TECNOLOGIA

DO
VINHO
 VINDIMAS

O início das vindimas pode

ser previsto de duas
maneiras:
• 1) a longo prazo com
base na duração do ciclo
vegetativo
• 2) seguindo em intervalos
curtos a evolução da
composição das uvas no
decurso da maturação.
 VINDIMAS
PREVISÕES A LONGO PRAZO
Baseia-se na estabilidade do ciclo vegetativo em condições
climáticas médias. A duração do ciclo vegetativo varia
consoante as castas e as regiões. A previsão só pode
basear-se na experiência já adquirida em anos anteriores.

CONTROLO DA EVOLUÇÃO DA MATURAÇÃO

É um meio racional, bem adaptado a cada caso específico.
Permite ao produtor, com a ajuda do mostímetro ou do
refractómetro, seguir o andamento da maturação da vinha.
Interessa conhecer a riqueza média em açúcar e em
acidez.
As uvas de uma mesma vinha, num dado momento têm
uma composição heterogénea. Num cacho, os diversos
bagos, e na mesma videira os diversos cachos, nunca
atingem o mesmo grau de maturação, e isto é ainda mais
relevante se se tratar de castas diferentes.
 VINDIMAS

• Técnica de amostragem das uvas - colher 250 bagos

em outros tantos pés de videira, numa parcela de
terra homogénea, colhendo um bago em cada pé,
variando o lado de exposição ao sol, andando de um
lado para o outro da linha e tentando nunca fazer a
escolha (escolha aleatória). Depois de pesados os
bagos são esmagados e determina-se o teor de
açúcar, acidez e ainda avalia-se a coloração.
 VINDIMAS

Manual

Mecânica
VINDIMAS
VINDIMAS
 VINDIMAS
APODRECIMENTO
O estado sanitário das uvas também determina a data das
vindimas. Quando o apodrecimento ameaça dá-se início às
vindimas. É devido ao desenvolvimento de bolores e
fungos, o mais corrente é o botrytis cinerea. O problema
agrava-se quando aparecem o penicillium e o aspergillus.

Entre o apodrecimento vulgar e o nobre por vezes existe

apenas a influência do clima. O apodrecimento é nefasto
porque:
- provoca perda de volume;
- destrói as matérias corantes;
- faz desaparecer substâncias aromáticas contidas nas
películas;
- transmite maus sabores.
 MATURAÇÃO DAS UVAS

FENÓMENOS DA MATURAÇÃO DA UVA

O ESTADO DE MATURAÇÃO DA UVA
CONDICIONA A QUALIDADE E O TIPO
DE VINHO.
O cacho da uva é constituído por duas
partes bem definidas:
- a parte lenhosa
- os bagos ou grãos.
 MATURAÇÃO DAS UVAS

Cabernet Sémillon
sauvignon
Constituição do cacho
Engaço (%) 2,9 3,1
Bagos (%) 97,1 96,9
Constituição do bago
Peso médio (g) 1,32 1,83
Polpa (%) 74 76
Película ou pele (%) 20 21
Grainhas ou sementes 6 3
(%)
 MATURAÇÃO DAS UVAS

POLPA - Tecido frágil

de grandes células
tumefactas cuja
ruptura produz sumo
ou mosto.
 MATURAÇÃO DAS UVAS

TRANSFORMAÇÕES DA UVA DURANTE A

MATURAÇÃO
1º Período herbáceo - vai desde o momento
em que o pequeno bago se forma até
quando as uvas começam a pintar (mudam
de cor). Neste período a uva está verde
devido à presença da clorofila e tem uma
consistência dura.
Contém apenas 20 g de açúcares por kg e
uma acidez quase igual.
 MATURAÇÃO DAS UVAS
2º Período de coloração da uva - em que as
uvas começam a pintar. O bago incha e
toma-se elástico. A uva branca passa do
verde ao amarelo, a uva preta passa do
verde ao vermelho claro e depois ao
vermelho escuro. Numa vinha esta
mudança decorre em apenas uma
semana. O açúcar das uvas aumenta
repentinamente.
 MATURAÇÃO DAS UVAS
3º Período de maturação - vai desde que as
uvas pintam até que estejam maduras. Tem a
duração de 40 a 50 dias a uva continua a
engordar, acumula açúcar e perde acidez.
Diferencia-se maturação fisiológica que é o
momento em que a uva atinge o seu tamanho
máximo e também o mais alto grau de açúcar
e a maturação técnica que define o momento
em que deve ser colhida de acordo com a
sua ulterior utilização. Assim a data destes
dois estados de maturação nem sempre
coincidem.
 MATURAÇÃO DAS UVAS
4º Período - caso particular em que se deixa o cacho
na videira e a maturação é excedida. O fruto vive das
suas reservas, perde água e o seu sumo concentra-
se. O apodrecimento -nobre é um caso especial de
maturação.
Os fenómenos principais que caracterizam a
maturação da uva são:
1) crescimento do bago da uva,
2) acumulação dos açucares,
3) formação dos taninos e a coloração da pele,
4) diminuição dos ácidos,
5) formação dos aromas.
 MATURAÇÃO DAS UVAS

No começo da maturação (fim de Agosto) a

uva é alimentada pelas folhas, pela
madeira das varas e do engaço. No fim de
Setembro, apenas persiste a alimentação
através das folhas.
Os bagos que se encontram na parte de
cima do cacho, próxima do tronco são
mais açucarados dado serem os primeiros
a receber a migração dos açúcares.
 MATURAÇÃO DAS UVAS
ALIMENTAÇÃO DA UVA:
Açucares provenientes da madeira e
das folhas
Ácidos orgânicos provenientes das raízes e das
folhas
Aminoácidos provenientes das folhas e
formados no fruto
Matérias minerais provenientes do solo através das
raízes
Antocianinas da cor e as
substâncias aromáticas sintetizados na uva

