Apostila de Erros - Detalhada

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948-26
Erros
como identificar?
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Não formou o pezinho

Esse é um problema comum , um dos mais difíceis de se
identificar o motivo. Quando não se forma pezinho deixa
uma frustração, não é verdade? Segue abaixo os "erros"
que impedem o crescimento das casquinhas:
Excesso de umidade:
Farinha de amêndoas muito oleosa, excesso de corante ou
utilização de corante líquido , e claras não envelhecidas
dificulta o crescimento dos macarons.
Como resolver :
Prefira utilizar claras envelhecidas pelo 2 dias.

Faça um teste com a sua farinha de amêndoas com a ponta
dos dedos se tiver excesso de óleo, levar ao forno para
secar a 100° por 5 a 10 minutos (cuidado para não queimar
a farinha).
Para cores Vibrantes opte por corantes em pó
hidrossolúveis, corantes em gel são indicados para cores
claras ou médias.
Não utilizar corantes líquidos
Película do macarrão não se formou antes de levar ao forno
Em cada região dependendo da umidade, o tempo de espera

é diferente.
Portanto é importante observar a película na superfície da
casquinha. Ela tem que ser resistente ao toque.
Em algumas regiões 30 minutos é suficiente. Em outras
regiões o tempo aumenta para mais de 2h00.
Então faça um teste com a ponta dos dedos sobre a
casquinha, se não tiver grudando pode ir ao forno.
Temperatura do forno estiver muito baixa
Também dificulta o crescimento dos macarons.

Se isso acontecer aumente a temperatura da próxima vez.
Merengue mal batido
O merengue é fundamental para uma o sucesso do seus

macarons. O merengue batido da forma incorreta vai
prejudicar o seu crescimento.
O ideal é utilizar o ácido cítrico para estabilizar o seu
merengue.
Outro ponto a ser observado é que a tigela que vai bater o
merengue esteja livre de qualquer resquício de gordura ou
água. E observe se as claras não tem resquícios de gema
pois pode atrapalhar o resultado.
Macarrons cresceram muito com

os pezinhos deformados
Temperatura do forno elevada
O primeiro ponto a ser observado é a

temperatura do forno que pode estar muito
elevada. Para corrigir basta diminuir a
temperatura da próxima vez.
Macarronage inadequada
Segundo ponto a ser observado é a macaronage

que pode ter sido feita da forma errada.
Lembre-se sempre de incorporar a farinha
suavemente com cuidado para não ultrapassar a
textura indicada.
Macarrons achatados e
irregulares
(Aparência de panqueca)
Macaronage errada
Cuidado para não mexer demais! Quando mexe além

do ponto a textura fica muito mole deixando o
aspecto crespo, dificultando o crescimento correto.
Farinha de Amêndoas oleosa
Umidade
Em dias chuvosos dificulta a formação da película na

casquinha.
Caso esteja nesses dias chuvosos pré aqueça o forno
a 150°, desligue por 5 minutos.
E então coloque a forma com os macarons pingados
para secar lá dentro (ATENÇÃO : FORNO DESLIGADO).
Quando fizer o teste encostando na película estiver
formado essa casquinha tire a forma do forno aqueça
o forno novamente e só então asse os macarrons com
forno ligado.
MACARONS QUE FICARAM COM OS

PEZINHOS MAIORES QUE A CASQUINHA
Forno com temperatura alta demais
Para corrigir diminuir a temperatura na próxima

fornada.
Macaronage inadequada
é bem provável que tenha passado do ponto a mistura

muito fluida.
Casquinha Quebradiça
(Sensível ao toque)
Aparência está perfeita, pezinhos formados, mas

quando você pega, ela quebra a casquinha.
Merengue pouco batido
Você tem que bater o merengue até formar picos

firmes. Caso contrário ele não terá força suficiente
para manter a estrutura das casquinhas.
Forno com má circulação

Isso pode acontecer quando se assa muitas bandejas
de uma só vez.
Tempo de repouso incorreto

Observe a formação da casquinha por cima.
Resistente ao toque.
Umidade dos ingredientes ou do clima

Cascas "Ocas"
O fato de seus macarons não estarem saindo 100%

cheios o tempo todo não significa que você não sabe
fazer macarons .
Pode ser o clima, pode ser algumas dobras extras na
macaronage, ou pode até ser seu forno.
Se as conchas têm um topo resistente, pés formados, um
mordida agradável e um fundo liso, você não precisa se
preocupar ou pensar que você não sabe fazer macarons.
Muito provavelmente os macarons vão encher depois da
maturação com o recheio na geladeira de qualquer
maneira.
Mas existem casos, que realmente as cascas ocas são um
problema: quando ele vem acompanhado de OUTRO
problema.
Por exemplo:
casa oca + e quebradiça
casca oca + pés deformados
casca oca + sem formar os pés
É muito importante que você entenda que é natural

alguns macarons ficarem com "bolhas de ar" por dentro.
O que leva as cascas a ficarem "ocas"?
Merengue incorreto
Bata as claras até formar uma bola dentro do batedor. É

só então bata o merengue.
Garanta que seu merengue atinja o ponto de pico firme.
Não bata menos, e nem em excesso.
Atingiu o ponto de pico, desligue.
Temperatura baixa
Aumente a temperatura da próxima vez.
Bolhas de ar
Para resolver, dê "leves batidinhas" na bandeja para
eliminar o ar.
Descansou demais
O excesso do "repouso" também pode causar cascas
ocas. Descansar as casquinhas por muito tempo fará com
que os macarons fiquem ocos, porque se eles ficarem de
repouso por muito tempo o merengue perderá
estabilidade. E a estabilidade do merengue é muito
importante para a estrutura dos macarons.
Esse é um típico exemplo de uma casca

