LE PAIN

BRIOCHE IREKS

O AUTÊNTICO
BRIOCHE
francês! Receituário e
Com toqu
te
de chocola

01.23 | BR

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. | Avenida Paraná, 200 | Vitória - Entre Rios Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22
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Schoko Brioche

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS SCHOKO BRIOCHE 100 2.000 g
Gotas de chocolate (congeladas) 30 600 g
Ovos (gelados) 30 600 g
Margarina (com 80% de lipídios) 15 300 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 15 300 ml
Total da massa 3.920 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na
velocidade 2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar as gotas de chocolate)
Peso das peças: 140 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: esticar 3 peças e modelar em formato de trança
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 25 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Dica: pincelar com ovos no meio da fermentação
Rendimento: 9 brioches de 378 g cada
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PAOZINHO DE BRIGADEIRO

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS SCHOKO BRIOCHE 100 2.000 g
Ovos (gelados) 30 600 g
Margarina (com 80% de lipídios) 15 300 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 15 300 ml
Total da massa 3.320 g

Brigadeiro
Chocolate meio amargo 100 468 g
Leite condensado 263 1.230 g
Creme de leite UHT 17% 132,5 620 g
Manteiga (sem sal) 20,7 97 g
Cacau em pó 100% 14 65 g
Total do brigadeiro 2.480 g

Modo de preparo:
Brigadeiro: em uma panela dissolva o cacau em pó no leite condensado, em seguida, misture
os demais ingredientes e leve ao fogo médio mexendo sempre até obter ponto para enrolar,
após esfriar enrolar com peso de 20 g e levar para o freezer
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até obter o ponto de véu na
velocidade 2
Peso dos blocos: 800 g ou no tamanho desejado
Divisão: 26 g (dividir com auxílio de uma divisora)
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Modelagem: modelar em formato bolinha, posicionar o brigadeiro no centro, envolver com a
massa e bolear
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 180°C
Tempo de forneamento: 12 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Dica: polvilhar cacau em pó ou açúcar de confeiteiro
Rendimento: 124 pãezinhos de 43 g cada
PRESTIGIO ROLL
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Ingredientes % Medida
Massa
IREKS SCHOKO BRIOCHE 100 2.000 g
Ovos (gelados) 30 600 g
Margarina (com 80% de lipídios) 15 300 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 15 300 ml
Total da massa 3.320 g

Recheio
IREKS GOLDEN CREME 100 200 g
Coco ralado (em flocos) 400 800 g
Leite condensado 250 500 g
Gotas de chocolate (congeladas) 175 350 g
Água (gelada) 250 500 ml
Total do recheio 2.350 g

Modo de preparo:
Recheio: 5 minutos na velocidade 3 e 1 minuto na velocidade 1 para misturar o coco ralado
(com batedor tipo globo), reservar as gotas de chocolate
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até obter o ponto de véu na
velocidade 2
Peso das peças: 100 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: abrir a massa, passar o recheio, espalhar as gotas de chocolate, enrolar, cortar com
espessura de 2 cm
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 180°C
Tempo de forneamento: 18 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Dica: pincelar com ovos no meio da fermentação
Rendimento: 56 rolls de 94 g cada
CRUFFIN DE CHOCOLATE

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS SCHOKO BRIOCHE 100 2.000 g
Margarina folhada 30 600 g
Ovos (gelados) 30 600 g
Margarina (com 80% de lipídios) 15 300 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 15 300 ml
Total da massa 3.920 g

Recheio
IREKS CREME CCT (pronto/frio) 100 1.296 g
Chocolate meio amargo 12,3 160 g
Creme de leite UHT 17% 12,3 160 g
Total do recheio 1.616 g

