https://doi.org/10.31533/pubvet.v14n11a682.

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A importância da rastreabilidade dos alimentos de origem animal

frente aos surtos alimentares: Revisão
Carlos Eduardo Cardoso de Aguiar Freire¹* , Carolina de Lara Shecaira²

¹Discente do curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário São Judas Tadeu-Campus Unimonte, Santos, SP, Brasil
²Docente do curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário São Judas Tadeu-Campus Unimonte, Santos, SP, Brasil
*Autor para correspondência, E-mail: [email protected]

Resumo. O consumo de produtos de origem animal tem facilitado um grande aumento nos
casos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), e tem demonstrado ser fator
determinante nos casos de surtos alimentares, trazendo um grave problema de saúde
pública em nível mundial. Em contra partida, a rastreabilidade dos alimentos, associada às
outras ferramentas, demonstram grande significância frente as contaminações dos
alimentos. O presente estudo realizou uma breve revisão literária sobre a rastreabilidade de
alimentos, objetivando o entendimento da sua importância frente aos surtos alimentares e
seu impacto junto à saúde da população.
Palavras chave: rastreabilidade, DTAs, surtos alimentares

The importance of traceability of food of animal origin in the face of

food outbreaks: Review
Abstract. The consumption of products of animal origin has facilitated a great increase in
the cases of foodborne diseases (DTAs), and has been shown to be a determining factor in
cases of food outbreaks, bringing a serious public health problem worldwide. On the other
hand, food traceability, associated with other tools, demonstrate great significance in the
face of food contamination. The present study carried out a brief review of food traceability,
aiming at understanding its importance in the face of food outbreaks and its impact on the
population's health.
Keywords: traceability, DTAs, food outbreaks

La importancia de la trazabilidad de los alimentos de origen animal

frente a los brotes de alimentos: Revisión
Resumen. El consumo de productos de origen animal ha facilitado un gran aumento en los
casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (DTA), y se ha demostrado que es
un factor determinante en los casos de brotes de alimentos, trayendo un grave problema de
salud pública en todo el mundo. Por otro lado, la trazabilidad de los alimentos, asociada
con otras herramientas, demuestra una gran importancia frente a la contaminación de los
alimentos. El presente estudio llevó a cabo una breve revisión literaria sobre la trazabilidad
de los alimentos, con el objetivo de comprender su importancia frente a los brotes de
alimentos y su impacto en la salud de la población.
Palabras clave: trazabilidad, DTA, brotes de alimentos

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Freire & Shecaira 2

Introdução
Nas últimas décadas, grandes mudanças nos hábitos alimentares da população têm acontecido devido
ao estilo de vida adotado pelas pessoas nas metrópoles de vários países. Cada vez mais o ser humano
vem demonstrando preocupação em saber de onde vem o seu alimento, e a forma como ele é obtido, se
causou impactos ao meio ambiente, se houve sofrimento animal, e principalmente se os produtos nas
prateleiras dos mercados são seguros para o consumo (Carvalho et al., 2017; Vital et al., 2018a, 2018b).
Simultaneamente à essas mudanças, têm sido observado um aumento nos casos de doenças
transmitidas por alimentos (DTAs), que segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) em 2010
causou 350 mil mortes, e em 2019 esse número chegou à 420 mil, o que causa preocupação aos Governos
mundiais, devido aos danos causados a saúde da população e aos elevados custos ao sistema único de
saúde para tratamento (Magnoni et al., 2016).
Atualmente são citados pela literatura três agentes mais comuns, responsáveis por causar DTAs
como, os químicos, que são representados por produtos de limpeza, ou qualquer outro produto químico
que contamine os alimentos ou bebidas, os biológicos que são os maiores responsáveis pelos casos de
DTAs como, os parasitas, vírus, bactérias e suas toxinas, e os físicos, que podem ser desde um adorno
que o manipulador esteja usando, como um brinco, ou até mesmo um pedaço da embalagem do alimento
(Germano & Germano, 2008; Germano & Germano, 2003; Medeiros et al., 2013)
Na interface às DTAs, algumas zoonoses, que são doenças compartilhadas entre animais e seres
humanos, ganharam notoriedade mundial devido à sua relação direta ou indireta com os produtos de
origem animal, por causa da sua silenciosa e fácil disseminação e potencial de letalidade aos seres
humanos (Magnoni et al., 2016).
Por esse motivo, e na expectativa de compreender a relação da segurança alimentar com as epidemias
causadas por zoonoses, esse estudo tem como objetivo analisar a rastreabilidade dos alimentos e sua
importância para a saúde pública.

