8297 - Preparações e Confeções Básicas de Cozinha

Chef António Manalvo

Cozer um alimento significa expô-lo ao calor, direta ou indiretamente, ou a radiações
capazes de o aquecer, para ser modificado ou transformado a nível:

- físico-químico (organoléptico);
- microbiológico.

PRINCIPAIS ALTERAÇÕES
• De acordo com a técnica (escalfar, assar…), com o tempo de exposição ao calor
(cozeduras rápidas, cozeduras prolongadas) e com a temperatura que atinge o
centro do alimento, a cozedura altera diferentes características:

✓ Cor, cheiro, sabor, volume e textura dos alimentos

Os alimentos, tornam-se mais apetitosos, gostosos e desenvolvem novos
sabores.

✓ Digestibilidade do alimento
A simplificação molecular torna-os mais digestos.

✓ Valor nutricional
O calor, demolhar e cozedura num líquido favorecem a migração,
transformação ou destruição de algumas vitaminas (essencialmente as
hidrossolúveis) e alguns minerais.

• A cozedura é indispensável para tornar alguns alimentos comestíveis (féculas:

arroz, massas, batatas…).

• O tempo de cozedura suficiente confere aos alimentos uma garantia

sanitária, destruindo os microrganismos indesejáveis e os micróbios
patogénicos. O tempo de cozedura suficiente, favorece a conservação dos
alimentos.

Chef António Manalvo

TRÊS TIPOS DE COZEDURAS
A cozedura facilita a deslocação de alguns compostos químicos:

- Do interior do alimento para o exterior;

- Do exterior para o interior.

Estes fenómenos permitem classificar as cozeduras em três categorias principais:

✓ As cozeduras por expansão:

Escalfa a partir de um líquido frio…

✓ As cozeduras por concentração:

Assar, grelhar, saltear, fritar…

✓ As cozeduras Mistas:
Estufar, basear…

Chef António Manalvo

TÉCNICAS DE CONFEÇÃO

DEFINIÇÕES

Escalfar em líquido frio (Expansão)

É cozer em caldo ou por imersão num líquido frio (água, fundo, fumet…).
Provoca uma troca de sabores entre o alimento tratado, o líquido e a guarnição
aromática.
O líquido é desta forma, enriquecido com substâncias nutritivas e aromáticas e é
geralmente utilizado na confeção do molho de acompanhamento (por exemplo, a
cozedura da blanquette - cubos de vitela, borrego e aves cozidas com molho de
cogumelos é utilizada na confeção do molho).

Escalfar em líquido a ferver (Concentração)

Este processo permite cozer um alimento por imersão em água a ferver (à

inglesa) ou num fundo, vinho, leite ou xarope. Os alimentos assim confecionados
conservam todos os seus elementos nutritivos.
As perdas de elementos sápidos (saborosos) e nutritivos surgem em função do
grau de concentração do líquido da cozedura: quanto mais concentrado for o
líquido, menos significativas são as perdas.

Cozer a vapor

Cozer a vapor significa cozer um alimento num recipiente adequado e hermético

ou numa panela de cozer a vapor. O vapor emanado pelo líquido em ebulição
(água salgada, fundo branco, fumet, court-bouillon…) transmite o seu calor ao
alimento que estiver a cozer. O tempo de cozedura depende da espessura, da
textura do alimento e do material utilizado.
Esta técnica de cozedura tem interesse dietético.

Cozer a vácuo

Esta técnica de cozedura consiste em acondicionar numa embalagem específica

produtos crus, pré-cozidos, branqueados, quadriculados ou corados ou, então,
associá-los a outros pré-confecionados (tempero, guarnição aromática, molho,
ingredientes decorativos), depois criar vácuo na embalagem e pô-los
imediatamente a cozer.
Em função da natureza dos produtos e dos resultados esperados, os alimentos
podem cozer a alta temperatura (os legumes cozem a cerca de 100ºc) ou a baixa
temperatura (carnes cozidas a 60-62ºc no interior).

Chef António Manalvo

Saltear (Concentração)

Saltear é cozinhar um alimento em lume forte, sem tampa e com um pouco de gordura,
num recipiente baixo.
Esta técnica de cozedura rápida é especialmente adequada a peças pequenas.