Taninos são mais abundantes no engaço e nas grainhas

do que na película
 MATURAÇÃO DAS UVAS
EVOLUÇÃO DOS ÁCIDOS
A acidez da uva diminui durante a maturação. O sumo da uva
verde atinge 20 g de acidez expressa em ácido sulfúrico por
litro. Depois de algumas semanas a acidez da uva madura
baixa para 8, 6 ou 4 g. O teor de acidez de uma uva que está a
amadurecer, para uma dada altura, depende dos fenómenos
de migração dos ácidos na uva, dos fenómenos de respiração
que os destruam originando gás carbónico e ainda de
fenómenos de transformação, nomeadamente, do ácido málico
em açúcar.
Esta evolução dos dois ácidos orgânicos da uva é diferente para
o ácido tartárico e o ácido málico. O ácido tartárico não é um
produto directo da fotossíntese, apenas aparece ao fim de
duas horas de exposição ao sol.
 MATURAÇÃO DAS UVAS
PAPEL DA ÁGUA
- A alimentação em água da vinha, influência a
composição da uva e a qualidade do vinho. Os
melhores vinhos provêm de anos em que a
pluviosidade é fraca. Chuvas fortes são
desfavoráveis à maturação, mas uma seca
prolongada é-o de igual forma. As melhores
vinhas são aquelas em que o solo fornece água
às plantas no período de crescimento e está
relativamente seco na altura da maturação.
- Existe uma relação entre a presença de água no
subsolo e a acidez das uvas. Nas terras que
retêm humidade, a maturação é retardada e a uva
é mais rica em ácido tartárico e em ácido málico.
 MATURAÇÃO DAS UVAS

ÍNDICE DE MATURAÇÃO
- O estado de maturação da uva pode ser expresso
em função das relações entre os seus
componentes. A relação açucares/acidez é a mais
simples e significativa. Aumenta muito e tem uma
evolução vantajosa em relação a estes dois termos
da fracção.
- Embora a acumulação dos açucares e a combustão
dos ácidos sejam fenómenos independentes na
uva, e não obedeçam aos mesmos factores, este
índice é bastante expressivo do estado de
maturação. O seu valor depende da casta.
 MATURAÇÃO DAS UVAS
COLORAÇÃO DA UVA
- As células da película das uvas pretas perdem a sua
clorofila e vão acumulando antocianinas (Polifenóis)
- A pele das uvas brancas escurece e torna-se doirada
- A coloração das uvas pretas exige uma grande exposição
ao sol (factor limitante da cultura das castas tintas em
função da latitude).
A cor do mosto dá uma ideia do grau de maturação.

FORMAÇÃO DOS AROMAS

- As células internas da película contêm a maior parte da
essência característica da casta
- O mosto é geralmente pouco odorante
 MATURAÇÃO DAS UVAS
SUPERMATURAÇÃO
- Maturação excessiva começa no momento em que a uva
atingiu o máximo de tamanho e riqueza em açucares e
os gastos através da respiração já não são
compensados pela migração.
- A uva perde água, os bagos achatam-se e o sumo
concentra-se.
- O mosto das uvas apodrecidas é mais rico em açúcar e
em todos os elementos que o mosto das uvas sãs, mas
a acidez não aumenta na mesma proporção.
- Apodrecimento nobre, é um caso de super maturação e
deve-se à intervenção do bolor botrytis cinerea que é
capaz de digerir a película das uvas. Este processo de
vinificação está ligado a condições excepcionais de
clima e permite a produção os licorosos.
 O VINHO

DEFINIÇÃO - O vinho é a bebida

proveniente da fermentação pelas
leveduras e também em certos casos,
pelas células das bactérias lácticas, do
sumo do esmagamento ou maceração
das uvas.
A Enologia tem como objetivo estudar a
composição do vinho e uma forma tão
completa quanto possível. A
composição e evolução do vinho estão
diretamente ligadas a fenómenos
bioquímicos (fermentação alcoólica e
maloláctica)
 O VINHO
EXEMPLO DA ANÁLISE PORMENORIZADA
DE UM VINHO TINTO
Graduação alcoólica 120 Ácido tartárico 2,21 g/L
Densidade a 20ºC 0,9977 Ácido málico 0
Densidade do vinho 1,0107 Ácido láctico 2,02g/L
sem álcool
Açucares redutores 1,9 g/L Ácido succínico 1,02 g/L

Extracto seco reduzido 27,0 g/L Glicerol 11,7 g/L

Cinzas 2,92 g/L Butilenoglicol 0,75 g/L
Acidez total 3,52 g/L Azoto total 0,40 g/L
Acidez volátil 0,45 g/L Índice de polifenóis 43 meq/L
Acetato de etilo 0,12 g/L Antocianinas 165 mg/L
S02 livre 6 mg/L Taninos 2,30 g/L
S02 total 64 mg/L Dióxido de carbono 0,24 g/L
 O VINHO

As substâncias açucaradas do vinho pertencem a 3

grupos:
1- os açucares propriamente ditos, existentes nas
uvas e que em parte não fermentam nos vinhos
brancos doces, e estão presentes em pequenas
quantidades nos vinhos brancos secos e nos
vinhos tintos.
2- os álcoois também provenientes das uvas ou que
se formam durante a fermentação em diferentes
doses.
3- substâncias que têm uma ou mais funções
alcoólicas, formadas pela fermentação alcoólica.
 O VINHO

AÇUCARES
A uva contém 15 a 25% de açúcares compostos pela
glucose e frutose.
Durante a fermentação a glucose decresce muito
mais que a frutose uma vez que as leveduras a
utilizam preferencialmente.
 O VINHO

EVOLUÇÃO DOS AÇUCARES

DURANTE A FERMENTAÇÃO DE UM MOSTO DE UVA.
Glicose Frutose Relação
g/L g/L Glicose/Frutose
Mosto antes 123 126 0,97
da
fermentação
Álcool 0,7 111 125 0,88
formado no
decurso da
5,3 57 103 0,55
fermentação

