CENTRO UNIVERSITÁRIO FACVEST-UNIFACVEST

CURSO SUPERIOR DE NUTRIÇÃO

Aula - Preparações culinárias

Modificações culinárias
TÉCNICA DIETÉTICA

Prof.a Dr.a Angélica Markus Nicoletti

E-mail: [email protected]
• Guia alimentar para população Brasileira( GAPB, 2014)

Classificação sobre o grau de

processamento dos alimentos:

In natura, minimamente processado,

processados e ultraprocessados.

* Reflexões importantes;
Maior ou menor consumo.......
• Ingredientes culinários processados

• Este grupo inclui substâncias extraídas diretamente de

alimentos in natura e consumidas como itens de preparações
culinárias, ou seja, que serão utilizados nas cozinhas das casas
ou de restaurantes para temperar e cozinhar alimentos
(MONTEIRO et al., 2016).
• O gersal ou sal de gergelim é um exemplo de como podemos
reduzir o uso do sal nas preparações culinárias e utilizar uma
excelente alternativa para temperar saladas e incluir em
preparações como arroz, carnes e sopas.

• O gersal é preparado com cinco colheres de sopa de gergelim

branco ou preto e uma colher de café de sal marinho.
• A mistura deve ser torrada em uma frigideira e depois batida no
liquidificador. Deve ser guardada em um pote tampado sem
exposição à luz e usada nas preparações culinárias
(ANDRADE, 2015).
Alimentos processados
• Este grupo inclui produtos relativamente simples e antigos fabricados
com a adição de sal ou de açúcar (ou outra substância de uso
culinário como óleo ou vinagre) a um alimento in natura ou
minimamente processado. Os processos envolvidos na fabricação
desses produtos podem envolver vários métodos de preservação e
cocção e, no caso de queijos e de pães, a fermentação não alcoólica.
O propósito do processamento é aumentar a duração de alimentos in
natura ou minimamente processados ou modificar seu sabor,
portanto é semelhante ao propósito do processamento empregado
na fabricação de alimentos (BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2016). O
Quadro 4, a seguir, demonstra alguns exemplos de alimentos
processados.
• Nem todos os alimentos processados são considerados maléficos para a saúde,
mas alguns deles podem conter altos níveis de sal, de açúcar e de gordura para
tornar seu sabor mais atraente ou, em alguns casos, para contribuir com a
estrutura do alimento, como a gordura em pão ou o açúcar em bolos.
• A aquisição de alimentos processados pode levar as pessoas a comerem mais
do que as quantidades recomendadas desses componentes, pois elas podem
não estar cientes de quanto foi adicionado aos alimentos que estão
comprando e comendo.
• Portanto, é importante lembrar que os alimentos processados têm como
características:
• Adição de sal ou de açúcar muito superior às preparações culinárias. Perda
de água e das fibras alimentares.
• Adição de açúcar ou óleo que os transformam em alimentos de alta
densidade calórica.
• A leitura do rótulo nutricional dos alimentos processados é fundamental, visto
que ele é uma importante ferramenta que auxilia o indivíduo a esclarecer
dúvidas e a compreender melhor o que está ingerindo, por isso é muito
importante prestar atenção em detalhes como a lista de ingredientes e a
presença de gordura trans, de açúcares e de sódio em excesso.
 Alimentos ultraprocessados
• Este grupo é constituído por formulações industriais feitas com cinco ou
mais ingredientes de maneira típica. Com frequência, esses ingredientes
incluem substâncias e aditivos usados na fabricação de alimentos
processados como açúcar, óleos, gorduras e sal, além de antioxidantes,
estabilizantes e conservantes e outros aditivos. Portanto, são
encontradas substâncias não usuais em preparações culinárias que
possuem a função de imitar alimentos in natura ou preparações
culinárias ou, ainda, ocultar atributos sensoriais indesejáveis no produto
fi nal. Alimentos in natura representam proporção reduzida ou sequer
estão presentes na lista de ingredientes de produtos ultraprocessados
(MONTEIRO et al., 2016). Vários processos industriais que não possuem
equivalentes domésticos são usados na fabricação de alimentos
ultraprocessados, como extrusão e moldagem e pré-processamento por
fritura. O principal propósito do ultraprocessamento é o de criar
produtos industriais prontos para comer, para beber ou para aquecer.
• São exemplos de alimentos ultraprocessados:
• vários tipos de biscoitos, de sorvetes, de balas e de guloseimas em geral; cereais
açucarados para o desjejum matinal;
• bolos e misturas para bolo;
• barras de cereal;
• sopas, macarrão e temperos instantâneos;
• molhos;
• salgadinhos de pacote;
• refrescos e refrigerantes;
• iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados;
• bebidas energéticas;
• produtos congelados e prontos para aquecimento, como pratos de massas, pizzas,
hambúrgueres;
• extratos de carne de frango ou de peixe empanados do tipo nuggets; salsichas e outros
embutidos; pães de forma, pães para hambúrguer ou para hot dog, pães doces e
produtos de panificação cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, e outros aditivos (BRASIL, 2014).
• Segundo o Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), os
alimentos ultraprocessados têm algumas características como:
Possuem mais de cinco ingredientes e a maioria deles são desconhecidos
da população em geral;
• possuem composição nutricional desbalanceada;
• favorecem o consumo excessivo de calorias;
• são hiperpalatáveis, ou seja, são extremamente saborosos, para induzir
hábito ou para criar dependência;
• são comercializados em tamanhos maiores, de forma geral, com preço
apenas ligeiramente superior ao de tamanho regular;
• podem ser consumidos em qualquer lugar como na rua, no carro e não
necessitam de pratos e talheres;
• Afetam negativamente a cultura (consumismo exagerado), a vida social
(não há interação com outras pessoas, industrialização maciça) e o
ambiente (excesso de embalagens, uso de ingredientes provenientes de
monocultura, uso excessivo de água).
• Diferentemente dos alimentos processados, a imensa maioria dos
ultraprocessados é consumida ao longo do dia e substitui alimentos como
frutas, leite e água ou, nas refeições principais, no lugar de preparações
culinárias. Portanto, alimentos ultraprocessados tendem a limitar o
consumo de alimentos in natura ou de minimamente processados
(BRASIL, 2014).
• Outro problema dos alimentos ultraprocessados é que são vistos pelo
público leigo, de maneira geral, como saudáveis e cujo consumo não
precisaria mais ser limitado. O marketing desses produtos explora suas
alegadas vantagens diante dos alimentos processados regulares (menos
calorias, fortificado ou enriquecido com vitaminas e minerais),
aumentando as chances de que sejam vistos como saudáveis pelas
pessoas.
• Esses são os ingredientes da salsicha, um alimento ultraprocessado
muito apreciado, principalmente por crianças e por adolescentes:
• carne mecanicamente separada de ave (frango e/ou galinha e/ou peru);
• carne suína;
• água;
• gordura suína;
• proteína de soja;
• miúdos suínos (pode conter fígado, língua, rim e/ou coração);
• sal; amido; açúcar; alho; cebola; pimenta branca; pimenta calabresa;
noz-moscada; reguladores de acidez lactato de sódio e citrato de sódio;
estabilizantes tripolifosfato de sódio e pirofosfato dissódico; aromas
naturais de fumaça, de orégano e de coentro; realçador de sabor
glutamato monossódico; antioxidante isoascorbato de sódio; corantes
urucum e carmim de cochonilha; conservador nitrito de sódio.
 MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
• Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.

• Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações

químicas.

• Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.

• Modificações por Processos Biológicos: São modificações de

alimentos (substratos) pela adição de microorganismos e/ ou enzimas
(catalisadores de natureza protéica), tais como fungos, bactérias,
fermentos lácticos etc.
 Objetivos do Preparo de Alimentos
- Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser
consumidos em seu estado natural. Por exemplo: arroz, feijão, aipim
...

- Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível também ao

aparelho digestivo imaturo como o de crianças, lesados como o de
doentes e desgastados como o de idosos;

- Melhorar o sabor dos alimentos;

- Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento.

 Aquisição de Alimentos

• Os cardápios devem ser planejados com

antecedência, a fim de se obter o cálculo
das quantidades a serem adquiridas
baseadas nas alíquotas diárias per capita,
levando-se em conta o fator de correção
que prevê as perdas inevitáveis (cascas,
• Quanto adquirir??
aparas, ossos etc). • Em qual estado??
 Dados importantes para o planejamento de
cardápios.
• Densidade dos Alimentos :
• Toda substância possui uma propriedade física chamada de densidade.

• Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos e preparações,

dimensionando utensílios e equipamentos.
• Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietas enterais.
• Em bromatologia utilizada em controle de qualidade para observar se
está tendo fraude.
• Os alimentos possuem três estados físicos: líquidos, sólidos e aerados.
• Líquidos: Água pura será sempre 1 a densidade.

• Sucos, ou caldos medir a densidade com auxilio de picnômetro.