Grelhar (Concentração)

Grelhar é cozer um alimento por contacto direto com uma grelha ou, eventualmente,
debaixo de uma salamandra.
Esta técnica de cozedura rápida aplica-se, em especial, a pedaços pequenos.
O sabor do alimento pode ser diferente em função da fonte de energia utilizada (gás,
eletricidade, carvão de madeira).

Assar (Concentração)

Assar é cozer um alimento sem tampa e com pouca gordura no forno, no espeto ou por
irradiação num assador.
Esta técnica de cozedura aplica-se em particular a pequenos pedaços de carne de 1ª e 2ª
categoria, provenientes de animais jovens tenros.
O alimento assado é geralmente servido com uma salada simples e o molho da
desglaçagem dos sucos, servido numa molheira.

Poêler (Concentração)

Poêler é cozinhar um alimento no forno com manteiga, num recipiente alto com tampa
(tacho de barro). Uma guarnição aromática confere-lhe um “ambiente” húmido e
perfumado.
Esta técnica de cozedura convém em especial a grandes pedaços de carne branca ou
aves, que poderiam secar se fossem bem assados.

Fritar (Concentração)
Fritar é cozer um alimento por imersão rápida num banho de gordura a alta temperatura.
Esta técnica de cozedura aplica-se a pequenos alimentos crus ou cozidos, geralmente
envolvidos numa preparação à base de amido (leite e farinha, massa de fritura, panados à
inglesa). Fritar implica a utilização de matérias gordas específicas que suportem altas
temperaturas sem se decomporem; óleo alimentar polinsaturado ou monoinsaturado.

Chef António Manalvo

Guisar (cozedura mista)

Guisar é cozer alimentos cortados em pedaços, tapados num líquido ligado (molho).
Os pedaços são envolvidos em farinha para os guisados escuros ou bringidos para os
guisados a branco. Dá-se um fenómeno de osmose, uma troca de sabor entre o alimento,
o líquido (molho) e a guarnição aromática.

Nota: em restauração coletiva, é habitual ligar o molho depois de cozer a carne.

Brasear (Cozedura mista)

Brasear é cozer peças inteiras, lentamente, tapadas, num líquido ligado ou não com uma
guarnição aromática e gelatinosa, após corados em gordura. Os alimentos são
enfarinhados no caso de braseados escuros e corados diretos no caso de baseados a
branco. Há uma troca de sabor entre o alimento, o fundo de braseamento e a guarnição
aromática (fenómeno osmose).

Chef António Manalvo

TÈCNICAS DE CONFEÇÃO DOS PEIXES

Escalfar um peixe em court-bouillon

(trutas, lúcio, postas de pescadas, badejo, salmão…)

Confecionar um court-boillon e arrefecê-lo rapidamente

Salmão ou outros peixes inteiros

Dispor o peixe numa peixeira

✓ Colocá-lo na grelha (em função da apresentação desejada, colocar o peixe de lado

ou de barriga); envolvido em película aderente ou em TNT.
✓ Cobri-lo com court-bouillon frio
Cozer o peixe

• Levar a peixeira a lume médio.

• Aumentar progressivamente a temperatura até aos 95-98ºc, sem nunca ferver.
• Baixar o lume e deixar cozer lenta e regularmente.
• Escumar se necessário.
• Se o peixe for servido frio, arrefecê-lo rapidamente no court-bouillon e guardá-lo
em local refrigerado.
• Tirar a pele e depois abrilhantá-lo com geleia ou napar com chaud-froid.

Trutas servidas no court-bouillon

• Dispor as trutas numa placa para peixe

✓ Colocá-las na diagonal, de cabeça para cima e à esquerda do tabuleiro.

✓ Cobri-las totalmente com metade do court-bouillon frio (guardar a outra
metade para o momento de servir).

• Cozer as trutas

✓ Levar a lume médio.

✓ Deixar cozer lentamente sem ferver durante 8-10 minutos
✓ Verificar a cozedura carregando cuidadosamente atrás da cabeça; os filetes
devem separar-se facilmente da espinha.