Rastreabilidade dos alimentos

Nas últimas décadas tem se tornado crescente a importância com a qualidade e segurança alimentar
por parte da população e lideranças governamentais mundiais, devido aos vários erros causados durante
o processo de produção e manipulação dos alimentos, como, contaminações de diversas causas,
intencionais ou não, e que podem causar sérios danos à saúde do consumidor. E isso impulsionou a
adoção de medidas de segurança aos alimentos por parte das indústrias e governos, como a
rastreabilidade, com o intuito de minimizar os danos causados à saúde pública (Hocquette et al., 2005;
Prache et al., 2005).
A rastreabilidade é um conjunto de ferramentas que possibilita acessar todo o histórico do alimento,
e pelas informações precedentemente registradas, fazer a identificação, e saber sua localização. Com o
uso dessa ferramenta, é possível identificar a origem dos alimentos e bebidas desde a produção da sua
matéria-prima, e qualquer processamento sofrido até chegar as gôndolas dos supermercados, onde estará
disponível ao consumidor final, assim como está definido pelo Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitário de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 2017):
XIX – rastreabilidade – é a capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de um
produto de origem animal durante as etapas de produção, distribuição e comercialização e das
matérias-primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua fabricação (Brasil, 2017).
No Brasil, existem legislações específicas que exigem e norteiam os estabelecimentos produtores e
industrializadores de alimentos sobre rastreabilidade e recolhimento de alimentos, como estabelecido
pela resolução de diretoria colegiada (RDC nº 24, de 8 de junho de 2015, Seção II, que diz:
Art. 5º A rastreabilidade de produtos deve ser assegurada em todas as etapas da cadeia produtiva,
para garantir a efetividade do recolhimento.
Art. 6º Todas as empresas da cadeia produtiva devem manter, no mínimo, registros que permitam
identificar as empresas imediatamente anterior e posterior na cadeia produtiva e os produtos recebidos
e distribuídos (Anvisa, 2015).

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A importância da rastreabilidade dos alimentos de origem animal 3

Dentre os registros que os estabelecimentos devem manter estão:

I – Razão social, CNPJ, endereço, telefone e endereço eletrônico, se houver, das empresas
imediatamente anterior e posterior na cadeia produtiva;
II – Descrição dos produtos recebidos e distribuídos, incluindo denominação de venda, marca, lote,
prazo de validade e número de regularização junto ao órgão competente, quando aplicável;
III – Data de recebimento ou distribuição;
IV – Nota fiscal;
V – Quantidade de produtos recebida ou distribuída.
Esses procedimentos permitem que após a identificação de uma falha na produção, como, o
envenenamento de uma cerveja de forma acidental ou até mesmo proposital, ou um surto de um vírus,
após um consumidor ingerir um produto de origem animal, o problema seja acompanhado e solucionado
pelas autoridades sanitárias competentes de forma mais rápida e eficaz, e assim evitar um número grande
de pessoas acometidas por essa falha, que inclusive pode ser fatal (Nunes et al., 2017).
Ressalva-se dizer, que se aplicada de forma isolada, a rastreabilidade não assegura a inocuidade dos
alimentos, nem a segurança dos processos de fabricação dos alimentos. De forma complementar, a
rastreabilidade atua em conjunto aos programas de controle de qualidade, como Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF), como recomendados pelo
Codex Alimentarius (Cima et al., 2006; Yamaguchi et al., 2013).
Entretanto, algumas empresas vão além do que é exigido pelas autoridades sanitárias e investem em
programas de alta tecnologia para garantirem um sistema de rastreabilidade mais seguro e eficaz, como,
o sistema Blockchain, que significa “cadeia em blocos”, que garante informações digitais seguras e
invioláveis, onde cada elo da cadeia pode acrescentar informações, que são visíveis para os outros elos,
e não podem ser apagadas (Ferreira et al., 2017). Ou seja, o criador insere informações sobre o tipo de
ração e as vacinas que os animais receberam desde seu nascimento, e o abatedouro insere em um novo
bloco, mas sem apagar as anteriores, a data de abate e quem são os médicos veterinários responsáveis
pela inspeção daquela carne, assim o consumidor, ao scanear o código com seu próprio celular saberá
todo histórico daquela carne, desde o nascimento do animal, até o fracionamento da carne ao chegar no
açougue. Desta maneira, as informações adicionadas por cada etapa da produção dos alimentos, ficam
armazenadas de forma inviolável, garantindo a rastreabilidade dos alimentos “desde o campo a mesa”,
e podem facilmente ser acessadas pelo próprio estabelecimento, quando for identificado alguma falha
na produção que necessite seu recolhimento (RECALL), ou por autoridades sanitárias. Essas
informações podem ser obtidas pelo código de barras, lote, Qr code ou chip (Ferreira et al., 2017).