12,4 8 32 0,25
 O VINHO

A uva contém apenas vestígios de sacarose que

desaparecem durante a fermentação. O vinho
não pode conter este açúcar a não ser que lhe
seja adicionado. O açúcar adicionado ao mosto
aquando da vindima e autorizado em certas
condições. Não deixa traços de sacarose no
vinho, pois é fermentado após o desdobramento
em glicose e frutose.
- Existem no vinho, em pequenas quantidades,
açucares não fermentescíveis (pentoses), em
parte condensados.
 O VINHO
ALCOÓIS
- São responsáveis pelo odor alcoolizado do
vinho.
- O etanol é o componente mais abundante.
- O glicerol é o álcool ponderalmente mais
importante. Possuí três funções alcoólicas, é um
poliálcool. Tem sabor açucarado quase igual ao
da glucose, e forma-se no decurso do
apodrecimento nobre da uva (glicerina). Os
vinhos licorosos obtidos com uvas apodrecidas
são especialmente ricos em glicerol (até 16 g/L).
 O VINHO

SUBSTÂNCIAS DE GOSTO ÁCIDO

A acidez do vinho é constituída por vários
ácidos orgânicos.
PRINCIPAIS COMPONENTES DA ACIDEZ
DO VINHO
Ácido tartárico
Ácido láctico
Ácido acético
 O VINHO
Ácido tartárico
É o ácido específico da uva e do vinho.
Representa de 1/3 a 1/4 dos ácidos do vinho. É
o ácido mais forte (aquele que liberta mais iões
H+) e o que mais afeta o pH do vinho. A sua
concentração diminui pela precipitação sob a
forma de bitartarato de potássio e de tartarato
neutro de cálcio provocada pelo aumento do
teor de álcool e pelo abaixamento da
temperatura. A adição do ácido tartárico
aquando da vindima é autorizada e útil somente
em certas regiões e sob certas condições.
 O VINHO
Ácido málico
Ao contrário do ácido tartárico, é um ácido frágil,
facilmente metabolizado pelas bactérias. A sua
importância é considerável, quer no decurso da
maturação da uva, quer na elaboração dos vinhos.
Durante a fermentação alcoólica a sua quantidade diminui
de 20 a 30% sob a ação das leveduras.

Nos vinhos tintos e nos vinhos brancos secos, elaborados

com fracas quantidades de anidrido sulfuroso, o ácido
málico é fermentado na sua totalidade pelas bactérias
lácticas. No entanto, conserva-se o ácido málico e evita-
se a fermentação maloláctica para certos tipos de vinhos
brancos secos ou roses, e para os vinhos doces obtidos
por interrupção da fermentação pelo anidrido sulfuroso
(amuo).
 O VINHO
Ácido láctico
Tem origem na fermentação. Não existe na uva e é um
componente normal do vinho. Pode ter origem na
fermentação alcoólica dos açúcares pelas leveduras e na
fermentação do ácido málico pelas bactérias lácticas.
Ácido acético
Os ácidos anteriores são ácidos fixos do vinho. No decurso
da destilação não passam para a aguardente ficam no
resíduo. Pelo contrário o ácido acético é volátil e encontra-se
no destilado. Assim se distingue a acidez fixa da acidez
volátil, Forma-se em pequenas quantidades na fermentação
alcoólica e maloláctica. Alterações bacterianas originam
taxas elevadas de ácido acético. Desde que a acidez volátil
não ultrapasse 0.55 a 0,60 g/L o vinho não é depreciado. O
limite legal é 0,92 a 0,98 g/L.
 O VINHO
SUBSTÂNCIAS DE GOSTO SALGADO
São os sais de ácidos minerais e de alguns ácidos
orgânicos. As cinzas obtidas por incineração do extrato,
representam-nas aproximadamente. Participam no sabor do
vinho dando-lhe frescura. Ex: o bitartarato de potássio tem
um gosto ácido e salgado.
SUBSTÂNCIAS DE GOSTO AMARGO E ADSTRINGENTE
•São compostos fenólicos, também designados por matérias
corantes ou matérias tânicas. Têm um papel organolético e
tecnológico essencial. Dão aos vinhos a sua cor e uma
grande parte do seu sabor. O gosto dos vinhos tintos e a
diferença de o gosto entre os vinhos brancos e tintos é
devido aos compostos fenólicos.
•Têm a propriedade de coagular as proteínas e intervêm na
clarificação dos vinhos por colagem. Têm poder bactericida.
 O VINHO
A determinação colorimétrica dá-nos a quantidade destas substâncias.
Pertencem a vários grupos químicos parecidos:
1- As antocianinas (ou antocianos) que são pigmentos vermelhos e
existem em maior quantidade nos vinhos tintos jovens (200 a 500
mg/L). A condensação de combinações de taninos e antocianinas
leva a que atinjam o estado coloidal, precipitando pelo frio. O teor
de antocianinas decai com o tempo.
2- pigmentos de coloração amarela em pequenas quantidades. São
responsáveis pela cor dos vinhos brancos.
3- taninos condensados, localizados nas grainhas e nas películas,
abundantes nos engaços. A adstringência destes compostos está
ligada ao seu grau de polimerização. Os vinhos velhos inicialmente
ricos em taninos perdem a sua adstringência e tomam-se macios.
Por outro lado, estas substâncias adquirem uma cor vermelho telha
que vem substituir a coloração mais viva e mais jovem das
antocianinas livres.
 O VINHO
OUTRAS SUBSTÂNCIAS
- Substâncias azotadas sem influência no gosto do vinho
mas importantes para a nutrição dos microrganismos.
- Proteínas - peso molecular superior a 10.000 e têm
carácter coloidal. Precipitam pela ação do calor e dos
taninos.
São um obstáculo à limpidez dos vinhos sendo eliminadas
por colas orgânicas.
- Polipéptidos - são a forma mais abundante de azoto no
vinho
- Aminoácidos - os mais importantes são o ácido
glutâmico, a prolina e a treonina.
- Pectinas e gomas - são polissacáridos. As gomas
intervêm no processo de clarificação dos vinhos
- Compostos voláteis - Pertencem a várias famílias
químicas: álcoois, aldeídos, cetonas. ácidos, ésteres, etc.
 O VINHO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E AS LEVEDURAS
A fermentação é produzida pelas leveduras quando
privadas de ar.
(LEVEDURA)
AÇUCAR ALCOÓL+GÁS CARBÓNICO