• Empratar as trutas

✓ Dispô-las na diagonal na travessa

✓ Adicionar o resto do court-bouillon
✓ Dispor harmoniosamente a guarnição aromática sobre as trutas
✓ Polvilhar com salsa
✓ Pôr o molho na molheira

Chef António Manalvo

Escalfar darnes ou filetes de peixe em água temperada com sal

• Preparar os peixes, lavá-los em água fria e enxugá-los cuidadosamente

• Cortá-los em darnes regulares de 180g a 200g ou filetes de 120g a 150g cada

❖ Confecionar darnes ou filetes

• Dispor as darnes ou filetes numa caçarola
• Cobrir com água fria, temperada de sal grosso e limão descascado.
• Pôr a cozer, aumentar progressivamente a temperatura até aos 95º-98ºc,
sem deixar ferver.
• Manter a cozedura lenta durante 6-8 minutos (conforme a espessura da
darne ou do filete)
• Escumar cuidadosamente.

❖ Verificar a cozedura
• A espinha central das darnes deve separar-se da carne e retirar-se
facilmente
• Escorrer cuidadosamente utilizando papel absorvente e retirar o fio

❖ Empratar
• Colocar em prato ou travessa, conforme tipologia de serviço.
• Dispor harmoniosamente limão, salsa ou outra decoração.
• Colocar o molho na molheira (manteiga Moleira, molho holandês…).

Escalfar peixes numa mistura de leite e de água temperada com sal

Cozedura à base de leite e de água temperada com sal

• Amanhar, sangrar e enxugar cuidadosamente o peixe

• Fixar a cabeça bridando-o com a ajuda de um fio e uma agulha
• Amanhar e cortar o peixe em postas regulares, se o peixe for grande
• Sangrar e enxugar cuidadosamente as postas
• Dispor o peixe pequeno ou as postas na grelha da peixeira com a pele mais escura
para baixo
• Cobrir totalmente com a mistura de água fria e de leite previamente fervido
• Temperar com sal grosso e juntar rodelas de limão cru descascado
• Aumentar progressivamente a temperatura até aos 95-98ºc, sem nunca deixar
ferver
• Cozer lentamente durante 15 minutos
• Escumar se necessário

Chef António Manalvo

 ❖ Verificar a cozedura
• Verificar pressionando com o dedo
Os filetes devem separar-se ligeiramente da espinha central
• Ou com a ajuda de uma agulha de bridar, picar perto da cabeça, na parte
mais espessa. Neste caso, não se deve encontrar resistência

❖ Empratar
• Escorrer cuidadosamente
• Retirar se necessário, os restos de leite coagulado com um pincel
• Colocar em prato marcador ou numa travessa
• Decorar a critério.

Escalfar peixes ou filetes em court-Mouillement

• Amanhar peixes
• Retirar filetes
• Sangrar rapidamente os filetes em água gelada e enxaguá-los cuidadosamente
• Espalmá-los e retirar-lhes os nervos, se necessário
Preparar o peixe
o Pincelar com manteiga
o Temperar com pimenta e sal
o Salpicar com chalotas picadas
Dispor os peixes ou filetes no recipiente
o Dispor os peixes na diagonal, com a cabeça para cima e à esquerda da
placa
o Os filetes são colocados com a parte mais branca para cima.
o Se for necessário, deve sobrepô-los e barrá-los sem excesso
Regar os peixes ou filetes
o Adicionar o vinho branco (ou vinho tinto ou cidra, em função da receita).
Não deitar o vinho diretamente sobre os filetes; podem escurecer
Iniciar a cozedura
o Levar ao lume até o molho atingir a temperatura de 95-98ºc, sem deixar
ferver
o Cobrir o recipiente com uma folha de papel vegetal untado
Cozer no forno
o Colocar o recipiente no forno a uma temperatura de 180-200ºc, durante 4
minutos
Verificar a cozedura
o Para um peixe inteiro, carregue por baixo da cabeça; os filetes devem de
separar-se ligeiramente da espinha.
Empratar os filetes ou as postas de peixes
o Escorre-los cuidadosamente e colocá-los na travessa de serviço
o Os filetes podem sobrepor-se ligeiramente
o Manter a travessa em local quente.