Segurança dos alimentos

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2019) cerca de 420 mil pessoas morrem no mundo
por causa de doenças transmitidas por alimentos e 600 milhões adoecem todos os anos. Causando um
grande impacto econômico de 95 bilhões de dólares anuais, relacionados com a improdutividade laboral
das pessoas acometidas e gastos com a saúde. Desta forma, se faz necessário conceituar a diferença entre
a Segurança dos Alimentos e Segurança Alimentar. De caráter quantitativo, a Segurança Alimentar
possui um foco mais voltado ao abastecimento apropriado de uma população específica. Mas para além
dessa definição, como foi citado por Spers et al. (2003):
A segurança alimentar implica, além da disponibilidade de alimentos, o acesso aos mesmos.
A menos que se admita a hipótese – pouco condizente com a dignidade humana e, de resto,
inviável financeiramente – de o Estado suprir eternamente alimentos gratuitos a todos os
desvalidos, a única forma legal de acesso aos alimentos, para quem não os produz, é a sua
aquisição (Alencar, 2001).
Ou seja, a segurança alimentar tem como objetivo, suprir o abastecimento de alimentos, assim como
garantir de forma digna o acesso do mesmo à toda população (Badrie et al., 2006; Blagojevic & Antic,
2014).

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Freire & Shecaira 4

Já a segurança dos alimentos, atrelado à uma óptica qualitativa, está diretamente relacionado com a
garantia de qualidade e inocuidade do alimento, e a segurança que ele oferece à saúde de quem o
consome (Magnoni et al., 2016).
Intimamente ligado à saúde pública, o conceito de alimento seguro tem sido amplamente buscado
pela população, após episódios de surtos causados por produtos de origem animal, como o caso da
Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE) em 1996 no Reino Unido, ou o caso de contaminação de
hambúrgueres por E. coli em uma rede de fast–food, que infectou 300 pessoas e ocasionou a morte de 3
crianças e um adulto, nos EUA. O que levou os governantes a adotarem medidas de controle e prevenção
na forma de leis, no mundo inteiro, após a pressão exercida pela população (Hocquette et al., 2005; Lara
et al., 2003; Prache et al., 2005).
A cadeia de produção de produtos de origem animal passa por vária etapas, até chegar ao consumidor
final, e em cada uma delas, o alimento está sujeito a sofrer algum tipo de contaminação, que poderá
resultar em uma DTA, colocando a saúde do consumidor em risco se não for identificado e corrigido a
tempo (Cima et al., 2006; Nørrung & Buncic, 2008).
Na indústria e criação dos animais existe uma série de exigências impostas pelo Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), para garantir a sanidade e segurança dos alimentos e
ambiente, a fim de evitar a contaminação e propagação de doenças compartilhadas entre ambos,
conhecidas como zoonoses (Lara et al., 2003).
Já em estabelecimentos varejistas como, restaurantes e supermercados, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária orienta as boas práticas de manipulação pelas legislações específicas como, a RDC
Nº 216 de 2004, com o intuito de garantir a segurança dos alimentos nesses estabelecimentos. Durante
a manipulação e fracionamento do alimento, o mesmo está susceptível à uma nova contaminação devido
ao contato direto com o manipulador, que segundo Veiga et al. (2006) é um dos principais meios de
contaminação do alimento, associado à higiene ineficiente de equipamentos e utensílios.
O êxito no controle e prevenção dos surtos provocados por alimentos está intrinsecamente
relacionado com o poder de controlar fatores predisponentes à contaminação (Nunes et al., 2017).
Causas que favorecem a contaminação dos alimentos por patógenos segundo Clemente (2003) e
Vieira et al. (2010):
• Ingredientes crus contaminados;
• Pessoas infectadas;
• Práticas inadequadas de manipulação;
• Contaminação cruzada;
• Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
• Alimentos de fontes insalubres;
• Alimentos elaborados contaminados (não enlatados);
• Aditivos acidentais;
• Aditivos intencionais;
• Saneamento deficiente
No entendimento do conceito de segurança dos alimentos pode-se dizer que é o oposto de risco
alimentar, e que seu interesse é internacional frente a sua importância da prevenção e controle de grandes
riscos como, surtos e epidemias (Clemente, 2003).

