Disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Animal II

Processamento do Ovo e
Derivados
Roteiro

● Introdução;
● Processamento do ovo;
● Cuidado dos ovos em casa;
● Proteínas da clara;
● Composição gema;
● Derivados, pasteurização, congelamento, desidratação;
● Fraudes.

2
Introdução

3
Introdução

DECRETO Nº 9.013 DE 29 DE MARÇO DE 2017

RIISPOA
● DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE
2020
○ Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950
○ Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989
○ Regulamento da inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal.

4
Introdução

● Demanda por proteína de qualidade e baixo

custo;
○ 87,60 milhões de toneladas em 2021
(FAO);
○ 2030 - 90 milhões;
○ China, EUA, UE, Índia e México;

● Produção altamente especializada

○ Linhagens especializada;
○ Rações com alta concentração de
nutrientes;
○ Controle e prevenção de doenças

5
Introdução

FAO, 2022

6
Introdução

7
Introdução
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017. Art. 218.
→ Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em casca.

8
Introdução

9
Introdução
Casca
Membrana externa
Membrana interna

10
Introdução

Calazas

11
Introdução

Membrana
vitelínica
Botão
germinativo

12
Introdução

Clara ou
albúmen

Gema

13
Introdução

Câmara de ar

14
Processamento
do Ovo

15
Processamento do Ovo

Colheita

Transporte

Sanitização e Secagem
Lavagem

Ovoscopia

Classificação Aplicação de Óleo na Casca

Embalagem 16
Colheita dos ovos

● Manual

● Mecânica

Ninho
Modelo Holandês adaptado

17
Lavagem e secagem
● Água Contínua e rápida
● Nunca imersão
● Temperatura da água→ 35 a 45 ºC
10 °C acima da temperatura do ovo

Superior→ expansão do conteúdo

Trincamento da casca

● Abaixo de 30 °C→ contração do conteúdo

Aspiração de água através dos poros

● Secagem Evitar manchas e proliferação de micro-organismos

Ar forçado (30-35 °C) 18
Ovoscopia

19
Ovoscopia

● Um dos controles mais importantes é a OVOSCOPIA

✓ Forma
✓ Textura
✓ Sujidades
✓ Rupturas ou trincas
✓ Tamanho da câmara
de ar
✓ Gema dupla
✓ Manchas

20
Ovoscopia

21
Tratamento da casca do ovo

● Lavagem por spray

(sanitizante, detergente e enxague com água

a 60ºC em equipamentos modernos)

22
Embalagem

23
Embalagem

Plástico Papel Poliestireno Expandido

(EPS)

24
Estocagem

● Temperatura 10 - 15 °C

● Umidade Relativa (UR) - 85% - 90%

● Odores na câmera

25
Transporte

● Rápido

● Temperatura
26
Cuidado dos
Ovos em Casa

27
Cuidados dos Ovos em Casa

● Durante o armazenamento:
○ Queda no pH: 7,2 (antes) para 9,2. (72hrs/ 3°C)
■ Perda da consistência ou viscosidade da clara
■ Na gema: pH 6 gema fresca e pH 6,5 (em
18 dias a 37°C)

28
Cuidados dos Ovos em Casa

● Durante o armazenamento:
○ As perdas são menores
■ Em baixa temperatura
■ Menores são as perdas de CO2
■ Ideal: 0 a 1,5°C e 85 e 90% de umidade
● Vida útil: 6 a 9 meses, com perdas de
peso entre 3 a 6,5%

29
Cuidados dos Ovos em Casa

● Armazenamentos de ovos em casca:

○ Curtos períodos (máx. 30 dias) 4 a 12 °C
○ Períodos longos 0°C (não congelamento)
○ “Ponta menor para baixo
○ Odores na câmara (armazenamento simultâneo)

30
Critérios para classificação

● Conforme o decreto n° 56.585, de 1965, entende-se pela

designação de ovo o proveniente de galinha sendo que os
demais devem ser caracterizados a espécie de que
procedem,
○ exemplo: ovo de codorna.

31
Critérios para classificação

● De acordo com esse decreto os ovos são classificados em

grupos, classes e tipos segundo a coloração da casca,
qualidade e peso.

32
Critérios para classificação

● Os grupos referem a coloração da casca,sendo os do:

(a) Grupo I os ovos com casca de cor branca ou
esbranquiçada; e

(b) Grupo II os ovos que apresentem casca com

coloração avermelhada.