Chef António Manalvo

Saltear peixe à moleira

• Amanhar; filetar ou cortar de acordo com a receita.

• Temperar ligeiramente com sal, pimenta e sumo de limão.
• Corar em pouca gordura (Manteiga) e terminar no forno a 60º C.

Temperaturas e tempos para assados

Esta tabela pode ajudar a calcular o tempo com que precisar de contar para fazer assados.
Para calcular o tempo de forma precisa, pese a carne antes de ela ir para o forno, já com
o recheio, se for o caso.
Para verificar se está assada, introduza um espeto de metal no ponto mais espesso da
carne.
Retire-o ao fim de meio minuto:

• Se estiver morno, a carne esta mal passada;

• se estiver quente, está média;
• se estiver muito quente, está muito bem passada.

Para maior exatidão, utilize um termómetro.

Peças com ou sem osso, assar a 220ºC nos primeiros 15 minutos; continuar a 180ºC

Vaca
Mal 15 min. Para cada 450g + 15 min.
Acém, lombo alcatra, pojadouro Média 20 min. Para cada 450g + 20 min.
Bem passada 25 min. Para cada 450g + 25
min.
Meio lombo
(Chateaubriand) com 1,500kg) Todos a 220ºc
Mal passado 25 min.
Médio 30 min.

Vitela Bem passada 25 min. Para cada 450g + 25

Peito, lombo, aba, pojadouro min

Carneiro Mal 15 min. Para cada 450g + 15 min.

Média 20 min. Para cada 450g + 20 min.
Costeleta com pé (o vão inteiro), peito, Bem passada 25 min. Para cada 450g + 25
perna, sela pá min
Porco
Média 25 min. Para cada 450g + 25min.
Entremeada, perna, lombo, pá Bem passada 30 min. Para cada 450g +
30min
Veado
Média 20 min. Para cada 450g + 20min.
Entremeada, perna, lombo, p

Chef António Manalvo

Termómetro para carne

Insira a ponta do termómetro na parte mais espessa da peça de carne, longe dos ossos.

Para carne de vaca e Borrego

• Mal passada, a temperatura interior deve ser de 60º C,

• Média, a temperatura interior deve ser de 70º C,
• Bem passada, a temperatura interior deve ser de 80º C.

Para carne de porco

• Média, a temperatura interior deve ser de 75-80º C.

• Bem passada, a temperatura interior deve ser de 80-85º C.

Tempos para grelhar

Os tempos indicados em baixo são para pedaços de carne com 4cm de espessura,
grelhados em grelhador de ferro fundido ou no carvão. O tempo indicado é o tempo total
e varia consoante o tipo de grelhador, a temperatura e a qualidade da carne. Na maioria
dos casos, a meio vira-se a carne ao contrário.

Corte Mal passada Média Bem passada

Bifes de vaca

Vazia 4 minutos 5-7 minutos

Alcatra 6-8 minutos 10-12 minutos 12-14 minutos
Lombo\Rosbife 6-8 minutos 10-12 minutos 12-14 minutos
Acém-redondo

Costeleta 6-8 minutos 10-12 minutos 12-14 minutos

Vitela

Costeletas - 12-14 minutos -

Carneiro

Costeletas com pé 4-6 minutos 8-10 minutos 10 - 12minutos

Perna aberta ao - 30 minutos -
meio
Costeletas do fundo 6-8 minutos 10-12 minutos 12-14 minutos
Bifes do lombo, 6-8 minutos 8-10 minutos 10-12 minutos
espetadas

Chef António Manalvo

 Bifes da perna 6-8 minutos 8-10 minutos -
Costelas do lombo 8-10 minutos 10-12 minutos 12-14minutos

Porco

Fatias finas de - - 6-8 minutos

toucinho
Costeletas do - 12-14 minutos -
fundo\febras
Bifes da perna - 12-14 minutos -
Costeletas de - 12-15 minutos -
lombo\febras
Costelinhas\febras - 12-14 minutos -

Carne de churrasco

Para grelhar carne no carvão e deixá-la bem passada, sem que a parte exterior fique
queimada e carbonizada, acabar de cozinhá-la no forno, a baixa temperatura (110º C).

