCHARA O TENEDOR Y NO VOLVER A
INTRODUCIR ESTE ELEMENTO EN EL ALIMENTO SIN UN LAVADO Y DESINFECCIÓN CORRECTOS.
Evite comer durante la elaboración.

20
 Cuchillos, tenedores o cucharas deben ser tomados por el mango. Las copas por el
pie y los platos por el borde.
TODO MANIPULADOR CON LESIONES EN PIEL, RESFRÍO, TOS, GRIPE, DOLOR DE GARGANTA,
DEBE INFORMAR INMEDIATAMENTE A SU SUPERIOR Y REGRESAR A SUS TAREAS CON
AUTORIZACIÓN MEDICA. RECUERDE QUE EN ESOS CASOS USTED PUEDE TRANSFORMARSE
EN LA CAUSA DE UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)
· Anillos, aros, relojes, pulseras, broches: son excelentes trampas para la
suciedad. Allí se acumulan bacterias que pueden desarrollar y contaminar los
alimentos., o bien desprenderse, caer sobre los alimentos y contaminarlos.
·Perfumes y lociones: El olor puede ser transferido fácilmente a los alimentos. Es
conveniente no utilizarlos durante la preparación de alimentos.
·Ropa de trabajo: Debe ser exclusiva para la preparación de alimentos. La ropa de
calle es un excelente medio de transporte de microorganismos y suciedad. El equipo
del manipulador en general está constituido por pantalón, chaqueta, cofia o gorra,
delantal plástico (si es necesario), botas o calzado lavable.
· Debe ser clara, así la suciedad se observa a simple vista.
· Es conveniente que no tenga bolsillos externos ya que pueden ser usados
para guardar elementos no higiénicos o que puedan caer sobre los alimentos. Es
conveniente reemplazar los botones por cierres.
· Guantes: Si se usan, DEBEN RENOVARSE CON MUCHA FRECUENCIA ESPECIALMENTE CUANDO
SE CAMBIA DE ACTIVIDAD. Ejemplo: tocar alimentos crudos mientras se preparan
alimentos cocidos, tocar un trapo, carros, manijas, botoneras, puertas, cortinas, pelo,
boca, etc. El uso de guantes no garantiza la higiene si no se los utiliza correctamente.
Deben ser descartables o de fácil lavado.
· Barbijos: Si se usan DEBEN RENOVARSE CADA 2 HORAS COMO MÁXIMO. Mantenerlos
colocados por más tiempo solo contribuirá a acumular microorganismos peligrosos.
Deben ser descartables o de fácil lavado y desinfección.
LA ROPA DE TRABAJO DEBERÍA RENOVARSE DIARIAMENTE PARA SER LAVADA Y
DESINFECTADA CONVENIENTEMENTE.
Baño regular: Una ducha diaria es un buen hábito higiénico. Es una manera
importante de prevenir la adquisición y/o transmisión de ETA.

21
 Ana María Ameztoy

EJERCICIO N 4

1) Marque verdadero o falso según corresponda

a) En todos los casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) la principal
causa es el hombre (........V......)
b) Las buenas prácticas de higiene personal pueden ayudara reducir la aparición de
casos y brotes de ETA (..........V....)

2) ¿Cual de las siguientes afirmaciones indica más claramente cuando

deben ser lavadas las manos?
a) A intervalos regulares, a lo largo de todo el día (.......)
b) Después de usar el baño (.......)
c) A lo largo de todo el día después de cada actividad (..V.....)
d) Antes de empezar a trabajar (.......)

3) ¿Qué bacteria se encuentra frecuentemente en boca y nariz?

a) Salmonella (.......)
b) Staphylococcus (..X.....)
c) Clostridium (.......)
d) Listeria (.......)

4) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones considera más importante?

La ropa de trabajo de un manipulador de alimentos debe estar:
Hecha de algodón (.......)
Planchada recientemente (.......)
Blanca (...X....)
Limpia y desinfectada (...X....).

5) ¿Qué debe hacer Usted si concurre a trabajar luego de haber padecido

diarrea durante la noche anterior?
a) Tomar un antidiárreico (.......)
b) Lavarse las manos más frecuentemente (.......)
c) Informar a su médico de cabecera (.......)
d) Informar a su superior (...X....)

6) Complete las siguientes afirmaciones

a) Quien está resfriado debe utilizar siempre pañuelos de PAPEL DESCARTABLE
b) Los cuchillos, tenedores o cucharas deben ser tomadas por EL MANGO
c) Los guantes, si se usan, deben SER CAMBIADOS CON FRECUENCIA
Especialmente cuando se CAMBIA DE ACTIVIDAD
d) Los Staphylococcus aureus se diseminan muy fácilmente al TOSER, SILBAR,
SOPLAR, SONARSE LA NARIZ, ESCUPIR.

22
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

CAPÍTULO 5
HIGIENE GENERAL Y CONTROL DE PLAGAS

Para lograr una HIGIENIZACIÓN EFECTIVA es necesario elaborar: UN PLAN O PROGRAMA DE

LIMPIEZA.
En ese programa se establecerán instrucciones especificas y detalladas para el
mantenimiento de todos los sectores y equipos empleados en la elaboración,
almacenamiento o expedición de alimentos. Este programa debe cumplirse de
manera estricta. Se planeará la frecuencia, profundidad, naturaleza y cantidad de
agentes de limpieza y desinfección, personal responsable, supervisión y control.

EL PERSONAL DESTINADO A LIMPIAR BAÑOS NO DEBE ELABORAR ALIMENTOS. TODO EL

MATERIAL QUE SE UTILIZA PARA LA LIMPIEZA DEBE GUARDARSE PERFECTAMENTE ROTULADO
Y EN SECTORES ESPECÍFICOS DONDE NO SE ALMACENAN ALIMENTOS.
EVITAR QUE LOS AGENTES DE LIMPIEZA CONTAMINEN LOS ALIMENTOS.

Proceso de limpieza:

1. Pre-limpieza: Eliminación grosera de la suciedad. Habitualmente se realiza

raspando, frotando, barriendo, juntando restos de suciedad.
2. Limpieza: Dispersión del agente de limpieza, ej.: detergente, sobre las
superficies dejándolo actuar el tiempo necesario.
3. Enjuagado: Utilizar agua a 40-50 C. Cuando se trata de residuos proteicos, el
agua a mayor temperatura coagula las proteínas y el proceso de limpieza comienza
a disminuir.
4. Desinfección: Es la destrucción de microorganismos. Puede ser por medios
físicos como calor (vapor-aire caliente-radiación-agua caliente) o por medios químicos
(desinfectantes como el Cloro). El desinfectante utilizado debe tener determinadas
propiedades: no ser tóxico, no debe ocasionar lesiones a quien lo manipula, no debe
dejar olores y sabores en instalaciones, utensilios y alimentos. Debe ser de uso
sencillo. Que se conserve sin perder eficacia diluido o concentrado.
5. Enjuagado final: Utilizar agua a 40-50 C. Se eliminan restos de los medios de
limpieza.
6. Secado: Puede ser manual, mecánico o por evaporación. Es conveniente utilizar
toallas de papel descartable en reemplazo de paños secos. En lo posible dejar secar
por escurrido. El secado evita la multiplicación bacteriana y disminuye la
contaminación superficial.

El cloro y sus derivados, ej.: hipoclorito de sodio (lavandina), son sustancias muy
utilizadas como desinfectantes. Es importante tener presente que tienen la
particularidad de combinarse con la materia orgánica inactivándose, por lo tanto
deben ser eliminados todos los restos de suciedad antes de utilizarlos como
desinfectantes.
Preparación de dilución de lavandina concentrada comercial que puede utilizarse
como desinfectante. Es conveniente que permanezca en contacto con las superficies
por lo menos durante 10 minutos.

Cantidad de lavandina: Cantidad de agua de canilla

60 g. de cloro activo por litro 10 litros

50 cc. (1 pocillo de café)
Estabilidad de las soluciones de la
Todas las soluciones de lavandina pierden su efecto desinfectante con la luz, al
contacto con materia orgánica y con el tiempo.
Si se prepara con agua destilada, en recipientes oscuros almacenada en lugares
oscuros, en sitios frescos, el tiempo de estabilidad es de 7 días.
Si se prepara con agua no destilada, el tiempo de estabilidad disminuye y debe
renovarse diariamente.
En los procesos de limpieza es conveniente NO UTILIZAR TRAPOS O PAÑOS DE
ALGODÓN. Deberían reemplazarse por esponjas o paños de materiales

23
 Ana María Ameztoy

sintéticos que no desprendan pelusas . Tener especial cuidado con las

esponjas de acero, porque pueden. desprender restos de viruta y ser
incorporados involuntariamente a los alimentos

RECORDAR QUE NUNCA DEBEN USARSE SIMULTÁNEAMENTE DETERGENTES CON LAVANDINA.

ADEMÁS DE PERDER EL EFECTO DESINFECTANTE DEL CLORO SE PRODUCEN VAPORES MUY
IRRITANTES PARA EL SISTEMA RESPIRATORIO DE QUIEN LOS UTILIZA.
NUNCA DEBEN COMPARTIRSE LOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA DE LOS BAÑOS CON LOS DE LA
COCINA.

CONTROL DE PLAGAS:

También debe establecerse: UN PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Las plagas que más frecuentemente pueden presentarse son:
· roedores (ratas y ratones).
· insectos (moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos).
·pájaros.
· animales domésticos.

La forma de controlar las plagas es impedir su acceso a los locales y

evitar que obtengan alimento y refugio.
Los lugares donde se los encuentra o por donde acceden con mayor frecuencia son:
· zona de almacenamiento de elementos de limpieza
· almacenamiento de alimentos.
Por ello ESTOS ELEMENTOS deben encontrarse en envases HERMÉTICO Y DE MATERIAL
RESISTENTE, colocados a 45 cm del piso y 80 cm de la pared. Esto permitirá la limpieza
frecuente y observación de indicios de presencia de roedores.
· Alimentos derramados, zona de almacenamiento de equipos.
· Edificaciones abandonadas.
· Acumulación de basura ,todas contribuyen a la proliferación.
· Malezas - aberturas sin protección que permiten su ingreso (mallas anti-insectos).
· Entradas de cañerías o cables sin sellar.
· Puertas que no cierran correctamente.
· Materias primas que ingresan. DEBEN SER CONTROLADAS.

ES IMPORTANTE RECORDAR QUE:

Los roedores tienen características que nos ayudarán a identificarlos:
· Hábitos nocturno.
· Hacen sus cuevas o nidos cerca de los alimentos o crean refugios en el camino
hacia ellos, generalmente siguen caminos fijos.
· Son rutinarios.
· Por los agujeros que pasan sus cabezas, pasan también sus cuerpos.
· No saltan más de un metro.
· Dejan señales de su actividad. Esto permite dar idea de la especie, tiempo de
infestación y cantidad. En general las señales están a lo largo de las paredes, debajo
de pilas de basura, bolsas, cajas, tablas o cualquier material amontonado donde
puedan ocultarse. Lo más habitual es observar sus excrementos. Otras evidencias son:
materiales roídos, huellas de las patas traseras, marcas oscuras en las paredes,
producidas por el roce frecuente de sus cuerpos.

Dentro de la denominación de roedores domésticos existen:

· Rattus rattus (rata de los tejados)
· Rattus norvégicus (rata de Noruega-nadadora.)
· Mus musculus (ratón)
Entre las enfermedades que transmiten directa o indirectamente (a través de sus
pulgas o ácaros) se encuentran:
Peste bubónica (peste Negra) actualmente erradicada-Leptospirosis-Salmonelosis-
Vesiculosis- Mal de Junín o Mal de los Rastrojos-.
Las moscas son vectores (transportadores) mecánicos de microorganismos. En sus
apéndices los transportan desde la materia fecal o basura hasta los alimentos.