• DENSIDADE:
m

V

• Onde:
• ρ: densidade da amostra (kg/m3)
• m: massa da amostra (kg)
• V: volume da amostra (m3)
Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e seu
volume (d=m/V).

A maioria das frutas e hortaliças:

d frescas > congeladas (↓d conforme água presente vai
congelando).
d pescado fresco<congelado.

Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido produzindo

espuma.
A inclusão de ar ↓d do produto. Ex. merengue, chantilly e sorvetes
(volume líquido = volume inicial / volume espuma=volume final).
 OPERAÇÕES UTILIZADAS EM TÉCNICA DIETÉTICA.
• Pré-Preparo de alimentos – operações a que se submetem os
alimentos antes da sua cocção final, compreendendo: limpeza,
divisão e mistura (limpar, descascar, picar, misturar etc).

• Também fazem parte do pré-preparo métodos secos como

escolher arroz, feijão ou métodos úmidos como lavar, frutas,
verduras e legumes.
 • Operações preliminares de divisão dos alimentos
no pré-preparo

• Divisão Simples – É uma operação mecânica simples que não

altera a constituição dos alimentos em princípio (cada
fragmento do alimento contém os componentes do todo),
porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas e torna os
alimentos mais vulneráveis aos agentes de deterioração e
contaminação.
• Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos), cada
parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendo uma amostra
do todo.
• Os métodos de divisão simples mais empregados são

• CORTAR/PICAR: dividir o alimento em pedaços menores,

utilizando-se de facas ou lâminas( ex: tomate).

• MOER: dividir o alimento em pequenos pedaços tornando-o

homogêneo manualmente ou com utilização de maquina (p.ex.:
carne).

• TRITURAR: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por

meio de aparelhos ou máquinas (p. ex .: amendoim).

• AMASSAR: pressionar o alimento de forma que fique

homogeneizado para uso em purês ( p.ex.: batata).
• Divisão com Separação de Partes - São operações mecânicas mais
complexas, efetuadas por métodos caseiros ou por auxílio de
aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor etc.).
• Tais procedimentos, por separarem determinadas partes dos
alimentos, influem na constituição e no valor nutritivo dos alimentos.

• Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar

dois líquidos , dois sólidos ou um sólido e um líquido

• Os líquidos podem ser separados por operações, tais como:

• Decantar: Separar dois componentes líquidos , deixando-os
descansar e fazendo com que se separem em razão das diferentes
densidades que possuem( ex: retirada da gordura do caldo de carne)
• CENTRIFUGAR: Separar dois líquidos de densidades diferentes com o
auxilio de uma centrifuga (p. ex: retirada do creme ou gordura do leite).

• Os sólidos podem ser separados por operações como:

• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas (p. ex: frutas,
tomate, berinjela).
• Peneirar: Separar partículas sólidas de diversos tamanhos ( p. ex: retirar
impureza de farinhas).
• Moer: retirar partes de um alimento; pode utilizar um moinho ( p.ex:
separa germes dos cereais).
 Operações para União de Alimentos
• Misturar: Adição de ingredientes facilmente miscíveis. Operação de exige
pouco esforço e tempo.
• Ex: Farinha e açúcar

• Bater: União de ingredientes dificilmente miscíveis. Operação exige

movimento mais rápido e energético.
• Ex: Manteiga + Açúcar (Batedeira).

• Amassar, sovar: Operação empregada na confecção de massas. São

operações maiores que exigem movimentos mais bruscos que necessitam
de equipamento mecânico.
• Ex: Adição de água à farinha de trigo = formação do glúten (substância
elástica).
• Ex; farinha de trigo e gordura.
 PREPARO DE ALIMENTOS
• Depois das operações preliminares, os alimentos poderão ser
submetidos a diferentes processos que irão modifica-los , por meio
de energia mecânica ( divisão ou união), energia térmica ( calor ou
frio) ou pela associação de ambas.

• MÉTODOS APLICADOS NESTA ETAPA:

• COCÇÃO:
• É a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de
calor (combustível) e se transmite ao alimento por meio de
convecção, condução ou irradiação.
• A aplicação de calor imprime ao alimento modificações químicas que
alteram sua estrutura.
• Funções do uso do calor em alimentos:

- Diminuir atividade água.

- Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganismos
e eliminar patógenos.
- Desnaturar proteínas – enzima, aumenta digestibilidade
- Gelatinizar ou dextrinizar amido.
- Inativar fatores antinutricionais e toxinas.
- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou
parcialmente digeríveis e lignina.
- Desenvolver atributos sensoriais.
• RISCOS DO EXCESSO DE CALOR

- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas

hidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos –
minerais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do
conteúdo intracelular por ação da água nos processos de
higienização ou cocção úmida por imersão.
- Comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos.
-Produção de acroleína e odores típicos.
Operações Térmicas de Preparo
• As formas de transmissão de calor são:

• Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de moléculas

aquecidas que se tornam menos densas e sobem para a
superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais
densas que descem. Produtos líquidos.
Transmissão de calor

• Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por

contato, o aquecimento acontece de fora para dentro. Produtos
sólidos e semi-sólidos.
 COCÇÃO POR MICROONDAS

Se dá por meio da radiação de ondas geradas pelo forno de microondas que

aquecem as partículas de agua presentes no alimento. A velocidade de
cocção é muito alta, pois a radiação atinge todo o alimento e aquece de uma
vez só todas as partículas de agua. Materiais como papel, plástico, cerâmica
e porcelana não são afetados pelas microondas, já que não contem agua
em sua composição.
Processos Básicos de Cocção
• Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem característica
dissolvente.

• Os métodos mais usados são: água em ebulição, fervura a fogo lento,

a vapor ou a vapor sob pressão.
• Quanto maior a quantidade de água e mais prolongado o tempo de
cocção maior será a dissolução.
• Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais como vegetais
novos (cenoura, chuchu etc.). O método de cocção a fogo lento é o
mais indicado, porém deve-se colocar os alimentos em um mínimo de
água já em ebulição.
Calor Úmido:

• Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o alimento não entra em

contato direto com a água e, portanto apresenta vantagem de realçar
aparência e reduzir perdas por dissolução.

• Os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas etc.)

aumentam de 2 a 3 vezes seu volume inicial porque absorvem água.
•
• Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) reduzem seu volume
pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas
• Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades de água
ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a preparação é
submersa em outra com água em ebulição. A cocção
propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha
interna, senão poderá ser calor seco pela evaporação da água
do próprio alimento.
• Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme de calor.
• Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentram as
substâncias extrativas, favorecendo o sabor.
• Os métodos mais usados são:
• Meio Indireto:
• Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto)
• Ar confinado (forno)
• Gordura (fritura ou dourar)
• Meio Direto:
• Prancha
• Chapa
• Raios infravermelhos
• Aquecimento eletrônico (Microondas
• Reações no calor seco:

• As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, o açúcar carameliza e

as gorduras podem se decompor em temperaturas muito elevadas.
• É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para
preservar ao máximo o valor nutricional do alimento.

• SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES E MOVIMENTAR

• FRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES SEM
MOVIMENTAÇÃO
 ESTÁGIOS DA FRITURA
Fase 1 Aquecimento e vaporização inicial da água.
Fase 2 Troca de água do alimento por óleo do meio de cocção,
desidratação superficial dos alimentos que atingem 180 C , no
interior do alimento a umidade remanescente promove o
cozimento do alimento a 100C.

Fase 3 Formação de crosta externa, em que a umidade foi substituída

por óleo e as características da fritura são definidas.
• Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que uma gordura
ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação do glicerol e
produção de acroleína, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
• Para realizar as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o
ponto de fumaça, o qual deve ser alto.
• Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do
óleo durante o processo de fritura.
• A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180oC a
190oC e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça
mais alto que isso.
Tabela 2 - Valores aproximados de temperatura para os pontos
de fumaça de alguns óleos e gorduras
Óleo / Gordura Temperatura Óleo / Gordura Temperatura
(°C) (°C)

Óleo de soja 226 - 232 Óleo de amendoim 217 - 221

Óleo de girassol 226 - 232 Azeite de oliva 175 - 190
Óleo de canola 213 - 223 Banha 185 - 213
Óleo de algodão 218 - 228 Manteiga / 120 - 150
Margarina
Óleo de milho 204 - 212 Gordura 231
Hidrogenada
• Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depois calor úmido
acrescentando pouca água.
•
• Brasear – dourar – carne de panela
• Refogar
• Ensopar

• COCÇÃO NO MICROONDAS :
• Agiliza o preparo
• Preserva valor nutritivo x calor úmido
Tempo de cocção dos alimentos
• Sempre respeitar a ordem de colocação dos alimentos de acordo com
o tempo de cocção de cada um e o tipo de preparação culinária.

• EX: Cozido: Colocar primeiros as carnes para fazer o caldo, após os

vegetais mais tenros (cenoura, chuchu), seguidos de batata, vagem,
cebola, repolho, adicionados conforme seu grau de maciez.