Cozer legumes em água ou a vapor

Esta tabela indica o tempo de cozedura em água ou a vapor. Há quem gosta dos legumes
bem cozidos, outros preferem-nos al dente, por isso fazemos sugestões. Levamos também
em conta as variações resultantes das diferenças de idade, tamanho ou qualidade do
produto. Os tempos são contados a partir do momento em que a água atinge, ou retoma,
o ponto de ebulição.
Em seguida deve cobrir a panela sempre que a receita assim o exigir. Para um resultado
perfeito, verifique a cozedura com a ponta de um palito.

Legumes Cozer Ao vapor

Tempo (em Deitar em água Cozer com Tempo (em

minutos) a fria\a ferver tampa? minutos)
Alcachofra, fundo 20-30 Fria Não 15-20
Alcachofra inteira 20-40 Fria Não 25-35
Alcachofra peq. 15-18 Fria Não 15-20
Espargos 3-4 A ferver Não 4-10
Feijão verde 2-8 A ferver Não 5-12
Beterraba inteira 30-60 Fria Sim 30-60
Brócolos, raminhos 2-3 Fria Não 5-10
Couve- de -bruxelas 5-12 Fria Não 10-15
Couve, cortada em 5-15 Fria Não 6-15
quartos
Couve cortada em 3-5 Fria Não 5-10
tiras
Cenouras, pequenas 3-4 Fria Sim 10

Chef António Manalvo

 Cenouras, 5-10 Fria Sim 8-10
rodelas\cubos
Couve-flor, 2-3 Fria Não 5-8
raminhos
Couve-flor inteira 10-15 Fria Não 15-20
Aipo-rábano, 8-10 A ferver Não 8-10
cubos\quartos
Milho na maçaroca 3-4 Fria Não 6-10
Grelos, espessos, 5-7 Fria Não 10-12
cortados
Alho francês 10-15 Fria Não 12-15
Ervilhas de quebrar 2-3 Fria Não 5-10
Ervilhas frescas 3-5 A ferver Não 5-10
Batatas, para 15-20 A ferver Não 15-35
cozer\novas
Espinafres 1-2 Fria Não 3-4
Abóbora de Verão, 5-8 Fria Não 5-10
fatias
Abóbora de 12-15 Fria Sim 15-30
inverno, fatias
Couve-nabo, fatias 8-12 A ferver Sim 10-15
espessas
Batata-doce, cubos 15-35 A ferver Sim 30-45
Nabos, fatias 8-12 A ferver Sim 10-15
grossas\cubos

Tempos para cozer no forno e assar legumes

Cozinhe a 180ºc-190ºc, exceto quando se recomenda forno quente 200-220ºc. O tamanho
dos legumes afeta o tempo de cozedura.

Alguns legumes bons para assar no Tempos de cozedura aproximadamente

forno
Espargos 8-10 min. (forno quente)
Beringelas, metades 25-35 min.
Beterraba (com casca) 45 min.
Couve, aos quartos e fatias (em molho) 45-60 min.
Cenouras pequenas 45-60 min
Chicória (em molho) 20-30 min.
Milho na maçaroca (com folha) 20-30 min.
Cogumelos inteiros 15-20min.
Chirivia, pedaços 30 min. (branquear primeiro)
Batatas, assar (com casca) 50-60 min.
Batatas em pedaços 30 min. (forno quente)
Batata-doce (com pele) 45-60 min.
Abóboras de Inverno (cubos) 45 min. (forno quente)
Abóboras de inverno, metade 45-60 min.

Chef António Manalvo

Tempos para saltear legumes

O tamanho dos legumes afeta os tempos de cozedura indicados na tabela.