33
Critérios para classificação
● Quanto ao quesito qualidade têm-se as classes A, B e C.

34
Critérios para classificação

● No que se refere ao peso são definidos quatro tipos.

35
Depreciação da qualidade relacionadas a casca
Figura– Padrões pesos na comercialização de
ovos no Brasil

● A cor da casca do ovo está

associada a características
genéticas e da alimentação
● A aparência dos ovos é uma
apelo importante a conquista do
consumidor

36
Depreciação da qualidade relacionadas a casca
Figura– Variação do peso do ovo em relação a idade das
aves

● A cor da casca do ovo está

associada a características
genéticas e da alimentação
● A aparência dos ovos é uma
apelo importante a conquista do
consumidor

37
Depreciação da qualidade relacionadas a casca

● A casca do ovo é basicamente avaliada segundo:

○ Limpeza
○ Forma
○ Textura
○ Aparência (soundness)

38
Depreciação da qualidade relacionadas a casca

● A má qualidade das cascas pode estar associadas a

fatores tais como:
○ Qualidade do manejo zootécnico;
○ Condições e conforto térmico;
○ Características hereditárias;
○ Doenças como bronquites laringotraqueite;
○ Síndrome da Queda de Postura 76 - SQP76 (Egg Drop
Syndrome 76 – EDS 76)
39
Aparência externa

● O estudo da aparência é sobre o tamanho, forma, cor da

casca e a uniformidade de determinado lote de ovos.
● Usado para determinar categorias:

40
Aparência externa

➔ Forma
➔ Peso (8 grupos)
● Menos arredondados
● Superior a 70g
● Entre 65 a 70g ➔ Uniformidade
● 60 a 65g
● 55 a 60g ● Não enrugados e
● 50 a 55g desiguais
● 45 a 50g ➔ Cor
● 40 a 45g
● Inferior a 40g ● Depende da
preferência regional
41
Aparência externa

● Um dos controles mais importantes é a OVOSCOPIA

Figura – Representação da medição da câmara de ar

42
Aparência externa

● TESTE PRÁTICO DA QUALIDADE DE OVOS

Método: consiste em mergulhar uma amostra de ovos em um vasilhame
e proceder a seguinte análise:

A. Se os ovos permanecerem depositados no fundo:

- a idade deles é de menos de 24 horas;

B. Se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando

um ângulo de 30:
- estimado que a idade destes seja de 4 dias;

43
Aparência externa

● TESTE PRÁTICO DA QUALIDADE DE OVOS

Método: consiste em mergulhar uma amostra de ovos em um vasilhame
e proceder a seguinte análise:

C. Se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando

um ângulo de 45:
- estimado que a idade destes seja de 1 semana;

D. Se os ovos flutuarem e algum deles boiarem é indicativo:

- inapropriados para o consumo.

44
Proteínas da
Clara

45
Proteína da clara

● Constituído: fibras de ovomucina + solução aquosa (proteínas globulares);

○ Ovoalbumina
- + Abundante;
- Resistente ao calor, ao longo de vários dias;
- Durante armazenamento ovoalbumina S-ovoalbumina
(termoestável);

○ Conalbumina ou ovotransferrina
- Única cadeia polipeptídica;
- + Sensível ao calor;
- - Suscetível à desnaturação; 46
Proteína da clara

○ Ovomucoide
- + Estável à coagulação pelo calor;
- Precipita lisozima/alcalino;
- 20 a 25% D-manose, D-galactose, glicosamina e ácido siálico;

○ Lisozima ou ovoglobulina G1
- Amplamente difundida na natureza;
- Lesa as paredes das bactérias Gram positivas;
- Inativação pH + temperatura;

47
Depreciação da qualidade relacionada a clara

● Viscosidade, consistência e
alteração da cor;

○ Ovo velho: viscosidade e

consistência aplainada e
fina em espessura;

○ Ovo fresco: ácido difusão

do CO2 através da casca;

48
Depreciação da qualidade relacionada a clara

● Manchas de sangue na clara:

○ Hemorragia ruptura de pequenos vasos
magno;

● Manchas de sangue na gema:

○ Hemorragia ruptura de pequenos vasos
infundíbulo;

● Manchas de carne:
○ Aglutinações Porções de sangue/tecido do
oviduto;

49
Depreciação da qualidade relacionada a clara

15
50
Composição da
Gema

51
Composição da Gema

● Definição
- Emulsão de gordura em água;
- Extrato seco em torno de 50 %;
- Constituído por proteínas (16%), lipídios (34%), vitaminas lipossolúveis,
glicose, lecitina e sais minerais;