24
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

Ejemplo: salmonellas, shigellas, Escherichia coli.

Para realizar un correcto control de plagas: es fundamental que todo manipulador
de alimentos vigile su lugar de trabajo e informe inmediatamente ante cualquier
evidencia de presencia de plagas.

EJERCICIO N 5

1) Complete la frase
Para lograr una higienización ...EFECTIVA....es necesario elaborar un.PLAN O
PROGRAMA DE LIMPIEZA .Se cumplirá.. DE MANERA ESTRICTA..

2) Enumere las etapas del proceso de limpieza

1 PRE LIMPIEZA
2 LIMPIEZA
3 ENJUAGADO
4 DESINFECCIÓN
5 ENJUAGADO FINAL
6 SECADO
3) Indique verdadero o falso
a) El personal destinado a limpiar baños no debe elaborar alimentos V
b) La etapa de limpieza es la eliminación grosera de la suciedad FALSO ES PRE
LIMPIEZA
c) El enjuagado se realiza con agua a 80 C. FALSO 40 O 50
d) La desinfección es la destrucción de microorganismos V
e) Puede utilizarse cualquier desinfectante sin características especiales F
f) Para secar utensilios es conveniente utilizar paños secos y limpios F
g) Para secar utensilios es conveniente utilizar el escurrido o toallas descartables V
h) Es muy importante eliminar todo resto de suciedad antes de desinfectarV

4) Marque las afirmaciones que indican correctamente el uso del

hipoclorito de sodio
a) La lavandina nunca debe mezclarse con los detergentes VERDADERO
b) Cuando quedan restos de materia orgánica en maquinarias o utensilios no se
afecta el poder desinfectante del Hipoclorito de Sodio FALSO
c) El Hipoclorito de Sodio tiene poder desinfectante solo cuando se usa al 5% FALSO
d) La lavandina diluida con agua corriente será utilizada dentro de las 24 hs.
VERDADERO
e) El Hipoclorito de Sodio no es afectado por la luz FALSO

5) Complete las frases

a) Un...DESENGRASANTE... es una sustancia que sirve para eliminar la grasa,
suciedad o restos de alimentos.
b) Un ...DESINFECTANTE...es una sustancia que se utiliza para reducir el número de
bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro.

6) ¿Qué es lo primero que debe establecerse para realizar el control de

plagas?
a) El día del mes en que se hará.....................................
b) Clasificar el tipo de plaga existente............................
c) Un plan de control con instrucciones claras y X
específicas......................................................................
d) Elegir las drogas que se usarán..................................

7) indique cual de las siguientes decisiones indicará la forma más eficiente

para que ratas y ratones no sean atraídos a su lugar de trabajo:
a) Emplear trampas y venenos....................................
b) Mantenerlas puertas cerradas.................................
c) Mantener todos los espacios limpios, sin
acumulación de desperdicios y desinfectados.............
d) Tener gatos.............................................................

25
 Ana María Ameztoy

8) Se considera plagas a:
Ratas y ratones
Moscas y cucarachas
Perros, gatos y pájaros
Todos los nombrados

9) Si Usted detecta la presencia de plagas en su área de trabajo. ¿Qué

debe hacer?
a) Limpiar y desinfectar el área
b) Poner trampas
c) Poner venenos
d) Informar a su superior en forma inmediata X

10) Indique las dos afirmaciones correctas:

a) Cuando su área de trabajo no esté funcionando puede disminuir el control de plagas

F
b) Las plagas nunca deben entrar en el área de manipulación de alimentos V
c) Almacenar los alimentos a 30 cms .del suelo es suficiente para controlar las plagas F
d) Las dos formas más importantes para controlarlas plagas son: impedir su acceso y
evitar que obtengan alimento y refugio V

26
 CAPÍTULO 6

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se producen por la ingestión de

alimentos contaminados. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), forman
parte de las patologías más extendidas en el mundo y una causa importante de
reducción de la productividad económica.
La notificación de los casos y/o brotes de ETA en todo el mundo no refleja la
realidad de lo que ocurre.
En los países industrializados, se informa menos del 10% de casos de ETA.
En los países en vías de desarrollo, se calcula que solo se conoce alrededor del l %.
Las E.T.A. se presentan como: infección, intoxicación o ambas.
Infección: Se produce cuando un microorganismo patógeno presente en el agua o
alimento se introduce en el hombre y desencadena una enfermedad.
Intoxicación: Se produce cuando una sustancia tóxica presente en el agua o
alimento se introduce en el hombre y desencadena una enfermedad. El origen de
estas sustancias es variable: accidental o intencional (toxinas elaboradas por
microorganismos tóxicos naturales en plantas, agua o tejidos animales).
En general las intoxicaciones provocadas por toxinas elaboradas por
microorganismos son las más frecuentes, pero no siempre afectan a un gran número
de personas. Algunos ejemplos bastante difundidos:
· Neurotoxina termolábil preformada del Clostridium botulinum
· Toxinas termoestables del Staphylococcus aureus
· Enterotoxinas de los Escherichia coli
· Toxina termoestable paralizante de los moluscos.
Muchos de estos casos se tratan de brotes familiares que no son denunciados.

Las intoxicaciones de origen químico son de presentación más dramática.

Algunos ejemplos:
· Intoxicación masiva aguda e intencional por arsénico. Ocurrió en 1987 en
Olavarría donde 720 personas consumieron carne contaminada intencionalmente
provocando síntomas digestivos, cefaleas, mareos, náuseas y calambres.
· Intoxicación por metanol en vino tinto.
· Intoxicación por ácido nicotínico en 1995 en Coronel Vidal, agregado en exceso
como aditivo en embutidos, provocando prurito e hinchazón generalizada y algunos
síntomas gastrointestinales a quienes los consumieron.

BROTES DE ETA

1. BROTE DE GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS EN UN COMEDOR

INSTITUCIONAL
Se produjo en 1990 en la ciudad de Buenos Aires afectando a 27 personas. La
enterotoxina producida por Perfringens provocó cólicos abdominales, diarrea,
náuseas y vómitos. El alimento involucrado fue la carne en trozos en una ensalada de
papas. Los síntomas aparecieron entre las 2 y 8 horas de haber sido ingerido. El brote
se produjo por varias causas asociadas:
· Preparación anticipada (l día antes)
· Trozo de carne demasiado grande que no permitió una cocción completa y retardó
el enfriamiento.
· El trozo de carne permaneció por 4 horas a temperatura ambiente, lo que
favoreció la multiplicación bacteriana.
· Se sobrecarqó el refrigerador con carne (12-l5 kg.) y la puerta tenía un cierre
defectuoso

2. Brote de escherichia coli enterohemorrágico

Actualmente el patógeno emergente más importante para la industria de alimentos,
especialmente la de carnes, es el E. Coli O157:H7 entre otros serogrupos. Los
síntomas más frecuentes son: colitis hemorrágica. En niños y ancianos puede
desencadenar síndrome urémico hemolítico con disfunción renal grave que puede

27
 desembocar en diálisis permanente y transplante, desórdenes del sistema nervioso
central, falla cardíaca, coma y muerte.
En 1993 se produjo un brote en EEUU con 457 casos, varios muy severos y algunos
con desenlace fatal. El alimento involucrado fue carne picada insuficientemente
cocida. Otros se produjeron por cocción deficiente de hamburguesas (temperatura
interna menor o igual a 60 Cº ). También fue aislado en aguas de red contaminadas
con agua servida afectando a 240 personas. Otros alimentos implicados fueron, leche
cruda, papas, jugo de manzana, embutidos secos, melón, mayonesa.
Argentina es el país con la tasa de incidencia más alta en el mundo de esta
enfermedad. La dosis infectiva es muy baja, es decir que muy poca cantidad de
microorganismos es capaz de provocar la enfermedad. El período de incubación varía
entre 3 y 9 días lo que hace más difícil identificar el alimento sospechoso. Hay
medidas consideradas esenciales para controlar esta enfermedad:
· Higiene estricta en la manipulación de alimentos, especialmente crudos.
· Adecuado calentamiento de alimentos cocidos.
· Adecuado lavado de manos.
· Controles de tiempo y temperatura en procesos de cocción.

3. INVESTIGACIÓN DE UN BROTE DE TRIQUINOSIS, MAR DEL PLATA, 1990

En 1990 se produjo un brote con 74 casos, provocado por la ingesta de embutidos
(salamines) elaborados con carne de cerdo de venta clandestina (sin control
veterinario). Los síntomas fueron edemas palpebrales, mialgias, debilidad muscular,
fiebre y gastroenteritis. Aparecieron entre 6 y 31 días después de ser consumidos, con
una mediana de l5 días.
Los salamines que comercializaba la carnicería fueron adquiridos a un proveedor de
chacinados de marca reconocida, pero que paralelamente vendía otros no rotulados ni
avalados por facturas que los documentaran. Ese proveedor era quien los elaboraba y
compraba la carne de cerdo en la localidad de Batán. Allí existía un criadero de
conejos cuyo encargado había faenado los 3 cerdos adultos sin control veterinario ni
documentación, que luego fueron utilizados por aquel proveedor.

4. Brote de gastroenteritis por bacillus cereus

En 1995 en un instituto de menores de Capital Federal se produjo un brote
afectando a 38 comensales. Los síntomas predominantes fueron vómitos explosivos
con un período de incubación relativamente corto ( 6 horas). El alimento involucrado
fue mayonesa de ave. Otros alimentos que pueden desencadenar este tipo de brotes:
arroz hervido o frito, pastas cocidas, carnes cocidas, sopas reconstituidas, ensalada,
budines, vegetales brotados o germinados. El síntoma más frecuente es el vómito
agudo, pero en algunos casos puede provocar diarrea con fuerte dolor abdominal. La
causa del brote fue haber dejado durante 8 horas la mayonesa de ave a temperatura
ambiente un día caluroso. De esa forma el Bacillus cereus que se encontraba en forma
esporulada, pasó a su forma vegetativa y desencadenó la enfermedad.

5. INTOXICACIÓN CON BROMATO DE POTASIO EN UNA PIZZERIA DE VALERIA DEL MAR.

Durante l995, 153 personas se intoxicaron con Bromato de Potasio al consumir
alimentos en una pizzería. El cocinero de aquel lugar confundió el bromato de potasio
con sal de mesa y lo agregó al pollo relleno y ensalada rusa. Los síntomas fueron
nauseas, vomitos, dolor estomacal y diarrea. En casos graves puede provocar
transtornos renales, cardíacos y hepáticos.
La falta de conocimientos del personal manipulador que puede utilizar en exceso un
aditivo, la carencia de rótulos que identifiquen correctamente todos los alimentos y
sustancias empleadas en la industria, la intencionalidad y la negligencia con la que
suelen manejarse estos productos, son las razones que siempre favorecen la aparición
de estos brotes.