LEVEDURAS - Fungos microscópicos unicelulares que

decompõem o açúcar em álcool e gás carbónico na
ausência de oxigénio. A fermentação corresponde a uma
forma de degradação incompleta da matéria orgânica e por
isso as leveduras têm que transformar grandes quantidades
de açúcar em álcool para assegurar as suas necessidades
energéticas.
 O VINHO
CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS LEVEDURAS
- Agentes da fermentação
- Diferenciam-se pela morfologia, pelas suas propriedades, a sua forma de
reprodução e pela forma como transformam o açúcar.
- Pertencem a uma dúzia de géneros cada dividido em espécies:
saccharomyces (género) cerevisiae (espécie)
- Apresentam-se numa das 4 formas:
elíptica ou ovóide
alongada ou salsicha
esférica
apiculada (limão)
- Reprodução vegetativa, quando o ambiente é favorável ou por esporos
(estado de vida retardado e resistente)
(germinação)
- Populações densas da ordem de 80 a 120 milhões por mililitro (cm3).
- Encontram-se nas uvas maduras
- As principais leveduras são: Saccharomyces cerevisiae (levedura
ovoide), Saccharamyces ellipsoideus (levedura elíptica), a Kloeckera
apiculata e a Hanseniaspora uvarum (pequenas leveduras apiculadas).
 O VINHO
UTILIZAÇÃO DAS LEVEDURAS NA VINIFICAÇÃO
Características fisiológicas
- Rendimento em álcool
- Adaptação ao teor em álcool
- Resistência a uma temperatura elevada
- Produção de um aroma particular
- Fermentação do açucar

CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO DAS LEVEDURAS

(CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA)
A fermentação do açúcar e a sua transformação em álcool
não ocorre senão quando as leveduras entram em atividade
e se multiplicam. A paragem da fermentação é um sinal da
paragem do crescimento das leveduras e da sua morte.
 O VINHO
Temperatura e o arranque da
fermentação
- Abaixo dos 13 a 14°C o início da
fermentação é praticamente impossível ou
muito lento.
-Acima dos 35 °C não se pode efetuar
corretamente uma fermentação porque as
leveduras cessam a sua atividade e morrem.
•1ª lei: o arranque da fermentação é mais
rápido a temperatura elevada
•2ª lei: o grau alcoólico é mais elevado a
temperaturas baixas ou a população de
leveduras é mais baixa a temperatura mais
alta.

Temperaturas recomendadas para as leveduras

- Na vinificação em tinto situa-se entre os 26 e os 30 °C
- Na vinificação em branco e rosé a temperatura é mais baixa, 18 a 20°C.
 O VINHO
Arejamento
- As leveduras têm necessidade de oxigénio (mesmo vestígios)
para se multiplicarem ou seja para formarem novas gerações e
assim produzirem produtos fermentados ricos em álcool.
- A presença de oxigénio permite sintetizar os esteróis e
assimilar ácidos gordos sem os quais não se podem
multiplicar.
- Os esteróis são substâncias orgânicas com vários ciclos de
átomos de carbono e com uma função álcool e a fonte de
muitas hormonas e vitaminas cuja importância biológica é
considerável.
- O oxigénio é um fator limitante da multiplicação das leveduras.
A fermentação continua por mais tempo na presença de ar.

- O trabalho das uvas (pisa, desengace, bombagem, etc.)

assegura um primeiro arejamento
 O VINHO
Efeitos
- Efeito do arejamento já referido
- Mistura de diversas zonas da cuba em fermentação com
diferentes teores de açúcar e temperaturas
- Repartição uniforme das leveduras por toda a massa da
vindima.
- Sem recalque a zona que banha a manta (bagaços) é
muito mais rica em leveduras que as zonas inferiores
- Acentuação da maturação - desloca o sumo intersticial
do bagaço, acentua a dissolução dos compostos
fenólicos, antocianinas e taninos corantes assim como
outros constituintes da película das uvas.
 Vinificações

Maceração
A maceração é o processo designado pelo contacto mais ou menos
prolongado do mosto com as massas (partes sólidas das uvas), após
o esmagamento e/ou desengace.
É um processo que ocorre durante a fermentação tradicional de
vinhos tintos, e que é intensificado pelo aumento da temperatura e do
teor alcoólico.
A maceração permite extrair, parcialmente, diversos compostos
responsáveis pela cor, aroma e sabor dos vinhos tintos.

Os fatores que condicionam a maceração, são:

 Vinificações

Estado de maturação da uva:

O teor de compostos fenólicos depende da casta, do solo,
exposição solar, alimentação hídrica, técnica cultural,
depende de todos os fatores que influenciam a maturação
e sanidade das uvas.
Uma boa maturação conduz à acumulação de compostos
fenólicos, e a mudanças qualitativas favoráveis aos
vinhos, como a diminuição da adstringência dos taninos e
aumento das sensações de volume e untuosidade.
 Vinificações

As uvas de maturação deficiente dão, geralmente vinhos

com aromas herbáceos, adstringentes, delgados e sem
elegância.
Desde o início da maceração das uvas, é visível a
libertação de matéria corante para o líquido.
Nas uvas de maturação deficiente, a matéria corante é de
mais difícil extração.
Os vinhos de uvas com boa maturação, obtêm cores mais
vivas, com mais intensidade e são mais opacos, enquanto
os vinhos de uvas pouco maduras, são mais ligeiros na
cor.
 Vinificações