Fração lipídica ⇒ 66 % Triglicerídeos Ácidos graxos ⇒ Insaturados

⇒ 28 % Fosfolipídeos
⇒ 5 % Colesterol

52
Composição da Gema

Sais Minerais ⇒ Cálcio, Potássio e Fósforo;

Vitaminas lipossolúveis ⇒ A, D, E e K;
PH ⇒ Aproximadamente 6;
● Gema Livetina ou plasma;
- Plasma ⇒ 78 %;
- Água ⇒ 49 %;
OBS!!! - Esta composição pode sofrer variações, uma vez que a alimentação
oferecida às aves influencia diretamente;

53
Composição da Gema

cor amarelada Carotenóides Antioxidante

54
Composição da Gema

Qualidade da
Gema

Firmeza e
Aparência
cheiro

Textura

55
 Depreciação da
qualidade do ovo

56
Depreciação da qualidade do ovo

● Ovo envelhecido
- Clara aumenta;
- Enfraquecimento da membrana vitelina;
- Gema aplainada e ruptura da gema;

Emborrachado ⇒ Temperaturas extremas na refrigeração e no congelamento;

- consistência viscosa e pastosa;

57
Depreciação da qualidade do ovo

● Gema com manchas

- Perda da integridade da membrana vitelínica;
- quimioterápicos;
- deficiência na alimentação do aminoácido lisozina e cálcio;
- condição de armazenamento;
- menor idade das poedeiras;

⇒ Cor das manchas

- Pálidas, podridões;
- Vermelho , negra e branca;

58
Depreciação da qualidade do ovo

59
Depreciação da qualidade do ovo

60
Derivados, Pasteurização,
Congelamento e
Desidratação

61
Produtos Derivados do Ovo

Derivados Utilidade
- Ovos; Produtos
- Clara;
- Líquidos, Congelados,
- Gema.
Desidratados.
Indústria
- Sobremesa, Panificação,
Elaboração de Massas,
Maioneses, sopas em pó,
margarina, cremes, etc.
62
Produtos Derivados do Ovo

Utilidade Coagulabilidade
Propriedades funcionais - 62 oC - Clara;
importantes: - 65 oC - Gema.
- Coagulabilidade; - Produtos - Meios aglutinantes.
- Formadora de espuma;
- Emulsificante;
- Cor e aroma.

63
Produtos Derivados do Ovo

Utilidade Formação de Espuma

Propriedades funcionais - Incorporação de ar;
importantes: - Proteínas adsorvidas - Interface
- Coagulabilidade; líquido/ar;
- Formadora de espuma; - Película elástica - estabilidade.
- Emulsificante;
- Cor e aroma.

64
Produtos Derivados do Ovo

Utilidade Emulsificante
Propriedades funcionais - Ex: Maionese.
importantes: ○ Emulsão gordura/água com 65 a
- Coagulabilidade; 80% de azeite.
- Formadora de espuma; - Componentes ativos:
- Emulsificante; ○ Lipoproteínas/proteínas - gema;
- Cor e aroma. ○ Fosfolipídeos, figuras de mielina.

65
Produtos Derivados do Ovo

Utilidade Cor e Aroma

Propriedades funcionais
importantes:
- Coagulabilidade;
- Formadora de espuma;
- Emulsificante;
- Cor e aroma.

66
Fabricação de produtos derivados do Ovo
OVOS Esquema de elaboração de produtos
Lavagem e
Descascamento derivados do OVO.
Mistura / Centrifugação
Limpeza

Clara Gema

Ovo Inteiro

Mistura / Mistura /
Limpeza Limpeza

Eliminação
Pasteurização Pasteurização
dos Açúcares

Pasteurização
Congelamento

Desidratação

Ovo inteiro, Ovo inteiro,

Ovo inteiro, Clara ou Clara ou
Clara ou Gema Gema
67
Gema em Pó congelados líquidos. Adaptado de ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, 2005.
Fabricação de produtos derivados do Ovo
OVOS
Lavagem e
Descascamento

Centrifugação
Mistura / Limpeza

Clara Gema

Ovo Inteiro
Mistura / Limpeza Mistura / Limpeza

68
Fabricação de produtos derivados do Ovo

Eliminação dos
Pasteurização Pasteurização
Açúcares

Pasteurização Congelamento

Desidratação

Ovo inteiro, Clara Ovo inteiro, Clara Ovo inteiro, Clara

ou Gema em Pó ou Gema ou Gema líquidos.
69
congelados
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Preparação e Separação de Gemas e Claras

- Ovoscopia - Lavados/Clareamento
- 200 a 500 ppm de cloro.
70
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Preparação e Separação de Gemas e Claras

- Abertura automática:
- Recipiente - Inspeção;
- Separação gema - clara (ralos).
- Filtradas;
- Pedaços da casca;
- Resto de chalazas;
- Centrifugação.