Doenças transmitidas por alimentos

Com uma microbiota natural e variável, o alimento é um excelente transporte de microrganismos que
podem ser patogênicos ou deteriorantes, e que podem resultar em sérias perdas econômicas ou agravo à
saúde pública. O que os torna objeto de estudo de vários pesquisadores, a fim de minimizar os impactos
que os mesmas podem causar aos seres humanos (Nunes et al., 2017). As doenças transmitidas por
alimentos (DTAs) podem ter como etiologia, três principais fontes biológicas como, vírus, parasitas e
bactérias e suas toxinas. São classificados cerca de 250 tipos de DTAs causadas por microrganismos
patogênicos, em sua grande maioria (Sousa et al., 2012).

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A importância da rastreabilidade dos alimentos de origem animal 5

Estudos indicam que dentre os agentes mais comuns envolvidos em surtos alimentares em São Paulo,
estão as bactérias como, Salmonella, Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes,
representando 62% dos casos totais. Com tudo, muitos casos de doenças transmitidas por alimentos são
subnotificados, devido aos sintomas serem menos agressivos (Malacrida et al., 2017). Para a
identificação dos agentes causadores de surtos existem algumas técnicas como foi descrito por (Vieira
et al., 2004):
Os surtos de DTA podem ser investigados pela identificação etiológica laboratorial, exames
clínicos, bromatológicos ou por critérios epidemiológicos. Por esses métodos é possível obter
conclusões sobre seus agentes etiológicos, veículo, local, de ocorrência e demais características
pertinentes. Permitindo assim, uma melhor tomada de decisão em relação a causa do problema,
diagnóstico de possíveis infectados, tratamentos e prevenção, assim como o controle por parte
das autoridades governamentais como, ANVISA no Brasil, ou OMS no panorama mundial.
Há algum tempo, os produtos de origem animal vêm sendo observados como os principais alimentos
envolvidos em casos de surtos alimentares, principalmente aqueles que são muito manipulados, os que
são mantidos em condições que favorecem a multiplicação de microrganismos, ou aqueles que são
consumidos crus e parcialmente cozidos (Gormley et al., 2010).