Legumes bons para saltear Tempos de cozedura

Espargos 3-4 minutos

Couve, às tiras 5-7 minutos
Ervilhas de quebrar 3 – minutos
Cogumelos 3-5 minutos
Cebolas às rodelas 3-5 minutos
Pimentos às tiras 3-6 minutos
Cogumelos porcni frescos 5-7 minutos
Radicchio 3-5 minutos
Chalotas inteiras (glaceadas) 10-15 minutos
Espinafres 3-5 minutos
Maçarocas pequenas frescas 3-5 minutos
Abóboras de Inverno aos pedaços 3-5 minutos

Tempos para estufar e guisar Legumes

No forno a temperatura é em geral 180ºc. No bico do fogão o tacho tem de ser tapado e o
lume brando.

Legumes bons para estufar e guisar Tempos de cozedura

Alcachofras 30-45 minutos

Couves de Bruxelas 30-40 minutos
Couves às tiras 20-60 minutos
Chicória 15 – 20 minutos
Funcho 20-30 minutos
Grelos de couve 30-45 minutos
Alho francês 20-30 minutos
Quiabos 30 – 60 minutos
Batatas novas 20-30 minutos
Radicchio 40-45 minutos
Abóboras de verão às fatias 8-15 minutos

Chef António Manalvo

Tempos para a pequena fritura de legumes

O tamanho dos legumes afeta os tempos de cozedura indicados na tabela.

Legumes bons para pequena fritura Tempos de cozedura

Alcachofra aos quartos (passados por 5-6 minutos

farinha)
Beringela, fatias (passadas por farinha) 5-10 minutos
Chirivias, pedaços (parcialmente cozidos) 8-10 minutos
Batatas para assar, pedaços (parcialmente 5-10 minutos
cozidas
Batatas novas inteiras (parcialmente 8-15 minutos
cozidas)
Batata doce, pedaços (parcialmente 5-10 minutos
cozidos)

Tempos para a grande fritura de legumes

A temperatura do óleo para a grande fritura deve ser de 180º C-190º C.

Legumes bons para pequena fritura Tempos de cozedura

Alcachofras pequenas (passadas por 5-7 minutos

farinha)
Espargos (passados por farinha) 3-4 minutos
Brócolos (passados por polme) 3-4 minutos
Couve-flor, raminhos (passados por um 3-4 minutos
polme)
Cebolas, rodelas (passadas por farinha ou 2-3 minutos
um polme)
Pimentos, fatias (passadas por um polme) 3-4 minutos
Batatas, fatias muito finas 2 minutos
Abóboras de Verão, fatias (passadas por 2-3 minutos
um polme)
Batata-doce, fatias finas 2 minutos

Chef António Manalvo

Preparação e tempos de cozedura do arroz
Nesta tabela encontrará sugestões para cozinha bem o arroz. Sempre que possível, deve
ler instruções da embalagem, em especial no que diz respeito às variedades orientais.

Tipos de arroz Ideal para Preparação especial Métodos mais indicados e

tempo de cozedura aproximado
De grão comprido Pilaffs, Pode ser torrado Vapor: 20 min. (branco),
saladas, 30-35 min. (castanho)
Branco e castanho recheios,
salteados
Pratos De molho 30
Basmati (branco e indianos minutos Cozedura: 20 min. (branco),
castanho) picantes Pode ser torrado 40min. (castanho)
De grão curto
Risotos 20-25 minutos
Carnerolli/Arboreo clássicos Pode ser torrado

Paella, outros
Carolino pratos de arroz
espanhóis Pode ser torrado 20-25 minutos
Arroz-doce,
Carolino sobremesas 8-10 minutos
Oriental
Pratos doces De molho de 1 dia 30-40 minutos
Chinês preto ou salgados para o outro
Pratos doces
Glutinoso (sticky) ou salgados, De molho 4 horas Vapor: 15-20 minutos
fartos de arroz no mínimo
Pratos
tailandeses Lave Cozedura: 20- 25 minutos
Jasmim (tailandês picantes,
perfumado) congees,
salteados
Sushi Sushi Lave
sobremesas Absorção: 20- 25 minutos
Especial
Recheios, De molho 1 hora Cozedura: 40- 60 minutos
Vermelho ou saladas, pilafs, Pode ser torrado
Camargue, salteados
Vermelho –
himalaio
Recheios,
Silvestre pilafs, saladas Cozedura: 40- 60 minutos