Modo de preparo:
Recheio: derreter o chocolate e misturar com o creme de leite até formar um ganache. Em
uma batedeira adicionar o IREKS CREME CCT e o ganache e bater por 2 minutos na velocidade 1
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até obter o ponto de véu na
velocidade 2
Montagem: abrir a massa (1ª vez) até obter uma espessura de 1 cm em mesa polvilhada
com farinha, cobrir 2/3 da massa com margarina folhada, dobrar a massa de modo que toda
margarina fique envolvida na massa, a parte sem margarina sobre a parte com margarina e
sobre elas a terceira parte com margarina, abrir a massa (2ª vez) novamente a uma espessura
de 1 cm. Dobrar a massa em 3 camadas sobrepostas, abrir a massa (3ª vez) novamente a uma
espessura de 1 cm. Novamente dobrar a massa em 3 camadas sobrepostas
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: cortar a massa em tiras (20 x 2 cm), trançar formando uma bola
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 200°C
Tempo de forneamento: 16 minutos com pouco vapor ou até obter o ponto
Finalização: com auxílio de uma manga de confeitar aplique o recheio na parte inferior do
cruffin
Dica: pincelar com ovos no meio da fermentação
Rendimento: 65 cruffins de 75 g cada
SCHOKO TRUFA

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS SCHOKO BRIOCHE 100 2.000 g
Ovos (gelados) 30 600 g
Margarina (com 80% de lipídios) 15 300 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 15 300 ml
Total da massa 3.320 g

Recheio
Chocolate meio amargo 100 1.228 g
Creme de leite fresco 80 983 g
Xarope de glucose 7,8 96 g
Total do recheio 2.307 g

Finzalização
Cacau em pó 100% 100 100 g

Modo de preparo:
Recheio: ferver o creme de leite e o xarope de glucose, após a fervura verter sobre o
chocolate, misturar até formar um creme homogêneo
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até obter o ponto de véu na
velocidade 2
Peso dos blocos: 900 g ou no tamanho desejado
Divisão: 30 g (dividir com auxílio de uma divisora)
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: bolinha
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 12 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Montagem: com auxílio de uma manga de confeitar rechear
Finalização: passar o recheio sobre as peças e enrolar no cacau
Rendimento: 110 trufas de 49 g cada
SONHO DE CHOCOLATE

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS SCHOKO BRIOCHE 100 2.000 g
Ovos (gelados) 30 600 g
Margarina (com 80% de lipídios) 15 300 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 15 300 ml
Total da massa 3.320 g

Recheio
IREKS CREME CCT (pronto/frio) 100 1.995 g
Chocolate meio amargo 12,3 246 g
Creme de leite UHT 17% 12,3 246 g
Total do recheio 2.487 g

Modo de preparo:
Recheio: derreter o chocolate e misturar com o creme de leite até formar um ganache. Em
uma batedeira adicionar o IREKS CREME CCT e o ganache e bater por 2 minutos na velocidade 1
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até obter o ponto de véu na
velocidade 2
Peso dos blocos: 1.200 g ou no tamanho desejado
Divisão: 40 g (dividir com auxílio de uma divisora)
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: bolinha
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 12 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Acabamento: cortar e rechear
Dica: polvilhar açúcar de confeiteiro
Rendimento: 83 sonhos de 66 g cada
ROSCA DE PRESTIGIO
´
Ingredientes % Medida
Massa
IREKS SCHOKO BRIOCHE 100 2.000 g
Ovos (gelados) 30 600 g
Margarina (com 80% de lipídios) 15 300 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 15 300 ml
Total da massa 3.320 g

Recheio
IREKS GOLDEN CREME 100 200 g
Coco ralado (em flocos) 400 800 g
Leite condensado 250 500 g
Água (gelada) 250 500 ml
Total do recheio 2.000 g

Modo de preparo:
Recheio: 5 minutos na velocidade 3 e 1 minuto na velocidade 1 para misturar o coco ralado
(com batedor tipo globo)
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até obter o ponto de véu na
velocidade 2
Peso das peças: 200 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: abrir a massa, passar o recheio, enrolar, cortar ao meio, trançar e adicionar em uma
forma redonda com furo
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 180°C
Tempo de forneamento: 25 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Dica: pincelar com ovos no meio da fermentação
Rendimento: 16 roscas de 312 g cada