6. BROTES DE INTOXICACIÓN PARALITICA POR MOLUSCOS - MAREA ROJA.

Es una enfermedad tóxica producida por la ingesta de moluscos bivalvos
(mejillones; almejas, berberechos, ostras, vieyras, cholgas) y caracoles de mar,
contaminados con plancton marino (algas) productor de la toxina paralizante

28
TERMOESTABLE. Todos los otros moluscos (calamares y pulpos), peces y otros productos
del mar (langostas, langostinos, camarones) pueden consumirse evitando ingerir sus
vísceras, sin riesgo de contraer la enfermedad. La aparición de la toxina paralizante de
los moluscos es un fenómeno biológico incontrolable e impredecible. La endotoxina
que producen las algas consumidas por los moluscos es muy potente y altamente
letal, particularmente en primavera-verano. Las modificaciones del color del agua del
mar (marea roja), no siempre se relacionan con la presencia de formas tóxicas. No
todas las mareas rojas, pardas, grises, verdes, son producidas por algas tóxicas, ni
(todo aumento de la toxicidad en moluscos bivalvos y caracoles de mar, va
acompañado de cambios de color en el agua. La presencia de la toxina no altera el
color, olor, sabor o aspecto, ni enferma o mata al molusco. Un solo molusco con alta
concentración de toxina puede ser mortal.. Los síntomas tardan 30 a 60 minutos en
aparecer y se caracterizan por: hormigueo de labios respiratoria, pueden sumarse
nauseas, vómitos y mareos. La muerte (5 al 20% de, boca, lengua y cara que luego se
extiende, pérdida de la fuerza muscular, parálisis, dificultad los casos) se produce por
parálisis cardio - respiratoria. No existe antídoto para la toxina, debe recurrirse al
tratamiento inmediatamente, ante los primeros síntomas.
Se previene evitando el consumo de moluscos bivalvos en las costas. Es
conveniente adquirirlos en lugares habilitados (comercios o restaurantes) donde se
expenden con un control previo y certificación oficial.
En nuestro país, en 1980 se produjo un brote con la muerte de dos pescadores del
buque Constanza que operaba en la zona de Península de Valdés. Entre Octubre y
Diciembre de 1989 ocurrió otro brote que afectó a todo el istmo Centroamericano y
Méjico por consumo de mariscos. Se reportaron l06 casos en el Salvador con 3
defunciones, 99 en Méjico con 4 muertes y 7 en Guatemala sin secuelas.

7. BROTES DE BOTULISMO
El agente causal es el Clostridium botulinum productor, en ausencia de oxígeno
(anaerobiosis), de una neurotoxina termolabil. Se destruye en 10 minutos a
temperatura de ebullición. Es uno de los venenos más poderosos que se conocen. Este
microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, suelo, agua y
ambiente. Su forma de resistencia a las condiciones adversas es la esporulación,
sobreviviendo a las temperaturas elevadas de los procesos de cocción, salado o
conservación química. Se transmite por el consumo de alimentos conservados,
enlatados, envasados al vacío. Las conservas caseras, de origen vegetal, son las más
frecuentemente involucradas (morrones, berenjenas, jardineras de hortalizas y
legumbres, arvejas y espárragos); también productos en escabeche (perdices, truchas,
cholgas); quesos caseros, empanadas no suficientemente cocidas, chorizos, jamón
crudo. Tiene la particularidad de no provocar alteraciones en el alimento y en general
no produce gas que deforme los envases. Se manifiesta con visión doble o borrosa,
dificultades para tragar o hablar, sequedad de boca, astenia (cansancio), ptosis
palpebral (párpados caídos), insuficiencia respiratoria y muerte, si no se diagnostica a
tiempo. Pueden presentarse síntomas gastrointestinales: vómitos, constipación o
diarrea. El período de incubación es de 12 a 36 horas. Existen otras dos formas de
presentación del botulismo:
· Botulismo del lactante: Se produce por aspiración. Es el Síndrome de muerte
súbita. en otros casos provoca enfermedad leve o severa, con constipación por 3 a 6
días, hipotonía (disminución del tono muscular), indiferencia, disminución del apetito,
llanto débil, disminución del reflejo de succión, babeo y en muchos casos, muerte.
· Botulismo por herida: El microorganismo ingresa por heridas, no necesariamente
de gran importancia, y desencadena la enfermedad. Estas dos presentaciones se
diagnostican con bastante frecuencia en Mendoza, San Luis y Neuquén
Medidas preventivas: Debe evitarse la adquisición de latas hinchadas, abolladas,
oxidadas, las perforaciones invisibles que pueden presentarse en estos casos,
constituyen una vía de entrada para los microorganismos. No deben probarse
alimentos sospechosos (modificaciones de color, olor, aspecto). Seleccionar productos
de marcas garantizadas y de elaboración reciente. Deben mantenerse estrictas
condiciones de higiene en todas i.as etapas de elaboracion df una conserva. es
necesario eliminar todos los esporos de los alimentos a utilizar mediante un correcto
lavado.

LISTERIA MONOCYTOGENES
Es un patógeno oportunista, lo que significa que por lo general no provoca
enfermedades en individuos sanos (sólo puede causar gastroenteritis benignas) con un
sistema inmunológico fuerte. Sí adquiere verdadera importancia en individuos con
deficiencias inmunológicas como bebés, embarazadas, adultos de edad avanzada,

29
 enfermos, personas en tratamiento con corticoides o hemodiálisis. Listeriosis severa se
presenta de varias formas: meningitis, septicemia, endocarditis, abscesos, abortos,
osteomielitis, nacimiento de fetos muertos, encefalitis. Tiene la particularidad de poder
desarrollarse a temperaturas de refrigeración (hasta 2.5 Cº) y soportar también altas
temperaturas mayores a 79 Cº. Vive en plantas, suelo, humanos y animales y es
bastante resistente a los métodos de desinfección. Es considerado un microorganismo
difícil, solo adoptando estrictas medidas de higiene y evitando la contaminación
cruzada puede prevenirse su aparición en los alimentos.

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Agente etiológico Período de Síntomas principales Alimentos

y reservorios Incubación involucrados

Escherichia coli 3 a 9 días Diarrea acuosa Carne bovina

enterohemorrágico sanguinolenta, Dolor picada leche cruda
(verotoxinas) abdominal, Síndrome cualquier alimento
Bovinos urémico hemolítico, Fallo contaminado.
Animales renal agudo con
domésticos posibilidad de diálisis
permanente y muerte,
Frecuente en lactantes,
preescolares, ancianos -
Sin fiebre

Hepatitis A. 15 a 50 Astenia psico-física, Agua, Alimentos,

humanos, monos días Dolor en epigastrio contaminados por
derecho. Dolor de manipulación.
cabeza con o sin
ictericia. Coluria (color
intenso a oscuro en
orina).
Acolia (falta de color en
la materia fecal).
Hepatitis fulminante: 50
% de letalidad.

Agentes químicos menos de En general se pueden Alimentos

una hora presentar dolores contaminados
abdominales, náuseas, accidentalmente o
vómitos, diarreas, en forma
mareos, cianosis intencional con
(mucosas azuladas), insecticidas,
síntomas respiratorios, cáusticos agentes
faringitis, shock. de limpieza
Por acumulación: aditivos
cáncer ,sangre color alimentarios
chocolate nitritos. metales de
envases
plaguicidas, etc.

Teniasis, 8 a 14 Tenia Saginata: Carne bovina o

Tenia Saginata semanas náuseas ,dolor porcina poco
Bovinos abdominal, sensación de cocida. Agua
Tenia Solium hambre, pérdida de Verduras o
Cerdos peso. vegetales mal
Tenia Solium: náuseas, lavados.
dolor abdominal,
sensación de hambre,
cisticercosis ambas
tenias: depende de la
localización del quiste:
ojo, cerebro, corazón,
hígado, músculo.

30
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

EJERCICIO N6

1) Marque la respuesta correcta:

El porcentaje de casos de ETA que
son informados en los países
industrializados está alrededor de:

a) 30%
b) 50 %
c) 10 % X

En los países envías de desarrollo

está alrededor de:

a)10%
b) 1 % X
c) 15 %

2) Complete las siguientes

afirmaciones:
a) Una infección se produce
cuando..UN MICROORGANISMO
PATÓGENO.presente en el agua o
alimento se introduce en el hombre
y desencadena una ETA.
b) Una intoxicación se produce
cuando..UNA SUSTANCIA
TÓXICA..presente en el agua o
alimento se introduce en el hombre
y desencadena una ETA.

3) Marque las afirmaciones

correctas
a) El brote de gastroenteritis por Clostridium Perfringens en F
1990 se produjo por consumo de mayonesa de ave

b) Algunas de las causas fueron: el alimento involucrado V

permaneció por 4 horas a temp. ambiente y se cocinó un día
antes de ser consumido

c) El período de incubación fue de 30 horas V

4) Complete la frase
La...HIGIENE ESTRICTA ..en la manipulación de alimentos,
especialmente.........CRUDOS.......adecuado CALENTAMIENTO de alimentos cocidos,
adecuado lavado de MANOS controles de.....TIEMPO y...........TEMPERATURA..en el
proceso de cocción, especialmente de carne... PICADA.................son algunas de las
medidas preventivas esenciales para controlar la aparición de brotes por Escherichia
coli.

5) Indique verdadero o falso

a) El brote de Triquinosis ocurrido en Mar del Plata se V
produjo en los 74 casos, 72 hs. luego del consumo de
embutidos

b) Los salamines eran vendidos en una carnicería que los F

había adquirido a un proveedor de chacinados de marca
reconocida pero que comercializaba además otros no
rotulados, elaborados con cerdos sin control veterinario V

6) Indique cuál de los siguientes productos marinos puede ser causante de

Intoxicación Paralítica

31
 Ana María Ameztoy

a) calamares f) Cholgas j) Langostinos

b) Ostras g) Camarones k) Vieyras
c) Peces h) Mejillones l) Almejas
d) Langostas i) Pulpos m) Caracoles d e mar
e) Berberechos

7) Indique verdadero o falso según corresponda

a) La toxina de la Intoxicación Paralítica por moluscos es v
TERMOLABIL

b) La toxina del Clostridium botulinum es TERMOLABIL F

c) Para que se produzca la intoxicación por moluscos es F

necesario consumir gran cantidad de estos productos
contaminados con toxina paralizante

8) Complete las frases

a) El Clostridium botulinum no provoca...ALTERACIONES........en el alimento y en
general no produce...GAS..... que.......DEFORME.... los envases.
b) Debe evitarse la adquisición de..LATAS HINCHADAS, ABOLLADAS U OXIDADAS las
perforaciones que pueden presentarse, constituyen una .....UNA VÍA DE ENTRADA
PARA LOS ORGANISMOS
para los microorganismos.
c) Para evitar la aparición de brotes de botulismo, es necesario
mantener......ESTRICTAS CONDICIONES DE HIGIENE...............en la elaboración de una
conserva y eliminar todos de los alimentos a utilizar mediante un CORRECTO LAVADO

9) Nombre al menos 4 alimentos involucrados en la aparición de brotes de

ETA provocados por los siguientes microorganismos, según corresponda:
a) Salmonella sp. POLLO HUEVO LECHE CARNE Y VEGETALES
b) Staphylococcus aureus CARNES POLLOS PESCADOS Y SUS JUGOS
c) Hepatitis A AGUA ALIMENTOS CONTAMINADOS POR MANIPULACIÓN
d) Bacilus cereus arroz hervido o frito, pastas cocidas, carnes cocidas, sopas
reconstituidas, ensalada, budines, vegetales brotados o germinados.

32
 CAPÍTULO 7

PREVENCIÓN DE LAS ETA

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

Son aquellos alimentos particularmente susceptibles a la contaminación y
multiplicación bacteriana. Se destinan al consumo sin un proceso posterior de cocción o
conservación que destruiría bacterias patógenas. En general son ricos en proteínas y
requieren conservación en refrigeración.

Alimentos, materias primas e ingredientes MICROBIOLÓGICAMENTE SENSIBLES O DE

ALTO RIESGO:
Comidas preparadas, carnes, productos cárnicos y sus derivados, leche y productos
lácteos, aves y productos avícolas, pescados y mariscos, especias, chocolate y cacao,
gelatina, pastas rellenas, conservas de origen animal y vegetal, productos de panadería
y pastelería con cremas lácteas y/o huevos, sandwiches, arroz cocido.

Alimentos, materias primas e ingredientes considerados NO SENSIBLES O DE

BAJO RIESGO:
Helados no lácteos, cremas no lácteas, cereales y sus derivados, productos de
panadería, frutas ácidas, sal, azúcar, grasas y aceites, colorantes sintéticos, café, té,
vinagre, pastas no rellenas, mermeladas, harinas, arroz crudo.