71
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Eliminação dos Açúcares

○ Reações de escurecimento não enzimático;
■ Tratamento térmico e Armazenamento derivados.
○ Separação total/parcial da glicose.
○ Duas técnicas:
■ Fermentação microbiana;
■ Processo enzimático.

72
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Eliminação dos Açúcares

○ Fermentação Microbiana:
■ Glicose fermentada a ácido glicônico;
■ pH - 7 a 7,5;
■ Lactococcus, Lactobacillus e Enterobacter (E.
aerogenes) - 24 horas;
■ Leveduras (Saccharomyces cerevisiae) - Açucares da
clara (2 a 4 horas);
■ Alterações em sabor.
73
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Eliminação dos Açúcares

○ Processo enzimático:
■ Duas enzimas (glicose-oxidase e catalase) + Peróxido
de Hidrogênio.
■ Não deixa sabor estranho;
■ Todos os produtos;
■ Refrigeração - Cresci. Microbiano;
■ Forma espuma / método caro.

74
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Pasteurização
- Objetivo
- Eliminação da Salmonella.

Portaria SDA n° 728, de 26 de dezembro de 2022

75
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Pasteurização
- Temp. Max - Limitada (Coagulação da clara);
- Rígidos - Ovos inteiros e em gemas;
- Suaves - Claras.

Obs: Temperaturas muito próximas das que afetam as

propriedades físicas e fundamentais.

76
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Pasteurização
USDA - Departamento de Agricultura
dos Estados Unidos

o
- Adição
55 a 57de C;NaCL e Sacarose - 66 a
- pH o7C.= proteínas + estáveis (não
67
ocorrem mudanças nas
propriedades funcionais).

77
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Pasteurização
- Ultrapasteurização de Ovos Líquidos
● Perda de valor nutritivo/funcionalidade
○ 60 e 72 oC - 30 e 95 segundos.
○ 68 oC - 60 segundos - bons resultados.
● Acondicionamento acético:
○ Vida útil = 6 meses.

78
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Congelamento
○ Objetivo - Conservação;
■ Ovo inteiro, gema, clara separadamente.
■ Misturas - sal e sacarose.

79
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Congelamento
○ Objetivo - Conservação;
■ (- 23 e - 25 oC);
■ (- 15 e - 18 oC) → 10 meses.

80
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Congelamento
○ Alterações evitadas (clara);
■ Congelamento rápido;
➢ Cristais grandes - retidos na clara durante o
descongelamento.
■ Acrescenta:
➢ Hexametafosfato sódico e citrato trissódico.
➢ Rede entre proteínas - menos sensíveis.

81
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Congelamento
○ Gemas separadas
■ Aumento da viscosidade;
■ Decréscimo da solubilidade;
■ Sobretudo (- 6 oC);
■ Congelar gema - Reduzir temperatura - Formação de
cristais de gelo.
➢ Desidratação das proteínas - rede proteica - gel.

82
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Congelamento
○ Gemas separadas
■ Evitar:
➢ NaCl (2 a 10%) ou sacarose (8 a 10%);
○ Queda do ponto de congelamento.
➢ Enzimas proteolíticas (papaína e tripsina) e
fosfolipase A - desaparecimento do gel.
■ Gema descongelada:
➢ Redução da capacidade emulsificante.
83
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Congelamento
○ Gemas separadas
■ Conveniente:
➢ Velocidade alta - Cristais pequenos/desidratação
proteica.
○ Ovo Inteiro
■ Aumento da viscosidade - Menos acentuado (Gemas);
■ Interações - Formação do gel;
■ Decréscimo da capacidade espumante - Desnaturação
proteica. 84
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Concentração
- Eliminação de parte da água (Ovos
líquidos)
● Custos:
○ Tratamentos, transporte, armazenamento.
● Extrato seco
○ Ovo inteiro - 40%;
○ Clara - 20%.

85
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Concentração
- Evaporação ou filtração através de
membranas
● Evaporação
○ Alterações - Desnaturação proteica.
● Filtração através de membranas
○ Osmose inversa ou Ultrafiltração.
○ Não há mudanças.
○ Conservam bem.