Tempo de maceração:
No início da maceração, num meio pobre em etanol, as
antocianinas são os primeiros compostos fenólicos extraídos. Por
isso, a intensidade corante sobe rapidamente, atingindo um
máximo em poucos dias.
Segue-se uma ligeira diminuição da intensidade corante, devida à
sua adsorção pelas partes sólidas, leveduras e à destruição das
combinações coradas de antocianinas com taninos.
Ao contrário da intensidade corante, a tonalidade dos vinhos cresce
com o tempo de maceração. Isto é, evolui no sentido de diminuição
relativa da pigmentação vermelha e aumento da pigmentação
amarela.
O teor de taninos aumenta à medida que o vinho se enriquece em
etanol. Mas a adstringência diminui ao longo da maceração.
 Vinificações

Temperatura de maceração:
Quanto maior for a temperatura, maior será a extração de
compostos fenólicos, principalmente antocianinas e
taninos.
Quanto maior for a temperatura, menos intenso será o
aroma de fermentação, menor será o carácter frutado dos
vinhos.
À temperatura de 25ºC durante a maceração, permite
obter vinhos com aroma frutado intenso, mas com pouca
estrutura, devido à fraca extração de taninos. São vinhos
destinados ao consumo em jovem.
 Vinificações
A maceração a uma temperatura de 30ºC permite obter
vinhos ricos em cor, estrutura taninosa, volume e
viscosidade, como resultado da extração acrescida de
polifenóis das partes sólidas.
São vinhos com grande potencial de envelhecimento, e
por tal para consumo mais tardio.
A fermentação a temperaturas próximas dos 30ºC, pode
levar a alguns problemas fermentativos por reduzir a
capacidade das leveduras. Há também o risco de
aparecimento de aromas grosseiros, sobretudo se as uvas
não estiverem maduras
 Vinificações
Ação Mecânica durante a Maceração
A extração dos constituintes das partes sólidas ocorre durante a fermentação,
sendo intensificados pelos processos de maceração.

Durante a maceração é frequente recorrer-se a meios mecânicos, de forma a

extrair com maior intensidade:
Repisa:
É uma operação tradicionalmente usada em lagares, exercendo uma ação de
pressão suave sobre as massas.
Realizada com os pés, ou com massas de madeira (macacos), tem a função de
mergulhar a manta.
Homogeneíza o meio, permitindo uma boa difusão das substâncias extraídas.
Evita o desenvolvimento de bactérias acéticas.
Embora seja uma prática em desuso, é uma técnica associada à produção de
vinhos de qualidade, pela sua suavidade na extração.
 Vinificações

Remontagem:
A remontagem é a operação que realiza
a movimentação do mosto por
bombagem, com aspiração da parte
inferior e elevação pela parte superior da
cuba.
O objetivo é que o líquido irrigue toda a
superfície exterior da manta.
Pode ser realizada com ou sem
arejamento.
 Vinificações
Para o sucesso da remontagem é importante ter em consideração as
características da bomba e o dispositivo de irrigação do mosto.
A bomba deve ter um corpo suficientemente amplo, para que se
minimize o atrito das massas contra a parede da bomba.
O rotor deve ser fabricado em borracha alimentar, de forma a atenuar
as ações mecânicas sobre as massas.
O dispositivo de irrigação deve otimizar a distribuição do mosto sobre
a manta. Usado em remontagens automáticas.
As remontagens com presença de um operador, são mais eficazes.
Conseguimos uma distribuição homogénea, sentir os aromas, sentir a
temperatura, etc..
 Vinificações
‘Délestage’:
O termo original francês, indica o processo de retirar a
quase totalidade do mosto para outro depósito, para
passadas umas horas voltar a juntá-lo às massas.
O mosto deve ser recolocado de uma vez, de modo a
quebrar a estrutura da manta.
 Vinificações
Repisa mecânica:
A repisa mecânica recorre a dispositivos hidráulicos que
procuram imitar o trabalho de repisa manual.
Hoje, há equipamentos modernos, capazes de serem
programados para realizar a operação nos tempos
desejados.
 Vinificações
Cubas rotativas:
As cubas rotativas horizontais dispõem de um helicoidal
interno que facilita o remechimento das massas e a sua
evacuação no final.
As ações mecânicas em cubas rotativas têm que ser bem
geridas do ponto vista da extração de compostos das
uvas.
Podem-se, quando em uso demasiado, obter vinhos
grosseiros com carácter herbáceo.
 O VINHO
A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA E AS BACTÉRIAS

Após o vinho tinto novo ser esgotado da cuba, onde

se dá a transformação do açúcar em álcool e do
mosto em vinho entra na fase de acabamento,
qualitativamente mais importante e que bem
conduzida resulta numa ótima qualidade e
estabilidade biológica. Trata-se da fermentação láctica
do ácido málico pelas bactérias que leva à redução da
acidez fixa e à suavização acentuada do vinho -
fermentação malolática
 O VINHO
Pode ocorrer nas cubas onde se deu a fermentação
alcoólica, quando se prolonga a vinificação, ou depois
da defecação e trasfega para cascos ou para outras
cubas:
Ácido málico Ácido lático + Gás carbónico
(borbulhar)

O ácido málico possui 2 funções ácidas, enquanto o

ácido lático apenas tem uma. A transformação do
ácido málico em ácido lático resulta numa diminuição
da acidez fixa correspondente a metade da acidez do
ácido málico.
 O VINHO
VINHO ANTES E DEPOIS DA
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA (cm3/L)
Antes Depois Diferença
Acidez total 100 78 -22
Acidez volátil 4,3 5,6 +1,3
Acidez fixa 96 73 -23
Acidez málico 48 8 -40
Acidez lático 1,4 20 +19
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MELHORAMENTO GUSTATIVO
A fermentação malolática constitui uma
desacidificação biológica do vinho. Quanto mais
rico em ácido málico for o vinho mais forte é a
desacidificação e mais acentuada a sua
suavização.
As uvas das regiões soalheiras apresentam
maior teor de ácido málico e produzem vinhos
verdes e ácidos (8 a 10 g de acidez fixa). É
nestes vinhos que a fermentação malolática tem
mais importância
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BACTÉRIAS DA FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA

A fermentação do ácido málico é provocada pelo

desenvolvimento de bactérias lácticas, preparadas para a
transformação do ácido málico em ácido láctico, enquanto
as leveduras estão preparadas para a transformação dos
açucares em álcool.
A acidez inicial do mosto é condicionada pelo clima e
determina as formas de bactérias presentes. A
diferenciação das bactérias lácticas do vinho baseia-se na
forma das células e nas suas propriedades.
- Base homofermentativa - fermentação láctica pura
- Base heterofermentativa - produz ác. láctico e outros
produtos (álcool, ác. acético,etc).
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Batérias láticas
a) Homofermentativas - Capazes de decompor o
ácido málico prioritariamente e em segundo
lugar os açucares. por vezes o ácido cítrico,
mas não ácido tartárico nem o glicerol. São os
agentes normais da fermentação malolática.
b) Heterofermentativas - Capazes de decompor as
pentoses, o ácido tartárico e o glicerol. A sua
presença não é constante e são os agentes das
alterações mais profundas.
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CONDIÇÕES DA FERMENTAÇÃO
MALOLÁTICA
Os fatores que condicionam a fermentação
malolática são:
- A acidez real do vinho.
- A quantidade de sulfuroso utilizado na
vinificação.
- Existem ainda outros fatores como a
nutrição das bactérias e os fatores
exteriores, temperatura e arejamento.
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Crescimento bacteriano espontâneo
A multiplicação bacteriana no decurso da
vinificação apresenta dois ciclos sucessivos
separados por uma fase de latência
(adaptação). O primeiro ciclo inicia-se com a
encubação e é paralelo ao crescimento das
leveduras, é interrompido com a fermentação do
álcool e a população bacteriana sofre uma forte
regressão. Finalmente depois da fermentação
alcoólica fica no vinho novo um número de
bactérias muito variável.
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A fase de latência pode demorar alguns dias ou
algumas semanas. Mas se há intervenção de um
fator limitante (ex. SO2) ou a temperatura é
desfavorável pode prolongar-se por meses.
A concentração de bactérias deve ser 1 milhão/cm3
para que a fermentação realmente comece.
No final do desaparecimento do ácido málico resta
uma população permanente cujo número depende
do pH, sulfitação, processos de clarificação e da
duração da conservação.
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Influência do pH

A acidez tem um efeito seletivo duplo: sobre as espécies

bacterianas e os constituintes suscetíveis de serem
decompostos. O valor a partir do qual o desenvolvimento
das bactérias e o ataque de um determinado grupo de
constituintes são possíveis, chama-se base de pH.
As estirpes de bactérias caracterizam-se além da aptidão em
produzirem uma fermentação malolática pura, pelos valores
das bases de pH de ataque do ác. málico e dos açucares. O
pH ótimo para a multiplicação das bactérias situa-se entre
4,2 e 4,5, A medida que o pH baixa novas categorias de
bactérias ficam inibidas e a fermentação malolática torna-se
ao mesmo tempo mais difícil e mais pura.
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Temperatura
Aconselha-se o aquecimento das adegas e armazéns de
vinho novo, caso contrário só ocorrerá na Primavera. A
fermentação malolática é máxima entre os 20 e os 25 °C
e mais lenta a 15 ou a 30 °C. A 12ºC ou a 13ºC é
necessário algumas semanas para a completar. Em
climas frios aconselha-se o aquecimento das adegas e
armazéns para se iniciar a fermentação.

Controlo da temperatura:
- aquecimento do ambiente
- reaquecimento direto das cubas metálicas por
circulação de água quente numa parede dupla
- equilibradores da temperatura mergulhados na massa
do vinho (resistência blindadas mergulhadas no vinho)
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Arejamento
Não é um fator primordial. A fermentação malolática é
possível numa grande gama de condições de arejamento.
Graduação alcoólica
As bactérias são necessariamente resistentes ao álcool uma
vez que se desenvolvem e subsistem no vinho. No entanto, a
partir dos 10º (graduação em alcool) a sua multiplicação é
fortemente inibida. Quanto maior for a graduação maior o
período de latência ,mais lenta a degradação do ácido málico
e menor será a população bacteriana no final.
Os cocos são mais sensíveis que os bacilos ao álcool.
Sulfitação (anidrido sulfuroso)
Este antisséptico ataca consideravelmente as bactérias
lácticas mais que as leveduras.
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INSEMINAÇÃO E EMPREGO DE FERMENTOS
MALOLÁCTICOS
Faz-se quando não se obtém a fermentação malolática devido
à falta de condições (raridade de bactérias por ex.).
Procedimento:
- misturar vinho rico em ác. málico com vinho já em
fermentação malolática ou terminada à pouco.
- usar as borras das trasfegas ou utilizar os depósitos de
filtragens
- usar bactérias dessecadas (fermentos), adicionadas de um
pacote de sais num volume de água previamente fervida e
encubada a 25 a 30ºC sendo depois acrescentado ao
vinho. O vinho não deve conter mais de 10 mg de SO2,
deve ser arejado, o pH <3,3 e temperatura entre I8 a 20 °C.
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VINIFICAÇÕES
O vinho é o resultado da vinificação das uvas,
vindima, a colheita.
A vinificação é o conjunto das operações efetuadas
para transformar em vinho, o sumo do
esmagamento das uvas,
Vinificar racionalmente é aplicar a um caso
especial, em dadas condições uma técnica
escolhida do conjunto de conhecimentos adquiridos
sobre os mecanismos e fatores associados aos
grandes fenómenos da vinificação. Pode ser
considerado ao mesmo tempo uma arte e uma
técnica uma vez que o vinificador pode conferir ao
vinho o seu gosto e a sua preferência.
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Princípios modernos da vinificação
- Tem que se conseguir que os açúcares sejam fermentados
pelas leveduras e que o ácido málico seja fermentado pelas
bactérias sem que estas ataquem os açúcares ou quaisquer
outros componentes do vinho.
- Logo que os açucares e o ácido málico tenham
desaparecido e apenas nesta altura, o vinho está
biologicamente estabilizado. Convém então suprimir os
microrganismos através da sulfitação racional, por
trasfegas, colagem e eventualmente pelo aquecimento.
- É sempre preferível que os açúcares e o ácido málico
desapareçam cedo. Há interesse em reduzir a duração do
período perigoso durante o qual de um momento para o
outro, as leveduras ou bactérias, ou ambas em simultâneo
se multiplicam.
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VINIFICAÇÃO EM TINTO
- fermentação alcoólica
- maceração (dissolução específica de certos componentes das
uvas)
- fermentação maloláctica
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
- extracção do mosto
- clarificação
- fermentação alcoólica
- protecção contra as oxidações