oca, com um grande problema: sem
fundo.
Que se dá muitas vezes por
temperatura baixa do forno. Ou quando
a forma , se encontra longe da fonte de
calor inferior.
Fundo "Solto"
Não assar os macarons por tempo suficiente
pode fazer com que eles fiquem muito "moles" por
dentro e não tenham a parte de cima presa à parte
inferior. Esta é uma solução fácil, asse os macarons até
que estejam totalmente assados. Para saber quando os
macarons terminam de assar, mexa uma concha e se ela
tremer continue a assar. Você também pode cortar um
macaron ao meio, e se ele estiver "molhado" no meio
continue a assar. Às vezes, macaron com muito corante
alimentar adicionado precisam de maior tempo de
cozimento.
A baixa temperatura do forno pode estar fazendo com

que seus macarons tenham a parte superior
desconectada da parte inferior, porque eles não estão
totalmente assados.
Não deixar os macarons esfriar antes de soltá-los do

tapete também pode causar esse problema. Certifique-se
de deixar as casquinhas esfriarem completamente antes
de removê-los dos tapetes.
Casquinhas "Crespas" (irregulares)
Conchas dos macarons irregulares, com textura crespa,

não fica lisinha.
Macaronage inadequada.
Verifique se misturou os ingredientes corretamente.

Pode indicar que ainda não estava no ponto de "fita".
Para resolver basta fazer mais algumas "dobras" na
macarronage.
Farinha de amêndoas grossa ou sem peneirar.
É muito Importante a escolha de uma farinha de

amêndoas bem fina, e peneirar açúcar e farinha antes de
iniciar a receita.
Casquinha cresceu só de um lado
Temperatura irregular dentro do forno.

Observe se a temperatura está sendo distribuída
corretamente.
Em alguns fornos , a temperatura do fundo é mais alta
que na frente ou vice-versa.
Se você tiver esse problema, certifique-se de girar as
bandejas enquanto elas assam, para que elas estejam
assando uniformemente em todos os lados.
Ventoinha dos fornos de convecção muito forte.
Excesso de descanso
Casquinhas descansadas por muito tempo levam esse
efeito nos seus macarons.
Película formada já deve ir ao forno.
Temperatura do forno muito alta.

Diminua da próxima vez.
Bases Douradas
Base (laterais) douradas
Sempre opte pela bandeja do meio do seu forno.

Observe se os macarons já estão assados. Se a
resposta for sim significa que o seus macarons já
estão queimando.
Se os macarons ainda não estiverem assados significa
que a temperatura está muito alta.
Concha não ficou "redondinha"
Técnica de "pingar" os macarons
A técnica de "pingar" os macarons é importante para

que suas conchas fiquem redondas. Utilize um saco de
confeitar, com o bico "perlê" 2A, diretamente a 90º
sobre o centro.
O uso de papel manteiga
pode fazer com que as conchas fiquem deformadas,
porque o papel manteiga enruga assim que você
"pinga" as conchas sobre ele, devido à umidade.
Assim, o papel manteiga não é uma superfície plana e
resistente, como tapetes de silicone ou folhas de
teflon.
Material exclusivo! Proibido utilização deste conteúdo. Proibida

comercialização do mesmo!

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Não formou o pezinho

Prefira utilizar claras envelhecidas pelo 2 dias.

Película do macarrão não se formou antes de levar ao forno

Em cada região dependendo da umidade, o tempo de espera

Temperatura do forno estiver muito baixa

Também dificulta o crescimento dos macarons.

Merengue mal batido

O merengue é fundamental para uma o sucesso do seus

Macarrons cresceram muito com

Temperatura do forno elevada

O primeiro ponto a ser observado é a

Segundo ponto a ser observado é a macaronage

Cuidado para não mexer demais! Quando mexe além

Farinha de Amêndoas oleosa

Em dias chuvosos dificulta a formação da película na

MACARONS QUE FICARAM COM OS

Forno com temperatura alta demais

Para corrigir diminuir a temperatura na próxima

é bem provável que tenha passado do ponto a mistura

Aparência está perfeita, pezinhos formados, mas

Merengue pouco batido

Você tem que bater o merengue até formar picos

Forno com má circulação

Tempo de repouso incorreto

Umidade dos ingredientes ou do clima

O fato de seus macarons não estarem saindo 100%

É muito importante que você entenda que é natural

O que leva as cascas a ficarem "ocas"?

Bata as claras até formar uma bola dentro do batedor. É

Esse é um típico exemplo de uma casca

A baixa temperatura do forno pode estar fazendo com

Não deixar os macarons esfriar antes de soltá-los do

Casquinhas "Crespas" (irregulares)

Conchas dos macarons irregulares, com textura crespa,

Verifique se misturou os ingredientes corretamente.

Farinha de amêndoas grossa ou sem peneirar.

É muito Importante a escolha de uma farinha de

Casquinha cresceu só de um lado

Temperatura irregular dentro do forno.

Ventoinha dos fornos de convecção muito forte.

Temperatura do forno muito alta.

Base (laterais) douradas

Sempre opte pela bandeja do meio do seu forno.

Concha não ficou "redondinha"

Técnica de "pingar" os macarons

A técnica de "pingar" os macarons é importante para

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