Chef António Manalvo

Outros cereais e respetivas utilizações

Tipo de grão Integral Grão Polido Flocos Farinha ou Fubá

Cevada Como o arroz Sopas, Muesli, papas Pães, bolos,

integral, em guisados, engrossar, sopas e
pilaffs, sopas e saladas estufados
guisados

Trigo (também Cereal para Blinis, massas

sarraceno chamado) pequeno- italianas e sopas
como o integral almoço

Painço Como o arroz Estufados, Sopas, saladas, como

integral, em sopas, guisados em pilaffs e risotos,
recheios de recheios para aves e
legumes. legumes

Aveia Como o arroz Muesli, sopas, Pães, bolos de aveia,

integral pastelaria pastelaria

Quinoa Como o arroz Pães

integral

Centeio Como o arroz Pães Muesli Pães

integral

Trigo ( em bagas) Trigo partido, Muesli, massa Pães, bolos, bolachas

como o arroz bulgur, saladas salgadas e outra pastelaria
integral e recheios

Chef António Manalvo

Tempos para demolhar leguminosas
Os tempos para demolhar e cozinhar leguminosas não podem ser exatos porque
dependem muito da idade e da origem do produto. Assim, só podemos indicar aqui
tempos aproximados.

Tipo de Demolhar Tempo de Ótimos para

leguminosas cozedura
aproximado
Feijão Adzuki De um dia para o 1 hora Patês, sopas,
outro germinar
Feijão-preto De um dia para o 1-1 1\2hora Saladas, sopas,
(mexicano) outro guisados, frjoles
Feijão-frade De um dia para o 1-1 1\2hora Estufados, patês,
outro saladas, sopas
Feijão borlotti De um dia para o 1-1 1\2hora Pratos italianos,
outro De um dia sopas, guisados
para o outro
Favas (sem pele)* De um dia para o 1-1 1\2hora Falafel, saladas,
outro sopas, guisados
Feijão manteiga De um dia para o 1-1 1\2hora Patés, saladas,
outro sopas
Feijão cannellini De um dia para o 1-1 1\2hora Pratos italianos,
outro saladas, sopas
Grão De um dia para o 2-3 horas Estufados,
outro hummus, pratos do
mèdio Oriente,
germinar
Feijão flageolet De um dia para o 1-1 1\2hora Estufados, sopas,
outro saladas
Ful medames De um dia para o 1-1 1\2hora Ful medames,
outro bigilla
Feijão-de-trepar De um dia para o 1-1 1\2hora Feijões em molho
outro de tomate,
estufados, feijoada,
saladas, sopas
Lentilhas Desnecessário 25 minutos Estufados, dals,
(descascadas) patés, sopas
Lentilhas (na Desnecessário 45 minutos Estufados, dals,
vagem) patés, saladas,
sopas, germinar
Feijão-mungo Desnecessário 3\4 – 1 horas Saladas, germinar,
(na vagem) guisados
Ervilhas (na De um dia para o 1-1 1\2hora Estufados, ervilhas
vagem) outro mushy, pudim
pease, purés, sopas

Chef António Manalvo

 Ervilhas Desnecessário 45 minutos Estufados, dals,
(descascadas) ervilhas, mushy,
sopas
Feijão Pinto De um dia para o 1-1 1\2hora Pratos mexicanos,
outro frijoles, tacos
Feijão- Cozer 10 min. Em 1-1 1\2hora Estufados, chili
encarnado** lume vivo depois com carne, saladas,
demolhar 4 horas sopas, guisados
Grãos de soja** Cozer 10 min. Em 3-4 horas Estufados, fritos,
lume vivo depois patés, tofu
demolhar 4 horas

*as favas com pele precisam de ficar de molho 48 horas, mudando-lhes a água várias
vezes, e depois de ser peladas antes de cozinhadas; sem pele, as favas precisam apenas de
ficar de molho de um dia para o outro.

** a fim de eliminar as toxinas da sua pele, o feijão-encarnado e os grãos de soja

precisam de ser demolhados de uma forma especial. Opte pelo método rápido, mas ferva-
os em lume vivo durante 10 minutos. Retire do lume, tape e deixe 4 horas de molho,
depois escorra e coza.

Chef António Manalvo

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