Factores condicionantes
• temperatura recalque
• arejamento duração da encubação
• pH emprego do anidrido sulfuroso
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Engloba 3 ordens de fenómenos:
- fermentação alcoólica
- maceração
- fermentação maloláctica
Estes fenómenos desenvolvem-se em 4 etapas:
1- Operações mecânicas do trabalho das uvas
(desengace, esmagamento)
2- Encubação (fermentação alcoólica, maceração)
3- Separação do vinho (defecação, prensagem)
4- Transformações de acabamento (fermentação
maloláctica)
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OPERAÇÕES MECÂNICAS
DO TRABALHO DAS UVAS
Transporte - As uvas chegam à
adega em pequenos
recipientes, baldes ou
comportas ou em domas.
O trabalho das uvas engloba
duas operações, desengace e
o esmagamento. A
alimentação do sistema é
assegurada normalmente por
um sem-fim.
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DESENGACE - Consiste em separar os bagos
do cacho. Há vantagens em começar por
desengaçar antes do esmagamento porque
assim o engaço não é ferido pelos rolos, não é
embebido no sumo e portanto não precisa de ser
escorrido.
Os desengaçadores mecânicos estão geralmente
associados aos esmagadores. Os cachos são
primeiro esbagoados: os bagos soltos caem
sobre os moinhos do esmagador. São
constituídos por um tambor perfurado horizontal
e por um veio com palhetas dispostas em hélice.
O sumo, a polpa, as películas passam através
das perfurações do tambor e são encaminhadas
para a bomba de vindima. Os engaços
despojados e escorridos são expulsos pela
extremidade do tambor. o desengace total
recomenda-se quando se quer atingir a
suavidade do vinho.
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ESMAGAMENTO - consiste no rompimento da
película da uva de forma a libertar a polpa e o sumo.
A estrutura da polpa pode ficar quase intacta ou pelo
contrário os grandes vacúolos das células podem
despojar-se de todo o seu sumo. A forma de
esmagamento repercute-se sobre toda a vinificação,
fermentação, maceração e qualidade do vinho.
A tendência atual é para o esmagamento ligeiro. Se
a maceração tiver de ser acentuada sê-lo-á de
preferência pelo prolongamento da encubação e não
pelo aumento da intensidade do esmagamento
mecânico.
ENCUBAÇÃO
O VINHO
Vasilhame de fermentação
São muito variados e em constante evolução:
- cubas abertas e fechadas
- cúbicas, paralelipipédicas
- enterradas ou exteriores
- manta flutuante ou submersa
- com recalques automáticos
- com temperatura regulável, etc.

Características dos materiais das cubas

1- Madeira de carvalho - pouco estanque, mal limpo é fonte de contaminações e
de maus gostos, mau condutor de calor. Carvalho novo transmite ao vinho
princípios solúveis úteis.
2- Cimento (paredes isoladas com ác. tartárico ou vidradas) - boa hermeticidade,
serve para vinificação e conservação, paredes mais fáceis de lavar e desinfectar.
Desvantagens: o cimento mal alisada é atacado pelo vinho e necessitam de
manutenção
3- Liga inoxidável - Hermética, inalterável, limpeza fácil, permite desinfectar as
cubas, permite a mudança térmica de acordo com a temperatura exterior,
mobilidade.
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DISPOSITIVOS DE ENCUBAÇÃO
A vinificação em tinto pode ser conduzida em cubas abertas
ou em cubas fechadas com manto flutuante (levantado e
mantido pelo libertação do gás carbónico) ou com manta
submersa, mantida por grades.
Cuba aberta - usada em pequenas instalações que pratiquem
a encubação curta, para vinhos de graduação alcoólica
bastante elevada. Cubas abertas com o bagaço submerso
constituem geralmente um primeiro progresso em relação à
cuba aberta de bagaço flutuante.
Cuba fechada - É o sistema das grandes instalações ou para
tipos de vinho de encubação prolongada. É actualmente o
sistema mais desenvolvido. Evita, o contacto com o ar, a
evaporação e a acidificação, em anos frios conserva o
calor, permite vinificar grandes volumes sendo de grande
capacidade e a fermentação maloláctica é facilitada.
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CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO EM TINTO
É assegurando as condições para um bom trabalho das leveduras que se
consegue obter a transformação do açúcar.
Propriedades do anidrido sulfuroso aproveitadas na vinificação:
1- Protecção contra oxidações - protege a vindima da acção do oxigénio
sobretudo bloqueando e destruindo as oxidases das uvas que provocam a
alteração da cor, perda de frescura e da qualidade aromática.
2- Inibição e activação das leveduras - exerce uma acção anti-séptica
polivalente sobre os microorganismos: leveduras, bactérias acéticas,
bactérias lácticas. Em doses elevadas inibe-as completamente, mas em
doses fracas exerce efeito estimulante sobre a actividade das leveduras e
activa a transformação do açúcar.
3- Efeito selectivo duplo:
A) Em determinadas doses provoca uma selecção entre as espécies das
leveduras. É especialmente nocivo à multiplicação das leveduras pouco
alcoólicas (ex. apiculadas).
B) As bactérias em doses iguais são mais sensíveis que as leveduras.
4- Poder dissolvente - o S02 intensifica a maceração devido à acção
narcótica que tem sobre os tecidos das células das uvas, especialmente as
películas. Em doses mais elevadas facilita a dissolução da cor.
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VIGILÂNCIA DA FERMENTAÇÃO
Medição da densidade e temperatura em intervalos regulares. Para tal o vinificador
deve dispor do seguinte equipamento:
- areómetro
- densímetro 0,98 a 1,13
- refractómetro
- termómetro
Determinação da densidade através densímetro ou do refractómetro - medição no
mosto (na recepção da uva) com o mostímetro (leitura em cima do menisco) ou
com o refractómetro que necessita apenas de umas gotas e é menos sensível às
substâncias não açucaradas.