¿Cómo se encuentran los alimentos en el mercado?

Perecederos o frescos: carnes, lácteos, huevos, verduras, frutas. Deben ser
consumidos rápidamente porque su tiempo de conservación es corto.

No perecederos o secos: Se conservan a temperatura ambiente durante largo tiempo.

Conservación de alimentos: Con el propósito de conservar alimentos por períodos

prolongados, se han desarrollado tecnologías que crean condiciones desfavorables para
el crecimiento de los microorganismos.

ES IMPORTANTE RECORDAR QUE LOS ALIMENTOS SOMETIDOS A CUALQUIER MÉTODO DE

CONSERVACIÓN, DEBEN SER MANIPULADOS COMO ALIMENTOS FRESCOS O PERECEDEROS UNA VEZ QUE
HAN SIDO ABIERTOS, DESCONGELADOS O RESTITUIDOS. DEBEN SER MANTENIDOS EN REFRIGERACIÓN Y
CONSUMIDOS A CORTO PLAZO. EL DESARROLLO BACTERIANO SE COMPORTA DE LA MISMA FORMA QUE EN
UN ALIMENTO FRESCO.

34
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Pasteurización Ej.: leche.

MUERTE CALOR
de Esterilización Ej.: conservas
microorganismo enlatadas.
s
RADIACIÓN Ej.: especias irradiadas.

FRÍO Ej.: alimentos en heladera.

CONGELACIÓN Ej.: alimentos en congelador o

FREEZADO freezer.
Alimentos Ej.: sopas, leche,
deshidratad postres, gelatinas.
INHIBICIÓN
o os
RESTRICCIÓN DEL
RETARDO AGUA LIBRE (AW)
del desarrollo de Alimentos Ej.: jamón, panceta.
los salados
microorganismo
s Embutidos Ej.: salamines.
secos

Dulces Ej.: alimentos

azucarados.

Alimentos Ej.: Chacinados,

envasados al quesos
RESTRICCIÓN DEL vacío
OXÍGENO

Alimentos
envasados Ej.: Chacinados
con atmósfera
controlada

ACIDIFICACIÓN: Encurtidos, Ej.: Salamines.

embutidos
secos

USO DE Ej.: propionato de calcio

CONSERVANTES:

Datos recogidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) señalan que en

todas partes del mundo un pequeño número de factores son la causa de la alta
proporción de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los errores más
frecuentes son:

1) Enfriamiento inadecuado.
2) Preparación de los alimentos con demasiada anticipación a su consumo. 3)
Almacenamiento inadecuado.
4) Conservación de los alimentos preparados a temperatura ambiente.
5) Tratamiento térmico insuficiente.
6) Higiene personal insuficiente y salud del manipulador.
7) Contaminación cruzada.
8) Ingredientes de origen dudoso.

COMO PUEDEN SER PREVENIDAS LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

EL MINISTERIO DE SALUD SOCIAL - ANMAT - INSTITUTO DE ALIMENTOS (INAL) HAN DIFUNDIDO
RECOMENDACIONES para la prevención de las ETA.
Usted como manipulador y consumidor puede contribuir activamente.

A) MEDIDAS DE HIGIENE
1) Lavarse las manos con frecuencia.
2) Emplear agua segura en todas las etapas y procedimientos de la cadena
alimentaria. Si se usa agua de red, asegurarse que el tanque y cañerías estén limpias
y desinfectadas. Si se usa agua de pozo o de calidad dudosa, añadir 2 gotas de
lavandina concentrada por litro de agua y esperar 30 minutos antes de consumirla. La
alternativa es hervirla 2 o 3 minutos o agregarle 1/2 vaso de limón natural por litro de
agua y esperar 20 minutos.

35
 Ana María Ameztoy

3) Mantener una higiene escrupulosa en el lugar donde se preparan y/o manipulan

alimentos.
4) No toser ni estornudar sobre alimentos, ni manipularlos con heridas sin cubrir o con
infecciones de cualquier tipo.

B) PROCEDIMIENTOS CORRECTOS
5) Lavar cuidadosamente los alimentos de origen vegetal al entrara la cocina.
Realizarlo con los que se consumen crudos (Ej.: lechuga, frutas) y los que luego se
cocinarán (Ej.: acelga) así se eliminan restos de plaguicidas o esporos bacterianos que
puedan resistir la cocción.
6) Evitar la contaminación cruzada.
7) Mantener en frío las comidas
8) Cocinar bienios alimentos. Debe llegara 80C en toda la masa.
9) Después de la cocción, no enfriar los alimentos a temperatura ambiente por más de
una hora.
10) Recalentar bien los alimentos ya cocidos. Aquellos alimentos ya cocidos y que se
han mantenido refrigerados, deben recalentarse para el consumo a temperaturas
mayores de 80C en toda la masa del producto.
11) Alimentos congelados. Los elementos que van a ser congelados deben ser de
óptima calidad higiénica y no debe haber permanecido a temperatura ambiente por
más de una hora. La descongelación debe hacerse en refrigerador, no a temperatura
ambiente. De ser posible cocinar los alimentos congelados directamente, sin
descongelación previa. No volver a congelar un alimento que ya fue congelado.
12) Consumir sólo productos de procedencia conocida e identificada en su rótulo.
13) Controlar y respetar la fecha de elaboración y vencimiento de los alimentos.
14) No comprar, aceptar, ni consumir latas hinchadas, oxidadas, abolladas o carentes
de rótulo.
15) No consumir productos con HONGOS. Podrían ser cancerígenos.
16) No ingerir alimentos crudos, tales como pescados, mariscos, huevos, carnes sin
cocción completa.

C) OTRAS MEDIDAS
17) Mantener alejados de la cocina y de los alimentos a los animales domésticos,
mascotas, roedores e insectos.
18) Los productos empleados para combatir moscas y cucarachas no deben ser
pulverizados sobre alimentos ni utensilios de cocina.
19) Evite confusiones y accidentes. No almacene insecticidas, detergentes u otros
productos tóxicos junto con los alimentos ni tampoco los introduzca en envases de
bebidas.
20) Mantener el recipiente de residuos tapado y alejado del lugar donde se preparan
las comidas.

TENER PRESENTE ESTAS RECOMENDACIONES CONTRIBUIRÁ A EVITAR LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

OTRAS RECOMENDACIONES:
Compras:

1) AI realizarlas compras comience por los productos envasados y deje para el final
los perecederos como carnes, aves, pescados o productos lácteos.
2) No compre alimentos preparados que se exhiban a temperatura ambiente.
3) Los productos como las carnes, aves y pescados deben guardarse en bolsas,
separados de otros alimentos para evitar que los jugos dedos mismos puedan
contaminados.
4) Si durante la compra desiste de llevar algún producto perecedero que ya había
seleccionado, devuélvalo al correspondiente refrigerador evitando que se corte la
cadena de frío.

36
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

En el hogar:

1) Al guardar mercadería coloque adelante los productos que vencerán primero.

2) No mezcle productos crudos y cocidos. Guarde en heladera y tape aquellos
alimentos que no van a ser sometidos al calor antes de ser ingeridos.
3) Lave las verduras, frutas y envases antes de ubicarlos en la heladera.
4) Al abrir una lata de conserva, transfiera todo el contenido a un envase de vidrio o
plástico. Nunca conserve excedentes en su envase original (lata).
5) Conserve los huevos en la heladera, en su envase original y separados de otros
alimentos listos para ser consumidos.

Durante la manipulación:

1) Los preparados que contengan huevo crudo no deberán conservarse más de 24

horas.
2) Revise el tanque de agua porto menos 2 veces al año.

Durante el almacenamiento:
1) No utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras sustancias para
guardar alimentos.
2) No use bolsas de residuos para guardar alimentos.
3) No emplee cualquier envase cerámico para contener alimentos, podrían contener
excesivas cantidades de plomo.

ENVASES
1) No deje envases sin rotular.
2) Verifique la integridad de los envases que adquiera. Rechace envases en malas
condiciones (latas o tetra pack abollados, hinchados u oxidados, bolsas plásticas
perforadas).
3) Destruya los envases no retornables antes de desecharlos.
4) Lave correctamente por dentro y por fuera los envases retornables antes de
devolverlos.
5) Una vez abierto un envase o tetra brick de puré de tomates, consuma su
contenido inmediatamente. Si no es así, no lo mantenga en la heladera por más de 48
horas, descártelo.
6) Verifique que todo envase posea su precinto de seguridad intacto y que se rompa
en el momento de abrirlo.
7) Antes de comprar un alimento, chequee fechas de vencimiento o consumir
preferentemente antes, y los números de registro del mismo. En caso de estar
omitidos estos datos, denuncie el producto ante la autoridad competente.

HUEVOS
1) Al comprarlos asegúrese que sus cáscaras estén intactas y sin suciedad.
2) Consuma los huevos totalmente cocidos.
3) Lave los huevos sólo antes de consumirlos.
4) Consuma los huevos frescos dentro de 4 a 5 semanas.
5) Lave correctamente los utensilios y envases que hayan tenido contacto con
huevos crudos y sus cáscaras.

TEMPORADA DE CALOR
1) Los alimentos preparados no deben permanecer fuera de la heladera por más de
una hora antes de consumirlos, recalentarlos, refrigerarlos o freezarlos.
2) No consuma jugos o bebidas fuera de su hogar que no se encuentren en sus
envases originales.
3) No consuma helados de procedencia desconocida.
4) No consuma alimentos en la calle que hayan sido preparados en lugares sin
provisión de agua potable.
5) Evite cortar la cadena de frío. Transporte siempre los alimentos en forma
refrigerada.
6) No prepare alimentos con mucha anticipación.

37
 Ana María Ameztoy

Recuerde -que Usted tiene la obligación de informar todos los casos

sospechosos de enfermedad transmitida por alimentos a la autoridad
competente. Solo conociendo la realidad de lo que ocurre pordrán prevenirse
las ETA. Informe siempre a sus superiores de toda situación anormal que
comprometa la calidad o Inocuidad de los productos que se reciben, elaboran
o venden en su lugar de trabajo. Tenga siempre presente que Usted y su
familia pueden ser los principales afectados por una enfermedad transmitida
por alimentos.

REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

ALIMENTOS

1) Elegir alimentos tratados con fines higiénicos

2) Cocinar bien los alimentos
3) Consumir inmediatamente los alimentos cocinados,
4) Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5) Recalentar bien los alimentos cocinados.
6) Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
7) Lavarse las manos a menudo.
8) Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9) Mantenerlos alimentos fuera del alcance de insectos, roedores yotros animales.
10) Utilizar agua pura.