Bioterrorismo e food defense

Não é novidade para o conhecimento do ser humano o uso de patógenos como arma biológica,
chamado também de bioterrorismo. Essa técnica permite o ataque á pessoas, animais, plantações ou até
mesmo à uma nação. Por ideologias religiosas, políticas ou econômicas, o bioterrorismo usa
microrganismos ou suas toxinas para causar doença ou morte, ou até mesmo afetar a distribuição de
alimentos à uma região, colocando seus consumidores em submissão ou risco à fome. Conceituados
como armas biológicos, os agentes utilizados para ataques via os alimentos são diversos, e são
escolhidos devido sua capacidade de infectar e causar doença. Por causa do grande impacto social, uma
arma biológica que seja altamente contagiosa, que tenha uma alta taxa de letalidade, que tenha uma alta
capacidade de se disseminar e que demande muitos recursos para seu combate, seria considerada ideal
para tal prática (P. Severino & Almeida, 2017).
Com isso, medidas de proteção aos alimentos (Defesa Alimentar), são criadas e aprimoradas, com o
objetivo de garantir a segurança alimentar frente aos riscos de contaminações intencionais (Alencar, 2001).
Traduzido do inglês food defense, o conceito de defesa alimentar surgiu nos Estados Unidos da
América posteriormente aos atentados do 11 de setembro de 2001, quando se percebeu a necessidade
de traçar planos para a defesa dos alimentos devido a possibilidade de contaminações dos mesmos
através de atentados (Severino, 2016). Diferentemente da segurança alimentar, a defesa alimentar
trabalha com a prevenção de contaminações intencionais. Já a segurança alimentar tem seu foco voltado
para a contaminação acidental dos alimentos, durante sua manipulação, transporte e armazenamento,
frente aos riscos químicos, físicos e biológicos (P. Severino & Almeida, 2017).
Além da implantação de um bom programa de gestão de segurança alimentar, destaca-se a
importância da rastreabilidade dos alimentos como item primordial para a defesa alimentar em uma
organização. Devido à sua transparência de informações e capacidade de identificação e controle de
todos os processos pelos quais o alimento possa ter passado, garantindo a segurança e a confiança do
consumidor final (Cima et al., 2006).

Considerações finais
A produção de alimentos no Brasil aumenta significativamente todos os anos à medida que a
população cresce, com o objetivo de alimentar e de gerar lucro pelas exportações para diversos países.
De uma forma geral, os alimentos vêm demonstrando ser um ótimo condutor de vários tipos de
doenças ao ser humano, em vária etapas da cadeia produtiva e muitas vezes de forma descontrolada
como em uma epidemia por exemplo, o que gera grandes custos aos governos e preocupação à saúde
pública. No setor produtivo de alimentos, as contaminações podem acontecer em diferentes etapas da

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Freire & Shecaira 6

produção, desde o campo até o supermercado, que é a linha de divisão final entre a produção do alimento
e o consumidor final. O que pode colocar a saúde do ser humano em risco em diversos momentos.
Algumas ferramentas de gestão de qualidade dos alimentos foram criadas e são constantemente
aprimoradas com o intuito de garantir a segurança dos mesmos, como a rastreabilidade dos alimentos,
que se tornou obrigatória para a produção de alimentos, após recomendações de órgãos mundiais como
o próprio Codex Alimentarius.
Por si só a rastreabilidade dos alimentos não é capaz de garantir a segurança dos mesmos, tão pouco
a do consumidor, ela integra um conjunto de ferramentas, que quando aplicadas de maneira sinérgicas,
apresentam uma forma eficaz de segurança dos alimentos, em cada processo de produção e manipulação
dos alimentos.
A rastreabilidade dos alimentos vem se destacando entre os programas de gestão de segurança
alimentar, principalmente quando está envolvida em surtos provocados por alimentos, devido a sua
capacidade de localizar e informar a quem procura o destino e quantidade correta dos mesmos,
permitindo outros programas de recolhimento, como o recall tirar do acesso ao consumidor o alimento
contaminado, de forma mais rápida e eficiente.
Os alimentos de origem animal são descritos na literatura como os principais envolvidos em surtos
alimentares, devido a sua capacidade de albergar, multiplicar e transmitir patógenos zoonóticos, que são
aqueles compartilhados entre seres humanos e animais.
Desta forma, a rastreabilidade dos alimentos se mostra importante frente aos surtos, pela sua
capacidade de identificar e localizar os focos, permitindo as autoridades sanitárias, ou até mesmo o
produtor corrigir o problema in loco, de maneira mais categórica e prevenir ou minimizar os impactos
ocasionados, principalmente em relação à saúde pública.

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Recebido: 5 de junho, 2020. Licenciamento: Este artigo é publicado na modalidade Acesso Aberto sob a licença
Aprovado: 8 de julho, 2020. Creative Commons Atribuição 4.0 (CC-BY 4.0), a qual permite uso irrestrito, distribuição,
Disponível online: 23 de outubro, 2020. reprodução em qualquer meio, desde que o autor e a fonte sejam devidamente creditados.

PUBVET DOI: 10.31533/pubvet.v14n11a682.1-8