A duração e a temperatura da encubação afectam a dissolução. A difusão na

massa líquida é assegurada pelos movimentos internos, mas sobretudo pela
circulação do vinho em fermentação através da espessa manta (recalque) que
renova várias vezes o líquido em contacto com as películas e as grainhas. O vinho
retém apenas 20 a 30% da totalidade dos pigmentos corantes e dos taninos que se
encontram nas películas e grainhas das uvas.
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Duração da encubação (Maceração)
Podem-se considerar três prazos na defecação:
1- antes do fim da fermentação, enquanto o vinho ainda tem
açúcar (3 a 4 dias de encubação) - recomendado para vinhos
de mesa, para serem bebidos novos ou que provém de
castas ricas em taninos (defecam-se a densidades 1,010 ou
1,020)
2- logo no fim da fermentação, quando o vinho já não tem
quantidade de açúcar (defecação a quente) - para vinhos a
serem conservados quando se quer evitar que endureçam.
3- prolongando a maceração vários dias depois do fim da
fermentação (defecação fria), para vinhos de envelhecimento
lento.
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DEFECAÇÃO
Consiste em permitir a deposição de matérias sólidas
para trasfegar o vinho da cuba de fermentação para
outro vasilhame, onde se terminará ou onde será
conservado. Deve ser feito para unidades de maior
volume para evitar que a temperatura baixe. Permite
obter lotes homogéneos (simplifica as misturas).
- A extração do bagaço fermentado faz-se pela
abertura das cubas ou com a ajuda de um sem-fim
transportador. Utilizam-se cubas de auto
esvaziamento ou cujo fundo tem um perfil inclinado e
portas largas.
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PRENSAGEM
A prensagem do bagaço permite extrair a
totalidade do vinho que contêm.
Representa 15% do vinho feito. É
constituído pelo vinho intersticial e pelo
vinho que embebe os tecidos do bagaço.
Também se separa o vinho da 1ª
prensagem (10%) de melhor qualidade do
que o das últimas prensagens (5% do
volume total).
O vinho de prensa é mais rico em todos
os elementos do extracto e igualmente em
colóides e em matérias corantes. O
vinho de prensa de boas castas é utilizado
na mistura devido às suas características
(aroma) das más castas é separado
(herbáceo e adstringente)
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Tipos de prensas:
1) Verticais (antigas) - com macaco de rosca (pressão
feita de cima para baixo) e com macaco hidráulico (pressão
feita de baixo para cima). O revolvimento do bagaço faz-se
manualmente. Praticam-se 3 a 6 prensagens sucessivas.
2) Horizontais de roscas - trabalham por rotação e
aproximação de uma ou duas placas móveis. Programadores
que ajustam a velocidade de prensagem à pressão
pretendida.
3) Prensas pneumáticas - são horizontais, trabalham
através do enchimento com ar de uma bolsa interior em
borracha espessa. A bolsa esmaga a vindima contra a caixa
cilíndrica inoxidável. O sumo atravessa a caixa formando uma
peneira ou é recolhido por drenos interiores.
O melhor vinho é obtido do mosto de esgotamento ao qual se
pode juntar a primeira prensagem. O vinho de prensa tem
melhor cor, é mais pesado mas com características herbáceas
mais agudas. mas é mais carnudo e aromático.
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DEFECAÇÃO DO MOSTO
Defecar o mosto permite limitar a maceração e obter
uma certa clarificação (espontânea ou provocada) antes
da fermentação. Separam-se os detritos vegetais e
outras impurezas susceptíveis de transmitir maus
sabores,
O arranque da fermentação é impedido pela sulfitação
e o mosto é deixado em repouso 12 ou 24 horas numa
cuba de decantação e depois trasfegado, eliminando as
borras.
A defecação origina um vinho mais fresco e mais ligeiro
e o aroma é mais nítido e estável e a cor mais pálida.
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Separação das borras
O processo mais usual de separação é a
sedimentação e a trasfega. O mais rápido é a
centrifugação com a ajuda de um clarificador.
A centrifugação é aplicada após um curto período
de repouso que deixa as impurezas abrasivas do
mosto se depositem. A sedimentação por repouso
dá melhor clarificação que a centrifugação. A
centrifugação é aplicada às borras depois da
trasfega e aos mostos de prensa sempre difíceis
de defecar correctamente por repouso.
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CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO
A condução da fermentação é dominada mais que na
vinificação em tinto, pelas condições de temperatura,
porque a fermentação é mais favorável a temperaturas
mais baixas.
Os melhores vinhos brancos obtêm-se a temperaturas
menores que 20 °C.
A temperatura elevada leva à perda de aroma e risco
de paragem da fermentação.
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Fermentação em cascos
A barrica e o barril são colocados em local a temperatura
inferiores a 20 °C, constituem o vasilhame ideal para a
fermentação. Também permite um melhor arejamento
para as leveduras pelo orifício do batoque e assim
atingir-se maior graduação
Fermentação em cubas
Cubas metálicas de grandes dimensões que podem ser
regadas (arrefecidas) por rega ou refrigeração do mosto
em refrigeradores de água no exterior.
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