38
 EJERCICIO N7

1) Complete la frase:
Un ALIMENTO DE ALTO RIESGO es aquel particularmente SUCEPTIBLE
a la CONTAMINACIÓN Y MULTIPLICACIÓN BACTERIANA

2) Indique con (AR) o (BR) los alimentos que Usted considera de Alto o Bajo
Riesgo
a) Sal BR i) Azúcar BR
b) Ravioles AR j) Pastas no rellenas BR
c) Café BR k) Pollo AR
d) Sandwiches AR l) Almejas AR

e) Té BR m) Mermelada AR

f) Leche AR n) Sorrentinos AR
g) Queso AR ñ) Arroz con albóndigas AR

h) Carnes AR o) Mayonesa AR

3) Indique cuáles de los siguientes factores, según la OMS son los más
importantes causantes de ETA
a) Ausencia de suficientes lavamanos en el área de
elaboración de alimentos
b) Contaminación cruzada
c) Tratamiento térmico insuficiente
d) Incorrecta disposición de residuos
e) Salud del manipulador
f) Enfriamiento inadecuado
g) Descongelación incorrecta
h) Preparación de los alimentos con demasiada anticipación
i) Conservación a temperatura ambiente de alimentos
preparados

4) Indique verdadero o falso según corresponda

a) En las conservas enlatadas el método de conservación
utilizado es la irradiación F
b) En los embutidos secos uno de los métodos de conservación
utilizado es la RESTRICCIÓN DEL AGUA LIBRE V
c) El uso del propionato de calcio en panadería es un método de
conservación por ACIDIFICACIÓN F
d) La congelación y el frío son métodos de conservación que
producen el retardo del desarrollo bacteriano V
e) Los métodos de conservación de alimentos se basan en dos
principios: la inactivación y la inhibición del desarrollo V
microbiano

5) Complete la siguiente afirmación:

Cuando un alimento fue sometido a cualquier método de conservación y cambia su
situación (Ej.: descongelado de hamburguesas, reconstitución de sopas o postres
deshidratados, embutidos envasados al vacío que son abiertos, embutidos secos
fraccionados) debe ser manipulado como:
....................................................................................................................... UN ALIMENTO DE AL

6) Una con flechas los conceptos que se relacionan:

a) Heridas en piel. Se realiza en refrigerador
b) Recalentamiento de alimentos. Realizarla al final
c) Ingreso de alimentos vegetales. Cubrirlas.
d) Cocción de los alimentos. No más de una hora.
e) Comidas preparadas. Declararlas inmediatamente.

39
 f) Compra de alimentos A temp. mayores de 80 C.
perecederos.
g) Descongelamiento de alimentos. Lavarlos correctamente.
h) Envases. Mantenerlas refrigeradas.
j) Enfriamiento de alimentos Debe ser completa y llegar a
cocidos a temperatura ambiente. 80 C en toda la masa.
i) Padecimiento de enfermedades Rótulos e integridad correctos.
infecciosas.

CAPÍTULO 8

COMPRA- RECEPCIÓN - ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

CARNES FRESCAS:

· Deben recibirse, exhibirse y almacenarse a temperaturas entre 0º y 5.

· En establecimientos industriales, supermercados, servicios de comidas, utilizar un
refrigerador exclusivamente para carnes frescas.
· En hogares, almacenar las carnes frescas en los estantes inferiores del refrigerador,
aislados, en envases lo suficientemente cerrados para impedir el goteo de líquidos.
· Evitar abrir innecesariamente las puertas de refrigeradores y cerrarlas
inmediatamente. Además de perjudicar el funcionamiento del refrigerador, provoca un
aumento de temperatura interna, favoreciendo el desarrollo bacteriano.
· Las carnes en trozos se conservan durante más tiempo que las carnes picadas donde
se liberan jugos y aumenta la superficie de contacto y el desarrollo bacteriano.
· Las carnes pegajosas en refrigeración, con olor y color anormales, evidencian
alteración por microorganismos.
·La carne envasada al vacío no presenta color rojo brillante, esto no es signo de
alteración. La ausencia de oxigeno hace perder el color rojo brillante recuperándose al
abrir el envase.

·RECORDAR QUE TODAS LAS CARNES (POLLO-VACA-CERDO-PESCADO) SON UNA

IMPORTANTE FUENTE DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA. POR ELLO LAS MANOS DEBEN
LAVARSE CORRECTAMENTE LUEGO DE SU MANIPULACIÓN.

· El color del pollo se relaciona con el tipo de alimentación recibida, por esta razón no
siempre aporta información sanitaria.
· El pescado crudo es un alimento de rápida descomposición. Siempre se debe verificar
que los ojos estén brillantes, no hundidos; las escamas adheridas a la piel; agallas rojas
y carne firme.
· El pescado fresco debe exhibirse con abundante hielo fabricado con agua potable.
· La carne de cerdo también presenta habitualmente una alta carga de
microorganismos. Se ha encontrado hasta un 50% de reses contaminadas con
Salmonella, 90% con Escherichia coli y 100% con Staphylococcus aureus, en los meses
cálidos.

HUEVOS:
· Es conveniente que se transporten, exhiban y conserven en refrigeración.
· Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que así lo contengan (mayonesas
caseras, helados, sambayón, cremas tipo mousse).
· Solo deben lavarse inmediatamente antes de su uso. Si no se dispone de refrigeración,
consumirlos lo antes posible. La cocción del huevo debe realizarse hasta llegar a una
temperatura mínima de 70C, es decir, cuando yema y clara se vuelven sólidos.

· RECORDAR QUE EL HUEVO Y SU CASCARA SON UNA IMPORTANTE FUENTE DE

CONTAMINACIÓN BACTERIANA. LAS MANOS DEBEN SER LAVADAS CORRECTAMENTE LUEGO DE SU
MANIPULACIÓN.

40
 LÁCTEOS:
· Deben recibirse, transportarse, exhibirse y conservarse a temperaturas de refrigeración
ente 0 y 8 C.
· DEBE SER ESTRICTO EL CONTROL DE LA VIDA ÚTIL de estos productos (consumir
preferentemente antes de...). No consumir ni utilizar para elaborar alimentos, lácteos
vencidos.
· En establecimientos industriales, supermercados, servicios de comidas, utilizar un
refrigerador exclusivamente para lácteos.
· En hogares, ubicarlos en estantes intermedios y/o superiores del refrigerador
· Recordar que: los envases abiertos de los lácteos disminuyen su duración a 2 ó 3
días, sean pasteurizados o tratados con altas temperaturas, como las leches o cremas
larga vida.
· Al recibirlos es conveniente lavarlos externamente.

VERDURAS - HORTALIZAS - FRUTAS:

· Las verduras y hortalizas pueden presentarse: sin ningún tratamiento luego de la
cosecha: lavadas y cortadas listas para consumir, super congeladas, congeladas,
envasadas al vacío o deshidratadas.
· Debe controlarse el aspecto, fechas de envasado, si son congeladas corroborar que
no presenten signos de descongelación, que no se descongelen durante su
almacenamiento.
· Se conservarán en lugares frescos, secos, bien ventilados.
· Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria porque se deterioran
rápidamente.

· RECORDAR QUE SU MANIPULACIÓN CONTAMINA MANOS Y TODO AQUELLO CON QUE TOMEN
CONTACTO. LUEGO DE ESTA OPERACIÓN LAVAR Y DESINFECTAR CUIDADOSAMENTE MANOS Y
SUPERFICIES.

ALIMENTOS SECOS:
· Este grupo es muy amplio y abarca alimentos como: cereales, harina, azúcar,
galletitas, café, té, yerba, enlatados, bebidas, vinagre, aceite, y otros no perecederos,
conservarlos en zonas secas, frescas, bien ventiladas, limpias, ordenadas y protegidas
de insectos y roedores.
· No deben contactar con el suelo, colocarlos al menos a 30 cm. de altura, sobre
repisas de material lavable.
· Cuando se trata de productos como harina, azúcar, utilizar recipientes con tapa para
mantenerlos secos
· Todo alimento seco que caiga al suelo debe ser descartado.
· Los productos enlatados deben inspeccionarse (aspecto de las latas fechas de
vencimiento) antes de ser almacenados. Prestar especial atención a latas hinchadas,
corroídas y abolladas.
· Siempre deben ubicarse los productos con mayor tiempo de envasado en la parte
anterior de estanterías o repisas para que sean utilizados en primer lugar
· La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos.
SALSAS-ADEREZOS-CONSERVAS CASERAS:
· No elaborar mayonesa casera. Es imposible evidenciar que un huevo está
contaminado en su interior y el proceso que se usa para elaborar mayonesa en forma
artesanal no asegura la destrucción inmediata de Salmonella.
· Las conservas caseras (berenjenas-triturados de tomates-vizcachas-perdices pollos
en escabeches) son responsables de muchas intoxicaciones (por ejemplo el botulismo
capaz de producir la muerte). Mantenerlas siempre en heladera para evitar la
multiplicación bacteriana.

ALIMENTOS CONGELADOS:
· La congelación necesita una atención especial. Un alimento congelado no es
totalmente seguro y no puede tratarse sin cuidado.
· LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN ES DE -18 C.

41
 · En general los microorganismos sobreviven y se multiplican cuando el alimento es
descongelado.
· La congelación debe desarrollarse lo más rápidamente posible: El agua del alimento
al congelarse adquiere un volumen mayor, esto provoca que las fibras o células del
alimento se estiren y puedan romperse. Por ello en el descongelamiento perderá
líquido y deformará su estructura inicial. Cuanto más lento es el congelado, más
grandes son los cristales de hielo que se forman. Cuando el congelado es rápido esos
cristales son pequeños y no dañarán el alimento durante la descongelación. Así ocurre
con los alimentos elaborados industrialmente. En un congelador doméstico, al
recongelar un alimento, los cristales que se forman son de gran tamaño con las
consecuencias descriptas.

· Debe controlarse que la cámaras de congelación funcionen a la temperatura

correcta.
· Es muy importante llevar un control y registro de esas temperaturas.
· Debe asegurarse el buen funcionamiento de puertas, que cierren correctamente.
· Es conveniente establecer un sistema de inspección periódico.
· No sobrepasar el límite de carga de la cámara.
· Asegurar una correcta rotación de productos, colocando los más nuevos en las zonas
más alejadas.
· Inspeccionar regularmente las fechas de vida útil. No aceptar lotes de alimentos
congelados con temperaturas superiores a los -10 C.
· Los productos congelados recibidos deben colocorse inmediatamente en las cámaras
correspondientes de congelación.

· NUNCA RECONGELAR ALIMENTOS QUE HAYAN SIDO DESCONGELADOS. RECORDAR QUE ENTRE
LOS ALIMENTOS CONGELADOS TAMBIÉN PUEDE OCURRIR CONTAMINACIÓN CRUZADA, QUE
SOLO SE HARÁ EVIDENTE CUANDO EL ALIMENTO SE DESCONGELE.

DESCONGELACIÓN:
· Algunos alimentos congelados pueden cocinarse sin descongelar. Por ejemplo:
hortalizas.
· Las carnes deben descongelarse completamente: En heladera o cámaras de
refrigeración a 4 C . Existen alternativas cuando esto no es posible: En agua potable
corriente a no más de 21 C por un tiempo no mayor de 4 horas. En microondas
cuando será cocinado inmediatamente.
· El peligro de la descongelación reside en la contaminación cruzada por goteo y el
desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de que la descongelación
sea completa.
·La descongelación debe ser COMPLETA antes de someter el alimento a cocción. El pollo
entero si no estuviese totalmente descongelado hasta el centro, aunque su aspecto
externo así lo parezca, no sufrirá el tratamiento térmico suficiente durante la cocción
como para eliminar los microorganismos allí presentes.
· Los alimentos cocidos NUNCA deben estar en la misma zona donde se descongelan
carnes.
· La carne de pollo es conveniente descongelarla en el refrigerador y consumirla
dentro del as 24 hs. posteriores.
· Cuando el pollo va a ser rellenado, es preferible que el relleno sea cocinado
previamente para que no absorba la humedad interna del pollo y forme una masa
densa que no permite la penetración del calor, casi asegurando así la aparición de una
intoxicación alimentaria.
· Todas las carnes deberían alcanzar la temperatura de refrigeración en menos de 1
hora luego de su preparación.

42
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

ALIMENTOS REFRIGERADOS:
Todos los alimentos perecederos, particularmente los de Alto Riesgo (lácteos,
carnes cocidas, pescados, y carne de pollo) DEBEN MANTENERSE EN REFRIGERACIÓN.