86
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Desidratação
○ Vantagens:
■ Armazenamento - Temperatura ambiente;
■ Custos - Armazenamento e transporte;
■ Homogêneos e fáceis de utilizar;
■ Controle preciso da quantidade de água adicionada.
○ Técnicas:
■ Método de cilindros (perda - função proteica);
■ Atomização do produto;
■ Liofilização (alto custo). 87
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Desidratação

Desidratação por Spray Dryer

(Atomização do produto).
88
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Desidratação
○ Temperaturas:
■ Entrada: 120 a 230 oC;
■ Saída: 50 a 80 oC;
■ Final do produto: 30 a 75 oC.
○ Derivados:
■ Pelo menos 1 ano - refrigeração;
■ Propriedades funcionais - boas;
■ Temperatura muito elevada;
■ Armazenamento correto (> 24 oC). 89
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Desidratação
○ Gemas e Ovos inteiro:
■ Aumento - Viscosidade;
■ Estabilidade das emulsões.

90
Fabricação de produtos derivados do Ovo

● Embalagens
- Acondicionados:
- Embalagens de polietileno;
- Baldes plásticos;
- Embalagens UHT;
- Caminhões-tanque (2 a 5°C).

91
Fabricação de produtos derivados do Ovo

92
Fraudes do Ovo

93
Fraudes

● Legislação e rotulagem de ovos:

○ Instrução Normativa Nº 22 de 2005, do Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento (MAPA):
■ Determina que o produto de origem animal apresente carimbo oficial
da Inspeção Federal, categoria do estabelecimento, CNPJ, modo de
conservação do produto, marca comercial do produto, data de
fabricação; identificação do lote; prazo de validade; composição do
produto e registro no Ministério da Agricultura (BRASIL, 2005).

94
Fraudes

● Legislação e rotulagem de ovos:

○ Normativa RDC Nº 35 da ANVISA (2009):
■ Determina que além dos dizeres exigidos para alimentos, deverá
conter na rotulagem dos ovos as seguintes expressões: “O consumo
deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” e
“manter os ovos preferencialmente refrigerados”;

Destaque e escrita de forma legível !!!

95
Fraudes

● Legislação e rotulagem de ovos:

○ Normas da ABNT NBR 16437 de 2016:
■ Regulamenta a produção, a classificação e a identificação de ovos
produzidos em sistema caipira, proíbe o uso de pigmentantes
sintéticos na alimentação das aves;

Obrigatório informar no rótulo

96
Fraudes
● Carro do ovo

97
Fraudes

98
 Referências
Bibliográficas

99
Referências Bibliográficas

DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017. Disponível em:

<https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm>.
Acesso em: 27 de Novembro de 2023

Portal Embrapa, OVOS,. Dinponível em:

<https://www.embrapa.br/visao-de-futuro/trajetoria-do-agro/desempenho-recente-
do-agro/ovos.> Acesso em: 27 de Novembro de 2023

SOARES, K.R. & XIMENES, L.F. Caderno Setorial Etene. 2022. Produção de
ovos. Ano 7, N° 244. Online. Acessado em 27 de Novembro de 2023. Disponível
em: https://www.bnb.gov.br/s482- dspace/bitstream1123456789/12
16/3/2022_CDS_2 14.pdf
100
Referências Bibliográficas

UFES -Universidade Federal do Espírito Santo CCA -Centro de Ciências Agrárias

-ERU -Departamento de Engenharia Rural. [s.l: s.n.]. Disponível em:
<http://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_6_tpoa1_eggs_2008.pdf>.

UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL CAMPUS DE REALEZA

CURSO DE NUTRIÇÃO FLÁVIA THAIS CARLINI EFEITO DE MÉTODOS DE
COCÇÃO NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE
OVOS DE GALINHA: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA REALEZA 2022. [s.l: s.n.].
Disponível em: <https://rd.uffs.edu.br/bitstream/prefix/5453/1/CARLINI.pdf>.

101
Produtos Derivados do Ovo

Utilidade Emulsificante
Propriedades funcionais
- Dispersar gotículas de gordura
importantes: (Fase aquosa contínua);
- Coagulabilidade;
- Viscosidade grande (Impedir
- Formadora de espuma;
coalescência das gotas de
- Emulsificante; gordura);
- Cor e aroma.
- Cobertas por camadas protetoras
(lipoproteínas/lipovitelinas - ruptura
da gema - ação do sal).
102