ALIMENTOS TEMPERATURA
carnes y productos 0 a 5 C.
cárnicos
pescados 0 a 7 C.
productos lácteos 0 a 8 C.
comidas refrigeradas 0 a 3 C.
congelados igual o menor de -18 
C

NUNCA DEBE CORTARSE LA CADENA DE FRÍO, CORTARLA PUEDE SER

CAUSA DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

· La refrigeración a temperaturas por debajo de 4 C inhibe el crecimiento bacteriano

PERO NO MATA LAS BACTERIAS.
· El control de TEMPERATURA es el factor más importante para prevenir el desarrollo
bacteriano.
· Los refrigeradores deben situarse en zonas bien ventiladas donde no existan
fuentes de calor ni reciban directamente la luz del sol.
· Debe inspeccionarse regularmente el funcionamiento de las puertas de los
refrigeradores.
· Debe eliminarse en forma periódica la escarcha, utilizando una solución de
bicarbonato de sodio (1 cucharada sopera) en 4,5 lts. de agua.
· Es conveniente colocar termómetros en la parte menos fría de cámaras (debe
operar entre 1 y 4  C) y controlados diariamente.
· Debe existir suficiente espacio entre los alimentos en refrigeración para lograr una
buena circulación del aire frío. No sobrecargar los refrigeradores.
· Todos los alimentos conservados en refrigeración deben estar perfectamente
identificados.
· NUNCA INTRODUCIR ALIMENTOS CALIENTES (temperatura mayor a 20  C) EN
REFRIGERADORES. Elevarán la temperatura interna que estimulará el desarrollo
bacteriano, provocará condensación favoreciendo la contaminación cruzada y
sobrecargará el funcionamiento del motor.
· Evitar abrir innecesariamente las puertas de refrigeradores y cerrarlas
inmediatamente.

ES RECOMENDABLE LA EXISTENCIA COMO MÍNIMO DE 3 REFRIGERADORES, UNO PARA

PESCADOS Y CARNES CRUDAS, OTRO PARA COCIDOS Y OTRO PARA LÁCTEOS.

· Si solo se dispone de un refrigerador colocar los alimentos de la siguiente forma:

carnes y pescados en la parte inferior, alimentos cocidos en el centro, lácteos en la
parte superior.
· Todos los alimentos cocidos que se consuman fríos deben ser refrigerados en un
tiempo menor de 1 hora o inmediatamente después de su elaboración.

LOS ALIMENTOS DEBEN MANTENERSE FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO; LOS TIEMPOS

DEBEN SER CORTOS ENTRE:
REFRIGERACIÓN Y COCCIÓN.
COCCIÓN Y CONSUMO.
COCCIÓN Y REFRIGERACIÓN.
REFRIGERACIÓN Y CONSUMO.
LOS ALIMENTOS QUE NO VAN A SER CONSUMIDOS INMEDIATAMENTE LUEGO DE SU
PREPARACIÓN DEBEN MANTENERSE A: MAS DE 65C. O MENOS DE 5C.

43
 Ana María Ameztoy

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:

· Verificar especificaciones de compra.

· En caso necesario, enviar muestras a analizaren laboratorios.

· Controlar fechas de elaboración y vencimiento. Controlar tempe-raturas.

· Controlar el estado de la mercadería: olor; textura, color, aspecto.

· Almacenarlos alimentos lo más rápidamente posible.

· Verificar las condiciones del transporte:

 Habilitación.

 Condiciones higiénicas.

 Que no se transporten otros productos que no sean alimentos.

 Que los alimentos estén aislados del suelo y con buena distribución.

 Que no se produzcan contaminaciones cruzadas.

 Controlar temperaturas en los registros del camión.

 Registrar toda la información posible.

CARGA Y DESCARGA:
 Realizarla lo más rápidamente posible.
 Controlar las etiquetas de los alimentos envasados:
· Nombre del alimento.
· Número de registro del
establecimiento.
· Número del producto.
· Lista de ingredientes.
· Fecha de duración mínima o
consumir. preferentemente
antes de....
· Contenido neto.
· Número de lote.

REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN:
 Confeccionarlos con la mayor cantidad de datos posibles:

· Código.
· Producto.
· Marca.
· Lote.
· Fecha de elaboración.
· Fecha de caducidad.
· Número de pedido.
· Número de bultos.
· Peso bruto.
· Peso neto.

ROTULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es la rotulación de alimentos?

44
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

Es toda inscripción, leyenda o imagen que se halla escrito, impreso, marcado o

adherido al envase de un alimento. Se podría decir que es como la "cédula de
identidad" del alimento que nos permite conocer información muy importante sobre su
durabilidad, su composición o la manera de almacenarlo.
El sólo hecho de que un alimento esté rotulado no implica que no habremos de
tener problemas con su consumo. Ningún rótulo nos va a indicar que el alimento está
alterado contaminado falsificado o adulterado, pero su información seguramente nos
hará aumentar o disminuir nuestra confiabilidad en el fabricante y en el producto.

¿Cuál es la información obligatoria en los rótulos?

Denominación de venta del alimento.
Lista de ingredientes.
Contenido neto.
Identificación del origen.
Identificación del lote.
Fecha de duración mínima.
Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda.
Isologo ASSAl (para alimentos santafesinos)

¿Qué se entiende por denominación de venta del alimento?

Es el nombre que define la naturaleza y características del alimento. Esto obliga a
que siempre se indique en el rótulo cuál es el alimento, incluso, en los casos en los que
el tipo de envase permita ver el producto o en los que, como ocurre muchas veces, la
marca comercial es en la práctica casi un "sinónimo" de la denominación del producto.
¿En qué consiste la lista de ingredientes?
Consiste en enumerar todos los ingredientes que contenga el alimento en orden
decreciente incluidos los aditivos. Es obligatorio incluir en la lista la función principal
de cada aditivo alimentario (por ejemplo: colorante, conservante, etc.) acompañando
su nombre (por ejemplo: nitrito de sodio, amarillo ocaso, etc.) o su número INS, de
acuerdo al Sistema Internacional de Numeración Codex Alimentarius. Los únicos
aditivos que pueden declararse en el rótulo sólo con su función, sin indicar su nombre
o su número INS, son los saborizantes y aromatizantes.
La lista de ingredientes en mezcla de frutas, hortalizas, especias o plantas
aromáticas donde no sea factible definir con precisión sus proporciones deberá incluir
después de su enumeración la leyenda "en proporción variable".

¿Cómo se expresa el contenido neto en los rótulos?

En los productos sólidos o granulados en unidades de masa. En los productos
líquidos en unidades de volumen. Los semisólidos o semilíquidos en unidades de masa
o volumen, según el caso.
Los productos que por sus características se comercialicen en cantidad de unidades
deben tener indicación de su número en el rótulo. Los alimentos que se presenten en
dos fases (una sólida y una líquida) deberán tener identificado el peso neto y el peso
escurrido. No es obligatorio declarar el contenido neto de los alimentos que se pesen
delante del consumidor, pero en estos casos el rótulo debe incluir la leyenda "venta al
peso".

¿Qué se entiende por identificación del origen?

Es la información que incluyen los rótulos sobre quienes fabricaron, produjeron o
fraccionaron los alimentos envasados. Esto siempre debe incluir el nombre y dirección,
país de origen y los números de registro que los identifiquen (por ejemplo: RNE, RNPA
y/ Senasa, HM, REPLO según corresponda).
Además, se lleva un registro de los productos denominados RNPA o RPPA (Registro
Nacional o Provincial de Producto Alimenticio). Este registro no es obligatorio que se
incluya en el rótulo, aunque la mayoría de los fabricantes lo incluyen. Para los
productos locales GIP: Gestión inocuidad del producto.
No es obligatorio, pero sí bastante usual que los rótulos actuales incluyan un
teléfono con la leyenda "centro de consultas telefónicas para el consumidor", que
resulta útil para poder ampliar información o aclarar alguna duda sobre los alimentos.

¿Para qué sirve identificar el lote en los rótulos?

45
 Ana María Ameztoy

Esta información permite la rápida identificación de los alimentos envasados y

posibilita conocer "su historia" (tratamientos recibidos, análisis efectuados, etc.).
Un lote es "un conjunto de artículos procesados por un mismo fabricante, en un
espacio de tiempo determinado, bajo condiciones esencialmente iguales". Se identifica
por un código clave precedido por la letra L, en forma visible, legible e indeleble. Otra
alternativa de identificar el lote es directamente con la fecha de elaboración, envasado
o duración mínima siempre que consigne el día y el mes.

¿Qué nos dice la fecha de duración mínima en un rótulo?

Fundamentalmente, nos dice su vida útil, que es el período de tiempo durante el
cual el producto mantiene satisfactoriamente sus cualidades, bajo condiciones y
recomendaciones preestablecidas.
La duración mínima se define colocando en los rótulos el día y el mes en los
productos que duren menos de 3 meses, el mes y el año para los que duren más de 3
meses. Estas fechas deberán estar precedidas por alguna de las siguientes leyendas:
"consumir antes de", "válido hasta", validez "vence", "vencimiento", "venc." o
"consumir preferentemente antes de". Si las fechas se colocaran en otro lugar del
envase debería indicarse con precisión, por ejemplo, ver en la tapa o en el fondo del
envase.

Un factor muy importante que puede servir para evaluar la responsabilidad de los
comerciantes o de los proveedores es comprobar que nunca intenten vendernos
productos vencidos, ya que esto está absolutamente prohibido.

¿Quién establece las fechas de duración mínima de los alimentos

envasados?
Según la normativa vigente, son los propios fabricantes quienes fijan las fechas de
duración mínima de sus productos bajo su total responsabilidad.

¿También es obligatoria la fecha de elaboración?

La fecha de elaboración no es obligatoria. Su inclusión va a depender de cada
fabricante y el grado de información que decida brindar a los consumidores. Es obvio
que sería de gran utilidad conocer cuándo se elaboraron los alimentos, además, de
saber hasta cuándo podrán durar.

¿Cuándo debe incluir un rótulo de información sobre la conservación,

preparación e instrucciones de uso de los alimentos envasados?
Debería incluirse siempre que resulte necesario, porque está dentro de la
información obligatoria de los rótulos. Conocer a qué temperaturas máximas y
mínimas puede conservarse un alimento hasta su vencimiento, la mejor manera de
descongelar o reconstituir un alimento determinado, la validez del alimento una vez
abierto el envase o cómo cocinar el alimento con un microondas son sólo algunas de
las informaciones que deben ofrecer los rótulos a los consumidores.

¿También un rótulo debe contener la información nutricional?

Si es obligatorio incluir en la mayoría de los alimentos envasados.
Una elección acertada en la compra de un alimento se fundamenta también en la
posibilidad de conocer sus propiedades nutricionales y su contenido de proteínas,
grasas, fibra alimentaria, sodio, colesterol, vitaminas o minerales.

Otra información:
Dependiendo del tipo de alimento existe información específica para esos productos
generalmente destinado a poblaciones especiales.
Ej Sin TACC que indica que el alimento es para personas celíacas.

46
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

RECORDAR QUE:
 PARA LOGRAR UNA CORRECTA ROTACIÓN DE PRODUCTOS: TODO LO QUE ENTRA
PRIMERO, SALE PRIMERO. F.I.F.O del inglés First in , first out
 CUALQUIER ANORMALIDAD QUE USTED DETECTE EN SU SECTOR DE TRABAJO, MATERIAS
PRIMAS CONSIDERADAS NO CONVENIENTES PARA CONSUMIR, MODIFICACIONES EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN, ALTERACIONES EN LOS PRODUCTOS TERMINADOS, FALTA DE
RÓTULOS, ERRORES EN FECHAS DE VENCIMIENTO, REGÍSTRELA CONVENIENTEMENTE E
INFORME INMEDIATAMENTE A SU SUPERIOR.
 ESTO ES PARTE DE SU RESPONSABILIDAD LABORAL. LO PROTEGERÁ DE EVENTUALES
SANCIONES DISCIPLINARIAS, SI ESAS ANOMALÍAS SON DETECTADAS EN OTRO SECTOR. ESTA
ACTITUD CONTRIBUIRÁ A MANTENER SU FUENTE DE TRABAJO. SOLO APLICANDO EL
AUTOCONTROL DURANTE SUS TAREAS, ASEGURARÁ UN PRODUCTO DE ÓPTIMA CALIDAD
.

47
 Ana María Ameztoy

EJERCICIO N 8

1) Indique verdadero o falso, según corresponda:

a) El pescado crudo es un alimento de lenta F
descomposición.........................................................
b) El uso de un refrigerador exclusivamente para F
carnes frescas no previene contaminaciones
cruzadas ...................................................................
c) Las carnes picadas se conservan durante menos F
tiempo que la carne en trozos...................................
d) Las manos deben lavarse correctamente luego V
de la manipulación de cualquier carne fresca...........

2) Complete
a) El huevo y su cáscara son una importante FUENTE DE CONTAMINACIÓN
BACTERIANA
.......................
b. Es conveniente que los huevos se TRANSPORTEN, EXHIBAN Y CONSERVEN . . .
en refrigeración.
c) Los huevos deben .LAVARSE .solo inmediatamente antes de su uso.
d. La cocción del huevo se debe realizar hasta que LLEGUEN A UNA TEMPERATURA
MINIMA DE 70°C ES DECIR CUANDO LA YEMA Y LA CLARA se vuelvan sólidos.

3) Marque verdadero a falso que considera incorrecta.

a) Los lácteos pueden ubicarse en la parte inferior de los refrigeradores. F

b) Los envases abiertos de los productos lácteos pueden permanecer en la heladera
por 2 ó 3 días. V
c) Los lácteos pueden consumirse en la fecha de vencimiento. F
d) la manipulación de verduras y hortalizas no contamina manos y utensilios.
F
e) Los alimentos secos pueden almacenarse sobre el suelo. F
t) Todo alimento seco que caiga al suelo debe descartarse. V
g) Las conservas caseras no deben mantenerse a temperatura ambiente. V
h) La mayonesa casera no es un alimento riesgoso.F

4) La temperatura ideal de almacenamiento de alimentos en congelación

es:

a) 0º C
b) 3º C
c) -18º C
d) -1º C

5) La temperatura ideal de almacenamiento de alimentos en refrigeración

es:
a) 5 a 8 C
b) 1 a 4 C

c) 10 C
d) 10 a 15 C

6) Indique verdadero o falso según corresponda:

a) La congelación debe desarrollarse lo más rápidamente posible..... V

b) No se debe sobrepasar el límite de carga de los refrigeradores..... V

c) Las puedas de cámaras y refrigeradores deben cerrar V

correctamente.....................................................................................
d) La mayoría de los microorganismos mueren durante la F
congelación.........................................................................................

e) Los alimentos cocidos nunca deben estar en la zona donde se V

48
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

descongelan carnes............................................................................

7) Complete el siguiente cuadro con las temperaturas óptimas de

almacenamiento de los siguientes alimentos
ALIMENTOS TEMPERATURAS EN  C

a) chorizos frescos 0 A 5 °C
b) yoghurt 0 A 8 °C

c) merluza fresca 0 A 7 °C
e) arroz cocido con mariscos 0 A 7 °C
g) arroz cocido con mariscos
f) jamón feteado 0 A 5 °C
g) leche ultra pasteurizada 0 A 8 °C

8) Si dispusiera de 3 cámaras de refrigeración ¿qué colocaría en cada una?

a) LÁCTEOS

b) CARNES

c) COMIDAS
HECHAS

9) Los alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente luego de su

preparación, deben mantenerse entre las siguientes temperaturas:

a) menos de 5 C ó mas de 50 C

b) menos de 10  C ó más de 60 C

c) menos de 5 C ó más de 65 C

d) menos de 0 C ó más de 30 C

49
 10) Ante una anormalidad detectada en la recepción de mercadería en su
sector de trabajo (ejemplo fechas de vencimiento, aspecto, color, sabor,
temperatura) ¿que debe hacer? Marque con una cruz la respuesta correcta.

a) descartar el producto.....................

b) recibido y almacenado...................

c) registrar toda la información

posible................................................

d) registrar toda la información

posible e informar inmediatamente
al superior..........................................

e) informar a su superior....................
 CAPÍTULO 9

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

GRAN NUMERO DE CASOS Y BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

PUEDEN DESENCADENARSE POR UNA. INADECUADA DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS.

Desperdicios (Basura)
Son todos los residuos, desechos y desperdicios sólidos y semi-sólidos sin distinguir su
origen. Es necesario deshacerse de ellos diariamente.
El 40 a 50% de los desperdicios está constituido por restos orgánicos animales o
vegetales. Estos productos, con temperatura y humedad ambiente, fermentan
rápidamente, produciendo olores desagradables. Esto provoca un aumento de la
temperatura interna, favoreciendo el desarrollo de larvas de mosca, insectos y
microorganismos.
Las moscas, mosquitos, cucarachas y roedores, actuarán luego como vehículo de
gérmenes peligrosos.
Los mosquitos necesitan agua para reproducirse, todo su ciclo evolutivo se desarrolla
en medio hídrico. En general, el agua estancada favorece su permanencia en el medio.
Es conveniente que no quede acumulada entre la basura o en recipientes abandonados
(latas, botellas rotas, cubiertas de automóviles).
La basura es la fuente de infección de triquinosis más importante para el cerdo. Existe
la posibilidad de que en ella haya restos conteniendo larvas de Trichinella Spiralis. A
esto se suma la significación que adquiere la presencia de ratas muertas infectadas
entre la basura).

Contenedores:
· Deben estar construidos con materiales de lavado y desinfección sencillos.
· No deben ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante
mucho tiempo. Deben renovarse las bolsas interiores dentro de un período no mayor a
24 hs.
· Cuando el contenedor se encuentra fuera de los locales de manipulación de alimentos,
debe situarse en una plataforma elevada y con tapa apropiada para impedir el acceso
de animales.
· Todos los contenedores internos o externos deben tener tapa que asegure un cierre
correcto.
· Deben ser vaciados antes de que estén excesivamente llenos. De esta forma se evitará
que caigan desperdicios al suelo y sean recogidos con la mano o contaminen la ropa de
trabajo.
· SIEMPRE QUE MANIPULE DESPERDICIOS O BOLSAS QUE LOS CONTENGAN, DEBE LAVAR SUS
MANOS CORRECTAMENTE.
· Los recipientes retornables deberían ser almacenados en lugares limpios, secos,
cubiertos, sin acceso a animales.

Algunas enfermedades transmitidas por la basura

La transmisión de las infecciones puede efectuarse por CONTACTO DIRECTO con los
desperdicios o por VÍA INDIRECTA a través de vectores o transmisores como moscas, ratas,
perros, gatos.

Cólera
Carbunco
Dengue
Parasitosis (Ascariasis-Giardiasis-Toxoplasmosis-Sarna-Teniasis-Triquinosis)
Intoxicación Química (Arsénico-Mercurio-Pesticidas-Plomo)
Hepatitis vírica
Salmonelosis

BIODEGRADACIÓN
Además del riesgo de transmitir enfermedades, existe otro peligro porta inadecuada
disposición de residuos: la contaminación del medio ambiente.

51
 La biodegradación es un proceso natural por el que determinadas sustancias
pueden ser descompuestas en sus ingredientes básicos. Se lleva a cabo a través de
microorganismos existentes en el suelo yagua.
El tiempo requerido en este proceso es muy variable dependiendo de la sustancia
de que se trate:
Papel 3 meses
Frutas 6 a 12 meses
Cigarrillos 1 a 2 años
Chicle 5 años
Latas 10 años
Plástico 100 años
Vidrio 4.000 años

Por esta razón es fundamental que Usted respete un correcto sistema de manejo de
desperdicios y su recolección. Actualmente empresas privadas y estatales están
desarrollando tecnologías adecuadas para el reciclaje de los desperdicios y los
métodos convenientes de disposición final.
EJERCICIO N 9

1) Complete las siguientes frases

a) Gran número de casos y brotes de ETA pueden desencadenarse
por.......INADECUADA .disposición de residuos.
b) Desperdicios son todos los Son todos los residuos, desechos y desperdicios
sólidos y semi-sólidos sin distinguir su origen. Es necesario deshacerse de ellos
diariamente

2) Los desperdicios deben ser desechados:

a) .........
semanalmente
b) diariamente .........
c) cada dos días .........

3) Indique verdadero o falso:

a) El contenido de materia orgánica en la basura no crea
las condiciones necesarias para el desarrollo de micro- F. . .
organismos

b) Las moscas actúan como vehículo de gérmenes V

peligrosos desde la basura.

c) Una de las fuentes de infección más importantes de

Triquinosis para el cerdo, es la basura. V

d) El agua estancada tiene poca incidencia en la

permanencia de mosquitos en el medio ambiente. F

4.¿Cuál es la principal consideración a tener en c

contenedores de basura?
a) Que sean livianos........................................... ......
b) Que sean lo suficientemente grandes para
albergar de basura de 2 ó 3 días........................ ......
c) Que sean fácilmente identificables................ ......
d) Que tengan una tapa adecuada y puedan V
lavarse y desinfectarse fácilmente.................... ......

5) Como manipulador de alimentos, ¿qué es lo primero que debe hacer luego

de manipular desperdicios?
LAVARSE CORRECTAMENTE LAS MANOS

52
6) Las ETA pueden transmitirse por la basura por dos vías:
a) CONTACTO DIRECTO b) TRANSISIÓN POR INSECTOS INFECTADOS

7) Indique verdadero o falso según corresponda

a) La inadecuada disposición de residuos tiene poca F
importancia como contaminante ambiental......................... ...........

b) La biodegradación es un proceso natural por el cual

algunas sustancias pueden ser descompuestas en sus
ingredientes básicos............................................................ V........

c) Un envase de plástico arrojado al suelo tarda 2 años en F

ser biodegradado................................................................. ...........

53
 CAPÍTULO 10

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

·PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS STANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

· ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (SISTEMA HACCP)

Buenas prácticas de manufactura (BMP) comprenden todos los

procedimientos necesarios para obtener alimentos inocuos saludables y sanos.
Las BMP representan los procedimientos mínimos exigidos en el mercado internacional
en lo relativo a higiene y formas de manipulación.

Comprenden:
1) El diseño y la higiene de las instalaciones del lugar de elaboración, conservación, y
consumo de alimentos.
2) La higiene y los hábitos del manipulador de alimentos.
3) El mantenimiento de la higiene y el uso de adecuadas prácticas durante la
elaboración.
4) El desarrollo y la implementación del Plan de limpieza y Plan de control de plagas.
5) Mantenimiento de un archivo organizado con registros que documenten el
cumplimiento de los procedimientos establecidos para las BMP.

SE APLICAN A TODOS LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN, ELABORACIÓN, FRACCIONAMIENTO,

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS. SON ESPECIFICAS Y TAMBIÉN SE APLICAN A:
CONSTRUCCIONES, INSTALACIONES, EQUIPOS, PROCEDIMIENTOS Y CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ES UN COMPONENTE FUNDAMENTAL, EN LA
APLICACIÓN DE LAS BPM.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Se planifican y desarrollan en cada establecimiento. Deben detallar los
procedimientos diarios de saneamiento que se utilizan antes (saneamiento
preoperacional) y durante (saneamiento operacional ) las actividades, para prevenir la
contaminación directa de los productos o su alteración.
El saneamiento preoperacional: consiste en procedimientos que aseguren
ambiente, utensilios y equipamiento limpios antes de comenzar a trabajar. Se detallan
los pasos sanitarios diarios de rutina, se identifican los productos de limpieza y
desinfectantes y su uso de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, se describe el
desarme y rearme del. equipamiento antes y después de la limpieza.
El saneamiento operacional: describe los procedimientos diarios sanitarios que se
realizan durante las tareas para prevenir la contaminación directa de productos o la
alteración. Incluyen la limpieza de equipos y utensilios, higiene del personal, manejo de
agentes de limpieza y desinfección. En ambos casos se especifican métodos, frecuencias
y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo (vigilancia) de los POES.

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS SISTEMA HACCP.

ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

El Sistema HACCP fue desarrollado en EEUU durante la década de 1960 para

prevenir la aparición de ETA en los astronautas durante los vuelos espaciales. Este
procedimiento se fundamentó en el control del proceso de elaboración de los
alimentos. Posteriormente se difundió y fue utilizado en muchos países para todo tipo
de alimentos transformándose luego en obligatorio.
El sistema HA CCP es específico para cada establecimiento y cada producto en
particular. Consiste en establecer en qué lugares del proceso se realizan operaciones
donde puedan multiplicarse los microorganismos, permanecer vivos o contaminarse

55
 con nuevos microorganismos. Esos lugares son los puntos críticos de control (PCC) y es
donde debe ejercerse la vigilancia necesaria para evitar la contaminación de los
alimentos.

Comprende siete principios:

1) Análisis de Peligros Potenciales: se identifican los posibles peligros asociados

con la producción de alimentos en todas las etapas (cultivo, elaboración, fabricación y
distribución)
2) Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC): Se determinan los
puntos en todo el proceso que, si son controlados se eliminan o reducen al mínimo los
peligros.
3) Establecimiento de Criterios de Control: se establecen los límites críticos en
cada uno de los PCC, de tal manera que dichos puntos estén realmente bajo control.
4) Monitoreo: Se establece un sistema de vigilancia para asegurar el control de los
PCC mediante ensayos u observaciones programadas. Deben ser capaces de detectar
una pérdida de control eh el PCC proporcionando información a tiempo para adoptar
acciones correctivas antes de que sea necesario rechazar un producto.
5) Medidas Correctivas: Se establecen las medidas correctivas a las desviaciones
que puedan producirse.
6) Verificación: Se establecen procedimientos de verificación, incluyendo ensayos
que comprueban que el sistema HACCP está funcionando en forma adecuada.
7) Registros: Se establece en un Manual un sistema de documentación y registros
eficiente y preciso sobre todos los procedimientos que se implementan en el sistema
HACCP.

EJERCICIO N10

1) Según la bibliografía entregada en este manual, las BMP representan

los procedimientos mínimos exigidos en el mercado internacional en lo
relativo a higiene y formas de manipulación. Una con flechas los conceptos
que se relacionan y enumeran los principios que comprenden

Desarrollo e Proceso de elaboración

implementación

Diseño e higiene Plan de limpieza y control

de plagas

Prácticas adecuadas y Manipulador de alimentos

mantenimiento de la
higiene

Hábitos e higiene, Lugar de elaboración

consumo y conservación
de los alimentos

56
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos

2) El Sistema HACCP se fundamenta en:

A) Control de la materia prima

B) Control del producto terminado
C) Control del proceso completo de elaboración
D) Control de higiene durante el proceso

3) Complete la frase:
En el sistema HACCP los lugares donde debe ejercerse vigilancia permanente para
evitarla contaminación de los alimentos, se llaman HACC

4) Enumere en orden los siete principios del Sistema HACCP

a) ANALISIS DE PELIGROS
POTENCIALES

b)DETERMINACION DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL

c)ESTABLECIMIENTO DE
CRITERIOS DE CONTROL

d)MONITOREO

e)MEDIDAS COBBRECTIVAS
g)VERIFICACION

H REGISTROS

57
 RESPUESTAS CORRECTAS

EJERCICIO N 1:
1) a) Bacteria - 2) Detergente - 3) Desinfectante - 4) Contaminación - 5)Contaminación
cruzada -6) Manipulador de alimentos - 7) Intoxicación alimentaria - 8)Alimentos de Alto
Riesgo - 9) Agente higienizante
2) b
3) a) perjudiciales/ cocinado - b) contaminación / bacterias/tóxicos - c)
multiplicación /bacterias /enfermedad /alteración

EJERCICIO N 2:
1) a) Son seres unicelulares no observables a simple vista. Para verlos es necesario
utilizar un microscopio
2) b-d -e- f - h
3) a) F - b) V - c) V
4) b
5) a

EJERCICIO N 3:
1) Presencia de cualquier materia anormal en un alimento.
2) a) Física - b) Biológica - c) Química.
3) d.
4) a) Q - b) B - c)F
5) a)V - b)F - c)F - d)V - e)F - f)V - g)F - h)V - i)V .
6) HOMBRE - AGUA - INSECTOS - ROEDORES - UTENSILIOS - PERRA - ALIMENTOS CRUDOS - CANILLAS.

EJERCICIO N 4
1) a) V - b) V .
2) c.
3) b.
4) d.
5) d.
6) d-b-a-c.
7) a) papel descartable - b) el mango - c) renovarse con mucha frecuencia/cambia
de actividad - d) renovarse cada 2 horas - e) toser, silbar, soplar; estornudar; fumar,
escupir, sonarse la nariz- f) el dedo

EJERCICIO N 5
1) Efectiva -Plan o programa de limpieza -Estrictamente
2) a) pre-limpieza - b) Enjuagado - c) Desinfección - d) Enjuagado final - e) Secado
3) a)V - b)F - c)F - d)V - e)F - f)F - g)V - h)V .
4) a - d
5) a) Detergente - b) Desinfectante
6) c.
7) c.
8) d.
9) d.
10) b-d.

EJERCICIO N 6
1) a)10% - b)1%.
2) a) Microorganismo patógeno - b) Sustancia tóxica
3) b
4) Higiene estricta - crudos - calentamiento- manos- tiempo-temperatura - picada
5) a) F - b) V .
6) b-e-f-h-k-l-m.
7) a) F - b) V .

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 8) a) Alteraciones/gas /deforme - b) Latas hinchadas, abolladas, oxidadas/
invisibles /vía de entrada - c) estrictas condiciones de higiene/esporos/ correcto
lavado.
9) a) huevos / mariscos/ carne de ave o cerdo/ leche y subproductos / agua / frutas
verduras - b) leche sin pasteurizar/jamón/cremas/helados/
carne de vaca - c) agua / carnes / lácteos / comidas preparadas - d)cereales/
arroz/salsas / albóndigas

EJERCICIO N 7
1) Sensible - contaminación - multiplicación bacteriana
2) a) BR - b) AR - c) BR - d) AR - e) BR - f) AR - g) AR - h) AR - i) BR - j) BR - k) AR - l)
AR - m) BR - n) AR - ñ) AR - o) AR.
3) b-c-e-f-h-i.
4) a) F - b) V - c) F - d) V - e) V .
5) Alimentos frescos perecederos. Deben ser mantenidos en refrigeración y
consumidos a corto plazo.
6) a) m- b) o-c) p-d) r - e) q- f) l- g) k - h)? -i) n - j) ñ.

EJERCICIO N 8
1) a) F - b) F - c) V - d) V .
2) a) Fuente de contaminación - b)transporten, exhiban y conserven - c) Lavados -
d) yema y clara.
3) a) Pueden ubicarse en la parte inferior de los refrigeradores - b) No tiene partes
incorrectas -c) Pueden consumirse en la fecha de vencimiento - d) No contamina
manos y utensilios -e) Pueden almacenarse sobre el suelo -f) No tiene partes
incorrectas -g) No tiene partes incorrectas - h) No es un alimento riesgoso
4) c
5) b
6) a) F; b) V ; c) V ; d) F; e) F; f)V ; g) F; h) V ; j) V .
7) a) 0 a 5 C - b) 0 a 8 C - c) 0 a 7C - d) 0 a 3 C -e) = ó menos de -18 C - f) 0 a 5
C - g) Temperatura ambiente.
8) a) Pescados y carnes crudas - b) Alimentos cocidos - c) Lácteos.
9) c.
10) d.

EJERCICIO N 9
1) a) Inadecuada disposición de residuos - b) Residuos, desechos y desperdicios
sólidos y semisólidos sin distinguir origen
2) b.
3) a) F; b) V ; c) V ; d) F.
4) d.
5) Lavar correctamente mis manos.
6) a) Directa - b) Indirecta.
7) a) F; b) V ; c) F; d) V .

EJERCICIO N 10
1) a) b - b) d - c) a - d) c.
2) 2 - c.

60
 BIBLIOGRAFÍA

1) TALLER DE MANIPULADORES ALIMENTOS: Ministerio de Salud y Acción Social -

Subsecretaría de Salud Comunitaria - Instituto Nacional de Epidemiología "Dr. Juan H.
Jara".

2) CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Hazelwood D. y

Mc Lean A. D. -1994 Editorial Acribia -Zaragoza - España.

3) MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS: Michanie S; Vilanova S. -

Defensoría del Pueblo de la Ciudad de Buenos Aires - Comunidad Autónoma de Madrid -
Agencia Española de Cooperación Internacional -1997.

4) BROTE DE GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS EN UN

COMEDOR INSTITUCIONAL: Michanie S. Padilla - Revista Médica Hondureña - Vol. 59
N2 -Abril -Junio 1991.

5) REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS:

Organización Mundial de la Salud.

6) EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

- CONTROL DEL MEDIO - MAREA ROJA: Curso de Epidemiología de las Enfermedades
transmitidas por alimentos - Instituto Nacional de Epidemiología "Dr. Juan H. Jara"- 1997.

7) ALIMENTOS - GUÍA PARA LAS BUENAS PRACTICAS De MANUFACTURA

(BMP) - MANUAL DE ANÁLISIS DE RIESGOS YPUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HCCP): El Obrador SRL-Auspicio SENASA.
8) EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS - SU
APLICACIÓN A LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS: ICMSF - Editorial Acribia -
Zaragoza España 1991.

9) CURSO DE POSTGRADO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL - SISTEMA HACCP y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS:
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires -1997.

10) ESTUDIO DE LA FLORA BACTERIANA PREDOMINANTE EN

MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN EL PARTIDO DE GENERAL PUEYRREDÓN
DURANTE 1996: Gómez, D.; Amestoy M. - La Alimentación Latinoamericana N  223 -
Pág. 40-48 -1998.

11) CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE MEDIAS RESES DE CERDAS:

Nario, M. F. - Piquín A., Marchisio A., Pasucci J. - La Industria Cárnica Latinoamericana -
N109 - Pág. 34-39 -1997.

12) INVESTIGACIÓN DE UN BROTE DE TRIQUINOSIS - MAR DEL PLATA -

PROVINCIA DE BUENOS AIRES: Cotella O., Miller L. -1990 Instituto Nacional de
Epidemiología "Dr. Juan H. Jara"- Boletín de Vigilancia Epidemiológica - Cuatrimestre3-
1991.

13) BROTE DE GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS - ESTUDIO DE

LABORATORIO: Alcaide M., Dellisanti V. -Instituto Nacional de Alimentos - Boletín de
Vigilancia Epidemiológica -Vol. 18 -N  3 -Cuatrimestre 3 -1995.

14) ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRAGICO - SU IMPOR-TANCIA EN

ALIMENTOS: Rodríguez R. - Instituto Tecnología de Alimentos - CICJ - INTA- Boletín de
Vigilancia Epidemiológica -Vol. 18 - N 1 - Cuatrimestre 1-1995.

15) GUÍA PARA EL ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE VIGILANCIA

EPIDEMIOLÓGICA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (VETA)
Y LA INVESTIGACIÓN DE BROTES DE TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS: División
de Prevención y Control de Enfermedades - Programa de Salud Pública Veterinaria -1996

61
 Ana María Ameztoy

- GUÍA VETA Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis -

Organización Panamericana de la Salud.

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 Ediciones Suárez
Esta obra se terminó de imprimir
en el mes de marzo de 2014, en los talleres
gráficos de Ediciones Suárez,
Calle Roca 4091, Mar del Plata - Argentina
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Esta primera edición consta de 500 ejemplares..